1

DOSSIER TEMA DEL MES– JUNIO 2009

MUESTREO DE ALIMENTOS

Acerca de este Dossier

El presente Dossier es una recopilación de los enfoques novedosos / destacados presentes en

las publicaciones/ documentos que formaron parte de los envíos del Tema del Mes.

El mismo no pretende resumir los mencionados documentos/ publicaciones, sino enfatizar los
aspectos notables y significativos para nuestra tarea de cada uno de ellos.

Como siempre, esperamos que sea de su utilidad.

Coordinación RENAPRA

[email protected]

El Dossier del Tema del Mes es una publicación de la Administración Nacional de Alimentos, Medicamentos y Tecnología Médica por intermedio del
Instituto Nacional de Alimentos.

Se autoriza la reproducción y difusión del material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin pre-
via autorización escrita de la ANMAT, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohíbe la reproducción de material contenido en este
producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorización escrita de la ANMAT.

Contacto: [email protected]

Estados Unidos 25 (1101) CABA

Compilación y Edición: Roberta Sammartino

Página 1
2
Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

DIRECTRICES GENERALES SOBRE MUES-

TREO -CAC/GL 50-2004
Disponible: www.codexalimentarius.net

 A continuación se enumeran los puntos fundamentales que los comités del Codex sobre pro-
ductos, los gobiernos y otros usuarios deberían examinar a fin de elegir los planes de muestreo
adecuados, al establecer especificaciones
1) Existencia (o no) de documentos de referencia internacionales sobre muestreo de los produc-
tos en cuestión
2) Naturaleza del control
Característica aplicable a cada elemento individual del lote
Característica aplicable a todo el lote (enfoque estadístico)
3) Naturaleza de la característica que ha de controlarse
Característica cualitativa (característica evaluada como conforme/no conforme, o con arre-
glo a un criterio análogo, p. ej. presencia de un microorganismo patógeno)
Característica cuantitativa (característica medida en una escala continua, p. ej. Una carac-
terística de composición)
4) Elección del nivel de calidad (NCA o CL)
De acuerdo con los principios establecidos en el Manual de Procedimiento del Codex y con
el tipo de riesgo: no conformidad crítica/no crítica
5) Naturaleza del lote
Productos a granel o preenvasados
Tamaño, homogeneidad y distribución en relación con la característica que ha de controlar-
se
6) Composición de la muestra
Muestra compuesta de una sola unidad de muestreo
Muestra compuesta de más de una unidad de muestreo (incluida la muestra compuesta)
7) Elección del tipo de plan de muestreo
Planes de muestreo para la aceptación relacionados con el control de calidad estadístico
Para el control del promedio de la característica
Para el control del porcentaje de elementos no conformes en el lote
Definición y enumeración de elementos no conformes en la muestra (planes por atri-
butos)
Comparación del valor medio de los elementos que forman la muestra respecto de
una fórmula algebraica (planes por variables)
Planes de muestreo de conveniencia (o prácticos, empíricos)
8) Normas para decidir la aceptación o el rechazo de un lote
 Son necesarios planes de muestreo que garanticen el uso de procedimientos justos y válidos
cuando se analicen alimentos para comprobar si se ajustan o no a una determinada norma
 Ningún plan de muestreo puede asegurar que todos los elementos de un lote sean conformes.
A pesar de ello, estos planes de muestreo son útiles para garantizar un nivel de calidad acepta-
ble.
 El nivel de calidad aceptable (NCA) relativo a un determinado plan de muestreo es el índice de
elementos no conformes correspondiente a una baja probabilidad de rechazo de un lote
(habitualmente, un 5%).
 El nivel de calidad aceptable (NCA) se utiliza como criterio de indexación aplicado a una serie
continua de lotes que corresponde al índice máximo de elementos defectuosos aceptables en
los lotes (o el número máximo de elementos defectuosos por cada 100 unidades). Esta variable
constituye un objetivo de calidad establecido por los profesionales.
3
Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

 Las características que pueden relacionarse con defectos críticos (p. ej., los riesgos sanitarios) se asociarán a un
NCA bajo (de 0,1% a 0,65%), mientras que las características de composición, como el contenido de grasa o de
humedad, se asociarán a un NCA mayor (p. ej., un 2,5% o un 6,5% son valores utilizados con frecuencia en rela-
ción con los productos lácteos).
 El nivel de inspección pone en relación el tamaño de la muestra con el tamaño del lote y, por lo tanto, con la dis-
criminación entre ‘buena’ y ‘mala’ calidad
 Incumbe a la ‘autoridad competente’ establecer el nivel de inspección. A no ser que se indique otra cosa, se apli-
cará el nivel de inspección normal (II). El nivel reducido (I) o el nivel reforzado (III) deberían aplicarse cuando se
requiera una discriminación menor o mayor, respectivamente.
 La inspección normal está destinada a proteger al productor contra la posibilidad de que haya un porcentaje ele-
vado de lotes rechazados cuando la calidad del producto es superior al NCA. No obstante, si se rechazan dos de
cinco (o menos) lotes sucesivos, habrá que recurrir a una inspección reforzada. Por otra parte, si la calidad de la
producción es sistemáticamente superior al NCA, podrán reducirse los costos de muestreo (a discreción de la
autoridad competente) mediante la introducción de planes de muestreo de inspección reducida.
 No existe una relación matemática entre el tamaño de la muestra (n) y el tamaño del lote (N). Por tanto, desde el
punto de vista matemático, no hay inconveniente en tomar una muestra de pequeño tamaño para inspeccionar
un lote homogéneo de gran tamaño.
 No obstante, con el fin de reducir el riesgo de aceptar cantidades elevadas de elementos defectuosos, el tamaño
de la muestra se suele incrementar a medida que aumenta el tamaño del lote, en especial cuando se supone que
este último no es homogéneo.
 Cuando se trata de proteger al consumidor (en especial, su salud), se recomienda seleccionar muestras de mayor
tamaño cuando el tamaño del lote es grande,
 Debe definirse claramente cada uno de los lotes que hayan de examinarse
 El muestreo aleatorio consiste en la recogida de n elementos de un lote de N elementos, de forma que todas las
combinaciones posibles de n elementos tengan la misma probabilidad de ser seleccionadas. La aleatoriedad se
puede conseguir utilizando una tabla de números aleatorios que puede elaborarse mediante programas informá-
ticos.
 Con el fin de evitar cualquier controversia acerca de la representatividad de la muestra, deberá seleccionarse, en
la medida de lo posible, un procedimiento de muestreo aleatorio, independiente o combinado con otras técnicas
de muestreo.
 Si el lote es heterogéneo, tal vez una muestra aleatoria no sea representativa del lote. En esos casos, el muestreo
estratificado puede constituir una solución. El muestreo estratificado consiste en dividir el lote en distintos estra-
tos o zonas, cada uno de los cuales será más homogéneo que el lote original. A continuación, se extrae una mues-
tra aleatoria de cada uno de esos estratos
 Toda operación de muestreo conlleva la redacción de un informe de muestreo, como se describe en la cláusula
4.16 de la norma ISO 7002, en el que se indique, en particular, el motivo del muestreo, el origen de la muestra, el
método de muestreo y la fecha y el lugar de este último, así como otro tipo de información que pueda resultar de
ayuda para el analista, como la hora y las condiciones del transporte.
 Los resultados cuantitativos tienen sólo un valor limitado si no se acompañan de una estimación de los errores
aleatorios (imprevisibles) y sistemáticos (previsibles) asociados a ellos. (Los errores aleatorios afectan a la preci-
sión del resultado, mientras que los sistemáticos afectan a la exactitud).
 Los resultados de la aplicación de los planes de muestreo están expuestos a dos tipos de errores:
error de muestreo (debido a que la muestra no representa con exactitud la población de la que
se ha tomado); y
error de medición (debido a que el valor medido de la característica no representa con exactitud
el valor auténtico de la característica en la muestra).
 Un plan de muestreo para la inspección por atributos es un método para evaluar la calidad de un lote consisten-
te en clasificar cada porción de muestreo como una característica o atributo conforme o no conforme, según se
cumpla o no la especificación de la norma. Esa característica puede ser cualitativa (p. ej., la presencia de una maca
en la fruta) o cuantitativa (p. ej., el contenido de sodio de un alimento dietético, clasificado como conforme o no
conforme de acuerdo con un límite establecido). Se cuenta luego el número de porciones de muestreo que pre-
sentan el atributo de no conforme y, si no se sobrepasa el número de aceptación establecido por el plan, se acep-
ta el lote; en caso contrario, se rechaza.
4
Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

 Un plan de muestreo por variables es un método para evaluar la calidad de un lote consistente en me-
dir, en relación con cada elemento, el valor de una variable que caracteriza el producto analizado. La
inspección consiste en medir la variable que caracteriza el producto objeto de inspección respecto de
cada uno de los n elementos que forman la muestra, así como en calcular luego el promedio x de esos n
elementos de la muestra.
 El muestreo por atributos se recomienda cuando se evalúan lotes aislados
 El método por variables requiere una muestra de tamaño más reducido que el método por atributos
para lograr un determinado grado de protección contra decisiones equivocadas, una consideración im-
portante cuando el muestreo es destructivo. Sin embargo, como cada una de las características cualita-
tivas debe examinarse por separado, el método por variables resulta menos adecuado, ya que aumenta
el número de mediciones que deben realizarse en un elemento individual.

Página 4
5
Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

FAO- GUÍA PARA MUESTREO DE ALIMENTOS

 Para que el resultado del análisis de una característica de un alimento sea significativo
y confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y
manejada de forma adecuada que asegure su integridad.
 El muestreo es una parte esencial de la química analítica y dado que la mayoría de los
métodos de ensayo son destructivos, el análisis de un lote completo no dejaría nada para utili-
zarse.
 Gran parte del éxito o fracaso de esta vigilancia dependerá de la adecuada selección de la muestra, la
toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio. Esto implica precisar el objeti-
vo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad.
 El propósito del muestreo es una medición aleatoria de las características de calidad del lote de producto
para determinar si se acepta o se rechaza. Por ejemplo, veamos un plan de muestreo simple. Este consis-
te en tomar una sola muestra de n elementos de un lote de N artículos. Con base a la información obte-
nida se decidirá si se acepta o no el lote.
 d es el número de defectuosos que se encontraron en la muestra. Si d es menor o igual a un número de
aceptación, c, se acepta el lote. Si no se rechaza. Puesto que N es fijo entonces n y c especifican por com-
pleto el plan de muestreo.
 En General en la elaboración del plan de muestreo se debe considerar: tipo de producto, las característi-
cas a examinar, la finalidad del examen, para así poder definir el número de muestras a colectar, tipo de
recipientes, como preservar y transportar la muestra, etc.
 Si se trata de alimentos preparados listos para consumo por ejemplo: una ensalada de pollo, sopa de
pasta, flan napolitano que se expenden en cocinas, comedores, fuentes de sodas, restaurantes, etc. y
que por lo general serán sometidos a análisis microbiológico, se puede realizar un muestreo único, pero
existe una gran probabilidad de obtener falsos negativos, razón por la cual se debe poner mayor aten-
ción a las Buenas Prácticas de Manufactura así como a la manipulación y conservación de los alimentos.
Si se trata de alimentos preparados listos para consumo por ejemplo: una ensalada de pollo, sopa de
pasta, flan napolitano que se expenden en cocinas, comedores, fuentes de sodas, restaurantes, etc. y
que por lo general serán sometidos a análisis microbiológico, se puede realizar un muestreo único, pero
existe una gran probabilidad de obtener falsos negativos, razón por la cual se debe poner mayor aten-
ción a las Buenas Prácticas de Manufactura así como a la manipulación y conservación de los alimentos.
 Muestreo aleatorio: este tipo de muestreo es adecuado para almacenes, anaqueles, etc., donde se les
asigna un número a cada producto y por números aleatorios se seleccionan al azar las muestras que
serán analizadas, teniendo la misma probabilidad de ser elegida cualquiera de las unidades que confor-
man el lote. Por ejemplo un almacén donde hay tarimas con latas cajas de latas de atún, cajas de leche,
cereal, etc
 Muestreo por produccióntiempo: Si se desea tomar la muestra directamente de la línea de producción,
establecer el tiempo en que se tomará cada muestra. Por ejemplo una envasadora de jugo, con una pro-
ducción de 8 horas, se tomará una muestra cada hora.
 La toma de muestra debe hacerse rápidamente abriendo los recipientes únicamente al momento de
introducir la muestra. Se debe evitar tocar el interior de los envases así como la tapa para no contaminar
la muestra.
 Para colectar productos envasados en presentación comercial, las muestras se deben enviar al laborato-
rio en las mismas condiciones en que se presentan al consumidor.
 En el caso de alimentos que se expenden al aire libre no se requieren precauciones estrictamente asépti-
cas.
 Cuando sea necesario medir la temperatura de la muestra. La muestra utilizada para este fin deberá ser
diferente de la que se envía al laboratorio para los ensayos.
 En los alimentos preparados sin envasar de consumo inmediato (cocina, comedores, restaurantes, etc.),
se recomienda que la muestra sea colectada con los instrumentos con los que se manipula normalmente
y que sea el personal encargado de la elaboración y/o manipulación de los alimentos, el que realice la
actividad siguiendo las indicaciones del personal de muestreo.
6
Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

 Para los alimentos que se encuentran a granel, si se encuentran en un contenedor y éste lo permite,
tome la muestra en forma aleatoria, de lo contrario colecte varias muestras de los extremos y centro del
contenedor para obtener una muestra representativa. Si el contenedor tiene un conducto de salida o
una compuerta, antes de obtener la muestra debe dejar pasar las primeras fracciones del producto para
limpiar dicha salida con el flujo y posteriormente colectar la muestra.
 La etiqueta identificatoria de la muestra deberá colocarse entre la tapa y el cuerpo del frasco, la caja, en
el nudo o cierre de la bolsa en forma tal que se evite que la muestra sea alterada o violada.
 Los productos con presentación comercial deben ser transportados en sus envases originales a tempera-
tura ambiente (si no requieren refrigeración), siempre y cuando ésta no exceda de 45°C.
 Para las muestras sometidas a ensayos microbiológicos, si el límite excedido corresponde a un criterio
recomendado es decir no existe peligro directo para la salud, el alimento no necesariamente ha perdido
su inocuidad. Esta información podrá ser utilizada para investigar si el proceso de producción, transpor-
te, conservación y/o manipulación fue deficiente y poder tomar acciones para corregir dicha falla. Una
vez que se han encontrado y corregido las posibles causas, se recomienda la realización de un nuevo
muestreo poniendo especial énfasis en las BPM.

Página 6
7
Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

TALLER SUBREGIONAL SOBRE METODOLOGÍA

DE MUESTREO ANALÍTICO, PRINCIPIOS DE ME-
TROLOGÍA CIENTÍFICA Y CÁLCULOS DE INCER-
TIDUMBRE
Muestreo Analítico

 La inspección de alimentos utilizando planes de muestreo busca la definición de un criterio para decidir si un
lote o lotes de producto cumplen o no, con un requisito de calidad y sanidad establecido. Por ejemplo: el % de
humedad de harina de trigo contenida en un silo, el % de grasa o proteínas en un lote de leche en polvo, la
presencia de Salmonella spp en un contenedor carne congelada, etc. Para que la decisión tomada de la eva-
luación sea significativa y confiable, se necesita obtener una muestra representativa del lote evaluado y
además asegurar que la integridad de la misma sea asegurada hasta el momento de ser analizada
 La estadística inductiva permite estimar o predecir el comportamiento de una característica de una población
a partir de la información que se tiene de una muestra que pertenece a la población. Generalmente, la es-
tadística inductiva nos da la posibilidad de estudiar y concluir acerca de poblaciones cuyas características o
enorme cantidad de elementos nos haría imposible hacer un estudio considerando la totalidad de los ele-
mentos. Sin embargo, debido ha que se utilizan muestras particulares para inferir una característica de toda
una población, siempre se tendrá una duda de los resultados obtenidos. Por lo tanto, las conclusiones que se
obtengan de un estudio de estadística inductiva siempre irán acompañadas de un término de probabilidad.
 El estudio de la relación que existe entre una muestra de una población y la población de origen se denomina
teoría de muestreo. Por ejemplo, para conocer características estadísticas de una población como su media o
su varianza, en lugar de estudiar toda la población, se puede obtener la información a partir del estudio de
una porción de la población denominada muestra. Por otro lado, la teoría de muestreo permite realizar infe-
rencias estadísticas para saber si la diferencia entre dos poblaciones es significativa o es justificada por la
dispersión aleatoria que existe.
 Un plan de muestreo puede describirse en términos de su curva característica de operación. El nivel de cali-
dad que se considera bueno y el que deseamos aceptar la mayor parte de las veces se llama nivel de calidad
aceptable, NCA. El nivel que se considera malo y que se desea rechazar se denomina porcentaje defectuoso
tolerable del lote, PDL. La probabilidad de que un plan de muestreo rechace lotes de NCA se llama riesgo del
productor, α. La probabilidad de que un plan de muestreo acepte un lote PDL, se conoce como riesgo del
consumidor, β. Esta curva proporciona las probabilidad asignadas a los eventos α y β.
 El material para la toma de muestra que requiera esterilización, se envolverá en forma individual, debida-
mente identificado, con papel de estraza antes de esterilizarlo. Una vez esterilizado el material debe ser pro-
tegido para evitar contaminación posterior. De ser necesario, si se requiere mayor número de utensilios,
limpiar los que hayan sido usados y empaparlos con etanol o isopropanol al 70%, posteriormente flamearlos
y colocarlos en recipientes estériles para evitar su contaminación o inmediatamente utilizarlos.
 Toma de muestra selectiva. Se utiliza cuando se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos defec-
tuosos o que incumplen las normas vigentes. Las muestras que se toman para atender reclamos se suelen
seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomi-
na muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospe-
chosos
 Toma de muestra objetiva. Es recomendado para productos alimenticios importados, ya que no se han su-
pervisado las operaciones de fabricación en el país importador y en consecuencia no se dispone de indicios
para tomar muestras selectivas. El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unida-
des que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilida-
des de resultar seleccionada. Se lleva a de determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no
homogéneos.

Página 7
8
Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

 Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para
determinar la causa y el alcance del problema, es más fácil
 Las muestras tomadas de contenedores deben proceder por lo menos de cinco puntos realizados en diferentes
sitios del contenedor.
 Contramuestra para el interesado: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea
posible. La finalidad de la contra muestra es facilitar al propietario a solicitud suya una porción en la que pueda
realizar su propio examen o análisis; la contra muestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la
muestra original para asegurar que las condiciones sean idénticas. La cantidad debe ser igual a la muestra tomada
para el análisis en el laboratorio oficial.
 Contramuestra oficial: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible. La con-
tramuestra debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma que la muestra original para asegurar que las
condiciones en el momento de la muestra sean idénticas. Así mismo, esta contramuestra debe quedar en poder
del interesado, debidamente identificada y sellada. Se guarda guardarse en condiciones de temperatura y hume-
dad apropiadas y debe ser sellada con cinta adhesiva u otro material que haga imposible violar el contenido. La
finalidad de la contramuestra oficial es que sirva para realizar un nuevo análisis en caso de presentarse diferen-
cias entre los resultados de la muestra analizada en el laboratorio oficial y el laboratorio particular. En caso de
requerirse el nuevo análisis debe verificarse que el producto se encuentre dentro de su vida útil. Y la cantidad
debe ser igual a la muestra tomada para el primer análisis
 Es conveniente que el laboratorio exista una zona específica para el almacenamiento de muestras. Esta área debe
tener las siguientes características:
• Área cerrada.
• A temperatura ambiente y fresca.
• Limpia y libre de polvo.
• Libre de corrientes de aire.
• Con anaqueles adecuados para colocar las muestras.
• Con refrigeradores para muestras que requieran ser almacenadas a bajas temperaturas.
• Bien iluminado.

Página 8
9 Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

DIRECTRICES SOBRE PROCEDIMIENTOS BASI-

COS PARA LA INSPECCION VISUAL DE LOTES
DE ALIMENTOS ENVASADOS CAC/GL 17-1993
Disponible: www.codexalimentarius.net

 La inocuidad de los alimentos envasados se garantiza principalmente por medio de la aplicación de buenas
prácticas de fabricación (BPF) en la fabricación de los envases, en la elaboración y manipulación de los en-
vases en el establecimiento de elaboración, y en el almacenamiento y distribución del producto terminado.
Al evaluar la inocuidad o aceptabilidad de un lote de alimentos envasados, la primera medida que ha de
tomarse es verificar si se han aplicado las BPF.
 Algunos defectos de los envases pueden incrementar el potencial de contaminación microbiológica de los
alimentos envasados, de forma que den lugar al deterioro y en algunos casos a enfermedades trasmitidas
por alimentos. Si bien algunos de estos defectos son ocultos, muchos son visibles en la superficie de los
envases, pudiendo detectarse su presencia sin recurrir al análisis destructivo.
 En este sentido, la inspección de lotes de alimentos envasados para detectar defectos visibles puede consti-
tuir un medio viable para determinar su aceptabilidad. Como la inspección en cuestión es una inspección no
destructiva, permite inspeccionar gran número de envases a un costo mínimo. No obstante, cuando se
realizan tales inspecciones, deberían adoptarse únicamente planes de muestreo basados en procedimien-
tos estadísticos, dependiendo la elección del plan de muestreo de la índole de la inspección que se realice.
 La inspección de una muestra tomada de un lote de producto terminado puede proporcionar sólo garantías
limitadas de inocuidad, ya que la finalidad principal es lograr un determinado grado de calidad del lote por
lo que respecta a los defectos, y no es idónea para el examen de remesas cuya historia se desconoce.
 Deberá proporcionarse al inspector toda la información pertinente sobre el lote o lotes objeto de inspec-
ción, antes de proceder al muestreo para inspección, por ejemplo:
 - Ubicación de lote o lotes;
 - tamaño del lote (número de cajas y número de envases por caja);
 - tipo de alimentos (guisantes, frijoles, carne "luncheon", etc.);
 - tipo y tamaño de los envases;
 - lista de códigos de identificación del lote o lotes y número de cajas señaladas con cada código;
 - elaborador, país de origen, agente legal, etc.;
 - plan de muestreo.
 Como algunos defectos son difíciles de detectar a simple vista es útil disponer de una lente de aumento (de
tres a cinco veces) y de una fuente de iluminación de elevada intensidad para el examen de la superficie de
los envases y las etiquetas.
 Deberá examinarse visualmente el lote o lotes para detectar la presencia de cajas de cartón dañadas,
humedecidas o manchadas. Para realizar de forma apropiada esta inspección general, deberá estar expues-
to a la vista el mayor número posible de cajas. No es posible realizar un examen general apropiado cuando
el lote o lotes están cargados en un camión, una furgoneta o contenedor de transporte, ya que sólo las
cajas que se encuentran junto a las puertas se hallan expuestas para el examen.
 Toda caja dañada, humedecida o manchada deberá separarse del lote para someterla a una inspección más
detallada. Se ha de tener presente que la humedad o manchas en las cajas pueden deberser a menudo a
fugas producidas en las cajas situadas inmediatamente por encima, en las que tal vez no se observan seña-
les visibles de fugas.
 Es importante registrar el método utilizado para obtener la muestra, ya que puede repercutir en la evalua-
ción de los resultados. Cuando se tenga acceso muy limitado al lote, será muy aconsejable que el inspector
pida orientaciones .
10
Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

 A menudo los lotes de alimentos envasados pueden contener remesas con varios códigos de lote. En tales
casos y antes de proceder a la toma de muestras deberá determinarse si cada código de lote será sometido a
muestreo separadamente y qué plan de muestreo se utilizará para cada uno.
 Cuando un inspector descubre algún defecto de los que figuran en el manual, deberá o bien notificarlo a su
superior, o bien seguir procedimientos previamente establecidos en los que se establecen criterios respecto a
las medidas que han de tomarse. Puede que sea oportuno retener el lote y enviar los envases defectuosos a
un laboratorio para ulterior investigación.

Página 10
11
Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

PLANES DE MUESTREO PARA ALIMENTOS –

INAL-ANMAT

 ALIMENTOS CLASE I: Son aquellos destinados a poblaciones de riesgo, y los que en caso de detectarse en
ellos defectos, podrían representar un riesgo grave para la salud de los consumidores, con evidencias docu-
mentadas de muerte o consecuencias adversas severas en la salud.
 ALIMENTOS CLASE II: Se aplica a aquellos alimentos en los que existe una probabilidad razonable de conta-
minación con consecuencias adversas temporarias y reversibles en la salud de las personas al consumirlos.
 ALIMENTOS CLASE III: Son aquellos alimentos que no representan un riesgo apreciable para la salud de los
consumidores, pero un defecto podría constituir una infracción.
 REMESA: Es la cantidad de un producto entregada en un momento determinado. Puede ser una parte de
un lote o también una serie de lotes.
 No obstante, cuando se trata de una inspección estadística, la remesa se considera como un nuevo lote a
efectos de interpretar los resultados. Si la remesa es una parte de un lote, cada parte se considerará como
un lote para la inspección.
 El plan de muestreo por atributos (ANEXOS 1 y 2) consiste en examinar una unidad de producto o una ca-
racterística y clasificarla como “buena” o “defectuosa”. La acción a tomar se decide contando el número de
unidades defectuosas encontradas.
 El plan de muestreo por variables (ANEXOS 3 y 4) consiste en realizar una o más mediciones sobre el pro-
ducto de tal manera que la decisión se toma sobre la base de cálculos realizados con las mediciones. La
elección de este plan requiere conocer de antemano como se distribuye en la muestra la característica a
analizar.

Página 11
12
Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

Bocas de Expendio: La decisión de Aceptación/Rechazo se hará sobre el total del lote que se encuentre en la boca de
expendio. En el caso de encontrar defectos críticos, se rechazará el lote completo

GUIA PARA LA APLICACION DE LOS PLANES DE

MUESTREO EN ALIMENTOS– INAL/ ANMAT
La definición precisa de un procedimiento de muestreo de aceptación requerirá por lo tanto:
⇒ Material objeto del muestreo (tipo de alimento a inspeccionar)
⇒ La característica que debe medirse.
⇒ El tamaño del lote (N).
⇒ Un plan por atributos o por variables.
⇒ El nivel de calidad aceptable (NCA)
⇒ El nivel de inspección (NI).
⇒ El tamaño de la muestra (n).
⇒ Los criterios para la aceptación o el rechazo del lote.
EJEMPLOS PRACTICOS

PLANES DE MUESTREO PARA ELABORADORES, FRACCIONADORES, DISTRIBUIDORES E IMPORTADORES

Caso 5
Material Objeto de Muestreo: Agua Mineral
Motivo o razón para efectuar el muestreo: control de rutina
Característica a Evaluar: arsénico
Plan de Muestreo: Variables
Nivel de Inspección: Normal
Por el tipo de característica y alimento a muestrear: Alimento Clase I –NCA 0,1
Tamaño del lote (N): 10200 unidades
Tamaño de la muestra (n): 6 unidades (ver Anexos 3 y 4)
Instrucción de muestreo (n-k): 6- 2,569

Página 12
 13
Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

Arsénico en aguas minerales, según Código Alimentario Argentino máximo 0,2 mg/l
Aceptación/Rechazo del lote

Inspección de un valor máximo (M)

Prom estimado ≤ M
Lote Aceptado Prom estim ≤ M -
ks
Lote Rechazado Prom estim > M -
ks

Método utilizado para la determinación: Espectrofotometría de Absorción Atómica

Resultados obtenidos

Muestra 1 2 3 4 5 6
As en 0,185 0,189 0,189 0,189 0,185 0,180
mg/l

Promedio estimado (Prom estim): 0,1862

Desviación estándar (s): 0,0036
k.s: 0,00925
Como:
Prom estim ≤ M – ks, o sea 0,1862 ≤ 0,2 – 0,00925
LOTE ACEPTADO

PLANES DE MUESTREO EN BOCAS DE EXPENDIO

Caso 9
Material Objeto de Muestreo: Chupetines
Motivo o razón para efectuar el muestreo: denuncia
Característica a Evaluar: materia colorante
Plan de Muestreo: Boca de Expendio (kiosco)
Tamaño del lote (remesa que se encuentra en boca de expendio): 30 unidades
Tamaño de la muestra: 2 unidades
Colorante declarado: Rojo allura
Resultados obtenidos:

Muestra 1 2
Materia Colorante Rojo allura Eritrosina

LOTE RECHAZADO
(Remesa que se encuentra en boca de expendio)
Nota: Si una remesa consta de varios lotes, deberán recogerse muestras representativas de los distintos lotes.

Página 13
14
Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

Microorganismos en los alimentos 2: Métodos de

Muestreo para Análisis Microbiológicos: Principios
y Aplicaciones Específicas (2a ed. (1986).
Capítulos 2 a 6

 El muestreo es imprescindible porque, por regla general, no es posible analizar microbiológicamente un

lote completo. Los resultados obtenidos con la parte del lote analizada, la muestra, se usan para extraer
conclusiones acerca del lote completo.

 En condiciones ideales, lote es una cantidad de alimento o unidades de alimentos producida y manipulada
bajo condiciones uniformes. Esto implicaría la homogeneidad de todo el lote, que, en condiciones prácticas
y considerando los niveles y distribución de los microorganismos ocurren en contadas ocasiones en la
práctica. En la mayor parte de los casos, la distribución de los microorganismos dentro de los “lotes” es
heterogénea.

 Es útil persuadir a los suministradores qeue asignen números de identificación a los lotes de alimento pro-
ducidos en un tiempo corto (por ejemplo, un día o parte de un día). La elección del sistema de codificación
variará dependiendo del tipo de proceso y el grado de homogeneidad del lote.

 Si una partida compuesta por una mezcla de lotes de producción se trata como un único lote, el riesgo del
productor (es decir, el riesgo de que un lote aceptable se rechace) puede ser alto.

 El muestreo aleatorio es el método reconocido universalmente para evitar subjetividades y proporciona

mejores resultados que intentar recoger de forma consciente unidades de muestra de varias partes del
lote.

 El método de muestreo aleatorio más comúnmente aceptado es el uso de la tabla de números aleatorios.

 El factor principal no es la proporción del lote tomada como muestra sino más bien el tamaño total de las
muestras aleatoriamente elegidas (número y tamaño de las unidades de muestra) entre la población y los
criterios de aceptación y rechazo. Una muestra de 100 unidades de 5 g es prácticamente igual de eficaz
para un lote de 500000g que para uno de sólo 10000 g

 Si se quieren obtener los mejores resultados con los recursos disponibles, no todos los alimentos pueden
recibir la misma atención. A los alimentos y otes más importantes se les deparará la mayor parte del tiempo
y esfuerzo, lo que significa que se someterán a un muestreo más intenso. ¿Qué factores gobiernan esta
decisión?
Riesgo
Uniformidad
Estratificación
Historial
Limitaciones prácticas
 Con mucha frecuencia, el organismo receptor de los productos alimenticios conoce nada o muy poco del
método mediante el cual el alimento fue procesado o del historial del fabricante. Bajo estas circunstancias
deben aplicarse los programas de atributos. Los programas de muestreo de variables, que dependen de la
naturaleza de la distribución de las frecuencias de los microorganismos en los lotes de alimentos, solo pue-
den aplicarse cuando se conoce el historial del producto.

Página 14
15
Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

 Programas de atributos de dos clases: El proceso viene definido por dos números. El primero está repre-
sentado por la letra n y se define como el número de unidades de muestra requeridas para realizar el análi-
sis. El segundo, representado por c es el número máximo permisible de unidades de muestra que pueden
ofrecer resultados insatisfactorios en el análisis, por ejemplo, la presencia de un microorganismo o un re-
cuento superior a una concentración preestablecida, definida por la letra m y que, en un programa de atri-
butos de dos clases sirve de frontera entre la calidad aceptable y la defectuosa. El rigor de los programas de
muestreo depende de n y de c.

 Programas de atributos de tres clases: fueron ideados para las situaciones en las que la calidad de un pro-
ducto puede dividirse en tres categorías o clases de atributos dependiendo de la concentración de microor-
ganismos en las unidades de muestra. Un recuento por encima de un límite M en cualquier a de las unida-
des de muestra es inaceptable, por lo que si cualquier recuento de las n unidades de muestra sobrepasa el
límite M, el lote se rechaza. Los recuentos por encima de m que en un programa de atributos de tres clases
separa la calidad buena de una calidad provisionalmente aceptable y menores de M no son deseables pero
puede aceptarse alguno, siendo c el límite permitido.

 Los esquemas de atributos dados en este libro no aumentan la severidad conforma aumenta el tamaño del
lote. Por lo tanto, los programas de muestreo son independientes del tamaño del lote siempre que el lote
sea lo suficientemente grande en comparación con el tamaño de la muestra.

 La severidad de un programa de muestreo debe basarse en el riesgo que represente el consumo de un ali-
mento por el consumidor por la presencia de microorganismos patógenos, de sus toxinas y metabolitos
tóxicos o por la de microorganismos capaces de deteriorar la calidad del alimento hasta un estado inacepta-
ble.

 Para la elección de un programa se deben tener en cuenta: (i) el tipo y la calidad del riesgo que conllevan
las especies microbianas que se están analizando y (ii) las condiciones previsibles de manejo y consumo a
las que el lote se someterá tras el muestreo. La tabla 6 recoge 15 tipos de programas de muestreo en rela-
ción con estos factores.

Tabla 6 Severidad del programa de muestreo en relación con el riesgo sanitario y con las condiciones de uso

Página 15
16
Dossier Tema del Mes– junio 2009. Muestreo de Alimentos

 Factores que influyen en el riesgo: De entre los muchos factores que determinan la naturaleza del riesgo
derivado de la presencia de microorganismos que causan enfermedades alimentarias y de consideraciones
epidemiológicas (por ej. Frecuencia de aparición de brotes) y ecológicas (interacciones entre el medio am-
biente y el hospedador que influyen en la transmisión de la enfermedad). Todos estos factores, junto a la
disponibilidad de métodos analíticos adecuados, deben tenerse en cuenta a la hora de elegir un programa de
muestreo.

 Estas consideraciones han conducido a la Comisión a concluir que los patógenos alimentarios deben agrupar-
se en tres categorías de acuerdo con el riesgo que para el consumidor entrañan. Cuanto más grave es la en-
fermedad que pueden producir, se requiere un programa más estricto.

 Con el fin de decidir si las condiciones de manipulación modificarán el riesgo que entraña el consumo de un
alimento, es necesario tener en cuenta a qué tratamiento va a someterse el alimento y cómo afectará éste a
todos los microorganismos relevantes presentes en dicho alimento.

 Ningún programa de muestreo puede asegurar la ausencia de un microorganismo determinado. Incluso cuan-
do c=0 (es decir, el lote se rechaza si se detecta el patógeno en cualquier muestra analizada), no puede garan-
tizarse que dicho lote esté completamente exento de ese microorganismo, sin que importe lo grande que
haya sido el número de unidades de muestra, n, analizadas. Sin embargo lo que puede conocerse es la proba-
bilidad de aceptación (Pa) de los lotes de acuerdo con su calidad en función de n y c

 Aún no es comercialmente posible ofrecer alimentos completamente libres de patógenos. Por ejemplo, con
cierta frecuencia pueden detectarse salmonelas en la mayoría de las carnes, ya sean de aves o del resto de los
animales de abasto, y no se ve una solución práctica inmediata a este problema. Un programa de muestreo
que se ajuste a esta situación es más realista y satisfactorio que otro que se base en la ausencia (es decir,
tolerancia cero) de Salmonella en estos alimentos.
.

Página 16