PROPUESTA DE OBTENCION DE FALSO CAVIAR DE ZUMO DE MANGO CON LA UTILIZACION
DE DIFERENTES AGENTES ESPESANTES
RESUMEN
La obtención de materiales alternativos, eficientes, de bajo costo y no contaminantes, esto ha
impulsado el interés científico tecnológico y sus aplicaciones en los alimentos
En los últimos años, la técnica y la ciencia conocida como cocina molecular se ha introducido en
la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes han encontrado en la
gastronomía molecular el modelo de cocina ideal, especialmente en la preparación de productos
obtenidos por la técnica llamada de esferificación. En la esferificación (o falso caviar) los
alginatos son los principales componentes.
El falso caviar es una aplicación de los hidrocoloides en la cocina molecular, que consiste en
moldear una gelatina termo irreversible dentro de un líquido inmiscible, imitando huevas de
pescado
El objetivo de la propuesta de falso caviar es asimilar al caviar original de trucha con sustitutos
como el alginato de sodio (2%), goma xantana (2%) y agar agar (2%) trabajados por separado en
la elaboración del falso caviar de aguaymanto, las cuales se evaluo características químicas ( pH,
grados brixs),carateristicas físicas(texturay tamaño de la esfera) tambn se aplico un análisis
sensorial(color, olor y sabor)
I. MATERIALES Y METODOS
1.1. MATERIALES
1.1.1. Materia prima
Mango
Caviar de trucha
1.1.2. Materiales
Balanza electrónica
Batidora de mano
Refractómetro
Termómetro
Cuenta gotas
pHmetro
micrómetro
penetrómetro
recipientes
1.1.3. Reactivos
Alginato de sodio
Agar agar
Goma xantana
Agua
Sal de mesa
1.2. METODOS
Para esta propuesta se trabajara con tres tipos de agentes espesantes: alginato de sodio, agar agar y goma
xantana.
Cada agente se utilizara en diferentes porcentajes como se muestra en la tabla 01
Insumo T1 T2 T3
Alginato de sodio 1.5% 1% 0.8%
1.5%
Colapiz 2.5% 2%
Agar agar 1.5% 1% 0.8%
Agua 200ml 200ml 200ml
Cloruro de calcio 2% 2% 2%
Zumo de naranja 100ml 100ml 100ml
1.3. PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS A EVALUAR
1.3.1. Propiedades químicas
pH
Grados brixs
1.3.2. Propiedades físicas
Tamaño de la esfera (determinado con la utilización de un vernier)
Textura de la esfera ( determinada por un penetrómetro )
1.3.3. Análisis sensorial
Se evaluara los parámetros color, olor y sabor a los diferentes caviares elaborados con los diferentes
tipos de agentes espesantes (alginato de sodio, colapiz y el agar agar). Se realizará mediante la prueba de
escala de control hedónica con participación de 15 panelistas no entrenados de la Facultad de Ciencias
Agrarias, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano Puno.
1.3.4.
II. RESULTADOS ESPERADOS
En la presente propuesta de falso caviar queremos que las características físicas como(textura, tamaño) y pruebas
sensoriales como( color, olor y sabor) se asemeje al caviar original, que en este caso se utilizara como muestra
patron el caviar de trucha.
Análisis propiedades químicas
Análisis químico Naranja pura
Naranja pura
pH 3.71
BRIX 10
T1 T2 T3
pH
BRIX
Con Alginato N°1
Con Agar- Agar N°2
T1 T2 T3
pH
BRIX
Con Colapiz N°3
T1 T2 T3
pH
BRIX
Análisis propiedades físicas
Con Alginato N°4
T1 T2 T3
Tamaño de la esfera
Textura de la esfera
Con Agar- Agar N°5
T1 T2 T3
Tamaño de la esfera
Textura de la esfera
Con Colapiz N° 6
T1 T2 T3
Tamaño de la esfera
Textura de la esfera
Análisis sensorial
Se evaluara los parámetros color, olor y sabor a las mayonesas con y sin sustituto graso. Se realizará mediante la
prueba de escala de control hedónica con participación de 15 panelistas no entrenados de la Facultad de Ciencias
Agrarias, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano Puno.
Para ello se usara una ficha de evaluación en donde figura la escala de control hedónica, en la cual los panelistas
evaluaran los atributos color, olor y sabor en un nivel de grado de 5 puntos, donde 1 es muy malo y 5 muy bueno.
Para el efecto de las propiedades sensoriales se someterá a pruebas de Friedman y Wilcoxon haciendo uso como
referencia la escala hedónica y para el sabor se utilizara la escala usada por Amaral y otros (2009).
ESCALA
me disgusta mucho 1
me disgusta 2
ni me gusta ni me disgusta 3
me gusta 4
me gusta mucho 5
Fuente: Elaboración propia
DISEÑO EXPERIMENTAL
El método a utilizar será diseño de bloques completo al azar con 3 tratamiento, posteriormente se utilizara un
análisis de varianza ANVA y se utilizara la prueba de comparación Duncan con un nivel de significancia de 0.05%.
TRATAMIENTOS
PANELISTAS 1 2 3
COLOR OLOR SABOR COLOR OLOR SABOR COLOR OLOR SABOR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
