UNIVERSIDAD JOSÉ CARLOS MARIÁTEGUI

VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y

ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICO

CULTIVO DE OLIVO EN MOQUEGUA

PRESENTADO POR

ZEGARRA VERA, GUILLERMO JOSÉ

CARPIO RUPAY MERCEDES MARÍA

PARA APROBAR EL CURSO DE ECOLOGÍA Y DESARROLLO

SOSTENIBLE

MOQUEGUA-PERÚ

2017
 CULTIVO DE OLIVO EN MOQUEGUA

(Moquegua, Perú)

Zegarra vera Guillermo José1. Carpio Rupay Mercedes María2

Resumen

La presente investigación “ Cultivo de Olivo en Moquegua” se llevo a cabo en la

Universidad José Carlos Maretegui, desde el veinte de Noviembre del 2017 al veinticinco

de Novimbre del 2017, siendo los objetivos, estudiar el cultivo de olivo en Moquegua,

asimismo analizar la producción y productividad del cultivo de olivo en y evaluar la

comercialización del cultivo en Moquegua. Usando la metodología de terceras personas

y obteniendo informacion de paginas web y libros que fueron recopilados de la biblioteca

de la universidad misma, los materiales usados paginas de internet, donde se recolecto

información veras, para el analizis el cultivo de olivo en Moquegua, y se analizo lo

obtenido en la biblioteca de la misma universidad, junto con libros obtenidos de la misma

biblioteca. Los resultados salientes de todo este analizis indica, que las costas de

Moquegua, son las más indicadas para la siembra de olivo y futura cosecha, ya que su

oliva es de altisima calidad, a comparación con la de otras regiones del país, incluso se

iguala a la calidad de la oliva del mediterraneo, donde provino el Olivo. Se concluye que

la población de Moquegua no conserva ni promueve el Olivo, ya que las enfermedades y

plagas existentes estan disminuyendo las hectarias de Olivo, y los campesinos no hacen

algo al respecto, y de esa manera comienza a decaer a gran velocidad la producción y

exportación de la oliva, y la población solo tala los Olivos para comencializar su madera.

Palabras claves: Olivo, Cultivo, Oliva, Moquegua.

ii
 CONTENIDO

Pág.

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

CAPÍTULO II

OBJETIVOS

2.1. Objetivo general…………………………………………………………………….2

2.2. Objetivo específico……………………………………………….…..…..…............2

CAPÍTULO III

DESARROLLO DEL TEMA

3.1. El olivo……………………………………………………………………………...3

3.2. Origen del olivo en Moquegua……………………………………………………...3

3.3 Características del olivo………...…………………………………………....………5

3.4. La aceituna, el fruto del olivo…………………………………..……………………6

3.5. Variedades de aceitunas……………………………………………………………..6

3.6. Procedimiento de la aceituna de olivo…………………………………………..…..8

3.7. Tipos de aceite de oliva según la normativa……………………………………….12

3.7.1. Aceite de oliva

virgen……………………………………………………………Error! Bookmark not
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3.7.2. Aceite de oliva virgen

extra…………………………………………….……..…Error! Bookmark not
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iii
3.7.3. Aceite de oliva virgen fino……………………………………...……………….13

3.7.4. Aceite de oliva virgen ordinario…………………………………………………14

3.7.5. Aceite de oliva virgen lampante……………………………………………..…..14

3.7.6. Aceite de oliva refinado……………………………………………………….…14

3.7.7. Aceite de oliva………………………………………………………………..….15

3.7.8. Aceite de orujo de oliva…………………………………………………...……..15

3.7.9. Aceite de orujo de oliva crudo…………………………………………………...16

3.7.10. Aceite de orujo de oliva refinado………………………………………………16

3.8. Procedimiento del aceite de olivo………………………………………………….16

3.9. El aceite de olivo en el extranjero……………………………………………..…..20

3.10. Clima y suelo para el cultivo de olivas………………………………..………….21

3.11. Producción de la aceituna……………………………………………….………..22

3.12. Comercialización de la aceituna……………………………………...…………..23

3.13. Plagas del olivo…………………………………………………………………...24

3.14. Enfermedades de los olivos………………………………………………………24

3.15. Actualidad del olivo………………………………………………………...…….25

CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. Conclusiones……………………………………………………………………….27

4.2. Recomendaciones………………………………………………………………….28

Referencia bibliográfica…………………………………………………………...…...29

iv
 CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

Moquegua es uno de los principales productores de aceite de oliva y aceitunas del

país, tanto por volumen como por calidad. Esta situación es fruto de una larga

tradición de cultivo de olivares, que se remonta a tiempos virreinales. Los olivares

forman bosques compactos cuyo verdor destaca en medio del desierto que domina

el paisaje moqueguano. Las aceitunas en ellos recolectadas son vendidas de esa

forma o prensadas para obtener el aceite de oliva, una de las más saludables

sustancias oleaginosas. Las lomas de Ilo son uno de los pocos ecosistemas de este

tipo que se conservan en la actualidad. Siglos atrás, existía gran cantidad de lomas

a lo largo de la costa peruana, pero la sobreexplotación de sus recursos para la caza

o la alimentación del ganado causaron la desaparición de la mayoría. Las lomas son

pequeñas elevaciones ubicadas en las inmediaciones del litoral. En invierno se

cubren de verdor, pues la humedad de las neblinas sostiene una rica vegetación

temporal, la cual, a su vez, atrae gran cantidad de animales.

1
 CAPÍTULO II

OBJETIVOS

2.1. Objetivo general:

Estudiar el cultivo de olivo en Moquegua.

2.2. Objetivos específicos:

 Analizar la producción y productividad del cultivo de olivo en Moquegua.

 Evaluar la comercialización del cultivo en Moquegua.

2
 CAPÍTULO III

DESARROLLO DEL TEMA

3.1. El olivo

Conocido mundialmente por ser el árbol que nos provee de las aceitunas y de

diversos productos derivados de éstas, el olivo, es una planta típica de los climas

mediterráneos, cuyo cultivo se ha extendido por casi todo el mundo. Perteneciente

a la familia de las Oleáceas, por su capacidad de producir aceites, el olivo recibe el

nombre científico de Olea europea. Cumple un importante papel económico en

numerosas economías regionales. También cumple un reconocido rol simbólico en

muchas y antiguas creencias. Recordemos la rama del olivo con la que una paloma

anunció a Noé que las lluvias e inundaciones habían terminado (De Alessandro

M.2001).

3.2. Origen del olivo en Moquegua

No se sabe con certeza quien introdujo l olivo en Ilo, pero noticias de la época

señalan que en 1959, un español de nombre Antonio de Ribera trajo las primeras

estacas de olivo, mismas que luego de ser sembradas se convirtieron en florecientes

3
olivares. Como fuera, lo único cierto es que los españoles llegaron al sur buscando un

clima adecuado para el desarrollo de la planta, haciendo experimentos en Arica, Tacna,

Sama, Locumba, Ilo y Moquegua; y que luego de tres años, que es el tiempo mínimo

necesario para la producción, quedaron convencidos de que las tierras más aptas para

este cultivo eran las del valle de Ilo, por los buenos resultados obtenidos. Así, el cultivo

del olivo se difundió tan rápido que en el valle de Ilo y las quebradas hacia el norte,

pronto aparecieron hermosos olivares que empezaron a ganar espacio dentro de la

demanda y la preferencia; esto debido a su sabor, textura y fineza, mismos que le

permitieron competir igual a igual con la aceituna que procedía de España, al extremo

de hacerse famosa la frase “Si el plátano es de seda, la aceituna es de Ylo”. Es por ello

entonces, que hoy en día se pueden ver olivos que alcanzan los 15 metros de altura y

tienen más de 6 metros de circunferencia en el tronco, de los cuales, precisamente se

extrae la famosa aceituna tipo sevillana (criolla), de agradable sabor y excelente para

la elaboración del aceite de oliva. Se producen además, las aceitunas negras llamadas

botijas, previamente curadas en salmuera; así como las machacadas, las secas y las

salprensadas que se consumen acompañadas con zarza de cebolla (Adriazola E.2014).

Figura 1 Árbol del olivo

fuente : Alejandro Balaguer ,2014.

4
3.3. Características del olivo

El olivo es un árbol de hoja perenne. Siempre verde, de copa rala e irregular. El tronco

y las ramas son muy retorcidos y nudosos. Es alto, pues mide alrededor de diez metros

de altura, pero en algunas regiones del Mediterráneo no es raro encontrar ejemplares

de doble altura. Las hojas son pequeñas, alargadas, grises verdosas por arriba y

blancuzcas por abajo. Su fruto, la conocida oliva o aceituna, es carnosa y de forma

ovalada, y cuando aún no ha llegado a la maduración tiene un típico color verde (verde

“oliva”, se dice), pero no se hace rosácea, violácea o negra hasta cuando está madura.

De ella se extrae el aceite de oliva. El olivo es un árbol que crece lentamente, pero en

compensación es muy longevo. Puede vivir varios cientos de años, y existen algunos

que se cree que tienen más de 2.000 años de edad. Es bastante exigente en lo que

respecta al clima. La perjudica mucho el frío, tanto es así que temperaturas inferiores

a ocho grados bajo cero la pueden matar. Tampoco le va bien la lluvia excesiva, por lo

que se adapta muy bien a terrenos secos. Sus raíces son muy largas y profundas, para

poder adquirir de la tierra la poca humedad que necesita. Referente al suelo, el olivo o

árbol de aceitunas, se conforma con poca cosa, y así lo vemos crecer en tierras

sumamente pobres y pedregosas (Fernández G.2008 )

5
3.4. La aceituna, el fruto del olivo

Según Zevallos (2004) La aceituna u oliva es el fruto comestible del olivo, lo que hace

del olivo un bien valioso, generador de riqueza, fin último del cultivo y compañero

inseparable del ser humano desde las primeras civilizaciones en la cuenca del

mediterráneo hasta nuestros días. La aceituna, también llamada oliva, tiene

configuración de drupa, es decir de pulpa carnosa y con el centro leñoso. La aceituna

está formada por:

 Piel, exocarpio o cáscara.

 Pulpa, mesocarpio o carne.

 Hueso, endocarpio o avellano.

Así mismo la composición de las aceitunas es la siguiente: agua (50%), aceite

o materia grasa (18-25%), carbohidratos (20%), celulosa (6%), proteínas (1,5%). La

materia grasa de la aceituna está dispuesta en un 70% en la pulpa del fruto y en un 30%

en el hueso en pequeñas vacuolas que es necesario romper para poder acceder al aceite.

3.5. Variedades de aceitunas

Existen en España unas 280 variedades de olivo. La mayor parte de ellas se emplean

en la obtención de aceite. Se distinguen dos grandes grupos:

 Aceitunas de molino o de almazara, destinadas preferentemente a la obtención de

aceite (Vicente J.2001).

6
Figura 2.Transporte
Fuente: Fundación La Aceituna,2001.

 Aceitunas de aderezo, de aliño o de mesa, destinadas preferentemente a ser

comidas, previo tratamiento. (Vicente J.2001).

Muchas variedades típicas de molino se pueden recoger poco antes de la

maduración y aliñarse. (Vicente J.2001).

Figura 3.Aceitunas
Fuente: Fundación La Aceituna ,2001.

7
3.6. Procedimiento de la aceituna de olivo

La recolecta de la aceituna es la labor agrícola que culmina el proceso anual de cultivo

y cuidados del olivo. El objetivo del cultivo del olivo es obtener el mayor número

posible de aceitunas en las mejores condiciones y calidad posible para maximizar así

el beneficio del producto final, sea aceite de oliva o aceitunas de mesa. La técnica de

recogida, el tipo de producto y calidad a que se destina el fruto, las herramientas, la

cantidad y experiencia de la mano de obra, el estado de madurez del fruto, los cuidados

en el manipulado y transporte son aspectos esenciales para la labor de recogida de

aceituna y que vamos a tratar aquí. La recolección perfecta sería aquella en la que se

pudiera molturar el fruto en el estado de madurez seleccionado, inmediatamente

después de cogerlo del árbol. Todas las labores de manipulado, transporte,

almacenamiento y espera que transcurren entre que el fruto se separa del olivo y entra

en la almazara, degradan las aceitunas y condicionan la calidad del producto obtenido.

Esta labor es prácticamente imposible, pero el agricultor debe tener este concepto muy

claro para aproximarse lo máximo posible a la recolección perfecta o dicho de otra

manera a entregar las aceitunas en la almazara con la menor degradación y suciedad

posibles. La recolección va a depender en gran medida del tipo de plantación de olivar:

tradicional, intensivo o superintensivo (en seto). La plantación intensiva la superintensiva

tiene como finalidad automatizar lo máximo posible la recolección de la aceituna que

normalmente se realizará con cosechadoras o con maquinaria especial vibradora –

recolectora que puede ser manejada por un solo operario reduciendo así la cantidad de mano

de obra necesaria para la operación (Mataix; V. y Barbanchi; C. 2007).

8
El olivar de plantación intensiva y superintensiva se suele realizar en terrenos más o

menos llanos y en fincas de un cierto tamaño para que la explotación tenga sentido. Sin

embargo la mayor parte de olivareros no cuentan con fincas tan grandes, ni tan llanas,

ni cuentan con una maquinaria tan avanzada como cosechadoras o paraguas –

vibradores. La mayoría de olivicultores tienen plantaciones de olivar tradicional,

muchas de ellas con terreno irregular o de cierta pendiente que dificultan o

imposibilitan la automatización de la recolección. Gran parte de este olivar tradicional

además es antiguo y sus olivos se cuentan dos, tres y hasta cuatro pies en algunos casos,

con troncos bastante gruesos en función de la edad de los olivos. Estas características

también dificultan la vibración automatizada como método de derribo de la aceituna.

Otro aspecto a tener en cuenta es si la aceituna se entregará en la almazara en la

categoría de “vuelo” o de “suelo. La categoría “vuelo” corresponde a frutos que se han

derribado del árbol y se entregan en la almazara sin haber tocado el suelo, por lo tanto

no contienen piedras ni tierra. La categoría “suelo” corresponde a aceituna que o bien

ha caído por su propia maduración, o que se ha derribado sobre el suelo para su

recogida. La aceituna de vuelo tiene menos impurezas en forma de piedras, arena,

suciedad etc además al no haberse rodar entre piedras y arena tiene menos probabilidad

de dañar la piel del fruto. La aceituna de suelo puede perder calidad por su contacto

con piedras y arena, la rotura de la piel iniciando el proceso de degradación ya en el

olivar. En cualquier caso, cada olivar y cada olivicultor se ajustan a ciertos métodos

adecuados a su plantación de olivar (Mataix; V. y Barbanchi; C. 2007).

9
 Ordeño

Se trata de recoger la aceituna del árbol de forma manual, desprendiéndola de las ramas

sin que entre en contacto con el suelo. Esta técnica es la más utilizada cuando el fruto

se destina a aceituna de mesa. El fruto no debe estar muy maduro, en otro caso el fruto

habrá caído al suelo y el ordeño ya no tiene sentido. Requiere mucho esfuerzo en mano

de obra y una mínima o nula mecanización. Con esta técnica se preservan las aceitunas

de cualquier tipo de agresión por manipulación mecánica y el olivo no sufre daño

alguno. Para la elaboración de ciertos aceites de oliva vírgenes extra de máxima calidad

también se usa esta técnica ya que preserva el fruto intacto de cara a la extracción de

su aceite en la almazara, sin embargo, los costes en mano de obra son muy altos ya que

es una técnica muy laboriosa ( Mataix ;V. y Barbanchi ;C. 2007).

 Vareo

En esta técnica, el olivicultor se sirve de una vara o pértiga de longitud variable (hasta

4 metros) para derribar la aceituna agitando y golpeando las ramas del olivo. La

aceituna se derriba sobre lienzos o bien cae al suelo. En esta técnica el olivo sufre

bastante ya que pierde muchas de sus ramas y hojas en el golpeo y generalmente se

considera que acentúa la vecería (alternancia de la producción, un año mucho, otro

poco). Sin embargo es un método muy extendido por su alta productividad ( Mataix

;V. y Barbanchi ;C. 2007).

10
Figura 4. Vareo
Fuente: Fundación El Olivar,2007.

 Vibración

En la actualidad se realiza de forma mecánica con vibradores autopropulsados, pinzas

vibradoras acopladas al tractor o con vibradoras motorizadas de mano. Es una

evolución del “sacudido” manual que realizaban los “braceros” en el que se agitaba

manualmente las ramas para desprender la aceituna. La maquinaria vibradora más

evolucionada aúna un elemento vibrador autopropulsado y un paraguas recolector para

recoger la aceituna conforme se desprende. También se está investigando para adaptar

los peines vibradores de cítricos para el derribo de la aceituna. La vibración

multidireccional es la más eficaz (Mataix; V. y Barbanchi; C. 2007).

 Recogida del suelo

Sea como fuere el derribo de la aceituna (natural por maduración, vareo o vibración),

si no hay un mecanismo para recoger la aceituna como mantas o lienzos, o que el propio

11
mecanismo recolector tenga un paraguas para capturar la aceituna, la aceituna caerá al

suelo de donde hay que recogerla para su transporte a la almazara. Si se va a realizar la

recogida del suelo, es de vital importancia aplanar y cercar el suelo bajo y alrededor

del olivo para facilitar la labor posterior en la recogida, esta preparación previa se llama

“hacer suelos”. El método de recogida de suelo más rudimentario es la recogida manual

una por una de las aceitunas, muy tediosa. También se puede barrer, aspirar o soplar la

aceituna para amontonarla y luego cargarla en los cestos a mano. En cualquier caso, al

caer al suelo la aceituna se mezcla con polvo, arena, piedras y otras impurezas que

dañan el fruto iniciando su degradación, además la aceituna de suelo requiere en la

almazara un proceso de criba y lavado para eliminar la suciedad y las piedras, además

de las ramas y hojas, por lo que la aceituna de suelo es de inicio una aceituna que

generará un aceite de oliva de menor calidad (Mataix; V. y Barbanchi; C. 2007).

Figura 5 Árbol de la aceituna

Fuente: Fundación El Oliva, 2007.

3.7. Tipos de aceite de oliva según la normativa

Según Caveiro (2010) El aceite de oliva es la joya de la saludable dieta mediterránea,

no obstante es importante reconocer que más allá de las aceitunas con las que haya sido

elaborado el aceite o el sabor que el mismo presente, dependiendo de la composición

12
del producto así como de la obtención del mismo podemos distinguir distintas

variedades de aceite de oliva y no todas ellas son aptas para el consumo humano. En la

actualidad existen las siguientes clases de aceite de oliva:

3.7.1. Aceite de oliva virgen

Este aceite se obtiene únicamente por métodos mecánicos de prensado en frío, se

elabora con el primer prensado de las aceitunas y no se le aplica ningún tipo de calor

para así aumentar la producción (Caveiro, 2010, pág.50-59).

3.7.2. Aceite de oliva virgen extra

Este tipo de aceite de oliva virgen se considera el de mayor calidad y mejor sabor ya

que su grado de acidez o concentración de ácido oleico es cercana o incluso inferior al

1 %. Uno de los rasgos más característicos de este aceite es su color verde intenso.

(Caveiro, 2010, pág.50-59).

3.7.3. Aceite de oliva virgen fino

En este caso estamos ante un aceite de buena calidad pero que no es comparable al

virgen extra ya que no posee las mismas propiedades organolépticas debido a una

13
acidez que ya se aproxima a los 2 grados. Comparado con el aceite de oliva virgen

extra, este tipo de aceite destaca por un color más dorado. (Caveiro, 2010, pág.50-59).

3.7.4. Aceite de oliva virgen ordinario

Si bien este aceite es apto para el consumo humano su concentración en ácido oleico

supera levemente el 3% y por lo tanto sus propiedades organolépticas o de sabor son

escasas. (Caveiro, 2010, pág.50-59).

3.7.5. Aceite de oliva virgen lampante

La calidad de este producto es tan baja que no es apto para el consumo humano, por

más que se trate de un tipo de aceite de oliva virgen. Su acidez es superior a los 3,3

grados y antiguamente era empleado como combustible de las lámparas de aceite, de

ahí se deriva su nombre. (Caveiro, 2010, pág.50-59).

3.7.6. Aceite de oliva refinado

Se trata de un aceite de oliva de muy mala calidad y que presenta un sabor totalmente

desagradable. Si bien su acidez es menor a la del aceite de oliva virgen extra para que

pueda ser consumido este aceite debe someterse a diversos procesos de refinamiento

14
donde se aplica calor, perdiendo así prácticamente todas las propiedades medicinales

inherentes a un buen aceite de oliva. (Caveiro, 2010, pág.50-59).

3.7.7. Aceite de oliva

Cuando el término “aceite de oliva” no se acompaña de ninguna otra especificación

estamos en realidad ante un aceite obtenido de la mezcla de un aceite de oliva virgen

apto para consumo humano y aceite de oliva refinado. Tanto el sabor como la acidez

varían dependiendo del tipo de aceite de oliva virgen empleado en la mezcla. (Caveiro,

2010, pág.50-59).

3.7.8. Aceite de orujo de oliva

Este tipo de aceite es aquel en cuya elaboración también se utiliza el hueso de las

aceitunas, el cual se prensa y se tritura para posteriormente aplicarle diversos agentes

químicos. Este proceso permite aumentar la producción de aceite, el cual si bien tiene

unas propiedades organolépticas muy limitadas es apto para el consumo humano y

suele mezclarse con algún tipo de aceite de oliva virgen. (Caveiro, 2010, pág.50-59).

15
3.7.9. Aceite de orujo de oliva crudo

El proceso de obtención de este aceite es el mismo que se ha citado en el punto anterior,

no obstante, en este caso, el aceite de orujo de oliva no se mezcla con ningún otro tipo

de aceite. (Caveiro, 2010, pág.50-59).

3.7.10. Aceite de orujo de oliva refinado

Siguiendo el mismo método de elaboración, este aceite es refinado posteriormente para

eliminar así las cualidades no deseadas y es apto para el consumo humano siempre que

su acidez no supere los 0,5 grados. (Caveiro, 2010, pág.50-59).

Figura 6.Aceite de olivo

Fuente: el olivo y sus derivados, 2010.

3.8. Procedimiento del aceite de olivo

Uno de los principales derivados de la aceituna es el aceite de oliva. Este aceite se

obtiene mediante procedimientos mecánicos bajo condiciones térmicas que no

produzcan alteración ni oxidación del aceite, además se requiere que la aceituna no

16
haya tenido más tratamiento que el lavado. Existen tres tipos de aceite de oliva: el aceite

extra virgen, el aceite virgen y el refinado. El aceite extra virgen posee una acidez no

superior a 0,8 grados y el aceite virgen posee una acidez máxima de 2 grados. En

Moquegua, se produce mayoritariamente aceite de oliva virgen. La producción de

Aceite de Oliva consiste en la extracción del Aceite del fruto por procedimientos

mecánicos lo menos agresivos posible para conservar al máximo las propiedades y

características del zumo de aceitunas obtenido. Esta labor es la que más mano de obra

y esfuerzo requiere de todas las que se realizan con los Olivos a lo largo del ciclo anual

de cultivo y la que más influye en el precio y calidad final del Aceite de Oliva generado.

Para producir 1 litro de Aceite de Oliva son necesarios entre 4 y 5 kilos de aceitunas lo

cual resulta en un rendimiento de entre el 18% y 24% de peso de Aceite en relación al

peso de las Aceitunas procesadas para obtenerlo. En este momento es necesario

recordar que cualquier aceite, incluido el de Oliva, es un líquido oleoso con menor

densidad que el agua e insoluble en ella. La densidad del Aceite de Oliva es 0.918 kg./l,

dicho de otra manera 1 kilo de Aceite ocupa 1,0893 litros. El Aceite de Oliva, al

contrario que otros productos naturales como el vino, no mejora con el paso del tiempo

y conviene consumirlo cuanto antes dentro del año de su producción. Respecto a la

producción, cuanto antes se procese la Aceituna una vez que se ha recogido y cuanto

menos agresivo térmicamente y físicamente sea el proceso, mejor resultado en cuanto

a calidad se obtiene. Algunas variedades de Aceite como el de variedad Picual tienen

una estabilidad superior y se pueden conservar hasta 18 meses sin perder sus cualidades

sensoriales. Si consideramos la producción de Aceites de Olivas Vírgenes no se

producen mediante ningún proceso químico, ni térmico o físico agresivo lo cual da una

17
idea clara de la diferencia de calidad entre los Aceites de Oliva Vírgenes y los refinados

o extraídos partiendo de orujo en lugar de aceitunas frescas. El proceso de producción

comienza con la recogida de la aceituna, por ordeño (de forma manual), vareo (golpeo

con una vara flexible), o vibración mecánica. El paso siguiente es su transporte hasta

la Almazara o al Molino donde se extraerá el Aceite. En la Almazara, la aceituna se

separa de las ramas, hojas y piedras que acompañan la Aceituna desde el proceso de

recogida. Se lava antes de molturarla o molerla. Tanto la molturación como la molienda

consisten en romper la aceituna y convertirla en una pasta que sea posible tratar para

extraer las pequeñas gotas de aceite contenidas (MINCETUR, 2013).

Figura 7.Fabrica de aceite de olivo

Fuente: Fundación El Olivar, 2013.

Según se trate de un sistema tradicional o industrial de extracción de aceite la pasta se

procesará por presión o por centrifugado:

 Sistema Tradicional, por presión (plantas clásicas discontinuas). La pasta molida

se coloca entre capachos de esparto y se somete a presión, para expulsar el mosto

oleoso (mezcla de aceite y agua), que se decanta para luego obtener por flotación,

por diferencia de densidad, el aceite flotante (MINCETUR , 2013).

18
 Sistema continúo en tres fases, por centrifugado (plantas continuas de tres fases):

se añade 1 litro de agua por kilo de pasta, y se añade a una centrifugadora

horizontal, donde se separa el sólido del mosto oleoso. El mosto se pasa luego a

una centrifugadora vertical, donde se separa el aceite del agua de vegetación

(MINCETUR , 2013).

 Sistema continúo en dos fases, por centrifugado (plantas continuas de dos fases):

proceso igual al anterior, pero en lugar de añadir agua para la centrifugación

horizontal, se recicla el agua de vegetación. El sistema continuo, más moderno y

extendido, evita el almacenamiento de Aceituna ya que se procesan conforme

llegan a la Almazara permitiendo obtener mayor calidad de Aceite además de

mejorar el rendimiento de la producción y un control exhaustivo de la limpieza y

la higiene. El sistema continuo de dos fases no introduce agua en el proceso y

permite conservar más cantidad de poli fenoles en el Aceite (MINCETUR, 2013).

Una vez producido, el Aceite debe almacenarse adecuadamente en bodegas

protegido de la luz de olores y de agentes extraños, a temperaturas controladas, y en

recipientes inertes que eviten la oxidación. Normalmente se almacena en depósitos de

Acero Inoxidable hasta el momento de su envasado. Una vez envasado, el aire, la luz

y el calor afectan al aceite de oliva, por lo que conviene conservarlo adecuadamente

19
cerrado, a temperatura ambiente y en lugar alejado de la luz solar directa (MINCETUR

, 2013).

Figura 8.Diagrama de procesos de aceite

Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y Administración Tributaria, 2013.

3.9. El aceite de olivo en el extranjero

Un claro ejemplo de ello fue en el 2014 cuando el aceite de oliva de Ilo, abrió puertas

del mercado internacional. Las aceitunas de Ilo siguen siendo famosas en todo el Perú,

y aunque son originarias del Asia, la calidad del suelo, el clima y el agua le aportan ese

sabor y calidad inconfundibles. Los principales mercados de destino del aceite peruano

durante el 2013 fueron Portugal con el 45% del total exportado, Estados Unidos con el

25%, Ecuador con 15% y Brasil con el 12%. Una de las empresas de reconocido

prestigio en el puerto es Cartado EIRL, empresa familiar cuyo nombre es la unión de

los apellidos Carrera y Hurtado. La empresa se dedica a la producción y

comercialización de aceite de oliva virgen y extra virgen, así como aceitunas de mesa.

Iniciaron sus operaciones en Ilo, en agosto del 2000. Posteriormente siguieron

20
creciendo y abrieron una sucursal en Lima en marzo del 2005. En esta empresa se

produce de 3 mil a 5 mil litros mensuales de aceite extra virgen, con una acidez menor

a 0.7% y de aceite virgen con una acidez menor a 1.2%, que se distribuyen en el

mercado local y nacional. En cuanto al mercado internacional exportan a Canadá, aceite

en sachet; pero la meta es llegar a Estados Unidos y países como España, Francia, y

Brasil para lo cual según nos comenta su gerente y fundador Carlos Carrera, se

adquirirá maquinaria moderna que permita acelerar el proceso, obtener mayor cantidad

de aceite en menor tiempo pero conservando la calidad y sabor que lo han hecho

merecedor en el 2007 de un premio a la calidad. La empresa Cartado EIRL recibió el

"Premio de Dirección a la Excelencia Empresarial 2007" por la calidad de su producto.

El galardón fue entregado por Internacional Corporation of Business Quality and

Management Awards 2007(Campano M. 2014)

3.10. Clima y suelo para el cultivo de olivas

Especie muy rústica, de fácil cultivo, por lo que se ha instalado en terrenos marginales.

No tolera temperaturas menores de -10°C. No presenta problemas de heladas, con

excepción de las variedades muy tempranas, en las que el fruto se ve muy dañado.

Escasos requerimientos de horas frío y elevados de calor (entre la brotación y la

floración transcurren 3-4 meses y de la floración hasta la recolección, 6-7 meses). Los

agentes meteorológicos más graves son los vientos secos y las temperaturas elevadas

durante la floración, de forma que se produce el aborto ovárico generalizado,

21
resintiéndose seriamente la producción. Es muy resistente a la sequía, aunque el óptimo

de precipitaciones se sitúa entorno a los 650 mm bien repartidos. En casos de extrema

sequía se induce la producción de flores masculinas. Es resistente a los suelos calizos,

aunque existen diferencias de carácter varietal (Hojiblanca se comporta muy bien). Es

muy tolerante a la salinidad. Es una planta ávida de luz, de forma que una deficiencia

de ésta reduce la formación de flores o induce que éstas no sean viables, debido a la

insuficiencia de asimilados en la axila de las hojas (Vicente J.2001).

3.11. Producción de la aceituna

La producción de aceituna en Moquegua mostró un comportamiento irregular durante

el periodo 2002 – 2012 alcanzando un pico de 1,3 miles de toneladas en el 2008. En

promedio la producción de aceituna se redujo en 3,8 por ciento anualmente mientras

que a nivel nacional la producción aumentó en 11 por ciento. Este resultado se explicó

por el menor rendimiento por hectárea registrado en la región que se redujo en 5,7 por

ciento promedio anual, mientras que éste mejoró a nivel nacional situación que indica

también el potencial de mejora del cultivo en la región. La producción de aceitunas en

Moquegua presenta una estacionalidad marcada comenzando en abril y obteniendo casi

el 100 por ciento durante el mes de agosto (Pacora J.2014).

22
3.12. Comercialización de la aceituna

Los principales productores en la región son Cartado EIRL, Agroindustria Olivícola

Ilo, Aceitunas de Ilo. Cartado EIRL se dedica a la producción y comercialización de

aceitunas de mesa, aceite de oliva, pisco y artesanías. La empresa inició operaciones

en el año 2000 en la provincia de Ilo y cuenta, desde el año 2005, con sucursales en

Lima. El procesamiento promedio anual de la empresa es de 300 toneladas de aceituna

de mesa verde, 500 toneladas de aceitunas de mesa negra, 50 mil litros de aceite extra

virgen y 100 mil litros de aceite virgen con una acidez menor a 0,7 por ciento y 1,2 por

ciento, respectivamente (del total procesado, una parte es producida por la misma

empresa y la otra es adquirida a otros productores de la región sur). La empresa tiene

planeado ingresar al mercado americano con una sucursal en dicho país. Por otro lado,

la empresa Aceitunas de Ilo tiene presencia en el mercado internacional destinando

gran parte de su producción (aproximadamente 60 por ciento) al mercado americano.

Los principales mercados de destino de la aceituna peruana durante el 2013 fueron

Brasil con el 66 por ciento del total exportado, Estados Unidos con el 18 por ciento,

Chile y Venezuela con el 4 por ciento y Ecuador y Australia con 2 por ciento. Según

Comtrade, los principales exportadores de aceituna en el 2012 fueron España con 50

por ciento, Grecia con 21 por ciento, Turquía con 7 por ciento, Argentina con 6 por

ciento y Bélgica con 3 por ciento. Perú se ubicó en el puesto 8 con 2 por ciento del

total. Los principales importadores fueron Estados Unidos con 28 por ciento, Alemania

y Brasil con 8 por ciento y finalmente Francia y Rusia con 7 por ciento. (Salinas

H.2014).

23
Figura 9.Principales mercados de la aceituna
Fuente: Superintendencia Nacional de Aduanas y Administración Tributaria, 2014.

3.13. Plagas del olivo

 Arañuela del olivo (Liothrips oleae).

 Polilla del olivo (Prays oleae).

 Mosca del olivo (Dacus oleae).

 Escarabajo picudo (Coenorrhinus cribripennis).

 Barrenillo del olivo (Phloeotribus scarabaeoides).

 Cochinilla del tizne (Saissetia oleae).(Vasquez G. 2003).

3.14. Enfermedades de los olivos

 Repilo (Cycloconium oleaginum)

 Caries de la madera (Fomes spp., Polyporus spp., Stereum birsutum)

 Micosis de la aceituna (Sphaeropsis dalmatica)

24
 Lepra de las aceitunas (Gleosporium olivarum)

 Cescorporiosis del olivo (Cescorpora cladosporioides)

 Fumagina (Alternaria tenuis, Capnodium olaeophilum, Cladosporium herbarum,

etc.) (Vasquez G. 2003).

3.15. Actualidad del olivo

Cultivos de olivo del valle de Ilo están contaminados por plaga de la hortensia, debido

al Descuido de agricultores que no invirtieron en cuidar sus cultivos, se habrían

acostumbrado a cobrar indemnización de Southern. El 80% de las plantaciones de

olivo en el valle de Ilo se encuentran contaminados con la plaga de la hortensia. Año

tras año las autoridades apoyaron a los más de 100 agricultores para combatir esta

plaga, lo que no ocurrió el 21 Jul 2015. Los propietarios tampoco invirtieron en cuidar

sus cultivos, lo que produjo que la hortensia se apodere de los olivos, reduciendo la

producción anual. El expresidente de la Comisión de Regantes del Valle de Ilo, Miguel

Laura, recordó que en años anteriores la Perú abonaba dinero de indemnización ante el

delito comprobado de contaminación ambiental, lo que los habría acostumbrado a tener

ingresos sin hacer ningún esfuerzo. Señaló que se debe invertir 50 soles como mínimo

por cada olivo para que la plaga no se propale a parcelas que aún no están

contaminadas. Laura plantea que la implementación del riego tecnificado en el valle

ayudaría en un mediano plazo a combatir la plaga de la hortensia, teniendo como aliado

la geografía. “El valle de Ilo se ubica en la parte costeña de la región, haciendo más

25
fácil la implementación de este sistema”, explicó. Acotó que los sembríos de olivo

podrían desaparecer, ya que como recurso alternativo, muchos agricultores han optado

por vender la madera del olivo a las panaderías. (Sánchez, S. 2012).

26
 CAPÍTULO IV

CONCLUSIOES Y RECOMENDACIONES

4.1. CONCLUSIONES

Primera: El clima y suelo de Ilo-Moquegua es uno de los mejores de la costa del Perú,

para la plantación y producción del olivo, ya que la calidad del fruto es muy

similar a la zona del mediterráneo.

Segunda: En la actualidad, la comercialización del olivo, ha disminuido debido a las

plagas y enfermedades que tiene el olivo y que los mismos agricultores no se

hacen cargo de ello.

27
4.2. RECOMENDACIONES

Primera: Ampliar las zonas de plantación de olivo, para poder crecer en

producción mundial, ya que la oliva es de una de las mejores en calidad

del continente Americano.

Segunda: Propagar una consciencia de apoyo, para poder salvar los olivos que han

sido infectados por las plagas y enfermedades, para así poder mantener la

exportación, y no perder las pocas zonas de olivo que quedan.

28
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