Proyecto XI.
22 Desarrollo de tecnologías para la conservación de vegetales frescos cortados
Berger Stumpe H.
Situación comercial, técnica y de innovación de
los productos mínimamente procesados en el Gran
Santiago, Chile.
Horst Berger Stumpe
Universidad de Chile. Facultad Ciencias Agronómicas, Dpto. Producción Agrícola.
Centro de Estudios Postcosecha-CEPOC
Santiago, Chile. e-mail
[email protected]INTRODUCCION
énfasis en la Capital, principal centro de consumo
El consumo de frutas y hortalizas en general, nacional.
tanto en Chile como en todos los países en
desarrollo se ha incrementado en los últimos años Evolución de PMP en Chile
gracias a los resultados de estudios científicos que
han difundido las bondades de su consumo. Hoy Como probablemente en todos los países, el
ya no es un secreto que la adecuada ingesta de PMP o "prepicado" en Chile, comenzó en forma
frutas y hortalizas mantiene en buen estado la artesanal en pequeña escala a nivel de ferias y
salud humana. Chile no es una excepción como pequeños mercados, labor realizada de preferencia
país que se esta preocupando de consumir por mujeres hacendosas y trabajadoras, que se
suficiente fibras y vitaminas proporcionadas tanto empeñaban en asegurar o acelerar la venta de las
por fruta como hortalizas, el consumo per capita hortalizas que no se vendían en el día, por
de hortalizas es de 90 kilos/año muy cercano a la comenzar su marchitez o simplemente para
tendencia norteamericana de la que se tiene aumentar sus ventas al presentar un producto con
referencias de 110 kilos/año excluyendo las papas. cierto proceso. De esta forma se descubrió una
Específicamente los Productos Mínimamente necesidad en el consumidor que cada día cobra
Procesados (PMP) forman parte de este consumo mayor importancia. Probablemente esta labor
e incluso han permitido que se incorporen a la inicialmente fue realizada con muy pocas medidas
dieta, especialmente las hortalizas, en la comida higiénicas que todavía persisten en algunos
rápida o fácil de preparar que no tenía lugares de las ciudades pero, que si bien tienen un
componentes vegetales frescos, en tanto que valor socioeconómico importante para un pequeño
actualmente sí los tiene. sector de la población, desde el punto de vista de
Es menester hacer notar que en Chile el las Buenas Prácticas Agrícolas y del Servicio
desarrollo de los PMP es solamente en hortalizas, Nacional de Salud, no cumplen con las exigencias
siendo un desafío la introducción de fruta en este para los alimentos que actualmente requieren de
mercado. un manejo muy controlado.
Dentro de las hortalizas PMP se pueden La industria actual de los PMP en tanto, se
distinguir dos agentes de mercado: rige por normas muy estrictas para todos los
Supermercados e Institucional, este último incluye alimentos humanos, que no sólo son cumplidas,
restaurantes, comida rápida y casinos. sino que también vigiladas, controladas y
La temática a tratar en este Simposio se sancionadas frente a cualquier problema sanitario.
concretará en plantear la situación pasada, En la medida que los puntos de consumo
presente y futura de los P M P, en cuanto a su importantes demandaron vegetales "prepicados",
producción, forma de venta y distribución, con se creó la necesidad de desarrollar en el país así
como importar tecnología extranjera,
Simposium “Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados en Iberoamérica” San José, Costa Rica. Abril 2004
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Berger Stumpe H.
principalmente de EEUU y Europa. Aún cuando Industrias Proveedoras
la industria ha crecido y ocupó gran parte de la
tecnología extranjera, Chile aún no exporta PMP. El volumen producido por las empresas
La investigación nacional logró en forma procesadoras es aproximadamente de 250
prácticamente paralela a la importada un manejo toneladas al mes no existiendo datos oficiales.
tecnológico que cumplía en términos generales Esta producción la lideran fundamentalmente dos
con los mismos principios. Principios que empresas localizadas en Santiago, DOLE y
fundamentalmente son: APOSTOLES, que son los responsables del 70%
de la producción nacional, cultivando parte de la
- Selección de productos que cumplan con los materia prima y comprando a agricultores
requisitos fitosanitarios y de higiene de acuerdo a reconocidos en cuanto a calidad e inocuidad de
normas fijadas por el Servicio Nacional de Salud los mismos. Las restantes empresas dedicadas al
- Selección de vegetales en su estado óptimo de rubro son pequeñas, alrededor de una decena que
madurez de cosecha. proporcionan el 30% restante y abarcan un menor
- Transporte refrigerado hasta los centros de número de especies, siendo productores propios y
preparación, utilizando bandejas apropiadas para compradores de materia prima.
la ocasión. Con respecto a esta última es importante
- Cámaras frigoríficas para el acopio cuando estos destacar que durante el año hay variaciones en la
son necesarios. calidad de muchas hortalizas, aún más cuando
- Salas de proceso 100 % higienizadas. está terminando la temporada, lo que significa
- Maquinaria y mesones en su mayoría de acero rendimientos muy variables a la industria
inoxidable. procesadora. Como datos de referencia se indican
- Personal con certificados de salud. como de buen rendimiento cuando el 80 % queda
- Vestimentas apropiadas y de uso exclusivo para procesado y como de malo cuando sólo el 50%
la manipulación. pasa a ser producto final y el 50% restante
- Protecciones de las fuentes contaminantes, entre constituye desecho. Este fenómeno se debe en
otras el uso de gorros, mascarillas y guantes. parte a que los agricultores mantienen ciertas
- Luego del proceso mismo dependiendo del costumbres y no siempre están lo suficientemente
vegetal que se trate, el envasado en bolsas de programados para cultivar hortalizas destinadas a
permeabilidad selectiva o apropiadas para el la industria o venta en forma tradicional.
A esto se debe sumar la inestabilidad del
vacío.
mercado interno, donde cada cierto número de
- Continuando con la cadena de frío hasta llegar a temporadas se produce escasez y alzas
los puntos de venta o consumo como son los
desmesuradas en el precio de la materia prima,
anaqueles refrigerados en supermercados.
como es el caso de la papa, lo que conlleva al
incumplimiento de contrato por parte de los
Durante los primeros años de la
agricultores acostumbrados a la informalidad del
introducción de los PMP, al inicio de los 90, se
mercado.
comenzó a diversificar las especies a procesar,
Es importante señalar en el caso de las papas,
además de las papas que con antelación fueron los
que Chile a pesar de que exporta papas para el
primeros vegetales en ser preparados para la
consumo fresco, importa papas congeladas
preparación de "papas fritas". En esos años se
prefritas para las cadenas de restaurantes de
iniciaron los primeros estudios en la Universidad
comida rápida que fueron importadas desde los
en papas para reducir o eliminar el uso del
Estados Unidos y Canadá. Actualmente los
metabisulfito el que fue cuestionado a partir de los
principales países de origen de estas compras son
problemas de salud originados en los "Salad bar"
Argentina, Holanda y Bélgica.
que lo utilizaban en EEUU a fines de los años 80.
Probablemente es la razón que esta hortaliza es
Cabe destacar que actualmente las explotaciones
mas considerada como producto industrial lo que
agrícolas se están certificando para las Buenas
además la excluye de las estadísticas de las
Prácticas Agrícolas ya que próximamente será una
hortalizas con mínimo proceso.
exigencia nacional para frutas y hortalizas.
26 Simposium “Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados en Iberoamérica”
Berger Stumpe H.
Las empresas multinacionales compran sus algunos sectores del Gran Santiago, parte
materias primas también a multinacionales, que importante de los habitantes registran ingresos de
no están establecidas en Chile. Actualmente hay ese orden, limitándose de es forma la distribución
intentos para su establecimiento en nuestro país. de PMP a los sectores mencionados.
Los PMP facilitan mantener e incluso
incrementar este consumo, pero no hay que
olvidar que el precio aún es obviamente más
elevado para pequeñas porciones de PMP
significando un gasto mayor para el común de la
población por lo que todavía no hay un comercio
masivo al detalle. Distinto es el caso de los
usuarios que utilizan los PMP a gran escala, tal es
el caso de los grandes comedores de empresas o
explotaciones mineras (casinos), restaurantes y
servicios de comida rápida.
Las especies utilizadas que mayoritariamente
se preparan para "prepicados" son lechugas,
repollo blanco y morado, apio, zanahoria, cebolla
y mezclas de lechuga-repollo-zanahoria y repollo-
Figura 1. Productos mínimamente procesados para zanahoria. En menor escala se prepara también
supermercados espinaca, brocoli, coliflor y betarraga. La
proporción de cada uno de ellos varía según la
ubicación del Supermercado dentro de la región,
en sectores mas acomodados hay mayor consumo
Distribución y forma de venta. de apio y mezclas mientras que en otros la venta
mayor es de repollo y cebolla.
La fruta "prepicada", como ya se ha
Siendo Chile un país extremadamente mencionado, aún no ha entrado al mercado
largo tenemos condiciones edafológicas y nacional.
climáticas muy diversas, en consecuencia la Con respecto al embalaje así como la
producción de las hortalizas y frutas también es duración difieren si se trata de entrega al sector
variable durante el año y la distribución a lo largo institucional o a Supermercado. El envasado al
del país se facilitaría enormemente con los PMP, vacío es mas frecuente para las instituciones que
tanto desde el punto de vista transporte (menor para la venta al detalle.
volumen desplazado) como para ofrecer al La entrega a supermercado implica que se
consumidor una gama mas amplia de vegetales. deben envasar en pequeñas unidades para una a
Sin embargo en la práctica la distribución desde dos o tres a cuatro personas, (200-300-500
los centros de elaboración no supera 400 gramos), en cambio cuando estos productos van a
kilómetros debido al alto costo del transporte los grandes puntos de consumo como
porque se trata de pequeños volúmenes y de instituciones se preparan unidades generalmente
entrega frecuente. Excepción lo constituyen de 3 kilos, excepcionalmente de 8 a 10 (Cuadros 1
algunos centros mineros en el norte del país que y 2).
están a más de 1000 kilómetros de Santiago,
actualmente "la zona procesadora de PMP", estos
centros corresponden básicamente a consumidores
"institucionales"
La distribución a supermercados, en tanto
depende en gran medida del ingreso per capita de
la población encontrándose que con un ingreso
inferior a US $ 13.000 anual no consume
hortalizas prepicadas. Tanto en regiones como en
Simposium “Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados en Iberoamérica”
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Berger Stumpe H.
Cuadro 1. Estandarización de PMP para entrega En supermercados al cumplir la mitad del
institucional tiempo de duración, o sea alrededor de 4 días, se
retira el producto no vendido, esto conlleva una
Producto Corte Embalaje Duración
mínima* reposición casi diaria. Fundamental es la
Apio Picado media 3,0 kilos 5 días continuidad de la cadena de frío, de ahí que en los
luna 5 mm anaqueles donde se exhiben estos productos se
Brocoli Florete 2,0 kilos 5 días controle rigurosamente la temperatura.
Cebolla Pluma 4 mm 3,0 kilos 5 días
De acuerdo a la información proporcionada
Coliflor Florete 2,5 kilos 5 días
Espinacas Sin tallo 1-2,5 kilos 5 días por empresas del rubro, actualmente esta
Lechuga escarola Picada 1 cm- 1-2-2,5 5 días incrementando significativamente los PMP para
4,5 cm kilos los Supermercados en comparación con años
Lechuga costina Picada 1 cm- 2,5 kilos 5 días anteriores dado que inicialmente la proporción era
4,5 cm
Papas Enteras 5-10 kilos 5 días
15% al detalle y 85% para instituciones en tanto
peladas que ahora se están acercando los porcentajes
Porotos verdes Corte francés 2,0 kilos 5 días estimándose un 45% vs 65% para el año 2005.
manual Esto se debe al incremento de los Supermercados
Repollo blanco Picado 3 mm 3,0 kilos 5 días
en las grandes ciudades, la mayor distancia a los
Repollo morado Picado 3 mm 3,0 kilos 5 días
Zanahoria Rodajas 2,5 3,0 kilos 5 días centros de cultivos hortícolas, a cambios en
mm hábitos de consumo y a que el volumen con que
Zanahoria Palito 3 mm 3,0 kilos 5 días se abastece a las instituciones se está.
Zanahoria Cubo 1 cm 3,0 kilos 5 días estabilizando.
Zanahoria Peladas 3,0 kilos 5 días
enteras
Considerando a las principales cadenas de
Mezclas Supermercados se puede señalar que estos
Lechuga-repollo 3,0 kilos 5 días incrementaron los últimos años de tal forma que
morado-zanahoria actualmente disponemos de 94 en la Región
Zanahoria-repollo 3,0 kilos 5 días
Metropolitana con aproximadamente seis millones
*Fecha de elaboración y vencimiento
de habitantes en dicha región.
Es importante destacar que las principales
cadenas de supermercados actualmente son Lider
Cuadro 2.Estandarización de PMP para supermercados y Jumbo, las que han incrementado sus locales
mediante la compra de Carrefour y Santa Isabel
Producto Corte Embalaje Duración respectivamente. (Cuadro 3).
mínima*
Apio Picado media 500 gramos 7 días Cuadro 3. Cantidad de supermercados en Chile*
luna 5 mm
Cebolla Pluma 4 mm 300 gramos 7 días Región Lider (megamercado) 11
Cebolla Cubeteado 1 300 gramos 7 días Metropolitana Lider vecino 12
cm Lider Express 17
Espinacas Hoja entera 200 gramos 7 días Total Líder 40
Lechuga Picada 1 cm- 300 gramos 7 días Jumbo (megamercado) 7
escarola 4,5 cm Carrefour (Líder) 7
Lechuga costina Picada 1 cm- 300 gramos 7 días Montserrat 20
4,5 cm Santa Isabel 20
Repollo blanco Picado 3 mm 300 gramos 7 días Total 94
Repollo morado Picado 3 mm 300 gramos 7 días
Zanahoria Juliana 200-300 7 días Regiones Lider (megamercado) 13
gramos Lider vecino 3
Mezclas Lider expres 7
Lechuga-repollo Picada 2,5 mm 200-300 7 días Total Líder 23
morado- Juliana 3 mm gramos Jumbo (megamercado) 2
zanahoria Santa Isabel 48
Zanahoria- Juliana 3 mm- 300 gramos 7 días Total 43
repollo Picado 3 mm Total Nacional 137
*Fecha de elaboración y vencimiento *Datos de las principales cadenas de supermercados, otras menores
no fueron consideradas.
28 Simposium “Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados en Iberoamérica”
Berger Stumpe H.
Investigación y desarrollo
Los primeros productos se estudiaron en la
Facultad fueron lechugas, zanahorias y cebollas.
También papas enteras y cortadas.
Estas investigaciones tuvieron como objetivo
determinar el efecto del ácido ascórbico y de
diferentes tipos de bolsas plásticas en hortalizas
frescas prepicadas. Para esto se ocuparon cebollas Figura 2. Apariencia de zanahorias después de 14 días de
(Allium cepa L.) variedad Valenciana, zanahorias conservación envasada en material de distinta
permeabilidad
(Daucus carota L.) tipo Chantenay y lechugas
(Lactuca sativa L.) variedad Longifolia tipo
Costina, se sometieron a mínimos procesos, que Con respecto a las papas se vió que la
consistieron en seleccionar, lavar con agua a permeabilidad del material de envase debía ser
presión, picar y sumergir las hortalizas en una mínima y en esas condiciones fue posible no
solución clorada (NAOCl 200 ppm) por dos utilizar el metabisulfito de sodio.
minutos. A continuación, los productos fueron Un tiempo después se continuó estudiando
sumergidos en una solución de ácido ascórbico frutos tales como tunas, granadas, pomelos y
(1%) por un minuto y centrifugado a 750 rpm por actualmente se esta incursionando con una
dos minutos. El envasado se realizó en distintos ensalada mixta de apio/palta de consumo muy
tipos de bolsas con una permeabilidad al 02, que común en Chile y se continua investigando con
variaba entre 3-6 mL m-2 d-1 a 5°C y 1 atm, hasta distintos tipos de lechuga.
6000-8000 mL m-2 d-1 a 23°C y 1 atm. El La investigación se ha concentrado más en la
almacenamiento tuvo una duración de 14 días a selección de materiales de distinta permeabilidad
4°C y 85% de humedad relativa que en el uso de antioxidante.
aproximadamente. La aceptabilidad de los En este tema la industria de los plásticos ha
tratamientos fue evaluada por un panel usando la experimentado grandes avances mediante los
Escala Hedónica (1 a 9 puntos). Los cambios de distintos materiales que permiten lograr
color fueron observados utilizando un colorímetro permeabilidad selectiva con bastante precisión.
Minolta, modelo CR 200b CIELAB. Además se Los antioxidantes prácticamente no se están
registró la variación en la concentración de la utilizando, en parte por la buena calidad de las
atmósfera interna de cada bolsa. láminas plásticas que se están utilizando y que
Los resultados de este estudio indican que las proporcionan una atmósfera cada vez más
cebollas envasadas en bolsas con menor específica para el producto así como por el mejor
permeabilidad al oxígeno, conservaron de mejor manejo de cadenas de frío.
forma los atributos iniciales incluyendo el color. Problemas que aún se observan en la
Las zanahorias presentaron un blanqueamiento, al industria son deficientes sistemas de corte,
aumentar el periodo de almacenamiento, en los resultando en algunos casos un producto
envases con mayor permeabilidad. La heterogéneo o un corte no tradicional para la
concentración de gases registró valores de CO2 cocina chilena.
superiores a 40%, luego de 7 días de almacenaje, A la industria y a los servicios de comida pre
en las bolsas menos permeables. preparada les interesa lograr que los PMP
Las zanahorias provenientes de bolsas con alcancen una duración superior a los 14 días, ojalá
permeabilidad intermedia fueron aceptadas por el 21, para poder exportar a mercados tan distantes
panel hasta 14 días de almacenamiento (Figura 2). como Japón utilizando vía aérea y a EEUU vía
En cambio en lechugas, las bolsas de mayor marítima.
permeabilidad permitieron una calidad aceptable
hasta los 7 días.
Simposium “Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados en Iberoamérica” 29
Berger Stumpe H.
También están interesados en productos tales Frutas más complejas para su preparación
como ensaladas de fruta fresca (macedonia) para como tunas, pomelos y granadas tienen un
el abastecimiento del sector institucional, no así potencial promisorio lo que nos ha motivado a
para el aprovisionamiento de supermercados que estudiarlos como PMP.
ya tuvieron una experiencia negativa un par de
años atrás.
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30 Simposium “Estado actual del mercado de frutos y vegetales cortados en Iberoamérica”
