1.

Congelación de Alimentos

1.1. Generalidades
La congelación representa para muchos alimentos el mejor método de conservación a largo plazo,
pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los de transformación de agua líquida
en agua sólida (hielo), es decir, actúan conjuntamente la disminución de la temperatura y la
disminución de la actividad acuosa (Aw).

Los principales factores que afectan la calidad de los alimentos congelados son:

 Daño mecánico por cristalización de agua. Que depende de la velocidad de congelación, la

temperatura de almacenamiento congelado, la recristalización y la cadena de frío.
 Descongelación
 Evaporación de agua (sublimación)
 Aspecto
 Textura
 Pardeamientos no enzimáticos y enzimáticos “escalado o blanqueo”
 Desnaturalización de proteínas
 Oxidación de grasa o lípidos
 Valor nutritivo1

La temperatura de congelación es aquella en la que empiezan a formarse los primeros cristales de

hielo; es decir, la temperatura en la que coexisten en equilibrio cristales de hielo y agua líquida. Para
el agua pura esta temperatura corresponde a 0 °C (273 K). Sin embargo, el agua de los alimentos
contiene sólidos solubles, y es conocido que el efecto de estos sólidos hace descender el punto de
congelación del agua. Por ello, la temperatura a la que se inicia la congelación de los alimentos es
inferior a los 0 °C. Es evidente que para un alimento la concentración de sólidos solubles del agua no
congelada va aumentando a medida que se avanza en su congelación, lo que determina el que la
temperatura de congelación varíe con el tiempo.

El cálculo del tiempo de congelación es uno de los parámetros más importantes en el diseño de las
etapas de congelación, ya que representa el tiempo que el alimento va a estar en el interior del aparato
de congelación. En principio, representa el tiempo necesario para que el centro geométrico del
alimento cambie su temperatura inicial hasta una final predeterminada, inferior a la de congelación,
que también se le denomina tiempo efectivo de congelación2.

1
CONGELACIÓN DE FRUTAS, HORTALIZAS, HONGOS, CARNES Y MASAS Procedimientos hogareños y
comerciales de pequeña escala Dr. Antonio De Michelis.
2
Albert Ibarz; Gustavo V. Barbosa-Cánovas. Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos. 2005
2. Objetivo general
Evaluar diferentes métodos de congelación de alimentos y su impacto en diferentes matrices
alimentarias (cambios en la forma, características sensoriales).

2.1. Materiales y equipos (por grupo de trabajo)

Equipo Cantidad
Ultracongelador 1
Termo de nitrógeno 1
Congelador convencional 1
Paila 1
Bandeja metálica

2.2. Materias primas (las cantidades se estiman por grupo de trabajo)

 Insumo Cantidad Especificaciones
Frutas
Leche
Azúcar
Carne
Sal
Hielo

2.3. Procedimiento
Actividad 1: elaboración de helado

Objetivo: evaluar las diferencias de diferentes métodos de elaboración de helados cremosos.

Mezcla para helado (1500 ml base leche)

Leche 63%
Leche en polvo 5%
Azúcar 12 %
Yema 1
Crema de leche o mantequilla 20%
Fruta (10%) con base a la crema

Batir todos los ingredientes hasta homogenizar y dividir en 3 porciones.

Método 1: helado de paila

Someter una de las porciones a congelación por conducción.

 En un bowl poner trozos de hielo con 15% de sal
 En una paila llevar la mezcla a enfriamiento sobre el bowl de hielo, cuando se empieza a tener
cremosidad adicionar la fruta licuada.
 Mezclar hasta obtener cremosidad deseada.

Método 2: helado con nitrógeno líquido

 En un bowl batir la mezcla y adicionar de a poco el nitrógeno líquido sobre la mezcla
 Cuando inicie la congelación tomar temperatura y adicionar la fruta
 Batir hasta obtener cremosidad deseada.

Método 3: helado ultracongelador

 En un bowl batir la mezcla y adicionar fruta, ponerla en congelación convencional 30 min.
 Retirar de congelación y batir 10 min, poner en ultracongelador por 10 min, repetir proceso, a
hasta obtener cremosidad deseada.

Registros:
Tabla 1. Registro de datos de secado para tratamientos sin sal

Helado con Helado

Datos Helado de paila
nitrógeno ultracongelación
Temperatura inicial de la
mezcla
Temperatura del elemento -196°C
congelador
Tiempo de congelación
Temperatura final del helado
Textura
Rendimiento

Preguntas orientadoras
¿Qué variables intervienen en cada uno de los procesos?
¿Cómo incide el factor de la adición de la sal en la velocidad de congelación en la salmuera?
¿Cuál es el punto de congelación de la mezcla? Comparar con datos teóricos.
¿Cómo se afectan las características sensoriales del helado en cada método (textura, sabor,
rendimiento)?
¿Cómo es la formación de cristales de hielo en cada uno de los métodos?
¿Cuál sería el mejor método para el uso en cocina?

Actividad 2: congelación de diferentes materias primas

Objetivo: evaluar ventajas y desventajas de los diferentes métodos de congelación en materias

primas.

Preparar materias primas

Muestra de frutas, hortalizas y carne; en rodajas o cubos.

 Trocear de acuerdo a la fruta (500 g)

 Dividir en 3 porciones y congelar en diferentes métodos (ultracongelación, criocongelación y
convencional y mixto salmuera-congelador)

Cálculos:

Rend = Masa después tratamiento / Masa antes del tratamiento

Registro:
Tabla 2. Registro de datos de congelación diferentes métodos

Mixto
Datos (salmuera- Criocongelación Ultracongelación Convencional
congelación)
Temperatura inicial
de la materia prima
Temperatura del -196°C
elemento congelador
Tiempo de
congelación
Temperatura final de
la materia prima
Rendimiento

Tabla 3. Registro de datos de congelación

Tiempo de T (°C)
T (°C) T (°C)
congelación Mixto (salmuera-
Ultracongelación Convencional
(min) congelación)
t1 (5)
t2 (10)
t3 (15)
t4 (20)
t5 (25)
t6 (30)
t7 (35)
t8 (40)
t9 (45)
t10(50)

Al terminar la congelación, descongelar los alimentos por el método de microondas y evaluar las
características sensoriales de cada tipo de alimento.

Tabla 4. Observación descongelación

Mixto
Datos (salmuera- Criocongelación Ultracongelación Convencional
congelación)
Color
Textura
Firmeza
Preguntas orientadoras:
¿Qué diferencias se pueden apreciar entre los tratamientos con respecto al rendimiento?
¿Cómo influye la sal en el proceso de congelación convencional?
¿Cómo es la formación de cristales de hielo en cada uno de los métodos?
¿Qué ventajas y desventajas considera que existe en cada uno de los métodos?
¿Cuál sería el mejor método para el uso en cocina?

Graficar en la relación temperatura vs tiempo de cada uno de los tratamientos

Actividad 3: Elaboración de paletas de agua

Objetivo: evaluar la velocidad de congelación del agua con la presencia de diferentes solutos.

Preparar 600 g de cada una de las siguientes mezclas y verter 300 g de cada una en cubetas de
hielo:

 Agua potable
 Agua (12°Brix)
 Agua (60%) + (fruta 35%) + (Azúcar 5%) Licuar durante 4 minutos
 Agua (60%) + (fruta 40%) + (estevia 0.1%) Licuar durante 4 minutos

Registros:

Tabla 5. Registro de temperatura vs tiempo

Tiempo de
T (°C) T (°C)
congelación
Ultracongelación Convencional
(min)
t1 (5)
t2 (10)
t3 (15)
t4 (20)
t5 (25)
t6 (30)
t7 (35)
t8 (40)
t9 (45)
t10(50)

Preguntas orientadoras
¿Cómo influye la concentración de diferentes solutos sobre la congelación del agua?
¿Cómo es la formación de cristales de hielo en cada uno de los métodos?
¿Qué ventajas y desventajas considera que existe en cada uno de los métodos?
¿Cuál sería el mejor método para el uso en cocina?
¿Cuándo se come la paleta, esta tiende a decolorarse y quedar solo el hielo, cómo solucionaría esta
situación?
Graficar en la relación temperatura vs tiempo de cada uno de los tratamientos
 2.4. Análisis de resultado y conclusiones

2.5. Bibliografía

2.6. Criterios de evaluación del informe

ITEM Descripción D I S O
EVALUADO

Introducción Breve descripción de qué, por qué y para qué este análisis.

Principio Qué problema o situación se quiere abordar y por qué es

científico a importante.
estudiar

Identificar la pregunta que el experimento busca responder y

explicar por qué es una pregunta interesante y relevante para hacer
Pregunta de
en el contexto de la cocción. Una buena pregunta experimental
investigación
identificará la situación (es decir, la receta) que está estudiando, así
como cualquier variable que manipule.

Objetivo

Un control se utiliza como una comparación para que pueda

interpretar los resultados. (Un control podría ser algo así como la
receta preparada como está escrita, sin los cambios o
manipulaciones que está probando
Las variables son cualquier cosa que cambie en el experimento.
Hay dos tipos de variables: independientes y dependientes. Las
Variables, variables independientes son aquellas que usted cambia o
constantes y manipula a propósito. Las variables dependientes son los efectos
control observados o medidos de la variable independiente. Las variables
dependientes suelen ser los datos que se recopilan durante el
experimento.
Una constante es cualquier cosa que se mantenga igual en el
experimento. Esto es para asegurarse de que cualquier efecto en
las variables dependientes se debe a la variable independiente (s)
que está probando.
Descripción de
materiales y
equipos

Debe describir explícitamente lo que hizo.

Métodos Cada paso en el procedimiento experimental debe justificarse y
utilizados también debe asegurarse de resaltar los controles, variables y
constantes están en su experimento.

Describir los resultados de sus experimentos mientras proporciona

Resultados un análisis detallado. Presentar los datos en tablas, gráficos,
imágenes y/o diagramas.

Comentar sobre el experimento, relacionarlo con los principios

científicos que estudiaste, así como tomar nota de cualquier
observación impactante o inesperada. Relacionar sus resultados
Discusión
con sus objetivos experimentales. También puede buscar en línea
para ver si otros han hecho experimentos relacionados y comparar
sus resultados con los suyos.

Limitaciones

Concluya resumiendo lo que encontró. Reitere brevemente los

puntos principales de los resultados y la discusión. Además, este
es un área para proponer algunas preguntas interesantes basadas
Conclusiones en lo que encontraste y las limitaciones de tus experimentos.
Indique lo que aprendió y justifique sus hallazgos basados en
principios científicos. Indique su hallazgo definitivo e incluya una
justificación científica para ello.

Bibliografía