INDICE

I.RESUMEN....................................................................................................................................... 5
II.INTRODUCCION .......................................................................................................................... 7
III. REVISION BIBLIOGRAFICA .................................................................................................... 9
3.1. SALUD PÚBLICA ................................................................................................................. 9
3.2. SALUD PÚBLICA VETERINARIA .................................................................................... 9
3.2.1. Importancia de la salud pública veterinaria ............................................................. 9
3.3. FUNCIONES BASICAS DEL MEDICO VETERINARIO EN LA PROTECCION DE
ALIMENTOS ............................................................................................................................... 10
3.4. MERCADOS O CENTROS DE ABASTECIMIENTO ................................................... 11
3.4.1Mercados ........................................................................................................................... 11
3.4.2. Tipos de mercados ....................................................................................................... 11
3.4.2.1. Mercado Municipal.- .................................................................................................. 11
3.4.2.2. Mercado Privado.- ...................................................................................................... 11
3.4.2.3. Mercado en Usufructo.- ............................................................................................ 11
3.4.3. Funciones del Mercado ............................................................................................... 11
3.5. CONCEPTO DE MERCADOS SALUDABLES ............................................................. 12
3.5.1. Objetivos de un mercado saludable......................................................................... 12
3.5.2. Beneficios de un mercado saludable....................................................................... 13
3.6. CONDICIONES PARA CERTIFICACION DE MERCADOS SALUDABLES Y
PRODUCTIVOS (OMS/OPS, 2006). ....................................................................................... 13
3.7. CADENA ALIMENTARIA ................................................................................................. 14
3.8. ASPECTOS ELEMENTALES SOBRE HIGIENE PERSONAL .................................. 15
3.8.1. Importancia de higiene personal .............................................................................. 15
3.9. HABITOS PERSONALES NO DESEADOS .................................................................. 16
3.10. REGLAS QUE DEBE CUMPLIR SEGUN SU SECTOR EL COMERCIANTE ...... 17
3.10.1. Sector carnicería ......................................................................................................... 17
3.10.3. Sector de abarrotes .................................................................................................... 18
3.10.4. Sector verduras y frutas............................................................................................ 18
3.11. CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES ..................................................................... 19
3.12. LA BASURA ..................................................................................................................... 19
3.13. RECONOCIMIENTO DE LAS CARNES FRESCAS Y EN BUEN ESTADO ......... 20
3.14. CUIDADOS EN LA COMPRA DE PRODUCTOS LACTEOS .................................. 21

1
 3.15. ALIMENTO ........................................................................................................................ 23
3.15.1. Alimento inocuo .......................................................................................................... 23
3.15.2. Alimentos de alto riesgo ........................................................................................... 23
3.15.3. Alimentos de mediano riesgo .................................................................................. 23
3.15.4. Alimentos de bajo riesgo .......................................................................................... 24
3.15.5. Alimento alterado ........................................................................................................ 24
3.15.6. Alimento contaminado .............................................................................................. 24
3.15.7. Alimento adulterado ................................................................................................... 25
3.15.8. Alimento falsificado.................................................................................................... 25
3.15.9. Alimento envasado herméticamente ..................................................................... 25
3.15.10. Alimento envasado no herméticamente ............................................................. 25
3.16. MÈTÒDOS PARA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS............................ 25
3.17. FUNCIONES ESPECIFICAS DEL MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA EN
EL CONTROL DE MERCADOS .............................................................................................. 26
3.18. CONTROL DE CALIDAD ............................................................................................... 27
3.18.1. Codex alimentarius..................................................................................................... 27
3.19. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y BUENAS PRACTICAS DE
MANUFRACTURA (BPM) ........................................................................................................ 27
3.19.1. Concepto ....................................................................................................................... 27
3.19.2. Objetivos BPH y BPM: ............................................................................................... 28
3.20. ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) ......... 28
3.20.1. Concepto ....................................................................................................................... 28
3.20.2. Los “Siete Principios” de HACCP son: ................................................................. 28
3.21. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .......................................... 29
3.21.1. Tipos de enfermedades que pueden causar los alimentos contaminados . 29
IV. CRONOGRANA DE ACTIVIDADES REALIZADAS .......................................................... 42
V.DESARROLLO DEL TRABAJO DIRIGIDO .......................................................................... 43
5.1 LOCALIZACION Y DIMENSION DEL CENTRO DE TRABAJO ................................ 43
5.2 CARACTERIZACION TÈCNICA Y PRODUCTIVA DEL CENTRO ............................ 44
5.2.1. DISTRIBUCION DE LOS PUESTOS DE VENTAS POR RUBRO ......................... 45
5.3. DESCRIPCION, EVALUACION Y ANALISIS DEL TRABAJO REALIZADO ......... 46
5.3.1ANALISIS FODA ............................................................................................................... 46
FORTALEZA: ......................................................................................................................... 46
OPORTUNIDADES: .............................................................................................................. 46

2
 DEBILIDADES ........................................................................................................................ 46
AMENAZA ............................................................................................................................... 47
5.3.2. DETECCION DE ARROZ PLÀSTICO ......................................................................... 47
MATERIALES:........................................................................................................................ 47
PROCEDIMIENTO: ................................................................................................................ 47
5.3.3 INSPECCION RUTINARIA ............................................................................................. 48
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 55
CUADRO N.º 6 ........................................................................................................................... 56
DECOMISOS EN OTROS MERCADOS ................................................................................ 56
DECOMISOS REALIZADOS EN EL MERCADO “TROMPILLO” .................................... 56
VII.REVISION BIBLIOGRAFICA ............................................................................................. 57
VIII.ANEXOS ............................................................................................................................... 58
INFRAESTRUCTURA ............................................................................................................... 58

INDICE DE CUADRO

CUADRO 1………………………………………………………………………………22
CUADRO 2………………………………………………………………………………26
CUADRO 3………………………………………………………………………………31
CUADRO 4………………………………………………………………………………37
CUADRO 5………………………………………………………………………………38

INDICE DE GRAFICO
GRAFICO 1………………………………………………………………………………45
GRAFICO 2………………………………………………………………………………49
GRAFICO 3………………………………………………………………………………49
GRAFICO 4………………………………………………………………………………50
GRAFICO 5………………………………………………………………………………50
GRAFICO 6………………………………………………………………………………51

3
GRAFICO 7………………………………………………………………………………51
GRAFICO 8………………………………………………………………………………52
GRAFICO 9………………………………………………………………………………52
GRAFICO 10…………………………………………………………………………… 53
GRAFICO 11…………………………………………………………………………… 53
GRAFICO 11…………………………………………………………………………… 54

4
PRACTICAS EN EL DEPARTAMENTO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA DEL
GOBIERNO AUTONOMO MUNICIPAL DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA

(Mercado ¨ 7 calles¨)1

AGUILAR L., A.P2.; DEGADILLO R.,V.H.3;NÚÑEZ G,J. 4

I.RESUMEN
El presente trabajo se llevó a cabo en el Gobierno Autónomo Municipal de Santa
Cruz de la Sierra, Secretaria Municipal de Empresas Municipales Unidad
Desconcentrada y Descentralizadas, Dirección de Abastecimientos y Servicios
atreves del Departamento de Inocuidad y Bromatológico Alimentaria en el Mercado
7 Calles ubicado en la calle Vallegrande entre las calles Isabel La Católica y Camiri
durante el periodo de agosto a noviembre del 2018. El objetivo de este trabajo fue
apoyar al Departamento de Inocuidad Y Bromatológico Alimentaria en la línea de
Veterinaria en Salud Publica. Este es un mercado que cuenta con 196 puestos,
distribuidos de la siguiente manera: En un 7,14% a la venta de fiambres, el 7,14%
a la venta de snack, tujuré y menudos, el 12,75% venta de bazar y carne, 10,20 %
a la venta de abarrote y queso, 12,75% a la venta de verduras, 20,48% sector
comedor, 8,67% a la venta de pan, 7,65% a la venta de desayuno, 13,26% sector
asadito y refrescos. Para obtener resultados en este trabajo dirigido se realizó un
diagnóstico F.O.D.A. a fin de evaluar las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y
Amenazas del mercado, obteniendo datos sobre: conocimientos en Buenas
Prácticas de Manufactura (B.P.M.), problemas de saneamiento Ambiental (aguas
servidas, excretas, canales de drenaje, etc.) control de Plagas, infraestructura del
mercado, recolección de basuras y otros. . Se logró que los comerciantes compren
utensilios nuevos y mejoren las condiciones higiénicas del sector comedor y snack;
para el cambio de conducta y concienciación de los manipuladores de alimentos del
mercado se dictaron cursos de capacitación sobre: Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos (E.T.A.’s), Higiene Personal, Relaciones Humanas, Reglamentos y
Normas de Alimentos y Bebidas. Se realizó la sanitización del mercado
(desratización) limpieza en seco, lavado general con detergentes y desinfectantes

5
adecuados, fumigación interna - externa y el recojo de basura; en fecha 15 y 16 de
diciembre del 2018.

 Trabajo realizado en el mercado “7 calles” Alcaldía municipal de santa cruz

de la sierra unidad operativa desconcentrada de abastecimientos y servicios
del departamento de inocuidad y bromatológico alimentaria.

 Trabajo dirigido presentado por Aguilar Luizaga Angela Patricia para obtener
el título de médico veterinario zootecnista.

 Profesional Guía MVZ responsable de Unidad operativa Desconcentrada de

Abastecimientos y servicios de Santa Cruz-Bolivia.

 Tutor de la FCV. U.A.G.R.M. MVZ. Docente- Coordinador de Salud Pública.

Santa Cruz-Bolivia.

6
II.INTRODUCCION

La Medicina Veterinaria, juega un papel indispensable en la Salud Pública y si

pensamos específicamente cuál es su misión en esta área, no dudamos en
enunciar sus dos capacidades, como ser: “Proteger los Alimentos y Bebidas de
Origen Animal y Vegetal, y Controlar las Enfermedades Zoonóticas”, pues
estamos seguros que en los mercados y en los centros de abasto en nuestra
ciudad, tenemos un compromiso, el cual hay que enfrentarlo y dar la solución que
amerite a través de la participación activa del Médico Veterinario.

Proporcionar y transmitir conocimientos de las diferentes formas de contaminación

de los alimentos que se elaboran, preparan, manipulan y expenden en los
diferentes mercados es importante para los comerciantes, ya que en sus manos
se encuentra la gran responsabilidad de preparar y elaborar alimentos libres de
microorganismos contaminantes que afecten la salud pública

Contar con mecanismos y alternativas que logren garantizar la higiene e inocuidad

de los alimentos y bebidas en los diferentes centros de abastecimientos es de vital
importancia; en este sentido que el médico veterinario juega un rol importante ya
que tiene los conocimientos necesarios para desarrollar planes estratégicos que
logren minimizar o mitigar enfermedades de transmisión alimentarias (ETAS) ,
transmitidas por alimentos contaminados por la mala higiene y manipulación de los
comerciantes.

7
El presente trabajo tiene como objetivo el apoyar al Gobierno Autónomo Municipal
de Santa Cruz de La Sierra, la Secretaria Municipal de Empresas Municipales
Unidad Desconcentrada y Descentralizadas, Dirección de Abastecimientos y
Servicios, a través del Departamento de Abastecimiento y Mercado ; con los
conocimientos técnicos científicos adquiridos durante los años de estudios, para
desarrollar estrategias que logren garantizar la higiene e inocuidad de los alimentos
y bebidas en este centro de abastecimiento.

8
III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. SALUD PÚBLICA

Es una ciencia y arte que se ocupa de impedir las enfermedades, prologar la vida,
fomentar la salud y la eficiencia, mediante el esfuerzo organizado de la comunidad,
para:

 El saneamiento del medio

 Controlar las enfermedades transmisibles

 La educación de los individuos en la higiene personal

 La organización de los servicios médicos y de enfermería para el diagnóstico

precoz y el tratamiento preventivo de las enfermedades

 El desarrollo de un mecanismo social que asegure a cada uno un nivel de

vida adecuado para la conservación de la salud

 Organizando estos beneficios de tal modo que cada ciudadano se encuentre

en condiciones de gozar de su derecho natural a la salud y a la longevidad.
(Núñez G.J., 2017)

3.2. SALUD PÚBLICA VETERINARIA

Es la utilización y aplicación del conocimiento del Médico Veterinario Zootecnista,
en la Protección de Alimentos y Bebidas, así como el Control, Erradicación y
Prevención de las enfermedades de origen zoonótica (FRIAS, 2007)

3.2.1. Importancia de la salud pública veterinaria

La salud publica veterinaria es esencialmente una actividad de bien público definida
como las contribuciones al bienestar físico mental y social de los seres humanos
mediante la comprensión y la aplicación de las ciencias veterinarias (Acha, 1988),

La salud publica veterinaria tiene el fin principal de vigilar la calidad sanitaria de los
alimentos para proporcionar información oportuna y confiable sobre contaminantes
de mayor riesgo epidemiológico, conoce el grado de contaminación física, química

9
y microbiológica, la etapa de la cadena alimentaria y la región geográfica más
vulnerables para exigir la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control que permitan aplicar
medidas de intervención mediante la inspección sanitaria. Razón de ello, la salud
pública veterinaria juega un papel importante en calidad e higiene de los alimentos
de origen animal y mixto, cuyo rol protagónico del veterinario salubrista tendrá que
garantizar la salud de la población (Frías, 2007).

3.3. FUNCIONES BASICAS DEL MEDICO VETERINARIO EN LA PROTECCION

DE ALIMENTOS
a) Administración: Administrar programas de protección de alimentos y bebidas,
que consistirá en efectuar diagnósticos, diseños, dirección, coordinación y
evaluación de los productos alimenticios (Frías, 2007).

b) Capacitación: Capacitar y adiestrar en servicio, al personal profesional, técnico,

auxiliar, expendedores en la planeación, ejecución y evaluación con respecto a la
inocuidad alimentaria; así como a los trabajadores de industrias de alimentos y el
público consumidor (Frías, 2007).

c) Investigación: Desarrollar programas de investigación operativa, que

comprendan el diseño, ejecución y su aplicación en el terreno sobre la calidad de
todos los productos de la canasta familiar, desde el punto de vista higiénico sanitario
(Frías, 2007).

d) Control de Calidad: Efectuar muestreos representativos periódicos de alimentos

y bebidas, interpretar resultados de las pruebas de laboratorio, coadyuvar en el
diseño de normas técnicas. Estas actividades estarán estarán integradas a los
programas del respectivo laboratorio de apoyo (Frías, 2007).

e) Inspección: Efectuar programas de supervisión, vigilancia y control de los

alimentos y bebidas en todas sus fases desde los centros de producción, transporte,
distribución, almacenamiento, conservación, manipuleo y expendio, a fin de
garantizar el valor intrínseco y la inocuidad alimentaria (Frías, 2007).

10
f) Asesoría: Asesorar a la sociedad, productora, intermediaria y consumidora en
toda actividad que tengan que ver con la tramitación, obtención, almacenamiento,
transporte, transformación, empaque y distribución de alimentos y bebidas (Frías,
2007).

g) Legislación: Proponer analizar, interpretar, difundir y aplicar la legislación

vigente en nuestro país, utilizando todo el recurso humano con la finalidad de
cumplir con las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria (Frías, 2007).

3.4. MERCADOS O CENTROS DE ABASTECIMIENTO

3.4.1Mercados
Se conoce como una unidad comercial estructurada, en base a la organización de
pequeños comerciantes, que proporcionan a la población, un abastecimiento
adecuado de productos básicos de consumo en condiciones higiénicas y sanitarias
(Frías, 2007).

3.4.2. Tipos de mercados

3.4.2.1. Mercado Municipal.-
Centro de Abastecimiento que pertenece al Municipio en infraestructura y Tenencia
Municipal.
3.4.2.2. Mercado Privado.-
Centro de Abastecimiento con terreno e infraestructura privado.
3.4.2.3. Mercado en Usufructo.-
Son centros de abastecimientos municipales, cuya infraestructura cuenta con
participación de inversión privada y el terreno es de propiedad Municipal, por un
periodo de tiempo determinado (ORDENANZA MUNICIPAL 059/2010).

3.4.3. Funciones del Mercado

 Concentrar el comercio de productos alimentarios que son necesarios para
la ciudad.

11
  Abastecer y distribuir al detalle diariamente los productos básicos que
necesita la comunidad consumidora.

 Organizar, dentro de un local del mercado a pequeños comerciantes (Frías,

2007).

Los mercados saludables son de una marcada importancia y representan un desafío

en cuanto al abastecimiento de las ciudades para invertir en la nutrición y seguridad
alimentaria; así como en la prevención de enfermedades, se constituyen en una
oportunidad para el mejoramiento de la calidad y la conservación de los alimentos.
(Frías, 2007).

3.5. CONCEPTO DE MERCADOS SALUDABLES

Un mercado es saludable, cuando nos unimos y participamos para apoyar nuestro
mercado, donde compramos alimentos de buena calidad, en un ambiente
adecuado, con puestos limpios y ordenados, los vendedores están sanos, manejan
bien y cuidan los alimentos evitando que se deterioren o contaminen para que estos
no se vuelvan peligrosos y produzcan enfermedades, además recibimos buen trato
y amabilidad por parte de los vendedores (O.M.S. /O.P.S., 2006).

Un Mercado Saludable tiene como propósito garantizar el manejo inocuo de los

alimentos, para la prevención de enfermedades y protección de la población. Debe
contribuir en el mejoramiento de las condiciones higiénico sanitarias, en el
abastecimiento, expendio y consumo de alimentos, en los mercados a fin de
preservar la salud y nutrición de la población (O.M.S. /O.P.S., 2006).

3.5.1. Objetivos de un mercado saludable

Objetivo general. -Brindar y ofertar productos de la canasta familiar que cumplan
los requisitos físico-químicos y biológicos que garanticen la inocuidad alimentaria

Objetivos específicos. -Implementar las condiciones infraestructurales en dotación

de agua potable, sistema de alcantarillado, puestos de venta con perfecta
iluminación y verificación, para los productos a ofertar

12
Contar con el recurso humano adiestrado en temática sobre la protección alimentos
y bebida para que estos no causen daño en la salud del consumidor.

Programar actividades relacionadas al control de vectores y reservorios para que

estos no transmitan enfermedades de origen zoonótico como de otras naturalezas.
(OMS/OPS, 2006).

3.5.2. Beneficios de un mercado saludable

Mejoran las condiciones generales de los mercados en salubridad, así como
comodidad para el consumidor, mejora el control de la inocuidad de los alimentos,
las sanciones y multas por el incumplimiento a las normas son mínimas, mejora las
relaciones de vendedores con los inspectores y de esta forma se trabaja en equipo
con objetivos y metas que cumplir.

Cuando un mercado es saludable, existe un ambiente limpio y agradable de trabajo,

mejora la salud del comerciante y de la población consumidora (O.M.S. /O.P.S.,
2006).

3.6. CONDICIONES PARA CERTIFICACION DE MERCADOS SALUDABLES Y

PRODUCTIVOS (OMS/OPS, 2006).
Un mercado para ser considerado como saludable debe contar con las siguientes
condiciones tales como:

La infraestructura debe tener

 Orden según rubros de venta.

 Iluminación adecuada.
 Drenajes y canales.
 Ventilación suficiente.
 Contar con servicio de agua en cada puesto de comida.
 Pisos y paredes limpias, lisas y lavables.
 Mesones de azulejos sin desportilladuras.
 Pisos limpios.

13
Puestos de venta

 Debe estar correctamente ordenado.

 Los alimentos deben estar protegidos y refrigerados.
 Limpios.

Los Equipos de Utensilios

 Deben estar debidamente lavados.

 Se debe usar un detergente adecuado.
 La maquinaria y equipos limpios.
 Los utensilios sin abolladuras, ni desportillados.
 Se prohíbe el uso de utensilios de barro y de madera.

El Manipulador de Alimento

 Deben cumplir con las siguientes normas:

 Certificado de salud del manipulador o carnet de salud vigente.
 Uniforme limpio y completo (mandil, gorra).
 Higiene personal adecuada (uñas cortas, manos limpias, cabellos limpios y
peinados).

Conocimientos mínimos del manipulador

 Higiene personal.
 Manipulación higiénica de alimentos.
 Enfermedades transmitidas por los alimentos (OMS/OPS, 2006).

3.7. CADENA ALIMENTARIA

Los alimentos desde su fuente de alimentación hasta su consumo tienen que
recorrer diversas etapas de un largo camino en el que están expuestos a
contaminación y/o alteración.

14
En la cadena se pueden reconocer las siguientes etapas:

 Producción
 Transporte
 Almacenamiento
 Distribución
 Expendio
 Consumo (FAO, 2010).

3.8. ASPECTOS ELEMENTALES SOBRE HIGIENE PERSONAL

3.8.1. Importancia de higiene personal
Las buenas prácticas de higiene, son una importante medida de control y
protección de las enfermedades transmitidas por los alimentos, asimismo muestra
la preocupación por la higiene de los alimentos, resultados más confiables y seguros
para el consumidor.

El baño diario es importante como medida de higiene personal, ya que permite

mantener la piel limpia y sana, evitando la participación de lesiones y enfermedades
que puedan traer contaminación a los alimentos. Otro aspecto elemental sobre la
higiene personal es el lavado de manos, ya que si están sucias portaran grandes
cantidades de bacterias y otros microbios e igual forma las uñas deben estar cortas
y limpias, no deben estar pintadas porque no permite ver el estado de limpieza y el
esmalte puede pasar a los alimentos (O.M.S. /O.P.S., 2006).

Un buen lavado comprende las siguientes etapas:

 recoger las mangas hasta los codos.

 mojar las manos y los antebrazos.
 jabonarse manos y antebrazos.
 friccionar las manos al lavarse.
 cepillar las uñas con cepillo.
 enjuagar bien.
 secar las manos con toallas descartables de papel (papel higiénico).

15
La cubierta del cabello, debe estar totalmente protegida, ya sea con un gorro o
pañoleta, para evitar la caída del mismo sobre los alimentos, además, para impedir
que al tocar el cabello o rascarse la cabeza estemos contaminando los alimentos
con los dedos o uñas.

El uniforme debe encontrarse escrupulosamente limpio, también debe ser lavado

y cambiado frecuentemente, para lo cual debe ser necesario tener por lo menos dos
a tres uniformes más para cambiarse. El uso de los guantes, aunque son muy
discutidos debe tenerse bien en claro que estos no deben usarse para evitar el
lavado de manos, sino que los guantes deben tener como misión el proteger los
alimentos.

Las uñas deben estar cortadas y limpias, no deben estar pintadas porque no
permite ver el estado de limpieza y el esmalte puede pasar a los alimentos. El uso
de los guantes son muy discutidos deben tener bien en claro que estos no deben
usarse para evitar el lavados de los manos sino que los guantes deben tener como
misión el proteger los alimentos.

Y por último, pero no menos importante es el barbijo a pesar de ser muy

controvertidos ya que al mal uso puede convertirse en un elemento de
contaminación. La propia humedad de la respiración, el manoseo, el tiempo
excesivo de uso sin recambio llevan a que los barbijos se carguen de bacterias. Por
eso su uso debe limitarse a aquellas actividades y tareas donde sean estrictamente
necesario (O.M.S. /O.P.S., 2006).

3.9. HABITOS PERSONALES NO DESEADOS

a) El toser o estornudar, es importante recordar que existen bacterias que habitan
en la nariz, boca y garganta; y que cuando tosemos o estornudamos encima de los
alimentos estamos contaminándolos.

16
b) El rascarse la cabeza y el cuerpo es otro mal hábito que se cometen sin saber
que los microbios que se tienen el cabeza y el cuerpo pueden pasar a los alimentos,
es por ello el uso de gorro y el lavado constante de las manos.

c) Las joyas y anillos deben ser prohibidos de forma terminante, no solo por el
problema higiénico que presentan, sino también por el riesgo de accidentes que
pueden ocurrir cuando usamos elementos que puedan engancharse en parte
móviles o ser conductoras de electricidad.

d) Las Heridas, rasguños y abscesos deben ser protegidos con un apósito estéril
e impermeable que impida el contacto directo con el alimento.

e) El fumar, comer y masticar chicle, no debe hacerlo mientras manipulan

alimentos ya que estos malos hábitos pueden contaminar los alimentos al
proyectarse pequeñas gotas de saliva que van a caer sobre los alimentos.

f) Otro mal hábito es el manejo de dinero con las manos que manipulan los
alimentos.

g) Enfermedad, los vendedores y manipuladores de alimento enfermos deberán

tomar conciencia de que una persona enferma representa un muy grave peligro
para la salud de los consumidores (O.M.S. /O.P.S., 2006).

3.10. REGLAS QUE DEBE CUMPLIR SEGUN SU SECTOR EL COMERCIANTE

3.10.1. Sector carnicería
Las carnes de pollo deben ser colocadas en bandejas limpias y bien protegidas. Las
carnes de res y de otro tipo de carne deben estar separadas para evitar que se
contaminen.

Asimismo, los jamones, fiambres, salchichas y otras deberán estar protegidos en

vitrinas. Para vender la carne en buenas condiciones es necesario:

• Contar con buena cámara de refrigeración.

• La carne debe tener consistencia firme, brillo en el corte, color y olor propio de la
carne fresca. Las grasas deben ser blancas y no amarillentas.

17
• No deben venderse carne molida: debe triturarse en el momento de la venta en
una maquina limpia (O.M.S. /O.P.S., 2006).

3.10.2. Sector comedor

La protección y conservación de los alimentos en este sector son de vital

importancia, puesto que son ellos los responsables de la comercialización de
alimento en gran cantidad a la población consumidora. Es por ello que la materia
prima debe ser guardada en un lugar fresco, limpio, bien aireado e iluminado. Es
recomendable mantener una adecuada rotación del stock colocando los alimentos
nuevos detrás de los viejos cumpliendo la regla P.E.P.S. Colocar los alimentos en
estantes o tarimas, separados del suelo y de las paredes. Cualquier producto tóxico
debe ser guardado separado de cualquier alimento, ni tampoco utilizar recipientes
que hayan contenido estos productos.

No se debe reutilizar aguas ya usadas, es recomendable lavar con agua potable y

caliente (>70°C) o con solución de hipoclorito de sodio, dejar secar al aire en
escurridores que permitan el buen drenaje del agua (O.M.S. /O.P.S., 2006).

3.10.3. Sector de abarrotes

Estos deben almacenar sus productos sobre tarimas de 20 cm de altura como
mínimo del piso y la pared, con el fin de permitir la circulación del aire y así evitar
que la humedad los deteriore. Las estanterías deben ser suficiente y con una
estructura adecuada, para facilitar la limpieza, y por último deben mantenerse
ordenados por clase los productos

(O.M.S. /O.P.S., 2006).

3.10.4. Sector verduras y frutas

Colocar los alimentos en estantes o tarimas a 70 cm de altura separados del suelo
para permitir la circulación del aire, de las personas y evitar el deterioro de las
mismas. Las verduras y frutas deben tener un color brillante e intenso, piel tersa, sin
bordes marrones, hojas podridas o magulladuras, por último, organizar las verduras
y frutas con el fin de dar un aspecto limpio y atractivo (O.M.S. /O.P.S., 2006).

18
3.11. CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES
La mayoría de las enfermedades humanas que más debilitan son transmitidas por
insectos y roedores. Por ejemplo, los mosquitos transmiten el dengue; los roedores,
transmiten la peste; las moscas domésticas y las cucarachas, difunden infecciones
intestinales. Los insectos y roedores no sólo afectan la salud física y mental de las
personas, sino que también provocan pérdidas económicas debido a los daños que
causan en las propiedades y los alimentos, los días de trabajo perdidos y los gastos
incurridos tratamientos médicos (O.P.S./ O.M.S., 2006).

Las plagas constituyen una amenaza para la salud. Se puede producir una
proliferación de plagas cuando hay lugares que favorecen su entrada y protección,
además esto se ve favorecido cuando los alimentos están pocos protegidos y de
fácil acceso.

Los roedores viven en lugares donde se siente protegidos, por ejemplo: detrás de
los muebles o dentro de los cajones. Se alimentan de semilla de cereales o restos
de productos alimenticios, y otros productos alimenticios. Por lo tanto, tenemos que
evitar alimentarlos y darle la vivienda para que se reproduzcan. Se debe: controlar
que los puestos de venta se encuentren libres de plagas. La aparición de envases
mordidos, pelos y restos de heces dejadas por los insectos o roedores, son
indicadores de la infestación y la cantidad aproximada de estos. No se debe utilizar
venenos o insecticidas en presencia de los alimentos (O.M.S. /O.P.S., 2006).

3.12. LA BASURA
Sin duda alguna que la basura se constituye en el mayor peligro para la
contaminación de los alimentos, y debe ser manejada adecuadamente para evitar
que se convierta en un foco de contaminación. Es por ello que cada centro de
abastecimiento debe contar con contenedores de basura y este debe ser retirado
por lo menos una vez al día.

La basura es todo material considerado como desecho y que se necesita eliminar.

La basura es un producto de las actividades humanas al cual se le considera de

19
valor igual a cero por el desechado. No ser tratada y dispuesta para evitar problemas
sanitarios o ambientales necesariamente debe ser odorífica, repugnante e
indeseable; eso depende del origen y composición de ésta. Normalmente se la
coloca en lugares previstos para la recolección para ser canalizada a tiraderos o
vertederos, rellenos sanitarios u otro lugar. Actualmente, se usa ese término para
denominar aquella fracción de residuos que no son aprovechables y que por lo tanto
debería ser tratada y dispuesta para evitar problemas sanitarios o ambientales (Neri
V.R., 1993).

Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos o agua que contengan virus,

bacterias, hongos y parásitos. Las E.T.A.s, constituyen una patología cuya
morbilidad alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos
susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados (O.M.S.
/O.P.S., 2008).

Las E.T.A.´s se producen cuando estos vehiculizan agentes que son nocivos para
el ser humano. Dichos agentes pueden ser de tipo biológico, físico y químico:

3.13. RECONOCIMIENTO DE LAS CARNES FRESCAS Y EN BUEN ESTADO

a) Carne de res: La carne debe ser de consistencia firme, brillo en el corte, color y
olor propio de la carne. Una carne fresca es roja, de aspecto sedoso y rojizo y no
marrón, se debe comprobar que la grasa sea blanca y no amarillenta.

b) Carne de ave: las carnes de ave deben ser flexibles, el pecho de color claro, el
cuero debe estar bien adherido, no debe presentar un olor penetrante, ni
desagradable, debe de conservarse en forma que no gotee y contamine los
alimentos, no es recomendable congelarlos en contacto directo con el hielo,
envuélvalo, porque estos pierden sus nutrientes y su sabor.

c) Carne de cerdo: Esta debe de ser firme y consistente, debe de presentar el color
rosado pálido en cualquier edad y el olor característica de la carne, además se debe
verificar que no tenga mucha cantidad de grasa infiltración adjuntada a la carne.

20
d) Carne de pescado: debe tener un aspecto brillante, de carne firme adherida a la
piel y a la espina central, las escamas no deben presentarse sueltas y las branquias
deben tener un tono rojo ó rosado. Sus ojos deben ser convexos, vivos y brillantes.

(O.M.S. /O.P.S., 2006).

3.14. CUIDADOS EN LA COMPRA DE PRODUCTOS LACTEOS

a) La leche, así como el yogurt deben permanecer en refrigeración entre 0 - 5ºC.

b) Necesariamente deben ser pasteurizados, además se debe respetar la fecha

límite de consumo.

c) La leche que tenga olor o sabor ácido, con presencia de grumos, color verdoso
azulado, no debe ser consumida.

d) La leche en polvo, evitemos comprarla de lugares asoleados, húmedos o

insalubres y verifiquemos siempre las características de los envases, que no
presenten roturas, ni abolladuras y muestren la fecha de vencimiento del producto.

e) Los quesos deben estar cubiertos con el fin de evitar el asentado de moscas y el
polvo, debemos evitar comprar quesos de color y olor desagradables o raros

21
 CUADRO N°1
CARACTERÍSTICAS DE CARNES EN MAL ESTADO

CARNES
Coloracion azul verdoso metalico, tiene un mal olor por accion de los
BOVINO microorganismos que pueden ser: bacterias, hongos, parasitos, enzimas o
agentes fisicos como la humedad, temperatura, aire, luz,etc.
Coloracion verduzca, masa muscular sanguinolenta, marrón oscuro con mal
CERDO olor, presencia de granos blanquecinos del tamaño de una lenteja (quiste de
cisticerco).

Las masas nodulares que presentan color rojo ladrillo o rojo cobrizo y su olor
AVES
y sabor se hacen agrios y nauseabundos. La piel se desprende con facilidad.

Escamas que se desprenden con facilidad,agallas marrón oscuro, mal olor o

PESCADO
sin agallas, ojos hundidos y opacos musculatura totalmente relajada, flácida.

El contenido se desplaza con facilidad y se desprende facilmente del

MARISCOS caparazón, caparazón rota, sonido hueco al golpearlo, valavas abiertas, color
verdoso-negruzco
VISCERAS Y
Color verdoso amarillento o blanquecino, mal olor, secreción viscosa.
MENUDENCIAS

Fuente: (Núñez, 2017).

22
3.15. ALIMENTO
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por
el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además
las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por habito, costumbres o
como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. (MARONNA, 2013)

Sin embargo, ellos también pueden ocasionar graves problemas de intoxicación

alimentarias cuando han sido expuestas a una contaminación físico, química o
biológica. (NUÑEZ, 2017)

3.15.1. Alimento inocuo

Es aquel que por sus propiedades y condición es apto para el consumo humano,
sin representar riesgos para la salud. (Celso R. y María P., 2003)

3.15.2. Alimentos de alto riesgo

Son aquellos alimentos que por su composición fisicoquímica favorecen el
crecimiento y desarrollo de microorganismos patógenos.

El grupo de estos alimentos incluyen los productos cárnicos y derivados, aves y

derivados, pescados, mariscos, leche y derivados, huevos, alimentos preparados
para el consumo humano, alimentos que contengan como ingredientes algunos de
estos (Políticas Municipal de Abastecimientos y Servicios,2015)

3.15.3. Alimentos de mediano riesgo

Son aquellos alimentos que en su composición fisicoquímica no se alteran con tanta
rapidez como aquellos alimentos de alto riesgo

Comprenden: legumbres, verduras y frutas, bebidas a base de frutas, agua,

productos de panificación o repostería, productos hidratados, frutos secos
23
(castañas, nueces, etc.) salsas y aderezos (Política Municipal Abastecimiento y
Servicios, 2015).

3.15.4. Alimentos de bajo riesgo

Son aquellos alimentos que por su composición fisicoquímica tienen un periodo de
vida útil mayor que los alimentos de mediano riesgo según las condiciones de
almacenamiento.

Comprenden: los cereales y productos derivados, extraído, miel, infusiones,

mermeladas y jaleas, grasas y aceites, bebidas alcohólicas, edulcorantes naturales,
especias y condimentos, café e infusiones, cacao y derivados, aditivos, dulces y
productos (Políticas Municipal de Abastecimientos y Servicios,2015).

3.15.5. Alimento alterado

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en su composición natural o
en sus características organolépticas por acción de microorganismos bacterias,
parásitos, virus, factores enzimáticos, factores físicos, temperatura, luz humedad,
aire (NUÑEZ, 2008)

No obstante, en la mayoría de los casos, si estamos frente a un alimento que ha

sufrido alguna modificación en su aspecto, color, olor, sabor o textura debe hacerse
sospechar que puede ser nocivo, ya que no sabemos cuál es la causa de su
alteración (OMS/OPS,2008)

3.15.6. Alimento contaminado

El alimento contaminado ha recibido el ingreso de sustancias químicas,
microorganismos, parásitos o algunos objetos extraños, su presencia es en mayor
o menor grado nocivo para la salud. Muchas veces la contaminación no afecta las
características organolépticas como ser: aspecto, color, olor, sabor, o notar textura

24
del alimento y por esta razón es más peligrosa, porque se hace difícil notar la
contaminación (OMS/OPS, 2008)

3.15.7. Alimento adulterado

Es aquel producto que se le ha extraviado productos alimentarios o se le ha
adicionado materias inertes o extrañas no autorizados (NUÑEZ, 2008)

3.15.8. Alimento falsificado

Es aquel alimento que presenta las características de uno legítimo, por ejemplo, la
carne de una especie por otra, (carne de can por cerdo) (NUÑEZ, 2017)

3.15.9. Alimento envasado herméticamente

Es aquel alimento que ha sido envasado a nivel industrial y mantendrá sus
características físicas, químicas y nutricionales mientras no sea abierto, si se
cumple las indicaciones de almacenamiento recomendadas por el productor

3.15.10. Alimento envasado no herméticamente

Es aquel alimento que se envasa fundamentalmente en l comercialización o como
de pre empaque y tiene como fin proteger al alimento de la contaminación externa,
ya sea del ambiente d la contaminación.

3.16. MÈTÒDOS PARA LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

La adecuada conservación de los alimentos es un aspecto fundamental para evitar
la intoxicación alimentaria producidas por las E.T.A.´s. Algunos productos deben
estar conservados bajo refrigeración, otros podemos almacenarlos en estanterías o
depósitos, sin embargo, cualquiera sea la forma adecuada de conservación
debemos tener en cuenta que lo primero que entra deber ser lo primero en salir
(P.E.P.S.). Así evitaremos que algunos alimentos se contaminen durante el
almacenamiento (O.M.S. /O.P.S., 2006).

25
 CUADRO Nº 2
VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO VIDA UTIL

Alimento cocidos 24 hrs
Carnes picadas crudas 1-2 dias*
Enlatados abiertos 1-2 dias*
Pescados y mariscos frescos1-2 dias*
Salsas 1-2 dias*
Leche y crema abiertas 2-3 dias*
Pollos 2-3 dias*
Conservas caseras 2-3 dias*
Carnes enteras crudas 3-5 dias*
Verduras y frutas 3-5 dias*

Fuente: condiciones básicas para la selección y conservación de alimentos. (O.M.S.

/O.P.S.).

3.17. FUNCIONES ESPECIFICAS DEL MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

EN EL CONTROL DE MERCADOS
El inspector ocupa una posición clave en el servicio de inspección de los alimentos,
por lo que la misma le atribuye facultades con el objeto final de defensa de salud
pública

El inspector debe ser competente para poder inspeccionar establecimientos

dedicados a:

 Preparación y expendio de los alimentos de consumo inmediato (mercados,

bares, restaurantes, pastelerías, etc.)
 Producción y distribución de leche y productos

26
  Inspección, control y distribución diario de los productos cárnicos en los
diferentes puestos de venta del mercado
 Inspección en el almacenamiento y transporte de alimentos
 Ejecutar el control de limpieza de cada puesto de venta dentro y fuera de los
mercados
 Coordinación con las distintas instituciones: Abastecimiento y Mercado,
SAGUAPAC, CRE, ALERTA TEMPRANA, MEDIO AMBIENTE, que tienen
que ver con el P.M.S.P.
 Supervisar el uso de uniformes: gorras y mandiles por parte de los
vendedores de carnes, snack, comedor y otros.
 Cumplir con todas las disposiciones que ejecutan las autoridades
municipales como aplicar correctamente la legislación alimentaria vigente
 Descubrir por la vista, olfato y gusto las diferentes formas de composición o
un efecto importante de los alimentos (PUMA,2009)

3.18. CONTROL DE CALIDAD

3.18.1. Codex alimentarius
El Codex Alimentarius (código alimentario) es un compendio de normas alimentarias
redactado por una comisión internacional que fue creada en 1962 dentro de un
programa conjunto FAO/OMS (Food and Agriculture Organitation/Organización
Mundial de la Salud) FAO/OMS.

3.19. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y BUENAS PRACTICAS DE

MANUFRACTURA (BPM)
3.19.1. Concepto
Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son los requisitos de higiene que se tiene
que cumplir para garantizar que el alimento sea obtenido, almacenado,
transportado, producido elaborado y expendido en óptimas condiciones y sea apto
para el consumo humano.

27
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son las buenas prácticas en todo lo
concerniente al proceso de producción y elaboración, donde se encuentran las
materias primas, equipos, utensilios y los envases (OPS/OMS,2003).

3.19.2. Objetivos BPH y BPM:

 Disminuir la morbilidad y la mortalidad producida por las enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA’s) mediante prácticas adecuadas de
higiene y sanidad, en el manejo de los alimentos.
 Mejorar las condiciones de competencia en el mercado nacional e
internacional de alimentos y reducir los rechazos por los países importadores.
 Disminuir perdidas económicas por el mal manipuleo de los alimentos.
 Aportar orientación a los manipuladores, propietarios, inspectores,
comercializadores y consumidores para identificar defectos peligrosos y
sospechosos, que conlleven a poder corregirlos, a fin de disponer de
alimentos inocuos y económicos (OPS/OMS, 2003).

3.20. ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

3.20.1. Concepto
El sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) o sistema de análisis de
peligro y puntos críticos de Control (APPCC), es sistema preventivo para asegurar
la producción de alimento inocuos que aplica principios científicos y técnicos usando
el sentido común. El propósito de este sistema es prevenir, reducir o controlar los
peligros que corren los alimentos. Tiene como objetivo, el producir un alimento
inocuo y ser capaz de probarlo. (OPS/OMS, 2003).

3.20.2. Los “Siete Principios” de HACCP son:

1. Identificar los peligros
2. Identificar los puntos críticos de control (PCC) en cualquier etapa de la línea
de procesamiento donde este falte
3. Establecer límites críticos de Control PCC. Los límites críticos pueden ser
establecidos para la temperatura, el tiempo, el nivel del agua, etc.

28
 4. Establecer procedimiento del sistema de vigilancia a cada PCC para
asegurar que los límites críticos establecidos en las tarjetas de nivel han sido
realizados.
5. Establecer medidas correctivas para el caso de desviación de los límites
críticos.
6. Establecer procedimientos de verificación técnica tales como análisis y
pruebas al azar que debieran ser usados para asegurar que el sistema esté
trabajando correctamente.
7. Establecer los procedimientos de documentación. (OPS/OMS, 2003).

3.21. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Es una enfermedad de carácter infeccioso o toxico causado por el consumo de
alimentos o de agua contaminada. (OMS)

3.21.1. Tipos de enfermedades que pueden causar los alimentos

contaminados
Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de
enfermedades:

3.21.1.1. Infecciones: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado

con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser las bacterias, larvas o
huevos de algunos parásitos.

Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas

higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo,
asegurando la cocción completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o
realizando un buen lavado y desinfección de los que habitualmente se consumen
en estado crudo como las verduras y las frutas (OMS/OPS, 2006)

3.21.1.2. Intoxicaciones: Se presenta cuando consumimos alimentos

contaminados con productos químicos, o producidos por algunos gérmenes, o Con
toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recolección o

29
desde la producción primaria o la cría. Por ejemplo de intoxicación es la del
botulismo, en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente
si son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros (OMS/OPS, 2006)
De acuerdo al mecanismo de acción del agente.
3.21.1.3. Infecciones alimentarias: son aquellas producidas por la ingestión de
alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos. Ejemplos: hepatitis,
salmonelosis, brucelosis, colibacilosis y triquinosis, entre otros.
3.21.1.4. Intoxicaciones alimentarias: son aquellas producidas por la ingestión de
sustancias toxicas (toxinas) formadas en tejidos de plantas o animales, productos
metabólicos de los microorganismos (toxinas) o sustancias químicas incorporadas
en cualquiera de los eslabones de la cadena alimentaria.
3.21.1.5. Toxiinfecciones alimentarias: son aquellas que ocurren cuando los
agentes infecciosos ingeridos con alimentos contaminados, producen toxinas dentro
del huésped. Ejemplos: cólera y botulismo infantil, entre otros. (GUZMAN,2017).

30
 CUADRO N° 3
Enfermedades alimentarias más comunes transmitidas atreves de alimentos, causadas por BACTERIAS

enfermedad (agente Periodo síntomas alimentos modo de prevención de la

causante) de principales típicos contaminación enfermedad
latencia

(bacilus cereus) 8-16 horas. Diarreas, Productos De la tierra o del Calentando o enfriando
intoxicación colicos,vomitos cárnicos, polvo rápidamente los alimentos
12-24
alimentaria diarreico ocasionales sopas, salsas,
horas
vegetales

(bacilus cereus) 1-5 horas Nauseas, Arroz y pastas De la tierra o del Calentando o enfriando
intoxicación vómitos a veces cocidos polvo rápidamente los alimentos
(6-24 hrs)
alimentaria, emético diarreas y
cólicos

Botulismo; 12-36 hrs Fatiga, Tipo A y B: Tipo A y B son Calentando o enfriando

intoxicación debilidad, visión de la tierra y del rápidamente los alkimentos
(meses) Vegetales
alimentaria (toxina doble, habla polvo
frutas,
clostridium arrastrada,
productos Tipo E del agua
cárnicos y sedimento

31
botulinum- lábil al insuficiencia avícolas y
calor respiratoria pescado;

Tipo E:

Pescado y
productos de
pescado

Botulismo; No Estreñimiento, Miel, de la Esporas No se da miel a los bebes

intoxicación conocida debilidad, tierra ingeridas de la
alimentaria, infección insuficiencia tierra, polvo o de
infantil respiratoria, a la miel; coloniza
veces muerte el intestino

Campilobacteriosis 3-5 días Diarrea, dolores, Alimento de Pollo, leche (no Cocinando muy bien el
(campilobacter abdominales, origen animal, pasteurizada) pollo; evitar la
(2-10 días)
jajune) fiebre, nauseas, infectado contaminación cruzada;
vomitos irradiando los pollos;
pasteurizando la leche

32
Cholera (vibrio 2-3 días Heces liquidas Mariscos Heces humanas Cocinando muy bien los
cholera) de horas. A profusas; a crudos o mal en el entorno mariscos
días veces vomito, cocinados marino
deshidratación;
puede ser mortal

(clostridium 8-22 horas Diarrea, cólico, Pollo y carne De la tierra, Calentando o enfriando
perfringens) rara vez de res cocidos alimentos rápidamente los alimentos
(12-24
intoxicaion náuseas y crudos
horas)
alimentaria vómitos

(escherichia coli) 12-60 hrs Diarrea liquida, Carne de res Ganado Cocinando carne de res,
infecciones entero sanguinolenta cruda o mal infectado pasteurizando la leche
(2-9 dias)
hemorrágicas cocida, leche
transmitidas por cruda
alimentos

(escherichia coli) Por lo Cólico, diarrea, Alimentos Contaminación Cocinando muy bien los
entero invasoras menos 18 fiebre y crudos fecal humana, alimentos higiene general
transmitidas por hrs.(inciert disentería directa o atreves
alimentos a) del agua

33
(Escherichia coli) 10-72 Diarrea liquida Alimentos Contaminación Cocinando muy biemn los
infecciones horas profusa; a veces crudos fecal humana, alimentos higiene general
enterotoxigenicas cólicos, vómitos directa o a
(3-5 días)
transmitidas por través del agua
alimentos

Listeriosis (listeria 3-70 dias Meningoencefali Leche queso y De la tierra o de Pasteurizando la leche;
monocytogenes) tis; mortinatos; vegetales animales cocinando los alimentos
septicemia o crudos infectados,
meningitis en directamente o
neonatos por el estiércol

Salmonelosis 5-72 hrs Diarrea, dolores Huevos crudos Alimento de Cocinando bien los huevos,
(salmonella sp) abdominales, mal cocinados; origen animal la carne y el
escalofrios,fiebr leche, carne y infectados; pollo;pasteurizando la
e, vómitos, pollos crudos heces humanas leche, irradiando los
deshidratacion alimentos higiene general

Shigelosis (shigella 12-96 hrs Diarrea, fiebre, Alimentos Contaminacion Higiene ; cocionando bien
sp) nauseas a veces crudos fecal humana, los alimentos
(4-7 dias)
colicos directa o a
traves del agua

34
Intoxicaion 1-6 hrs Nauseas, Jamon Operarlos con Calentando o
alimentaria por vomito, diarreas productos resfrios, dolor de enfriandorapidamente los
(6-24hrs)
estafilococos y colicos carnicos y garganta o alimentos
(enterotoxemia de avicola, cortadas qu8e
staphylococcus pasteleria estan
aureus estable al rellena de infectadas,
calor crema, rebanadoras de
mantequilla carne
batida, queso

Infección por 1-3 días Diarrea incluso Leche cruda, Operarios con Higiene general,
estreptococos dolor de huevos “ dolor de pasteurizando la leche
(varia)
transmitidos por garganta, endiablados” garganta y otro
alimentos erisipela tipo de
escarlatina infecciones por
(estreptococos
estreptococos
pyogenes)

Infección por vibrio 12-24hrs Diarrea cólico a Pescado y Entorno marino Cocinando muy bien el
parahemolyticus veces nauseas, mariscos de las costas pescado y mariscos
(4-7 días)
transmitidas por vómitos, fiebre,
alimentos dolor de cabeza

35
 Infeccion por vibrio En Escalofrio,postr Ostiones y Entorno marino Cocinando muy bien los
vulnificus personas acion, a menudo almejas crudas de la costa alimentos
transmitidas por que tienen muerte
alimentos alto hierro
sérico: 1
dia

Yersiniosis (yersinia 3-7 dias Diarrea, dolores Carne de res o Animales Cocinando muy bien la
enterocolitica) imitando puerco cruda o infectados carne, clorando el agua
(2-3
apendicitis, mal cocida, especialmente
semanas)
fiebre, vómitos tofu empacado cerdos: aguas
en agua de contaminadas
manantial

Fuente: Cliver (1993)

36
 CUADRO N°4
Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por VIRUS
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos típicos Modo de Prevención de la
(agente latencia principales contaminación enfermedad
causante) (duración)

Hepatitis A 15-20 días Fiebre debilidad, Mariscos crudos o Contaminación Contaminación fecal
(semanas a nauseas, mal cocinados, fecal humana, humana, directa o a traves
Virus de la
meses) malestar, a emparedados, directa o a del agua
hepatitis A
menudo ictericia ensaladas través del agua

Gastroenteritis 1-2 días Náuseas, Mariscos crudos o Contaminación Contaminación fecal

viral (virus tipo vómitos, mal cocinados, fecal humana, humana, directa o a traves
Norwalk) dolortesde emparedados, directa o a trves del agua
cabeza, fiebre ensaladas dl agua
leve

Gastroenteritis 1-3 días (4- Diarrea Alimentos crudos o Probablemente Higiene general
viral 6 días) especialmente mal manejo de contaminación
(rotavirus) en bebe y niños alimentos fecal humana

FUENTE: Cliver (1993)

37
 CUADRO N°5
Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por PROTOZOOS y PARASITOS

Enfermedad (agente Origen Síntomas Alimentos Modo de Prevención de la

causante) (duración) principales típicos contaminación enfermedad

(PROTOZOOS) 2-4 Disentería, Alimentos Quistes en la Higiene general,

semanas escalofrió, a crudos o mal heces humanas cocinando muy bien los
Disentería amebiana
veces absceso en manejo de los alimentos
(entamoeba Varia
el hígado alimentos
histolytica)

Criptosporidiosis 1-12 días Diarrea, a veces Mal manejo de Oocitos en la Higiene general,
fiebre, náuseas y los alimentos heces humanas cocinando muy bien los
Cryptosporidium (1-30 días)
vómitos alimentos
parvum)

Giardiasis (guardia 5-25 dias Diarrea con Mal manejo de Quistes en heces Higiene general,
lambia) heces los alimentos humanos y cocinando muy bien los
(varia)
mantecosas, animales, por vía alimentos
cólicos, directa o a través
distención del agua
abdominal

38
Toxoplasmosis 10-23 días Semeja Carnes crudas, Quistes en el Cocinando muy bien la
(toxoplasma gondi) mononucleosis, mal cocinadas: cerdo o carnero, carne, pasteurizando la
(varia)
anormalidad fetal leche cruda; raros en la carne leche, higiene general
o muerte mal manejo de de res, oocitos en
los alimentos el excremento del
gato

(ASCARIS De horas a Cólicos Pescados de Las larvas Cocinando muy bien el

nematodos) semanas abdominales, agua salada, ocurren pescado o congelando a
(anisakiasis simplex, nauseas, vómitos pulpos o naturalmente en 4º durante 30 dias
(varia)
pseudoterranova calamares, la partes
decipiens) crudos o mal comestibles de
cocinados los mariscos

Ascariasis (ascaris 10 dias a 8 A veces Frutas y Huevos en la Eliminacion higienica de

lumbricoides) semanas neumonitis, verduras tierra de heces las heces, cocinando los
obstrucción crudas que humanas alimentos
(1-2 años)
intestinal crecen cerca o
en tierra

39
Triquinosis 8-15 días Dolores Carne cruda de Larvas Cocinando bien la carne,
(trichinella spiralis) musculares, puerco o de enquistadas en congelando a 58º por 30
(semanas,
parpados animales los músculos del días, irradiacion
meses)
inflamados, carnívoros animal
fiebre, muerte

(TENIA cestodos) 10-14 Segmentos del Carne de res “cisticercos” en el Cocinando muy bien la
tenia vacuna (taenia semanas gusano en heces, cruda o mal musculo de la res carne o congelando a
saginata) (20-30 a veces cocinada menos de 238º
años) trastornos
digestivos

Tenia del pescado 3-6 Limitados. A Pescado de “pleurocercoides” Calentando el pescado

(diphylobothrium semanas veces deficiencia agua dulce en el musculo del por 5 min. A 1338ºF o
latum) (años) de vitamina B-12 crudo o mal pescado congelando 24hrs.
cocinado

40
Tenia del cerdo (tenia 8 semanas Segmentos del Carne de cerdo “cisticercos “en el Cocinando muy bien la
solium) a 10 años gusano en heces; cruda o mal musculo del carne de puerco o
a veces cocinada cerdo; cualquier congelndola a menos
(20-30
“cisticercosis” de alimento-heces 238ºF: por 24hrs., higiene
años)
los músculos, humanas con general.
órganos, corazón huevos de tenia
o cerebro solium

FUENTE: Cliver (1993)

41
 IV. CRONOGRANA DE ACTIVIDADES REALIZADAS
MES
Nº PLAN ACTIVIDADES
A S O N
*coordinaciòn de actividades
Presentacion , *presentacion del Inspector
1 planificacion y Veterinario en el mercado al X
organzacion Supervisor Salubrista.

*Observar las fortalezas,

oportunidades, debilidades y
Diagnòstico
2 amenazas del mercado para X X X
FODA
proponer y/o dar soluciòn al
problema
*Realizar inspeccion sanitaria de
los alimentos
Control de *Control de calidad
3 X X X X
alimentos *Detecciòn de arroz plàstico
*Inspecciòn de los puestos de
comida
* hacer conocer y dar
informacion sobre las ETAS
Capacitaciòn a * conentoscientizar a los
4
comerciantes comerciantes sobre el peligro de
las ETAS y la manipulacion
adecuada de los alim X

*Desrratizado
Apoyo en el plan
5 *limpieza en seco X
de limpieza
*limpieza general de mercado
*fumigaciòn

42
 V.DESARROLLO DEL TRABAJO DIRIGIDO
5.1 LOCALIZACION Y DIMENSION DEL CENTRO DE TRABAJO

MERCADO 7 CALLES

La localización del mercado ´´7 CALLES´´ se encuentra ubicado en la ciudad de

Santa Cruz de la Sierra-Bolivia En la calle Vallegrande entre la calle Isabel La
Católica y Camiri.

43
5.2 CARACTERIZACION TÈCNICA Y PRODUCTIVA DEL CENTRO
Infraestructura

El mercado 7 calles consta de 2 plantas; la planta alta está distribuidas los sectores
de comedor, snack y baños; la planta baja consta de carnicería, abarrotes,
verdulería, snack, ropa y baños; apoyados otros sectores como frutes, ropa entre
otros.

Recursos humanos

El mercado 7 calles se encuentra bajo la administración de la supervisora Angela

López quien es responsable del mercado.

Bioseguridad

El plan sanitario del mercado 7 calles está respaldado por un desratizado 15 días
previo a la limpieza en seco y lavado en general del mercado posterior al lavado y
enseguida se realiza la fumigación para la eliminación de vectores.

44
5.2.1. DISTRIBUCION DE LOS PUESTOS DE VENTAS POR RUBRO
El mercado 7calles cuenta con diferentes sectores de venta de productos para el
consumo humano entre ellos tenemos el sector de lácteos, carnes, panadería,
abarrotes, frutas, verduras, varios también cuentan con sectores donde sirven
alimentos ya preparados entre ellos el sector comedor y snack.

DISTRIBUCCIÒN POR RUBRO DE LOS PUESTOS DEL MERCADO

“7 CALLES”
GRAFICO N. º1

Distribuciòn porcentual (%) de los puestos

por rubro en el mercado " 7 calles"
sector fiambre sector snack,tujure, menudos
sector bazar y carnesector abarrote,queso sector abarrote, queso
sector veduras sector comedor
sector pan
11%
26% 9% 9%
16%

13%
16%

45
5.3. DESCRIPCION, EVALUACION Y ANALISIS DEL TRABAJO REALIZADO
Las actividades desarrolladas de agosto-noviembre del 2018 en el mercado 7 calles
de la ciudad de santa cruz de La sierra se desarrollaron según el cronograma de
actividades

5.3.1ANALISIS FODA
Son siglas que representan el estudio de las Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades y Amenazas, de una empresa un mercado, o sencillamente a una
persona, este acróstico es aplicado a cualquier situación, en el cual, se necesite un
análisis o estudio

Realizándose un estudio previo a la ejecución del cronograma, se pondría a primera

instancia el FODA correspondiente al mercado “7 calles” para trabajar sobre datos
reales y priorizar las actividades que demanda el centro de abastecimiento y que
puedan ser corregidas algunas falencias

FORTALEZA:
 Ser uno de los primeros mercados en santa cruz de la sierra y uno de los
más reconocidos

 Cordialidad de los comerciantes para la atención al público consumidor

OPORTUNIDADES:
 Por su ubicación mayor oportunidad de tener mayores ingresos

DEBILIDADES
 Infraestructura deteriorada por ser antigua

 No se encuentran sectorizados

 Instalaciones eléctricas no apropiadas

 Colocan sus mercaderías en lugares no apropiados

 Falta de orden en sus productos

 Uso ineficiente de uniforme personal

46
  Diferentes asociaciones lo cual genera desacuerdos y rivalidades entre
socios para lograr una actividad

AMENAZA
 Contaminación cruzada por la falta de sectorización

 No cuenta con contenedor de basura

 Falta de atmosfera saludable en el sector de contenedores

 Ubicación del baño público cerca de los puestos de venta de comida

 Presencia de roedores y cucarachas

 Falta de limpieza en puesto de comida (sector comedor y snack)

5.3.2. DETECCION DE ARROZ PLÀSTICO

Debido a la sucesión de muchas denuncias de arroz plástico en el país, se procedió
a la realización de la prueba rápida de precipitación para detección del arroz plástico
en los distintos mercados de abastecimiento en el cual la prueba se realizó de la
siguiente manera:

MATERIALES:
 Vaso transparente

 Agua

 Muestra de arroz (de distintos puestos de ventas)

PROCEDIMIENTO:
En un vaso con agua colocar una muestra de arroz de cada puesto y observar el
arroz

Si este flotaba la prueba es positiva para arroz platico

Si este descendía la prueba es negativa para arroz plástico

Todo esto es por ser de material plástico es más liviano que el producto de origen
vegetal

47
5.3.3 INSPECCION RUTINARIA
En las inspecciones diarias se tomaba en cuenta los siguientes aspectos:

 Calidad higiénica del producto

 Conservación adecuada y su protección

 La condición y limpieza en que se encuentran los refrigeradores

 Recomendaciones consecutivas sobre la higiene al manipular los alimentos,

así como la higiene de sus puestos, equipos y utensilios para que pueda ser
una costumbre diaria para la los manipuladores

 Control del uso diario del uniforme de trabajo

 Si se encontraban alimentos en malas condiciones organolépticas se

procedía a su confiscación y su respectiva eliminación

 Limpieza de los pasillos

 Fecha de vencimiento

48
 GRAFICO N°2

UNIFORME
(Al comenzar el trabajo dirigido)

40%

si
60%
no

GRAFICO N.º 3

UNIFORME
( Al finalizar el trabajo dirigido)

21%

si
79% no

FUENTE: Elaboración Propia

49
 GRAFICO N°4

LIMPIEZA PERSONAL
( Al comenzar el trabajo dirigido)

30% 25%

BUENA
REGULAR
MALA
45%

GRAFICO Nº5

LIMPIEZA PERSONAL
(Al finalizar el trabajo dirigido)

20%

45%
BUENA
REGULAR
35% MALA

FUENTE: Elaboración Propia

50
 GRAFICO N°6

BASUREROS EN PASILLO
( al comenzar el trabajo dirigido)

45%

55% SI
NO

GRAFICO N°7

BASUREROS EN PASILLOS
(Al finalizar el trabajo dirigido)

31%

SI
69% NO

FUENTE: Elaboración Propia

51
 GRAFICO Nº8

LIMPIEZA DE LOS PUESTOS

(Al comenzar el trabajo dirigido)

buena
regular
mala

GRAFICO Nº9

LIMPIEZA DE LOS PUESTOS

(Al finalizar el trabajo dirigido)

20%

49%
buena
regular
31%
mala

FUENTE: Elaboración Propia

52
 GRAFICO Nº10

LIMPIEZA DE LOS PASILLOS

(Al comenzar el trabajo dirigido)

SI
NO

GRAFICO Nº11

LIMPIEZA DE LOS PASILLOS

(Al finalizar el trabajo dirigido)

20%

SI
no
80%

FUENTE: Elaboración Propia

53
 GRAFICO N.º 12

CARNET SANITARIO
(Al comenzar el trabajo dirigido)

5%

SI ( con vencimiento)
NO ( nuevos comerciantes)
95%

FUENTE: Elaboración Propia

54
 VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 Se ha notado los cambios significativos durante el transcurso del Trabajo
Dirigido y esto se llega a ver en los cuadros de los objetivos alcanzados tanto
en la tenencia de limpieza personal, limpieza de cada puesto, limpieza de los
pasillos y otros aspectos más

 Es indispensable contar con un profesional Veterinario Salubrista

permanente en los mercados de la ciudad, para realizar trabajos diarios que
se desarrollan en la Protección y Control de Calidad de los Alimentos y
Bebidas, así como las inspecciones, juzgamientos y capacitación a los
comerciantes.

 La infraestructura de este mercado es muy peligrosa tanto para los

comerciantes como para el público consumidor puesto que este mercado
necesita muchas mejoras para ser considerado un mercado saludable puesto
que atenta con la integridad física y salud del público consumidor.

 Después de todo el tiempo transcurrido durante el trabajo dirigido, se vió

prudente realizar las siguientes recomendaciones:

 Se debe continuar con los constantes trabajos de inspección y control de

calidad de los alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos, con el
propósito de lograr el bienestar del producto que será expendido hacia los
consumidores.

 Las autoridades competentes deben resolver los problemas

infraestructurales del mercado.

 Organización por parte de los comerciantes.

 Implementación de un contenedor de desechos para los comerciantes del

mercado.

55
 CUADRO N.º 6
DECOMISOS EN OTROS MERCADOS
DECOMISOS REALIZADOS EN EL MERCADO “TROMPILLO”
FECHA DETALLE

decomiso en el sector snack 1 unidad de 500ml,

3unidades de 600ml y 1unidad de 2litros; medio
16/08/18
paquete de pan molde con fecha de vencimiento

se decomisó en el sector carnes 1800gr de carne

22/08/18 molida

23/08/18 se decomisó 2400gr de pollo

23/08/18 se decomisó 2kg de arroz en el sector comedor

se decomisó 2 galletas y un queque con fecha de

24/08/18 vencimiento en el sector comedor

decomiso en el sector comedor 23 botellas mini con

fecha alterada y con vencimiento

30/08/18

10/09/08 se decomisó un fiambre con fecha alterada

19/09/18 se decomisó un fiambre con fecha de vencimiento

se decomisó bebidas gaseosas en el sector snack 2

unidades de 500 ml y 2 unidades de 330 ml

20/09/18

56
 VII.REVISION BIBLIOGRAFICA

ACHA, P. N.; B. 1986; Zoonosis Enfermedades Transmisibles Comunes al Hombre

y a los Animales. 2da. Edición. Publicación Científica Nº 503 Organización
Panamericana de la Salud /Organización Mundial de la Salud. Washington D.C.-
E.U.A. PP 917-94.

ACHA, N. P., 1988; Zoonosis y Enfermedades Transmisibles al Hombre y a los

Animales. Publicación Científica No 503 Organización. Panamericana de la Salud
/Organización Mundial de la Salud. Washington D.C.- E.U.A.

CRUZ, P. J., 2002; La Inspección de los Alimentos, Santa Cruz – Bolivia, Imprenta
Grafica Excélsior. pp. 85.

FRIAS, F. L. 1987; Inspección Sanitaria de los Alimentos de Origen Animal. Santa

Cruz Bolivia. pp. 24.

FRIAS, F. L. 2002; Inspección Sanitaria de los Alimentos de Origen Animal. Santa

Cruz Bolivia pp. 14-25.

FRIAS, F. L. 2007; Seminario de Grado: Veterinaria en Salud Pública. FCV-

UAGRM, Santa Cruz- Bolivia. Documento.

FAO/OMS 1992; Mejora de la Seguridad Alimentaría en los Hogares, Documento

Temático No 1. Pp. 1-35.

NUÑEZ, G.J.,2017; tecnología higiene e inspección de alimentos, santa cruz-Bolivia

NUÑEZ,G.J.,2017; Veterinaria en Salud Publica, Santa Cruz- Bolivia

O.P.S./O.M.S., 2003; Informe final de la 3ª. Reunión de la Comisión Panamericana

de la Inocuidad de Alimentos (COPAIA3), Washington D.C.

57
 VIII.ANEXOS
INFRAESTRUCTURA

VISTA PANORAMICA DEL MERCADO

BAÑOS CERCA DE
PUESTOS DE VENTA

NO ESTA SECTORIZADO POR RUBROS

GOTERAS CERCA DE FOCOS ELECTRICOS TECHOS EN MALAS
CONDICIONES

58
 INSPECCIONES RUTINARIAS

INSPECCION SECTOR CARNES

INSPECCION SECTOR SNACK

INSPECCION DE PRODUCTOS ENVASADOS INSPECCION SECTOR

COMEDOR plantel administrativo

59
60