CENTRO DE CIENCIAS BÁSICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUIMICA

ACADEMIA DE BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS

INGENIERÍA BIOQUÍMICA
NOVENO SEMESTRE

Sistema de Calidad en los Alimentos

HACCP
M. en C. Fernando Bon Rosas

“Plan HACCP. Leche pasteurizada”

Alumno: ID
Gómez Hernández Juan Ulises 205748
Lara Acosta Xóchitlketzalli 191052
Reséndiz Rodríguez Lucía Guadalupe 203210
Reyes Montañez Alejandro Guadalupe 148197

Aguascalientes, Ags. 29 de Septiembre de 2019

 Definición de objetivos del plan HACCP
El presente plan HACCP se plantea bajo los siguientes objetivos:

 Reducir el número de quejas de los clientes en un 90% respecto al año anterior.

 Reducir los patógenos en un 100% respecto a la leche cruda.
 Mantener un límite menor a la norma de 20000 UFC/mL de mesofilos aerobios.
 Garantizar recepción de leche cruda libre de materia extraña.
 Completar la capacitación de inducción de seguridad alimentaria para nuevos empleados
antes del comienzo del trabajo.
 Garantizar que no se detecte Listeria monocytogenes, Salmonella ni Staphylococcus aureus
en ningún lote.
 En la recepción de la leche garantizar las propiedades fisicoquímicas.
 Establecer una variación de la temperatura en todas las operaciones de ±0.1 °C.
 Acreditar con una calificación mínima de 90% auditorías externas e internas en materia de
BPM.
Descripción del producto
La leche es un alimento básico y forma parte de la alimentación humana en la mayoría de culturas.
Las propiedades de la leche son muy conocidas: tiene calcio que permite fortalecer nuestros huesos,
un porcentaje de grasa necesario para nuestro organismo, hierro y proteínas.
El agua es el componente mayoritario de la leche (87%), las proteínas que contiene (3,2 g por cada
100ml) son de alto valor biológico, y distinguimos entre caseínas (80% de las proteínas) constituidas
por un gran número de aminoácidos esenciales como la lisina, leucina, y otros como ácido glutámico
y prolina que forman micelas al unir calcio a estos aminoácidos; por otro lado, las proteínas del
lactosuero, que suponen el 20% (α-lactoalbumina, β-lactoglobulina, albumina sérica,
inmunoglobulinas, lactoferrinas), presentan una gran afinidad con el agua.
También contiene numerosas enzimas que están implicadas en la formación de compuestos con
actividad antimicrobiana.
En cuanto a los hidratos de carbono, cabe destacar la presencia de lactosa (4,8 g por cada 100ml); es
un hidrato de carbono que sólo se encuentra en la leche, tiene un sabor dulce, es sensible al calor,
puede ser fermentado por bacterias y favorece la absorción del calcio a nivel intestinal.
La materia grasa de la leche es un componente muy importante (3,9 g por cada 100ml); es el segundo
componente mayoritario tras la lactosa, se encuentra en forma de pequeños glóbulos emulsionados
en el suero. La leche de vaca es relativamente rica en ácidos grasos de cadena corta, lo que facilita su
digestibilidad, también se observa una importante proporción de ácidos grasos saturados (mirístico,
palmítico y esteárico), presenta en cantidades importantes el ácido oleico, un ácido graso insaturado
importante en la disminución de riesgos cardiovasculares y en cuanto a ácidos grasos poliinsaturados
(linoleico y α-linolenico) contiene el 4% del total.
Los minerales de la leche constituyen el 1%. Se encuentran tanto disueltas como en estado coloidal
formando compuestos con la caseína. Las sales mayoritarias están constituidas por cloro, fósforo,
potasio, sodio, magnesio y principalmente calcio, ya que contiene 120 mg por cada 100 ml. Dos vasos
de leche cubren el 60% de las necesidades de calcio diarias para un adulto.
El contenido vitamínico depende de la alimentación del animal. Los tratamientos tecnológicos a los
que se somete la leche también pueden disminuir su contenido vitamínico, especialmente el de
vitamina C, aunque esta vitamina no es muy significativa en la leche. Es un alimento rico en vitaminas
del grupo B (riboflavina, B12 y ácido fólico), vitamina A y D. Es importante destacar que las
vitaminas hidrosolubles se encuentran en el lactosuero (B y C) mientras que las liposolubles (A, D,
E, K) se encuentran en la materia grasa.
Leche pasteurizada,es la que ha sido sometida a un calentamiento suave (70º-90ºC) durante unos
segundos para inactivar microbios, como algunos patógenos, sin modificar sensiblemente las
cualidades del alimento y evitando que se deteriore inmediatamente.
Características organolépticas:
● Color: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el
contenido en β-carotenos de la materia grasa.
● Olor: Poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a
vaca.
● Sabor: ligeramente dulce.
Especificaciones:
Según la NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba.
Las características Físico-químicas:

Tabla No. 1 " Especificaciones fisicoquímicas de la leche"

Y en la NOM-091-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. LECHE PASTEURIZADA DE VACA.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS, podemos encontrar:
Las características microbiológicas:
Tabla No. 2 " Características microbiológicas"

Microorganismo Límite Maximo

Mesofílicos aerobios 30 000 UFC/ml
Coliformes totales 10 UFC/ m en planta
oliformes totales 20 UFC/ ml en punto de venta
Salmonella app * 25 ml Ausente
Staphylococcus aureus * 25 ml Ausente
Listeria monocytogenes* 25 ml Negativo
*Se determinarán únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretaría de Salud
de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dichos
microorganismos, asimismo ordenará la realización de un plan de trabajo por parte del fabricante o
importador para controlar la presencia de los mismos.
Metales pesados o metaloide:
Tabla No. 3 " Metales pesados o metaloide"

Metal Límite máximo (mg/kg)

Arsénico (As) 0.2
Mercurio (HG) 0.005
Plomo (PB) 0.1
Aflatoxinas:
El límite de aflatoxinas para los productos objeto de esta norma no debe ser mayor de 0,05 microgr/l.
Biotoxinas:
Tabla No. 4 " Biotoxinas límite máximo"

Staphylococcus aureus Límite máximo microgr/L

Enterotoxina tipo A 1.0
Enterotoxina tipo B 10.0
Anflatoxina M1 0.05

Determinación de uso del producto

La leche pasteurizada va dirigido a la población en general, de todas las edades, sin embargo, su
consumo es de mayor importancia en niños, embarazadas y adultos de la tercera edad, al ser los grupos
más vulnerables. No se recomienda su consumo por aquellas personas intolerantes a la lactosa, a
quienes les puede generar problemas o molestias gastrointestinales.
El distribuidor debe asegurarse de que el producto llegue al consumidor en condiciones que aseguren
la calidad e inocuidad de este. Por lo que el manejo, transporte y almacenamiento deben mantenerse
dentro de ciertos estándares, como son: mantener la cadena de frío en todo momento (a una
temperatura de refrigeración), manejar el producto de manera que se eviten abolladuras o roturas en
el envase, exhibir y almacenarlo considerando la fecha de caducidad del producto aplicando el sistema
de rotación PEPS (primeras entradas, primeras salidas), además de considerar los lugares de
almacenamiento y exhibidores adecuados para el producto, retirar el producto con características
sospechosas o inseguras.
El uso del producto por parte de los consumidores puede ser de manera directa, siempre y cuando se
tenga la seguridad de que se encuentra en buenas condiciones: revisando la fecha de caducidad, y
conservarlo según indica el empaque (manteniendo el producto en refrigeración a una temperatura de
4°C). Si no se tiene confianza en la calidad microbiológica, el producto puede ser hervido. Además
de consumo directo, la leche pasteurizada puede ser usada como materia prima para la elaboración
de otros productos, como pueden ser panes, cremas, licuados, postres, yogurt y otros productos
lácteos. De la misma manera se pueden agregar al producto aditivos para mejorar o cambiar sus
características sensoriales como: saborizante de chocolate, café soluble, azúcar, miel, calentamiento,
entre otros.
Diagrama de bloques para fabricación del producto

Almacenamiento
Recepción de leche Pasteurización y
de leche
cruda enfriamiento
pasteurizada

Clarificación Homogeneización Envasado

Almacenamiento
Enfriamiento Recalentamiento del producto
terminado

Almacenamiento
Estandarización Distribución
de leche cruda

Detalles del proceso:

Una vez en la planta, la leche cruda debe someterse a varias pruebas fisicoquímicas para verificar que
cumple con las características necesarias para ser recibida y procesada (T, características
organolépticas, peso específico, pH, etc.).
La clarificación se utiliza para retirar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche. Se
utiliza una clarificadora que calienta la leche a 95°C durante 15 minutos en agitación.
La estandarización es un paso opcional cuando la leche no contiene el contenido graso fijado (3,5%).
Si la leche posee más de dicho porcentaje se procede a mezclarla con leche descremada al 0,5% de
grasa. Si la leche contiene menos grasa entonces se le añade leche en polvo.
El almacenamiento de la leche cruda estandarizada y del producto terminado se hace a 4° C.
La homogeneización se logra haciendo pasar la leche a alta presión a través de una serie de tamices
utilizando una bomba.
La pasteurización se realiza calentando la leche a 95°C durante 15 minutos y enfriando a 4°C.

Principio 1.- Análisis de peligros e identificación de medidas preventivas

Materia prima
La leche cruda es la materia prima para fabricar leche pasteurizada. La leche cruda se obtiene del
ordeñado de las vacas en las granjas productoras del proveedor. La leche en este estado contiene
múltiples microorganismos dado que proviene de un ser vivo y estos representan el principal riesgo.
La temperatura es un factor crucial en el desarrollo de los microorganismos de la leche, mientras más
elevada sea ésta la proliferación será más rápida.
Recepción de la leche cruda
Esta fase comprende el recibimiento de la leche en el establecimiento donde se llevará a cabo el
proceso. Es necesario que el procedimiento se realice con las máximas medidas de higiene para evitar
una contaminación de cualquier tipo mientras se traspasa la leche.
Estandarización
Se realiza para uniformar el contenido de la grasa en la leche cruda a un nivel aceptable dependiendo
del producto que se desee elaborar con ella. Se uniforma mediante una descremación o bien al
mezclarla con leche descremada o crema.
Clarificación
La leche se debe clarificar al recibirla de la granja para eliminar posibles partículas de suciedad o
células somáticas como los leucocitos. Esta acción reducirá la presencia de la bacteria Listeria, la cual
se encuentra atrapada en el interior de dichos leucocitos. El clarificador puede funcionar tanto con
leche fría como caliente. Sin embargo, la eficacia de la clarificación mejorará a temperaturas elevadas.
Este procedimiento se realiza gracias a la fuerza centrífuga.
Enfriamiento
La leche se lleva a una temperatura de alrededor de 4°C con la finalidad de inhibir el crecimiento
microbiano y la degradación de compuestos nutricionales de la leche, sobre todo de los ácidos grasos
ya que su degradación se acelera con la temperatura.
Almacenamiento Leche Cruda
Realizada para tener un abastecimiento adecuado de leche en todo momento. De manera que se eviten
problemas de desabasto durante la producción. Se recomienda que la leche no dure más de tres días
en almacenamiento.
Se debe tener extrema precaución con la temperatura de almacenamiento ya que altera la calidad
microbiana de la leche, al favorecer la proliferación de microorganismos en temperaturas mayores a
6°C. Lo que conlleva a la aparición de productos del metabolismo de estos microorganismos, los
cuales cambian las propiedades organolépticas de la leche.

Precalentamiento
Se realiza para estabilizar la leche antes de ser pasteurizada. Ayuda a favorecer el complejo caseína
k-lactoglobulina, además de estabilizar el pH de la leche al disminuirlo, debido a la liberación de
iones H+.
Se debe considerar:

 Tener una adecuada temperatura de precalentamiento

 La presión en el equipo debe ser adecuada y mantenerse estable durante la operación
 El equipo y las válvulas deben estar en buenas condiciones, no deben existir fugas
 El equipo debe ser limpiado y sanitizado antes y después de su uso
 Se le debe dar correcto mantenimiento al equipo
Homogeneización
Esta operación se realiza para:
1. Evitar la separación de la crema y tener una mezcla uniforme
2. Incrementar la viscosidad
3. Evitar que la leche tenga un sabor oxidado
4. Obtener leche más blanca
Dentro de los principales factores que afectan la homogeneización se encuentran:

 Temperatura de 55°C, al usar temperaturas más bajas se produce aglomeración debida a los
cristales de grasa que son difíciles de deformar a bajas temperaturas. Por otro lado, si se eleva
a más de 75°C el efecto se deteriora.
 Presión entre 120-200 kg/cm2, con objetivo de disminuir el tamaño de los glóbulos
originalmente de 3-5 micras hasta 0.8-1.5 micras, previniendo la separación de crema en la
leche pasteurizada.
 Materia grasa, si su porcentaje es bajo requiere presión alta y viceversa.
Pasteurización
Se realiza para eliminar o inactivar las bacterias patógenas y las que afectan la calidad de la leche;
inactivación de enzimas y para conservar integras las propiedades y cualidades originales de la leche.
Recomendaciones para efectuar el proceso de pasteurización:
 Antes Durante Después
Verificar el funcionamiento Antes de lavar el equipo los
correcto de todos los equipos, detergentes deben estar en
Verificar la temperatura de
válvulas, sistemas de control, concentración y temperatura
pasteurización y que no exista
presión y limpieza del silo. correcta.
diferencia entre la lectura del
Verificar la concentración de Cuando se lava el equipo se
termómetro y el termógrafo
las soluciones sanitizantes debe disminuir la presión para
registrador.
antes de usar el producto; así evitar el desgaste de los
Verificar las temperaturas del
mismo el tanque de empaques.
agua de intercambio y la de
almacenamiento debe estar Lavar una vez al mes las placas
salida de la leche (6°C).
lavado e higienizado del pasteurizador
correctamente. manualmente.

Almacén de leche pasteurizada

Mediante la refrigeración se evita la proliferación de las bacterias que pudieron resistir el tratamiento
térmico. En esta etapa del proceso se debe tener cuidado con la temperatura, higiene y sanitización,
dado que posteriormente ya no se efectúan procesos posteriores de eliminación de microorganismos.
Se recomienda almacenar la leche a una temperatura menor a 6°C y solo durante 3 días como máximo.
Envasado
Cuando se termina de pasteurizar inmediatamente se enfría y se envasa la leche, este debe de proteger
la leche contra la luz, aire y contaminación. Además, debe de ser fácil de estibar y distribuir.
Lo que se debe verificar en el envasado es lo siguiente:

Botella de vidrio. Tetra Rex o Pure Pack.

 Temperaturaadecuada y  Lavado y desinfección de la
correctadosificación de detergente. maquinaenvasadora.
 Llenadoradelproductolavada y  Verificar el selladodel envase
desinfectada.
 Buenfuncionamiento de la taponadora y  Verificacióndiaria de envasado, para
engargoladora. microorganismos coliformes y
cuentaestandar
 Correcto volumen  Se debetomar con frecuenciaenvasado,
correspondiente a la producción.
 Verificacióndiaria de botellas, para
microorganismos coliformes y
cuentaestandar
 Se debetomar con frecuenciaenvasado,
correspondiente a la producción.
 Realizarpruebasmicrobiológicas y
fisicoquímicas
 Almacén de producto terminado
Después del envasado primario, se realiza uno secundario que consiste en agrupar unidades para que
sea más fácil la distribución y con mucho mas producto, además de garantizar una mayor seguridad
del producto.
Como se trata de un producto pasteurizado, este no debe romper la cadena de frio, por tanto el almacén
debe estar refrigerado.
Transporte al lugar de venta
Se lleva a cabo por medio de camionetas de venta, que de igual manera deben estar refrigeradas, para
garantizar un producto de calidad para el consumidor.
Ingrediente/Etapa
Peligros Justificación Severidad Riesgo Medidas preventivas
del proceso
 Realizar los análisis
de plataforma
necesarios para
identificar la
aceptabilidad de la
leche: densidad,
temperatura, análisis
sensorial (olor, color
y sabor) y la
sedimentación.
 Verificar y, de ser
necesario, ajustar el
Un número proceso para que la
elevado fuera de leche mantenga su
Por naturaleza, la leche
los estándares del calidad desde el
cruda tiene abundantes
proceso sería un inicio.
Leche cruda Microbiológico microorganismos que Alta
pueden ser perjudiciales
riesgo para la  Si la leche presenta
inocuidad del una mala calidad
para la salud
producto desde su recolección,
terminado rechazar el lote y
exigir al proveedor
que se responsabilice
del incidente para
evitar que se repita la
situación. Si se
vuelve a presentar
dicha situación lo
más adecuado sería
cambiar de
proveedor.
 Tomar muestras
representativas de los
 lotes para los
análisis, de tal
manera que se pueda
asegurar el
cumplimiento de las
normas de la planta y
del Reglamento de la
Ley General de
Salud.
 Tomar la suficiente
cantidad de muestra
para los análisis a
realizar. En general,
es 1 litro de muestra
para los análisis
fisicoquímicos,
microbiológicos, de
metales pesados,
plaguicidas,
antibióticos y
biotoxinas. Hacer
una mezcla con al
menos 150 mL de
leche de cada lote si
la cantidad de lotes es
muy grande como
para tomar 1 L de
cada uno.
 Hacer el análisis de la
leche lo más pronto
posible.
Transporte y manejo de la
Recepción de la Contaminación  Limpieza y
Físico leche cruda deficiente por Medio
leche cruda de la leche con sanitización eficiente
parte del personal
 materia externa del equipo de
por el personal descarga y pipas.
 Personal con
vestimenta adecuada
para a toma de
muestras (cofia,
cubre boca, bata).
 Cumplir con buenas
Los microorganismos se
Contaminación prácticas de higiene.
pueden desarrollar en casi
por parte del  Agitar y muestrear
cualquier ambiente como es
Microbiológico Alto personal, por el adecuadamente para
en la superficie de contacto
lavado de equipos efectuar análisis
del personal y los
y pipas. fisicoquímicos y
instrumentos utilizados.
microbiológicos.
 Rechazar la leche si
se encuentra a más de
9°C o si no cumple
con los estándares de
calidad.
 Agitar y muestrear
La leche puede contener adecuadamente para
sustancias dañinas para el Anabólicos, efectuar análisis
consumidor dadas las antibióticos, fisicoquímicos.
Químico Alto
condiciones de su plaguicidas,  Rechazar la leche si
producción (alimentación de biotoxinas. excede las cantidades
las vacas). máximas admisibles
de dichas sustancias.
En ciertas ocasiones el  Contar con
procedimiento de programas de
sedimentación puede ser No eliminar por mantenimiento para
Clarificación Físico deficiente, ya sea por completo la evitar fallas en el
errores en el equipo o por el materia extraña. equipo.
manejo del mismo por parte  Identificar el tipo de
del personal. materia extraña
 presente desde que se
recibe la leche para
adecuar el proceso de
clarificación y para
reportar cualquier
anomalía con el
proveedor.
Microorganismos pueden Contaminación
 Realizar limpieza y
ser introducidos en el por lavar el
Microbiológico sanitización
equipo si no se lava equipo
adecuada del equipo.
adecuadamente. inadecuadamente.
Sin riesgos en esta
Químico - - -
etapa.
Sólidos extraños pueden
Presencia de
presentarse cuando los  Colocar filtros en la
objetos extraños
Físico lavados, aberturas y Medio recepción del
en el depósito de
procedimientos con el silo depósito.
enfriamiento.
no se hacen adecuadamente.
Presencia de
Una limpieza inadecuada
restos de  Silos adaptados para
puede dejar restos de
Enfriamiento Químico Alto productos la limpieza rápida y
sustancias en el depósito de
químicos de las adecuada.
la leche.
limpiezas.
Contaminación
Los microorganismos de
microbiana  Mantener la
desarrollan mejor conforme
Biológico Alto excesiva por temperatura a 4°C de
se eleva la temperatura de
enfriamiento preferencia.
los 4°C.
insuficiente.
Realizar limpieza adecuada
Limpieza y sanitización Adicionar de materiales y equipo
Estandarización Físico deficiente. Media materiales Contar con equipo adecuado
Mal sellado de silo externos a la leche que no permita el acceso de
agentes externos a la leche
 Contaminar la
leche al
Realizar una limpieza
uniformar, ya sea
adecuada de los materiales y
por los materiales
Limpieza y sanitización equipos de mezcla
utilizados o al
Microbiológico deficiente. Alto Asegurar la calidad
mezclarla con
Mal sellado de silo microbiológica de las leches
leche ó crema de
y cremas utilizadas para
calidad
estandarizan
microbiológica
deficiente
No cerrar adecuadamente el
Introducción de Limpieza, sanitización y
silo, ya sea durante el
Físico Medio materia extraña a sellado adecuado de los silos
almacenamiento, o después
la leche
del lavado y sanitizado
Desnaturalización
Manutención adecuada de
de proteínas
No mantener temperaturas silos, sistema de refrigeración
Químico Alto Presencia de
Almacenamiento menores de 6°C y agitación.
biotoxinas
Leche Cruda
Enranciamiento
Manutención adecuada de
Deficiencia en el lavado y
silos, sistema de refrigeración
sanitizado de los silos, o Incremento de
y agitación.
Microbiológico cerrado inadecuado Alto actividad
Tomar muestras cada 4h para
No mantener temperaturas microbiana
monitorear la calidad
menores a 6°C
microbiológica de la leche
Realizar limpieza adecuada
Limpieza y sanitización Adicionar de materiales y equipo
Físico deficiente. Media materiales Contar con equipo adecuado
Mal sellado de equipo externos a la leche que no permita el acceso de
Precalentamiento
agentes externos a la leche
No tener una adecuada Vigilar que la temperatura de
Desnaturalización
Químico temperatura de Medio precalentamiento sea la
de proteínas
precalentamiento adecuada durante el proceso
 Incremento de la
Deficiencia en el lavado y Programa de mantenimiento
Microbiológico Medio calidad
sanitizado del equipo adecuado
microbiana
Realizar limpieza adecuada
Limpieza y sanitización Adicionar de materiales y equipo
Estandarización Físico deficiente. Media materiales Contar con equipo adecuado
Mal sellado de silo externos a la leche que no permita el acceso de
agentes externos a la leche
Alcanzar y mantener una
presión de 120-200 Kg/cm2.
No alcanzar el
Al no tener el diámetro de Verificar los empaques de los
diámetro de
Físico partícula necesario se puede Media pistones, evitando caídas de
partícula
separar la materia grasa. presión y fugas, así mismo
necesario.
que las válvulas estén en
Homogeneización perfecto estado.
Al no tener las medidas Asegurarse que no haya
higiénicas necesarias pueden fugas.
Contaminación
quedar incrustaciones de Limpiar y sanitizar de manera
Microbiológico Alto por equipo mal
materia grasa lo que podría eficiente siguiendo el
lavado.
ocasionar proliferación de protocolo de mantenimiento
microrganismos. programado.
Elevada temperatura puede
Verificar y ajustar (de ser
provocar una
Desnaturalización necesario) la temperatura de
desnaturalización en las
Físico Bajo de proteínas y pasteurización, enfriamiento.
proteínas, además de
leche quemada. Que el termógrafo tenga
caramelizar o quemar la
papel y tinta.
leche.
Pasteurización
Revisar válvulas, limpieza y
Supervivencia de
No se alcanzaron tiempo ni sanitizado del
bacterias
temperatura adecuados para intercambiador; así como los
Microbiológico Alto patógenas.
la pasteurización. termómetros indicadores.
Elevada carga
Limpieza deficiente. Dar mantenimiento
microbiana.
programado al pasteurizador,
 válvula, termógrafo y
termómetro.
Hacer análisis
microbiológicos a la salida de
la leche (verificar eficiencia)
una vez por semana.
Usar concentración de
sanitizante, tiempo y
temperatura correctos al
limpiar y sanitizar el equipo.
Desarmar el equipo y
verificar la eficiencia del
lavado una vez por semana.
Verificar que termómetro
indicador no esté más arriba
que el termómetro indicador.
Separación de la Realizar sanitización y
Físico Agitación deficiente. Bajo
grasa. limpieza eficiente del silo.
Monitorear la temperatura
cada 2 horas.
Si la leche se haya por encima
de 90°C buscar el motivo y
Lavado y sanitizado meter la leche al enfriador.
deficiente de silos. Contaminación Al tomar las muestras se
Almacén de leche Entrada de microorganismos microbiana de la deben de contar con el equipo
pasteurizada una vez lavados y leche. personal adecuado así como
Microbiológico Medio
sanitizados los silos. Crecimiento de la seguir con las BPM.
Cuando la temperatura es cuenta total de Realizar pruebas
mayor a 6°C y la leche no se microorganismos. fisicoquímicas (fosfatasa,
envasa inmediatamente. peroxidasa), sensoriales
(color, sabor, apariencia) y
microbiológicos.
Registrar los resultados
obtenidos de las pruebas en
 una bitácora, notificar al
responsable de control de
calidad si se encuentran
desviación en los limites
Si el envase de
Para envase de platico
vidrio, tiene un
instalar un envase de
lavado defectuoso
esterilización (Luz
Al no tener un lavado y presencia de
Ultravioleta).
Físico adecuado, puede presentar Alta materia extraña.
Realizar correctamente el
contaminación. Desprendiendo
sellado de boquillas y ajuste.
del empaque las
Evitar condensaciones con
boquillas para su
una correcta ventilación.
llenado.
Precencia de
detergente en
caso de lavar el Usar sanitizantes y
Mal lavado que provoca residuo. El envase detergentes inocuos que
Envasado Químico Alta
resto de producto. tretrapack puede garanticen la limpieza y
contener sanitizacion.
sustancias
toxicas.
Mal lavado del
envase, olla
alimentadora,
Realizar análisis
Presencia de boquillas y
bacteriológico, así como el
Microbiológico microorganismos por un Alta consecuente
grado de contaminación
deficiente lavado. contaminación
existente.
microbiana.
Lavado
deficiente.
Mal estibado que
Estibar correctamente las
Almacén de provoque la caída
Físico Mal manejo del envasado. Media cajas con leche sobre tarimas
producto terminado de rejas y rotura
con no más de 6 cajas.
del envase.
 Alteración de la
Registrar periódicamente la
Altas temperaturas provocan leche por
Químico Alta temperatura. Mantenimiento
descomposición de la leche temperatura
de refrigeración.
mayor a 6°C.
Desarrollo y
proliferación de
microorganismo
Alteración del producto por por temperatura Limpieza programada de
Microbiológico Alta
actividad microbiana. mayor de 6°C. almacén
Presencia de
hongos en las
paredes y techos.
Mal estibado que
Proteger la caja contra efectos
Seguridad al transportar el provoque la caída
Físico Media climatológicos. Capacitar
producto. de rejas y roturas
transportadores.
del envase.
Alteración de la
Alteración de la leche,
leche por Dar mantenimiento al sistema
Químico acelerando su Alta
temperatura de refrigeración.
descomposición.
Transporte al lugar mayor a 6°C.
de venta Desarrollo y
proliferación de
microorganismo
Los pisos y paredes deben de
Descomposición de leche, por temperatura
Microbiológico Alta estar hechas de material
por actividad microbiana. mayor de 6°C.
lavable.
Presencia de
hongos en las
paredes y techos.
 Principio 2.- Establecer los Puntos Críticos de Control
Materia prima

Pregunta 1 Pregunta 2
Materia Peligros identificados y categoría ¿El peligro puede ¿El proceso o el consumidor
prima/ingrediente (biológico, químico y/o físico) ocurrir a niveles eliminará o reducirá el Crítico
inaceptables? peligro a un nivel
aceptable?
Biológico
Un número elevado de microorganismos
fuera de los estándares del proceso sería un
riesgo para la inocuidad del producto
Leche cruda Si No Si*
terminado
Químico
Existencia de químicos como antibióticos, o
plaguicidas.
* La Leche cruda es la materia prima para la elaboración de la leche pasteurizada, por lo tanto es el principal elemento para que la producción
de la leche pasteurizada sea adecuado. A pesar de que los peligros biológicos puedan controlarse a niveles de inocuidad, mediante una
correcta pasteurización y el uso correcto por parte del consumidor, los peligros químicos relacionados con el uso de medicamentos en las
vacas lecheras no se modifican durante el proceso. Si se puede asegurar que no existen peligros químicos en la leche cruda durante los
análisis de recepción de esta, se puede decir que la leche cruda no es un elemento crítico.
Proceso

¿Una etapa
¿Esta etapa
Peligros ¿Existen ¿El peligro subsecuente
¿El peligro es elimina o
significativos medidas puede eliminará o
Etapa del controlado por reduce el
(biológicos, preventivas aumentar a reducirá el PCC/PC
proceso el programa de peligro a
químicos y para el niveles peligro a
prerrequisitos? niveles
físicos) peligro? inaceptables? niveles
aceptables?
aceptables?
Recepción de la
Sí Sí Sí No Sí Sí PC
leche cruda
1
Clarificación Sí Sí Sí No Sí No PCC
 2
Enfriamiento Sí No Sí Sí Sí No PCC
Estandarización Si Si Si No No Si PC
Almacenamiento 2
Si Si Si No Si No PCC2
de la leche cruda
Recalentamiento Si Si Si No Si Si PC
Homogeneización Si Si No Si Si No PC
Pasteurización y
Si No Si Si Si No PCC1
enfriamiento
Almacenamiento
de la leche Si Si Si No Si No PCC2
pasteurizada
Envasado
Almacenamiento
de producto
terminado
Distribución
1. Si la clarificación es defectuosa la materia extraña no puede ser eliminada en etapas posteriores.
2. Si la leche no es pasteurizada inmediatamente y se deja en refrigeración deficiente, la pasteurización no será completamente
efectiva.
Ejemplo de razonamiento para determinar un PC (recepción de la leche cruda):
Los peligros involucran la contaminación con microorganismos por parte del personal, la introducción de materia extraña y la
contaminación con productos de limpieza del equipo. Se puede decir que estos peligros pueden ser controlados a través de los prerrequisitos
como es la adecuada limpieza del equipo y la higiene y vestimenta de los operarios. Estas medidas también podrían tomarse como
preventivas para evitar dichos peligros. Se puede decir que esta etapa no elimina o reduce los peligros a niveles aceptables, ya que se trata
sólo del traslado, almacenamiento y análisis de la leche sin modificarla en lo absoluto. Sin embargo, es posible que los peligros se
incrementen si no se realiza adecuadamente la recepción o si ésta toma mucho tiempo (aumenta la posibilidad de desarrollo de
microorganismos). Para terminar, se puede decir que existen otras etapas posteriores que pueden eliminar o reducir los peligros latentes en
la recepción de la leche como es la pasteurización y la refrigeración para eliminar y evitar el crecimiento de microbios y la clarificación
para retirar la materia extraña.
Ejemplo de razonamiento para determinar un PCC (pasteurización):
Dentro de los peligros encontrados en la pasteurización se encuentra la desnaturalización de proteínas y leche quemada a causa de un sobre
calentamiento por parte del intercambiador, que afecta a la salud del consumidor debido a que se deteriora el valor nutrimental de la leche;
otro peligro es la supervivencia de las bacterias patógenas y una elevada carga microbiana debidos a que no se llegue a la temperatura y
tiempo adecuados. Como se puede ver en esta etapa se elimina o reduce la probabilidad de la contaminación microbiana que supone un
riesgo tanto para la salud como a la integridad del producto, por lo tanto el control del tiempo y la temperatura en esta etapa del proceso es
crítica para asegurar la inocuidad de la leche. Además que de no efectuar de manera adecuada este proceso, no hay manera de que en otra
etapa se corrijan, eliminen o reduzcan los peligros involucrados, por lo tanto se considera a la pasteurización como un PCC1.

Principio 3 Establecer los Límites Críticos.

Límite de
Etapa PC/PCC Peligro Medidas preventivas Límite crítico
seguridad
Mantener las BPM dentro
de las ganaderas. Evitar el
procesamiento de leche
Contaminación química de de vacas enfermas, con
Materia prima PCC No aplica No aplica
la leche cruda. medicación, o
suplementos de acuerdo a
las normas
correspondientes.
Sanitización y lavado
Contaminación de leche adecuado del equipo.
(microbiológica o materia Higiene del personal y
Recepción de la
PC extraña) por parte del vestimenta adecuada. No aplica No aplica
leche cruda
personal o por el estado del Muestreo y
equipo utilizado manipulaciones en
condiciones de asepsia.
Mantenimiento del
equipo para evitar fallas.
No eliminar por completo Ausencia Ausencia de
Clarificación PCC Identificar tipo de materia
la materia extraña sedimentos sedimentos
extraña presente para
adaptar el procedimiento.
Contaminación microbiana 3.5 a 4.5°C
Mantener baja la
Enfriamiento PCC excesiva por enfriamiento 2 a 6°C Objetivo:
temperatura.
deficiente 4 °C
 Verificar el buen
funcionamiento del
equipo enfriador.
Realizar limpieza
Contaminación física y adecuada de materiales y
microbiológica de la leche equipo
Estandarización PC por limpieza y sanitización Contar con equipo No aplica No aplica
del silo deficiente o por adecuado que no permita
mal sellado del silo. el acceso de agentes
externos a la leche
Si la leche no es Mantener la temperatura
Menor a 6°C 4°C
pasteurizada adecuada durante todo el
inmediatamente y se deja tiempo de UFC/mL Mesófilos UFC/mL Mesófilos
Almacenamiento en refrigeración deficiente, almacenamiento. aerobios: aeróbios:
PCC2
leche cruda la pasteurización no será Mantenimiento, limpieza < 300,000 UFC <200,000 UFC
completamente efectiva, y sanitización correcta del Acidez (ácido
por lo que es un peligro equipo y verificación de Ácidez:
Láctico):
microbiológico su funcionamiento. 1.5
Mín 1.3, Máx 1.7
Contaminación física y
microbiológica de la leche Realizar limpieza
por limpieza y sanitización adecuada de materiales y
del silo deficiente o por equipo
Recalentamiento PC mal sellado del silo. Contar con equipo No aplica No aplica
Desnaturalización de adecuado que no permita
proteínas por inadecuadas el acceso de agentes
temperaturas de externos a la leche
calentamiento
Realizar limpieza
Peligro físico debido a que
adecuada del equipo de
sino se tiene el diámetro de
homogeneización.
Homogeneización PC partícula necesario se No aplica No aplica
Limpiar con las
puede separar la materia
sustancias a la
grasa.
concentración indicada
 Peligro microbiológico de para evitar el depósito de
incrustaciones de materia grasa.
grasa lo que podría
ocasionar proliferación de
microrganismos.
Temperatura de Temperatura de
pasteurización pasteurización
Si la leche no alcana la 72°C por 15 72±0.1°C por 15
temperatura de segundos, con una segundos, con una
Una elevada temperatura
pasteurización o sale por salida de 4°C. salida de 4±0.1°C.
puede provocar una
arriba de los 4°C se Libre de sólidos Libre de sólidos
desnaturalización en las
deberá recircularla, suspendidos o suspendidos o
proteínas, o provocar una
buscar la falla y sedimentados. sedimentados.
caramelización o quemar la
corregirla. Mesofílicos Mesofílicos
leche.
Realizar limpieza manual aerobios 30 000 aerobios <20 000
De no alcanzar un tiempo
de las placas del UFC/mL UFC/mL
Pasteurización PCC1 ni temperatura adecuados
pasteurizador. Organismos Organismos
para la pasteurización,
Si existen fugas, parar el Coliformes totales Coliformes totales
representaría un riesgo
sistema, ajustar los 10 UFC/mL <5 UFC/mL
sanitario debido a la alta
empaques y sino es el Salmonella spp* en Salmonella spp* en
carga de microorganismos
problema, buscar la causa 25 ml Ausente 25 ml Ausente
y sobrevivencia de
y resolverlo. Staphylococcus Staphylococcus
microorganismos
Cambiar los termómetros aureus* en 25 ml aureus* en 25 ml
patógenos.
inmediatamente si éstos Ausente Ausente
están fallando. Listeria Listeria
monocytogenes* en monocytogenes* en
25 ml Negativo 25 ml Negativo
Una agitación deficiente, Si la leche está por
Temperatura de Temperatura de
provoca sedimentos de encima de los 9°C,
almacenamiento almacenamiento
Almacenamiento materias grasa. recircularla o envasar y
menor a 6°C menor a 6±0.3°C
de leche PCC2 SI se presenta un lavado y refrigerarla a menos de
Libre de sólidos Libre de sólidos
pasteurizada sanitizado deficiente de 6°C, buscar el motivo del
suspendidos o suspendidos o
silos, se puede dar la calentamiento de la leche
sedimentados. sedimentados.
entrada de y corregirlo.
 microorganismos, Si la agitación falla, se Mesofílicos Mesofílicos
ocasionado un grave riesgo envasa inmediatamente y aerobios 30 000 aerobios <20 000
sanitario. se corrige la falla. UFC/mL UFC/mL
Si la temperatura es mayor En caso de no cumplir los Organismos Organismos
a 6°C y la leche no se límites, se debe declarar Coliformes totales Coliformes totales
envasa inmediatamente, la la leche como no apta 20 UFC/mL <10 UFC/mL
carga microbiana puede para consumo humano. Salmonella spp* en Salmonella spp* en
aumentar y comprometer la 25 ml Ausente 25 ml Ausente
calidad del producto. Staphylococcus Staphylococcus
aureus* en 25 ml aureus* en 25 ml
Ausente Ausente
Listeria Listeria
monocytogenes* en monocytogenes* en
25 ml Negativo 25 ml Negativo
Susar sustancias y
Presencia de materia
detergentes inocuos,
extraña, detergentes en
Envasado PCC2 supervisar instalar No aplica No aplica
caso de vidrio, sustancias
dispositivos de
tóxica en caso de cartón.
esterilización
Limpieza programada al
Temperatura mayor a 6°C, almacen, registrar
Almacenamiento
alteración de la leche y periódicamente la Temperatura de Temperatura menor
de producto PCC2
desarrollo de temperatura, llevar un 6°C a 6°C
terminado
microorganismos. control de entradas y
salidas.
Las cajas deben ser de
Temperatura elevadas en
material oavable, estar
Transporte al lugar cajas, transporte de
PCC2 libre de polvo y tierra, dar No aplica No aplica
de venta sustancias tóxicas mal
mantenimiento al sistema
lavado de cajas.
de refrigeración