UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

Tamaño y forma de partículas

NOMBRE:

Johana Carvajal

ASIGNATURA:

Operaciones Unitarias

CICLO:

Quinto “B”

DOCENTE:

Ing. Carlos Moreno

2. INTRODUCION

La presente investigación consistió en aplicar el tradicional método de la

nixtamalizacion, secado, molido para obtener Harina de Fríjol panamito (Phaseolus
Vulgarisl) luego proceder a tamizar para poder observar el tamaño y forma de partículas
retenidas entre la malla de tamiz 60, 80, 100, y 200.

La nixtamalizacion es un método que consiste en utilizar cal o ceniza y poner cocer los
granos secos por un lapso de tiempo y después dejar en la misma olla durante 12 horas

En la optimización del flujo de proceso realizado para la obtención de la Harina de

frejol es importante a destacar los parámetros utilizados en las operaciones unitarias
como son; adquisición de la materia prima, tiempo de cocción que fueron de 10 a 12
min a una temperatura de 85ºC , secado por 24h .

Frijol panamito blanco sus granos se caracterizan por su color blanco y la forma ovalada
en los últimos años ha tenido aceptación en la industria, para elaborar leche de fréjol
para exportar, es reconocido en todo el mundo en Ecuador se cultiva en las provincias
de Loja ,Chimborazo y Azuay. Los frijoles poseen un alto contenido de proteínas
carbohidratos y fibra.

El proceso de la molienda es necesario para el tamaño de partículas en este caso

utilizamos un molido de martillo las materias primas tales como harina de frijol de soya,
harina de pescado y las pre-mezclas, generalmente ya son de un tamaño que no necesita
mayor reducción.

El tamizado es un método de separación de partículas que se basa solamente en la

diferencia de tamaño. En el tamizado industrial se vierten los sólidos sobre una
superficie perforada o tamiz, que deja pasar las partículas pequeñas, o finos.
3. Parte Experimental

El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es entre las leguminosas de granos alimenticias,
la especie más importante para el consumo humano. Su producción abarca diversas
áreas; se afirma con propiedad que prácticamente se cultiva en todo el mundo (Voyset,
2000).

Frijol panamito blanco sus granos se caracterizan por su color blanco y la forma ovalada
en los últimos años ha tenido aceptación en la industria, para elaborar leche de fréjol
para exportar. Esta variedad también tiene acogida para la preparación de las menestras,
especialmente en la zona sur del país. Se lo utiliza seco y tierno. Se cultiva en Azuay,
Loja y en Chimborazo. (COMERCIO)

Elevado valor nutricional

Los frijoles poseen un elevado contenido en proteínas, carbohidratos complejos y fibra.

Tiene alta concentración en proteínas, lisina por ello las leguminosas se convierten en
un alto proteico. Los frijoles blancos son una gran ayuda para la pérdida de peso, pues
promueven la digestión adecuada son bajos en calorías y grasas saturadas.

Constituyen también una fuente excelente de vitaminas y minerales. Su alto contenido

de hierro, elemento vital para el buen desarrollo cerebral en los pequeños, ayuda a
prevenir las anemias. (Hernández, 2018)

Nixtamalizacion.
El proceso de la nixtamalización comienza poniendo a cocer los granos secos en esa
solución alcalina responsable del efecto durante un lapso de tiempo que puede ser de
unos minutos hasta una hora. Una vez que el caldo haya alcanzado prácticamente el
punto de ebullición, el frejol deberá permanecer algún tiempo más en él, después dejar a
reposar por 12 h a 24 h. Estos tiempos serán necesarios para que los cambios químicos
que tienen lugar durante este proceso, entre ellos el aflojamiento de la cáscara, la
hidratación o la absorción de caldo y potasio, sucedan con garantías. Si una vez
terminado el tiempo de descanso del maíz en el líquido puede pelarse bien, simplemente
entre los dedos frotándolo, habrá salido bien. (Castillo, 2017)
Efecto del proceso de la molienda en el tamaño de las partículas del alimento

Las partículas de materias primas pasan por muchos cambios a través del proceso de la
molienda. El factor principal que afecta el tamaño de las partículas es la forma en que se
muele la dieta. Las materias primas tales como harina de frijol de soya, harina de
pescado y las pre-mezclas, generalmente ya son de un tamaño que no necesita mayor
reducción.

Los componentes de cereales en las dietas siempre se someten a un proceso de

molienda. Los diferentes tipos de ingredientes tienen comportamientos diferentes
cuando se muelen. por ejemplo, el trigo produce un tamaño de partícula diferente al del
maíz pasando por el mismo molino. Para este procedimiento se utilizó el molino de
matillo que está compuesto por conjuntos rotantes de martillos que utilizan la fuerza de
impacto para triturar el grano (avicola , 2016)

Tamizado

En operaciones unitarias el tamizado es un método de separación de partículas que se

basa en la diferencia de tamaño. En el tamizado Industriales vierten los sólidos sobre
superficies perforadas o tamiz que deja pasar las partículas pequeñas.

Para aplicar la operación unitaria del tamizado es necesario que las faces se presenten al
estado sólido, se utilizan tamices de metal o plástico que retiene las partículas de mayor
tamaño y dejar pasar las de menor diámetro, el tamizado es una operación unitaria la
cual lleva a definir la separación de faces granulométrica y cedazo.

(tamizado industrial, 2014)

Los tipos de malla para panadería son:

Nº de tamiz Luz de paso en m.m Nº de tamiz Luz de paso en m.m

18 1.00 35 0,50
20 0,85 40 0,43
25 0,71 50 0,36
30 0,60 60 0,25

El número de tamiz refleja el número de hilos metálicos que en una tela de tamiz se
encuentran en un cm2. Así un tamiz del 18 significa que en un cm2 habrá 18 hilos
tejidos, mientras que un tamiz de 60 contendrá 60 hilos por cm2. A más hilos menos luz
de abertura, por tanto más refino. (nanza, 2012)
3.1 Materiales Y Métodos

Materiales y equipos
Balanza analítica secador
Bandejas molino
Olla termómetro
Cocina cuchareta
Cernidor Tamizador

Sustancias
Ceniza, frejol, agua

Métodos
Método de nixtamalizacion.
Método de secado.
Método de molido.
Método de tamización.
3.2 Procedimiento
Diagrama de flujo
Recepción de la materia
prima

Pesado

T = 85ºC Nixtamalizacion t=12 min

Reposo 12 H

Lavado

70°C Secado

Molienda

10min Tamizado

Empaquetado

Almacenado
Descripción del diagrama de flujo.

Recepción: En esta etapa se realizó una inspección en el grano el cual debe

Encontrarse en buenas condiciones.

Pesado: se pesó la materia prima.

Nixtamalizacion: se procedió a poner una olla en cocción con agua a temperatura de

85° luego añadimos el fréjol después de 2 min se añadió 180 g de ceniza durante 12
min. Luego se dejó en reposo por 12 h.

Lavado: Realizado con agua potable, con el fin de separar la cascara de la semilla.

Secado: se puso en el secador 4750 g por 24 h a 70°C

Molienda: Realizada en molino de rodillo con la finalidad de reducir las partículas al

tamaño deseado.

Tamizado: este proceso se lo realizo en un tapiz de 250 um, 180um, 150um,275um.

Empaquetado: procedemos aponer en recipientes de acuerdo al tamaño de partículas

Almacenamiento: En un lugar ventilado y seco con una temperatura adecuada para el

producto.
3.3 Datos (Resultados)

Harina tamizada

Total de harina tamizada = 1120,1 g

Muestra inicial 515,6 g

Muestra # 60 250 um 299,4 g

Muestra # 80 180 um 133,1 g

Muestra # 100 150um 113,2 g

Muestra # 200 275 um 57,8 g

3.4 Cálculos.
Datos:

Frijol: 3kg

Ceniza: 6mg

Agua: 5L

Evaporador

Frijol harina

3000g 2044g
Proceso

604.8g desecho
3.5 Resultados y Discusión

Harina: 2044g

Cascara: 604.8g

Obtuvimos 2044 g de harina pero solo se tamizo 1120,1 g por problemas de tamizador
del laboratorio..
Después del tamizado la cantidad de harina que se perdió 32,2 gr

3.6 Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones

Gracias a los resultados obtenidos en dicha elaboración y aplicando el método sugerido

concluyo que es factible elabora una harina de frijol aplicando el método de
nixtamalizacion.

La caracterización de la materia prima, así como el control de los parámetros de

operación de la etapa de nixtamalizacion, secado y molido de fríjol constituyo un paso
fundamental para tamizar y así se logró observar el diferente tamaño y formas de
partículas en este caso de la harina de frijol panamito.

Recomendaciones

Potenciar el desarrollo agroindustrial de la Harina de Fríjol nixtamalizda, poniendo a

disposición esta tecnologías a la industria procesadoras de harina del país.

Elaborar un estudio de Factibilidad económica de la elaboración de Harina de Fríjol.

Estandarizar el proceso con un molino de martillo para la uniformidad de la

Granulometría.
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ANEXOS