••EDecoración

quipamientos,m aterias
de product prim
os de past as
elería. y
•aprovisionam
Mont aje de iento degéneros
escaparat enpanadería.
es, exposiciones,
• Ebu
laboraciones
et , et c. dede pastelería
product os desalada.
past elería.
• Elaboraciones depanadería.
 Crédit os

Est a es una publicación de la Escuela Nacional de Hot elería,

dent ro del proyect o NIC/ 018, Ànanciado conj unt ament e por los gobiernos
de la Republica de Nicaragua y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilación y Adecuación de Contenido:

María Josefa Oliva Cat audella

Revisión y Aprobación:

Miriam Espinoza

Se permit e la reproducción t ot al o parcial de la present e obra,

haciendo referencia a la fuent e.

Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.
 Unidad I:
Diseño y decoración de product os de past elería.

Con esta unidad el alumno/ a desarrollará la capacidad de Hacer diseños de decoraciones

y decorar productos de para pastelería y/ o decoración.
 Unidad I: Diseño y decoración de product os de past elería.
Diseños de moƟvos decoraƟvos para pastelería.

Concept os clási cos de decor aci ón en past eler ía

Al hablar de t écnicas de Decoración en Past elería, se abarca un campo muy amplio que comprende muchas

Decoración de product os de past elería.

t écnicas y mat erias primas.

Cuando se decora una elaboración, nunca es para enmascararla, sino para realzarla y present arla de una
manera más at ract iva a la vist a y al paladar.

La habilidad y la t écnica en la decoración se adquieren con la experiencia y el gust o personal, pero aún así
nunca debe abusarse de los element os decorat ivos. Debe hacerse un uso correct o para que el result ado Ànal
sea elegant e.

Ent re los t érminos clásicos o básicos de past elería t enemos:

1. Merengue común
2. Discos de merengue
3. Merengue it aliano
4. Merengue suizo (ideal para decorar t ort as)
5. Masa crocant e para t art as
6. Masa esponj osa para t art as
7. Masa hoj aldrada para t art as
8. Masa Bomba
9. Masa de hoj aldre
10. Técnicas: Punt o let ra
11. Bizcochuelo común
12. Bizcochuelo de chocolat e
13. Bizcochuelo de café y nueces
14. Bizcochuelo de limón o de naranj a
15. Bizcochuelo de coco
16. Past a de panqueques
17. Past a para buñuelos
18. Crema chant illy
19. Almíbar
20. Baño de azúcar
21. Almíbar a punt o de bolit a
22. Almíbar a punt o caramelo o praliné
23. Esponj a de levadura
24. Glasé real
25. Baño de glasé
26. Baño de azúcar
27. Salsa de chocolat e
28. Crema past elera liviana
29. Crema past elera espesa
30. Helado base de crema americana

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 31. Helado base de vainilla
32. Cubiert a húmeda de chocolat e
33. Baño seco de chocolat e
34. Crema de mant eca sin cocción
35. Crema de mant eca
36. Crema de mant eca al chocolat e
37. Crema de mant eca al café (moka)
Decoración de product os de past elería.

38. Crema inglesa

39. Sabayón
40. Mermelada reducida
Pan decorado:

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6

Fórmula:

Masa

Ingredient es:
• 1.000g de Harina de t rigo t ipo 55
• 2.000 g de Masa madre (ferment ación 3 h.)
• 22 g de Sal
• 500 g de Agua
• 20 g de Levadura
• 100 g de Mat eria grasa
Elaboración:
• Amasado en primera velocidad: 8 minut os.
• Amasado en segunda velocidad, después de un reposo: 2 minut os.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
• Preferment ación: 10 minut os.
• Reposo: 45 minut os.
• Cocción: 15 minut os.
Masa muert a para decoración

Ingredient es:

Decoración de product os de past elería.

• 100 g de Harina de t rigo t ipo 55
• 400 g de Agua
• 100 g de Mat eria grasa (dura)
Elaboración:
• Amasado en primera velocidad en bat idora, hast a obt ener una consist encia fuert e.
• Dej ar en reposo en nevera como mínimo durant e 1 hora ant es de ut ilizarla.
• Conservar siempre cubiert a para que no est é expuest a al aire.
Acabado Ànal:
• Amasar la primera masa de forma que quede fuert e y dej ar reposar durant e 5 minut os. (Fot o 1)
• Pesar y bolear los past ones. (Fot o 2)
• Formar las piezas con ayuda del rodillo y reservarlas del aire cubriéndolas con un plást ico. (Fot o 3)
• Tamizar harina sobre las piezas para que el pan pueda soport ar bien el calor del horno. (Fot o 4)
• Colocar los mot ivos decorat ivos realizados con ant erioridad y conservados en el congelador. Pint ar con
yema de huevo para pegar la pieza decorat iva sobre el pan. (Fot o 5)
• Acabar de decorar los panes dando cort es regulares en el cont orno de los mismos. (Fot o 6)
• Hornear.
Not as:

Puede darse a los panes la forma que se desee de acuerdo con la decoración que vayamos a ut ilizar. Tant o
el pan como las piezas decorat ivas deben cubrirse con plást ico para prot egerlas del aire y evit ar que formen
cort eza. Pint ar la decoración con huevo para darle un t ono dorado.

Concept os moder nos de decor aci ón en past eler ía

Al hablar de concept os modernos podemos referirnos a aquellos element os que han venido a fort alecer o
enriquecer la amplia gama de t écnicas, procedimient os, ingredient es y medios ut ilizados en la preparación de
product os de past elería.

Aquél que en el mercado para dulces y product os de panadería y past elería desea conseguir un crecimient o
permanent e y un rendimient o adicional, t iene que apost ar por las innovaciones. Aún cuando las cat egorías
clásicas de bebidas cont inúan consiguiendo volúmenes de vent as clarament e más elevados que las demás, en
la mayoría de países, las cifras de vent a y fact uración est án est ancadas desde hace años.

El cambio de las part icipaciones en el mercado queda demost rado por la t endencia a largo plazo: Los
concept os innovadores no han dej ado de aument ar desde hace años y, además, en porcent aj es alt os, ej emplo
de ello son los post res o bocadillos que de vez en cuando nos sorprende ver en los escaparat es de alguna
past elería y más sorprendidos cuando los ingredient es son t an exót icos o raros que nos pregunt amos ¿Cómo lo
hacen?; He aquí dos ej emplos de est as innovaciones aplicadas a la past elería.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Wellness

Hay una gran cant idad de ext ract os nat urales de plant as que reúnen ext raordinarias cualidades para
conferir a los art ículos de gominola y gelat ina un plus en cuant o al t ema de la salud. Se ofrecen diferent es
concept os para Wellness Gums con ext ract os nat urales de plant as que ganan at ract ividad adicional gracias a
su int eresant e variedad de sabores.
Decoración de product os de past elería.

Así, por ej emplo, los concept os con ciruela, salvia, enebro, cardamomo, canela y regaliz o maracuyá,
j engibre, ginkgo, guaraná y mat e despiert an la curiosidad de los consumidores.

Spicy Bit es

“ Food on t he go“ est á de moda desde hace años. En el ent ret ant o, el segment o se ha est ablecido de t al
forma que muchos fabricant es buscan posibilidades de diferenciación.

Una alt ernat iva int eresant e a los product os t radicionales, con frecuencia afrut ados, son los Spicy Bit es. Los
rellenos sabrosos con queso, t omat e o incluso chile pueden hornearse y, con ello, son fáciles de t rat ar.

Los innovadores Spicy Bit es ofrecen a los consumidores una sabrosa variedad respect o a las conocidas
variant es dulces y los fabricant es pueden crear de est a forma nuevos impulsos de compra.

Técni cas bási cas de di buj o

Las t écnicas empleadas para el diseño de Àguras en

past elería depende básicament e de los inst rument os, Trace el contorno de la cacerola, en un cartón,

mat eriales o equipos que se est én ut ilizando,

según sea est e será la calidad del t rabaj o realizado y
así mismo la delicadez y belleza que est e most rará al
comensal. En sí el dibuj o es un dist ract or llamat ivo para
la vist a que se puede conj ugar con el aroma y sabor
del product o, pudiendo ser un element o decorat ivo de
suma import ancia para cualquier t ipo de event o. 3. Encima de la tapa que tiene el contorno poner un pedazo de papel

Algunas de las t écnicas de dibuj o son:

Upside down icing

1. Empezar con algunas herramient as

4. usando un glaseado muy liso, "ice" en el área del círculo,
• Una Plat aforma girat oria
• Una espát ula de Spackling [de una ferret ería]

5. Una vez enfrió, quite la tabla del refrigerador y ponga la parte de arriba del
pastel hacia

4
Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 6. ligeramente lustrar los lados del pastel y enfría unos minutos. Aplique el espesor
deseado usando la espátula

Decoración de product os de past elería.

9. prepara la tabla final del pastel untando un poco de lustre en él. Quite el pastel
7. poner el pastel en la plataforma giratoria. Introducir la espátula en el agua de la nevera, centre la tabla y rápidamente "ARROJE" el pastel encima de él.
caliente y secan con una toalla del papel. Sostenga la hoja contra el lado del QUITE el cartón, pero deje el pergamino en el lugar y devuelva a la nevera
pastel a sobre un 45 ángulo del grado y ponga la otra mano alrededor de la parte durante aproximadamente 10 minutos.
de atrás, ir dando vuelta hasta que esté cercano la tenencia de la mano el cuchillo.

8. DESPACIO se vuelta a la plataforma giratoria una rotación llena SIN DETENER.

Inspeccione los lados el pastel. Si no es liso a su satisfacción, repita paso #7 de 10. Cuidadosamente quite el pergamino… Usted debe tener un pastel
nuevo. Si una cantidad pequeña de lustre se ha empujado debajo de la hoja, hermosamente liso con los bordes perfectos y una superficie muy nivelada.
simplemente ráspelo lejos, antes de repetir el paso #7.

Limpiar con una espátula el sobrante

LA NOTA: Est a t écnica t rabaj a el mej or con un glaseado que cont iene un t ercio mant equillas por lo menos,
pero puede hacerse con un t oda la reducción que hiela con las modiÀcaciones ligeras en los pasos enfriando.

Figura congelada de BUTTERCREAM

Paso 1. Se consigue la copia del dibuj o que se va hacer se pone en una base para apoyarse y se prende con
cint a adhesiva para que no se mueva.

Paso 2. Se pone sobre la Àgura un pedazo de papel enserado y igual ment e se prende con cint a adhesiva
para que no se nos mueva.

Paso 3. Se delinea el dibuj o sobre el papel enserado con un marcador comest ible y enseguida se saca la
hoj a de donde fue copiado el dibuj o para que quede solo la hoj a del papel encerado como est a aquí.

Paso 4. En est e paso se va a delinear el dibuj o con but t er cream en color negro con la duya #1 del punt o
para hacer color negro pongan color azul con negro y se hace el color y se aplica sobre el dibuj o.

Paso 5. Se empieza a rellenar el dibuj o de los colores que lleva el dibuj o con la duya no 3 del punt o

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Past illaj e

Ingredient es
• 1 cucharadit a de gelat ina (sin sabor)
• cucharadas de agua
• 1 cucharada rasa de glucosa
Decoración de product os de past elería.

• 11/ 2 cucharada de mant eca veget al

• azúcar molido alrededor de 1/ 2 kilo o un poco mas para t erminar de unir
• got it as de esencia favorit a ( la necesaria)
Preparación:

1. Cernir o colar todo el azúcar para sacar algún grumo

3. En la misma olla ir incorporando el azúcar con ayuda de una cuchara de

madera

2. poner a baño maría el agua, gelatina y glucosa solo a unir y a derretir la

manteca.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Decoración de product os de past elería.
4. Poner la esencia

6. Dejen la bola firme pero que aun se pega poco en la mano, no le incorpore
Exceso de azúcar. Pueden extender y cortar hojitas, cortar pétalos para las flores
etc.

7. De una vez, no necesita reposo, lo que sobre se coloca en una bolsa plástica
hermética y se refrigera, cada vez que ocupa se puede sacar un pedazo unas
horas antes para que se ponga a temperatura ambiente y se pueda trabajar de
manera fácil.

5. Cuando ya se va formando la bolita lo pueden pasar a la mesa y terminar de

unir todo ahí (con ayuda de una raqueta si tiene si no, no es necesario) con la
mano.

Teor ías del color

Al hablar de colores est amos hablando de la part e esencial en lo que respect a a past elería, una past elería
que no aplica colores a sus product os no vende, no es at ract iva y no t iene creat ividad. De t al manera que los
product os de past elería adquieren un mayor placer al elaborarlos y degust arlos cuando est án acompañados de
colores.

Cuando se est udia la t eoría del color vemos la división que exist e ent re colores fríos y calient es. Ent re los
colores cálidos est án el roj o, el naranj a o el amarillo y ent re los fríos el azul y el verde. Ciert o es que para
decoración o ambient ación ést os colores sí que t ransmit en sensaciones cálidas o frías respect ivament e, pero
al t rasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablement e, los colores roj os, naranj a
o amarillo los asociamos a elaboraciones frías como gazpachos, frut as, zumos, helados o refrescos, y las
t onalidades frías las asociamos a elaboraciones de verduras sobret odo calient es y en algunos casos a ensaladas
pero combinadas con roj os y amarillos. Se t rat a en cualquier caso de apreciaciones subj et ivas ya que asociamos
a los colores con elaboraciones que conocemos. Además, veremos cómo ciert os colores nos adviert en de
peligros y provocan reacciones de rechazo en nuest ro subconscient e.

Es la monot onía de la gent e que prepara post res uniformement e dulces. Pocas veces encuent ras una cart a
de post res en las que además del dulce se j uegue con ot ros element os. El post re básicament e debe ser
dulce, pero hay muchos mat ices de dulce que no se exploran. La cant idad de azúcar que se usa hoy en día en
repost ería es mucho más baj o que hace algunos años. El azúcar es un pot enciador del sabor, pero t ambién es
un enmascarador, demasiado azúcar impide saborear ot ros mat ices. La reducción del azúcar en los post res ha
venido det erminada por la cuest ión est ét ica, porque nadie quiere engordar. Pero t ambién por una cuest ión
gast ronómica. Si quieres j ugar con ot ros sabores y mat ices no t ienes más remedio que reducir el azúcar para
que puedan percibirse sabores ácidos, amargos o picant es.

7
Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Hace t iempo que exist e la t endencia de t omar aliment os ligeros y, t ambién, hay una propensión a no mast icar,
parece que t odo debe est ar colado, mat izado. En est e proceso de... llamémosle: limpieza, se pierden sabores
y se eliminan t ext uras. Es una corrient e muy peligrosa. En el ámbit o de sabores pienso que es un déÀcit , no
es lo mismo mast icar un aliment o y darle t iempo a las papilas gust at ivas para que ident iÀquen cada element o
a engullirlo sin más.

¿Es válido t odo a la hora de mezclar sabores?

Decoración de product os de past elería.

No, t odo no, hay una cosa que se llama sent ido común que t e dice hast a dónde puedes llegar. En la t eoría, un
past elero puede ut ilizar los mismos element os que un cocinero, claro que hay product os en los que el sent ido
común t e hace aut ocensurart e. Nunca se me ocurriría ut ilizar aj os, por ej emplo, para mí sería pasar el límit e
que me marca ese sent ido común. Aunque exist an element os punt uales que nos hagan pensar lo cont rario, la
but ifarra dulce del Empordà sería uno de ellos. Los ingredient es no se mezclan nunca de una forma caprichosa,
siempre hay una función, un argument o a la hora de asociarlos.

Alabada por t odos, la past elería francesa es y seguirá siendo una muy import ant e referencia cuando de
post res se habla. La past elería francesa se ext iende por t odos los rincones del mundo y cosecha gran cant idad
de t alent os que recorren diversos lugares revelando los secret os gast ronómicos de su geografía.

En los últ imos años la t endencia de la past elería francesa ha cambiado en el sent ido de que ahora t rabaj a
con menos product os “ base” ya elaborados. “ Durant e mucho t iempo se int ent ó t rabaj ar con ‘ product os
int ermediarios’ , pero hoy en día ha habido un regreso hacia la part e art esanal de la past elería, en la cual no
se emplean t ant os product os indust riales porque el art esano no es un dist ribuidor. Tiene que hacer product os
diferent es a los de los demás.”

“ Para obt ener una buena combinación de sabores no es necesario mezclar un gran número de ellos. Hast a
t res sabores son suÀcient es para lograr un buen punt o” .

Respect o al manej o del azúcar, y ant e la crecient e demanda en t odo el mundo que est án t eniendo los
product os que carecen de muchas calorías. Han habido invest igaciones en ese sent ido, pero ha quedado
demost rado que la past elería sin azúcar no sirve porque no se ha podido quit ar el dulce, que básicament e es
la esencia de la past elería como t al.

Por ot ra part e, en la t endencia gast ronómica conocida como nouvelle cuisine, se reconoce la ausencia
del element o “ voluminosidad” y, por t ant o, cont undencia a la hora de la comida. De una forma general, la
principal caract eríst ica de est e est ilo gast ronómico es que no sirve suÀcient e comida a la gent e que la pide.
Por eso creo que ha habido un regreso a los valores más profundos de la cocina, para acercarse a los verdaderos
product os que ayudan a preparar buenas porciones” .

Cuando se est udia la t eoría del color vemos la división que exist e ent re colores fríos y calient es. Ent re los
colores cálidos est án el roj o, el naranj a o el amarillo y ent re los fríos el azul y el verde. Ciert o es que para
decoración o ambient ación ést os colores sí que t ransmit en sensaciones cálidas o frías respect ivament e, pero
al t rasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablement e, los colores roj os, naranj a
o amarillo los asociamos a elaboraciones frías como gazpachos, frut as, zumos, helados o refrescos, y las
t onalidades frías las asociamos a elaboraciones de verduras sobret odo calient es y en algunos casos a ensaladas
pero combinadas con roj os y amarillos. Se t rat a en cualquier caso de apreciaciones subj et ivas ya que asociamos
a los colores con elaboraciones que conocemos. Además, veremos cómo ciert os colores nos adviert en de
peligros y provocan reacciones de rechazo en nuest ro subconscient e.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 En la cocina vemos que el color t iene un papel dist int o que en la ambient ación y en la decoración, pero
podemos ut ilizar los colores para realizar combinaciones at ract ivas, mezclando colores de dist int as gamas
para crear cont rast es y sobre t odo para realzar est ados de ánimo, por lo que es recomendable la presencia de
colores “ cálidos” y de fuert e cont rast e en los buffet . Solo hay que recordar que los puest os de aliment ación
más at ract ivos son siempre las frut erías.

El color es una caract eríst ica int rínseca de cada product o, cada uno de ellos t iene un color o gama de

Decoración de product os de past elería.

colores que lo caract erizan y debemos buscar que los product os sean Àeles a ellos. Una alcachofa azul o una
coliÁor morada nos indicarían “ algo” raro. Nuest ra memoria visual del product o no acept a esa percepción y
surge el rechazo. Por eso hay que t ener cuidado con la ut ilización de colorant es en las comidas.

Por ot ro lado, en la nat uraleza exist en una serie de est ímulos en forma de colores que nos sirven de defensa
frent e a element os t óxicos o en mal est ado. La combinación de colores muy llamat ivos como el roj o, roj o y
negro o amarillo y negro suelen ser inequívocas señales de algo t óxico, desagradable o peligroso. Salamandras,
avispas, escarabaj os, set as, et c. Son ej emplo de ello, y ot ros muchos organismos adquieren esas combinaciones
de colores para evit ar ser comidos. El t omat e fue int roducido en Europa como plant a ornament al, la t omat era
daba frut os pequeños como los act uales t omat es cherry, amarillos o roj os, llevó su t iempo que las personas
se decidieran por su consumo. Pocos product os de color roj o no t óxicos nos da la nat uraleza, y la mayoría de
ellos como pimient os, guindillas y chiles t ienen t al cant idad de “ capsecina” que result a curioso considerarlos
comest ibles al ser t an picant es.

El rechazo de los niños por muchas verduras est á basado en el rechazo innat o que les provoca el color
verde. El verde es sínt oma de descomposición y de la aparición de mohos, por lo que su inst int o les dice que no
lo coman. Además, sus necesidades de energía para el crecimient o hacen que se inclinen más hacia aliment os
ricos en prot eínas e hidrat os de carbono, adquiriendo el rest o de aport es de vit aminas por las frut as en lugar
de las verduras. El cuerpo pide lo que necesit a. Además, a diferencia de los rumiant es, nuest ro est ómago
simple no est á preparado para digerir plenament e las verduras.

Teor ías de la ar monía est ét i ca

La est ét ica se deÀne como:

• Pert enecient e o relat ivo a la percepción o apreciación de la belleza.
• Conj unt o de element os est ilíst icos y t emát icos que caract erizan a un det erminado aut or o movimient o
art íst ico.
• Armonía y apariencia agradable a la vist a, que t iene alguien o algo desde el punt o de vist a de la belleza.
La correct a dist ribución, orden y present ación de los product os de past elería dist ingue a un art ist a de ot ro,
es por est a razón que vemos diversos est ilos y una gran variedad de product os que nos deleit an con sus olores,
sabores y colores. Es de est a manera que los past eleros se enfocan en darle esa present ación t an art íst ica a sus
creaciones y logran impact ar a los demás con la armonía que crean mezclando apropiadament e los element os
de la est ét ica.

Di seño de mot i vos decor at i vos pr opi os

En el diseño de product os de past elería no exist en limit es, la decoración es un art e el cual solo se limit a por
la imaginación del que lo t rabaj a. Si la persona es creat iva y le gust a lo que hace, ent onces t iene en sus manos
la posibilidad de maravillar a cualquiera con la amplia variedad de diseños que su ment e y manos pueden crear

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 aun t eniendo mat eriales o equipos limit ados.

Básicament e se deben de considerar las t écnicas e inst rument os simples para poder desarrollar cualquier
mot ivo de decoración, ent re est os mencionaremos:

El Cart ucho
Decoración de product os de past elería.

• El mat erial más adecuado a la hora de confeccionar un cart ucho es el papel paraÀnado o sat inado, resist ent e
a la humedad, Áexible y a la vez consist ent e.
• Part iremos de un pliego de 70 cm., por 1 met ro y lo dividiremos en cuat ro part es de las que reservaremos
t res.
• Si cort amos el papel en dos part es obt endremos dos mit ades de 35 por 25 cm.
• Para cart uchos de gran t amaño doblaremos el papel por la mit ad en sent ido oblicuo, obt eniendo dos
t riángulos.
• No obst ant e, la medida más corrient e para cart ucho se obt iene dividiendo una vez más el papel en dos
part es de 25 por 17,5 cm. cort aremos cada pliego marcando una diagonal t al y como se aprecia en el
dibuj o. Las medidas Ànales para confeccionar el cart ucho de uso más habit ual son: 21 17,5 25 4.
• Si no se dispone del mencionado papel paraÀnado o sat inado, podemos emplear papel de celofán. También
es adecuado el papel que forra las caj as de bombones y se conoce popularment e como “ papel t abaco” .
Cómo hacer el cart ucho.
• Marcar el cent ro imaginario del pliego de papel que nos servirá como referencia.
• Suj et ar el papel con la mano izquierda marcando con el dedo pulgar lo que será la punt a del cart ucho.
• Comenzar a enrollar el pliego ayudándonos del pulgar y el índice de la mano izquierda para suj et arlo.
• Seguir enrollando el papel ayudándonos de la mano derecha hast a complet ar el t riángulo.
• Enrollar el vért ice opuest o hacia el lado inverso suj et ando siempre la punt a para que no se deforme el
cart ucho.
• Int roducir dent ro del cart ucho el ext remo rest ant e presionando bien para que quede Àj o.
Cómo llenar el cart ucho.
• Tomar suavement e el cart ucho con la mano derecha y llenar con glasa o cobert ura su int erior hast a la
mit ad procurando que caiga por si misma.
• Para cerrarlo, doblar la punt a más larga t apando el oriÀcio y procurando que no se aÁoj e el cart ucho.
• Suj et ar con el pulgar derecho y doblar la punt a de derecha a izquierda.
• Seguidament e, doblar la part e izquierda hacia la derecha siempre haciendo presión.
• Finalment e, la part e salient e de dobla hacia el cent ro en forma de solapa.
• Cómo manej ar el cart ucho.
• Para que la glasa o la cobert ura Áuya correct ament e, seccionar la punt a del cart ucho en rect o.

Ut i li zaci ón de las nuevas t ecnologías en el di seño

Con los avances t ecnológicos act uales es razonable que hast a en el ej ercicio de la past elería se aplique est os
avances; no nos debe parecer ext raño ver en la past elería que ant es visit ábamos de niños una comput adora o
bien una máquina que ya fabrique nuest ro post re favorit o. Si bien est amos cerca de lograrlo aún no se aplica,
al menos de manera comercial. Lo que si es un hecho es que la decoración de los product os de past elería
ya sea para degust ar o simplement e para adornar un event o han sufrido un cambio dramát ico debido a los
avances t ecnológicos.

10
Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
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Decoración de product os de past elería.

Técnicas de decoración en pastelería.

Pr oduct os ut i li zados en la decor aci ón de past eler ía:

Nat a y sus derivados:

La nat a. Al calent ar la leche y luego dej ándola en reposo, la nat a o mat eria grasa sube a la superÀcie
y se separa fácilment e. Est e es el procedimient o más ant iguo de obt ención. Act ualment e se separa por
cent rifugación de forma que se ext rae más cant idad y más rápidament e.

La nat a, al igual que la leche, debe de est ar t rat ada t érmicament e para evit ar la posible propagación de
enfermedades. Principalment e, exist en dos modos de conservación de la nat a:
• Past eurización: se calient a la nat a a unos 85 –90º C durant e algunos segundos y luego se enfría rápidament e.
Est a nat a mant iene perfect ament e t odas sus propiedades gust at ivas.
• Est erilización (UHT): consist e en calent ar la nat a a 140 – 150º C durant e 2 segundos. La nat a así t rat ada
pierde part e de sus propiedades gust at ivas, pero t iene más larga conservación.
La nat a puede t ener diferent es grados de mat eria grasa (MG), aspect o muy import ant e, pues permit e
seleccionar la más adecuada para cada ocasión. Un elevado porcent aj e de mat eria grasa la hace muy út il para
mont ar. En cambio, un porcent aj e más baj o hace que se ut ilice para elaborar algunas cremas, salsas, et c.

Es recomendable ut ilizar las nat as past eurizadas siempre y cuando la sit uación nos lo permit a, por ej emplo
en un rest aurant e cuando se elaboran especialidades para el consumo inmediat o. Aquí t enemos la vent aj a
y la posibilidad de elaborar la past elería “ efímera” (cocina dulce), por ej emplo un bombón que pasará a
un consumo inmediat o. Pero si est e bombón la elaboramos cuando est amos t rabaj ando en una past elería es
recomendable la nat a est erilizada por razones obvias.

Se recomienda t rabaj ar con nat as con un porcent aj e de mat eria grasa de ent re un 33%y un 35%, con est os
porcent aj es las nat as t ienen mayor poder de absorción de aire, que en porcent aj es más alt os. Las nat as con

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 un porcent aj e baj o en M.G (20%) son las que se ut ilizan para cocinar.

Lo que hay que saber de la nat a.

• La nat a mont a por la incorporación de aire, gracias a su cont enido en mat eria grasa, la cual ret iene las
burbuj as de aire que se van incorporando con el bat ido.
• La nat a es una agent e t ext urizador.
Decoración de product os de past elería.

• Toda nat a, después de hervida, si se enfría, puede volver a mont arse sin ningún problema.
• También, una vez hervida y mezclada con lo que queramos o infusionar con cualquier cosa (mant eniendo
unos ciert os cánones), vuelve a mont ar sin ningún problema, después de dej arla enfriar durant e 24h.
• Para mont ar bien la nat a, ést a debe est ar fría a unos 4º C.
• A la hora de mont ar la nat a lo debemos hacer a velocidad media, t irando a rápida para que las burbuj as de
aire creadas sean t odas igual.
• Las infusiones con nat a pueden hacerse en calient e o frío, en est e últ imo caso con un t iempo de infusión
de unas 12h como mínimo.
Derivados de la nat a:

La mant equilla:

Es el product o graso obt enido de la leche o nat a higienizada por procedimient o mecánico. Se obt iene
por bat ido de la nat a y su post erior amasado, de forma que al Ànalizar la operación se separa el suero de la
mant equilla. Ést a puede est ar o no adicionada de sal.

Lo que hay que saber de la mant equilla

• La mant equilla es la más complet a de las mat erias grasas.
• Es una mat eria muy delicada que se puede alt erar rápidament e si no se observan una serie de normas
básicas en su manipulación.
• Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad. Debe almacenarse siempre t apada y lej os de
t odo lo que desprenda olor.
• La mant equilla puede guardarse a una t emperat ura de 15º C, mant eniéndose perfect ament e est able y
guardando t odas sus propiedades: Ànura, perfume, suavidad, unt uosidad.
• Es aconsej able no guardar demasiado t iempo, es mej or t rabaj ar con mant equillas frescas.
• La buena mant equilla t iene una t ext ura est able, un gust o muy agradable, un olor fresco y un color
homogéneo y, sobre t odo, t iene que fundir en la boca perfect ament e.
• La mant equilla es un t ext urizador para muchas elaboraciones, como las t rufas.
• Aport a unt uosidad, por ej emplo a las cremas.
• Aport a suavidad a elaboraciones como las past as secas y mant iene t iernos ciert os product os como los
bizcochos.
• La mant equilla pot encia el sabor, por ej emplo de los brioches.
• El punt o de fusión de la mant equilla se sit úa ent re los 30º y los 35º C aproximadament e.
• La mant equilla es un aliment o rico y energét ico (750 Cal/ 100 gr.) y cont iene principalment e vit aminas A y
D.
• No resist e grandes t emperat uras, ent re los 110º C y los 130º C se descompone, desprendiendo sust ancias
t óxicas e indigest as que repercut en en el organismo aument ando el colest erol.
• La mant equilla es muy aromát ica, element o que ayuda a dist inguirla fácilment e de la margarina; aunque,
por cuest iones de precio u ot ras, puede sust it uirse la mant equilla por la margarina o margarinas preparadas
para cada t ipo de elaboración.

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El queso:

Es el product o fresco o maduro obt enido, sólido o semisólido, obt enido por la separación del suero, después
de la coagulación de la leche nat ural, de la desnat ada t ot al o parcialment e, de la nat a, del suero de la
mant equilla o de sus mezclas por la adición de cuaj o.

A t ravés de los siglos, de las t écnicas empleadas art esanalment e a la producción indust rial de nuest ros días,

Decoración de product os de past elería.

el queso ha sufrido grandes t ransformaciones, sin embargo, los principios para su elaboración siguen siendo
los mismos:
• El cuaj o o coagulación de la leche.
• El prensado (con el Àn de expulsar el suero).
• La salazón (para mej orar el sabor y conservar)
• La maduración o aÀnado (que aport a a los quesos su aroma y sabor caract eríst icos).
Los quesos frescos deben consumirse inmediat ament e después de su fabricación o en un plazo relat ivament e
cort o. En el caso de quesos frescos envasados, es import ant e observar la fecha de caducidad y conservarlos
en ambient e refrigerado.

Para los quesos maduros es difícil marcar plazos de conservación, ya que pueden ser de varias semanas
hast a dos y t res años, según t ipo, aÀrmando que se conservan mej or los prensados de consist encia dura.

Se recomienda conservar est e t ipo de quesos envuelt os en papel de aluminio o de ot ra sust ancia prot ect ora,
en ambient e fresco y vent ilado y no sobrepasar los 15º C. Los quesos ferment ados deben ser consumidos ant es
de t res semanas, conservándose en zonas frescas.

Sueros láct eos

Se conocen como sueros láct eos o sueros de lechería, los líquidos formados por part e de los component es
de la leche que result an de diversos procesos de elaboración de product os. Son:
1. Suero de queso: Es el líquido residual de la elaboración del queso.
2. Suero de la mant equilla: Es el líquido result ant e del bat ido que separa la mat eria grasa de la nat a. Tiene
sabor agridulce y color blanquecino, es rico en nit rógeno y en lact osa y pobre en lípidos. Se emplea para
la indust ria principalment e como emulsionant e en past elería, panadería, post res y helados.
Caseína.

Con el nombre de caseína se denomina la mat eria grasa separada del rest o de prot eínas de la leche desnat ada
por procedimient os t ecnológicos aut orizados.

Debe present arse en forma de polvo blanco, libre de punt os negros, insípida, de color débil y no
desagradable.

Requesón.

Es el product o obt enido por precipit ación por el calor, en medio ácido, de las prot eínas que exist en en el
suero del queso, para formar una masa blanda.

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 Se ut iliza principalment e para elaborar el conocido requesón con miel y para elaborar y rellenar dulces.

El yogurt .

Product o de leche coagulada obt enido por ferment ación láct ica mediant e la acción de bact erias (Lact obacillus
bulgaricus y St rept ococcus t hermophilus), a part ir de leche past eurizada, nat a past eurizada, leche concent rada,
leche parcial o t ot alment e desnat ada past eurizada, con o sin adición de leche en polvo, ent era o desnat ada.
Decoración de product os de past elería.

Act ualment e se ut iliza bast ant e en repost ería, para la preparación de salsas, cremas, helados, et c.

Su preparación art esanal es muy sencilla aunque requiere algo de dest reza y práct ica:
• 90%leche hervida con ant erioridad.
• 7%leche en polvo desgrasada.
• 3%yogur nat ural.
Bat ir homogeneizando el conj unt o, poner en recipient es de crist al alt os (t arros) escrupulosament e limpios.
Colocar en un recipient e con agua calient e (no excesivament e calient e 45º C ). Tapar el recipient e lo mej or
posible y esperar que se cuaj e (el t iempo depende de la cant idad).

La cuaj ada.

Product o semisólido obt enido de la leche somet ida a t rat amient o t érmico adecuado para conseguir las
caract eríst icas bact eriológicas adecuadas, ent era o desnat ada t ot al o parcialment e, coagulada por la acción
del cuaj o, sin adición de ferment os láct eos.

Después de cuaj ada, Àgurará la especie o las especies animales de las que proceda la leche.

Formas de preparar y conservar los product os láct eos correct ament e.

Generalment e se consumen leches higienizadas que pueden t omarse direct ament e o aplicándoles calor, si
se desea, pero sin llegar a hervirlas. En ocasiones, ut ilizamos leches evaporadas, concent radas o en polvo a las
que hay que añadir agua para que adquieran la consist encia de la leche nat ural.

Para est o es aconsej able seguir las sugerencias siguient es:

1. Respet ando los consej os del et iquet ado, pues si hacemos una leche más diluida rebaj amos la calidad y el
valor nut rit ivo del product o.
2. El recipient e debe est ar limpio y cuidado para evit ar cont aminaciones post eriores.
3. Calent ando únicament e la cant idad que se vaya a consumir de inmediat o.

Glasés:

Glaseados Y Nappages

Son elaboraciones de past elería que consist en en cubrir piezas mediant e el vert ido de un preparado
napando la superÀcie de forma lisa y homogénea.

Las caract eríst icas principales que deÀnen a los dist int os glaseados son:
• Forman part e de la recet a y en t odo moment o est arán en consonancia con el núcleo (relleno int erior de la

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 t art a) de la elaboración, armonizando con él en sabor, t ext ura y color.
• Serán de apariencia brillant e y nít ida a la vist a del client e.
• Const it uyen una prot ección que cubre el núcleo de la pieza evit ando que ést e se alt ere.
Dent ro de los glaseados diferenciaremos:
• Glaseado con fondant .
• Glaseado con mermeladas o j aleas.

Decoración de product os de past elería.

• Glaseado con j ugos de frut as.
• Glaseado con chocolat e.

Fondant

Glaseado Con Fondant .

El fondant es un azúcar cocido que se t rabaj a a mano o a máquina hast a obt ener una past a blanca más o
menos compact a dependiendo de su post erior ut ilización.

Ingredient es:
• 1 Kg. de azúcar grano.
• 300 g de agua.
• 200 g de glucosa.
Modo de elaboración:
• Cocer un almíbar a una t emperat ura ent re 115º-125º C t eniendo en cuent a t odas las precauciones habit uales
en la elaboración de azúcares cocidos.
• Vert erlo sobre una superÀcie fría inalt erable y dej arlo en reposo hast a que su t emperat ura descienda hast a
los 50º C. En est e punt o t rabaj ar el azúcar con ayuda de una espát ula t riangular hacia el int erior del
conj unt o hast a que t ome un aspect o arenoso y blanquecino.
• Para la ut ilización del fondant como glaseado, se t omarán t odas las precauciones habit uales para usarlo
y se t endrá en cuent a que en los casos que haya que t rabaj ar con humedad elevada habrá que añadir al
fondant durant e su elaboración: 10% glucosa y 5%mant equilla clariÀcada.
• Est a medida le proporciona una mej or consist encia, brillo y evit a que se derrit a.
Glaseado Con Mermelada O Jalea.

Los glaseados con mermeladas o j aleas se aplican generalment e con un pincel suave y su puest a a punt o
se realiza mediant e un leve calent amient o evit ando removerlas demasiado enérgicament e ya que las
deslust raría.

Los napages se aplicarán ent re 70-80º C y su puest a a punt o consist e en añadirles un poco de zumo de
limón o almíbar de espej uelo, pudiendo añadirse t ambién unas got as de esencia de vainilla, frut as o algo de
alcohol.

En caso de que los napages se realicen a part ir de j aleas de frut as, ést as se ponen a punt o del mismo modo
pero se aplican menos calient es (ent re 40 -60º C).

Para cont rolar la consist encia de un napages se pondrá una got a sobre un plat o frió y quedará Àrme pero
no dura ni pegaj osa.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Ot ra variedad sería la de hacer el napages con j alea neut ra lo cual aport ará solament e una Àna capa
brillant e. Los ingredient es para elaborar est a j alea son: 1l de almíbar de espej uelo y 15-20 g de pect ina,
pudiendo aromat izarse con esencias de frut as.

Glaseados Con Jugos De Frut as.

Decoración de product os de past elería.

Se realizan a part ir de pulpas de frut as, azúcar o almíbar de espej uelo y pect ina.

Est os napages son más frágiles que los ant eriores y t ienen una conservación más limit ada.

En ocasiones forman part e de la recet a de la pieza o pueden ut ilizarse como element o de

acompañamient o.

Ti pos de azúcar es ar t íst i cos:

Est e capít ulo abarca una part e import ant e de la decoración en past elería y comprende 8 t ipos de azúcares
art íst icos que ordenados por diÀcult ad crecient e son:
1. Past illage.
2. Azúcar en masa.
3. Azúcar hilado.
4. Azúcar en colada.
5. Azúcar al cornet e.
6. Azúcar colado marmorizado.
7. Azúcar en roca.
8. Azúcar frot ado.
9. Azúcar est irado.
10. Azúcar soplado.
Todos est os azúcares art íst icos except o el Past illage son azúcares cocidos cuya diferencia es el t ipo de
recet a o su elaboración.

Ingredient es más comunes en la elaboración de los azucares art íst icos:

Los ingredient es ut ilizados en su elaboración son los EDULCORANTES:

Los edulcorant es son los product os ut ilizados para dar sabor dulce a los preparados de past elería o aliment os
en general. Como edulcorant es se pueden dest acar t odos los t ipos de azúcar, bien sean de caña, remolacha
o fruct uosa. También act úan como edulcorant es la miel, e incluso algunos product os como los frut os secados
al sol, licores dulces, et c., que por su elevada concent ración en azúcar dan un sabor más o menos dulce a un
preparado, o al menos t ransforman su sabor general.
• Azúcar: Es el product o que se obt iene a part ir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Se la
conoce con el nombre de sacarosa, es usado en forma crist alina. La capacidad dulciÀcant e de la sacarosa
es 100%. Para est as elaboraciones se ut ilizará siempre un azúcar limpio desprovist o de impurezas y de
grano grande. Es recomendable t rabaj ar con azúcar en format o de 1 kilo y hermét icament e cerrado.
El azúcar se comercializa baj o diversas present aciones, cada una de ellas adapt ada a un uso part icular. A
cont inuación se enumeran las más habit uales.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
• Azúcar blanco o azúcar blanquilla. Es la especialidad más común. Su origen puede ser indist int ament e la
caña o la remolacha. Est á const it uido por sacarosa práct icament e pura (cont enido en sacarosa mayor de
99,7 %), crist alizada y aj ust ada a unos crit erios de calidad muy est rict os.
• Azúcar moreno de caña. Es azúcar de caña menos reÀnado y que incorpora impurezas que provienen de
los j ugos de la caña. Est as impurezas le proporcionan un sabor int enso y muy agradable, que lo hacen
especialment e adecuado para la preparación de ciert os dulces o para el consumo direct o.
Se comercializa en dos modalidades, Int egral y No Int egral. La variedad Int egral se obt iene direct ament e a

Decoración de product os de past elería.

part ir de j arabes y lleva incorporadas las impurezas en t odo el grano crist alino.

La variedad No Int egral se obt iene a part ir de azúcar blanco que se envuelve con mieles o melazas de baj a
pureza, con lo cual dichas impurezas se encuent ran solament e la superÀcie del crist al y no en su int erior.

El azúcar de caña que comercializa Azucarera es del t ipo Int egral.

• Azúcar en polvo o azúcar glasé. Es azúcar blanco Ànament e pulverizado. Al est ar const it uido por
part ículas muy Ànas result a muy higroscópico y t iende a apelmazarse. Para evit arlo se le añade un agent e
ant iapelmazant e, normalment e almidón.
El azúcar glasé es ideal para repost ería ya que al ser t an Àno se disuelve inmediat ament e al cont act o con
la lengua, proporcionando un int enso sabor.
• Azúcar candí. Es azúcar que se ha somet ido a un proceso de crist alización muy lent o obt eniéndose crist ales
de gran t amaño. La variedad de candí moreno se obt iene igualment e, pero a part ir de un j arabe ligerament e
caramelizado, con lo que adquiere un color oscuro.
El azúcar candí supone una present ación original. Suele ut ilizarse t ambién en la preparación de licores.
• Azúcar cuadradillo. Es el azúcar en t errones. Se prepara a part ir azúcar blanco o moreno de caña.
Exist en varios procesos para fabricarlo. El más corrient e es int roducirlo en unos moldes con la forma del
t errón. Luego se le aplica vapor para fundir ligerament e la capa ext erior de azúcar. Seguidament e se seca,
con lo que los granos de azúcar se sueldan ent re sí, conformando el t errón. Finalment e se envasan, bien
individualment e o bien agrupados en caj as. La composición del azúcar en t errones es exact ament e la misma
que la de azúcar a granel, ya que no se ut iliza ningún product o ext erno o adit ivo para su aglomeración.
El azúcar en t errones facilit a la dosiÀcación del product o. Se ut iliza fundament alment e en host elería,
aunque cada vez est á más ext endido su uso en el hogar.
• Azúcar líquido. Es una solución de azúcar al 67 %. Se obt iene disolviendo azúcar blanco en agua
desmineralizada y aplicando seguidament e un t rat amient o de Àlt ración y puriÀcación.
El azúcar líquido no t iene aplicación domést ica y se ut iliza exclusivament e para usos indust riales, por
ej emplo, para la preparación de anises, bebidas refrescant es, et c.
• Azúcar invert ido: Es el obt enido de la reacción del azúcar blanquilla o sacarosa con ácidos diluidos (limón).
Tiene una función muy parecida a la de la miel, las caract eríst icas son:
• Poder ant icrist alizant e. DiÀcult a la crist alización y permit e obt ener un product o más suave. Es muy
recomendable a la hora de hacer helados.
• Poder ret ardant e. Ret arda la oxidación del product o y por t ant o su envej ecimient o.
• Solubilidad. Es superior a la de la sacarosa, y da mayor esponj osidad a las masas de repost ería.
• Poder dulciÀcant e. Superior al de la sacarosa 115%

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Recet a:
• 1Kg de azúcar
• 100Gr. de zumo limón
• 200Gr. de agua.
Hervir 1´ y dej ar enfriar.
Decoración de product os de past elería.

La variedad de azúcar más ut ilizada es el azúcar sémola, t ambién llamado azúcar grano.

Glucosa: Es un product o derivado indust rialment e del almidón de maíz. Azúcar muy viscoso que se ut iliza
en repost ería para evit ar la crist alización (empanizar) del azúcar. También se ut iliza como desmoldeant e en
la elaboración de t ocinillos. Y t ambién para dar elast icidad a elaboraciones a base de caramelo. Una de las
caract eríst icas int eresant es de est e azúcar es que respect o a la sacarosa t iene menos poder dulciÀcant e pero
mayor poder conservant e. En una mezcla cont ribuye a realzar el sabor de la misma. Capacidad dulciÀcant e de
70%. Se recomienda manipularla con ut ensilios que previament e se hayan humedecido en agua fría para evit ar
que se pegue.

La glucosa más ut ilizada es la glucosa en j arabe, t ambién llamada glucosa crist alizada, que se present a en
el mercado en forma de gel t ransparent e.

Deberá ser de una gran pureza y se añadirá al azúcar previament e lavado (desespumado en el moment o
j ust o de su ebullición) y después de su ebullición.

Ot ra variedad de glucosa ut ilizada es la glucosa at omizada, que se present a en polvo y es mucho más
concent rada que el gel. Para su ut ilización hay que disolverla en el líquido de cocción ant es de añadir el
azúcar.

El efect o de la glucosa sobre el azúcar cocido es ret ardar la crist alización puest o que engrasa el azúcar y
posibilit a al azúcar coger más t emperat ura sin quemarse.
• Líquido: Casi siempre se ut iliza agua pura, evit ando ut ilizar agua muy calcárea ya que formaría pequeños
gránulos de masa sat urada endurecida.
• cidos: Son product os que favorecen la hidrólisis y ret ardan la crist alización. Se añaden siempre en
pequeñas cant idades, es por est o que requieren una gran precisión en la medida de la dosis.
Pueden present arse en polvo o en líquido:
• Si son en polvo se añaden al líquido ant es de la cocción. El más ut ilizado es el crémor t árt aro (1 gramo
t iene t ant o poder ant icrist alizant e como 200 gramos de glucosa).
• Si son en líquido se añaden al Ànal de la cocción ant es de medir la t emperat ura.
Los ácidos evit an la formación de gránulos premat uros durant e la cocción además de secar el azúcar y
hacer que Áuya más fácilment e, no obst ant e, el result ado obt enido es más sensible a la humedad.

Glucosa at omizada:

Glucosa deshidrat ada, ideal para la elaboración de helados. La llamada glucosa deshidrat ada (glucosa
at omizada), es un j arabe de glucosa al que se ext rae por evaporación el agua que cont iene. Se ut iliza en
past elería pero principalment e en las grandes indust rias

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 La Dext rosa

La dext rosa es glucosa pura que se obt iene por hidrólisis. Tiene el aspect o de pequeños crist ales blancos y
su coeÀcient e de dulzor es de 75%en relación con la sacarosa.

Se usa en las grandes indust rias aliment arías y t ambién en nuest ra profesión, principalment e en la elaboración
de helados. Mej ora la t ext ura de los mismos y realza los sabores. A t emperat ura ambient e, un helado que

Decoración de product os de past elería.

cont enga dext rosa fundirá más rápidament e.

Además, la dext rosa reduce el t iempo de congelación y da frescor a los helados. La cant idad a ut ilizar en
los helados es del 6 al 25%del peso de la sacarosa.

El Sorbit ol

Se obt iene por hidrogenación de la glucosa y se present a en líquido o en forma de polvo blanco. No se alt era
y soport a sin ningún problema las t emperat uras elevadas. Tiene la propiedad de cont rolar la t ext ura de las
elaboraciones y ret iene y est abiliza la humedad en bizcochos o cakes.

Ret arda el enranciamient o en las elaboraciones que cont ienen mat erias grasas como frut os secos. Por
est a cualidad es muy aconsej able ut ilizarlo en la preparación de t urrones, especialment e en aquellos que
incorporan frut os secos.

Evit a la formación de crist ales en los helados y les aport a unt uosidad. Su uso excesivo provocaría una
t ext ura pegaj osa. Se aconsej a una incorporación del 5%por kilo de masa t ot al.

La Fruct osa

La fruct osa se encuent ra de forma nat ural en las frut as y las legumbres. Se obt iene de la sacarosa por
hidrólisis mediant e un ácido. Se ut iliza especialment e en product os diet ét icos, farmacéut icos y bebidas.

Tiene aspect o de polvo blanco y un coeÀcient e de dulzor de 173 en relación a la sacarosa.

La fruct osa práct icament e no inÁuye en la t ext ura de los helados pero aument a el t iempo de fusión de los
mismos y desciende el punt o de congelación. Además evit a la crist alización de helados y sorbet es.

La Miel

Es sin duda alguna el edulcorant e más ant iguo que conocemos. Un compuest o dulce que las abej as melíferas
elaboran con el néct ar ext raído de las Áores. De color marrón dorado y con aspect o de past a espesa, t iene un
coeÀcient e de dulzor de 130 con relación a la sacarosa. Tiene la propiedad de baj ar el punt o de congelación
de los helados.

Exist e una gran variedad de mieles en función de su procedencia y de la Áora exist ent e en las zonas donde
se produce. Generalment e se comercializan indicando est os aspect os, por ej emplo: milÁores, de azahar, de
t omillo, et c.

Puede ut ilizarse como azúcar invert ido, pero es import ant e t ener en cuent a que la miel, a diferencia del
azúcar invert ido, dará sabor a la elaboración. Además no es adecuado para elaboraciones de larga conservación,

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 ya que la miel al cabo de un t iempo vuelve a crist alizar.

El Isomalt

El isomalt es un edulcorant e poco conocido aún a nivel general en el ámbit o de la past elería, pero que
ya lleva un ciert o t iempo usándose en nuest ro sect or. Tiene unas propiedades dist int as a los edulcorant es
Decoración de product os de past elería.

mencionados ant eriorment e. Se obt iene por hidrólisis del azúcar seguido de una hidrogenación (que consist e
en la incorporación del hidrógeno). Con est os procesos indust riales se obt iene est a azúcar que se ut iliza desde
ya hace mucho t iempo en las grandes indust rias para la elaboración de caramelos y chicles, pero que se est á
haciendo un espacio dent ro de la gast ronomía.

Es un t ipo de edulcorant e al que, sabiéndolo ut ilizar, puede sacársele mucho rendimient o y obt ener unos
result ados asombrosos. Una de sus caract eríst icas más not ables es el hecho de que no necesit a la adición de
agua ni de ot ro líquido para que funda, una propiedad muy int eresant e para preparar decoraciones art íst icas
en caramelo.

Su aspect o es igual al del azúcar lust re granulado, un polvo sat inado. Su poder edulcorant e es la mit ad con
respect o a la sacarosa y es mucho menos soluble en relación con el azúcar, es decir, que cuest a más de fundir
en boca. Resist e perfect ament e la humedad. No se ve afect ado por la “ reacción de Maillard” , es decir que
no coge color a alt as t emperat uras. Es muy adecuado en al elaboración de caramelos y crocant s y t ambién en
cremas, mermeladas, et c.

Para elaborar azúcar art íst ico es idóneo, se puede ut ilizar al 100% ya que normalment e el azúcar art íst ico
no se consume.

Es aconsej able no ut ilizar más de un 30 – 40%ya que cuest a fundir en la boca. Es int eresant e recordar que
el isomalt es asimilable para los diabét icos.

El Azúcar Mascabado

El azúcar mascabado es ot ro t ipo de azúcar, cuyas propiedades dist int ivas son sólo las de su caract eríst ico
sabor y el color que aport a a t odas las elaboraciones. Es un t ipo de azúcar que proviene de la caña int egral de
Filipinas y su aspect o es oscuro, húmedo y ligerament e pegaj oso.

Al no est ar reÀnado conserva t odas sus propiedades gust at ivas. Para su elaboración, la caña int egral es
somet ida a un secado con fuego de leña, para ser post eriorment e molida, obt eniéndose un j arabe oscuro y
denso. Est e se enfría y se dej a crist alizar, procedimient o que se hace con agit ación lent a.

Lo que hay que saber del azúcar mascabado:

• El azúcar mascabado t iene un aspect o oscuro, denso y húmedo.
• Su pronunciado sabor, que recuerda al regaliz, t iene mucha personalidad.
• Es muy int eresant e para ut ilizarlo en cremas, helados, gelat inas, bizcochos, sopas.

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 En el cuadro vemos el poder edulcorant e que t iene cada clase con respect o a la sacarosa.

% DE DULZOR
Sacarosa 100
Azúcar invert ido 125 a 130
Glucosa 50

Decoración de product os de past elería.

Dext rosa 75
Miel 130
Sorbit ol 60
Fruct osa 173
Isomalt 50
Colorant es:

Ut ilizaremos siempre colorant es aliment arios en forma líquida. Deberán est ar muy concent rados
y diluidos en alcohol fuert e, con el Àn de que ést e al cont act o con la preparación calient e se evapore
rápidament e evit ando así rebaj ar el grado de concent ración.

Los colorant es se añadirán de dos formas dependiendo de la post erior ut ilización del product o:
1. A mit ad de cocción: para conseguir una coloración homogénea.
2. Al Ànal de la cocción: para conseguir un efect o de marmolado.

Técni cas de decor aci ón con manga past eler a

Hast a no hace mucho era de t ela; ahora, más modernas, son de plást ico o de t ela plast iÀcada, para su mej or
limpieza

Uso de manga past elera y picos

Primer paso

Una vez que ust ed haya decidido sobre un pico -- aquí est amos ut ilizando un pico pequeño est rella -- Tendrá
que apret ar un poco. Las punt as est rella son muy versát iles.

Como rellenar la manga. En est e ej emplo est amos ut ilizando un but t ercream. Enrosque la punt a de la
manga y ponga su mano debaj o del pico. De su mano libre, llene el bolso con el but t ercream.

Ruede hacia at rás el ext remo de la manga y t uerza la part e superior, empuj ando el but t ercream al pico y
eliminando cualquier bolsa de aire.

Para adornar la t ort a, sost enga la manga en una mano. Exprima y lance suavement e mient ras que se levant a
levement e.

Ust ed puede crear formas de concha en varias ocasiones alrededor de la base como est o: Primero, apriet a

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 y empuj a pico a la base de la t ort a, ent onces levant a, t irando. Después apriet e y empuj e ot ra vez para crear
un pat rón cont inuo.

Hacer bordes en una t ort a hará que su product o Ànal luzca acabado y absolut ament e profesional.

Decoración de t ort as
Decoración de product os de past elería.

Uso básico de las punt as

Quiero comenzar por mencionar una de las punt as más import ant es. Est a punt a es invaluable cuando t iene
un past el grande que decorar. La punt a # 789 se usa para cubrir inicialment e el past e (bizcocho) con frost ing.
Hay que usar una bolsa bast ant e grande (no menos de 16 pulgadas) para que la pueda usar con facilidad. Est a
punt a se puede usar en cualquier t ipo de past el. Ya sea redondo, cuadrado, rect angular, et c.

Comienza por cubrir la part e superior del past el y en forma circular. Est o será mucho más fácil si ut ilizas
un plat o girat orio.

Luego cubres los lados del past el mient ras giras el plat o, hast a cubrir bien los lados.

Por ult imo, usando una espát ula angulada, se va suavizando el frost ing.

Sumergir la espát ula en un envase de agua

calient e. Luego lo seca y se lo pasa al frost ing. Est o
evit a que se le pegue el frost ing a la espát ula.

La punt a de Est rella se usa para hacer conchas,

sogas y est rellas. Usando la punt a de est rella y con
la bolsa a 45° ponga la punt a un poco elevado de
la superÀcie y haga suÀcient e presión para formar
la est rella. Luego dej e la presión mient ras t oca
la est rella, para no formar un pico. Para formar
una borda, repit a la próxima est rella t ocando la
ant erior.

Para hacer las conchas, poner la bolsa a 45° ,

comenzar como si fuera a hacer una est rella, pero
mant eniendo la presión const ant e, mueva la bolsa
hacia UD, la baj e hacia la superÀcie del bizcocho
y quit e la presión. La próxima concha se comienza
adonde t erminó la ant erior.

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 Para hacer el diseño como de canast a, usar la punt a #48. Poner la bolsa a 45° , y comenzar las líneas
vert icales (como a media pulgada ent re cada línea)

Luego hacer las líneas horizont ales como es most rado en la fot o... como de 1 pulgada de larga y que queden
por encima de las líneas vert icales. La próxima línea comienza donde t ermino la ant erior.

Hay una gran variedad de punt as y se pueden crear una innumerable cant idad de diseños y est ilos. Puede

Decoración de product os de past elería.

usar un plat o para pract icar los diseños.

Flor de cinco punt os

Se hacen con cart ucho o boquilla redonda chica, t omar la manga y colocarla perpendicularment e a la
superÀcie a decorar. Para lograr que el punt o result e redondo, presionar para formar el punt o, t rat ando de
evit ar los picos que se forman si la presión de la manga no se int errumpe al levant ar la misma.

Decorar los cinco punt os y complet ar con uno cent ral de diferent e color. Est as Áorcit as decoradas de color
celest e con un cent ro amarillo, logran imit ar perfect ament e a los “ Nomeolvides” y se las emplea generalment e
como complement o, t erminaciones, et c.

Aquí se las puede apreciar aplicadas sobre una ramit a decorada con glasé marrón en cart ucho, que se
complet a con un moñit o, decorado con boquilla para hacer volados Las ramit as se decoran con cart ucho,
arrast rando el mismo suavement e sobre la t ort a

Guarda para lat erales de Bodas

Est e dibuj o se decora con cart ucho o boquilla lisa pequeña, comenzando por el t razo mayor y cent ral, y
superponiendo escalonadament e las siguient es.

Ondas enlazadas

Decorar t res ondas, de mayor a menor, pero que no converj an en un mismo punt o sus inicios, sino que
mant engan una dist ancia simét rica. A part ir de la primera vuelt a comenzar a decorar las ot ras ondit as,
part iendo del Ànal de las primeras.

Boquilla y ondit as 1.

Realizar copet es con boquilla rizada mediana a dist ancias simét ricas, en t odo el lat eral de la t ort a. Luego
comenzar a decorar las ondit as de abaj o, uniéndolas ent re dos copet es pero salt eando uno, y complet ar con
la ot ra ondit a.

Est e t rabaj o puede realizarse de un solo color, o combinar dos t onos de glace

Boquilla y ondit as 2

Decorar una conchilla con boquilla rizada, luego decorar t res ondit as con cart ucho o boquilla lisa, (las dos
de abaj o con el mismo color que las conchillas, y la que se superpone a las conchillas, con ot ro t ono).

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Pueden pegarse pequeñas Áores en las uniones para complet ar

Campanillas

Est as Áores se decoran con boquilla pequeña, o direct ament e con un cart ucho. Para realizarlas, superponer
el t razo en forma circular, ensancharlo hacia arriba y complet ar con un copet e en el cent ro, variando el color
Decoración de product os de past elería.

del mismo. Se las suelen ut ilizar como complement o de guardas, t erminaciones, et c.

1. Con una boquilla rizada grande, de las que t erminan en picos cort os y seguidos, formar copet es t erminados
hacia arriba, con una separación ent re si de 3 o 4 cm.
2. Complet ar realizando con un cart ucho, pequeñas ondas que convergen en la t erminación del copet e y
t erminar con una campanit a.
3. Guarda t radicional de conchillas, pero con la variación de int ercalar una hoj it a ent re las mismas. Como
complement o, t ambién se puede aplicarse la decoración de una campanilla
4. Guarda rizada con movimient os de ganchit o.
5. Con el mismo movimient o y boquilla, se logra t ambién una guarda t renza. Cada conchilla se decora de
afuera hacia adent ro, t erminado en una línea imaginaria cent ral.

Técni cas de decor aci ón con car t ucho.

Papel manteca y Tijera

Apoyar el extremo del cartucho sobre la yema de un dedo para asegurarse que
haya quedado tan punzante como un alfiler.

Cortar un triángulo, con la base de mayor tamaño, en papel manteca.

Llevar un extremo de la base hacia el medio del triángulo y hacerlo coincidir con el
extremo superior. Sujetar el "conito" formado con una mano.

Con la otra mano, tomar el extremo libre y envolver el conito de modo que todos
los extremos coincidan perfectamente.

Hacer un doblez en la base del cartucho para evitar que se desarme.

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 Técnica de cesta

Decoración de product os de past elería.

Entonces haga líneas horizontales cortas a través de esta línea. Deje los espacios
iguales de anchura entre las líneas.

Para adornar una torta, primero se debe cubrir la torta con una capa gruesa y lisa Ahora haga una segunda línea vertical que llegue justo a las líneas cortas,
de buttercream, o crema de manteca. horizontales. Haga las líneas horizontales sobre esto, como antes. Estas líneas se
alternan con las horizontales de la columna anterior y llenan los espacios entre
ellos.

Elija un pico plano y serrado. Aquí hemos llenado una manga con pico serrado y
la hemos llenado con buttercream. Continúe de la misma manera alrededor de la torta. Usted puede adornar la tapa
de la misma manera.

Realice una línea vertical con la forma serrada del pico hacia el exterior Haga líneas para ocultar la costura.

Conchilla.

Glasé real

Boquilla rizada, grande

manga

acople

Suj et ar la manga en un ángulo de 45º.

Ej ercer una presión fuert e y levant ar un poco la boquilla para que el glasé se acumule y forme el dibuj o.

Disminuir la presión y llevar el dibuj o había abaj o est irándolo un poco para hacer la punt a.

Dej ar de apret ar y volver a realizar la siguient e conchilla.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Fant asía

Glasé real

Acople
Decoración de product os de past elería.

manga

boquilla rizada grande

Suj et ar la manga en un ángulo de 45ª.

Ej ercer una presión fuert e est irando y sin dej ar de presionar la manga, realizar un suave movimient o de
zig-zag hacia arriba y hacia abaj o, t res veces.

Dej ar de presionar y volver a repet ir la operación hast a t erminar.

Est a guarda es ideal para t ort as infant iles.

Realizada en colores vivos, queda muy divert ida.

Uso de boquillas especiales rizadas

Dent ro de est a cat egoría incluimos 3 boquillas

• 723 - Es una boquilla angular de doble rizado; ideal para realizar
guardas.
• 89 - Est a boquilla posee un medio arco rizado muy ut ilizado para realizar
bordes y conchillas.
• 65 - Por su ext remo en forma est rellada, realiza una guarda sumament e
vist osa y original.
Es t ambién apt a para realizar Áores simples de cuat ro pét alos.

Uso de boquillas geomét ricas

Est as boquillas poseen ext remos con forma especiales: rect angulares,
cuadradas, semiredondas, t riangulares, et c.

Con cada una de ellas pueden t razarse cint as de diferent es formas y

espesores (E1, E2, E3, E4, E5 y E6).

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
Uso de boquillas para Áores y guardas

En est e grupo hemos unido cinco boquillas cuyos usos son bast ant es
similares:

55 y 75 - Son boquillas de punt a con forma de óvalo. Se las emplea

para realizar Áores de pét alos pequeños: j azmines, lágrimas, et c.

Decoración de product os de past elería.

232, 231 - Est as boquillas se ut ilizan para realizar Áores direct as
ret orcidas o “ drops” . También se pueden emplear para bordes o
conchillas

141 - Ideal para bordes o Áores de cuat ro pét alos.

Punt o conchilla

Guardas Con Pico Rizado

Colocar la manga a 45º y presionar hast a que t ome volumen.

Dej ar de presionar y arrast rar el pico sobre la base.

Hacer conchillas suelt as procurando que t odas t engan el mismo t amaño.

Para lograr el punt o, decorar una conchilla t ras ot ra siguiendo una línea.

Espiga

Guardas Con Pico Rizado

Haciendo el mismo movimient o que en el punt o conchilla, pero

orient ando las conchillas hacia un lado y hacia el ot ro, obt enemos una
guarda en forma de espiga.

Punt o reversa

Guardas Con Pico Rizado

Part imos de la base de una conchilla y al arrast rar el pico lo hacemos con
movimient o hacia arriba y hacia abaj o, formando comas.

Decorar en línea una coma hacia arriba y ot ra hacia abaj o, comenzando la

segunda donde t ermina la primera.

Ot ra alt ernat iva es decorar las comas t odas hacia el mismo lado para variar el punt o.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Borde de cest os

Guardas Con Pico Rizado

Seguimos los mismos pasos que para la conchilla reversa, pero comenzamos la segunda coma en el cent ro
Decoración de product os de past elería.

de la ant erior.

Volados

Guardas Con Picos Para Pét alos.

Colocar el pico para volados de manera que la part e gruesa apoye sobre
la superÀcie.

Presionar y comenzar haciendo sólo movimient os en zigzag, para coordinar la presión y el movimient o.

Ahora repet ir el paso ant erior pero realizar el zigzag que t odas las ondas t engan la misma amplit ud.

Para obt ener un volado con inclinación, sólo t enemos que orient ar la part e Àna del pico hacia uno de los
lados.

Volados

Guardas Con Picos Para Pét alos

Colocar el pico para volados de manera que la part e gruesa apoye sobre la superÀcie.

Presionar y comenzar haciendo sólo movimient os en zigzag, para coordinar la presión y el movimient o.

Ahora repet ir el paso ant erior pero realizar el zigzag que t odas las ondas t engan la misma amplit ud.

Para obt ener un volado con inclinación, sólo t enemos que orient ar la part e Àna del pico hacia uno de los
lados. Cómo decorar puntos

Colocar el cartucho en posición vertical y presionar.

Dejar de presionar y luego levantar el cartucho también en posición vertical.

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 Un Error Muy Común Es Ret irar El Cart ucho Ant es De Dej ar De Presionar.

Decoración de t ort as

Glasé Áuido

Técnicas De Decoración

Decoración de product os de past elería.

Glasé Áuido

Es como el glasé real, solo que aligerado con agua, j ugo de limón o clara de huevo.

Se ut iliza para rellenar Àguras.

Para saber cual es el punt o j ust o, volcar unas got it as de glasé Áuido sobre el rest o de la preparación.

Cuando est as se unen lent ament e hast a obt ener una superÀcie uniforma, es el punt o.

Si las got as se unen muy rápido signiÀca que est á muy líquida y necesit amos agregar más glasé.

Preparar glasé y agregarle jugo de limón, agua o clara de huevo.

Mezclar hasta obtener una consistencia fluida. Rellenar con glasé fluido y dejar secar.
Despegar retirando el papel celofán.

Colocar el dibujo sobre telgopor y sobre éste un papel celofán.

Sujetarlos con alfileres. Podemos, sobre la pieza, decorar y pintar.
Seguir el contorno del dibujo con un hilo de glasé consistente que hará de barrera Pegar sobre la superficie de la torta.
de contención.
Podemos lograr diseños curvos para colocar en los laterales de las tortas.
Podemos usar distintos colores de glasé en las diferentes partes del diseño.
Para esto utilizamos el mismo molde con el que vamos a hornear la torta.

Colocamos sobre el molde el dibujo y el celofán, sujetándolo con una cinta.

Procedemos de igual forma que el anterior, haciendo primero el contorno y luego

llenamos con glasé fluido.

Dejar secar.

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 Met odo De Hacer Claveles
Decoración de product os de past elería.

Usando el rolillo, aplane un pedazo de past illaj e a 1/ 8 pulgada.

• Cort e 2 ruedas con el cort ador grande de hacer claveles y 1 con el cort ador pequeño.
• Espolvoree el foam con un poco de maicena. Ponga una de las ruedas sobre el foam.
• Tape las ot ras ruedas con plást ico para que no se sequen.

Usando un pedazo de dowell, con la punt a redondeado, erice las orillas por t odo el borde, dej ando ½
pulgada un el cent ro raso. Redoble el dowell sobre el pedazo de foam. Si es necesario, espolvoree el dowell
para que no se pegue el past illaj e.

Debe t rabaj ar rápido, ya que el past illaj e se seca bast ant e rápido.

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 Erice la rueda pequeña usando el mismo mét odo most rado el la fot o #2

Decoración de product os de past elería.

Usando un pincel, moj e el cent ro de la rueda grande con agua y coloque la rueda pequeña sobre la
misma.

Ponga la Áor sobre el foam y haga un hoyit o en el cent ro usando el dowell

Prepare un alambre. Erice la Segunda rueda grande como el most rado en la fot o #2. Aplique un poco de agua
en el cent ro y doble por mit ad. Moj e la punt a del alambre y coloque sobre la rueda doblada. Doble un lado de
la rueda doblada sobre el alambre. Luego doble el ot ro lado sobre la primera.

Con los dedos, déle forma a la base de la Áor. 9. Moj e la base del alambre con un poco de agua. Luego pase
la part e doble que había hecho primero sobre el alambre y péguelo en de la segunda part e de la Áor. Ponga la
Áor sobre un pedazo de foam y guárdelo mient ras se seca. Como 20 minut os.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
Decoración de product os de past elería.

Usando un pedacit o de past illaj e verde y el cort ador de cáliz, dale la forma usando el mismo mét odo
demost rado en la fot o #2.

Con el pincel, moj as levement e el cáliz y lo pasas el alambre por el cent ro, pegándolo de la base de la Áor.
12. Para hacer las hoj as, usa un pedazo de past illaj e verde y el cort ador usado para hacer pét alos de rosas.
Sigue los pasos de la fot o #12 para hacer las hoj as.

Forrado de esferas para realizar cabezas.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Para realizar la cabeza ut ilizar una esfera de t elgopor y la cant idad de masa equivalent e a una vez y media
el volumen de la misma.

Colocar la masa en el hueco de la mano.

Comenzar a forrar la esfera de t elgopor presionándola sobre la masa, haciendo un movimient o de vaivén,
mient ras con el pulgar de la ot ra mano se hace presión sobre la esfera.

Decoración de product os de past elería.

Tener cuidado de que en el proceso del forrado no queden globos de aire encerrados ent re la masa y la
esfera.

Una vez forrada la esfera, hacer un rollo con el excedent e de masa.

Dej ar de ese excedent e una porción para lograr la forma de una pera.

Quit ar el sobrant e de masa.

Con el dedo pulgar, presionar hacia un lado y ot ro la masa, hast a lograr una forma de pera.

Formar la nariz con un óvalo de past a.

• Colocar dos bolit as de past a a los lados de la cara y a la alt ura de la nariz para formar las orej as.
• Presionarlas con un bolillo pequeño cont ra la cabeza para Àj arlas a la misma.
• Abrir la boca y los oj os con ayuda de un bolillo.
• Rellenar los oj os con un óvalo de past a color blanco.
• Sobre el mismo colocar uno más pequeño de color celest e y Ànalment e uno de menor t amaño de color
negro.
• Dar color a las mej illas con colorant e el polvo roj o claro.
• Delinear pest añas y pecas con colorant e marrón diluido en agua.
• Finalment e decorar un punt o blanco en las mej illas y ot ros dos sobre los oj os para dar luz al rost ro.
• Cubrir la cabeza con past a para modelar, humedeciendo previament e la zona de cont act o ent re ambas con
agua.
• Text urar el cabello con ayuda de una est eca.
Forrado de t ort as.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 • Pegar el bizcochuelo con glasé o dulce de leche sobre un cart ón duro.
• Unt ar con dulce de leche o mermelada en forma abundant e, t oda la superÀcie.
• Quit ar el excedent e con una espát ula para emparej ar y que no queden globit os o arrugas en el forrado.
• Tomar la past a elegida y est irar en forma parej a sobre la mesada espolvoreada con azúcar impalpable.
• Arrollar la past a en el palot a hacia el lado del que amasa.
• Ubicarlo sobre la t ort a, cent rándolo.
• Desenrollar cuidando de cubrir bien los lat erales.
Decoración de product os de past elería.

• Acomodar las esquinas en primer lugar, est irando suavement e lo que parece exceso de past a hacia los
lat erales de la arist a.
• Masaj ear con suavidad para que la past a se acomode.
• Terminar, con el rest o de los lat erales y esquinas.
• Con ayuda de un cuchillo aÀlado y hoj a lisa, cort ar el excedent e de past a.
• Trasladar la t ort a a la bandej a correspondient e y pegarla a ést a con dulce.
Margarit as y arvej illas
• Past a de goma 1/ 4 de fórmula
• Palo de amasar
• Cort ant es de margarit a, de arvej illa y de 1 y 2 cm. de diámet ro
• Est ecas aguj a de Àlo
• Bolillo mediano
• Colorant es veget ales en past a amarillo y verde
• Colorant es veget ales en polvo naranj a y blanco
• Colador
• Alambre mediano forrado de color verde
• Goma CMC
• Recort e de t elgopor
• Cart ulina
• Cut t er y t ij era
• Pincel chat o chico
• Servillet a de papel
• Tort as 1 rect angular de 40 cm. x 30 cm. y 1 redonda de 18 cm. de diámet ro
• Cuchillo de hoj a lisa
• Cart ones base 2
• Dulce de leche repost ero 400 g
• Past a americana 1 y 1/ 2 fórmula
• Bases de t elgopor o polyfan de 2 cm. de espesor, 1 de 22 cm. de diámet ro y 1 cuadrada de 40 cm. de
lado
• Goma EVA blanca

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
• Pegament o universal para t elgopor
• Cart uchos de papel
• Glasé de 1 clara
• Boquilla lisa mediana
• Papel aluminio
• Columnas blancas chicas 3
• Ramit as de helecho plumoso
• Cint a engomada color verde y punt illa blanca con det alles en color salmón alianzas doradas.

Decoración de product os de past elería.

Cent ro De Las Flores

Hacer una esfera por Áor con past a de goma amarilla.

Presionar cont ra la malla del colador.

Producir un rulo en el ext remo de un segment o de alambre forrado

de verde.

Insert ar el rulo en la past a de un cent ro.

Dej ar secar.

Flores

Est irar past a de goma a un espesor Àno.

Cort ar Áores con el cort ant e respect ivo.

Presionar con la est eca aguj a o rulet ero el cent ro de cada pét alo.

Sobre la palma de la mano, presionar cada pét alo con el bolillo mediano, desde el ext remo hacia el
nacimient o.

At ravesar el cent ro de cada margarit a, previament e humedecido con goma CMC hidrat ada con el alambre.

Pinchar las Áores sobre un recort e de t elgopor.

Dej ar secar.

Arvej illas

Est irar past a de goma a un espesor Àno.

Cort ar círculos de 1 y 2 cm. de diámet ro.

Cort ar un segment o de alambre forrado de verde y doblar un ext remo.

Humedecer el ext remo de goma CMC y cubrir con el círculo pequeño, doblado al medio.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Hacer rodar la est eca aguj a por el borde del círculo de mayor t amaño.

Adj unt ar el círculo grande con goma CMC hidrat ada.

Dej ar secar.
Decoración de product os de past elería.

Sépalos

Est irar past a de goma verde a un espesor Àno.

Cort ar sépalos con el cort ant e de arvej illa.

Adj unt ar con goma CMC.

Dej ar secar.

Apliques

Preparar la plant illa correspondient e en cart ulina.

Cort ar la pieza en past a de goma Àna.

Efect uar un cort e en el cent ro con la est eca de Àlo.

Abrir un poco a part ir del cort e y pasar por le cent ro la part e inferior.

Est irar hacia abaj o con cuidado y dej ar secar.

Cargar un pincel chat o con una mezcla de colorant es en polvo naranj a y blanco, descargar sobre servillet a
y esfumar el cent ro de las Áores y la part e t orsada de los apliques.

Pegar las t ort as con dulce de leche sobre los cart ones base respect ivos.

Después de unt ar las t ort as forrarlas con past a americana

est irada a un espesor convenient e.

Cubrir las bases de t elgopor con la goma EVA blanca y

pegament o universal, dej ar secar.

Pegar las t ort as con glasé sobre las bases.

Cargar glasé a punt o mediano en un cart ucho con boquilla lisa mediana.

Efect uar el punt o got it a alrededor de las t ort as.

Tomar una margarit a y unirla a dos arvej illas por medio de los alambres.

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 Pinchar en el lat eral de la t ort a con forma de rombo.

Pegar t res apliques al lado del pequeño ramillet e con

un cart ucho con glasé mediano y la punt it a cort ada. Al ot ro
lado, Àj ar t res punt illas más.

Repet ir en cada lado de la t ort a, considerando que en

Decoración de product os de past elería.

cada esquina debe ubicarse un ramillet e idént ico.

Agrupar t res palit os de brochet t e.

La alt ura de cada uno debe suma la t ort a cuadrada más una columna.

Envolverlos en papel de aluminio.

Preparar t res grupos iguales.

Cerca de una esquina de la t ort a, Àj ar una columna.

Colocar un grupo de palit os de brochet t e en el int erior, insert ándolo en la miga.

Ubicar las dos columnas rest ant es, con los t ríos de palit os, del mismo modo.

Por det rás de las margarit as, Àj ar ramit as de helecho plumoso.

Con glasé, pegar apliques en el cont orno de la t ort a redonda.

Ramos

Formar grupit os con t res arvej illas, aj ust ándolas con cint a engomada para ramos de color verde.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Unir los grupit os del paso ant erior y adj unt ar dos margarit as.

Encint ar.

Seguir adicionando t ríos de arvej illas y margarit as, dándole al ramo forma alargada.
Decoración de product os de past elería.

Preparar ot ro ramo para la t ort a de 22 cm. de diámet ro, pero ot orgándole un format o redondeado.

Cubrir el cabo de cada ramo con papel de aluminio.

Insert ar en las t ort as respect ivas.

Por debaj o del ramo redondo, ubicar hoj as de helecho.

Pegar la punt illa blanca y salmón en los lat erales de la base con forma de rombo.

Usar pegament o universal.

Repet ir en el cont orno de la base redonda.

Apoyar la t ort a redonda sobre las columnas. Luego, ubicar hoj as de helecho por debaj o del ramo alargado,
j unt o al ramo alargado, ubicar dos alianzas.

Ot r as t écni cas de decor aci ón:

Decoración Con Cuchillo, Raspadura Y Pincel.

Decoración Con Cuchillo.

Est os mot ivos decorat ivos se emplean mayorit ariament e para masas de hoj aldre. Consist e en hacer unas
Ànas incisiones con un cuchillo a la pieza ya pint ada de huevo de forma que al met erla en el horno y crecer se
produzca una separación y unas variedades de t ono dorado.

Para realizar est os mot ivos se t endrá en cuent a:

• La forma de suj et ar la punt illa: Dependiendo de ello se podrán lograr buenos ángulos en los dos sent idos y
conseguir adecuados ángulos de apert ura de la incisión.
• La inclinación adecuada de la hoj a de la punt illa, lo cual nos permit irá un cort e regular en t oda la
superÀcie del hoj aldre.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
• El Àlo de la punt illa: Est ará muy aÀlada y se suj et ará con suavidad permit iendo así un deslizamient o
adapt ándose a las formas irregulares de la pieza a decorar.
• La t emperat ura de la masa a decorar: Est ará muy fría, ya que su Àrmeza ayuda en la t area.
Decoración Por Raspadura

La decoración por raspadura consist e en ret irar con la punt a de un cuchillo Àno una capa de cacao ext endida
previament e sobre una superÀcie Àrme.

Decoración de product os de past elería.

Para llevarlo a cabo se ext enderá parcial o t ot alment e una Àna capa de cacao sobre una superÀcie Àrme de
past a de almendras, past illaj e o similar y con la ayuda de una punt illa se irá raspando hast a conseguir perÀlar
las let ras o mot ivos decorat ivos deseados.

Decoración A Pincel

La decoración a pincel, aunque poco ut ilizada, ofrece int eresant es decoraciones para colorear let ras, pint ar
bordes, envej ecer o formar sombras.

Para su realización, se ut ilizarán pinceles (si se t rabaj a con superÀcies pequeñas) o esponj as (si la superÀcie
es grande) para hacerlo más rápido.

Est e proceso se realiza siempre sobre superÀcies duras como past illaj e, past a de almendras, chocolat e,
et c.

Decoración de productos de pastelería.

Decor aci ón de di st i nt os pr oduct os de past eler ía:

Tart as.

Dent ro de los post res t radicionales est án las t art as o past eles a base de bizcochos. La decoración de est os
es de acuerdo a la creat ividad de quien los elabora, he aquí algunos consej os de cómo podemos decorar las
t art as.

Decoración de t art as.

Cake De Frut a

Hay numerosas variedades de cakes, t odos ellos deliciosos y fáciles de preparar; exist en los oscuros,
empapados en licor y con frut a conÀt ada en su int erior, o los dorados, ligeros, punt eados apenas de frut a de
colores o enriquecidos con piña y pasas sult anas.

No es j amás t iempo malgast ado.

Los cakes caseros son inÀnit ament e mej ores que los indust riales y merece la pena prepararlos en casa,
ent re ot ras cosas para t ener la complet a seguridad de que los huevos est án muy frescos y la frut a y el licor
son de primera calidad.

39
Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Un dulce para deleit arse

Cociendo un cake de frut a en un molde de rosca, se obt iene un dulce llamado <de marinero> porque se
puede dividir fácilment e en porciones sin t ener que recurrir al empleo del cuchillo o la palet a; una solución
ideal para el marinero que se encuent ra en alt a mar haciendo maniobras. El cake de frut a se puede cocer al
baño María o en el horno. Es preferible cocer los moldes de rosca en agua, porque result a más complicado
forrarlos con papel paraÀnado. Con est e sist ema la masa no se pega al molde.
Decoración de product os de past elería.

Conservación y congelación del cake

Envuelva el dulce en papel de aluminio doble y guárdelo en una caj a met álica de gallet as o en una bolsa
de plást ico. Los dulces más ricos se conservan hast a un año; la más ligera y con poca frut a, una semana. Est e
t ipo de dulce se congela mej or que cualquier ot ro. Puede preparar un dulce clásico de Navidad para 3 años
de una sola vez.

Descongélelo ant es de comerlo.

Consej os

Cómo preparar el molde

El t iempo de cocción de los cakes en el horno es bast ant e largo, por lo que conviene forrar complet ament e
el molde con papel especial de cocina

Para forrar un molde redondo:

Barnice el molde con aceit e o mant equilla fundida. Cort e una t ira de papel un poco más larga que la
circunferencia del molde y 7,5 cm. de ancho en el lado más largo. Cort e est e borde a int ervalos regulares
como si fuesen Áecos anchos. Coloque la t ira en el molde con el borde recort ado vuelt o hacia el fondo y haga
que se adhiera. Recort e un disco, apóyelo en el fondo y únt elo.

Para forrar un molde cuadrado o rect angular:

Unt e primero el molde, póngalo sobre una t ira ancha de papel y dibuj e el cont orno del fondo con un lápiz.
Recort e un cuadrado (o un rect ángulo) de papel más ancho que la base y que t enga la alt ura del molde más 5
cm. Cort e el papel a lo largo de las diagonales hast a el perímet ro de la base. Doble el papel por las líneas de la
base, levant e los bordes y doble t ambién las esquinas dando al papel forma de caj a. Int rodúzcala en el molde
con el lado pint ado a lápiz hacia abaj o. Adhiera bien los bordes.

Advert encias

Para los dulces mayores es necesario mayor prot ección. Cubra el molde con un periódico, prot egiendo la
base y los lados, y át elo con un bramant e.

Preparación de la frut a

Lave y seque la frut a conÀt ada y seca para eliminar la cobert ura de azúcar. Para evit ar que la frut a más
pesada se hunda en la masa, córt ela en t rocit os pequeños y páselos por harina ant es de incorporarlos a la

40
Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
masa.

Para conservarlo en perfect o est ado.

Bañe el dulce con brandy durant e la conservación; est o servirá para mant enerlo húmedo y enriquecer su
sabor. Pinche la masa con un palillo largo y rocíela con 2 o 3 cucharadas de brandy. Repit a est a operación t odas
las semanas. Se puede sust it uir el brandy por j erez o ron.

Decoración de product os de past elería.

Cont rol de la cocción. Insert e un palillo largo en el cent ro del dulce y sáquelo. Si est á cocido, el palillo
saldrá limpio. Si present a rest os de masa, t enga el dulce en el horno 20 minut os más.

Cake De Frut a

Use para est e dulce un molde cuadrado de 18 cm. de lado, o uno redondo de 20 cm. de diámet ro

Tiempo de preparación: 15 minut os

Tiempo de cocción: unas 3 horas

Para 10 a 12 personas

Ingredient es
• 175 g de mant equilla reblandecida, más la necesaria para unt ar el molde.
• 200 g de harina
• una cucharadit a de pimient a de j amaica en polvo.
• 350 g de pasas de corint o.
• 325 g de pasas sult anas
• 60 g de frut a conÀt ada surt ida (lavada, seca y cort ada en t rocit os)
• 175 g de azúcar de caña
• la cáscara rallada de un limón
• una cucharada de melaza oscura (o de miel oscura)
• 4 huevos
• 50 g de almendras peladas y picadas gruesas
• 2 cucharadas de brandy
Precalient e el horno a 150 º C. Unt e y forre el molde con papel paraÀnado, envuélvalo en un periódico y
át elo con bramant e.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Tamice la harina con las especias. Pase la frut a conÀt ada y seca por harina. Bat a la mant equilla con el
azúcar e incorpórele la cáscara de limón y la melaza (o la miel).
Decoración de product os de past elería.

Agregue los huevos, uno a uno, alt ernándolos con unas cucharadas de harina. Incorpore la harina rest ant e,
t odas las almendras, la frut a y el brandy, y revuelva la mezcla.

Eche el compuest o en el molde. Nivele la superÀcie ahondándola por el cent ro. Cueza el dulce en el horno
3 horas y haga la prueba de cocción con el palillo. Si no est á bien cocido, t éngalo en el horno 30 minut os más
y vuelva a probar. Dej e reposar media hora ant es de desmoldarlo.

Consej os

Es import ant e que la superÀcie del dulce sea uniforme; Por eso se ha de nivelar bien la superÀcie de la
masa ahondándola ligerament e por el cent ro cuando el cake ferment e al cocer, la part e cent ral subirá hast a
la alt ura del borde.

Cake De Frut a

Para est e dulce use un molde cuadrado de 18 cm. de lado o uno redondo de 20 cm. de diámet ro.

Tiempo de preparación: 15 minut os

Tiempo de cocción: 2 horas

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Para 10 personas

Ingredient es:
• 225 g de mant equilla reblandecida, más la necesaria para unt ar el molde
• 225 g de azúcar en polvo
• 4 huevos bat idos
• 350 g de harina

Decoración de product os de past elería.

• 2 cucharadit as de levadura para dulces (en polvo)
• 100 g de almendras en polvo
• 100 g de guindas conÀt adas
• 100 g de piña seca
• 100 g de j engibre conÀt ado
• 100 g de pasas sult anas.
• 50 g de angélica (o cidra) cort ada en pedacit os del t amaño de las pasas
La ralladura de una naranj a

Precalient e el horno a 160 ºC. Unt e un molde y fórrelo con papel paraÀnado. Bat a la mant equilla con el
azúcar hast a que est é espumosa. Incorpore, poco a poco, los huevos, alt ernándolos con un poco de harina.

Tamice la harina rest ant e con la levadura y agréguelas a la masa j ont o con las almendras. Cort e en pedacit os
las guindas, la piña y el j engibre, e incorpórelos al compuest o. Añada las pasas, las angélicas y la ralladura de
naranj a. Viert a en el molde.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Nivele la superÀcie, ahóndela por el cent ro y cueza la masa en la part e cent ral del horno durant e 2 horas.
Si la superÀcie del dulce se oscurece demasiado, cúbrala con 2 capas de papel paraÀnado o de aluminio el
rest o de la cocción.

Variant es
Decoración de product os de past elería.

Sust it uya la angélica, las guindas, la piña y el j engibre por:

- 350 g de dát iles picados y 175 de nueces desmenuzadas.

- 175 g de guindas conÀt adas roj as, 175 g de verdes y 175 g de amarillas. Córt elas por la mit ad y
enharínelas

- 275 g de higos secos, 100 g de manzanas secas, t odo picado grueso.

Consej os

Si ha dej ado un cake de frut a al aire y se ha secado, o si t iene un rest o que no est á fresco, caliént elo y
sírvalo de post re acompañado con nat a o crema inglesa.

La mej or manera de calent arlo es cort arlo en rebanadas de unos 2,5 cm de grosor y pasándolo por la sart én
con un poco de mant equilla. También puede poner 4 rebanadas en una fuent e adecuada, t aparlas y calent arlas
en el horno microondas 1 ½ minut os. Sírvalas siempre con crema.

Decoraciones

Adornar un cake de frut a puede ser sencillo y divert ido al mismo t iempo. Si no dispone de t iempo para
prepara en casa la glasa o el mazapán, puede probar con una de las siguient es soluciones:
• Cubra la superÀcie con almendras.
• Cubra el dulce, frío, con hileras de medias nueces, albaricoques secos cort ados por la mit ad, nueces del
Brasil, avellanas y guindas conÀt adas lust radas con mermelada de albaricoque.
• Cubra la superÀcie con mermelada de albaricoque t emplada y pasada por el t amiz, y adorne con frut a
conÀt ada
• Cubra el dulce con una glasa adornándola con unos lunares de chocolat e de colores. Prepare est a decoración
sólo horas ant es de servir.
Glasa Fundent e

Se puede comprar ya preparada en las t iendas especializadas en art ículos de past elería. Debe est ar siempre
ext endida sobre una capa de azúcar glass o de maicena Àna mient ras t enga un aspect o sedoso. Si los bordes se
endurecen, hay que cort arlos y volverlos a amasar. La glasa fundent e se puede usar para cubrir t art as o para
modelarla y formar diferent es Àguras, pues es muy maleable.

Glasa Casera

Tiempo de preparación: 30 minut os, para preparar unos 500 g de masa fundent e

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Ingredient es:
• 75 g de margarina
• 3 cucharadas de zumo de limón
• 500 g de azúcar glas más un poco para espolvorear
1- Ponga en una cacerola la margarina, el zumo de limón y 2 cucharadas de agua. Calient e el compuest o
hast a que se hay disuelt o la margarina

Decoración de product os de past elería.

2- Tamice y eche direct ament e en la cacerola 275 g de azúcar glas; dej e cocer la preparación removiéndola
hast a que result e homogénea.

3- Eche el compuest o ya cocido en un bol y, bat iéndolo con la bat idora eléct rica, incorpórele poco a poco
el azúcar glas rest ant e, a cucharadas; bat a a la velocidad más lent a hast a que el azúcar se haya amalgamado
complet ament e.

4- Espolvoree la superÀcie de t rabaj o con azúcar glas. Vuelque en ella la glasa fundent e y amásela mient ras
se enfría: se pondrá más consist ent e, adopt ando una t ransparencia sedosa.

Microondas

Para que la glasa fundent e se mant enga blanda, debe permanecer envuelt a en poliet ileno si se endurece la
glasa hecha en casa, t éngala en el horno microondas a t emperat ura media de 20 a 30 segundos y repit a est a
operación hast a que vuelva a est ar blanda, ant es de usarla, amásela durant e 5 minut os.

Cobert uras

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
Decoración de product os de past elería.

Decoraciones Con Manga

Para dar a los dulces glaseados un t oque de dist inción, puede decorar sus lados con hoj as, cordones de seda
y punt illas

Cordoncillos Y Flecos

Trace una serie de fest ones a lo largo del borde de la t art a. Llene hast a la mit ad con glasa real una manga
past elera con boquilla lisa de nº 1. Siguiendo los aguj erit os, dibuj e semicírculos semej ant es a los siguient es.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Al Ànal de la línea vert ical, cree el nudo del cordón con una got a grande de glasa en la que más adelant e
aplicará los Áecos.

Hoj as

Llene hast a la mit ad de glasa real un cucurucho de past elero de papel

paraÀnado con una punt a muy Àna. Trace una línea ondulada alrededor del

Decoración de product os de past elería.

borde de la t art a. Aplast e la punt a del cucurucho para aplanarla y córt ela.

Apoye la punt a del cucurucho sobre la línea de glasa verde y presiónelo para
que salga la glasa, moviendo el cucurucho de arriba abaj o. Dej e de apret arlo
y, alej ando el cucurucho, forme la punt a dela hoj a.

Cont inúe dibuj ando más hoj as en dist int as posiciones a lo largo de la línea verde que rodea la t art a.

Punt illas

Dibuj e en un papel el mot ivo de una punt illa. Apoye encima un papel
paraÀnado y, con cuidado, reproduzca el dibuj o con la glasa real, usando
una boquilla lisa de los números 0 ó 1.

Cuando est é seca, arranque el mot ivo de punt illa del papel y péguelo con
un poco de glasa en el borde de la t art a.

Mariposas

Dibuj e en una hoj a de papel unas alas de mariposa. Apoye sobre ella un papel
paraÀnado y, usando una boquilla del nº 2, repase los cont ornos con la glasa real
dorada.

Rellene las alas con una red de Àligrana de glasa.

Déj ela secar una noche.

Arranque con delicadeza las alas del papel. Con la glasa densa y usando siempre la manga past elera, t race
sobre la superÀcie de la t art a una línea (el cuerpo de la mariposa).

Apoye sobre ella las alas abiert as, aÀanzándolas con papel de seda rizado.

Déj ela secar. Con una boquilla más pequeña, deposit e dos hilit os Ànos de glasa
para hacer las ant enas.

Cigüeñas

Llene hast a la mit ad un cucurucho de papel paraÀnado con glasa real. Cort e la
punt a y apret ándolo, t race unas líneas para dibuj ar el pico, las pat as y la hierba.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Ensanche el oriÀcio de salida del cucurucho y dibuj e la cabecit a redonda y la
curva del cuello.

Ret ire el cucurucho con un movimient o hacia arriba. Agrande por últ ima vez el
oriÀcio de salida del cucurucho y t race el cuerpo rechoncho de la cigüeña. Para las
alas, apoye el ext remo del cucurucho sobre el cuerpo y oprímalo mient ras lo alej a
de la superÀcie. Dibuj e un oj o con un pincel especial para decorar aliment os.
Decoración de product os de past elería.

Ornament ación

Se puede añadir un t oque elegant e a las t art as decorando el borde usando

pinzas diferent es. Conviene hacer la decoración nada más cubrir la t art a,
porque la glasa debe est ar maleable.

Enrolle una goma en el cent ro de cada pinza y muévala hacia arriba o

hacia abaj o según el mot ivo elegido.

Pinche las paredes o la superÀcie de la t art a con las “ pinzas” creando

un mot ivo regular y espaciado. Para evit ar que las pinzas est én pegaj osas,
páselas de vez en cuando por azúcar glas o por maicena.

Con Cint as

Para crear est os originales e insólit os adornos, use cint as de raso o de seda.

Al igual que ot ros adornos, las cint as son muy adecuadas para decorar t art as
cubiert as de glasa.

Haga en las paredes de la t art a una serie de cort e paralelos a int ervalos
regulares.

Cort e la cint a en t rozos iguales y un poco más largos que la dist ancia ent re los cort es. Clave los ext remos
de las cint as en cada par de cort es. Para facilit ar la operación use un abrecart as con punt a.

Ot ras present aciones de t art as.

Yema
quemada y
abrillant ada
Nat a.
Bizcocho
.
Yema.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
Tart a Mascat o.

Cantear nat a y
espolvorear
almendra
t ost ada.

Nat a.

Decoración de product os de past elería.

Bizcocho.

Crema
past eler
a

Tart a selva negra.

Cant ear t rufa

y espolvorear
virut as.

Truf a
relleno Bizcocho
. chocolat e
.
Mermelad
a fresa.

Tart a moka.

Moka.

Nat a.
Bizcocho.

Crema
past elera

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Tart a imperial.

Merengue
soflamado
Decoración de product os de past elería.

Nat a.
Bizcocho

Crema
past elera

Tart a Tronco de navidad (brazo git ano).

Crema
mant equilla
Nat a mont ada o t rufa
chocolat e
relleno.
peinada

Plancha
bizcocho

Decor aci ón de gallet as

Glaseado para decorar gallet as

Ingredient es:
• 2 t azas de azúcar Áor
• 3 cucharadas de j ugo de limón
• Anilina de colores de repost ería o colorant es
Preparación:
1. Pon el azúcar Áor en un bowl y agrega el j ugo de limón de a poco.
2. Revuelve hast a t ener una past a espesa y cremosa, sin grumos.
3. En varios pocillos, pon un poco de past a, según los colores que quieras. Echa dist int os colores en cada uno
y mezcla bien.
4. Con un pincel delgado, decora las gallet as con los colores. También puedes echar la past a en una j eringa
pequeña, sin aguj a, para que salga un hilit o delgado de color.
Si vas a usar j eringa, t en la misma cant idad de colores que vas a usar y t rabaj a rápido para que est a crema
no se seque.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 El glaseado para decorar gallet as puede llevar claras de huevos. A cont inuación les damos la preparación de
ot ra recet a que pueden ut ilizar:

Ingredient es
• 2 claras de huevo
• 4 t azas de azúcar pulverizada
• 3 cucharadas de j ugo de limón

Decoración de product os de past elería.

• colorant es de aliment os
Preparación

Bat e las claras de huevo a punt o de nieve. Baj a la velocidad y agrega poco a poco el azúcar pulverizado sin
dej ar de bat ir. Ahora aument a la velocidad y sigue bat iendo hast a que la mezcla est é brillant e y Àrme.

Separa una t aza de est e glaseado para ut ilizarla en los det alles. Al rest ant e puedes agregarle dos o t res
cucharadas de j ugo de limón. Comienza con sólo dos y ve aument ando hast a que veas que logras la consist encia
deseada. Se t rat a de diluir la mezcla, pero no pongas demasiado, pues no debe quedar t an líquida.

Una vez que adquiera la consist encia deseada, divide la mezcla en t ant as part es como colores quieras y t iñe
las porciones con los colorant es comest ibles.

Cuando las gallet as est én frías, colócalas sobre una rej illa para decorar. Báñalas una a una hast a cubrirlas
de t u color favorit o.

Después, puedes ut ilizar el glaseado que reservast e si quieres añadir ot ros det alles o simplement e espolvorear
azúcar de colores.

Déj alas reposar durant e la noche para que sequen bien.

En vist a de que est e glaseado lleva huevo crudo, es recomendable consumirlas de inmediat o y no guardarlas
durant e varios días.

Gallet as De Mant equilla

Ingredient es:
500 gr. de Harina de t rigo cernida
250 gr. de mant equilla (a t emperat ura ambient e)
1 huevo (grande)
1 cucharada de vainilla
150 gr. de azúcar
Procedimient o

En bat idora (con palet a)

1. Acremar la mant equilla con la azúcar (hast a que la mant equilla se blanquea)
2. Incorporar el huevo
3. Agregar la cucharada de vainilla

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 4. Agregar poco a poco la harina hast a formar una bola (No bat ir mucho para evit ar que la masa se endurezca)
la masa no debe quedar pegaj osa de lo cont rario agregar un poquit o de harina (sólo la necesaria)
5. Envolver la masa en plást ico y met er al refrigerador sólo de 20 a 30 min.
6. Ext ender la masa con rodillo hast a t ener un grosor de 1/ 2 cm. aproximadament e, cort ar Àguras con
cort adores para gallet as y colocarle a cada Àgura un palit o de madera.
7. Colocar las Àguras de masa en charolas para hornear(procurando hornear en una charola gallet as de un
t amaño igual o similar, para evit ar que las pequeñas se quemen o las grandes t e queden crudas.)
Decoración de product os de past elería.

8. Hornear a 180° cent ígrados por 15 min. aprox. o hast a que se vean doradit as de abaj o.
9. Dej ar enfriar las gallet as
10. Decorar al gust o o imaginación.
Glaseado

Ingredient es:
• 500 gr. De azúcar glas
• 1/ 3 de t aza de polvo de merengue
• ¼ de t aza de agua t ibia
• 5 got as de j ugo de limón.
Procedimient o:
1. Revolver la azúcar con el polvo de merengue a velocidad baj a
2. Agregar las got as de limón
3. Agregar el agua poco a poco y al mismo t iempo increment ar la velocidad del bat ido
4. Cont inuar bat iendo a velocidad media-alt a por 5 minut os.
5. Guardar rápidament e en un recipient e hermét ico (est a mezcla se endurece fácilment e por lo que hay que
mant ener t apados los t rast es que cont engan glas.
6. Separa por porciones y colorear al gust o con colores veget ales.
TIPS: Para las superÀcies que vamos a decorar que queremos que sean lisas, agregar got a a got a agua,
hast a lograr la consist encia más suave o ligera para que el glaseado corra fácilment e, Para hacer bordes o
Àguras marcadas t rabaj ar con el glasé más espeso o durit o. (Est os colores son los que ut ilice en mis últ imas
gallet as)

Decor aci ón de chocolat es.

La decoración de product os de chocolat e est a limit ada solament e por los conocimient os básicos que la
persona debe poseer sobre el chocolat e y su preparación así como por la creat ividad, he aquí algunos consej os
sobre como se debe t rabaj ar en chocolat e.

Relleno De Bombones

Pralines:
• 1Kilo de Almendra o de Avellana o de Pist acho et c,…
• 1Kilo de Azúcar
Mezclamos y reÀnamos conj unt ament e.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Aplicación del Praliné para rellenar:
• 1Kilo de Praliné Conocimient os Previos Trucos
• 300g Chocolat e Negro Relleno de bombones polos del chocolat e
• 100g Mant eca de cacao. Mousse de campari crema fresca de chocolat e
Truf a cocida y fresca helado de chocolat e
A est o podemos añadir t rocit os de almendra, avellana,
Bizcocho bombones de guindas al licor
et c..
Cornet de chocolat e bombones de licor

Decoración de product os de past elería.

Templado del chocolat e huevo de chocolat e
Ganache:
Fundiendo chocolat e: dado de chocolat e
• 1Lit ro de Nat a UHT Chocolat es t rufas
• 1.200g de Chocolat e (Negro, Leche o combinado) Mat erial necesario aplicación de una mousse

Para darle mayor humedad podemos añadirle un 10% t art a t rufa

de glucosa o azúcar invert ido. decoración t art a selva negra

pirulet as de chocolat e blanco

Mousse De Campari rej illa

granilla

Realizar un Mouse de un licor, es mucho más sencillo abanicos

de lo que pueda parecer en un principio. En est e caso canut illos
hemos realizado uno con Campari. De t odas formas,
siguiendo los pasos indicados se puede realizar un Mouse
con cualquier t ipo de licor.

Est e Mouse de Campari adquiere un color y una t ext ura muy at ract iva, result ando de un sabor muy
original.

Sus aplicaciones son múlt iples. Se puede degust ar t al cual, puede servir de relleno para bizcocho o
complement ar la decoración de ot ro post re, su único límit e es t u imaginación.

Ingredient es:
• 5 Huevos
• 1/ 2 Lit ro de Campari
• 300 gr. Azúcar.
• 1 Lit ro de Nat a
• 7 colas de gelat ina.
Elaboración

Separamos las yemas de los huevos y añadimos el Campari y el azúcar.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
Decoración de product os de past elería.

Llevamos a ebullición est a mezcla removiendo suavement e. Añadimos las colas

de gelat ina después de haberlas remoj ado en agua. Mezclamos removiendo de
nuevo y reservamos hast a que se enfríe la mezcla.

Mont amos la nat a det eniéndonos ant es de que alcance el punt o de nieve y le
añadimos la mezcla ant erior. Removemos hast a obt ener un mousse homogéneo.

Trufa Cocida Y
Fresca

La t rufa es un element o básico en past elería y bombonería. Se suele ut ilizar ent re ot ras cosas para bañar
bizcochos, bombones o para realizar t rufas heladas.

Ingredient es

Para su elaboración necesit aremos chocolat e con un porcent aj e de cacao de 50 a 70%. (Chocolat e puro Valor
o chocolat e Valor 70 %de cacao)

Para 1Kilo de Chocolat e, necesit aremos un lit ro de Nat a.

Elaboración

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Hervimos la nat a hast a que alcance el punt o de ebullición, en ese moment o añadimos el chocolat e que
habremos fundido previament e. Apagamos y removemos hast a conseguir una mezcla homogénea.

Decoración de product os de past elería.

Dej amos reposar un día y ya t endremos la t rufa preparada para su ut ilización.

Trufa Fresca

La t rufa fresca es una variación de la t rufa cocida de ut ilización t ambién muy ext endida en repost ería. Su
preparación es muy parecida a la de la Trufa cocida, lo único que t enemos que t ener en cuent a es que la t rufa
fresca lleva 1 Kilo de nat a y sólo 200gr. de chocolat e. La preparamos siguiendo los mismos pasos que hemos
hecho con la cocida y después de dej arla reposar la mont amos hast a conseguir la t ext ura deseada.

Bizcocho

Ingredient es
• 12 huevos.
• 400 gr. de azúcar.
• 200 gr. polvo de almendra.
• 200 gr. de harina Áoj a
Elaboración

Mont ar los huevos, el azúcar y el polvo de almendra. Añadir la harina y mezclar muy suavement e con las
manos o con ayuda de una espát ula.

Engrasar un molde con mant equilla derret ida y vert er la mezcla. Cocemos en el horno durant e unos 10
minut os a una t emperat ura const ant e de 190º.

Cornet De Chocolat e

Un cornet de chocolat e nos puede servir para obt ener múlt iples acabados rápidament e. Hacer uno es muy
sencillo.

Plegar un papel en forma de cucurucho.

Int roducir el chocolat e.

Para conseguir un mej or result ado con el cornet t emplamos el chocolat e dent ro del mismo.

Est o lo lograremos en primer lugar haciendo rodar el cornet sobre el mármol, así se produce un enfriamient o

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 del chocolat e lo que produce el endurecimient o de la punt a del cornet . Al producirse est o sabemos que la capa
ext erior del cornet est á a unos 27º y el núcleo est á a unos 31º.

A cont inuación cort amos la punt a del cornet y presionamos haciendo que salga chocolat e, est o hace que se
mezcle chocolat es que est á a dist int as t emperat uras provocando el t emplado aut omát ico.
Decoración de product os de past elería.

Y ya lo t enemos list o para iniciar la decoración.

Ot ra opción es int roducir el chocolat e en el cornet ya at emperado en la mesa.

Después de at emperar el chocolat e en la mesa de mármol, es el moment o de empezar a “ divert irse” con él.
Uno de los t rucos más sencillos son los canut illos de chocolat e, los abanicos y la granilla. Con ellos podremos
realizar t erminaciones profesionales en nuest ro plat o.

Templado Del Chocolat e

Con palet ina: Es una de las formas más comunes de t emplar pequeñas cant idades de chocolat e.

Para est o únicament e necesit amos la mesa de mármol y una palet ina.

Una vez fundido el chocolat e se viert e en la mesa la mit ad del chocolat e que necesit emos para t rabaj arlo
post eriorment e.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Ut ilizando la palet ina movemos el chocolat e ext endiéndolo varias veces sobre la mesa. Ahora solo nos
queda recoger el chocolat e de la mesa, que ya se encuent ra t emplado y mezclarlo de nuevo con el rest o del
chocolat e.

Fundiendo Chocolat e:

Baño Maria: Se int roduce la cobert ura de chocolat e t roceado previament e, procurando no sobrepasar la

Decoración de product os de past elería.

t emperat ura de 40º. Se va removiendo hast a conseguir una past a uniforme. Ut ilizando Chocolat es Valor en
got as el chocolat e funde rápidament e.

Microondas:

Est a es una forma de fundir el chocolat e muy rápida y cómoda pero requiere conocer muy bien la pot encia
de cada microondas de no ser así es muy fácil que se queme el chocolat e. Bast a con int roducir el chocolat e en
un envase apt o para microondas y programar un t iempo que deshaga el chocolat e revisándolo cada poco para
no llegar a quemarlo.

El Templado del Chocolat e: El chocolat e al calent arse sus t res component es principales, El Cacao en seco,
la mant eca de caco y el azúcar se disocian ent re sí. Mediant e el t emplado se vuelve a conseguir la unidad de
est os element os obt eniendo como result ado un duro y muy brillant e chocolat e que nos permit irá t rabaj arlo
adecuadament e y nos facilit ará el conseguir buenos acabados.

Chocolat es

Cobert uras de Chocolat e:

La cobert ura es el chocolat e que ut ilizan los chocolat eros y past eleros como mat eria prima. Podemos
considerar cobert ura aquel chocolat e que cont iene como mínimo un 31 %de mant eca de cacao, que suele ser
el doble de lo que cont iene el chocolat e corrient e.

Las vent aj as que nos present a el chocolat e de t ipo cobert ura son el brillo pronunciado que se consigue al
at emperar el chocolat e, funde fácilment e y es muy moldeable. Est o hace que los past eleros por lo general
t rabaj en con est e t ipo de chocolat e.

Hemos ut ilizado para la elaboración de est os t rucos

• Cobert ura negra en got as con un 70%de cacao. Est e product o ha sido elaborado con cacao St o. Domingo.
• Cobert ura de chocolat e con leche. La procedencia de est e cacao es Papua
• Cobert ura de chocolat e blanco elaborada con cacao de Indonesia.
• Cacao puro en polvo sin azúcar.
Fideo de Chocolat e elaborado con caco 100% premium.
• Mat erial Necesario
• Mesa de Mármol
• Espát ulas
• Mat erial bañar Bombones
• Lamina de plást ico (conocido ent re los past eleros como hoj a de guit arra)
• Papel pergamino.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 • Palet inas
Triangulo con muescas para marcar.

Trucos con chocolat e

Polos Del Chocolat e

Decoración de product os de past elería.

Nos proponemos preparar una serie de recet as frías que nos permit an seguir saboreando nuest ro preciado
chocolat e t ambién en verano

Los ingredient es para hacer los polos de chocolat e que t e recomendamos en el club son los siguient es:
• Cacao en Polvo Valor “ Sin Azúcar” 300g
• Leche 1000g
• Agua 100g
• Azúcar 300g
Comenzamos mezclando en un cazo la leche, el azúcar y el cacao.

Calent ar est a mezcla removiendo const ant ement e.

Ret irar del fuego y dej ar enfriar.

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 Para el moldeo hemos ut ilizado una copa de plást ico pero puede realizarse con cualquier ot ro envase que
facilit e el post erior desmolde.

Rellenamos en est e caso las copas y met emos en el congelador.

Una vez se empiece a endurecer el polo int roducimos con ayuda de un cuchillo el palo del polo y volvemos
a met er en el congelador para que t ermine de endurecerse. Helando complet ament e el int erior de la copa sólo

Decoración de product os de past elería.

nos quedaría desmoldar y ya t enemos el polo de chocolat e

Crema Fresca De Chocolat e

Para realizar la Crema Fresca necesit amos los siguient es ingredient es:
• Leche 250g
• Azúcar 150g
• Chocolat e Cobert ura Valor 200g
• Nat a 250g
• Claras Mont adas 150g
Comenzamos mezclando en un cazo leche, la nat a, el azúcar y el chocolat e t roceado. Calent amos removiendo
hast a conseguir que se disuelva el chocolat e y que la mezcla sea uniforme. Ret irar del fuego y reservar.

Separar las claras, añadirles azúcar y mont ar con la ayuda de la bat idora.

Añadir a las claras mont adas la mezcla ya reposada y f ría que hemos preparado
con ant erioridad.

Mezclar suavement e y reservar. Por ot ro lado, bat ir la nat a a medio mont ar.
Añadir la nat a a la mezcla reservada. Mezclar suavement e, servir en t arrinas de
plást ico u ot ro envase que f acilit e el post erior desmoldeo. Met emos las t arrinas
al congelador.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Ya t enemos la Crema. Ahora sólo falt aría darle un t oque personal en la present ación. A nosot ros se nos ha
ocurrido present arla así:
• Desmoldamos en un plat o previament e espolvoreado de canela.
• Con ayuda de un cornet aplicamos sobre el semi-frío chocolat e con leche.
• Por últ imo unos pist achos aport arán más sabor y color.
Decoración de product os de past elería.

Helado De Chocolat e

Los Ingredient es para preparar el helado de chocolat e son:

• Cacao en polvo Sin azúcar Valor 100g
• Cobert ura de Chocolat e Valor 150g
• Leche 600g
• Nat a 200g
• Azúcar 250g
Ponemos a calent ar en un cazo la leche, el azúcar, la nat a y el cacao en polvo. Removemos para conseguir
una mezcla uniforme y ret iramos del fuego.

Troceamos el chocolat e con la ayuda de un cuchillo y añadimos a la mezcla ant erior. Seguidament e
removemos y una vez disuelt os los t rozos de chocolat e ret iramos del fuego dej amos enfriar.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Decoración de product os de past elería.
Con est o ya t enemos lo que una vez congelado será el helado. Para concluir con buenos result ados t enemos
que proceder de la siguient e forma.

Met emos la mezcla que hemos obt enido en el congelador hast a que empiece a endurecerse. Tan pront o
como la mezcla comience a endurecerse ret iraremos del congelador y removeremos para conseguir un helado
cremoso y esponj oso. Nosot ros lo hemos hecho con ayuda de una bat idora ut ilizando unas palas. Si no dispone
de una puede realizarlo a mano.

Finalizado est o ya t ienen el helado de chocolat e. Sólo falt aría la present ación, nosot ros lo hemos hecho
así:

En un plat o espolvoreado de canela hemos puest o chocolat e fundido, encima del mismo nuest ro helado.
Una lluvia de pist achos concluye est e plat o digno de los mej ores rest aurant es.

Bombones De Guindas Al Licor

Necesit amos:
• Chocolat e con Leche Valor
• Guindas en almíbar sin hueso y con rabillo.
• Azúcar fondant .
• Licor Pera
Preparación

PreparaciónCon ayuda de un colador, escurrimos las guindas de su almíbar.

Calent amos el azúcar fondant hast a que quede Áuido.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Añadimos un poco de licor de Peras. Recomendamos un 10%de licor (90 de Fondant ) aunque est o es a gust o
del consumidor.
Decoración de product os de past elería.

Removemos prest ando at ención a que est a mezcla no se enfrié demasiado, pues est o provocaría un rápido
secado del fondant diÀcult ándonos post eriorment e el bañado de la guinda.

Bañamos la guinda procurando que quede una Àna y uniforme capa de fondant . Deposit amos las guindas ya
bañadas sobre un papel. Esperamos a que seque el fondant .

Bañamos las guindas con Chocolat e Valor con Leche, esperamos que seque el chocolat e y ya t enemos los
bombones.

Con el paso del t iempo el licor irá fundiendo el fondant haciendo que ést e desaparezca y convirt iéndose en
un licor más dulce.

Bombones De Licor

Para realizar bombones de licor necesit as:

• Chocolat e Negro 70%de cacao Valor.
• Espát ula o palet ina.
• Coñac

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
• Moldes para bombones.
• Jeringuilla.
• Glucosa al 20%(la podemos comprar en una past elería)
• Mant eca de cacao (la podemos comprar en una past elería)

Decoración de product os de past elería.

Una vez diluido el chocolat e lo vert emos en el molde hast a que quede complet ament e lleno.

Lo vaciamos y quedará una pequeña capa de chocolat e adherida al molde. Est o es la coquilla o cápsula que
luego rellenaremos de licor.

Rascamos hast a que la superÀcie del molde quede limpia.

Mezclamos el Coñac con un 20%de glucosa con el Àn de darle mayor densidad al relleno y así evit ar que se
produzcan fugas una vez formado el bombón.

Con ayuda de una j eringuilla int roducimos el relleno (Coñac + Glucosa) sin llenar complet ament e, dej ando
unos 2mm.

Terminaremos de llenar la coquilla con Mant eca de cacao, para est o ut ilizaremos de nuevo la j eringuilla.

La Mant eca de cacao realiza una función de sellado del bombón.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Una vez la mant eca de cacao se ha endurecido (adquiere un color amarillent o similar al del chocolat e
blanco) Cubrimos nuevament e la superÀcie del molde de chocolat e. Cuando se quede solidiÀcado lo rascamos.
De est a forma ya t enemos el bombón cerrado.

A cont inuación met emos el molde en el congelador durant e unos 5 minut os y así conseguiremos desmoldar
sin problemas.
Decoración de product os de past elería.

Huevo De Chocolat e

Ahora que se aproxima Pascua os vamos a explicar como se hace un huevo de chocolat e.

Ut ilizaremos unos moldes de plást ico diseñados para est e Àn.

Rellenaremos el molde complet ament e con chocolat e, en est e caso nosot ros lo hemos hecho con chocolat e
puro.

Una vez lleno, t al y como podemos ver en la fot ografía, lo vaciamos de nuevo lo que produce que se quede
una Àna capa adherida al molde.

Ahora con un cornet aplicamos chocolat e t emplado en el borde de cada una de las piezas.

Unimos ambas piezas apret ando durant e unos minut os fuert ement e.

Despegamos y ext raemos el huevo ya formado. Ya t enemos el huevo. Ahora lo que t enemos que hacer es
decorarlo para mej orar su present ación. Est o lo veremos próximament e.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Dado De Chocolat e

En primer lugar t emplamos el chocolat e sobre la mesa ayudándonos de una palet ina. Trasladamos el
chocolat e a un papel y ext endemos. Una vez solidiÀcado el chocolat e dibuj amos las seis caras que t iene un
dado.

Decoración de product os de past elería.

La boquilla de una manga past elera nos ayudará a marcar los punt os. Despegamos con cuidado el papel
y comenzamos a mont ar el dado. Recuerda que en un dado legal la sumat oria de los punt os de dos caras
opuest as debe ser siempre siet e. Para realizar la unión de las paredes del dado aplicaremos chocolat e blanco
fundido y t emplado ut ilizando una cornet de papel o manga.

Para el relleno del dado hemos hecho una t rufa fresca mont ada. Rellenamos el dado y lo t apamos.

Nosot ros proponemos para la present ación decorar el plat o con chocolat e 70% de cacao fundido, canela y
nueces.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Trufas

Part imos de la Trufa cocida que después de haber reposado t endrá un aspect o oscuro y habrá conseguido
una dureza considerable.
Decoración de product os de past elería.

Pasaremos est a t rufa cocida por la bat idora con el Àn de esponj ar la masa. De est a forma la t rufa obt endrá
una t ext ura más suave y un color más claro.

Pasaremos la t rufa a la manga past elera con ayuda de una palet a.

Realizaremos unas bolit as con la manga past elera que más t arde met eremos unos minut os en el congelador.
El frío endurece la t rufa y nos va a facilit ar la manej abilidad de cada pieza. Una vez se han endurecido lo
suÀcient e las moldearemos manualment e redondeándolas.

Llenaremos un recipient e de con Àdeos de chocolat e e int roduciremos las t rufas en su int erior.

Moveremos el recipient e repet idas veces hast a que consigamos que queden t odas las t rufas rebozadas de
Àdeos de chocolat e.

Ya las t enemos. Ahora solo queda present arlas de la mej or forma, por ej emplo, mont ando una pirámide de
t rufas.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Aplicación De Una Mousse

Vamos a ut ilizar una Mouse para rellenar un bizcocho. En est e caso ut ilizaremos un Mouse de cava.

Ingredient es
• 1 bizcocho.
• Mouse de cava.

Decoración de product os de past elería.

• Trufa.
Para la decoración Ànal: Chocolat e blanco y Àdeos de chocolat e

Elaboración

En primer lugar cort aremos el bizcocho en t res discos de igual grosor. Ext enderemos el Mouse ent re cada
una de los discos del bizcocho, ayudándonos de una manga past elera.

Con una palet ina ret iraremos la Mouse que sobresalga. Con un cuchillo cort aremos t odas las irregularidades,
redondeando así el bizcocho.

Ahora ya lo t enemos list o para darle un baño de t rufa. Con la espát ula ext enderemos uniformement e la
t rufa por la part e superior y lat erales del bizcocho.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Finalment e realizamos un det alle decorat ivo con chocolat e blanco y remat amos el past el espolvoreando
Àdeos de chocolat e Valor en la base.
Decoración de product os de past elería.

Elabor aci ón de panes de f ant asía.

La elaboración de panes de fant asía consist e en la preparación de panes con recet as no t radicionales o
recet as modiÀcadas, es decir que se le aplica la exuberancia, present aciones exót icas y diseños, sabores y
olores ext raños, nuevos o confusos que bien pueden ser agradables o desagradables al comensal.

Panes Fant asía

Recet as de panes

Ingredient es
• 30 gr. de levadura
• 1 cda de azúcar
• 200 CC. de leche t ibia
• 1/ 2 cdit a de sal
• 50 gr. de mant eca derret ida
• 200 gr. de harina de t rigo
• 200 gr. de harina de cent eno
Disolver la levadura de cerveza y el azúcar en la leche t ibia y agregar la sal y la mant eca derret ida, apart e,
mezclar las harinas en un recipient e y hacer un hoyo en el cent ro, vert er allí la levadura e incorporar la harina
de a poco con cuchara de madera, hast a t omar la masa. Volcar sobre un poliet ileno enharinado y darle forma
de bollo. Dej ar leudar en lugar cálido, t omar porciones de masa y darles forma de bast ones gruesos para los
panes y acomodarlos en placas enmant ecadas, pint ar con leche o huevo bat ido, dej ar leudar y hornear a
t emperat ura máxima durant e 20 minut os. Si se desean malt eados, añadir a la preparación 1 cucharadit a de
ext ract o de malt a de leche.

Pan Fant asía Relleno De Moj o Verde

Ingredient es
• 600 gr. de harina de fuerza
• 2 sobres de levadura lioÀlizada de panadería o 30 gr. de la fresca
• 200 ml. de keÀr
• 130 ml. de agua
• 20 ml. de aceit e de oliva
• 10 ml. de miel

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
• 10 gr. de sal
• 1cdit a. de lecit ina de soj a (no imprescindible)
Moj o Verde

Preparación

Poner el freír, el agua, la miel y la lecit ina en el vaso, 1 m a 37º.

Decoración de product os de past elería.

Añadir la harina y bat ir unos segundos luego añadir el rest o de ingredient es menos la sal, amasar. Espiga 5
minut os, a la mit ad, cuando hayan t ranscurrido 2 minut os y sin parar la maquina, añadir la sal por el brocal,
si vemos que la masa est á algo pegaj osa, (ya sabemos que eso depende de la absorción que t enga la harina)
añadimos un poco mas de harina, la masa t iene que despegarse de las paredes y del fondo del vaso, sacamos a la
encimera y est iramos formando un rect ángulo, unt amos con el moj o t oda la superÀcie, dej ando un cent ímet ro
a t odo alrededor y formamos un rollo, cort amos en lonchas y vamos colocándolas (boca arriba, según fot os)
en el molde, t apamos con la t apa si la t iene y met emos en el horno a 50º hast a que doble el volumen y algo
mas…en ese moment o, cambiamos la t emperat ura a 200º y horneamos durant e 40-50 m. aprox. (yo cuando lo
saque lo puse sobre la rej illa y lo dej e hornear 10 m. mas, para que quedara mas cruj ient e y seco…no cort ar,
hast a que est e t ot alment e frió

Moj o Verde

Ingredient es:
• 1 dient es de aj o
• Comino
• Perej il, o cilant ro, o las dos cosas (eso va al gust o)
• Sal gorda
• Vinagre
• Pimient o verde
• Aceit e
Elaboración

Pelar el dient e de aj o y disponerlos en el vaso del t urmix, o en la t hermomix, o incluso, para los que t engan
brazo para machacar, en el mort ero, agregar el rest o de ingredient es y t rit urar

Conocimiento de las nuevas tecnologías en el diseño de pastelería.

Para la aplicación de la t ecnología en la preparación y acabado de product os de past elería es necesario

aprender a dominar ciert as t écnicas poco comunes como es la del movimient o, la mezcla apropiada, el uso de
la comput adora, ent re ot ros que hast a hace poco no eran vist as en el negocio o art e de la past elería.

Así pues para la preparación de t art as, past eles, gallet as y demás product os se han empleado diversos
equipos que aunque ya exist ían han encont rado un nuevo rubro de t rabaj o como es la past elería.

Pint ado a pist ola en mat e (Chablonage) ut ilizando compresor.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Es una t écnica basada en la ut ilización de una pist ola pulverizadora eléct rica.

Consist e en pulverizar una Àna capa de cobert ura de chocolat e fondant o con leche sobre la superÀcie de
un post re “ mont ado” .

Para lograr una correct a Áuidez añadiremos al chocolat e un 50%de mant eca de cacao y lo fundiremos ent re
Decoración de product os de past elería.

35-40ª C.

Acabado de t art as y past eles con aerógrafo.

Pist ola Airgunsa Modelo: Az3ht e Av

El Cert iÀcado de Conformidad concedido por el THATCHAM cert iÀca que: los valores de la EFICACIA DE
TRANSFERENCIA conseguidos con los mat eriales precisados en la relación de
la prueba son: IMPRIMACIÓN: 93.8% .Color Sólido: 78.4% Base Opaca: 81.5%
,Transparent e: 77.9%.

Caract eríst icas principales:

• Ligera y manej able
• Alt a EÀciencia de Transferencia
• At omización ext remadament e Àna, probada en los mayores cent ros
t écnicos de las Casas product oras de barnices
• Baj os consumos de aire
• Más veloz que el HVLP
Impresión de imágenes.

La impresión de imágenes sobre oblea o papel comest ible de arroz o azúcar surge a part ir de la creación de
est os mat eriales, que combinada con la t ecnología se obt ienen excelent es result ados.

Impresora aut orizada para fot o past el

Impresora Adapt ada Para Fot opast el, Incluye Cart uchos Aut oreset eables, Para Mult iples Recargas, Tambien
Tenemos En Los Modelos Cx-5600, Cx-8300, C-110

Kit Necesario

Tint a Recarga 4 X 68 Grs Y Papel Comest ible De Arroz O Azucar

• Impresora Para Fot opast el
• Tint a Comest ible
Es una impresora modiÀcada a chorro de t int a que les permit e a conÀt eros que creen cualquier t ipo de
imagen o fot ografía en los past eles, dulces y mazapanes. Usando un escáner, t ambién es posible reproducirse
y procesar fot ografías, Àrmas o dibuj os creados por los client es. La imagen puede imprimirse direct ament e en
la nat a, gelat ina, merengue, chocolat e, mazapán, past illaj e.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Perfect o para los pequeños espacios de t rabaj o. Su diseño compact o realiza las mismas funciones, con
la misma eÀcacia, como el modelo original. Puede conect arse a cualquier PC por un cable paralelo. Las
dimensiones pueden variar según el modelo. Peso aproximado 80 Kg. La t ecnología de impresión: los colores
aliment arios se aplican mediant e inyección t rabaj ando con los cart uchos modiÀcados en el t ricromat ismo
(roj o, azul, amarillo, blanco en la ausencia de color). Tamaño de la impresión máximo: 21 x 29 cent ímet ros.
La resolución máxima: 300 DPI. La velocidad de impresión: de 4 a 7 minut os el t amaño más grande.

Decoración de product os de past elería.

Papel de Oblea o Arroz A4

El Papel Comest ible mej or del Mundo

Durant e más de siet e años, HIRAKAWA S.A. Comercializa las hoj as de papel comest ibles y t iene la primacía
en la indust ria por lo que se reÀere al sabor, durabilidad, calidad y facilidad de uso.

HIRAKAWA const ant ement e est á ext endiendo su línea de género para la indust ria de la Àest a. Todos nuest ros
product os, incluyendo nuest ras nuevas líneas innovadoras, const ant ement e se encuent ran con las t endencias
del mercado cambiant es ent re los niños, adolescent es y adult os.

El escaneado consist e en la ut ilización de un escáner que en conj unt o con la comput adora se copian
imágenes de cualquier t ipo, se diseñan o se dibuj an y luego se envían a impresión con papel oblea y t int a
comest ible para realizar la decoración del product o.

Ést os que se diseñan con hoj as de calidad a fundir en la superÀcie del past el y dej arlo comest ible, la imagen
de alt a-resolución. Product ores de past el han encont rado est a t écnica para ser el generador del rédit o más
fácil y más rent able. La imagen de la alt a-resolución en nuest ro papel comest ible permanece limpia y clara
durant e horas, durando más que cualquier hoj a similar de lej os.

Al cont rario del azúcar, la oblea y las hoj as de arroces, ot ras hoj as comest ibles unen con la superÀcie
del past el y pueden rebanarse sin romper la imagen. Est as hoj as unen con el past el y se vuelve una part e
inseparable de él, haciéndole una creación mágica.

Todos son hecho de ingredient es de calidad y reúnen las normas int ernacionales impuest as por el FDA y la
CEE.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Unidad I:
Procesos de mont aje de exposiciones, escaparat es, barras de
degust ación, servicios t ipos bu et , et c.

Con esta unidad el alumno/ a desarrollará la capacidad de Desarrollar el proceso de

montaje de exposiciones, escaparates, barras de degustación, servicios Ɵpos buī et,
aplicando técnicas decoraƟvas adecuadas para conseguir conjuntos de elementos
atracƟvos, equilibrados y armónicos.
 Unidad I: Procesos de mont aje de exposiciones, escaparat es, barras de
degust ación, servicios t ipos bu et , et c.
Locales, equipos, utensilios y mobiliario uƟlizado para exposiciones de productos de
pastelería.

Ti pos de event os.

En la at ención gast ronómica se debe de considerar que t ipo de event o se est a cont rat ando, de est a forma
se considerará como se podrá realizar el mont aj e de los product os de past elería.

La deÀnición del t érmino “ event o” signiÀca suceso, por lo que en la mayoría de los hot eles se cuent a con
un depart ament o que at iende est as t areas especiÀcas que cont ribuyen a la capt ación de ingresos alt ernos en
un est ablecimient o de hospedaj e.

Tipos de event os y caract eríst icas de los servicios (cóct eles, coffe break, servicio de t é, banquet es,
buffet )

Ident iÀcar los t ipos y caract eríst icas de cada t ipo de event o es fundament al para sat isfacer los requerimient os
punt uales que el client e solicit a, ya que, est os pueden ser diversos, sencillos, complej os e incluso ext ravagant es
y se realizan en dist int os escenarios, est os son algunos ej emplos:
• Cóct eles
• Coffe break
• Servicio de t é
• Banquet es

Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

• Buffet

et c. de product os de past elería.

Para ello es import ant e considerar los t ipos de servicios que se realizan en el área gast ronómica.

Tipos de servicios:

Dos t ipos de servicios son regularment e ut ilizados en el mercado americano:

Servicio francés y americano.

El servicio americano

En la mayoría de los rest aurant es est adounidenses es bast ant e sencillo. Tal vez la caract eríst ica que
dist ingue est e servicio americano inmediat ament e es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un
mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales.

Servicio francés

Se encuent ra en rest aurant e en donde se sirve un clásico menú francés y que se sirve a una soÀst icada
client ela. La principal caract eríst ica de est e servicio es que t odo su menú es elaborado en el rest aurant e en
presencia del client e. Los ingredient es se t raen de la cocina y se les muest ran al client e para su inspección y el

1
Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 maît re los prepara delant e del comensal. Es precisa gran habilidad del personal para present ar eÀcient ement e
est e t ipo de servicio. Los camareros deben est ar familiarizados con los ingredient es del menú y los mét odos
de preparación. El servicio francés es muy caro y requiere de un menú de alt o precio. De igual modo requiere
de vaj illas de excelent e cat egoría para causar una excelent e impresión.

Servicio Ingles

Consist e en present ar los aliment os en est ilo buffet o aut oservicio, donde los mismos client es eligen el
menú a consumir, exist en 2 o más auxiliares de mesa t ras el mesón de los aliment os para colaborarle al client e
a su servicio.

Al vender un event o, el t ipo de servicio seleccionado es vit al, ya que t endrá un impact o direct o en la comida,
cost os de mano de obra, t iempo y espacio. Si est án sent ados se le denominará servicio de plat eado. Dent ro de
ést e servicio t enemos: Servicio francés, servicio inglés o ruso, y servicio de plat eado regular. Igualment e, ot ro
servicio muy usado es el servicio est ilo familiar o “ family st yle” ; ést e servicio se usa cuando se quiere dar al
event o un ambient e más familiar y sin prot ocolos.

Si el event o es de pie, generalment e se podrán aplicar los servicios de buffet y but ler o una combinación
de ambos.

En el servicio de plat eado se deberá mant ener una Áuida comunicación int egral (horizont al y vert ical) con
el maît re, el direct or de event os o cat ering, veriÀcando const ant ement e los cambios de hora, especialment e
ant es del plat eado calient e.

Servicio Family St yle

Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

En ést e servicio, los plat os son llevados al cent ro de la mesa para que los comensales los rot en ent re ellos.
Los meseros est án at ent os para cambiar const ant ement e las fuent es que est én vacías por fuent es nuevas.
En cada mesa deberá haber una canast a con pan, mant equilla, cent ro de mesa con Áores frescas, aderezos,
salseras, sal, pimient a, y dependiendo del menú, la cubert ería necesaria.
et c. de product os de past elería.

Servicio Est ilo Buffet Y Est ilo But ler

El Servicio buffet t ambién llamado “ st at ions” , requiere más espacio que los ot ros est ilos. Dependiendo del
número de personas, se opt ará por el est ilo de buffet a un lado o buffet a dos lados. Est e t ipo de buffet deberá
permit ir al invit ado o al comensal acercarse a la mesa sin problemas de largas colas.

Est e est ilo de buffet requiere mayor cant idad de equipó que el est ilo but ler, la vent aj a es que provee al
invit ado una mayor selección de comida.

Tipos de exposiciones

Buffet De Present ación

Sirve para present ar algunos plat os al client e insinuando su pet ición y para eso se coloca en lugares
est rat égicos Su mont aj e es frecuent e en rest aurant es y su cont enido es variable. En ocasiones se expone
la repost ería y según la hora de servicio hay más variedad como Àambres, quesos, asados, et c. Todos est os
product os aparecen en la cart a pero el hecho de aparecer de forma at ract iva es un reclamo para su consumo.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
El buffet t iene que prepararse con gust o para que cumpla una doble función:

La decoración del local.

Despert ar el int erés del client e.

Tampoco hay que olvidarse de que los aliment os est án al aire sin prot ección por lo que el t iempo de exposición
debe reducirse al mínimo. Dado el caráct er de est e buffet , el mont aj e de est as mesas se hará t eniendo en
cuent a un servicio a la cart a cuando se t rat a de almuerzos y comidas ó para un desayuno anglosaj ón.

Buffet De Ut ilización

En el client e ve y elige lo que desea sirviéndoselo el mismo ó solicit ándolo al personal en el buffet . Su
mont aj e es más frecuent e en las recepciones y aquí los comensales comen en su plat o lo que desean bien
t omándolo de las fuent es ó solicit ándolo al personal del servicio. En est e caso el buffet se dispone en una
ó varias mesas en un lado de la sala, y si los asist ent es est án de pie bast ara con colocar suÀcient es mesas
auxiliares para que deposit en los plat os y la crist alería después de usado. En ot ros casos las mesas se disponen
solo con los complement os (ceniceros, saleros).

En el caso de los desayunos las mesas no t ienen que t ener más que azúcar, mant equilla y mermelada se
present an individuales y el azúcar est uchado, est o t ambién se dispone en el buffet .

El servicio de infusiones puede t ener dos variant es:

1. Aut oservicio, gracias a los dispensadores de bebidas calient es.
2. Servicio t radicional.
Dist ribución del buffet

Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

Es evident e que la buena marcha del buffet exige colocar no solo art ículos de aliment ación si no t odo el

et c. de product os de past elería.

ut illaj e necesario para su servicio para ello se dist ribuirá en una serie de zonas:
• Part e correspondient e a crist alería, cubert ería y vaj illa.
• Part e correspondient e a los art ículos que se t ienen que mant ener a t emperat ura ambient e.
• Part e correspondient e para los art ículos refrigerados.
• Part e correspondient e para los art ículos calient es, donde se inst alara recipient es con campana y Baño
María.
• Part e de los dispensadores.
El desarrollo del buffet en los aloj amient os de zonas t uríst icas t iene unas connot aciones socio-económicas
y cult urales siendo las principales las siguient es:

El buffet , es consecuencia de cambios en los hábit os de comer sobre t odo en época vacacional.

La rigidez y formalismo en las horas de comidas van t ransformándose en Áexibilidad y comodidad.

El buffet da una sensación de libert ad respect o a la elección.

El buffet permit e ver la comida ant es de llegar a la mesa.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 El buffet permit e ver una sensación de abundancia que reduce el apet it o.

Un buffet bien mont ado en un enlace visual para el client e y además hay una valoración previa del esfuerzo
del personal.

El t rabaj o en cocina se desarrolla de una forma más planiÀcada y racional.

El buffet permit e un mej or aprovechamient o de los géneros (pues se prepara con ant elación). Durant e el
servicio de comidas se suprime las clásicas t ensiones ent re comedor-cocina. El buffet puede represent ar una
reducción de los cost es salariales. El servicio siempre será más rápido que cuando se usa la forma t radicional
ya que el client e marca su propio rit mo.

El buffet permit e una mayor creat ividad. Pero el buffet t ambién t iene ot ros inconvenient es:
• El buffet es una línea monocorde de plat os sin nada especial que dest aque.
• Exist e poco espacio para que el client e t enga una ciert a libert ad de movimient os.
• Hay una repet ición excesiva de plat os.
• Si falt a imaginación en la decoración.
• Si no hay repet ición de eÀcaz de de la ofert a culinaria y/ o vaj illa.
• Si el client e se sient e abandonado.
• Si los plat os calient es no lo est án y los fríos t ampoco.
• Si no exist e la posibilidad de elegir ot ra forma de comer dent ro del est ablecimient o.
Los est ablecimient os que adopt an est e t ipo de servicio para las comidas suelen escoger ent re:
• Buffet libre t ot al que sust it uye el menú y se le da opción al client e de escoger lo que quiera y cuando
quiera.
• Buffet libre exclusivament e para el primer plat o y los post res y par el 2º plat o se suele ofrecer una ó dos
Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

variedades de carnes ó pescados.

En el est ilo but ler hay dos manera de servir bocadit os: pasados por mesero, llamado “ but ler st yle” , o desde
la misma mesa de buffet .
et c. de product os de past elería.

Muchas veces, se usa una combinación de los dos. Cada uno t iene caract eríst icas dist int as y sus vent aj as.
Est e t ipo de servicio es import ant e porque permit e al comensal poder elegir lo que le gust a.

El servicio but ler es usado mayorment e en los siguient es casos:

• Cuando la cant idad de comida es relat ivament e pequeña.
• Cuando el menú est á compuest o solo de bocadit os.
• Cuando hay espacio suÀcient e en el salón para la circulación de meseros con fuent es de comida.
Reglas Generales Aplicadas A Cualquier Tipo De Servicio

Est as reglas generales, aplicadas a t odos los servicios, darán al chef paut as de cómo lograr un event o
exit oso, “ cero errores” . Encont raremos sit uaciones que est arán fuera de nuest ro alcance. La habilidad del
chef para reaccionar e improvisar será ent erament e part e de su conocimient o y experiencia.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Sugerencias Para Un Buen Servicio Est ilo But ler
• Apariencia fresca y apet it osa.
• Evit ar apariencias húmedas, especialment e en bocadillos calient es.
• Sin olores fuert es que causen mal alient o.
• Uniformidad en el horneado-rot ación de placas.
• La comida debe ser razonablement e inident iÀcable para el comensal. Hay personas a las que le desagradan
ciert os t ipos de comidas, ya sea por razones religiosas o condiciones médicas o personales.
• Tener en cuent a que el grupo de personas y veget arianos que no ingieren cerdo ni mariscos est á en
crecimient o. Incluir, en la mayoría de los casos, al seleccionar el menú (como sugerencia al client e),
opciones sin ést os product os.
• Diseñar present aciones int eresant es sin pecar en recargados diseños.
• No sorprender al comensal con sabores muy sobre condiment ados o muy picant es, ést os son considerados
inacept ables.
• Trat ar, en la medida de lo posible, de sat isfacer las expect at ivas de t odos los comensales. Informarse bien
en la reunión de llenado de la Àcha de pedido sobre la demografía de los invit ados.
• Nunca ser aburrido en la present ación. Una buena present ación signiÀca que los plat os armados deben
poder ser t ransport ados a las mesas sin que se desmoronen en el camino.
• Cuando hablamos de bocadillos, nos referimos a que el t amaño del mismo podrá ser ingerido de una sola
mordida (bit e size).
• Los comensales no deben est ar parados con palit os de dient es en las manos o algún ot ro art ículo, que al
Ànal t erminará deposit ado en un Áorero o en el piso.
• Las t emperat uras en el servicio deberán ser cuidadas al máximo. Evit ar que el comensal pueda quemarse
al ingerirlos.
Post re

El post re es el plat o dulce que se t oma al Ànal de la comida. Cuando se habla de post res se ent iende alguna
preparación dulce, bien sean cremas, t art as, past eles, helados, bombones, et c.

Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

et c. de product os de past elería.
Algunos post res como ej emplo para dist int os servicios:

Por ext ensión se denomina post re a cualquier comida dulce, incluso si su obj et ivo no es ser ingerido al Ànal
de la comida, como sería el caso de gallet as o magdalenas.

Cremas, de cuchara
• Nat illas de huevo y caseras
• Crema cat alana con su azúcar quemado por encima
• Manj ar blanco crema blanca, que no lleva leche de origen medieval Cat aluña
• Arroz con leche, especialidad en Ast urias
• Poleá, t ípica de la provincia de Cádiz
• Tiramisú De origen it aliano, a base de queso mascarpone
• Mouse de chocolat e ya int ernacional pero de nombre francés
• Dulce de leche o Caj et a según hable un uruguayo o un mexicano, pero ambos a base de leche y azúcar
Past elit os, de un bocado
• Bocadit os de nat a los clásicos, dos t rozos de masa casi insípida y mucha nat a mont ada en medio.
• Buñuelos
• • Past elit os borrachos

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 • Tocino de cielo especie de Áan a base de yemas de huevo y almíbar
• Merengues, de claras de huevo y azúcar.
• Pet s de monj a, gallet as t ípicas de Cat aluña
• Yemas de vila las más famosas las del Convent o de Sant a Teresa de vila
• Yemas de San Leandro de Sevilla rellenas de cabello de ángel
• Yemas de Almazán post re t ípico de Almazán, Provincia de Soria
• Trufas de chocolat e
• Mazamorra morada, A base de maíz morado, y harina de camot e o chuño (almidón de papa) con canela,
clavo de olor y azúcar al gust o. De origen peruano.
• Piononos t ípicos de Sant a Fe, Granada. Past elillos de bizcocho enrollado, emborrachados con almíbar y
cubiert os por una yema de crema past elera cuya superÀcie se encuent ra bañada con azúcar quemada.
Past eles de frut as
• Past el de cerezas
• Manzanas de caramelo
• Piña Áambeada
• Plát anos al horno
• Peras con requesón
• “ SoufÁé” de membrillo y manzanas
• “ Biscuit ” de naranj a
Tart as
• Tart a de Sant iago de almendras y t ípica de Galicia y León
• Tart a San Marcos de chocolat e, nat a y yema
• Tart a de limón
Hoj aldres
Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

• Nicanores de Boñar
• Lazos de San Guillermo
et c. de product os de past elería.

Helados
• Helados
• Sorbet es, de herencia árabe
• Granizados especialment e de limón y café
• Leche merengada exquisit ez de leche con sabor a canela
Varios
• Leche frit a viene a ser unas croquet as dulces, es decir t acos de una bechamel dulce, rebozados y frit os
• Flan de huevo y leche, caramelizado por encima
• Filloas t ípico de Galicia, similar a los crepes. Tienen diversas variedades: dulces, saladas, et c.
• Turrón el blando de Jij ona y el duro de Alicant e, y no sólo en Navidad
• Polvorones y mant ecados: siguiendo con el t ema navideño
Para el desayuno y merienda
• Bollería: suizos, ensaimadas, berlinesas, bambas de crema, caracolas, palmeras, lazos, perlas, la list a es
int erminable
• Magdalenas: las buenas de huevo
• Rosquillas

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• Bizcochos
• Torrij as clásicas
• Gallet as de mandarinas
Dulces y post res por Ocasión
• Dulces carnavalescos
• Dulces navideños

Car act er íst i cas de los locales que exponen.

Cabe mencionar que las principales caract eríst icas a considerar son:

Ext erna:
• Limpieza
• Amplia vist a hacia el int erior
• Cart eles o rót ulos vist osos, llamat ivos o dist inguibles
• Acceso
• Tener present ación (aunque sea sencillo deberá est ar present able)
Int erno:
• Limpieza
• Vist a hacia el ext erior
• Poseer Vit rinas o escaparat es donde se puedan ver los product os
• Personal de despacho limpio
• Paredes y t echos que evit en acumulación de suciedad
• Equipos, mat eriales y herramient as limpias y en buen est ado
• Almacenaj e de insumos adecuados, ent re ot ros

Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

Mat er i al par a las exposi ci ones de past eler ía y sus car act er íst i cas.

et c. de product os de past elería.

Mobiliario y Equipos para panadería y Past elería
• Vit rinas
• Dispensadores
Product os: Maquinaría y equipamient o.
• Pesadora Heñidora

• Formadora De
• Barras
ReÀnadora De
Masasbp – 600 / Bp –
700 / Bp – 800

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 Amasadora Camara De Reposo Est at ica Laminadora

De Masas

Bat idoras.
Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,
et c. de product os de past elería.

Prensa De Masas Equipo De PaniÀcación Equipamient o Comercial

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 Cargador Hefest o Cargador Burning

Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

et c. de product os de past elería.
Camaras De Ferment ación.

Tipos de productos más uƟlizados para exposiciones de productos de pastelería.

Mont aj e de t odo t i po de pr oduct os de past eler ía y panader ía par a event os.

Práct icas de Mont aj e de Exposiciones y Escaparat es

Dicen los expert os que t iene que act uar como ‘ ’ embudo” para at raer al peat ón hacia dent ro sin que casi
se dé cuent a.

El let rero, es un avisador de nuest ra presencia en el int erior, por lo t ant o t iene que ser claro, legible y
conciso en las palabras elegidas. Si se t rat a de un luminoso para que resplandezca durant e la noche, conviene
saber que los colores más leídos y vist osos por la noche son el blanco, amarillo y roj o. Si se t rat a de darle
color -no luz- durant e el día, ut ilizaremos colores visibles y claros, int ent ando evit ar las superposiciones de
diferent es colores y t onos. El let rero es más visible cuando se sit úa encima de la puert a de ent rada, cuando

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 se t rat a de un local que da a la calle, o bien en el balcón o vent ana del Cent ro. Si se sit úa en la misma calle
nunca se pondrá a más alt ura inferior al medio met ro aproximadament e.

Escaparat ismo

Es el art e y t écnica de preparar escaparat es, vit rinas y exposit ores y para ello necesit amos ciert as dot es
decorat ivas, con una facet a art íst ica y una facet a t écnico comercial.

Uno de los primeros aspect os que debemos t ener en cuent a a la hora de mont ar un escaparat e o vit rina,
es t rabaj ar su espacio t ridimensional, en el que inciden las luces, los product os elegidos, los colores y los
element os decorat ivos que podemos añadir.

Import ancia del escaparat e:

Es, j unt o con el rót ulo y la fachada, lo primero que se ve y det ermina la imagen del cent ro. Es casi como
la t arj et a de visit a, t ant o si es en el int erior como en el ext erior.

Conviene t ener muy en cuent a que el escaparat e ó vit rina, t ant o si est á en el ext erior como en la recepción
int erior, es el primer vendedor del cent ro.

Conviene t ener en cuent a que las compras se efect úan fundament alment e de dos formas: en un 22% de
manera imprevist a y en un 78%de manera impulsiva. Las compras se mat erializan cuando el client e puede ver
el product o y en est e sent ido el escaparat e es básico, puest o que lo que no se ve no se compra.

Escaparat es, vit rinas y exposit ores:

Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

Todo espacio que act úe como escaparat e t iene que formar part e del obj et ivo priorit ario marcado en el
negocio y debe ser coherent e con la imagen del cent ro y con los servicios y t rat amient os que se efect úen. En
est e sent ido result a muy import ant e t ransmit ir en el escaparat e o exposit or el mismo nivel de prest igio que
et c. de product os de past elería.

se ofrezca en el int erior. Si se mont a un escaparat e o vit rina con t odo luj o de det alles y dando una imagen de
mucho prest igio, el cent ro t iene que ofrecer en cada uno de sus det alles, el mismo luj o y prest igio de marcas
y product os que se comunican en el escaparat e o vit rina exposit ora.

Proceso de realización:

Para la realización del mont aj e de la vit rina exposit ora, ant es t enemos que saber lo que queremos comunicar,
el obj et ivo que pret endemos y qué es lo que queremos vender. Para ello ant es t enemos que t omar unas
anot aciones y dej ar claro los siguient es punt os:
• Qué art ículo ponemos.
• Qué cant idad de product os.
• Dónde lo colocamos.
• En qué punt o t endrá más acept ación.
• Qué element os decorat ivos seleccionamos para que result e más at ract ivo.
• De qué element os dispongo para mont ar el escaparat e o vit rina.
Misión del escaparat e:

Además de pregunt arnos cuál es el obj et ivo del escaparat e, debemos t ener en cuent a la normat iva

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denominada ‘ ’ AIDA’’ , que se reduce a los siguient es concept os de vent a:
• A:provocar At ención.
• I: despert ar Int erés.
• D: est imular Deseo.
• A: conseguir Acción de compra.
Element os del escaparat e:

Un escaparat e es un element o vivo del market ing, que hay que mant ener y cuidar para conseguir que
cumpla su obj et ivo. Por sí mismo el escaparat e o vit rina dispone de los siguient es element os:
• Fij os: El suelo, repisas y baldas, las paredes del fondo y de ambos lados, el t echo y la iluminación
genérica.
• Móviles: Los módulos, las alt uras y las columnas.
• Decorat ivos: Flores, t elas, luces y ot ros element os y mat eriales.
El mant enimient o de los element os: Los element os Àj os conviene repararlos por lo menos una vez al año,
mient ras que los rest ant es conviene act ualizarlos y mant enerlos en const ant e cuidado y limpieza.

Qué posee un escaparat e?

Tiene element os art íst icos y element os comerciales que t ienen que est ar subordinados. Lo ideal es el
equilibrio ent re unos y ot ros.

1. Adecuar los element os art íst icos: Conviene guardar unas normas mínimas de est ét ica, ya que cualquier
t ipo de escaparat e o mínima exposición de product os, est á condicionado a la conduct a del consumidor.

2. Si est á en la calle: el client e se desplaza por la calle a una velocidad de 120 cent ímet ros por segundo,

Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

de lo que los est udios deducen que a est a velocidad -de cuat ro kilómet ros y medio por hora- no es capaz de
visualizar más que 3 imágenes por segundo. Conviene t ener en cuent a que un peat ón en la calle se ve at raído

et c. de product os de past elería.

por t odas direcciones al mismo t iempo. Sabiendo t odo ello la colocación del product o inÁuye en la facilidad o
diÀcult ad de la visualización y los element os decorat ivos en exceso diÀcult an la ident iÀcación de los product os
que queremos vender.

3. Cant idad de product os comerciales en un escaparat e int erior: Tendremos en cuent a la capacidad de
visualización del client e frent e al escaparat e o vit rina.

4. Element os decorat ivos: Si queremos crear ciert o est ilismo decorat ivo en el espacio exposit or, conviene
que ést os no sobrepasen más del 33%del t ot al de element os del escaparat e.

Part imos de la base de que un escaparat e o exposit or cumple un obj et ivo. Según lo que queramos comunicar,
la calidad y cant idad de product os, así como la forma de exponerlos será diferent e. Dent ro de est e apart ado nos
encont ramos con dos grandes grupos de exposición de product os: los escaparat es genéricos y los especíÀcos.

Realización Del Escaparat e

Cuando ya sabemos qué es exact ament e lo que queremos comunicar a t ravés de nuest ro escaparat e, la idea
se t iene que convert ir en t angible y mat erial. Primero haremos bocet os, haremos pruebas de color si es que
vamos a int roducir element os de t elas u ot ros mat eriales y Ànalment e se procede al mont aj e.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 La iluminación: Es un element o muy import ant e y según como se plant ee la iluminación crearemos un
ambient e genérico que realza t odo el escaparat e en sí, focalizada que dest aca obj et os y product os concret os
y publicit aria a base de cart eles y element os comerciales con luz propia. Dent ro de las normas básicas de
iluminación de un escaparat e conviene t ener en cuent a los siguient es punt os:
• Iluminar sin molest ar al comprador
• Est udiar previament e la iluminación
• Una buena iluminación no signiÀca que sea int ensa y cara.
• La luz no sólo es iluminación, sino que es t ambién vida y at ract ivo.
Como Saber Si Un Escaparat e Es EÀcaz

Simplement e se t rat a de cont rolar el efect o y su eÀcacia a t ravés de las reacciones de los propios client es.
Las encuest as son muy represent at ivas, pero hay que anot ar las respuest as que nos hacen. La observación de
los coment arios que hacen acerca del escaparat e t ambién se debe anot ar. Finalment e lo que mej or reÁej a la
funcionalidad de que un escaparat e es posit ivo se deduce por el increment o en la vent a de lo expuest o.

Inversión De Mont aj e

Nuest ro consej o es dedicar el 0,5% de la vent a anual de t odos los product os que normalment e se venden
a t ravés del escaparat e o vit rina de exposición. Para ello debemos calcular t ambién la inversión permanent e
que hacemos a diario de luz, soport es, módulos y demás, añadiendo la inversión decorat iva que ut ilizamos en
cada mont aj e dist int o, como pueden ser los adornos, y ot ros element os.

Conclusión
1. El escaparat e no es un element o aislado, ya que forma part e int egral del market ing del negocio.
2. El escaparat e es el primer comunicador del cent ro y el vendedor más silencioso y eÀcaz
Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

3. Tiene una función comercial y est ét ica que deben est ar coordinadas.
4. El escaparat e hay que planiÀcarlo con ant elación y previa confección de un calendario.
5. El proceso de mont aj e empieza con la idea, el bocet o, los mat eriales y el mont aj e.
et c. de product os de past elería.

6. La iluminación puede realzar el obj et ivo del escaparat e.

Tallaj e de f r ut as

Herramient as para el t allado de veget ales.

Cuchillos para t allar;

Cada cuchillo será ut ilizado para una part e del t rabaj o

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Ot ros;

Cuchillo de la cocina (para la cáscara)

Pinzas, cepillo y cuchara (quit a remanent es.

Colorant es comest ibles

Buriles (gubias)

Es difícil ut ilizar aun siendo un experiment ado en uso de

cuchillos.

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et c. de product os de past elería.
Aprendizaj e de t allado.

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Part imos de un t rozo de zanahoria.

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 Realizar hoj as

Se realiza a part ir de una lámina de zanahoria.

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et c. de product os de past elería.

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 Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,
et c. de product os de past elería.

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Tallado de una Dalia.
 Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,
et c. de product os de past elería.

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Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,
et c. de product os de past elería.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,
et c. de product os de past elería.

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Pét alos serrados

Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.

Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,
et c. de product os de past elería.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Est ilo Mariposa

Primero marcar el cent ro del pét alo haciendo un pequeño cort e vert ical. Luego realizar los cort es
curvos, t ipo S el de la derecha y el ot ro al cont rario.
Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,
et c. de product os de past elería.

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Flores varias

Est as Áores se realizan a part ir de la t écnica ut ilizada en Part e 1.

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et c. de product os de past elería.

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 Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,
et c. de product os de past elería.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,
et c. de product os de past elería.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Técnicas de cocina Paso a paso

Baj orrelieve en sandia

Apoyar la sandia en un recipient e para que no ruede y t rabaj ar cómodo. Tener

2 fot ocopias de t amaño adecuado para el baj orrelieve.

Ubicar una de las fot ocopias en la sandia y adherirla

Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

Con cuchilla apropiada ir perÀlando el modelo de la fot ocopia.

et c. de product os de past elería.

Con cuidado ir quit ando la part e blanca del papel, cort ando la piel de la sandia unos 5 mm aproximadament e,
dej ando ver la part e blanca de la sandia.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Ut ilizar como guía la ot ra fot ocopia para ir quit ando las part es que irán de
color blanco.

Una vez conseguido quit ar t oda la part e que no nos int eresa en verde, unt ar la
superÀcie con veget alina a punt o pomada, para que se met a en los int erst icios del
baj orrelieve. Limpiar el excedent e de margarina, para resalt ar las part es verdes
que hemos dej ado.

Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

Se complet a el t rabaj o, calando hast a llegar al color roj o de la sandia, en donde

et c. de product os de past elería.

nos int erese.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Calabaza Tallada

Ret irar la cáscara de la calabaza con un pela

papas.

En la part e Àna de la calabaza, formar surcos

separados unos de ot ros a modo de rayos. Ut ilizar
una gubia chica en forma de “ V” .

Con una gubia chica acanalada, realizar 2 t razos curvos formando un pét alo. Repet ir hast a obt ener una Áor
complet a.

Hundir una gubia de punt a

redondeada, agrupando pequeños
punt os, para formar una Áor.

Cont inuar t rabaj ando a

mano alzada y hacer diseños a
elección.

Como opción, puede t allar pequeñas ondas con una gubia acanalada de un t amaño más grande que la
ant erior. Comenzar a t rabaj ar, primero, la hilera inferior y, luego, la superior, de manera que las ondas queden
Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

int ercaladas.

Para Tener En Cuent a

et c. de product os de past elería.

Es posible realizar dist int os diseños a mano alzada o

t ransÀriendo dibuj os y siguiendo sus líneas.

Canast a de pepino

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,
et c. de product os de past elería.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
Flor de lot o con melón.
 Flores de pepino.

Un pepino largo

1 cuchillo bien Àloso

Se elige un pepino que sea Àrme. Se cort a en 3 part es a lo largo, o sea se

hace un cort e longit udinal.

Y se eligen los que t ienen menos cant idad de semillas.

Se van haciendo cort es diagonales. Primero deseche la punt a.

Las rodaj as t ienen que ser muy Ànas, y t rat ando de que t odas t engan el mismo grosor.

Se ubican las rodaj as de a grupos de 3.

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et c. de product os de past elería.

Y va armando así la Áor suj et ando el cent ro. Para t erminar se pone un circulit o de remolacha o de zanahoria
al que previament e le hizo una cuadricula con ayuda de un cuchillo.

Para suj et ar los pét alos le conviene hacer en el medio una especie de oj al como para enganchar los bordes
que quedan dent ro.

Así de a grupos de 3 va complet ando la Áor a su gust o.

30
Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Rosas de pat at as.

Levant e las punt as de las rebanadas de la pat at a para parecer

rosas

Pat at a, sin pelar

Mant equilla Condiment ada Cocinando El Aerosol

mandolina para rebanar

2 - 4 palillos de madera llanos para cada uno

Precalient e el horno a 350. Grados de F.

Usando las pat at as de una rebanada de la mandolina muy Àna, ust ed necesit ará aproximadament e 10
a 15 rebanadas.

Ponga ebullición agua. Quit e del calor y ponga las rebanadas de la pat at a en agua calient e por
aproximadament e un minut o; quit e las rebanadas de la pat at a del agua calient e y ponga en el agua con
hielo; quit e las rebanadas de la pat at a del agua del hielo a una t oalla seca y cuidadosament e seque.

En una superÀcie plana, t raslape cada rebanada de la pat at a levement e en una Àla larga cont inua.
Comenzando en un Ànal de la Àla larga, ruede las 10 a 15 rebanadas t raslapadas de la pat at a en un rodillo
apret ado. Ponga una rebanada muy Àna del borde inferior del plat o de modo que la rosa sient e derecho
cuando se quit an los palillos. Tenga cuidado de no cort ar demasiado. Asegure con los palillos en la base.

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Rocíe una placa con abundant e mant equilla y colóquese En caso de necesidad, mueva suavement e los
pét alos para asemej arse a una Áor mient ras que t odavía mant iene un rodillo apret ado.

et c. de product os de past elería.

Rocíe con mant equilla y cuece al horno a
350. F. por aproximadament e 45 minut os;
quit e del horno para enfriar y para quit ar los
palillos.

Pueden ser hechos ant eriorment e y ser

cubiert os en la t emperat ura ambient e hast a
que est é list o para servir.

Hoj as con manzanas.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Espigas de limón o limón sut il.

Cort ar los limones al medio. Hacer un cort e en “ V” , comenzando por el cent ro, y ret irar el gaj o.

Cort ar a ambos cost ados del cort e ant erior, un poco más profundo. Ret irar el gaj o.

Cont inuar cort ando gaj os de la misma forma, hast a que la pieza lo permit a, y separándolos.

Ut ilizar los gaj os para decorar superponiéndolos. Emplear la misma t écnica para realizar una “ espiga”
de color verde con limón sut il.

Páj aro de manzana.

• Manzana
• Cuchillo
• Limón
• Palillo
• Clavos de olor
Dividir una manzana en dos part es, una más grande que la ot ra. Durant e
t odo el t rabaj o, rociar con limón al efect uar cada cort e.

Para hacer el cuerpo, apoyar la part e grande sobre el lado plano. Con el
Àlo del cuchillo efect uar en el cent ro varios cort es en ángulo, de menor a
mayor, cada 3 Mm., formando cuñas separadas

Repet ir el paso 2 en ambos cost ados de la pieza. Separar los cort es del
Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

cent ro para imit ar la cola del páj aro. Desplegar t ambién los cort es de los
cost ados, para lograr las alas.
et c. de product os de past elería.

De la part e pequeña de la manzana cort ar una t aj ada al sesgo.

Tallar la t aj ada para formar, en el borde opuest o a la cáscara, la cabeza, el

pico y el cuello del páj aro.

Suj et ar el cuello al cuerpo con ayuda de un palillo. Simular los oj os

con clavos de olor.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
Diseño y realización de exposiciones con productos de pastelería.

Repr esent aci ón de locales par a exposi ci ones en planos

Se deben de considerar los espacios y caract eríst icas básicas del local como el t ipo de product o, ubicación
y cat egoría ent re ot ros aspect os que nos permit irán deÀnir como será la organización del local para exponer
los product os.

Práct icas de Mont aj e de exposit ores y escaparat es.

Equipamient o de Sala – Comedor.

Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

et c. de product os de past elería.
Element os Decorat ivos

La mesa no solament e la componen el mant el, los cubiert os, la vaj illa y la crist alería, sino que hay una serie
de element os que ayudan a darle un mayor realce y belleza a la mesa. Al igual que una habit ación se decora,
la mesa admit e algunos “ t oques” decorat ivos para ganar en presencia.

Salvo ocasiones especiales en los que la decoración es muy marcada, e incluso podíamos decir que exagerada,
como es el caso de la Navidad, las mesas deben ser discret as y con pocos element os decorat ivos. La elegancia
no t iene nada que ver con la abundancia de adornos u obj et os decorat ivos.

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 Una norma fundament al es que ningún element o decorat ivo debe est orbar o aislar a los invit ados. Crear
muros o barreras ent re los invit ados es un error. Un element o decorat ivo no es más elegant e por que t enga un
gran t amaño. Tampoco los element os decorat ivos deben est orbar a la buena marcha del servicio habit ual de la
mesa, así como a la disposición de los aliment os sobre la mesa (salseras, fuent es, et c.).

En el caso de los cent ros de mesa hay que t ener en cuent a algunas cuest iones import ant es:
1. No deben hacerse cent ros de mesa con Áores o element os decorat ivos de fuert e olor o perfume. Además de
molest ar a los invit ados puede int erferir con los aromas de los plat os a servir. El olfat o es un complement o
imprescindible para el paladar.
2. Los cent ros de mesa deben ser proporcionales al t amaño de la mesa. Un 15-20% del t amaño t ot al de la
mesa es bast ant e apropiado. Es decir, en una mesa de dos met ros de larga, un cent ro de 40 cms. de largo
mant endría una buena proporción respect o al t amaño general de la mesa.
3. Los cent ros de mesa, mej or si guardan relación t ambién con su forma. A una mesa rect angular, le queda
bien un cent ro de mesa rect angular. A una mesa redonda, uno redondo. A una mesa ovalada, uno ovalado.
Se pueden combinar varias formas en mesas de gran t amaño.
4. Dependiendo del mot ivo de la comida o del país de origen de nuest ros invit ados, se pueden hacer “ efect os”
o formas especiales (los colores de la bandera de un país, por ej emplo).
5. El cent ro de mesa debe guardar ciert a armonía con el rest o de la decoración de la mesa. La función del
cent ro de mesa es complement ar la decoración general de la mesa no llamar la at ención.
Ent re los element os clásicos en la decoración de una mesa est án los candelabros. Est os se suelen colocar
en número par, aunque no es imprescindible; en el caso de querer t ener las velas encendidas, ést as se deben
encender en el moment o de empezar la comida.

Hay una amplia variedad de element os decorat ivos para las mesas, sobre t odo para las mesas de Àest as.
Pocos element os y bien dist ribuidos.
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Complement o perfect o a la decoración de la mesa, es la iluminación de la est ancia. Ni a media luz, ni con
demasiada int ensidad en cuant o a pot encia lumínica. Siempre es preferible la luz nat ural. En ausencia, o
escasez de ést a, mej or halógenos y luces de calidad similar.
et c. de product os de past elería.

Cuidado con det erminados t ipos de bombillas, t ubos, et c. que pueden alt erar la percepción de los colores
(sobre t odo en lo referent e a los aliment os; un mal color de ést os, les hará menos apet it osos). La ut ilización
de candelabros y ot ros element os de luz, no varían, por regla general, la int ensidad de luz necesaria para una
correct a iluminación de la est ancia.

El ent orno cercano a la mesa t ambién puede t ener una ligera decoración expresa para el event o, si la
est ancia lo permit e. En función del espacio disponible, alguna plant a ornament al (a ser posible poco aromát ica),
escult uras, cuadros y ot ros element os decorat ivos harán de su comedor el lugar perfect o para disfrut ar de una
agradable velada.

Hay varias maneras de dist ribuir est as t res zonas de forma rápida y fácil, est as son:
1. En línea: se colocara el área de lavado, el de almacenamient o y el de cocción en forma de línea, est a
forma de dist ribución se ej ecut ará, cuando su cocina sea est recha y alargada.
2. En paralelo: aquí se colocaran dos áreas en línea y una en frent e, se aconsej a un mínimo de 120cm ent re
las dos Àlas de muebles, est a dist ribución se hace en una cocina larga y ancha, y, en cocinas que t engan
dos puert as opuest as.
3. En L: est a se recomienda en cocinas grandes y medianas, aquí se colocan los muebles en dos paredes

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
 cont iguas, gracias a est a dist ribución t endremos espacios auxiliares, en donde podremos disponer de una
mesit a para comer. Ent re ot ras.
Si ya t iene pensado la dist ribución que le dará a las áreas, ent onces deberá pasar al próximo paso; que es la
ubicación de los muebles: primero deberá de ubicar los element os básicos del t riangulo de t rabaj o expuest os
ant eriorment e (est ufa, microondas, refrigerador, fregadero, et c.), luego sit úa los muebles que son baj os en
un rincón, ubique un mueble para el fregadero y coloque el lavavaj illas j unt o a el, es recomendable colocar
la est ufa en una esquina de la cocina, luego coloque los muebles alt os, ponga una vit rina para avivar el peso
visual de los muebles alt os, et c. Es import ant e t ener en cuent a que debe de haber una dist ancia de 60cm ent re
el fregadero y la cocina y que no debe de colocar llaves delant e de vent anas que abran hacia adent ro.

La cocina const a de t res áreas diferenciadas: la zona de aguas, la de fuegos y la de almacenamient o. En

cada una de las zonas debes colocar el equipamient o correspondient e.

Es imprescindible dej ar una zona de t rabaj o En cada una de las zonas debes colocar el equipamient o
correspondient e.

Así, en la zona de fuegos es imprescindible dej ar una zona de t rabaj o e unos 40 cm a cada lado de la placa
de cocción.

También t ienes que prever los armarios que necesit arás para guardar cacerolas y demás ut ensilios. Por ot ro
lado, la campana ext ract ora de humos debe medir lo mismo que la placa y el horno microondas debe est ar en
est a misma zona.

En la zona de aguas es convenient e t ener un buen espacio para t rabaj ar. La mej or opción es que la coloques
j unt o a la vent ana y reserves unos 60 cm. a cada lado del fregadero, siempre a una dist ancia no inferior a 60
cm. de la zona de fuegos.

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Para sacar un mej or part ido del espacio disponible, puedes colocar el cubo de la basura, los art ículos de
limpieza, et c. baj o la encimera.

et c. de product os de past elería.

Caj ones para guardar la cubert ería

Una buena idea es disponer caj ones para guardar la cubert ería, los út iles de cocina. Sit uar el lavavaj illas lo
más cerca posible del fregadero evit ará que el agua se derrame en los t raslados.

Zona de almacenamient o

La zona de almacenamient o debe const ar de unos cinco met ros cuadrados mínimo, según las dimensiones
del local.

Por ello, conviene que t engas un área dedicada a la despensa, sit uada lo más alej ada posible de la zona de
cocción y lo más cerca del frigoríÀco posible.

Para el almacenaj e exist en múlt iples opciones, desde las columnas ext raíbles, que ofrecen mucha capacidad
en poco espacio, hast a unas cest as de Àbra. Ést as son ideales para almacenar aliment os frescos, especialment e
verduras puest o que permit en la vent ilación. Ot ra de las opciones es colocar caj oneras con organizadores.

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 ClasiÀcación de los product os a exponer t eniendo en cuent a:
• • Sabor
• • Color
• • Tamaño
• • Temperat ura
• • Temporada
Dent ro de la clasiÀcación consideraremos primerament e a las frut as, debido a que son part e esencial e
import ant e dent ro de la past elería ya que nos brindan amplias posibilidades de sabor, olor, color, t amaños y debido
a que por su condición se pueden encont rar en algunas t emporadas y conservar a ciert as t emperat uras.

Varios son los crit erios que podemos aplicar para clasiÀcar las frut as que encont ramos en el mercado, unos
vienen marcados por su composición física, ot ros se est ablecen en función de la manipulación a que son y
pueden ser somet idas. Con respect o a las primeras, es el código aliment ario quien est ablece su clasiÀcación
mient ras que, desde el punt o de vist a gast ronómico son muy variados como pueden ser: macedonias, compot as,
conÀt uras, mermeladas, j aleas, frut as conÀt adas, et c.

Por su nat uraleza:

Por su nat uraleza, las frut as se clasiÀcan en carnosas, secas y oleaginosas.

Frut as carnosas:

Son aquéllas en las que la part e comest ible t iene en su composición al menos el 50%de agua. Pert enecen a
est e grupo la mayor part e de las frut as que se consumen como t al, naranj as, peras, manzanas, piña, pomelo,
fresa, cereza, ciruelas, et c.
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Frut as secas:

Son aquellas en las que la part e comest ible t iene en su composición menos del 50%de agua. Pert enecen a
et c. de product os de past elería.

est e grupo product os ut ilizados en repost ería ent eros o t roceados para dar aroma y t ext ura, generalment e, a
ot ras elaboraciones más complej as. Encont ramos con est as caract eríst icas, almendras, avellanas, cast añas,
et c.

Las frut as secas pueden present arse de forma nat ural en el mercado, con o sin cáscara o bien en alguna
de las modalidades diferent es que se ponen a nuest ro alcance, t ost adas y/ o peladas como en el caso de
almendras, piñones, avellanas; asadas o peladas como las cast añas.

Frut as y semillas oleaginosas:

Son aquellas empleadas para la obt ención de grasas y para el consumo humano. Se dist inguen ent re ot ras
la aceit una, el girasol, el coco, et c.

Por su est ado.

La forma en que se present an en el mercado t ambién est ablece un crit erio para clasiÀcar las frut as de la
siguient e manera: frescas, desecadas, deshidrat adas y congeladas.

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 Frut a fresca:

Es aquella dest inada al consumo direct o sin que t enga que sufrir ninguna t ransformación ni t rat amient o que
alt ere sus caract eríst icas nat urales.

Debe encont rarse en su est ado de madurez adecuado para present arse al consumo en condiciones
ópt imas.

Frut a desecada:

Es un product o obt enido a part ir de las frut as frescas, result an de ext raer la proporción correspondient e de
humedad por medio de la acción nat ural del aire y el sol.

Las frut as dest inadas a la desecación deben observar unas normas de calidad mínimas en lo relacionado a
su consumo como son las de encont rarse en condiciones adecuadas de limpieza y sanidad, madurez comercial
y sabor y aroma.

Ent re las frut as que podemos encont rar desecadas para su ut ilización en nuest ras elaboraciones encont ramos
las siguient es variedades más conocidas y empleadas:
• Ciruelas pasas.- Desecada ent era.
• Albaricoques desecados.- Desecados con hueso o sin hueso.
• Dát iles.- Blandos o secos dependiendo de su grado de cont enido de agua.
• Higos secos.- De piel negra o blanca se present an aplast ados o mant eniendo su forma redonda.
• Melocot ones.- podemos encont rarlos desecados en mit ades, con piel o sin piel, en t iras e incluso ent eros,
sin piel ni hueso, aplast ados en forma de medallones.
• Uvas pasas.- Se present an en granos suelt os o en el racimo.

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Frut a deshidrat ada:

et c. de product os de past elería.

Es el product o obt enido a part ir de frut as carnosas a las que se les ha ext raído la humedad por medio de
medios aut orizados. El grado de humedad residual debe ser mínimo para impedir cualquier alt eración que
pueda producirse post eriorment e.

Frut a congelada:

Es t oda clase de frut a que nos aparecen en el mercado en est ado congelado, sin que pierda en ningún
moment o la cadena de frío. Hay que t ener en cuent a que est e t ipo de frut a no sirve para algunas especialidades
en repost ería, ya que al descongelarla pierde abundant e agua.

Por su calidad comercial.

Serán los dist int os reglament os y normat ivas las que est ablezcan las diferent es calidades de cada una de las
variedades de frut as. Debemos encont rar de forma separada en los exposit ores de frut a las dist int as calidades,
clarament e reÁej adas unas y ot ras.

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 Variedades De Frut as.

Frut as De Hueso.

Como su nombre indica, t ienen en común que present an un hueso int erior que es a la vez el ut ilizado para el
cult ivo del frut o. Por regla general pert enecen a est a familia frut as con una t ext ura Àbrosa con gran j ugosidad,
se dest acan las siguient es:

Albaricoque:

Frut o del albaricoquero, de sabor agradable, con nuez lisa de almendra amarga o dulce. De t ext ura y sabor
cremoso.

En repost ería apenas sí se usa fresco. Sobre t odo en mermeladas y muy empleado para abrillant ar, además
de ut ilizarlo como desecado. La t emporada de los albaricoques est á en los meses de Junio, Julio y Agost o.

Cerezas (guindas):

Frut o del cerezo, de color roj o negruzco, sabor dulce, muy parecido a la guinda pero más dulce, y de carne
más encarnada y j ugosa.

Est a frut a en t odas sus variedades y formas, represent a un género que se ut iliza de forma deliciosament e
indiscriminada en la repost ería. Rellenos, licores, compot as, almibaradas, frescas, las cerezas encuent ran
sit io en la mayor part e de las elaboraciones t ant o en el papel principal como en rellenos peculiares como el
del past el Selva negra (deliciosa mezcla de bizcocho de cacao, nat a y cerezas). En decoraciones adornando
mult it ud de post res y elaboraciones como past eles, t art as, helados, semifríos et c. La t emporada de las cerezas
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est á ent re los meses de Mayo y Agost o.

Ciruelas:
et c. de product os de past elería.

Son frut os del ciruelo, se consumen t ant o en su est ado nat ural, como en mermeladas y en almíbar.

Exist e una gran variedad de ciruelas, desde las verdosas claudias de exquisit o sabor agradablement e dulce,
pasando por moradas, amarillas, verdes de carnes amarillent as. La piel es áspera por lo que se recomienda
ret irarla salvo que se dest inen a conservas o desecadas. La t emporada de las ciruelas est á ent re los meses de
Junio y Oct ubre.

Melocot ones.

Frut a del árbol melocot onero, se suelen consumir en est ado nat ural. De gran ut ilización por part e de la
repost ería, se emplean para la confección de múlt iples product os desde almíbares, a cremas, pasando por los
frut os desecados como los orej ones de melocot ón. Su carne es Àrme y j ugosa y su piel at erciopelada, la cual
debemos ret irar para cualquier elaboración por su aspereza en la boca. Se suelen consumir en est ado nat ural.
La t emporada de los melocot ones est á ent re los meses de Mayo y Oct ubre.

Cít ricos.

Los cít ricos represent an un grupo numeroso de frut as que se emplean de manera general en la mayor part e

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
de las elaboraciones de repost ería. En algunas ocasiones lo hacen prot agonizando la preparación y en las
demás aport ando su aroma de diferent es maneras, zumos, cort ezas, ralladuras, et c.

Tienen en común el ácido cít rico que las deÀne y que además de sus caract eríst icas de frescor al consumirse,
permit en cont rarrest ar el efect o de oxidación que experiment an ciert as frut as peladas como manzanas, peras,
aguacat es, et c.

Los cít ricos que nos sirven de abanderados del conj unt o de frut as que int egran el grupo, son los
siguient es:

Naranj a:

Frut o de la especie llamado naranj o, cuya Áor es el azahar (empleada para la obt ención del agua del mismo
nombre que se usa como aromat izant e de ciert as elaboraciones como el Roscón de Reyes).

Exist en naranj as dulces, las más empleadas en nuest ra gast ronomía, y naranj as amargas, empleadas
básicament e en la elaboración de mermeladas.

Las naranj as se emplean de diversas formas y su uso se ha ext endido a plat os dulces y salados ya que han
t raspasado su empleo en la repost ería para formar part e de ensaladas, plat os de carne o pescado, et c. En
repost ería se emplea para la elaboración de zumos, helados, espumas, cremas, t art as, bizcochos, Áanes, et c.
Las mej ores naranj as se encuent ran ent re los meses de enero a mayo y de oct ubre a diciembre, aunque est án
present es t odo el año.

Limón:

De color amarillo y pulpa ácida comest ible, del árbol llamado limonero. Es sin duda alguna la más versát il

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de t odas las frut as y, como las naranj as, su empleo se ha ext endido más allá de las elaboraciones dulces, por
una part e como consecuencia de su pronunciado sabor ácido y amargo, que limit a las preparaciones donde se

et c. de product os de past elería.

emplean como element o principal, por ot ra part e, es un conservant e adecuado y sirve perfect ament e como
element o de marinado, t ant o de verduras como de pescados y carnes.

Cuando se usa en la elaboración de sorbet es, helados y cremas es aconsej able equilibrarlo con frut as más
dulces, como la naranj a, o rebaj arlo con agua. También se emplea en repost ería para cast igar masas y j arabes,
como ant ioxidant e de frut as, en zumo, et c.

Exist e una amplia variedad de limones ent re los cuales merece la pena dist inguir el limón verde o ceut í,
confundido con la lima, pero de sabor más ácido que ést a. Los limones los podemos encont rar durant e t odo
el año.

Lima:

Cít rico de excelent e aroma y sabor, compart e con el limón la frescura de su j ugo y la acidez cont rolada de
las mandarinas, por lo que nos encont ramos ant e una frut a ideal para emplearla en la elaboración de sorbet es
y granizados.

Su coloración ext erior es amarillent a e, int eriorment e, su pulpa es verdosa; su t amaño es más pequeño que
el del limón. La lima la podemos encont rar durant e t odo el año.

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 Pomelo:

Frut o de la especie llamado t oronj a. De sabor agrio y muy abundant e, menos amargo y ácido que el limón.
Se emplea como frut a de desayuno en forma de zumo. Exist en dos variedades básicas, el blanco y el rosado,
más agrio el primero y más dulce el segundo, que permit e su consumo sin necesidad de adicionar azúcar. Se
emplea para la elaboración de zumos, mermeladas y en preparaciones de frut as donde act úa como frut a de
acompañamient o. El pomelo lo podemos encont rar durant e t odo el año.

Mandarina:

Como su propio nombre indica y de la misma manera que la mayor part e de los cít ricos, es oriunda de
China donde const it uía uno de los manj ares de los mandarines. Disfrut a en nuest ra gast ronomía de un papel
dest acado como pieza de frut a de consumo al nat ural en ensaladas, macedonias, en almíbar, en zumo, para
salsas o cuando no se ingiere direct ament e. También se ut iliza mucho para decoraciones.

Exist en diferent es variedades, unas como simples variant es y ot ras como consecuencia de cruces ent re
dist int os t ipos de naranj as y mandarinas. Ej emplos de su diversidad lo represent an clement inas y sult ana. La
t emporada de las mandarinas est á ent re los meses de Noviembre y Febrero.

Peras.

Frut o del árbol llamado peral. Exist en más de 5.000 variedades dist int as de peras en t odo el mundo por lo
que merecen un punt o apart e en est e recorrido por el mercado de las frut as que est amos realizando. Poseen,
en general, una carne t errosa que en el caso de las peras de agua es ext remadament e dulce y j ugosa, mient ras
que las empleadas para la elaboración de compot as, cocidas al vino o en conserva son duras y más secas.
Algunas de las variedades más conocidas son las siguient es: William, Conferencia y Comicio.
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Las mej ores peras las podemos encont rar de Enero a Marzo y de Julio a Diciembre. La pera est á present e
t odo el año en los mercados.
et c. de product os de past elería.

Manzanas.

Son los frut os del árbol llamado manzano, se suelen consumir preferent ement e en est ado fresco. Se
dist inguen dos principales grupos: las manzanas de mesa y las empleadas para cocinar. Deben present ar, en
t odos los casos, una piel lisa y libre de magulladuras o golpes apareciendo Àrmes al t act o.

Su aplicación en la repost ería se remont a mucho t iempo at rás, ya que con frecuencia se convert ía en la
única posibilidad de elaboración dulce. Asadas y en compot as siempre han encont rado hueco al Ànal de una
comida. Muy ut ilizada en repost ería para t art as y gelat inas de brillo, así como para mermeladas.

Los diferent es t ipos de manzanas son: Granny Smit h, Reinet a, Goleen, St arking, Red.

La manzana la podemos encont rar t odo el año, en los mercados.

Melones.

Plant a originaria de Orient e, de cort eza dura, carne dulce y j ugosa. Hay una gran variedad de carne blanca
a más rosada. Se consume en est ado nat ural sobre t odo para macedonias, o como plat o. También la solemos

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Diseños ydecoraciones enpasteleríaymontajedeservicios.
encont rar en almíbar.

Es, sin lugar a duda, la frut a más refrescant e del verano, y dent ro de la familia que represent an las
cucurbit áceas, se nos dest apan variedades para t odos los gust os, con dist int as formas, sabores y colores. La
t emporada de los melones est á ent re los meses de Junio a Diciembre.

Bayas, Frut as Del Bosque O Silvest res.

Pequeños frut os de diversos y vivos colores. Son ext remadament e delicados por lo que exigen una cuidada
manipulación que no alt ere su int egridad. No es convenient e lavarlos baj o chorro de agua fría ya que pierden
gran part e de su sabor, y para su conservación debemos evit ar el amont onamient o de la frut a pues se est ropea
con facilidad.

Ent re las más dest acadas por su empleo en la repost ería podemos encont rar las siguient es:

Fresas:

Probablement e la reina de nuest ras mesas por su agradable e int enso aroma y sabor cuando se encuent ran
en perfect o est ado de madurez, est o es en primavera y verano. Si además podemos hacerlo de alguna de las
zonas nobles de cult ivo como Aranj uez o Huelva, el consumo se conviert e en deleit e. En compañía de ácidos
refuerzan y desarrollan t odo su aroma y sabor.

Por lo general se consumen en est ado fresco, aunque es muy habit ual la mermelada. Las fresas y fresones,
son casi redondos, roj os, suculent os y fragant es. El fresón es una variedad de la fresa.

Exist en variedades de fresas y fresones, y su ut ilización en repost ería va desde salsas, macedonias, mermeladas
a decoraciones. Las mej ores fresas est án ent re los meses de Junio a Agost o. El fresón lo encont ramos durant e

Mont aje de escaparat es, exposiciones, bu et ,

t odo el año.

et c. de product os de past elería.

Fresas silvest res.

Son unos de los frut os silvest res más apreciados. Aunque la fresa se cult iva, t iene diferenciaciones import ant es
con la silvest re que se cría en las mont añas; est as últ imas son más pequeñas y delicadas de conservar y de
sabor mucho más Àno. Se emplea en repost ería en gran cant idad de post res y elaboraciones; solas, aderezadas
con zumos y licores, en t art as, past eles, con nat a, helados y sobre t odo para decoración.

Se ofrecen en el mercado en est ado nat ural, congeladas, en almíbar, et c. Las fresas silvest res las encont ramos
ent re los meses de Junio y Oct ubre.

Frambuesas.

La frambuesa es parecida a la zarzamora, algo vellosa, de color roj o, olor fragant e y suave y de sabor
agridulce muy grat o, más ácido que las fresas. Compart en con aquellas la posibilidad de emplearse en cualquier
elaboración como element o de acompañamient o, además, nat uralment e, de su uso como prot agonist a principal
de cualquier elaboración.

Aunque son silvest res, t ambién se cult ivan, present ándose en el mercado de forma similar o igual que las
fresas. Las frambuesas las podemos encont rar ent re los meses de Junio y Sept iembre.

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 Moras.

También se denominan zarzamoras, dependiendo si son de árbol moral, o de la zarza. A Ànales de verano y
principios de ot oño es cuando aparecen inundando los set os del camino.

Las moras son de sabor agridulce y de color morado en el caso de la zarza, y más pequeñas, de color blanco-
amarillent o y más dulces, en el caso de las moreras.

Las más ut ilizadas en repost ería son las de zarza, siendo las más gruesas las de mej or calidad. Se emplean
para la decoración de past eles y t art as, en forma de pulpa para helados y culis, o t ambién en mermeladas. Se
present an en el mercado en est ado nat ural, congeladas y en almíbar. Las moras las podemos encont rar ent re
los meses de Julio y Oct ubre.

Grosellas.

Frut o del arbust o, del que exist en dos variant es: la roj a y la negra, ácidas las primeras y dulces las
segundas.

Los frut os son pequeños racimos de color roj o vivo, muy j ugosos, de sabor ácido, pero muy fresco y muy
agradable, exist en muchas variedades.

La grosella se emplea en la preparación de mermeladas, culis, en la decoración de t art as y past eles, licores,
et c. Las grosellas las podemos encont rar ent re los meses de Junio y Sept iembre.

Arándanos
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Pequeños arbust os que se encuent ran en est ado silvest re. Se reproducen con facilidad. Los arándanos roj os
son demasiado ácidos para comer crudos por lo que se emplean para la elaboración de licores y j aleas. Los
arándanos negros son más dulces y pueden ut ilizarse crudos o elaborados en conÀt uras y j aleas.
et c. de product os de past elería.

Se emplean además en la fabricación de mermeladas, elaboración de culis, adornos de t art as y past eles,
et c. Los arándanos los podemos encont rar ent re los meses de Julio y Agost o.

Endrinas

Es un arbust o, que aunque sus frut os son comest ibles, est os no pueden comerse ant es de las primeras
heladas a causa de su aspereza. Por maceración de est os frut os se obt iene un licor llamado pacharán.

En repost ería se usa en combinación con algunos de los frut os ant eriores, para la obt ención de culis, et c.
Las endrinas las podemos encont rar en los meses de Sept iembre y Oct ubre.

Como resumen de est as frut as silvest res, habría que decir que, a excepción de las fresas, muy apreciadas
de siempre, el rest o de las frut as se emplean a nivel indust rial desde no hace mucho t iempo, quedando su
empleo a nivel muy casero en la elaboración de conÀt uras y diversas bebidas del t ipo de aguardient es que se
aromat izan con algunas de ellas.

Al empezar la repost ería a ut ilizar frut as en la composición de muchos de sus preparados, es cuando ent ran
a formar part e de ellos la variedad de frut as silvest res, y sobre t odo se ut ilizan para la decoración de plat os

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y past eles.

Frut as Tropicales:

Declarar act ualment e como t ropicales las frut as que se est án cult ivando incluso en Galicia, parece hacer
de menos a una serie de frut as que comenzaron a int roducirse en nuest ros mercados desde la época del
descubrimient o de nuevas t ierras al ot ro lado del charco. Muchas de las variedades que hoy conocemos como
t ropicales, se cult ivan en nuest ra geografía. Es el caso de kiwis, piñas, chirimoyas, et c. Ot ras sin embargo nos
llegan en abundancia desde las zonas de origen como papayas, carambola, maracuyá, et c.

Las frut as t ropicales se emplean, en la mayoría de los casos, como frut as de consumo fresco, bien
direct ament e o como frut a única o formando part e de ensaladas, macedonias, sorbet es o helados. Algunas de
las más conocidas son las siguient es:

Piña t ropical, Plát ano. Papaya, mango, Kivi, Coco., Maracuyá o frut a de la pasión, Carambola, Alquej enj e,
Chirimoya, Lichi, Aguacat e.

Ot ras Frut as:

Además de las frut as reÁej adas en los grupos a los que se ha hecho mención, encont ramos ot ro t ipo de
frut as de difícil ubicación pero que bien merecen dest acarse.

Uvas.

Frut o de la vid, es un grano más o menos redondo y j ugoso, que nace formando racimos. Hay una gran variedad
en colores y t amaños. Su ut ilización en repost ería, es en est ado nat ural, para ensaladas y decoraciones. La
t emporada de las uvas est á ent re los meses de Julio y Diciembre.

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Higos

et c. de product os de past elería.

Frut o de la higuera. Cuando los frut os est án maduros se vuelven dulces y carnosos. Cualquiera de sus
modalidades nos present a una dosis concent rada de fruct uosa, por lo que su uso es muy apreciado en las
elaboraciones de repost ería, t ant o fresca como dej ada a secar al sol hast a que adquieren su peculiar aspect o
y sabor.

Exist en ot ros t ipos de higos, como el chumbo. Se ut ilizan frecuent ement e. Su pulpa t rit urada en zumos,
salsas, helada, grat inada o seca para compot as, et c.

La t emporada de los higos est á en los meses de verano.

Membrillo:

De origen americano, el membrillo es la base de una de las elaboraciones más t radicionales de nuest ra
repost ería: el dulce de membrillo. Su aspect o ext erior se asemej a a manzanas de forma irregular, de color
amarillo, su carne es áspera y no se emplea para su consumo en crudo. La t emporada de los membrillos est á
ent re los meses de Oct ubre y noviembre.

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 Granada:

Originaria de la ant igua Persia, la cult ura árabe la int roduj o en España haciendo de ella bandera y nombre
de su últ imo rincón en la península. Sus granos roj os y brillant es se consumen crudos bañados en zumos de
frut as, se elaboran en conserva y se emplean t ambién en la elaboración de la granadina. La t emporada de la
granada est á ent re los meses de Sept iembre y Diciembre.

El Calendario De Las Frut as

Aunque en la act ualidad hay frut as de t odo t ipo y en cualquier fecha del año, no debemos olvidar el
calendario nat ural anual. Ést e nos indicará el moment o álgido de cada frut a, t ant o por calidad como por precio
de cost e, mucho más baj o que si est a misma frut a la compramos fuera de t emporada.

Albaricoques. Limones.
Brevas. Manzanas.
Cerezas. Melocotones.
Ciruelas. Nísperos.
Frambuesas. Piña.
VERANO Fresas. Plátanos.
Fresones. Pomelos.
Grosellas. Peras.

Albaricoques. Melocotones.
Cerezas. Melón.
Ciruelas. Peras.
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Higos. Plátanos.
Limones. Sandía.
Manzanas. Uvas.
et c. de product os de past elería.

Almendras. Melocotones.
Avellanas. Melón.
Caquis. Membrillos.
Castañas. Naranjas.
Chirimoyas. Nueces.
Higos. Peras.
INVIERNO Limones. Piña.
Mandarinas. Plátanos.
Manzanas. Pomelos.
Uvas.
Castañas. Naranjas.
Chirimoyas. Peras.
Limones. Piña.
Mandarinas. Plátanos.
Manzanas. Pomelos.
Uvas.

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