1.

INTRODUCCIÓN

1.1 FUNDAMENTOS

El Manual que se presenta a continuación está dirigido hacia la mejora de la calidad de

la totalidad de los productos que se elaboran. Se entiende la mejora de la calidad como
la optimización del conjunto de acciones que se hacen sobre las materias primas desde
que llegan a la empresa por la zona de carga y descarga hasta que son recibidas como
producto elaborado por el comprador final y son consumidas.
Se intenta obtener los mejores resultados teniendo en cuenta las limitaciones de la
empresa referentes al espacio físico y a los recursos técnicos y económicos de que
dispone.
Las normas que se intentan aplicar están basadas en la legislación vigente y además, en
el conjunto de normas que regulan los productos con certificación ecológica.

1.2 PRINCIPIOS Y ALCANCE

El concepto de Buenas Prácticas no se entiende en todas partes por igual. En algunos

lugares, incluye todos los procesos y operaciones de la industria alimentaria, mientras
que en otros, se centra en los requisitos estructurales, de saneamiento y en los controles
higiénicos y del personal.
Lo que se pretende con este Manual es hacer un compendio práctico que abarque la
mejora de la calidad higiénica en la totalidad de procesos de transformación que se
producen en la empresa estudiada e introducir el control de calidad como herramienta
de prevención ante riesgos. Esta introducción del control de calidad se hará a nivel de
materias primas, productos intermedios y productos acabados.
En el Manual se recogen toda una serie de descripciones y protocolos que definen en su
totalidad el área de producción de la empresa.
El Manual está compuesto por una serie de planes que intentan recoger las mejoras
propuestas en la empresa a nivel de higiene y a nivel de control de procesos.

Los planes integrados en el Manual son los siguientes:

- Plan de buenas prácticas de manipulación y procesado.

- Plan de limpieza y desinfección.

- Plan de desinsectación y desratización.

- Plan de manipulación higiénica.

- Plan de capacitación de los trabajadores.

Además, el Manual recoge en los primeros apartados una completa descripción de los
productos elaborados en la empresa y de los procesos que componen su producción.
Para concluir el Manual se establece un apartado dedicado a la introducción de la
trazabilidad a los productos elaborados.

1.3 FASES PARA LA REALIZACIÓN DEL MANUAL

Para proceder a la redacción del presente informe se ha tenido que conocer el

funcionamiento de la empresa a la perfección. Para ello se han realizado las siguientes
tareas:

a) Auditoría de la empresa a nivel de instalaciones y de operaciones.

b) Adquisición de nociones sobre los procesos a través de la práctica, pasando por todas
las fases de producción de la empresa desde recepción de la materia prima hasta la
preparación de pedidos.

c) Búsqueda de información bibliográfica y legislación sobre los productos.

2. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

La clasificación existente para los productos elaborados en la empresa hasta este

momento era puramente comercial. Los productos están clasificados en familias:
panadería, bollería, galletería, empanadas, pizzas y tartas.

Para simplificar la clasificación se ha optado por reclasificar los productos y reducir el

número de familias, quedando de la siguiente manera:

- Familia galletería: galletas y roscos.

- Familia pastelería: tartas y pizzas.
2.1 CLASIFICACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Las frutas y las verduras ecológicas tienen una temporalidad a lo largo del año debido a
sus características. Por este motivo se optó por utilizarlas “convencionales”, aunque
sólo se utilizan para la elaboración de productos no avalados.

El hecho de que las materias primas deban estar avaladas, restringe las características de
éstas, ya sea de sus propiedades físicas como el tipo de envase en el que se encuentran
en el mercado.

2.1.1 Harinas

2.1.2 Harinas de trigo

- Blanca, extracción del 70%.

Espin
piñon
2.1.3 Premezcla pastelera
virge

2.1.4 Frutos secos

- Almendra (granillo)
- Nueces (granillo y entera)
Blon
2.1.5 Azúcar lámin
- Azúcar de caña
Cáp
2.1.6 Aceites y grasas plástico.

- Aceite.
- Margarina
- Manteca
- Mantequilla

2.1.7 Esencias y especies

- Anís
- Aroma de limón
- Aroma de naranja
- Aroma pastelero
- Canela en polvo

2.1.8 Lácteos
- Leche semidescremada, envases de 1 litro en tetrapack.
- Leche en polvo
- Yogur
2.1.9 Huevos
- Huevos frescos

2.1.10 Productos vegetales frescos

- Manzanas
- Limones
- Naranjas

2.1.11 Otros
- Miel mezcla
- Concentrado de manzana
- Coco rallado deshidratado
- Compota de manzana sin azúcar
- Tomate concentrado
- Chocolate en barritas
- Chocolate en pepitas
- Cacao
- Sal
- Pasas sultanas
- Olivas negras y blancas.

2.2 MATERIAS AUXILIARES

- Aceite de girasol desodorizado, utilizado únicamente como desmoldeador.

- Bicarbonato sódico
- Levadura prensada

2.3 AGUA

El agua constituye un elemento muy importante en la mayoría de productos que se

elaboran, tanto en su composición como en su transformación.

El agua utilizada tiene que ser de gran calidad. Es por ello que se describe el
tratamiento que recibe antes de ser utilizada, tanto en la formulación de los productos
como en su utilización en forma de vapor para la fermentación y la cocción.
2.4 MATERIALES DE ENVASE Y DE EMBALAJE

2.4.1 Envases
- Láminas de polipropileno: se utilizan para el enfajado (polipropileno biorientado) y el
retractilado (polipropileno retráctil).
- Bandejas de PET para galletas.
- Cápsulas de papel.
- Cápsulas de plástico.
- Moldes de aluminio.

2.4.2 Embalajes
- Cajas de cartón.
- Cajas de plástico desechables.

3. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS COMUNES A TODAS LAS LÍNEAS DE

FABRICACIÓN

3.1 Recepción de productos: materias primas, materias auxiliares y productos de

envase y embalaje.

La totalidad de los productos que llegan a la empresa y los que son expedidos lo hacen
por una única zona, la zona de carga y descarga.

La recepción de todos los productos se realiza del mismo modo.

Hay un operario encargado de recepcionar las mercancías. Una vez se ha descargado el

camión del proveedor, el operario procede a revisar el pedido y a anotar las fechas de
caducidad de las materias primas. Las revisiones se basan en contrastar la orden de
pedido con la mercancía y la factura del proveedor. Se revisa que esté la cantidad y el
producto pedido y que el envase y/o embalaje esté en buenas condiciones.

En el caso de encontrar irregularidades, éstas son comunicadas al responsable de

establecimiento. Si éste considera que son de gravedad, son puestas en conocimiento
del proveedor por vía oral y si la anomalía es muy grave, no se admite el producto.
3.2 Almacenaje de suministros

La gestión de los almacenes se hace manualmente. Se registran todas las entradas y

salidas de suministros así como su localización física.

Todas las mercancías tienen identificadas las ubicaciones.

3.2.1 Almacenaje a temperatura ambiente

La zona de almacenaje está situada en la sala de producción. Se accede a ella por una
puerta de uso exclusivo para el obrador y responsables de la producción.

No existen instrucciones por escrito para el almacenaje de suministros, de forma que los
operarios siguen las indicaciones emitidas por el responsable de la empresa.

La zona de almacenaje de materias primas está divida en cinco almacenes: harinas y

productos molidos, materias primas, envases y etiquetas y embalajes. Los productos
almacenados se gestionan mediante un sistema PEPS (primero entra, primero sale).

Actualmente la empresa está en proceso de implantación de un sistema para gestionar

los almacenes. El nuevo sistema permitirá hacer un seguimiento de los productos
almacenados desde su recepción hasta su posterior utilización, en el caso de ser
materias primas o envases, o hasta su expedición, en el caso de ser productos
elaborados. Los productos se tendrán constantemente identificados y registrados, se
conocerá su ubicación, su stock y su fecha de su caducidad.

3.2.1.1 Almacén de harinas y productos molidos

Los sacos de harina y productos molidos se almacenan en la bodega principal, se

colocan sobre una estructura metálica y el estibado varía según el operario que lo
efectúe o según el stock del que se disponga.

3.2.1.2 Almacén de materias primas

En el almacén de materias primas se almacenan todas las materias primas exceptuando

las harinas y aquellas que necesitan temperaturas reguladas para su conservación. Las
materias primas están almacenadas sobre unos estantes metálicos y sobre palets de
madera. Dependiendo del tamaño y de la cantidad del stock son situados en un lugar o
en otro.
3.2.1.3 Almacén de envases y etiquetas

Los envases están dispuestos en cajas sobre plataformas de plástico para evitar su
contacto con el suelo. En cada caja se especifica su contenido.
Las etiquetas están almacenadas sobre unos estantes metálicos situados a la entrada del
almacén.

3.2.1.4 Almacén de embalajes

Las cajas de cartón se seguirán manteniendo para utilizarlas en los productos.

Los embalajes son almacenados sobre palets. Se procura mantener los embalajes
paletizados para evitar su exposición al ambiente del almacén.

3.2.2 Almacenaje a temperatura regulada: refrigeración

Hay que distinguir dos tipos de productos que necesitan su conservación a temperaturas
de refrigeración: las materias primas, los productos intermedios y los productos
acabados de pastelería.

Las materias primas y los productos intermedios son almacenados en la cámara de

refrigeración situada en el obrador de bollería-pastelería.

Los operarios de pastelería recogen las materias primas en la zona próxima al obrador y
las introducen en la cámara. La recepción de materias primas que conlleva la entrada de
palets y transpalets al obrador se realiza fuera del horario de producción. No obstante,
las pequeñas cantidades de materias primas son introducidas procurando evitar
cualquier tipo de contaminación cruzada hacia otros productos.

Los productos acabados de pastelería se almacenan envasados en las maquinas de

producto acabado, en la cámara de la sala de producción o bien en las maquinas
refrigeradas dispuestas para su venta. En ella se almacenan durante un corto espacio de
tiempo (inferior a 12 horas) hasta su expedición.

3.2.3 Almacenaje a temperatura regulada: congelación

El almacenaje en congelación se realiza en un arcón congelador de pequeñas

dimensiones situado en el obrador de pastelería-bollería.

3.2.4 Tratamiento del agua

El agua que se utiliza para todos los procesos (producción y limpieza) es potable,
procedente de la red pública.

3.2.5 Preparación de suministros

3.2.5.1 Determinación de la cantidad necesaria para la producción

La producción galletería y pastelería no se realiza diariamente. Galletería con stock se

elaboran dos días a la semana (lunes y miércoles). La producción funciona según un
sistema con semejanzas al JIT (just in time).

El área comercial recoge los pedidos de los clientes. Son introducidos en el sistema que
gestiona la empresa y éste elabora las órdenes de fabricación individuales para cada
producto. La emisión del diario de fabricación general y de las órdenes de fabricación
se realiza la tarde anterior al día de producción y ambos son proporcionados a los
responsables de producción de cada línea.
En el diario de fabricación se detallan todos los pedidos y las cantidades de productos a
elaborar. En las órdenes de fabricación se especifican a partir de cada producto las
cantidades de materias primas necesarias para su fabricación. Al no estar aún
disponibles las órdenes de fabricación para bollería, pastelería y galletería, el
responsable debe calcular las cantidades necesarias de materias primas para la totalidad
de la producción que tiene a su cargo. Los cálculos se realizan al iniciar el turno de
trabajo a partir de los formularios de cada producto.

Los productos e insumos necesarios para la producción son almacenados en la

antecámara del obrador. Están dispuestos en cajas o contenedores refrigerados según lo
exija la situación.

3.2.5.2 Pesaje

El pesaje de las materias primas se realiza con las balanzas electrónicas del obrador de
panadería.

En las balanzas electrónicas, situada en el obrador de pastelería-bollería se pesan las

cantidades relativamente pequeñas, hasta 6-8 kg. El pesaje se realiza introduciendo las
materias primas en recipientes de plástico y utilizando la tara de la balanza. Los
recipientes de plástico son diferentes según la materia prima que contendrán. Los
recipientes se diferencian según su forma y color.

Se procura no utilizar directamente las bandejas de las balanzas, el pesaje se realiza

siempre sin poner en contacto la materia prima con el plato.

3.2.5.3 Preparación de suministros para la manipulación

Existen ciertos suministros que deben ser preparados previamente antes de someterlos a
los procesos de transformación.

Se ha convenido unir estas preparaciones de materias primas, aunque las más

específicas serán descritas en el apartado correspondiente a la elaboración de cada
producto.

3.2.5.3.1 Huevos

Los huevos que se utilizan para la producción son frescos. Se extraen de la cáscara
manualmente y se van agregando a medida que se extraen a un mismo recipiente según
la cantidad que se requiera. Se intentará encontrar una manera de prepararlos
minimizando los riesgos de posibles contaminaciones y procurando que una mejor
manipulación no repercuta en el aumento del tiempo de su preparación.

3.2.6 Manipulación de suministros

Se entiende por manipulación de materias primas todas aquellas operaciones que se

realizan sobre ellas para obtener un producto final. Aunque existen procesos comunes
para todas las líneas hay especificaciones para cada tipo de producto. Así las
manipulaciones serán tratadas por líneas de producto.

3.2.7 Tratamiento de los residuos

El tratamiento de los residuos forma parte de los planes de gestión medioambiental que
lleva a cabo la empresa.

Los dos obradores y la sala de envasado disponen de tres recipientes para la separación
de los residuos generados durante la producción. Los tres recipientes son para residuos
orgánicos, papel y envases. Todos ellos están correctamente identificados sobre su
contenido.
Después la producción, cuando se procede a la limpieza y desinfección de las
instalaciones, los recipientes son llevados a la zona de separación de desechos. En ella
se agrupan los diferentes tipos de residuos.

3.2.8 Enfriado

Una vez salen del horno, los carros se enfrían dentro del mismo obrador.

El control de la temperatura para el envasado se realiza sólo en la línea de panadería.

Esto se debe a que los panes son de gran volumen y al tener una corteza gruesa, se
retrasa mucho el enfriado y puede haber peligro de que sean envasados aún calientes.

La línea de pastelería no es sometida a ningún control debido a que las características

de sus productos no lo hacen necesario.

La línea de galletería tampoco se somete a controles de temperatura ya que debido al

tamaño de las piezas, éstas alcanzan la temperatura apta para su envasado poco tiempo
después de su horneado. También es debido a que los controles de la temperatura se
realizan principalmente para evitar la aparición de mohos sobre la superficie de los
productos envasados antes de finalizar su vida útil. Como la actividad de agua de los
productos de la línea de galletería es baja carecen de ese peligro.

3.2.9 Envasado

Los procesos de envasado disponen del diario de fabricación donde queda especificado
el número a piezas a envasar y, en el caso de la línea de panadería o de pastelería, si se
deben cortar o no. Los operarios ya conocen el tipo de envase a utilizar y la etiqueta con
la información de producto para cada pieza.

Una vez han alcanzado la temperatura óptima, los productos se envasan. Según las
características del producto elaborado se utiliza un envase u otro.
Para intentar solventar problemas de espacio, la empresa tiene un horario de producción
que impide la cohabitación de la recepción de mercancías, la producción y el envasado.

3.2.9.1 Encapsulado

El encapsulado se aplica a las porciones de torta. Las cápsulas disponen de una bandeja
y una tapa. Una vez es cortada la torta, las porciones son incorporadas a las bandejas y
se tapan. Se mantienen refrigeradas o en maquinas exhibidoras al interior de la sala.

3.2.9.2 Embalaje
Los productos envasados ingresan a sala, donde permanecerán en vitrinas adecuadas
para su mantención y venta. Es de especial cuidado no dejar stock en bodega.

El embalaje se realiza principalmente en capsulas de plástico (base, tapa o cúpula).

3.2.10 Transporte

El transporte de los productos se realiza con transportistas de la empresa.

El control se realiza visual y olfativamente sobre el estado higiénico del medio de

transporte y se comprueba las condiciones óptimas del vehículo al introducir los
productos a expedir.
3.2.11 Tratamiento de las devoluciones

Hay que distinguir dos tipos de devoluciones: las de las materias primas que se reciben
y las de los productos elaborados por la empresa que son expedidos y posteriormente
retornados.
No se dispone de una ubicación concreta e identificada para depositar las devoluciones
ni de registros de las mismas, por lo general se desechan en los contenedores de
residuos.

3.2.12 Control de instalaciones

Para controlar las instalaciones se realizan dos tipos de controles:

- Control de la contaminación de utensilios y superficies directamente en contacto con

el producto.
- Control de la contaminación ambiental de las instalaciones.

…………………………………………………………………………………………..

3.3 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE LOS

PRODUCTOS DE LA LÍNEA DE GALLETERÍA

El proceso de fabricación de todos los productos que forman la línea de galletería se

realiza del mismo modo. Las galletas y los roscos únicamente se diferencian en su
composición y en su formato.

La producción de la línea de galletería es efectuada por los operarios de bollería y se

realiza en el obrador de bollería una o dos veces a la semana según sus existencias
disponibles en el stock. El día de producción de galletería no coincide con los días de
producción de panadería, de bollería o de pastelería.

Una vez los productos son elaborados, se envasan, se embalan y son almacenados
durante un tiempo máximo de 15 días.

3.3.1 Amasado

El amasado suele durar unos 10 minutos aproximadamente, hasta que el responsable de

la producción de galletería determina que la pasta ha alcanzado la textura óptima. Se
considera una textura óptima cuando todos los ingredientes están perfectamente
distribuidos en la masa, la mezcla es plástica y tiene una buena consistencia.

3.3.2 Reposo

Una vez amasada la pasta se deja reposar dentro de la amasadora. El objetivo del reposo
es el de igualar la consistencia o adhesividad de la masa y dejar actuar el bicarbonato
sódico (en el caso de que forme parte de la formulación del producto).

3.3.3 Formado

Una vez reposada la pasta se trasvasa a un recipiente de plástico para poder incorporarla
a la formadora de galletas.

Previamente a la incorporación de la masa a la formadora de galletas, la máquina es

reglada y se le incorpora el molde preestablecido según el tipo de galleta o rosco a
elaborar.

La masa es incorporada a la tolva de recepción de la formadora y los rodillos

laminadores de ésta ejercen la presión necesaria para que la pasta adopte la forma final
al pasar por el molde. Una vez formadas las galletas son cortadas con un alambre y
depositadas en las latas donde se hornearán.

Para efectuar el formado de las galletas se requieren dos operarios. Uno introduce la
pasta y las latas en la formadora y el otro operario coloca las latas una vez llenas en los
carros.

Debido al sistema de formado que se utiliza, las galletas elaboradas no suelen resultar
idénticas y existen variaciones en el peso de las unidades. No obstante, este hecho no
supone ningún problema para la empresa porque el envasado de los productos de la
línea de galletería se realiza a partir del peso y no del número de unidades que forman
un paquete.
3.3.4 Cocción

La cocción se realiza del mismo modo que el resto de productos elaborados en la

unidad. El horneado se realiza a una temperatura media comprendida entre 160 y 170°C
durante unos 20 minutos aproximadamente. La temperatura y el tiempo varían según el
formato del producto final.

En el proceso de enfriado como en los restantes (envasado, embalaje, almacenaje) no

existen variaciones importantes con respecto a lo mencionado anteriormente.

3.4 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN DE LOS

PRODUCTOS DE LA LÍNEA DE PASTELERÍA

La línea de pastelería de la empresa está constituida por grupos de productos: tartas

dulces (trufa, limón y naranja), tartas saladas (espinacas y verduras, de baja producción)

3.4.1 Descripción de los procesos de fabricación de tortas dulces

Las tortas dulces están compuestas por una base de bizcocho, un relleno y una
cobertura.

Sólo se toman precauciones durante el acondicionado de las materias primas para la

elaboración de rellenos.

3.4.1.2 Batido

Una vez incorporados los ingredientes a la batidora se procede al batido. El batido de la

mezcla se realiza durante 20 minutos hasta conseguir una pasta homogénea.

3.4.1.3 Amoldado

Los moldes de torta necesarios para la cantidad de masa preparada se disponen sobre la
mesa de trabajo del obrador y previamente a su llenado se les aplica una fina capa de
harina con la ayuda de un cedazo para facilitar el desmoldado posterior.

Se trasvasa la pasta a los moldes desde la batidora con la ayuda de una espátula. Se
llenan hasta las 3/4 partes de su capacidad para evitar que se vuelque el contenido
durante el esponjamiento que se produce durante la cocción.

A medida que se van llenando los moldes se van depositando sobre las rejillas de los
carros para introducirlos posteriormente en los hornos.

3.4.1.4 Cocción

Los carros se introducen en los hornos y los bizcochos se someten a una cocción a
180°C durante 30 minutos.

3.4.1.5 Enfriado

Una vez cocidas las bases se dejan enfriar en los carros hasta que el responsable de
pastelería considera que pueden ser desmoldados.

3.4.1.6 Desmoldado

El desmoldado se efectúa sobre la mesa de trabajo de los operarios de pastelería. Se

realiza introduciendo en los bordes del molde una cuchilla para separar el bizcocho de
éstos y se vuelca directamente sobre la mesa.

3.4.1.7 Montado

El montado es la incorporación del relleno a la base. Una vez las bases están sobre la
mesa de trabajo se separan según a que variedad de torta van destinadas.

Para proceder al adicionado de los rellenos, se añade el relleno a la base con la ayuda de
una espátula, y con la espátula y girando la torta sobre ella misma se le va dando la
forma final. El objetivo es que quede un cilindro de 10 cm de alto aproximadamente,
con la superficie lisa.

3.4.1.8 Adición de coberturas

La cobertura de la torta de limón y la de naranja es una melaza que se aplica con un

pincel por toda la superficie de las tortas.

La cobertura de la torta de trufa es una capa de chocolate. La incorporación del

chocolate se realiza colocando la base ya rellenada sobre una rejilla y el operario de
pastelería deja caer la cobertura tibia de chocolate con un cucharón sobre la torta. La
rejilla facilita el proceso ya que deja caer el chocolate sobrante a una bandeja colocada
en la parte inferior de la rejilla.

3.4.1.9 Enfriado o secado

Se dejan solidificar las coberturas, ya sean melazas o chocolate, dejando unos minutos
las tortas sobre la mesa de trabajo del obrador de pastelería hasta que se pueda realizar
el cortado y/o envasado de las tortas.

3.4.1.10 Cortado

El operario de pastelería divide la torta en ocho porciones iguales con un utensilio

cortante cuando la cobertura ha alcanzado la rigidez óptima para facilitar el proceso.

3.4.1.11 Envasado

El envasado de tortas se realiza en cúpulas de plástico.

4. DESCRIPCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS

Como ya se ha comentado en la introducción, existe una problemática con el espacio

disponible ya que el edificio donde está ubicada la empresa tiene una cantidad
considerable de años de antigüedad y desde un tiempo ha ido creciendo, mejorando la
infraestructura y sumando secciones y productos a la producción.

4.1 PLANTA

4.1.1 Construcciones

La planta sótano tiene una superficie de 400 m2. Está dividida en siete almacenes:

- Almacén de productos acabados refrigerados

- Almacén de harinas y productos molidos
- Almacén de materias primas
- Almacén de productos acabados
- Almacén de embalajes
- Almacén de envases y etiquetas
- Almacén de productos de limpieza
También se encuentra en esta planta la zona de separación de residuos y los vestuarios.

Hay dos accesos a la sección de pastelería. Uno desde la zona de producción, por el que
se bajan las materias y productos. El otro acceso se encuentra en la entrada de panadería
sin penetrar dentro de la zona de producción.

Al existir un único acceso por el que se realiza la entrada y salida de materias primas,
de producto elaborado y de los contenedores de residuos puede existir una
contaminación cruzada. No obstante, los residuos se retiran al final de la jornada sin
presencia de materias primas o productos elaborados.

Los productos almacenados s e mantienen siempre sobre palets o esteras de plástico que
impiden que estos estén directamente en contacto con el suelo.

4.1.1.1 Suelos

Los pavimentos de los almacenes son de cemento. El suelo de los almacenes de harinas
y de producto acabado está deteriorado en diversos puntos. Este hecho puede disminuir
la seguridad higiénica de las instalaciones y productos al permitir la acumulación de
suciedad y al dificultar la limpieza de las mismas.

Los pavimentos de la cámara, zona de separación de residuos y los vestuarios son

embaldosados y permiten que se cumplan las disposiciones de la normativa vigente.

4.1.1.2 Paredes y columnas

Las paredes y columnas de las bodegas de almacenaje son metálicas y se mantienen en

buenas condiciones.

4.1.1.3 Puertas y ventanas

La sala de producción consta con una puerta de apertura al exterior. En ella desembocan
las aperturas de acceso al patio y a la bodega.
Las puertas son de rápido acceso.

4.1.1.4 Techos y luminarias

Los techos permiten su limpieza y no son propensos a la acumulación de suciedad.

Todas las luminarias están provistas de pantallas de protección para evitar la
acumulación de suciedad y los desprendimientos en caso de rotura.

4.1.2 Sala de separación de residuos

Los residuos de los alimentos se depositan en contenedores provistos de cierre. Están en

buen estado y son de fácil limpieza y desinfección.

4.1.3 Vestuarios
Los vestuarios son para ambos sexos y hay suficientes para el personal de la empresa.
Que los vestuarios sean unisex no supone ningún problema debido a que los turnos de
trabajo coinciden con la utilización de los mismos según si son hombres o mujeres.

Cada operario dispone de una casilla o guardarropía.

4.1.4 Almacén de productos de limpieza

La empresa dispone de una pequeña sala con llave donde se almacenan los productos de
estas características. No obstante, se ha considerado trasladar la bodega de productos de
limpieza a otra sala que cumpla con una mínima higiene debido al poco espacio del
recinto.

4.2. Ventilación

La ventilación es forzada en panadería, disponiendo de dos extractores para evitar la

condensación de los vahos procedentes de los hornos al abrirlos.

4.2.1 Obrador de panadería

En el obrador de panadería están los hornos, la cámara de fermentación, toda la

maquinaria que se utiliza para la producción de la línea de panadería pastelería.

4.2.2 Hornos

Se dispone de tres hornos a gas. En un recinto adosado al de cocción está situado el

equipo generador de calor. El calor se produce a partir de la combustión de gas natural y
la llama se despliega en el interior de un intercambiador de tubos mantenidos a presión.
Una turbina pone el aire en movimiento, se calienta en el intercambiador y es soplado al
recinto de cocción a través de unas aperturas laterales, siendo reciclado (recirculado)
posteriormente.

El vapor es producido por evaporación de agua que circula por unos canales metálicos
fijados sobre la pared del horno. Los hornos son utilizados para la cocción de la
totalidad de las líneas.

4.2.3 Servicios

Hay dos servicios y ambos disponen de ducha.

Los servicios existentes son de uso independiente para ambos sexos, al igual que los
vestuarios.

5. PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Y

PROCESADO

En este apartado del Manual se recogen todos los procesos productivos que se realizan
en la empresa y para todos ellos se realizan una serie de instrucciones para optimizar su
ejecución.

5.1 RECEPCIÓN DE SUMINISTROS

5.1.1 Introducción

Se han determinado toda una serie de medidas para tener un control sobre los
proveedores y sobre la recepción de los suministros. Se pretende homologar y evaluar
los proveedores de suministros estableciendo procedimientos de compras y de
recepción de mercancías.

El control de proveedores se basa en establecer censos, protocolos de inclusión y un

registro de seguimiento.

El seguimiento de proveedores se basa en un establecimiento de protocolos e

instrucciones de recepción de productos y los tratamientos para las no conformidades
que se puedan encontrar durante la recepción.

Dichos protocolos se fundamentan en incorporar los suministros necesarios para la

unidad garantizando la máxima seguridad posible.

5.1.2 Control de proveedores

5.1.2.1 Censo de proveedores

El departamento comercial de la empresa dispone de un único censo de proveedores en

él se recoge la información que se necesita desde el punto de vista comercial, para
identificarlos y hacer los pedidos.
Se amplia el registro de la información de los proveedores y de las materias primas que
éstos suministran a la empresa. Para la ampliación del registro se realiza un nuevo
formato para el censo de todos los proveedores.

El nuevo censo de proveedores recoge los proveedores actuales y además los

proveedores en potencia. Los proveedores están designados por un número y se
distribuyen en tres grupos según la materia que suministran o la que podrían suministrar
en un futuro:

- Proveedores de materias primas y materias auxiliares.

- Proveedores de envases y embalajes.
- Proveedores en potencia: son aquellos que podrían suministrar mercancías en un
futuro, ya sea sustituyendo a los actuales o proporcionando nuevas materias primas.

En la empresa el número de proveedores es reducido debido a las características que

tienen que tener las materias primas utilizadas en la transformación de productos.

El hecho de que el número de proveedores sea reducido puede resultar positivo ya que
la seguridad alimentaria es inversamente proporcional al número de proveedores
censados para cada ingrediente utilizado en la fase de producción.

Las fichas del censo sólo recogen la información necesaria para la identificación de un
proveedor, así como de la mercancía que suministra.

5.1.2.2 Protocolo de inclusión

La introducción de un nuevo proveedor tiene que estar regulado por unas instrucciones
que incluyan el esquema de comunicación de las decisiones dentro de la empresa y los
requisitos que tiene que cumplir. Así se garantiza que el departamento de calidad
conoce con antelación la incorporación de un nuevo proveedor o producto a la empresa
y que los departamentos de compras y de producción incorporan criterios de seguridad
en su decisión.
El establecimiento de protocolos de inclusión se hace necesario para la empresa debido
a que pueda existir cualquier posibilidad que pueda coartar la buena comunicación entre
los distintos departamentos.

5.1.2.3 Seguimiento de proveedores

El objetivo del seguimiento de proveedores es el de organizar y proporcionar toda la

información disponible sobre cada proveedor y de los productos que éste proporciona a
la empresa. El seguimiento se efectúa mediante fichas de seguimiento. En ellas están
detallados los siguientes puntos:
- Fichas técnicas de las mercancías que suministran los proveedores, en las que se
especifican las composiciones y los análisis microbiológicos de éstas.
- Registros de las incidencias relacionadas con la recepción de las mercancías y las
características de estas desviaciones, así como resolución de la incidencia y el
responsable de llevarla a cabo.
- Modificaciones en las certificaciones o acreditaciones del proveedor o de las
mercancías que éste suministra.
- Resultados de las auditorías presenciales. Con las auditorías presenciales se pretende
conocer el desarrollo de los procesos.

Las tareas del departamento de calidad son realizadas por el departamento de

producción. Sólo en el caso de la adquisición de nuevas materias primas interviene el
departamento de calidad de la empresa.

5.1.3 Recepción de suministros y materias primas

Los pasos a seguir para mejorar el proceso de recepción de suministros se introducen a

nivel documental, pues quedarán registradas tanto las características que se exigen a las
mercancías que se reciben como las posibles desviaciones durante el desarrollo de la
recepción. Además, el registro permitirá constatar que se ha realizado la recepción
siguiendo todos los pasos protocolizados.

5.1.3.1 Materias primas

Los principales requisitos que debe cumplir la recepción de mercancías son las
siguientes:
- Se comprobará que la mercancía recibida corresponde con el pedido realizado, que el
producto entregado está correctamente identificado y que está indicada la fecha límite u
óptima de su consumo.
- Los vehículos estarán en perfecto estado de conservación, higiene y limpieza, así
como con ausencia de olores extraños que puedan impregnar el producto.
- Todos los envases y embalajes estarán en óptimas condiciones.
- Se cumplimentarán los registros correspondientes y se deberá informar al responsable
de la producción de cualquier anomalía detectada o cualquier hecho que no se considere
habitual.
- La operación de descarga se efectuará tan rápidamente como sea posible y se
procurara nunca depositar la carga directamente sobre el suelo.

5.1.3.2 Envases y embalajes

Es la recepción de mercancías, actualmente se utilizan envases plásticos desechables

para el embalaje y venta al consumidor final.
Las exigencias en la recepción y que deben ser controladas y verificadas por el operario
que la realiza son las siguientes:

- Se comprueba que la mercancía recibida corresponde con el pedido realizado.

- Los vehículos deben estar en buen estado de conservación, higiene y limpieza, así
como con ausencia de olores extraños que puedan impregnar el producto.
- Todos los embalajes de las mercancías deben estar en óptimas condiciones.
- Se llenan los registros correspondientes y se informa al responsable del
establecimiento de cualquier anomalía detectada o cualquier hecho que no se considere
habitual.

Los envases que se reciben embalados son comprobados en el momento de ser

utilizados por los operarios de envasado.

5.2 ALMACENAJE

Las bodegas que dispone la empresa son los siguientes:

- Almacenaje de harinas
- Almacenaje de materias primas
- Almacenaje de cartón
- Almacenaje de envases
- Almacenaje de productos acabados

En gran parte el almacenaje se realiza dentro de la bodega principal. Cierta cantidad de

productos se almacenan en la sala de elaboración. Cabe destacar que solo en zonas
dispuestas para ello.
Deben registrarse toda entrada y salida de de mercancías.
Se colocarán las mercancías de forma segura para evitar rasgaduras o roturas por caídas.
Las pérdidas de producto podrían causar un foco de contaminación, a parte de la
pérdida económica que suponen para la empresa.
Se requiere llevar al día los registros de control de las condiciones de almacenaje.

5.2.2 Procedimientos de almacenaje específicos

5.2.2.1 Almacén de harinas

El almacenaje de harinas incluye además una mejora del suelo y la incorporación de

palets o construcción en base metálica para el estibado de los sacos de las harinas.
Con la introducción de la base metálica para el almacenaje de los sacos de harina se
pretende minimizar los riesgos que conlleva el almacenado de la harina sobre los palets
de madera.
Se estableció esta medida debido a que la harina es la materia prima que está presente
en la totalidad de los productos que se elaboran en la empresa y suele ser el componente
mayoritario.
Las condiciones de almacenaje, además de las son que el apilado de los sacos se hace
formando estratos alternos en la cual la cantidad dependerá del stock existente.

5.2.2.2 Cámaras o maquinas de refrigeración

Algunas disposiciones para el almacenaje en la empresa son las siguientes:

- No se permite que una misma cámara sea compartida por productos de distinta carga
contaminante, como son materias primas y producto acabado.
- Siempre que se vacíe parcialmente un envase que contenga producto, y se deba
almacenar, se tendrá la precaución de trasvasarlo a otro que garantice la conservación
en óptimas condiciones. El envase para que sea almacenado es de plástico, limpio y con
cierre hermético.
- En el control de las maquinas de refrigeración se registra la temperatura. La
comprobación de la temperatura y su registro se efectúa diariamente.
- El termómetro de la cámara se verifica anualmente (+/- 1°C) y se registra la fecha de
la verificación.
 PLANILLA DE CONTROL DE TEMPERATURAS DE EQUIPOS

MES
AÑO Esponedora Marca INEMA MANTENEDORA INTERIOR
DIA HORA Modelo pv-2000
(°C) (°C)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
 27
28
29
30
31

ESPONEDORA : 2°C A 5°C

MANTENEDORA INTERIOR: 1°C A 7°C

ACCION CORRECTIVA
AC1 : Se inhabilita equipo Supervisor Responsable
AC2 : A mantencion

5.3 PREPARACIÓN DE SUMINISTROS

La preparación de suministros recoge todas las manipulaciones a las que son sometidas
las materias antes de ser transformadas.

5.3.1 Determinación de la cantidad necesaria para la producción

Para la línea de pastelería, debido a su reducido volumen de producción actual las

cantidades necesarias de los ingredientes se seguirán calculando a partir de los totales y
con el formulario de ingredientes.
Las materias primas y las auxiliares que no deban conservarse a temperatura de
refrigeración serán almacenadas en la bodega principal. Al empezar cada turno de
trabajo, el responsable de cada línea de trabajo determinará la cantidad necesaria de
cada una de las materias primas.
Las materias primas y auxiliares que deban guardarse a temperatura regulada serán
almacenadas en lo dispuesto en la antecámara del obrador.

5.3.3 Preparación de suministros para la manipulación

5.3.3.1 Ingredientes a temperatura regulada

Es muy importante respetar la cadena de frío para evitar la proliferación de

microorganismos. Por este motivo el ingrediente que se almacena en estas condiciones
debe ser recogido de la maquina de almacenaje justo en el momento en que deba ser
utilizado.

5.3.3.2 Huevos
Los huevos que se utilizan son exclusivamente frescos. Esto conlleva que tengan que
ser manipulados por un operario para extraerlos de la cáscara y para separar la yema de
la clara según a la preparación a la cual estén destinados.
La manipulación de los huevos frescos son las siguientes:
- Se utilizarán recipientes de acero inoxidable: uno donde se irá depositando la cantidad
total necesaria, otro en el que se depositarán las cáscaras y otro donde se irá vaciando el
contenido de los huevos a medida que se vayan cascando.
- No serán utilizados los huevos que tengan la cáscara agrietada, rota o con algún
elemento adherido a su superficie.
- Se harán colisionar en el borde del recipiente destinado a ese uso y se volcará el
contenido de los huevos en el recipiente correspondiente.
- En caso de encontrar algún elemento extraño dentro del recipiente, se desechará todo
el contenido.
- Para la separación de las yemas de las claras se utilizará siempre el accesorio para
dicho uso, no se hará nunca con la cáscara del huevo.
- Estas operaciones se realizarán siempre en el momento que sea requerido el
ingrediente, ya sea para el batido, o para el brillo.
- Las cáscaras se depositarán en el contenedor de residuos orgánicos del trabajador de
pastelería.
- Las manos del operario se lavarán cada vez que se manipulen los huevos.

5.3.3.3 Leche

La leche que se utiliza esta envasada en tetrapack.

- Se descartará su uso cuando el exterior del tetrapack esté manchado o deteriorado.
- Se evitará en la medida que sea posible el contacto del líquido con la parte exterior
del envase, realizando una correcta apertura del mismo y adoptando un ángulo correcto
en el momento de vaciar su contenido para evitar derrames.
- En el caso de que quede líquido en el interior del envase y este se deba almacenar, se
procurara que el envase cuente con un cierre hermético y el almacenaje en este caso
concreto sea muy limitado.

5.3.3.4 Frutas frescas

- Las frutas deberán acondicionarse sumergiéndose en agua antes de su preparación, ya

sea antes de pelar o de exprimir, y después se dejarán escurrir antes de manipularlos o
se secarán con un paño higienizado.
- El agua de inmersión deberá renovarse o sustituirse cada vez que el operario que
efectúe la limpieza de las frutas considere que el agua está sucia.
5.4 FABRICACIÓN DE LA LÍNEA DE PASTELERÍA

ALMACENAJE

Es importante colocar los productos en la cámara frigorífica rápidamente.

La temperatura idónea de la cámara es de -18ºC.

DESCONGELACIÓN

Descongelar el producto en un lugar protegido. Colocarlo en bandejas de horno o en

papel siliconado. Ajustarse a los tiempos indicados de descongelación.
FERMENTACIÓN

Si es necesario fermentar, es importante seguir las instrucciones de manipulación de

cada producto.
La fermentación correcta debe efectuarse en cámaras de fermentación, controlada o
directa. En dicha maquinaria, el producto se somete a unas condiciones más adecuadas
para la fermentación. (28-30ºC y humedad 80%)
Se puede dejar toda la noche a temperatura ambiente, pero evitar corrientes de aire que
resecan el producto.

MANIPULACIÓN ANTES DE HORNEAR

Bollería Cruda: Pintar con huevo antes de hornear (salvo las ensaimadas)
Bollería Fácil: No fermentar. Descongelar y hornear.

MANIPULACIÓN EN LA COCCIÓN

Colocar la bollería en el horno cuando haya alcanzado la temperatura adecuada.

Recordar no abrir el horno mientras el producto esté cociéndose y respetar el tiempo de
cocción indicado en cada referencia. Una vez cocido, sacar el producto y dejar enfriar
en las mismas bandejas sin colocar ninguna pieza encima de otra.

DECORACIÓN

Decoración de la bollería dulce: pintar la bollería con gelatina o almíbar. También se

puede cubrir con azúcar en grano o azúcar glasé para conseguir más luminosidad en el
dulce, o decorarlo con almendras tostadas, fideos de chocolate, chocolate derretido...
Decoración de la bollería salada: decorar con sésamo, orégano, queso rallado, trocitos
de pistachos o aceitunas antes de cocer el producto.
EXPOSICIÓN

Las blondas o bandejas como base ayudan a resaltar el producto.

La parte más visible de la vitrina es la más idónea para colocar los productos que más
interese vender.
Los productos que más suelen demandar los clientes, son colocados en la parte menos
visible de la vitrina.
Es recomendable reubicar los productos de la vitrina por la mañana y tarde
diferenciando los productos.

5.5 ALMACENAJE DE LOS PRODUCTOS ACABADOS

Todos los productos acabados se almacenan, ya sean con stock o con o sin
requerimientos de conservación a temperatura regulada.

5.6 TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS

Las instrucciones que se dan son que los residuos sean manipulados manteniendo unas
óptimas condiciones de higiene y que se sigan siempre las buenas prácticas de
manipulación de los alimentos.

5.7 TRATAMIENTO DE LAS DEVOLUCIONES

En este apartado se documentarán las actuaciones que se siguen actualmente para

gestionar las devoluciones y además, se les ha asignado una ubicación y unos
tratamientos a realizar para minimizar los riesgos de contaminación cruzada con otras
materias primas o productos elaborados dentro de la unidad.
De esta manera se pretende llevar una contabilización de las materias primas y de
productos defectuosos, someter a estudio las posibles causas de las anomalías y
minimizar la posible contaminación cruzada de ellos hacia demás materias primas o
productos elaborados.
Distinguiremos dos tipos de devoluciones: las de las materias primas recibidas y las de
los productos expedidos.

5.7.1 Devoluciones de las materias primas recibidas

Este grupo de devoluciones engloba a todos aquellos productos que han sido
recepcionados en la unidad y que se han deteriorado en su poder.
Los deterioros de las materias primas recibidas, para que éstas sean consideradas como
productos a retornar a los proveedores, no tienen que haber sido causados por ninguna
mala manipulación por parte de la empresa durante su recepción o almacenaje.
En el caso que una materia prima se deteriore durante su almacenaje será registrada en
el informe de no conformidad de productos almacenados. En el caso de que la causa del
deterioro sea ajena a la empresa se remitirá la materia prima al proveedor para la
reposición o abono de la misma.
Una vez detectada la materia prima deteriorada se determinarán las posibles causas de
su deterioro. En el caso de que las causas del deterioro sean ajenas a la unidad se
procederá del siguiente modo:
- Se cubrirá el producto con algún envase o embalaje que permita su aislamiento del
exterior.
- Se identificará el producto con una etiqueta visible que no dé lugar a ninguna
equivocación o confusión con otra materia prima en buen estado.
- Se aislará del almacén donde esté ubicado y se situará en el lugar asignado.
- En el caso de ser una materia prima que deba conservarse a temperatura de
refrigeración, se procederá del mismo modo, pero esperará su recogida por parte del
proveedor en el lugar asignado y bien identificado de la cámara de refrigeración.
- En el caso de ser un deterioro grave o que implique demasiado riesgo para los demás
productos almacenados, el producto será trasladado fuera de la unidad inmediatamente
después de su detección.
- Todas las actuaciones que se efectúen sobre una materia prima deteriorada serán
registradas en el informe de no conformidad de productos almacenados.

5.8 MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA

Toda maquinaria que interviene en los procesos de transformación de la empresa debe

estar sujeta a un plan de mantenimiento, además de estar integrada en el plan de
limpieza y desinfección y de ser utilizada de forma correcta.

Las principales acciones para el mantenimiento de la maquinaria son las siguientes:

- Lubricación (engranajes de los hornos, amasadoras, laminadora, revolvedora,

enfajadora, transpaleta, montacargas…).
- Verificación del correcto control de la temperatura.
- Revisión del correcto funcionamiento de los elementos que componen la maquinaria,
como pueden ser quemadores (hornos), compresores y cargas de gas (cámaras de
refrigeración).
- Verificación de los sistemas de medición y realización su calibrado (balanzas,
básculas, elementos de medición de temperaturas, cuenta litros de agua…).

Todas las acciones de mantenimiento son registradas en una hoja de seguimiento y se

emite un informe en caso que sea necesario.
El mantenimiento de la maquinaria, así como las reparaciones a las que deba someterse,
son realizados fuera del horario de producción siempre que sea posible y manteniendo
estrictamente las buenas prácticas higiénicas.
Cualquier anomalía detectada por los operarios de la empresa en la maquinaria son
puesta en conocimiento del responsable de producción o de bodega. Se actúa de igual
modo cuando se detecte un utensilio utilizado en los procesos de producción en mal
estado.

6. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Para la creación del plan se ha realizado lo siguiente:

- Inventario de instalaciones, maquinaria y utensilios disponibles en la unidad.

- Evaluación del nivel de riesgo de cada zona de la empresa.
- Evaluación de suciedades y de los diferentes tipos de superficies existentes en la
sección.
- Elección de productos, métodos y utensilios para efectuar la limpieza y desinfección.
- Redacción de los protocolos de limpieza.
- Asignación de protocolos a los operarios o líneas de producción.
- Establecimiento de tiempos de ejecución a los diferentes protocolos asignados al
operario de limpieza.

Definiciones relativas a la limpieza y desinfección:

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o

microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en
función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.

Desinfección: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal

del número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes.
Sin embargo, únicamente con la esterilización se obtendrá un medio completamente
exento de gérmenes.

Zonas de riesgo: en el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo lugar

donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden provocar el
desarrollo microbiano.
 6.1 PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

Para la elección de los detergentes y desinfectantes se ha priorizado que cumplan los

siguientes requisitos:

- Anulación de la contaminación residual después de su aplicación.

- Rápida biodegradabilidad.

- Baja toxicidad.

- Rápida y fácil eliminación de las superficies sobre las que sean aplicados.

- De prolongada persistencia desinfectante en todo tipo de superficies inertes.

- De fácil uso.

No obstante, estas prioridades están condicionadas al objetivo final de la elección, que

es el de la conservación de todas las superficies de la empresa, sobretodo las de trabajo,
limpias y desinfectadas.
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION MES :

DIA LUGAR E INSTALACION RESPONSABLE

Nombre: Firma:

NOTA: Los utensilios, muebles y toda instalación que se ocupe de manera regular y
directa en la manipulación y procesos de producción, están sujetos a su limpieza y
desinfección diaria y consecutiva.

7. PLAN DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

Una empresa externa mantiene la gestión de la desinsectación y desratización. La

empresa no dispone de ningún plan escrito que haga referencia a los tratamientos de
desinsectación y desratización que se efectúan en ella. No obstante, se archivan los
informes que emite la empresa que efectúa el tratamiento después de cada actuación,
especificando que se ha hecho, los productos utilizados y las medidas de seguridad a
tener en cuenta hacia dichos tratamientos.

7.1 Desinsectación

Para llevar a cabo la desinsectación de la empresa se realizan fumigaciones y se aplica

un gel cebo insecticida. Durante el tratamiento de desinsectación se siguen
estrictamente las medidas de seguridad recomendadas por la empresa que efectúa el
tratamiento, ya que la empresa es consciente de los peligros que implica la aplicación
de insecticidas.

7.2 Desratización

La desratización se realiza mediante la colocación en cada sala de la empresa de

cebaderos con raticida.
Los cebaderos son revisados periódicamente por la empresa que ofrece el servicio.
 PLANILLA DE CONTROL DE PLAGAS

MES :

DIA INSTALACIONES EMPRESA RECEPCIONISTA

RESPONSABLE

SUPERVISOR RESPONSABLE:

Nombre: Firma:

La ejecución del tratamiento se realiza con un mínimo de dos veces al mes.

8. PLAN DE MANIPULACIÓN HIGIÉNICA

El plan de manipulación higiénica recoge los comportamientos que tienen que tener los
trabajadores al manipular las materias primas, los productos intermedios y los productos
elaborados para prevenir que se produzca cualquier tipo de contaminación en ellos.

Por comportamiento se entiende a la higiene del trabajador y el modo en que éste se

relaciona con su entorno laboral, ya sea a nivel de indumentaria, higiene personal,
tratamiento de enfermedades o a las reglas que debe cumplir en los vestuarios o en los
servicios.
8.1 HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

8.1.1 Manos y piel

a) Las manos se lavan:

- Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo.

- Después de usar el baño.
- Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
- Después de peinarse el pelo.
- Al entrar en el área de preparación de alimentos y antes de utilizar un equipo o
cualquier elemento.
- Después de comer, fumar o sonarse la nariz.
- Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras.

El lavado de manos tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora transitoria
que se deposita sobre ellas. Se efectúa sobre las manos mojadas mediante los siguientes
pasos:

- Aplicación de un agente de limpieza simple (jabón).

- Cepillado de uñas.
- Masaje de manos y antebrazos.
- Enjuagado.
- Secado.

El lavado higiénico elimina la suciedad, una parte de las escamas cutáneas, de la flora
de tránsito y debe, eventualmente, implicar una disminución de la flora residente. Se
efectúa sobre las manos y los antebrazos mojados y comporta un masaje de las manos y
de los antebrazos durante al menos un minuto, un enjuagado y un secado.

Los requisitos referentes al estado de las uñas del operario son los siguientes:
- Se llevarán cortas, ya que si son largas pueden albergar gran número de
microorganismos nocivos.
- Nunca serán pintadas. La presencia de pintura puede hacer probable la transferencia
de pintura a los alimentos, causando una alteración de los mismos.

Los requisitos referentes al uso de guantes por parte de los operarios son los siguientes:

- Se utilizan para algunos procesos de envasado.

- Son de un solo uso.
- Son cambiados cada vez que estén sucios o se rompan.

b) En el caso de que el manipulador de alimentos tenga alguna herida en la piel:

Las heridas son cubiertas con tiritas o vendaje.

8.1.2 Pelo

Los requisitos que debe cumplir el trabajador con referencia a su pelo son los
siguientes:

- Debe ser lavado frecuentemente.

- Se debe cubrir con un gorro adecuado para que quede totalmente cubierto, en caso de
llevar barba debe ser también cubierta con una mascarilla adecuada que la cubra
totalmente.
- No debe peinarse con la ropa de trabajo puesta.

8.1.3 Oídos, nariz y boca

Los comportamientos a seguir por el trabajador que hacen referencia a los oídos, nariz y
boca son los siguientes:

- Los dedos nunca se pondrán en contacto con la boca.

- Si se está resfriado no se trabajará cerca de alimentos y se utilizarán pañuelos
desechables cada vez que se suene la nariz, se tosa o se estornude.
- En caso de que se padezca supuración de oídos, segregación de mucosidad por la nariz
u ojos llorosos se informa al responsable de la unidad y éste no le permitirá la
manipulación de alimentos hasta ser médicamente autorizado.

8.2 INDUMENTARIA
Las características de la indumentaria y su uso dentro de la unidad deben coincidir con
los siguientes puntos:

- La vestimenta de trabajo es reglamentariamente obligatoria y será utilizada en todas

las zonas de la empresa donde se manipulen alimentos.
- Debe estar limpia, ser lavable, de color claro, amplia para evitar los fenómenos de
abrasión de la capa superficial de la piel, sin bolsillos externos y con cierres sin
botones.
- No se puede acceder al exterior de la empresa ni provenir de él con la indumentaria
de trabajo, pues sólo se utilizará para trabajar.
- Cualquier persona que acceda eventualmente a las zonas donde se manipulan
materias primas, productos intermedios o productos elaborados lo hará con una bata o
con la bata de visitante de un solo uso y se cubrirá el pelo totalmente con un gorro.
- No se podrá llevar ningún objeto que no sea necesario para el trabajo en el caso que el
uniforme disponga de bolsillos.
- No están permitidas ni las joyas, ni perfumes ni lociones de afeitar a los operarios que
están directamente en contacto con los alimentos.

Los anillos, relojes, pulseras…pueden albergar suciedad o pueden perderse. Además,

los alimentos cogen muy fácilmente los olores procedentes de perfumes o lociones.
Estos dos hechos hacen que los alimentos se contaminen o se alteren, de aquí la
prohibición anterior.
8.3 ACTITUDES FRENTE A LA MANIPULACIÓN Y LA CONSERVACIÓN DE
LA HIGIENE EN LAS INSTALACIONES DE LA EMPRESA

8.3.1 Manipulación

La correcta manipulación debe incluir los siguientes aspectos:

- No se hablará directamente sobre los alimentos.

- Nunca se utilizarán caramelos, chicles… mientras se trabaja.
- No se prueba ningún tipo de alimento con el dedo.
- No está permitido comer, beber o fumar dentro de la unidad.
 9. PLAN DE CAPACITACIÓN DE LOS TRABAJADORES

9.1 FORMACIÓN ACTUAL DE LOS TRABAJADORES

La formación tiene una periodicidad anual. Sólo los trabajadores que están en contacto
directo con los alimentos reciben formación para manipularlos higiénicamente, lo hacen
mediante un curso estándar para manipuladores de alimentos. La formación de los
trabajadores la realizan dos empresas externas y sin ninguna relación entre ellas. Una
forma en las cuestiones medioambientales y la otra en la manipulación higiénica de los
alimentos.

9. PLAN DE CONTROL DEL MANUAL

El plan de control del Manual recopila todas las fichas y todos elementos que
proporciona un registro para poder estudiar la implementación del Manual y para
controlar que ésta se realiza tal y como se ha estipulado.

Se ha diseñado un formato de hojas de control que sea de fácil y rápido cumplimiento

para los operarios. De esta manera se pretende que el control de los planes no sea
traumático y sea bien acogido por los operarios responsables de realizarlo para poder
establecer unos hábitos de control de planes dentro de la empresa.

10. INTRODUCCIÓN A LA TRAZABILIDAD DE LOS PRODUCTOS

ELABORADOS

La trazabilidad o rastreabilidad es el conjunto de técnicas y de prácticas organizativas

que permiten que, en cada fase del producción o transformación de un alimento se
conozcan los aspectos relevantes de todos los ingredientes que lo componen,
constituyéndose no sólo en un instrumento para “reproducir los itinerarios” de éstos
durante la transformación, sino también, para describir qué ha sucedido en cada una de
las fases de la misma.

La empresa ha establecido un sistema documental de control y registro de entradas,

producciones, movimientos y salidas de sus productos.

10. 1 SISTEMA DOCUMENTARIO

El sistema documentario de la empresa garantiza la trazabilidad o monitorización de sus

productos elaborados. La trazabilidad está determinada por los dos factores siguientes:

- Trazabilidad horizontal: es aquella que permite conocer los insumos utilizados y qué
tratamientos les fueron aplicados durante la transformación (condiciones de
fermentación, temperatura de cocción, tiempo de cocción…).

- Trazabilidad vertical o física: es aquella que permite rastrear un producto desde la

posesión por el consumidor hasta el campo o parcelas de producción primaria.

El sistema documentario propuesto para introducir y establecer un plan de

monitorización de los productos elaborados de la empresa está reflejado a modo de
resumen en la figura a continuación. Las hojas de registro utilizadas serán órdenes de
pedido, órdenes de fabricación, órdenes de envasado y las facturas, entre otras.
10. 2 AMPLIACIÓN DEL PLAN

Se ha propuesto que la línea de pastelería sea el banco de pruebas en el que se base la

futura implementación del plan de trazabilidad en la totalidad de las líneas de
fabricación de la empresa.

A partir del resultado de la implementación de la monitorización de los productos de la

línea de pastelería, y una vez implantadas y optimizadas las órdenes de fabricación en el
resto de las líneas, se cree que el proceso de implementación de la trazabilidad a todos
los productos elaborados se agilizará y se podrán cumplir las disposiciones de lo
esperado por la empresa y lo exigido por la autoridad sanitaria.