LAS BEBIDAS GASEOSAS, COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE SUS INGREDIENTES.
Las industrias de bebidas son aquellas dedicadas a la fabricación y/o envasado de bebidas alcohólicas
y no alcohólicas, entre las que se encuentran las bebidas espirituosas, el vino, la cerveza, la sidra, las
bebidas refrescantes y las aguas envasadas.
Los peligros más importantes asociados a estos productos son:
Físicos: presencia de cristales o cuerpos extraños en los productos finales, normalmente presentes
en las botellas antes del llenado o por su incorporación durante esta operación (rotura de las bocas
de los envases, presencia de insectos...).
Químicos: Presencia accidental de sustancias utilizadas como refrigerantes en alguna de las etapas
de elaboración (por ejemplo, en el caso de elaboración del vino: etilenglicol, dietilenglicol,
propilenglicol).
Microbiológicos: más frecuentes en bebidas refrescantes y aguas, ya que en el caso de bebidas
alcohólicas, el alcohol actúa como desinfectante, impidiendo el crecimiento bacteriano y, además,
estas bebidas y también los zumos de frutas tienen un grado de acidez elevado.
Composición de la gaseosa
la siguiente lista:
1. Agua carbonatada: es la base esencial para la producción de cualquier gaseosa. En grandes
fábricas primero se desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en cantidades
predeterminadas.
2. Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan según su procedencia en tres clases:
3. Naturales: sacarosa Generalmente se utilizan otros azúcares, que endulzan menos, traen los
mismos problemas de diabetes por gramo (es decir, que traen más problemas para el mismo
sabor dulce), pero resultan más baratos. Actualmente el más utilizado es
la fructosa (JMAF, jarabe de Maíz de Alfa Fructosa).
4. Sintéticos: son más baratos, pero pueden tener sabores no muy agradables, y algunos se
relacionan con ciertos cánceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E
950),Aspartamo (E 951), etc.
5. Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: ácido cítrico, ácido fosfórico,
etc.
6. Estabilizantes de la acidez.
7. Colorantes.
8. Aromatizantes.
9. Conservantes.
10. Antioxidantes.
11. Espesantes.
AGUA DE MESA
BEBIDAS FERMENTADAS
VINO
Bebida natural obtenida por fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto
de uva. Existen una gran tipología de vinos, pero nosotros únicamente vamos a diferenciar tres tipos:
Vinos tintos:
Elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la
fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos
20 días) se procede al descube o sangrado.
El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele
clasificar en:
Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera.
Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera.
Reserva: tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera.
Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.
Vinos blancos:
Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del
hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación se realiza con mosto,
separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos
blancos con crianza.
Vinos rosados:
Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de la uva
antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el
mosto filtrado.
La cerveza
También es una bebida muy antigua que para su proceso de elaboración se requieren cereales
malteados (germinados), ya que el almidón contenido en los cereales debe transformarse en azúcar
para que se pueda fermentar por medio de levaduras y, de ese modo, obtener alcohol. El modo de
obtener dicha azúcar es germinando el cereal, suele utilizarse cebada, pero también se pueden
emplear otros granos como trigo o avena. La cerveza se puede clasificar por su color en clara (más
ligera y fresca, de notas generalmente frutales) y oscura (de cuerpo robusto y notas especiadas); en
cuanto a su tipo de fermentación se divide en:
Baja fermentación: se le llama así por la baja temperatura en que fermenta (de 0 a 4 °C), además de
que la fermentación es en el fondo; la cerveza Lager tiene este tipo de fermentación.
Alta fermentación: aquí, la fermentación sucede en la superficie y las temperaturas van de los 4 a los
24 °C, para las Ale, Stout y Porter.
La sidra
Es el resultado de la fermentación del jugo de manzana; aquí, las manzanas para sidra deben cumplir
con tres características importantes: dulzor, acidez y tanino. Esta bebida fermentada alcanza entre 6°
y 7° de alcohol, puede ser dulce o seca y también se puede encontrar gasificada.
El sake
Es una bebida resultante de la fermentación, así como en el caso de la cerveza, pero aquí utiliza arroz,
el cual necesita un proceso especial para transformar sus almidones en azúcar. En este caso se
utiliza koji para acceder a los azúcares, el cual es una pasta de arroz que utiliza el hongo Aspergillus
orizae, que permite la transformación del almidón en azúcar para que posteriormente, y con la ayuda
de las levaduras, se pueda dar una fermentación alcohólica.
Los destilados
En el caso los destilados, hay que tomar en cuenta que se necesita tener como base un fermentado
para después poder obtener por medio de la destilación un producto con una cantidad de alcohol más
elevada.
Tequila
Su materia prima es el Agave tequilana Weber azul, es un destilado mexicano que cuenta con
Denominación de Origen y su fama traspasa fronteras; para llamarse “tequila” debe haber sido
producido en México en alguno de los 5 estados reconocidos por la DO y tener por lo menos un 51 %
de agave azul. No todo el tequila pasa por barrica, como es el caso del tequila blanco, pero entre más
tiempo pase en barrica, será más complejo. Generalmente se toma solo y también forma parte de
algunos cocteles, como la margarita.
Ron
La base de elaboración de este destilado es la caña de azúcar; es una bebida que se liga a los antiguos
corsarios y piratas que surcaban los mares y debido a la naturaleza de su materia prima, en el Caribe
y Centroamérica se encuentran los principales productores, aunque también los hay de origen francés
y británico. No todos los rones deben ser añejados, pero cuando pasan por barrica lo usual es que
entren dentro de un sistema de criaderas y soleras que consiste en una especie de pirámide de
barricas por las cuales pasa el ron de una a otra conforme pasa el tiempo; las “soleras” son las barricas
que se encuentran a ras de piso, las cuales son las últimas que albergarán el ron, y las “criaderas” son
las que se encuentran en posición más arriba que las soleras.
Vodka
El vodka se destila a partir de un fermentado de granos ricos en almidón como la cebada, el centeno
y el trigo, aunque también se utiliza la papa para su elaboración, para que posteriormente después de
la destilación, se dé paso al cristalino y potente vodka, cuyos países de origen son Rusia y Polonia,
en donde suele tomarse frío y solo, aunque en el resto del mundo es apreciado en la coctelería.
Ginebra
Su base es la cebada sin maltear (germinar), ya que de ahí se obtiene un alcohol puro al que
posteriormente se le agregan bayas de enebro para aromatizar y dar ese sabor característico. Aunque
es una bebida muy consumida en Inglaterra, en realidad es un producto originario de Holanda. Cabe
señalar que actualmente España también es un productor afamado de este destilado, que también es
muy apreciado para la coctelería.
Whisky
Aunque Escocia e Irlanda siguen disputándose su origen (whisky para los escoceses y whiskey para
los irlandeses), el caso es que es un destilado de cereales como la cebada, centeno, trigo y maíz.
Existen diferentes tipos de whisky que, según su materia prima, puede ser de cereales malteados
(germinados) o sin maltear, de grano y malta, o de 100 % malta, con mayor porcentaje de maíz (como
es el caso del whiskey estadounidense), pero donde cada uno toma las características específicas de
acuerdo con el lugar y zona productora y a la mezcla de granos o a la falta de ésta, donde además
interfiere el añejamiento que se le dé al destilado. El whisky destilado es muy apreciado para beberse
solo o en las rocas, aunque también forma parte de algunos cocteles.
LOS LICORES: ORIGEN DEFINICIÓN Y TIPOS.
Licores
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de
extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una
generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a
superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de
azúcares.
TIPOS DE LICORES
Según la forma de elaboración:
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma
Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas
A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar
todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces
colorizada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este
segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado
utilizando bases de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
También pueden clasificarse de acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes que
intervienen en su elaboración. Así pueden ser:
Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen pequeñas cantidades de
otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia, varios ingredientes.
Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un
saborizante, o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente, con
materias colorantes. Entre los saborizantes más utilizados están, entre otros, la corteza de naranja, la
semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos
o los Benedictinos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también
como ingredientes en combinaciones de bebidas y cócteles.
Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduación alcohólica. La
siguiente es una tabla que muestra esas características:
Nombre conocido del licor Sabor Color
Anisette anis transparente
Anis anis transparente
Apricot apricot marrón
Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro
Cherry cereza rojo brillante
Crème de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco
Crème de Cassis grosella o pasas rojo
Crème de Framboises frambuesa rojo
Crème de Menthe menta verde, blanco o rosa
Crème de Roses rosas rosado
Crème de Vainille vainilla marrón
Crème de Violettes violetas violeta
Curaçao naranja naranja
Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente
Kümmel kümmel o carvi transparente
Maraschino cerezas transparente
Ojen anis transparente
Ouzo anis transparente
Parfait Amour violetas violeta
Peach durazno marrón dorado
Prunelle ciruela marrón
Sloe Gin endrina rojizo
Swedish Punsch rummy amarilla
Triple Sec naranja transparente
Por otra parte, existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. Estos
son producidos por las empresas dueñas de sus marcas:
Licor Pais de origen Sabor Color
Bénédictine D.O.M. Francia pimiento dorado
B & B, D.O.M. Francia pimiento dorado
Chartreuse amarillo Francia pimiento y anis dorado - amarillento
Chartreuse verde Francia pimiento y vino verde
Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo
Cordial Medoc Francia naranja y cacao marrón
Cointreau Francia naranja transparente
Crème Yvette EEUU violeta violeta
Drambuie Escocia pimiento y whisky escocés dorado
Falernum Barbados lima y almendra transparente
Forbidden Fruit EEUU naranja y toronja (pomelo) naranja
Galliano Italia naranja dorado
Grand Marnier Francia pimiento naranja rojizo
Gilka Kümmel Alemania kümmel (carvi) transparente
Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado
Liqeur d’Or Francia pimiento y limón dorado suave
Strega Italia pimiento dorado suave
Tia Maria Jamaica café marrón
Vieille Curé Francia pimiento dorado
Amaretto:
Es uno de los licores de almendra más famosos. De 24º a 28º.Se utiliza para su elaboración los
huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de
sobremesa.
Benedictine:
Éste soberbio licor que se obtiene por el método más antiguo del mundo, se elabora a partir de un
aguardiente de vino en el que se han macerado una veintena de hierbas, cortezas y raíces. De proceso
muy laborioso, de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de envejecimiento.
Cassis:
Es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijón. De poca graduación
alcohólica, (no supera los 16º), obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro, con el
añadido, a veces, de bayas.
Curaçao:
Es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas del “Citrus curassaviensis”
una variedad de naranja originaria de la isla Curaçao. Hoy se elaboran distintos tipos, con
graduaciones alcohólicas que oscila entre los 20º a 40º y van desde los muy dulces a completamente
secos. También existen variedades cromáticas, tan vistosas en coctelería. Son curacaos famosos el
Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el triple sec de origen español.
Tia María: es el más famoso licor de café elaborado con ron y especias jamaiquinas, de donde
procede.
