Ficha técnica de prevención de riesgos
El objetivo de las Fichas técnicas es entregar a empresarios, profesionales, mandos
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Maestro medios e integrantes del Comité Paritario, instrumentos de apoyo a la gestión de
capacitación que deben desarrollar, para que en forma simple, práctica y efectiva
de cocina se cumpla con la "Obligación de Informar los Riesgos Laborales", a los trabajadores;
según lo establecido en el artículo 21° del DS. 40/69 del Ministerio del Trabajo y
Previsión Social.
1 Descripción
de la especialidad
Golpes contra objetos inmóviles al circular por pasillos.
Golpes por objetos.
Contacto con energía eléctrica.
Atrapamiento con objetos en movimiento.
Sobreesfuerzo al realizar manejo de carga sobre los límites
Es el encargado de elaborar y preparar fondos, salsas y biomecánicos.
otros, conforme a los platos incluidos en las ofertas culinarias, Movimiento fuera de los rangos de confort.
eventos especiales y/o según lo solicitado por los clientes.
Contacto con productos químicos tales como detergentes,
1.1 Tareas que realiza desincrustantes o desengrasantes, usados en la limpieza
y desinfección.
Almacenar mercaderías de acuerdo a sus características. Contacto con líquidos, superficies y elementos calientes.
Aplicar técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento Contacto con superficies corto-punzantes en operaciones
de alimentos como sanitización y limpieza. de elaboración de alimentos.
Aplicar los distintos procedimientos de cocción y Caídas distinto nivel al alcanzar algún producto de estantes
preparación de alimentos. elevados.
Preparar las materias primas en la forma y tamaño, para
el servicio a entregar. 2.2 En el lugar de trabajo
Verificar el funcionamiento de equipos de frío en
condiciones de higiene y sanitización.
Comprobar el perfecto estado de la pre-elaboración de Confinamiento en cámaras frigoríficas por falta o falla
las materias primas. de los sistemas de seguridad y/o de comunicaciones.
Comprobar que los elementos, utensilios, y equipos Caídas al mismo nivel por iluminación deficiente en vías
utilizados en el proceso, estén ordenados, limpios y de circulación y zonas de manipulación de alimentos.
desinfectados, así como en perfecto estado para su uso. Pisos resbaladizos.
Controlar la confección de los platos y acompañamientos, Incendios.
el tiempo y la temperatura, de forma que se ajusten a Caídas por iluminación deficiente.
las especificaciones y normas definidas. Vías de circulación y salida de emergencia obstruidas.
Levanta, transporta y almacena diversos materiales. Falta de orden y aseo en pasillos y áreas de manipulación
de alimentos.
1.2 Lugares de trabajo
Cocina.
Bodegas.
Cámaras frigoríficas.
3 Medidas
preventivas
1.3 Equipos y herramientas
Cocina industrial, fogones, hornos convencionales, sartén
3.1 En las tareas
basculante. Vigilar el permanente cumplimiento de las GMP o BPM.
Utensilios para la elaboración de alimentos. Supervisar que los ayudantes cumplan con los Procedimientos
Utensilios de aseo y limpieza. de Trabajo Seguro.
Mantener una actitud atenta al desplazarse por las
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dependencias del hotel.
Mantener el orden y limpieza en las vías de circulación.
Utilizar equipos o artefactos en perfectas condiciones e
informar a la supervisión de su deterioro.
2.1 En las tareas Evitar dañar la aislación de cables eléctricos o que éstos
Caídas al mismo nivel al trasladarse por corredores del se sumerjan en agua.
hotel. Usar sólo herramientas y/o equipos eléctricos que cuenten
Hoteles y Restaurantes
8 Ficha técnica de prevención de riesgos Maestro de cocina
con sus protecciones, cables, enchufes y extensiones en Iluminar natural o artificialmente las áreas de trabajo
perfecto estado. conforme a lo requerido en los pasillos y en las áreas de
Aplicar la técnica de los seis pasos para el manejo manual manipulación de alimentos según DS. 594.
de carga. Mantener siempre los cuchillos y herramientas cortantes
Consultar la Guía para el control de factores de riesgos que no estén en uso, enfundados correctamente.
ergonómicos asociados al manejo manual de carga. (Ver Mantener las vías de circulación y salidas de emergencia,
en: www.mutual.cl). libre de obstáculos
Establecer pausa en las tareas. Mantener el orden y la limpieza de la cocina, guardando
Antes de usar o aplicar un producto químico, leer artefactos, utensilios, materiales y objetos en los lugares
cuidadosamente en las etiquetas las instrucciones dadas que corresponda.
por el fabricante y la ficha de seguridad.
Si es preciso realizar trasvasijes se deberá efectuar a 3.3 Elementos de protección personal
recipientes perfectamente etiquetados y evitar usar envases
de comidas o bebidas. Calzado de seguridad blanco, antideslizante en forma
Limpiar los líquidos, o cualquier otro vertido inmediatamente permanente.
de producidos u/o detectados. Si no se puede atender Guantes de PVA, anteojos de seguridad, pechera y
rápidamente el problema, señalizar el riesgo e informar. mascarilla con filtro para ácido, en la manipulación y
Utilizar escala de tijera con el sistema de seguridad que aplicación de productos desincrustantes.
corresponda y no subir sobre cajas, sillas y demás objetos Anteojos de seguridad, guantes domésticos y mascarilla,
inestables. en la manipulación y aplicación de detergentes neutros.
Evitar comer o tomar líquidos en su puesto de trabajo. Anteojos de seguridad, guantes de goma y pechera o
Utilizar correctamente todos los elementos de protección delantal al manipular productos bactericidas, fungicidas
personal requeridos para la actividad a realizar. y detergentes industriales.
Guantes de malla metálica y mandil durante operaciones
3.2 En el lugar de trabajo con un riesgo elevado de corte.
Guantes especiales para manipular objetos a altas
Inspeccionar visualmente el lugar de trabajo antes de
temperaturas.
comenzar las tareas y reportar cualquier anomalía al
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supervisor.
Antes de iniciar trabajos al interior de lugares confinados,
verificar que el mecanismo de apertura interior y las alarmas
funcionen correctamente.
Anexos
Informarse del plan de emergencia y participar activamente
en los simulacros de evacuación. 4.1 Condiciones de salud
Conocer ubicación y manejo de medios contra el fuego de Las condiciones de salud que se requieren para un puesto
que se dispone en el hotel. de trabajo, son definidas por los organismos competentes
Saber donde se encuentran las alarmas y la salida de en conformidad a la legislación vigente. Para mayor
emergencia más cercana. información de casos específicos, comunicarse con el
Mantener en un lugar accesible la publicación de los Departamento de Medicina del Trabajo de la respectiva
números telefónicos de servicios de emergencia y la Agencia de la Mutual de Seguridad de la C.CH.C.
dirección del hotel.
Mantener el orden y la limpieza en la cocina y en los 4.2 Glosario
lugares donde efectúa las operaciones.
Verificar que las estanterías estén bien sujetas al suelo y/o GMP: Good Manufacturing Practice (BPM: Buenas
paredes para evitar su vuelco. Practicas de Manufactura) 107400324
