UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

TEMA:

ADITIVO ALIMENTICIO “CONSERVANTES”

ASIGNATURA: Bromatología y Toxicología

CARRERA: Ingeniería Agroindustrial

CICLO: Tercero “A”

FECHA DE ENTREGA: Latacunga, 17 de enero del 2018

AUTORES:

Gissela Moposita

Mauricio Narváez

William Quinchiguango

DOCENTE:

Ing. Gabriela Arias

LATACUNGA – ECUADOR

2017-2018
1. Objetivos

1.1. General:

 Conocer la influencia que posee los conservantes en los alimentos.

1.2. Específicos:

 Conocer el origen de los conservantes alimentarios y describir con que fines

se usan en la agroindustria.
 Poder reconocer las ventajas y desventajas de la utilización de conservantes
en alimentos para el consumo humano
 Determinar los tipos de conservantes que existen e identificar el uso correcto
para cada tipo de alimento.

2. Introducción:

En el tema a tratar se puede decir que los conservantes son sustancias que se adicionan
a los alimentos, tanto de origen animal como de origen vegetal, para detener o
minimizar el deterioro causado por la presencia de distintos tipos de microorganismos
como: bacterias, levaduras y mohos. Estos deterioros causados por los
microorganismos pueden producir grandes pérdidas económicas ya sean naturales,
además tienen establecido un límite oficial que debe respetarse para cada alimento.

Es por ello mencionar que los conservantes son un tipo de aditivo alimenticio, la
mayoría de los alimentos que ingerimos a diario son tratados con grandes cantidades
de conservantes y aditivos entre otras sustancias utilizadas para que los alimentos se
mantengan en buen estado durante más tiempo y se vean más apetecibles; es
imposible tratar de evitar comer estos alimentos, pero es importante saber cuáles
pueden ser los efectos que producen en la salud en general de los consumidores.

Es posible mencionar que en tiempos atrás los egipcios ya utilizaban técnicas como
los salazones o el ahumado para lograr una mayor conservación en los alimentos, y
de ahí hasta la actualidad, se utilizan y añaden diferentes aditivos en los procesos
 alimentarios, incluso siguen formando parte de los procesos alimentarios, junto con
otros componentes como los antioxidantes naturales que son muy efectivos para
retardar la rancidez oxidativa de los alimentos.

3. Desarrollo:

3.1. Conservantes

Son aditivos alimentarios que ayudan a mantener la estabilidad y frescura de los

alimentos y a su vez evitar o ralentizar la acción de microorganismos (hongos,
bacterias…) en el producto que podría poner en riesgo la salud, pueden ser de
origen artificial o natural con el fin de impedir su deterioro por un tiempo
determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Además, son aquellos
que retardan el deterioro de ciertos alimentos por un determinado tiempo.

Imagen 1: Conservantes

Fuente: Gissela M, 2018

4. Clasificación de conservadores de alimentos:

Los aditivos en la industria alimentaria son para hacer más seguro el producto, dado
que evita la aparición de microorganismos que pueden dañar los alimentos y en
consecuencia a los consumidores que los ingieren.
4.1. Conservadores Orgánicos
4.1.1. Ácidos Orgánicos Saturados:
4.1.1.1. Ácido Propiónico y sus Sales (E-280): Es un conservante inocuo
muy efectivo para inhibir la aparición de moho, pero poco eficaz contra
levaduras y bacterias; utilizado en panadería, siendo fundamental en la
fabricación de pan de molde. Además, sirve para impregnar
exteriormente ciertos tipos de queso y como conservante en quesos
fundidos.
Se utilizan especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor
demasiado intenso. Con excepción de la sal común, es el conservante
más utilizado en el mundo en la industria alimentaria, incluso es posible
mencionar que se utiliza otro tipo de productos como fármacos,
pesticidas o disolventes.

4.1.2. Ácidos Orgánicos Insaturados

4.1.2.1. Ácido Sórbico y sus Sales (E-200 – E-203): Este ácido inocuo es
utilizado para prevenir la aparición de hongos y bacterias, se suele
utilizar es en el sector de la bollería y panadería, en procesados lácteos
como yogures y quesos; actúa hasta en 16 tipos diferentes de hongos
que pueden aparecer en carnes y quesos. Por ello es posible mencionar
que se utiliza en la conservación de la margarina.
4.1.2.2. Sorbato de Potasio (E-202): Es conocida como la sal de potasio
del Ácido Sórbico, y una de sus principales utilidades es la
conservación de alimentos como el vino, también es utilizado como
conservante para productos cosméticos.
4.1.2.3. Ácido Benzóico y sus Sales (E-210 – E-217): Este conservante
puede utilizarse tanto en su forma de ácido, así como en sus sales de
potasio, sodio o calcio. Una de sus aplicaciones son alimentos que
tengan un pH ácido, y alimentos líquidos como refrescos, gaseosas u
otras bebidas. Es un conservador alimentario que se utiliza para la
protección de los alimentos frente al moho y levaduras, siendo menos
efectivo contra las bacterias, no es mutagénico ni cancerígeno, sí es más
tóxico que otros conservadores por lo que tiende a ser sustituido por
sorbatos. Por lo tanto, se debe utilizar en cantidades muy pequeñas
 debido a que puede generar un sabor agrio en los alimentos. Mezclado
con otros sulfatos, puede servir para atacar otros tipos de
microorganismos.

4.1.2.4. Diacetato de Sodio (E-262): Este conservante de origen natural es

la sal potásica del Ácido Acético, el cual está presente en la mayoría de
las frutas, incluso actúa como agente conservante y saborizante. Su
función es evitar la aparición de hongos y bacterias. Se utiliza
principalmente en panadería, cárnicos, sopas y salsas, o en productos a
base de patata o maíz.

4.2. Conservadores Inorgánicos

4.2.1. Nitritos y Nitratos (E-249 – E252): Son conservantes que actúan contra
las bacterias y no contra hongos o levaduras, son muy criticados ya que al
descomponerse o al ser sometidos a temperaturas elevadas forman
nitrosaminas cancerígenas; esto puede evitarse añadiendo simultáneamente
Ácido Ascórbico en el producto.
4.2.2. Sulfitos (E-220 – E228): Estos conservadores de alimentos que se utilizan
contra la aparición de mohos, levaduras y bacterias, y son especialmente
eficaces en medios ácidos. En dosis altas pueden alterar el sabor de los
alimentos y destruyen la Vitamina B1. Son muy utilizados en vegetales y en
la industria del vino, en ciertos casos actúan como antioxidante. No son
cancerígenos ni teratógenos, pero pueden dar reacciones en individuos
sensibles, como por ejemplo en el caso de los asmáticos.

5. Empleo de conservadores químicos

El empleo de conservadores químicos sólo tiene sentido cuando se hace a las concentraciones
que resultan suficientes para inhibir el crecimiento de los microorganismos en su fase inicial
y nunca en la fase de crecimiento exponencial, porque en este caso harían falta cantidades
muy elevadas de conservador. La mayor cantidad de microorganismos mueren cuando la
concentración de conservador alcanza niveles próximos a la dosis de esterilización.
Como lo normal es hacer uso de ellos en cantidades que no puedan perjudicar la calidad
nutritiva, sensorial y sanitaria del alimento, aquellos microorganismos que puedan quedar
vivos tienen la capacidad de multiplicarse al cabo de un cierto tiempo. Afortunadamente, la
 mayoría de los alimentos suelen ser consumidos antes de que este hecho pueda ocurrir. Para
justificar su empleo, el uso de un conservador químico debe responder adecuadamente a los
doce requisitos que se relacionan en la Tabla 1.
Para seleccionar entre las numerosas estructuras químicas que manifiestan una actividad
antimicrobiana las que resultan más adecuadas como agentes conservadores, se dispone de
cuatro criterios, cuyo cumplimiento permite discernir sobre la idoneidad de esos compuestos:

Tabla N°1.
Requisitos a cumplir para el uso de conservantes químicos
1. Proporcionar un modo económico de conservación.
2. Ser usado cuando no pueda ser aplicado otro método.
3. Tener la capacidad de prolongar la vida útil del alimento.
4. No reducir la calidad sensorial del alimento.
5. Ser fácilmente solubles.
6. Ejercer su actividad antimicrobiana dentro de toda la gama de pH propia de la naturaleza
del alimento.
7. Ser inocuo a los niveles de empleo.
8 Poder ser valorado con facilidad por análisis químicos.
9. No obstaculizar las actividades de los enzimas digestivos.
10. No originar compuestos de mayor toxicidad, tanto por reacciones con otros compuestos
del alimento, como por su metabolismo en el organismo humano.
11. Poder ser distribuido de modo homogéneo por todo el alimento.
12. Poseer un amplio espectro antimicrobiano.
Fuente: Mauricio N, 2018

Cabe señalar algunos factores capaces de influir en la actividad antimicrobiana específica de

cada conservador y que deben ser tenidos en consideración cuando se trate de juzgar acerca
de lo acertado de su empleo:
 Tipo de microorganismo.
 Naturaleza del alimento.
 Temperatura.
 Tiempo.
6. Efectos que producen los conservantes en nuestro organismo:
Los efectos de los conservantes a largo plazo pueden causar enfermedades crónicas,
a pesar de todo se dice que aún faltan muchos estudios por realizar al respecto, sin
embargo, ya hay pruebas que confirman que los ingredientes artificiales utilizados en
los alimentos pueden ser muy dañinos para la salud.

Imagen N° 2. Aplicación

Fuente: Gissela M. 2018

Existe la mayoría de aditivos y colorantes que se agregan a muchos productos

alimenticios pueden causar dificultad respiratoria o agravar los síntomas. Como en
personas con asma el benzoato de sodio, el aspartamo y algunos otros pueden provocar
graves ataques y además desencadenar reacciones alérgicas de gran importancia.

Según un estudio de InChem sobre carcinogénesis, conservantes y aditivos, muchos de

estos elementos se transforman en sustancias tóxicas al digerirse, ya que los nitritos y
nitratos cuando se combinan con los jugos y las enzimas estomacales, se pueden
convertir en agentes que causan el cáncer.

6.1. Inconvenientes

 Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposición y la cantidad

utilizada podrían ser carcinogénicos (nitrocompuestos), teratogénicos:
malformaciones en fetos (nitrocompuestos), mutagé-nicos (nitrosamidas),
producir disturbios metabólicos (anhídrido sulfuroso, ácido benzoico y otros.),
etc.
 Sin embargo, hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas
sustancias: BHA, BHT, etc.
6.2. Alternativas

 Uso de compuestos inocuos.

 Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de
aditivos. Ejemplo: ultra pasteurización, congelado, etc.
 Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos
elaborados.
 Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen
conscientemente a la población sobre posibles riesgos.

Imagen N°3. Inocuidad

Fuente: Mauricio N. 2018

6.3. Ejemplos:

 Los agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos

en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar.
 Evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se
arrancien o pierdan su sabor.
 Evitan que las frutas frescas sin cáscara, como el durazno, el plátano, la
manzana, etc, se vuelvan color café cuando se exponen al aire.
7. CONCLUSIONES

 Concluimos que un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que
añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o
minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).

 Determinamos que los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgánicas o

inorgánicas que se le agregan a los alimentos con la intensión no sólo de preservar el
tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su textura,
apariencia, sabor, color y contenido vitamínico.

 Reconocimos las ventajas qué tienen los conservantes como son el de conservar los
alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos
permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud, y a su
vez la mayor desventaja que es la alteración de un alimento ya que depende en gran parte
de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y
de las condiciones de almacenamiento o conservación.

8. BIBLIOGRAFÍA

- DELLA VALLE, M.E., 1983. Conservadores-Preservadores. Bol. Acad. Nac.

Medicina. Buenos Aires. (Supl.) :33-45.
- MONTES, A.L., 1981. Bromatología. EUDEBA.
- GOLD, L.S. et al., 1992. Rodent Carcinogens: Setting Priorities. Science 258.
- Recuperado el 13/01/2018 en: https://natural.btsa-es.com/blog/agentes-
conservadores-de-alimentos
- Recuperado el 13/01/2018 en: https://mejorconsalud.com/efectos-daninos-que-
causan-los-conservantes-de-alimentos/
- Recuperado el 13/01/2018 en,
http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/ConservAlim.htm