BPM, POE, POES, HACCP

IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORÍA

Ing. Katia Custodio Chaupis

 NOTICIAS MUNDIALES SOBRE
CONTAMINACIÓN
“Hallan queso contaminado con Escherichia Coli”:
El Chaco-Colombia, una familia enferma.

Tragedia por alimentos contaminados en Tucumán:

Fallecen 4 personas por pesticidas.

1999: Taucamarca, Cuzco (Perú). 50 niños intoxicados (26 muertos) tras

mezclarse accidentalmente un plaguicida organofosforado con un sustituto
lácteo que se distribuye en un desayuno.

2006: Nicaragua, 36 personas mueren y 600 sufren intoxicación aguda por

consumir bebidas alcohólicas contaminadas con metanol
 Inocuidad de los Alimentos

Es la garantía de que los

alimentos no causarán
daño al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo
con el uso al que se
destinan

Codex Alimentarius, 2003

 ¿Por qué es importante?

•Evita que nos enfermemos, tanto

los trabajadores del establecimiento
como nuestros clientes.
•Nos hace más profesionales.
•Mejora nuestro negocio.
•Cumplimos con lo que nos exige la
ley (Digesa, Municipalidad).

¡Nuestros clientes son nuestra razón

de ser!
 Inocuidad de los alimentos

 Actualmente la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un

enfoque analítico y sistemático para la determinación de peligros y su
control.
 Está basado en una visión integrada “de la granja al consumidor”, es
decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
 Además otorga una responsabilidad compartida a todos los actores
de la cadena.
Cadena alimentaria
 Inocuidad de los alimentos

 La pérdida de inocuidad es causa de múltiples problemas:

 Problemas de salud de los consumidores

 Reducción de vida útil

 Pérdida de valor comercial

 Sobrecostos por reprocesos

 Retenciones y sanciones

 Impacto a la imagen del país

Lineamientos, legislación y normas

Principios Generales de Higiene de los

Alimentos del Codex Alimentarius

Códigos de Prácticas para cada producto

(de nivel nacional o en su defecto del
Codex)

Especificación Técnica ISO/TS 22002-1

Programa Pre- Requisitos e Inocuidad de
Alimentos

Disposiciones Legales (DS 007-98 SA) – (RM

449-2006 SA)
 COMPONENTES DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD
ALIMENTARIO
P
R Buenas Prácticas
E- Agrícolas (BPA, GAP)
R
E
Q Procedimientos Operativos Análisis de Riesgos y
U Estandarizados de Puntos Críticos de
Saneamiento
I Control (HACCP)
(POES o SSOP)
S
I
Buenas Prácticas de
T Manufactura (BPM, GMP),
O Procedimientos Operativos
Estandarizados (POE)
S

Son los cimientos y soporte del Sistema HACCP. Evalúan temas importantes
pero no críticos, evitando que los riesgos bajos se conviertan en algo
importante. Asimismo, simplifican la administración del Sistema HACCP.
 RELACIÓN DE LOS PROGRAMAS
DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

Fuente: D&S – Walmart. Inofood 2009.

 Política de Inocuidad

“Nuestra empresa, abc, tiene como compromiso constituirse en la

mejor planta procesadora de salmón, basada en un proceso de
mejoramiento continuo, para garantizar permanentemente la inocuidad
de los productos, a través de la elaboración de productos para el
consumo humano en concordancia con la legislación vigente y
sustentado en el desarrollo del recurso humano y los cambios
tecnológicos.”
Comité HACCP, de Inocuidad, etc.;
El equipo directivo debe asegurarse de
que todos los empleados sean
conscientes de sus responsabilidades.
Cuando existan instrucciones de trabajo
documentados sobre las actividades a
llevar a cabo, los empleados implicados
en ellas deberán tener acceso a dicha
documentación y demostrar que el
trabajo se realiza conforme a dichas
instrucciones.
Peligros en los Alimentos
 Peligros Alimentarios

Un alimento inseguro es usualmente el resultado de la contaminación, la cual

es la presencia de sustancias dañinas en el alimento.
Se considera que la totalidad de peligros se puede agrupar en tres grandes
grupos:
Físicos: presencia de algún objeto o cuerpo extraño en el alimento: astillas,
restos de vidrio, etc.
Químicos: contaminación del alimento con compuestos químicos, como
insecticidas, detergentes, etc.
Biológicos: presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas en
cantidades que exceden a lo aceptable.
Peligros Biológicos

Estos agentes biológicos pueden ser:

•Bacterias
•Hongos
•Parásitos
•Virus
 Microorganismos útiles

 Los microorganismos que son útiles al hombre ayudan en la

elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogurt, etc.),
nutrientes especiales y antibióticos.
 Otros cumplen un papel importante en la fertilización de los suelos
(descomposición de desechos, desmineralización, etc.) o la
depuración de agua.
 También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

Bacterias del yogurt

 Microorganismos que alteran los alimentos

 Degradan, alteran y descomponen los alimentos.

 Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y
apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo
humano.
 Esto genera pérdidas económicas ya que estos alimentos o materias
primas deben desecharse.
 Además contaminan el ambiente donde se almacenan, incluso en frío.
Microorganismos patógenos
 Ciertos microorganismos pueden
provocar graves enfermedades a las
personas y animales.
 Actúan provocando infecciones o a
través de sus toxinas.
 Cuando varias personas han sido
afectadas a la vez por un mismo
alimento se habla de una intoxicación
alimentaria masiva.
 Crecimiento de los patógenos
En segundo lugar necesitamos saber en qué condiciones
crecen los patógenos.

tiempo temperatura
aire

acidez
nutrientes

humedad
 Las Bacterias

 Es el grupo de microorganismos más grande. Existen miles de especies.

 Algunas bacterias tienen la posibilidad de desarrollar estructuras
resistentes a las condiciones desfavorables, y son llamadas ESPORAS.
 Como es difícil destruirlas o inactivarlas con el frío o calor extremo, deben
ser evitadas.
 Muchas bacterias son capaces de desarrollar TOXINAS, éstas no tienen olor
o color, y no se destruyen en el calor. Por tanto solo queda desechar el
alimento que no ha sido correctamente manipulado o conservado.

Clostridium perfringes Salmonella

Peligros Químicos

•Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes,

alcohol.
•Pesticidas o insecticidas: de uso propio, (raticidas, cebos tóxicos); que
ingresan con la materia prima (usados en el campo, en el mercado, en
el frigorífico, en el centro de acopio).
•Metales tóxicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que
ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de agua no
potable.
•De origen animal: toxinas de los peces (ciguatoxina,
escombriotoxina).
•De origen vegetal: hongos o setas tóxicas.
•De origen microbiano: toxina estafilocócica, botulínica y micotoxinas.
•Residuos de las prácticas pecuarias: hormonas, antibióticos.
 Peligros Químicos – Consecuencias

•La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de

producción, desde el cultivo de los vegetales o la crianza de los
animales hasta el consumo final.
•Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:
•Crónicos: el caso de los productos químicos carcinógenos o
acumulativos. Se concentran en el organismo por largos
periodos.
•Agudos: su efecto es rápido y pasajero, aunque puede ser
grave dependiendo de la dosis.
 Peligros Químicos – Cómo evitarlos
•Almacenar adecuadamente los
productos de limpieza de uso diario
en las cocinas.
•Mantener los productos tóxicos en
su recipiente original.
•Evitar el empleo de utensilios
hechos con materiales no
permitidos para alimentos.
•Lavar intensamente las frutas y las
verduras.
•Usar sólo agua potable.
•Leer y conservar las hojas de
seguridad (MSDS) de los productos
químicos comprados.
•Seguir las indicaciones de uso,
seguridad y dosificación de los
fabricantes.
Peligros Físicos

•Medioambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas de madera,

virutas de metal.

•Materias primas: cáscara de huevo, rebaba de latas, plásticos del

empaque.

•Manipulador: botones, aretes, sortijas, clips, incluso materiales

grandes como lapiceros y peines.

•Métodos de trabajo: uso de vidrio, uso de herramientas punzo-

cortantes, en general uso de materiales inadecuados o riesgosos para
el trabajo.
Peligros físicos
 Principales ETAs

Enfermedad Agente Síntomas Hábitat

Intoxicación Staphylococcus Faringitis, fiebre, dolor de Leche cruda, huevos

aureus cabeza y vómitos mal cocidos, pus,
manipulador
infectado
Botulismo Clostridium Dificultad para tragar, Enlatados mal
Envenemaniento botulinum debilidad, mareos, cambios procesados o en mal
alimentario en la voz estado. Conservas
saladas caseras
Intoxicación Mariscos Hormigueo, hinchazón, Mariscos y
entumecimiento de labios y crustáceos
dedos, habla incoherente, contaminados
mareos
Teniasis Tenia Pérdida de peso, anemia, Carne de res mal
dolor abdominal, hambre cocida

Triquinosis Triquina Párpados hinchados, fiebre Carne de cerdo mal

alta, sed, diarrea. Dificultad cocida
para respirar.
 Principales ETAs

Enfermedad Agente Síntomas Hábitat

Fiebre tifoidea Salmonella Fiebre, dolor abdominal, Mariscos y Hortalizas,
tiphy escalofríos, diarrea Aguas servidas,
Manipulador infectado
Salmonellosis Salmonella sp. Vómitos frecuentes, dolor Lácteos, carnes, aves
abdominal, escalofríos, y huevos,
diarrea manipulador infectado
Gastroenteritis Escherichia Dolor abdominal, de cabeza, Alimentos y aguas
coli vómitos, fiebre, diarrea contaminados,
manipulador infectado
Cólera Vibrio Diarrea incontenible, Pescados, mariscos,
cholerae abundante y acuosa, moscas, manos
vómitos y deshidratación sucias, hortalizas
c/aguas servidas,
manipuladores
infectados
Hepatitis (A) virus Fiebre, dolor abdominal, Hortalizas y mariscos
ictericia, náuseas, ictericia, crudos y manipulador
orina oscura infectado.
¿Qué son las BPM?

0 Las Buenas Prácticas de Manufactura

son prácticas de higiene recomendadas
para que el manejo de alimentos
garantice la obtención de productos
inocuos.
 INTRODUCCIÓN A LA BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

 Son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se

aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su
inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración (IICA, 2004).
 Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas (D.S. 007-
98-SA).
Historia de las BPM
 HISTORIA DE LAS BPM

Históricamente las BPM surgen como una respuesta ante hechos

graves, algunos fatales, relacionados con la falta de inocuidad,
pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos.

Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y

se relacionan con la aparición del libro "La Jungla" de Upton
Sinclair. La novela describía en detalle las condiciones de trabajo
imperantes en la industria frigorífica de la ciudad de Chicago, y
tuvo como consecuencia una reducción del 50 % en el consumo
de carne.

https://www.youtube.com/watch?v=jrqbITV3CL0
Buenas Prácticas de
Manufactura
 1. Proyecto y construcción de las instalaciones

 El propósito es reducir la contaminación proveniente del exterior,

facilitar las labores de limpieza y desinfección y evitar el ingreso de
plagas.
a) Ubicación del establecimiento
b) Construcción y disposición de las instalaciones
c) Estructuras internas y mobiliario
d) Equipos
e) Servicios
a) Ubicación
 Se tiene que tener en cuenta las fuentes potenciales de
contaminación del entorno.
 Programa de mantenimiento del entorno cercano (controlar
crecimiento de plantas, accesos polvorientos), de pintado de la
fachada.
 La inclinación de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia
adentro (posibles crecidas de ríos o aniegos de las calles).
b) Construcción
 Los edificios deben ser diseñados y construidos en forma
adecuada a las operaciones que se llevarán a cabo.
 También es aceptable que se hagan modificaciones y mejoras
sobre edificios ya existentes.
 El principio es la prevención de la contaminación.

 Ejemplo: poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no

filtren, que no descascare pintura de los techos, etc.
 c) Estructuras internas y mobiliario
Superficies de paredes, Ventanas
zócalos y suelos
Paredes Puertas
Suelos o pisos Superficies de trabajo
Techos y aparatos elevados Iluminación
Pasillos y espacios de trabajo Ventilación
d) Equipos
 Los equipos deben diseñarse y ubicarse de manera que faciliten las
labores de limpieza y las inspecciones.
 Programa de mantenimiento para evitar partes oxidadas o
despintadas.
 Incluir especificaciones de productos de lubricación u otros en
equipos (certificado de grado alimentario).
 e) Servicios

Abastecimiento de agua Iluminación

Servicios de limpieza Ventilación

Desagüe y eliminación de Higiene del personal

desechos
 Instalaciones para el almacenamiento

 Los almacenes de ingredientes, materias primas, empaques o

productos deben proporcionar protección del polvo, condensación,
drenajes, desechos y otras fuentes de contaminación.
 El diseño debe permitir la separación clara y la identificación de los
ambientes para materias primas, productos en proceso y producto
terminado.

 En cuanto a los
espaciamientos, estos deben
cumplir las normas aplicables
y deben permitir la limpieza,
el control de plagas y la
inspección.
 2. Control de las operaciones

 Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de

alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
a) Control de tiempo y temperatura
b) Especificaciones microbiológicas y otras
c) Prevención de la contaminación
d) Requisitos de las materias primas
e) Envasado
f) Control del agua
 3. Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones

 Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la producción de

alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
a) Actividades de mantenimiento y limpieza
b) Procedimientos y métodos de limpieza
c) Programa de limpieza y desinfección
d) Tratamiento de los desechos
e) Eficacia de la vigilancia
 4. Higiene personal

 Sin capacitación y sin medidas de control establecidas, el personal se

convierte en la principal fuente de contaminación.
a) Estado de salud
b) Enfermedades y lesiones
c) Aseo personal
d) Comportamiento personal
e) Visitantes
f) Instalaciones sanitarias para el personal
 4. Higiene personal

 Los requisitos e indicaciones en cuanto a higiene y comportamiento

del personal deben estar escritos y documentados, y ser reforzados
mediante cartelería y capacitación constante.
 En estos requisitos se debe incluir a los visitantes y contratistas.
 Instalaciones para el personal y servicios

 Se dispondrán de instalaciones y áreas adecuadas para que el

personal efectúe su higiene, cumpliendo los objetivos de prevenir la
contaminación de los productos y dar calidad de vida a los
trabajadores.
 Servicios higiénicos y vestuarios (separados) deben mantenerse
limpios y con los medios necesarios.
 Mantener e inspeccionar facilidades para el lavado de manos.
 Proveer de casilleros para los efectos personales. Hacer cumplir
prácticas correctas por el personal, para que los casilleros no sean
fuente de contaminación o plagas.
 Correcta ubicación con respecto a la planta o cocinas.
Instalaciones para el
personal: baños,
vestuarios, comedor,
lavado de manos
 Uniformes

 Es obligatorio para las personas que trabajan o ingresan a lugares

donde se manipulan alimentos o estos están expuestos.
 Deben ser de materiales resistente, colores claros y mantenerse en
buenas condiciones.
 Definir si habrán tipos de uniformes por cargos y áreas.
 Determinar número de mudas, tipos de uniformes por estación,
responsable y métodos de lavado.
 No deben usarse botones o broches, ni bolsillos en la parte superior.
 Asegurar que el cabello esté bien cubierto.
 Zapatos cerrados. Definir uso de pediluvios y zona de lavado de
botas.
 Implementos de protección sanitaria

Sirven para complementar el uniforme en los casos necesarios.

Entre los principales tenemos:
Mallas para el cabello Evitan que caigan No es necesario usar
cabellos durante la malla y gorro a la vez
preparación o
envasado

Protector nasobucal Evitan el esparcir Deben mantenerse

bacterias de la cavidad limpias (no tocarse a
bucal cada momento)

Guantes descartables Al inicio aseguran la Deben ser cambiados

(también de tipo esterilidad del con bastante
quirúrgicos o estériles) proceso, manipulación frecuencia, además el
directa de productos personal debe cuidarse
finales. de no hacer otras
labores
 Aseo personal

Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:

Las manos siempre limpias
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Baño diario
Cabello corto o bien recogido y limpio
Mantener la salud bucal

El baño diario y el lavado

frecuente del cabello reducen las
probabilidades de contaminación
de los productos con bacterias,
así como dan bienestar y frescura
a la persona, y previenen
enfermedades.
 Lavado de manos

Enseñar al personal que en nuestra manos podemos portar

microorganismos responsables de muchas enfermedades.
Nuestras manos se ensucian constantemente: en la calle cuando
viajamos, al llegar y abrir una puerta, al tocar nuestras llaves, dinero,
celular, las manos de otras personas, etc.
Estos agentes pasan de nuestras manos a otras superficies y continúa la
contaminación, y muchas veces va directamente al alimento.
El lavado de manos con un agente desinfectante es la mejor forma para
prevenir y detener el avance de enfermedades infecciosas y
contaminaciones.
 Lavado de manos
¿Y de dónde de proviene la
contaminación de las manos?
1. Fecal: tras utilizar el baño.
2. Manipulación de productos crudos.
3. Contacto con objetos de uso común: teléfono, dinero, manijas de puertas,
barandas de escaleras, herramientas, artículos de limpieza.
4. Secreciones producidas al estornudar o toser, y en contacto con boca,
nariz, orejas, cabello.
Entonces, ¿cuándo lavarnos las
manos?
1. Antes de iniciar las labores.
2. Después de ir al baño.
3. Después de tocar objetos no del todo limpios (suciedad no visible).
4. Cada vez que se ensucien (suciedad visible).
Estación de lavado de manos

1. Dispensador de jabón líquido

2. Toallas de papel descartable
3. Tacho con tapa
4. Instrucción y/o cartel
recordatorio de lavado de
manos

Notas:
 En lugar de toallas de papel se puede usar secador eléctrico.
 Instalar grifos de pedal o automáticos, que eviten el contacto de
las manos con las llaves de agua.
Cumplimiento de normas en planta

Las normas
BPM buscan
prevenir la
contaminación
del alimento

Establecer
claras
prohibiciones
en cada tipo de
Fuente: AIB Latinoamérica
área