Laboratorio N°09: PROCESAMIENTO DE JAMÓN INGLÉS
1. Objetivos
1.1. Objetivo General
- Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos en el procesamiento de Jamón inglés.
1.2. Objetivos Específicos
• Conocer los ingredientes y las funciones que cumplen dentro del proceso.
• Conocer el proceso de jamón inglés.
• Determinar los rendimientos de producto final.
• Realizar un balance de masa y energía del proceso de jamón inglés.
• Determinar los costos de producción.
2. Introducción
Los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea
pierna, brazuelo o musculo largo dorsal, a los cuales se le puede quitar o no la piel, huesos y
grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada.
Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases
de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción, como
también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y prosciutto).
Existe una diferencia entre el método de elaboración de jamón inglés y jamón del país (nacional o
criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adición de sales de cura y
emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita de sales de
cura y utiliza el brazuelo del porcino.
3. Fundamento teórico
3.1. Principales tipos de jamón
Los jamones se pueden clasificar en:
• Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamón Inglés)
• Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamón del País)
• Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamón serrano, prosciutto)
3.2. Maquinarias
A nivel artesanal se requieren los siguientes equipos:
- Ollas.
- Cocinas.
M. Angélica Ysabel Miranda Jara 1
Laboratorio N°09: PROCESAMIENTO DE JAMÓN INGLÉS
- Moldes de acero inoxidable (ver figura 1).
- Jeringas.
A nivel industrial, se utilizan máquinas para masaje y volteo de carne o malaxadoras, semejantes
a mezcladoras de cemento. Asimismo, existen sistemas de inyección continuos con triple aguja y la
cocción se realiza en marmitas a vapor.
3.3. Tecnología de la elaboración de jamón
En la figura 2 se muestra el flujo de elaboración de jamones. En términos generales, la elaboración
de jamones cocidos incluye las siguientes operaciones:
- Selección
Se selecciona piezas de tamaño uniforme de acuerdo con las dimensiones de los moldes. Cada
jamón se deshuesa y elimina el cuero. Los jamones deben estar fríos al momento del condimentado.
- Inyección y reposo en salmuera
Se inyecta una cantidad determinada de salmuera fría, dejándolo curar (sumergiéndolo gasta cubrir
toda la carne) durante 3 ó 4 días a 3°C, cambiándolo de posición cada 24 horas o con una inyectora
de agujas múltiples (ver figura 5). De preferencia se utiliza una malaxadora (12-24 horas) para lograr
que la salmuera se uniformice en todo el jamón (ver figura 6). Para el jamón del país se realiza la
inyección de la salmuera sin sales de cura y se deja remojar la carne en una solución de condimentos
por espacio aproximadamente 24 horas.
- Prensado
Se enfunda una cantidad de jamón correspondiente al tamaño del molde en una malla de
algodón o papel secante plástico, introduciéndolo luego en el molde. También se emplean
embutidoras de jamón al vacío. Se pone la tapa del molde, ejerciendo una presión
uniforme.
- Cocción
Se cuecen los jamones a temperaturas entre 80 – 90°C. La temperatura alcanzada en el
centro del jamón debe ser de aprox. 65 a 68°C. El tiempo de cocción es de
aproximadamente una hora por kilo. Es importante realizar un enfriamiento violento con
agua hasta 35-50°C aproximadamente.
- Reprensado
Terminada la cocción, cada molde se deja escurrir y enfriar. Luego se vuelve a prensar
cada molde, porque durante la cocción el jamón y la presión disminuyen. Los moldes son
refrigerados durante 24 horas.
- Desenmoldado
Se saca el jamón del molde y de la malla. Se lava con agua tibia y se recortan los bordes
sobresalientes.
- Enfundado
Los jamones se embuten en fundas de plástico y se ata en el extremo. El producto se
comercializa bajo refrigeración.
M. Angélica Ysabel Miranda Jara 2
Laboratorio N°09: PROCESAMIENTO DE JAMÓN INGLÉS
4. Materiales, insumos y equipos
4.1. Materia prima
• Pierna de cerdo
4.2. Insumos
• Agua
• Azúcar
• Sal común
• Sal curante
• Fosfato
• Ácido ascórbico
• Carragenina
4.3. Equipos
• Ollas
• Cuchillos
• Tazones de fierro enlozado
• Tabla de picar
• Termómetro
• Molde metálico
• Colador de fierro enlozado
• Jeringa
• Papel cristal
Para 1 Kg de pierna de cerdo:
Preparación de la mezcla para la salazón y curado
• Agua (20%)
• Azúcar (0.3%)
• Sal común (1%)
• Sal curante (0.37%)
• Fosfato (1%)
• Ácido ascórbico (0.01%)
Preparación de la mezcla para la salmuera de baño
• Agua (193%)
• Sal común (6.8%)
• Sal curante (0.20%)
Preparación de la mezcla para el prensado en moldado
• Fosfato (1%)
• Sal común (1%)
• Carragenina (1%)
5. Procedimiento de jamón inglés
En la figura 1 se muestra el flujo de elaboración de jamones.
M. Angélica Ysabel Miranda Jara 3
Laboratorio N°09: PROCESAMIENTO DE JAMÓN INGLÉS
Peso 1 Pierna de cerdo
Nervios, huesos,
DESPIEZADO pellejos, tejido
Peso 2
conectivo, grasa
SALAZÓN Y CURADO Peso 3
Salmuera 1
INYECCION Y MACERADO Peso 4
Salmuera de
baño
CONGELACIÓN
Masajear por 1 hora cada día
(T 4ºC X 3 días)
Exceso de salmuera
ESCURRIDO
Peso 5
En moldes de acero inoxidable
Fosfato, carragenina PRENSADO
y sal común Bolsas en molde previo
COCCION Ti = 65 - 68°C
Olla con agua hasta que
cubra molde
(T 80ºC x 4 h) Cada hora presionar molde
Chorro de agua fría En moldes de acero inoxidable
ENFRIADO
Cambio de bolsas en molde previo
REPRENSADO
(prensado 2)
ENFRIADO Y El molde en cámara frigorífica por
PRENSADO FINAL 12 h
EMPACADO Y Bolsa al vacío de polietileno
Peso 6
ALMACENAMIENTO
Figura 1. FLUJO PARA LA ELABORACION DE JAMON INGLÉS
M. Angélica Ysabel Miranda Jara 4
Laboratorio N°09: PROCESAMIENTO DE JAMÓN INGLÉS
b. Principales insumos
Entre los insumos a emplear en la elaboración del jamón del país se encuentran:
- Carne de cerdo
La carne de mejor calidad para la elaboración de jamones es la de cerdos de 8 a 12
meses de edad. La pierna o brazuelo a emplear debe estar limpia, deshuesada, sin
tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa.
- Sal común
- Sal curante
- Fosfatos
- Ácido ascórbico
- Azúcar
- Carragenina
6. Resultados y discusiones
7. Conclusiones y recomendaciones
8. Referencias
Ayón Wu, J. A. (2017). Implementaión de punto caliente de expendio de panadería en formato
Cash and Carry. Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina.
Calaveras, J. (1996). Tratado de panificación y bollería. Madrid: Mundi Prensa Libros.
- Callejo, M. (2 FELLOWS, P. 1999. Tecnología del Procesado de los Alimentos. Principios
y Prácticas. España: Editorial Acribia, S.A.
- FOOTITT, R.J. 1991. Enlatado de Pescado y Carne. España: Editorial Acribia, S.A.
- LINDEN, G. y D. LORIENT. 1996. Bioquímica Agroindustrial. Zaragoza: Editorial Acribia,
S.A.
- LOPEZ LA TORRE, G. Manual de Bioquímica y Tecnología de la Carne. España:
Editorial Acribia, S.A.
- MAZZA, G. 2000. Alimentos Funcionales: Aspectos Bioquímicos y de Procesado.
España: Editorial Acribia, S.A.
- PINEDA DE LAS INFANTAS, M. 2003. Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas.
España: Mh.
- QUAGLIA, Giovanni. 1981. Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Chile.
- RANKEN, M. 2000. Manual de Industrias de los Alimentos. España: Editorial Acribia,
S.A.
- SCHMIDT- HEBBEL, H. 1981. Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Chile.
M. Angélica Ysabel Miranda Jara 5
Laboratorio N°09: PROCESAMIENTO DE JAMÓN INGLÉS
- SHAFIUR, Rahman. 2003. Manual de Conservación de Los Alimentos. España: Editorial
Acribia, S.A.
- YUFERA, Primo. 1997. Química de Alimentos. España: Editorial Acribia, S.A.
9. Anexos
Figura 2. Molde de prensa
M. Angélica Ysabel Miranda Jara 6
