UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PERÍODO ABRIL - AGOSTO 2018
Nombre: Johanna Tobar Asignatura: Nutrición Humana y Toxicología
Fecha: Lunes, 11 de Junio del 2018 Docente: Dra. Tania Guzmán
Tema:
ADITIVOS TÓXICOS
CONSERVANTES BENZOATOS: Son las sales
del ácido benzóico; se
Son las sustancias que encuentran naturalemente en
tienden a prevenir o arándanos, ciruela pasa, clavo y
canela. Al ingerirse en niveles
retardar el deterioro concentrados causan
causado a los alimentos Convulsiones epileptiformes.
PARABENOS: Se usan en PROPIONATOS: Fueron los
primeros ácidos grasos usados
rellenos de pasteles, refrescos,
como antimicrobianos en
jugos, aderezos, ensaladas,
alimentos. Se usan en quesos
jaleas con edulcorantes
procesados y panificadoras. Su
artificiales. Son conservantes
efecto tóxico es sobre los
con efecto antibiótico.
hongos
NUEVOS SORBATOS:Se usan en
queso cottage, panadería,
ANTIMICROBIANOS: Son las
bebidas, jarabes, jugos, vino,
proteínas, ácidos orgánicos y
jaleas, mermeladas, aderezos,
grasos, ésteres de sacarosa,
encurtidos, margarina y
aceites esenciales, Pigementos,
embutidos. Su efecto tóxico es
Humulas y Lupulonas,
cuando se biotransforma a CO2,
Oleuropeina, Cafeína, Teofilina.
agua y energía.
CONSERVADORES
VARIOS: Ácido benzoico,
ácido salicílico, ácido sórbico,
díóxido de azufre, alcohol,
ácido propiónico, O-fenilfenol,
difenilos, ácido fórmico, Nitritos
y Nitratos, Nitrógeno.
FLAVONOIDES: Son
COLORANTES pigmentos rojos de las uvas,
moras, cerezas, arándanos,
Proporcionan color a los cebolla roja, riurbano,
berenjena, rábano, col morada,
alimentos, hay sintéticos y ect. Causan en las células
naturales efectos tóxicos por oxidación de
lípidos.
QUINOIDES Y QUINONAS: A FENALONAS: Están
este grupo pertenece la presentes en los rizomas de
cochinilla(ácido carmínico). Curcuma longa y C. xanthorriza.
Puede causar problemas de Se encuentran en el curry y
fotosensibilización como es el otros condimentos, por su color
caso de la hipericina. amarillo. Presentan un efecto
colerético y colagogo.
SESQUITERPENOS Y TETRATERPENOS: Como
ejemplo son los carotenoides.
DIETERPENOS: Se Están presentes en el achiote. Se
encuentra el gosipol presente le ha dado una IDA 0,065 mg/kg.
en el algodón y en Ocasiona manchas alrededor de
anticonceptivos para hombres los ojos y problemas de visión
con pigmentos rojos-naranja nocturna, se la ha prohibido
como en las coleos. como bronceador
ALCALOIDES: Poseen PORFIRINAS: Son la clorofila
pigmentos berberina (pigmento y la hemoglobinas. Las clorofilas
amarillo) y sanguinaria (a y b) están presentes en las
(prgmento rojo). Su ingestión hojas de las plantas. Es tóxico
produce convulsiones tetánicas. porque interfiere con metales.
BETALAINAS: Presentes en
flores, frutas y hojas de las
centrospermas. Las más
abundantes son las betacianinas
y las betaxantinas, como el
betabel y remolacha. Una
desventaja es su estabilidad.
Son compuestos usados Son utilizados más en
POTENCIADORES DE SABOR
GLUTAMATO
para incrementar o alimentos como
resaltar los sabores Sardinas, salmón, MONOSÓDICO: Se
básicos: dulce, salado, truchas, camarón, res, usa a niveles de 0,2 a
ácido y amargo. Entre puerco, pollo, 0,8% en alimentos, ya
los principales están: legumbres, etc. que a este
inosinato, guanilato, y concentración
glutamato monosódico. presentan mejores
Un alto consumo de efectos de potenciador.
inosinato o de guanilato Sus efectos tóxicos
puede causar problemas presentan alergias,
de la ¨gota¨. malestares conocido
como el ¨Síndrome del
restaurante chino¨
ANTIOXIDANTES
El galato de
propilo fue uno
de los primeros
antioxidantes
usados en los
alimentos Estos compuestos son
generalmente del tipo
fenólico. Hasta hace poco
se usaba el ácido
nordihidroguarético como
antioxidante, pero se
descartó su uso por el
daño que causaba al riñón.
SABORIZANTES Y
AROMATIZANTES
La vainilla es uno de los
saborizantes más El sabor es otro de los
utilizados, pero se factores que influyen
descubrió que el principio considerablemente a las
activo era 7 cualidades de un
dehidroxicumarina, el alimento.
cual es tóxica
El yogurt, jugos de frutas,
Existen los: aceites
mostazas, son pocos de
escensiales, extractos,
los ejemplos en los cuales
concentrados, destilados,
se utiliza varios tipos de
aisalados, etc,
saborizantes.
ÁCIDO LÁCTICO: Es un líquido no volátil ÁCIDO FOSFÓRICO: Es el único ácido
viscoso. Es empleado en dulces con sabor inorgánico usado en la industria de los
ácido(caramelos), jaleas, malvaviscos, rellenos alimentos. La roca fosfórica es la fuente de
sabor a chocolateLos signos clínicos de una este ácido. Se lo usa en bebidas carbonatadas
dosis tóxica incluyen excitación, disnea y como las de cola, también para ajustar el pH
taquicardia. Se producen por fermentación. en quesos, cervezas, mermeladas y jaleas.
ÁCIDOS
ORGÁNICOS
ÁCIDO FUMÁRICO: Es considerado
sustancia GRAS para su uso como ingrediente ÁCIDO TARTÁRICO: Es reconocido como
directo. Produce suvidad a la carne y para sustancia GRAS. Se usa en jaleas, bebidas y
mejorar el sabor de arroz cocido. Produce mermeladas para bajar el pH. Puede producir
alteración en la conformación de proteínas de diabétes.
membrana de eritrocitos.
LYCASINA: Es un
TAUMATINA: Es jarabe hidrogenado de
EDULCORANTES 2500 veces más dulce maltosa y glucosa. Se
que el azúcar. carameliza en las
reacciones de Maillard.
CICLAMATO: Es 30-
HERNANDULCINA: LACTITOL: Es una
35 veces más dulce que
Se encuentra en el molécula no
el azúcar de caña. Sus
alcanfor. Sus efectos cariogénica. No
tóxicos causan daño en
tóxicos producen incrementa los niveles
cromosomas, fetos,
abortos. de insulina o de glucosa.
carcinomas en vejiga
SACARINA: Es 550 GLICIRRICINA: Es ASPARTAMO: Es
veces más potente que conocida como un 200 veces más dulce
el azúcar de caña. Tiene enmascarados de los que la sacarosa y no
efecto sinergista con el malor sabores de posee sabor metálico.
ciclamato, tumores y medicamentos. Produce Su efecto tóxico puede
cáncer. hipertensión. afectar a embarazadas.
GOMAS
CARRAGENINA: Se
obtiene de las algas rojas. Se
usa en jaleas, mermeladas, CARBOXIMETILCELULO
GELATINA: Causa una
consistencia semisólida,
pasteles, embutidos y SA: Es estabilizadora y
pescados. Dan consistencia a emulsificante de helados y
proviene de la degradación de
los zumos de frutas y bebidas. pasteles. No se transforma en
la colágena, la cual no posee
Estabilizan la espuma en el organismo. No tiene valor
aminoácidos esenciales. Posee
cervezas. Es nociva, y provoca alimenticio y se excreta sin
cierto poder calorífico.
úlceras en intestino grueso y modificaciones en heces.
en recto. Priva la capa mucosa
del intestino.
FUENTE:
Dr. Valle Pedro Vega. Instituto Nacional de Salud Pública (2000). Toxicología de
Alimentos. URL: http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/toxico.pdf
