SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
Programa de Formación: Código: 66210005
“COCINA BASICA” Versión: 2
Nombre del Proyecto:
Código:
Fase del proyecto:
Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN
Aprendizaje: formación DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
ESCENARIO (Herramienta (unidades
(Aula, - equipo) empleadas
Laboratorio, durante el
taller, unidad programa)
Actividad (es) del Proyecto:
productiva) y
elementos y
condiciones de
seguridad
industrial, salud
ocupacional y
medio ambiente
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
Elaborar preparaciones (290801022)
básicas de cocina teniendo en ASISTIR PROCESOS DE
cuenta la manipulación e PRODUCCION DE
higiene y conservación de ALIMENTOS SEGÚN
PROGRAMA DE
alimentos
PRODUCION
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
Adquirir conocimientos (290801023)
gastronómicos teniendo en MANIPULAR ALIMENTOS
cuenta las buenas prácticas DE ACUERDO CON LA
de manufactura NORMATIVIDAD
VIGENTE
Duración de la guía ( en
horas): 80
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2. INTRODUCCIÓN
La cocina es la base fundamental de las sociedades de todo el planeta, prueba de ello es
que es la única actividad que realizan todas las poblaciones del mundo, actualmente las
necesidades de producir alimentos son la base fundamental de las economías y la
búsqueda a soluciones a problemas de alimentación.
El objetivo de esta guía es desarrollar competencias relacionadas con la preparación de
alimentos. Esta acción de formación requiere además, el fortalecimiento de competencias
que nos permitan procesar y elaborar materias primas de una forma inocua e higiénica
que permita proteger la salud de los comensales.
Se espera que el aprendiz a partir de la gastronomía obtenga u soporte económico
satisfaciendo al mercado, adaptándose y aportando al mejoramiento de la región.
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial.
Realizar un circulo con tus compañeros cada uno de ellos tiene que decir su nombre y a continuación un
lugar donde le pica, por ejemplo "Soy Juan y me pica la boca". A continuación el compañero que está a la
derecha tiene que decir cómo se llamaba su compañero anterior, y decir dónde le picaba. Él también dice
su nombre y donde le pica y así sucesivamente hasta la última persona. El último tiene que decir desde el
primero, los nombres de cada persona y dónde les picaba
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
Con tu compañeros distribuyan un fosforo para cada uno, escogiendo una persona al azar deberá pararse
frente a sus compañeros encender el fosforo y decir el mayor número de conceptos de cocina que
conozca.
3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
3.3.1 Leer la cartilla de higiene y manipulación luego formar grupos de trabajo y realizar mediante un
diagrama de flujo cual sería el correcto sistema de limpieza y desinfección para el objeto o materia prima
entregada por el instructor
3.3.2 Mediante la lectura entregada por el instructor ¨que es un mise en place¨ y ¨como hacer un buen
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mise en place¨ posteriormente socializar con el grupo el concepto que entendió cada compañero sobre el
tema y formar grupos de trabajo determinaran como hacer un misen en place para platos típicos
colombianos
3.3.3 Divídete en grupos de trabajo y escojan una preparación por grupo e investiguen el precio por kilo de
cada ingrediente de la preparación, luego durante la clase se realizara un pre-costeo de cada plato
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
Con base a la teoría enseñada por el instructor sobre técnicas de cocina, salsas madres, cortes de
cocina y decoración, realizaran un esquema de un plato y la manera como presentarían esa
preparación
3.5 Actividades de evaluación.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de Conocimiento : -Realiza preparaciones básicas Responde el cuestionario sobre
de cocina los temas tratados en la clase
-Utiliza la dotación e
indumentaria requerida para
los procesos de manipulación Realiza correctamente la limpieza
Evidencias de Desempeño: y desinfección del área de trabajo
de alimentos, de acuerdo con
los procedimientos establecidos y organiza el mise en place para
por la empresa y la la preparación
normatividad vigente
Evidencias de Producto:
-Ejecuta las actividades de
limpieza y desinfección a
instalaciones, utensilios y Presentación del producto
equipos para procesamiento de terminado
alimentos, de acuerdo con los
programas de limpieza y
desinfección y la normatividad
vigente
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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE
Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE
Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS
ACTIVIDADES DEL DURACIÓN
ESCENARIO (Aula,
PROYECTO (Horas) Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
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5. GLOSARIO DE TERMINOS
Abrillantar Dar brillo a una preparación con gelatina, jarabe, etc.
Acanalar Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.
Acaramelar Untar o bañar con caramelo.
Acentuar Realzar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, etc.
Albardar Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.
Aromáticas Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones.
Aspic Sinónimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que.se presentan enmoldadas en
gelatina.
Ballotina Muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.
Blanquear Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos
minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores.
Bouquet garni Garni Ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar
Bridar Atar un ave o para que no se deforme en la cocción.
Brunoise Hortalizas cortadas en dados pequeños.
Caldo corto Más comúnmente conocido como Court-Bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o
vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.
Caparazón Cobertura o armazón de los crustáceos.
Carcasa Esqueleto de un ave.
Chaud-froid Salsa. Preparación cubierta con una salsa chaud froid.
Cincelar Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar Dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.
Clavetear Introducir superficialmente en las carnes: ajos, tozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc.
para mejorar su sabor.
Concasser Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.
Costrón O "Croutons". Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al homo o fritos
en mantequilla.
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Decantar Dejar reposar en líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas.
Desglasar Deglacer. Mojar con vino, caído u otro líquido un recipiente en el que se ha hecho un asado
para recuperar los juegos de la cocción.
Desecar Secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula para que no pegue.
Desengrasar Retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.
Duxelles Picadillo de champiñones salteados en mantequilla.
Empanizar Apanar. Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír.
Enharinar Espolvorear con harina.
Espumar Retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.
Flamear Flambear. Pasar un ave por "la llama para eliminar los plumones que le hayan quedado.
También es prender un licor sobre una preparación para aromatizarl4 volatizarle d grasa y darle un mejor
color y sabor.
Guarnecer Acompañar una carne, pescado, ave, etc, de diversos productos que reciben el nombre de
guarnición.
Hermosear Suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado.
Juliana Corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5 cms de longitud y 2 mm de grueso.
Laminar Corte en láminas o rebanadas delgadas.
Ligazón Consistencia dada a una preparación liquida por medio de yemas, crema, harina sangre, etc.
Macedonia Mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise).
Macerar Poner frutas en azúcar, vino o licor para que tomen el sabor de éstos.
Mechar Introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en la cocción.
Mojar Adicionar un líquido a una preparación.
Napar Galicismo que indica la acción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.
Pasar Quitar a una preparación las sustancias innecesarias pasándola por un colador.
Quenefas carnes finamente picadas y armadas en forma de bola o alargada.
Rebozar untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freírla.
Rectificar Darle la sazón o el color justo a una preparación.
Reducir Cocer una salsa o caldo para darle consistencia.
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Rehogar Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto dejar que se dore.
Refrescar Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción
Rissoler Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto pala darle un belio
color amarillo.
Suprema Pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescado.
Tamizar .Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.
Tomatear Añadir puré de tomate a una preparación
Tornear Redondear las papas u otras hortalizas para qué queden mejor presentadas
Trabajar Homogenizar una preparación removiéndole con la espátula o el batidor
Volován (Vol au vent). Tipo de pastel, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre.
6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
Resolución 2674 del 22 de julio del 2013 del ministerio de salud y protección social
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
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ELABORADA POR EL INSTRUCTOR : CAMILO ERNESTO MAPURA VASQUEZ
FECHA DE ELABORACION : 19 DE FEBRERO/2015
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