UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

TEMA : FRUTA CONFITADA

ALMIBAR DE MANGO

DESHIDRATACION OSMOTICA DE PIÑA

DOCENTE : Ing. JULIO ROJAS NACCHA

INTEGRANTES : LUJAN BERNABE, Lourdes.

ORUNA GUTIERREZ, Maritza.
RIOS PAICO, Patrizia.

2018 – Trujillo
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA 4: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

I. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso
que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos
que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla
confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a
ello, confitarla. El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un
jarabe diluido caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar
hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente
se impregne de azúcar. El proceso es posible debido al ósmosis, en la que la
fruta se comporta aproximadamente como una membrana semipermeable. El
aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de
que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar.
Si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de
textura correosa. Para esta elaboración habrá que disponer siempre de frutas
sanas y de gran tamaño. Si es posible cogida antes de su completa madurez,
para que de esta forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene
que someterse durante su preparación. De tal manera la presente práctica nos
ilustra con otro tipo de conservación con adición de azúcar.

II. OBJETIVOS
 Conocer los procedimientos comunes en la preparación de fruta confitada.

III. FUNDAMENTO

El confitado es una técnica de conservación más simple y antigua de frutas y

verduras, en el cual el alto contenido de azúcar que presentan favorece su periodo
de vida útil.

En nuestro país se tiene una amplia variedad de frutos que por su naturaleza
pueden ser apropiados para la elaboración de fruta confitada. Como ejemplo
tenemos: papaya, betarraga, nabo, zanahoria, naranjilla china, entre otros

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Todas las frutas son susceptibles a confitar ya sea entera o en trozos,

dependiendo de la forma, tamaño y textura para resistir los cambios y cocciones
sucesivas por lo cual se requiere de preferencia para confitar, frutos inmaduros
que presenten: buena carnosidad o pulpa, textura dura Y rígida de la pulpa y un
sabor fuerte que no se pierda por la influencia del azúcar.

La fruta confitada es un insumo de alto valor comercial; se emplea como

componente en la elaboración de panetones, pasteles, mezclas de panadería,
cremas de chocolate, crema de helados, rellenos entre otros.

Las frutas confitadas suelen denominarse también como:

Abrillantadas; son productos o insumos azucarados, que han sido preparados a

partir de la fruta entera o en trozos, tallos, cortezas o verduras, con cocciones
repetidas en jarabes concentrados cada vez mayor hasta llegar a obtener entre
70- 75% de sólidos solubles, y que se caracterizan por su consistencia sólida,
transparencia y brillantez.

Proceso osmótico en el confitado

El confitado es un proceso de impregnación, es decir, que hacer que se esparzan

las partículas de un cuerpo en las de otro.

Durante el proceso de confitado ocurren dos fenómenos físicos que son: La

ósmosis y la absorción.

Durante la cocción de las frutas en el almíbar se produce la difusión (proceso

osmótico) del jugo celular(agua) de los trozos de la fruta a la solución azucarada
(almíbar) y el azúcar del almíbar penetra lentamente en el interior la fruta. Estos
dos procesos ocurren a diferentes velocidades. El jugo celular sale a mayor
velocidad produciendo una disminución del volumen celular (fruta contraída) hasta
que la pared celular deje de ser sometida a tensión.
Por otro lado, la impregnación del azúcar es lenta (adsorción), debido al
protoplasma y tonoplasma de la célula. Por este motivo es necesario deja la fruta
inmersa en el jarabe el tiempo necesario para que se llegue al equilibrio.

Cuando la pérdida de agua alcance cierto valor, a una concentración de contenido

celular, el protoplasma se separará de la pared celular y a medida que la célula
permanezca en la disolución las moléculas de azúcar van penetrando
gradualmente en ella, haciendo que aumente su concentración de azúcar en la
célula y determinando así que el agua vuelva a penetrar en su interior.

Tipos de confitado

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Existen tres tipos conocidos de confitado de fruta que son:

 Proceso Lento o Tradicional

 Proceso Rápido
 Proceso Continuo

Proceso lento o tradicional

Con este proceso la impregnación de la fruta con azúcar requiere un largo periodo
de tiempo y una frecuente manipulación de la fruta.

Para empezar, se necesita preparar un jarabe de 30 °Brix utilizando una parte por
peso de glucosa o azúcar invertido y una parte por peso de sacarosa y suficiente
agua para darle el °Brix requerido.

La fruta y la fruta son calentados hasta ebullición por espacio de 1 a 3 minutos,

luego son puestos en reposo de 24 a 48 horas para lograr un equilibrio entre la
concentración de la fruta y el jarabe.

Transcurrido el tiempo de reposo, se cambia el jarabe preparado con la misma

proporción de sacarosa y glucosa o azúcar invertido hasta una concentración de
40°Brix, se calienta hasta ebullición la fruta en este jarabe por 1 a 3 minutos y se
deja nuevamente en reposo de 24 a 48 horas.

El proceso se repite con un incremento diario de 10°Brix hasta que el jarabe y la

fruta alcancen un equilibrio en sus concentraciones de 70-75 °Brix.

Proceso rápido

La impregnación del jarabe por la fruta puede ser acortada algunas horas
manteniendo el jarabe a temperatura de 60-66 °C en tanques de acero inoxidable.

Problemas que se presentan en el almacenaje de fruta confitada

Higroscopicidad. Es la propiedad que poseen las confituras de perder o ganar

humedad que en algunos casos puede ser perjudicial.
Deformación. Es un problema que se presenta con frecuencia y se debe a un mal
control del contenido de humedad. El producto pierde su forma, redondeándose
sus aristas. La causa es la baja viscosidad del m la cual se puede elevar
aumentando la concentración de ciertos azúcares.

La humedad y la temperatura son otros factores que deben controlarse.

Fermentación. Algunos confitados presentan casos de fermentación debido a
bajos contenidos de azúcares finales.

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Se presentan también en productos envasados en caliente y sellados en envases

herméticos que impiden su respiración debido a la acumulación de agua en la
superficie provocando una insaturación temporal de los almíbares. En
consecuencia, son atacados por mohos y levaduras que lo fermentan.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1 INSUMOS:

 Papaya verde
 Azúcar blanca
 Agua
 Ácido cítrico
 Cloruro de Sodio
 Sorbato de Potasio
 Colorante Artificial

IV.2 MATERIALES Y EQUIPOS:

 Ollas
 Mesas de trabajo
 Bolsas
 Cocina
 Refractómetro
 Colador
 Balanza
 Cucharón

IV.3 METODO

IV.3.1 ELABORACION DE LA FRUTA CONFITADA:

Se preparará fruta confitada tomando como base el flujo de procesamiento

descrito a continuación:

Lavado: Puede realizarse en remojo, agitación o aspersión con agua potable. Se

puede realizar un desinfectado con agua dorada.

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Pelado: Puede efectuarse manualmente con cuchillos de acero inoxidable o

sumergiendo la fruta o verdura en agua hirviente por 5 minutos y después
eliminando la piel por medio de cepillos.

Cortado: Se realizará en forma de cubos de 1 cm.

Macerado: Cuando se considere necesario por razones de conservación o por

textura o sabor del producto a confitar, se macerará la materia prima en una
solución salina, preparada de la siguiente manera:

Cloruro de sodio 12%

Bisulfito de sodio 1%
Cloruro de calcio 0,1%

Al finalizar el periodo de almacenamiento se lavará repetidamente la fruta hasta

eliminar todo vestigio de sal.

Pre cocción: Debe hacerse en agua en ebullición; el tiempo lo determinará

preferente la naturaleza del producto.

Inmersión en jarabes: Se cubrirá la fruta sucesivamente en jarabes de 30, 40, 50,

70, y 75 ºBrix, antes de cada inmersión se deberá hervir el jarabe respectivo (si es
posible con la fruta) tiempo de inmersión o reposa lo determinará el tamaño de la
fruta; si se trabaja con frutas enteras o en trozos deberá ser de 24 a 48 horas; si
se trata de fruta picada para panadería será suficiente 2 horas. Al finalizar el último
reposo la concentración del jarabe no será menor de 70 °Brix.

Para la formulación de jarabe se usará la siguiente formulación para 4 Kg a

30°Brix.

Agua 2.8 Kg, Azúcar 1.2 Kg, Ácido cítrico 4 gr., Colorante
Los jarabes pueden reutilizarse corrigiendo en cada uso la concentración de
azúcar.
Además, debe evitarse la cristalización del azúcar en los jarabes de concentración
elevada empleando ácido cítrico o remplazando parte de la sacarosa por azúcar
invertida (25-35%).

Enjuagado: Solo se enjugará la fruta escurrida cuando se desee glasear o secar.

Hacerlo con agua tibia.

Glaceado: La fruta a glacear se cubrirá brevemente con un jarabe a 95°C

previamente hervido hasta 130°C. Este jarabe está compuesto de lo siguiente:

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3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa, 2 partes de agua.

Secado: Se llevará a una temperatura de 45-55°C por 20 a 25 minutos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Peso neto de la papaya cubicada = 6925 g

Se prepara solución de Salmuera al 12% NaCl

Agua: 8800g + NaCl: 1200g = 10000g

1er DÍA

Se utilizó 1440g de azúcar y 3360 ml de agua, luego se llevó a 30 °Brix que fue el
punto de partida de los grados °Brix y así aumentar de 10 °Brix en 10 °Brix.

4800g fruta (0.3) = 1440 g de azúcar.

3360ml de agua.

4800g de fruta.

2do DÍA

Se utilizó 2000g de azúcar y 3000 ml de agua, luego se llevó a 40 °Brix.

5000g fruta (0.4) = 2000 g azúcar.

3000ml de agua.

5000g de fruta.

3er DÍA

Se utilizó 3120g de azúcar y 2080 ml de agua, luego se llevó a 60 °Brix.

5200g fruta (0.6) = 3120 g azúcar.

2080 ml de agua.

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5200g fruta

Y sucesivamente se siguió midiendo hasta 70 °Brix.

Tabla 1. Datos obtenidos de la fruta confitada de papaya

DIA Peso (g) fruta Azúcar (g) °Brix.

1er 4800 1440 30

2do 5000 2000 40

3er 5200 3120 60

 El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado.

Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una
superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloración agradable y regular
(Lenciet ,1985).
La fruta confitada de papaya tuvo una consistencia uniforme y apropiada,
pero en caso de su coloración la papaya si conservo su color natural.

 La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno los

almibares a alto nivel de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis
(García, 1974).
Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada de papaya
que hubo substitución de humedad de la fruta por uno los almibares a alto
nivel de concentración de la azúcar.

 Durante la preparación de fruta confitada, en el picado y cubitado este debe

hacerse con una picadora manual y a 1 cm. por cada lado, esto es para
evitar pérdidas en la materia prima y para obtener una mejor presentación y
comercialización (Jiménez, 1998).

 Todo proceso de maceración de salmuera e inmersión en el jarabe de

azúcar debe hacerse en depósitos de plástico para alimentos, los cuales
deben estar bien tapados o sellados y ser controlados constantemente para
evitar procesos que pudiesen dañar el producto final. (ColquiChahua,
1994).

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 La fruta confitada no puede ser almacenada en frascos de vidrio, ya que

estos pueden almacenar gotas de agua en el interior, permitiendo el
desarrollo de microorganismos que pudiesen malograr el producto. También
se deben evitar los frascos con sellos herméticos ya que estos permiten las
fermentaciones de la propia fruta. Para Sanchez (1985)
para el almacenamiento, los envases deben ser:
Bolsas de polietileno delgadas:
Que evitan la contaminación con el medio ambiente almacenando el
producto por un corto tiempo y no se manipule excesivamente.
Bolsas de Polietileno grueso:
Protegen mejor la fruta confitada de la humedad y son más resistentes. Son
usadas para almacenarlas por un tiempo más prolongado.

 El proceso de secado tiene como máximo unas 6 horas, este proceso se

realiza en una estufa a 50°C, con el fin de reducir el contenido de humedad
en el producto, esto se verá influenciado con la actividad de lagua (aw) y la
concentración de sólidos en el producto (Fellgueria,1996).

 Para la elaboración de confitado, en caso de la papaya tiene que ser verde

para obtener un buen resultado final, la materia prima debe ser de buena
calidad así cumplir con los parámetros establecidos en las normas técnicas
peruanas. Según los autores Santamaríaet al., (2009) la teoría el ºBrix
debe ser entre los 70 a 75. Durante la preparación de fruta confitada, en el
picado y cubitado este debe hacerse con una picadora manual y a 1 cm.
por cada lado, esto es para evitar pérdidas en la materia prima y para
obtener una mejor presentación y comercialización (Badui, 1994). En la
práctica el cubitado fue manual (por los alumnos) a la medida ya
mencionada en el texto pero todos los cubitos no presentan esta medida
debido a la falta de exactitud por parte de los alumnos.

VI. CONCLUSIONES

 Se logró conocer los procedimientos comunes en la preparación de fruta

confitada.
 Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una
consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo. Los grados °Brix
finales fueron 70.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

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 ColquiChahua (1994). “Procesos de elaboración de alimentos” Edit. servicio

de publicaciones. Valencia–España. Pag: 12-162. Norman W.

 García J, R (1974). Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España.

 Lenciet al. (1985). “Tecnología de las Hortalizas”. España: Ed. Acribia.

 Jiménez (1998). “conservación de alimentos” Edit. Continental S.A.;

México.3.

 Fellgueria (1983). “El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su

aplicación a las industrias de alimentos”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza 4.

 Sánchez H, W. (1985). “Tecnología elaboración de fruta confitada” España:

Ed.Acribia.5.

VIII. ANEXOS

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FIGURA 1: Lavado de la
FIGURA 2: Solución de azúcar
papaya en cuadrados + agua

FIGURA 3: Agregación del FIGURA 4: Medición de los Brix

azúcar (Brix 30). de la solución azucarada.

FIGURA 6: Fruta confitada

FIGURA 5: Agregación del
colorante

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FIGURA 1: Agregación delFIGURA 2: Secado de la fruta

colorante. confitada.
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hola

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