ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
(Proceso dura 7 días)
Introducción
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo,
zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El
proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el
conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
I.- OBJETIVO:
Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada
Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta
confitada.
II.- FUNDAMENTO
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez
mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del jarabe penetre
profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68%, para
prevenir el crecimiento de microorganismos.
III.- MATERIALES Y EQUIPOS:
a) MATERIA PRIMA:
Seleccionar tumbo gigante verde.
Azúcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas
concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentración.
Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporción de
120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetración de los jarabes
de azúcar en la fruta.
a) REACTIVOS
Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: El ácido cítrico se emplea para evitar
la caramelizacion en jarabes que contienen alta concentración de azúcar.
Se usa 5g de ácido cítrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des usado
para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de
jarabe.
Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de
cloruro de calcio por litro de agua.
Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la
salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.
Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de
hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.
Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo
los más usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del
proveedor.
c) EQUIPOS:
Balanza
Refractómetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Tablas de picar
Colador
Baldes y tinas de plásticos
Mesa de trabajo
Paleta de madera
Guantes
Brixometro
IV PROCEDIMIENTO:
El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días y
puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCION
LAVADO
PELADO
TROZADO
MACERACIÓN EN SALMUERA
LAVADO
INMERSIÓN EN JARABE AL 30% 20,8 brix
INMERSIÓN EN JARABE AL 40%
INMERSIÓN EN JARABE AL 50%
INMERSIÓN EN JARABE AL 60%
INMERSIÓN EN JARABE AL 70%
INMERSIÓN EN JARABE AL 75%
ESCURRIDO
ENJUAGE
SECADO
ENVASADO
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición
y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde
30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los
tejidos de la fruta.
RECEPCIÓN:
Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de
su elaboración.
SELECCIÓN:
Para este producto se utilizan badea fresca y sana, al estado de madurez entre verde y
pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En
esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.
LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan
nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las
manos con guantes de goma para evitar lesiones.
PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando
cuchillos o picadores manuales.
MACERACION:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la
sal muera, en una proporción de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Según la formula
se deberá agregar:
0.240 grs. De sal industrial sin yodo.
1.76 litros de agua
1 grs. De cloruro de calcio
1 grs. De bisulfito de sodio
1 Litro de agua potable La maceración de la fruta será por 48horas.
La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración
del azúcar Presente en el jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO:
Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta
desaparecer el sabor salado.
PRE COCCION:
La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que cubra la
fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada
rápidamente con agua fría para evitar su deformación.
CONFITADO:
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de
concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el
interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran
capacidad de conservación.
- Inmersión en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta
la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5
minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas
como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma.
Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos
que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
- Inmersión en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y
llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe.
Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 5
minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12
horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración
del azúcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.
- Inmersión en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro,
con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición,
se agrega ácido cítrico a razón de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos.
Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una
proporción de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente después se coloca el
producto con el jarabe dentro del tacho plástico y se añade el colorante elegido se agita
suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas
como mínimo. El colorante se usa en una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe al
60%.
Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en
la proporción de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si e
s necesario se vuelve a añadir colorante en la proporción de 1 gramo Por 10 litros de
jarabe.
- Inmersión en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade:
- Azúcar -235 gramos
- Ácido Cítrico - 2.5 gramos por 10 litros - .
- Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros
- Colorante, opcional.
- Inmersión en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe:
- Azúcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Acido cítrico 2 gramos por 10 litros
- Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros .
- Colorante, opcional.
ESCURRIDO:
Después del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El
proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo
gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en
un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días. •
CONSERVACIÓN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la
proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
- El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé debe
sellarse herméticamente.
