GUIA PARA HACER PAN
Una cosa bonita de esta receta es su simplicidad. Los únicos ingredientes son
Harina y Agua (también sal, pero la sal viene luego en el proceso). Si hacemos una
masa con Harina y Agua y la dejamos en contacto con el aire, después de un
tiempo la masa cambia y nos permite hacer pan. Esto pasa gracias a bacterias que
están en el aire y en el agua, que adicionalmente pre-procesan el contenido
nutricional del grano, dejándolo disponible para nuestro consumo y le dan un gusto
riquísimo al pan.
Voy a describir el proceso completo. Primero toca hacer la masa madre, que es uno
de los ingredientes del pan. Para la masa madre usa preferiblemente agua mineral.
El agua del grifo contiene cloro que puede evitar el crecimiento de las bacterias.
Los ingredientes son:
Masa Madre: Harina + Agua - en iguales cantidades (proceso descrito abajo)
Pan: Masa Madre + Harina + Agua + Sal (las proporciones varian de receta en
receta.
Incluí la receta para hacer pan que he estado usando como receta base. A partir de
esa receta y con la información que te voy a dar vas a poder experimentar con
confianza). También hay algunas fotos y al final hay dos links a dos videos que me
ayudaron a entender las técnicas.
Primero es bueno entender quiénes son y cómo se comportan los responsables de
hacer el pan: el lacto-bacilo y el gluten.
Lacto-bacilo
Es un tipo de bacteria que está por todos lados y es responsable no solo del pan,
sino de los quesos, del yogurt, del vino, kimchi, cerveza, etc. Estas recetas
probablemente se originaron por accidente, cuando alguien dejó olvidado el
producto de alguna otra receta al aire libre y éste terminó siendo conquistado por
algún lacto-bacilo. La masa madre (uno de los ingredientes del pan), es
simplemente masa de trigo que dejamos conquistar por un lacto-bacilo.
Los lacto-bacilos en el aire varían dependiendo del lugar, la estación del año, etc.
Sin embargo, podemos pensar que una masa madre contiene esencialmente clones
de un mismo organismo: aquel lacto-bacilo que en un principio “conquistó" la
masa y que con el pasar del tiempo cambiará, bajo nuestra influencia, y la de la
naturaleza.
Masa Madre
Para empezarla simplemente mezclando unas pocas cucharadas de harina y agua.
Con el tiempo esta masa se va a convertir en masa madre.
La masa madre es esencialmente una masa viva que, desde que la mezclamos,
contiene microorganismos del ambiente en el que fue hecha. Con el pasar de los
días la mayoría de esos microorganismos son exterminados gracias al crecimiento
desmesurado de uno solo de ellos. Un lacto-bacilo. Una bacteria que (cuando
puede respirar) se alimenta del almidón que hay en la masa y produces azúcares,
entre los cuales se encuentra glucosa. Gracias a esto otro organismo logrará
sobrevivir dentro de nuestra masa madre. Un hongo que come glucosa y produce
CO-2. Este hongo no come almidón y no podría sobrevivir sin el lacto-bacilo.
Sin embargo, no todos los lacto-bacilos van a poder respirar dentro de una masa,
porque el aire es limitado. En ese caso su metabolismo pasa a “modo
fermentación”, cuyo producto son ácidos orgánicos (mayormente acido láctico)
algunos alcoholes y gases. Los gases acabarán siendo parte de las burbujas en el
pan, mientras que los ácidos y alcoholes serán responsables de darle al pan su
gusto. Éste gusto dependerá del lacto-bacilo y por lo tanto varía cuando usamos
diferentes masas madre. Por eso cuando las personas encuentran una masa madre
con un buen sabor la mantienen y acaban preservándola por generaciones.
En resumen, la combinación bacteria-hongo es lo que produce gas suficiente para
crear burbujas dentro de la masa del pan. Pero la historia no acaba acá. Otro
personaje es responsable de no dejar escapar estas burbujas: el gluten.
Nota: La levadura industrial granulada contiene solamente un tipo hongo, diferente al mencionado
arriba. Uno que es capaz de comer directamente el almidón en el trigo y producir CO-2. Esto hace
que el proceso sea más rápido, porque podemos controlar fácilmente la densidad de hongos en la
masa y además no requiere la intervención del lacto-bacilo. Por otro lado el gusto del pan es menos
complejo y contendrá menos beneficios nutricionales.
Gluten
La harina de trigo contiene proteínas con un porcentaje que varía dependiendo del
proceso de refinación que se usó. Mientras más porcentaje de proteínas tenga una
harina más posibilidad tenemos de darle a nuestro producto final un acabado
elástico. Por ejemplo, una harina baja en proteínas se usa para hacer galletas,
mientras que una harina alta en proteínas se usa para hacer pizza.
Como referencia, en el mercado se usan estos nombres:
Harina para pizza (o harina 00) - nivel alto de proteína
Harina para pan - nivel medio/alto de proteína
Harina todo uso - nivel medio de proteína
Las proteínas son moléculas alargadas, pero no como una cuerda, sino que poseen
estructura y acaban pareciendo unos resortes. Cuando mezclamos la harina con el
agua estas proteínas se enredan unas con otras. Esto nos permite empezar a
“trabajar la masa”. Un proceso que tiene como objetivo reorganizar a las proteínas
dentro de la masa para darle una estructura elástica. Después de esto, la masa no se
romperá cuando el gas que tiene dentro de ella se expanda, sino que se estirará y
eventualmente se solidificará habiendo formado burbujas. Abajo describo este
proceso, y coloqué links a algunos videos con diferentes métodos que puedes ver.
Proceso para hacer Masa Madre
Día 1
Mezclamos 50g Harina de trigo + 50g de Agua (en volumen serían 3 cucharadas
de harina y 2 de agua, aproximadamente). No hace falta mezclarlo excesivamente,
simplemente que toda la harina esté mojada. Colocamos la mezcla en un recipiente
tapado pero de manera que pueda respirar y en un ambiente templado. Ni muy
frío ni muy caliente, siempre toma en cuenta que temperaturas altas aceleran los
procesos metabólicos de la bacteria y del hongo, mientras que temperaturas bajas
los frenan.
Día 2 hasta día 5
Repetimos el proceso a diario, “alimentado” nuestra masa con iguales cantidades
(en peso) de harina y agua, asegurándonos de que la masa esté respirando. Con el
pasar de los días cambiará y eventualmente olerá un poco ácida, pero no mal. Es el
olor de la bacteria y de los gases de la levadura. Además de ácido el olor tiende a
variar entre dulce o alcohólico. (Por cierto, que esta variación la podemos controlar
con la cantidad de agua. Al final explico como experimentar con esto). A los 5-7
días, debería ya haber formado burbujas y sumado al rededor de 500g entre harina
y agua. Esta es nuestra masa madre. Si no está lista, continua el proceso y dispensa
una parte de la masa si se va mucho más allá de los 500g.
En cualquier caso, podemos tenemos 400g para hacer pan y 100g para reconstruir
la masa madre de nuevo, cada vez que queramos hacer pan. Esta nueva masa va a
crecer mucho más rápido porque el lacto-bacilo es abundante y nunca más hará
falta esperar 5 días, sino cuestión de horas, para ver a nuestra masa madre crecer y
llenarse de burbujas. Al final explico cómo mantener la Masa Madre.
Esta es una foto de Masa Madre que encontré en internet. Abajo hay una foto de la
mía con los diferentes tiempos de crecimiento.
Receta de pan simple
Cantidad
2 panes
Ingredientes
800g de harina para pan
400g de masa madre
650g de agua
18g de sal
Nota: Durante el proceso de hacer pan la precisión es importante principalmente a la hora de
mezclar los ingredientes. Es muy útil tener una balanza para controlar las proporciones de manera
correcta.
Paso 1 (Autólisis): Mezclar todos los
ingredientes brevemente hasta que esté
todo mojado, tapar la mezcla para
evitar evaporación y dejar reposando
durante una hora. Durante esta tiempo
el agua y las proteínas en la harina
forman el gluten para que lo podamos
trabajar después (este proceso se llama
autólisis). Al mismo tiempo la masa
madre se alimenta de la nueva harina y
agua, y continua creciendo.
Paso 2 (Trabajar la masa/
desarrollo de gluten): Después de transcurrida una hora podremos comenzar
nuestro proceso de trabajar la masa. Esto se puede hacer a mano de muchas
maneras (o también a máquina si tienes una. Sólo hay que saber que con la
máquina es posible trabajar la masa más de la cuenta, de manera que acabe
perdiendo su elasticidad. Entonces hay que tener cuidado). Yo uso un proceso de
doblado que consiste, en literalmente doblar la masa sobre sí misma, de la misma
manera que uno dobla una camisa para guardarla en una gaveta. Después de
muchos doblados, vamos a tener el gluten ordenado “en un mismo plano”. Voy a
describirte el proceso, pero al final voy a colocar unos links a unos videos en
youtube para que veas.
La idea es doblar nuestra masa durante unos 5 minutos, unas 3 o 4 veces, en
intervalos de 40min/1hora. O sea, 5 minutos de doblado + 1 hora de espera,
repetido 3 o 4 veces. La razón es que después de algunos pocos doblados, la masa
se resiste a seguir siendo doblada. Dejándola reposar por 1 hora, la masa cae sobre
sí misma, se afloja y se puede seguir doblando.
Esta masa va a ser super pegajosa. Fíjate que tiene 85% de hidratación. Al
principio es un poco desafiador doblarla, pero no es imposible y sale un pan
sabroso. El primer tip importante es mantener siempre las manos húmedas (no
super mojadas, porque tampoco queremos agregar más agua a la masa de lo que
pide la receta). Cuando toquemos la masa debemos hacerlo más que todo usando
la punta de los dedos, con movimientos breves y confianza.
Los primeros dos doblados los hago dentro del mismo pote en que hice la autólisis.
Después del segundo doblado, la masa se siente diferente, es más elástica y un poco
menos pegajosa. Los últimos doblados los hago en el granito limpio, de manera que
la harina se pegue al granito. Esto crea fricción de un lado de la masa, lo que
podemos usar a nuestro favor para doblarla levantando una parte y doblando sobre
la que se queda pegada.
Más adelante, en los pasos previos al horneado, vamos a estirar la masa de manera
de crear tensión en su superficie. En esta parte del doblado ya se puede empezar a
apreciar tal efecto: a medida que la masa se vuelve elástica y vamos doblándola,
podemos ver cómo se va creando tensión en la superficie.
En estas fotos puedes ver cómo se ve la masa después de la primera y segunda serie
de doblados.
Paso 3 (Fermentación)
Una vez que tenemos nuestra masa trabajada la vamos a dejar reposar tapada
durante un periodo extendido. Si queremos hornear el mismo día la podemos dejar
fermentar durante unas 3-6 horas a temperatura templada cálida (por ejemplo
dentro del horno apagado con la luz encendida). Si queremos hornear al día
siguiente o incluso dos días después, la colocamos en un pote tapado dentro de la
nevera. Esta segunda opción es recomendada, le va a dar un mejor gusto al pan y
además te va a permitir manejar tu rutina de horneado con comodidad. También
podemos continuar doblando la masa un par de veces durante este proceso si
queremos.
Paso 4 (Cortado y Pre-formado)
Después de la fermentación, cortamos la harina en dos, la doblamos una vez
intentando formar una bola y debemos dejarla reposar una media hora antes de
que nos permita darle la forma final.
Paso 5 (Formado)
Este es el único paso en que se
polvorea un poco de harina en la
superficie en la que vamos a
trabajar. La idea es intentar darle
a la masa su forma final redonda
y al mismo tiempo crear tensión
en la superficie del pan. Esto
último ayuda a que crezca
cómodamente en el horno. Hay
varias técnicas para hacer esto,
algunas usan las manos
directamente, pero yo me ayudo
con una paleta de panadero (ver
foto) con la que voy empujando
el pan hacia abajo. Es importante
ir poniéndole un poquito de
harina a la superficie en la
medida que la vayamos estirando
para que esta no se rompa. Fíjate
las diferentes técnicas para hacer esto en los videos al final.
Paso 6 (Levantamiento final)
Vamos a colocar la masa formada boca abajo en un pote redondo, o sea, con la
superficie que estiramos hacia abajo de modo que ésta continue tomando forma
(en este caos la forma del pote). Como también nos interesa que los lacto-bacilos y
los hongos estén listos para el horno vamos a dejar el pote en un lugar templado
cálido por dos 2 o 3 horas.
Nota: Los panaderos usan unas cestas de madera como esta para este paso. Yo uso un pote pirex
redondo, en el que primero coloco un paño de cocina, que también sirve para cubrir la masa
mientras reposa. En cualquier caso es muy importante colocar harina (puede ser de arroz), entre la
masa y la superficie que le va a dar la forma. Así evitas crear humedad y que se quede pegada (esto
arruinaría la forma, la tensión superficial y la estructura que le dimos al gluten entre los pasos 2 y
4)
Paso 7 (Horneado)
Cuando horneamos pan tenemos que
asegurarnos de hacer dos cosas:
maximizar el levantamiento y crear una
concha. Esto todo pasa en la primera
parte del horneado, los primeros 20
minutos. Antes de colocar el pan en el
horno lo vamos a cortar (usando un
cuchillo bastante afilado para que no se
pegue a la masa), como en las fotos.
Esto permitirá que crezca de manera
predecible, siguiendo el patrón con el
que cortaste.
Una vez en el horno, es importante
que el pan reciba intenso calor por
todas las direcciones, o sea, tanto en
su base tanto como en su superficie, y
que ésta última se mantenga
húmeda. Esto es lo que va a permitir
que el pan forme una concha
sabrosa. Adicionalmente el vapor de
agua transfiere el calor más rápido
hacia el interior de la masa lo que
ayuda al levantamiento. En las
panaderías se usan hornos que rocían
agua para crear este efecto.
La mejor manera de hacer esto en casa es colocar la masa dentro de un pote
grueso que calentamos previamente en el horno
(como la cacerola de la foto), rociar un poco de
agua y hornearlo tapado. Esto le dará suficiente
calor al pan y preservará la humedad durante
esos primeros 20 minutos. Adicionalmente, en
este tiempo los lacto-bacilos y el hongo aceleran
su metabolismo, produciendo más gases,
azúcares y ácido láctico, hasta que el calor es
muy intenso y son destruidos. El gas dentro de la
masa continua expandiéndose.
Después de pasados estos primeros 20 minutos, retiramos la tapa y vamos a ver que
el pan creció y formó una concha lisa pero que no se ha tostado. Destapado,
horneamos el pan 20 minutos más para que se tueste. Si no tienes una cacerola
como la de arriba también puedes usar una piedra (o tal vez un budare grueso)
para la base, y una olla grande como tapa.
El pan en las fotos de abajo lo hornee por aproximadamente 22min con la tapa y
22min más destapado. Todo con el horno a 500F y la cacerola precalentada por
30min antes de colocar el pan. Se puede experimentar con los tiempos,
adicionando o restando periodos de 2 o 3 minutos y tal vez bajando la temperatura
a 450F cuando destapamos el pan.
Para que el pan no se
pegue en la cacerola
podemos colocar una
pequeña capa de harina
de maíz gruesa o si no
papel para hornear, como
en la foto de abajo.
Paso 8 (Cocción post-horno)
Después de retirado del horno, el pan sólo
estará listo una vez que lo dejemos reposar
entre 40 minutos y 1 hora. Preferiblemente lo
colocamos en una rejilla, de manera que se
pueda enfriar sin condensar agua en su base. En este tiempo el interior del pan
continuará cocinándose.
Mantenimiento de la Masa Madre
Siempre guardamos un poco de masa madre para alimentarla. Por ejemplo,
dejando reposar unos 100g gramos de masa madre, con 200g de harina y 200g de
agua, tendremos una masa madre de 500g cuando dobla su tamaño. Esto demora
aproximadamente unas 4 horas en un lugar templado cálido. Si repitiéramos esta
receta a diario, con este simple proceso mantendríamos la masa madre viva
siempre, simplemente separando 100g de masa madre cada día.
En mi caso, intento hacer pan una vez
por semana los domingos. Para eso
coloco mí masa madre en la nevera,
retardando su metabolismo. El que
método que he estado usando es el
siguiente: el domingo, una vez que
separo los 100g de masa madre, la
alimento con un poco de harina y agua
y la refrigero. Jueves o viernes por la
mañana saco la masa de la nevera y la
voy alimentando una o dos veces por
día (siempre con la misma proporción
harina/agua) de modo que el sábado
por la mañana esté lista para comenzar
la receta del pan. En la foto alimenté la
masa madre a las 8:40am. A las
12:41pm ya había doblado su tamaño,
estaba lista para comenzar a hacer pan.
Adicionalmente, las bacterias en la
masa madre sobreviven periodos largos de congelación. Sé, que entre 10%-30%
sobreviven después de 3 meses en el congelador. Por lo tanto es necesario
alimentarla la masa durante un tiempo prudente para asegurarnos de que el lacto-
bacilo la saturó nuevamente.
Otro método de conservación que podemos usar consiste en regar una capa muy
fina de masa madre con una espátula sobre un papel o una bolsa. Lo dejamos en
un lugar templado aireado varios días para que se seque. Una vez que seca
podemos romper la masa en un polvo y guardarla por meses o incluso años. Hay
que usar una papel grande para poder guardar algunas cucharadas del polvo.
Acidez de la Masa Madre
Podemos experimentar con la acidez de la masa madre controlando la proporción
agua/harina con la que la alimentamos. Idealmente, más agua implica menos aire,
lo que produce más fermentación creando un pan más amargo. Mientras que más
harina creará un pan con un tono más dulzón y levemente amargo.
Recuperación de una Masa Madre hambrienta
La masa madre es increíblemente resistente. Se te puede olvidar alimentarla por un
algunos días cuando está a temperatura ambiente, o incluso por más de dos
semanas cuando está en la nevera. Sin embargo, esto no es bueno. Una masa
hambrienta puede tomar un olor fuerte alcohólico amargo, a veces desarrolla
líquido o un moho oscuro en su superficie. Nada de esto es el fin del mundo, si
tiene líquido entonces alimentamos con una proporción mayor de harina que de
agua, hasta que el líquido desaparezca. Si tiene moho, tiramos la mayor parte del
moho afuera, alimentamos la masa y la mezclamos. Residuos de moho quedarán,
pero acabarán siendo exterminados por el crecimiento del lacto-bacilo. En
cualquiera de los casos, una vez que alimentemos nuestra masa madre hambrienta,
debemos darle tiempo para que el lacto-bacilo sature la masa nuevamente.
Masa Madre de sobra
Si por casualidad terminamos con mucha más masa madre que la que necesitamos,
en vez de botarla podemos hacer unas panquecas bien ricas. Simplemente coloca
mantequilla en una sartén y vierte la masa madre ahí (previamente le colocamos un
poco de sal). Mientras se cocina por abajo podemos colocar algunos vegetales
encima que se van a pegar a la masa: cebollín cortado fino con unos granos de
ajonjolí queda bien rico. Le damos la vuelta, esperamos un poco a que la masa y
los vegetales se cocinen y listo.
Videos
• La receta que uso está basada principalmente en este video: https://
www.youtube.com/watch?v=fskZ3S9zFnU&t
• Este muchacho francés explica bastantes cosas sobre el proceso de hacer pan, su
receta es un poco diferente. La masa es un poco menos hidratada 50% de
hidratación. Él simplificó la receta para que la masa sea más fácil de manipular la
masa. Yo prefiero más hidratación, el pan es mucho más sabroso. Video: https://
www.youtube.com/watch?v=APEavQg8rMw&t
