FICHA TECNICA
NOMBRE: Canal de pollo
OBJETIVO: Establecer las características del pollo para su consumo.
VIDA UTIL:
Refrigerado 8 días
Temperatura ambiente no más de 12 horas
EMPAQUE Y PRESENTACION:
Piezas presentadas a granel
En saco plástico
En caja de cartón
Embanquetado en film plástico
PESO CANAL: Entre 800g y 1.5 kg
COLOR: Amarillo
REFRIGERACION: 0 A 4°C
CONGELACION: -18°C
NORMATIVIDAD:
D. 640/2006; condiciones de higiene de los alimentos
D. 1334/1999; norma general de etiquetado
MICROORGANISMOS ADMITIDOS:
Aerobios mesófilos. Max : 1 E+ 06 ufc/gr
E.coli 10/gr
Salmonella SPP, ausencia/25gr
St.Aureus, 100/gr
PH: 6.5-6.7
FICHA TECNICA
NOMBRE: Canal de pavo
OBJETIVO: Establecer características que deben cumplir los canales de pavo para su
comercialización y consumo.
VIDA UTIL:
Refrigerado 8 días / 11 a 12 meses congelado canal entera
Temperatura ambiente no más de 12 horas
EMPAQUE Y PRESENTACION:
Bandejas
Entero
Congelado
Al vacío
PESO CANAL: 8Kg
COLOR: blanca
REFRIGERACION: 0 A 4°C
CONGELACION: -18°C
NORMATIVIDAD:
D. 640/2006; condiciones de higiene de los alimentos.
D. 1334/1999; norma general de etiquetado.
D .1500/2007; Vigilancia y control de carnes
R.242 ; Sacrificio aves
MICROORGANISMOS ADMITIDOS:
Salmonella
Campylobacter
Listeria
PH: 6.2
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAVO
RECEPCION DE CANAL PAVO
Análisis organoléptico pc
Temperatura: -2° a 4°
Peso: 8 Kg
Verificamos que la canal no tenga hematomas, color, mal olor ni
exudación.
Análisis físico pc
Temperatura: 2° a 4°
Peso: 8Kg
PH: 6,2
Almacenamiento pc
Refrigeración: -2° a 4°
Congelamiento: -18°
Desprese
Pierna pernil
Alas sin costillas/ alas con costillar
Pechuga
Costillar
Empacado pc
Bandeja
Vinipelado
Empaque al vacío
Almacenado pc
Cuartos fríos
Canastillas
Refrigeración: - 2° a 4°
Congelación: -18°
Exhibición neveras
R°= -2° a 4°
C= -18°
DIAGRAMA DE FLUJO DEL POLLO
1 RECEPCION DE LA CANAL: Peso 800g a 1.5kg
2 ANALISIS ORGANOLEPTICO:
Temperatura
Peso
3 ALMACENAMIENTO
4 DESPOSTAR
Alas
Lomo
Pechuga
Cuarto delantero
Cuarto trasero
Muslos
Jamoncito
Contramuslo
5 LIMPIEZA
6 CORTES O PORCIONES
7 EMPACAR:
Saco plástico
En caja de cartón
Piezas presentadas a granel
8 EXHIBIR: 0 A 2°C
DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS AVES (mismo procedimiento
para los pollos, patos y pavos)
1.Análisis organoléptico. PC
2.Analisis físico
3.temperatura de llegada de – 2 a 4°c, de refrigeración de – 2 a 4°c, de
Congelación de – 18°c. PC
4.almacenamiento de – 2 a 4°c, Congelación de – 18°c
5.canal completa o desprese de la canal (pierna pernil, costillar, pechuga, alas,
rabadilla) PC
6.empacado de la canal completa o despresada, en bandeja vinipelada o en
empaque al vacío, a una temperatura de - 2 a 4°c. PC
7.almacenado refrigerado de – 2 a 4°c, Congelación – 18°c o exhibición en
canastilla
8. Exhibición de la canal completa o despresada a una temperatura de – 2 a
4°c y Congelación – 18°c. PC
PESO DE LAS AVES:
POLLO: 2,8kg
PAVO: 8 A 12 kg
PATO: 3,5 kg
FICHA TÉCNICA DE AVES
Origen: pollo: se remonta al neolítico, las primeras gallinas y pollos provenían
de la India, hace más de 4000 años
Pato: el pato doméstico proviene del pato real salvaje y debido sus migraciones
los patos fueron esparciéndose por todo el continente
Pavo: en el siglo xxi estas aves llegan a la mesa como híbridos comerciales.
EEUU y China son los productores de carne de pavo a nivel global con el 30%.
Peso: pollo 2,8kg, pato 3,5kg, pavo 8 a 12kg
RAZAS MÁS POPULARES:
Pavo bronceado
Origen: Inglaterra
Peso: 18kg.
Pato Pekín
Origen: China
Peso: 3,3 a 3,5 kg
Pollo boiler
Origen: India
Peso: 2,8 kg
RENDIMIENTO DE LA CANAL
PAVO: 78%
PIEL: 3,7%
GRASA: 5,8%
POLLO: 95%
PIEL: 2,3%
GRASA: 8,5%
PATO: 75%
PIEL : 2,6%
GRASA: 5,4%
PH DE LA CANAL
INICIO SACRIFICIO: 7,0 A 7,2
ALMACENADO: 5,1 a 5,1
MICRO BIOLOGÍA
Histomoniasis
Salmonella spp
Cólera aviar
MOTIVOS DE RECHAZO DE LA CANAL
1.peso inadecuado de la canal
2. Análisis organoléptico
3. Humedad de la canal
4.malas prácticas de manufacturas
5.temperatura inadecuada
6. PH inadecuado.
