Taller de agua Cervecera

Como conseguir tu agua cervecera

Quimica del Agua
Que nos interesa del agua para hacer cerveza
Calculos….
 Referencia Bibliografica
• How to brew John Palmer
• Libro Water John Palmer
• Articulo Foro ACCE
• Guia BJCP
• Brun Water
• Alkalinity, hardness, RA, malt phospate, de A.J
deLange
 De donde viene el agua???
Agua de lluvias: pH menor que el
superficial, poca materia orgánica y
minerales…. Depende de la zona
imagen los contaminantes en la
ciudad. pH se ve modificado x el CO2

Agua superficial de ríos y lagos:

contiene mas materia orgánica y una
concentración moderada de minerales
disueltos y alcalinidad, el agua
superficial esta mas contaminada con
contaminantes orgánicos. Su calidad
depende de la zona. pH 6-8

Agua subterránea: alta concentración

de minerales disueltos y es susceptible
a la contaminación de fuentes
industriales, agro y fuentes humanas…
PH 6.5-8.5

Es por eso que se utiliza agua tratada y

potabilizada .
 POTABILIZACION DEL
AGUA

ESTE PROCESO NOS GENERA EL REPORTE FINAL DE NUESTRA AGUA DE

ORIGEN
SI ES QUE NO PASA POR NINGUN TRATAMIENTO
ES IMPORTANTE IR CONTROLANDOLO EN PLANILLA PARA VER COMO
ABASTECE A NUESTRO SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA YA QUE
NO ES CONSTANTE EL NIVEL DE CLORO Y DUREZA EN LA RED DE
AGUA. Se puede determinar conductividad y valor de TDS.

Se puede controlar usando tiras reactivas…

 La molecula de agua
• El agua es un solvente polar, lo que significa que cada molécula de
agua tiene polos, o cargas positivas y negativas en los extremos.
• La parte del hidrógeno de la molécula está cargada más
positivamente que la parte del oxígeno, debido a la distribución de
los electrones.
• La molécula de agua está compuesta por dos átomos de hidrógeno
y uno de oxígeno. La forma de la molécula se debe a que
comparten los electrones entre los átomos. Los dos hidrógenos
comparten cada uno un electrón con el núcleo de oxígeno como los
vértices de un tetraedro.
• H2O H+ + OH-
• El agua se disocia en H+ protones y OH- oxhidrilos
• Los protones acidifican el medio y los oxhidrilos los alcalinizan…..
No se asusten …
• La polaridad en la molécula le permite atraer otras moléculas
polares, como el cloruro de sodio, sulfato de calcio y carbonato de
calcio. Las moléculas polares con frecuencia se disocian (dividen) en
iones positivos y negativos bajo la influencia de solventes polares.
Parámetros claves para la elaboración
de la cerveza
 Por que es tan importante
• Los diferentes minerales afectan los flavours de los estilos.
• Diferentes estilos requieren diferentes concentraciones de iones
• El pH del mash es crucial para el buen funcionamiento del equilibrio
de la maltosidad y el amargor (Sulfatos y cloruros)
• Las concentraciones de iones son cruciales para un buen
rendimiento, actuando a nivel enzimático (Calcio/Magnesio)
• Concentraciones de algunos iones son muy importantes para el
crecimiento de las levas. Calcio magnesio Zinc
• Concentraciones de iones son muy importantes para la formación
del trub y floculación de las enzimas…(Calcio)
• Vamos en detalle…
 Por que es tan importante
• De los parámetros de interés para el cervecero, los principales iones que
afectan el agua para la elaboración de cerveza son Ca2+, Mg2+ y la
alcalinidad total como CaCO3, aunque a veces de forma inadecuada se en
lista como bicarbonato (HCO3-). Su interacción en la olla de macerado, olla
de hervor y fermentador influencia el pH y otros factores a través del
proceso de elaboración.

• Sodio (Na+), Cloro (Cl-) y sulfato (SO4-2) pueden influenciar el gusto del
agua y de la cerveza, pero generalmente no afectan el pH o el desarrollo
de la fermentación como si lo hacen los primeros 3 iones mencionados
más arriba.

• Las concentraciones e iones en el agua se representan como partes por

millón (ppm) o miligramos por mililitro (mg/l), las cuales son equivalentes
en soluciones diluidas como el agua de beber, un litro de la cual pesa un
quilo.
 pH (5,2-5,6) H20 H+ + OH-
• El pH optimo de maceracion se encuentra entre 5.2 y 5.6.
• Es una medida del grado de acidez y alcalinidad de una solución.
• Se define como pH=-log[H+], siendo H+ la concentración molar del catión H+.
• La escala de valores de pH toma valores de 0 a 14, siendo acidas las que son
menores a 7 y alcalinas las que son superiores 7. pH = 7 es neutro.
• En el equilibrio la concentración molar d H+ es de 1x10-7M
• Se mide utilizando un phmetro y bien con tiras reactivas.
• En general si el agua utilizada no supera el pH 8 las sustancias presentes en la
malta logran reducir el mismo hasta los valores necesarios si el valor se aleja de
estos valores el proceso será menos eficiente …. Como se soluciona
– Utilizando maltas especiales (maltas caramelo, chocolate y tostadas reducen el pH un 0.3
unidades si se utilizan al 10 % y logran reducir 0.5 unidades si se utilizan en un 20 %
– Utilizando ácidos grado alimenticio como acido láctico, cítrico o fosfórico.

• La importancia de regular el pH reside en favorecer la actividad de distintas

enzimas y proteínas durante el macerado, la actividad de las levaduras durante la
fermentación y el color final de la cerveza, se ven afectadas por la acidez…
 pH (5,2-5,6) H20 H+ + OH-
• Nota sobre pH metros y compensación automática por temperatura (ATC).
• La temperatura afecta la medición de pH de dos maneras:
– 1) la respuesta electroquímica del electrodo cambia con la temperatura y
– 2) la actividad química de la solución (ej, el mosto) cambia con la temperatura. La zonda del electrodo del
pH metro necesita ser calibrada con soluciones buffer, típicamente a valores de pH de 4 y 7.
– Estas soluciones son buffer para ser más preciso el valor de pH a temperatura ambiente de 20-25ºC. Sin
embargo, las compañías también publican cartas especificando el cambio preciso en el pH de la solución
buffer con la temperatura. Los pH metros modernos tienen una característica llamada compensación
automática de la temperatura (ATC). Es característica compensa la respuesta electroquímica de la zonda con
la temperatura. En otras palabras, mantienen la calibración del zonda en función de la temperatura.
• Sin embargo, no tiene en cuenta cualquier cambio en el pH de la solución debido a la temperatura.
• El pH del mosto a la temperatura de macerado (aprox. 65ºC) es sabido que es en 0,3 que el pH del
mismo mosto a temperatura ambiente (20ºC). Esto es porque los cerveceros siempre hacen
referencia a las mediciones de pH a temperatura ambiente.
• Este es el estándar porque cuando se invento la escala de pH y se uso para el análisis de la cerveza,
antes de la era de la electrónica, no había otra opción que medir el pH a temperatura ambiente y
esa es la base de comparación. EL cambio en el pH del mosto como función de la temperatura
puede ser aproximado con la ecuación:

• pH (temperatura ambiente) = pH macerado+ 0.0055(Tm – T ambiente) en grados Celsius.

 Calcio Ca2+ 50-150 PPM
• El calcio es el ion principal que determina la dureza del agua potable.
• Es necesario para las levaduras, enzimas y reacciones de proteínas tanto en el macerado como en el hervido.
• Reacciona con el fosfato de la malta en el macerado y precipita como fosfato de calcio.

• El calcio promueve la claridad, aroma, y estabilidad en la cerveza terminada. Promueve la coagulación de proteínas y floculación de
levadura.

• La adición de calcio puede ser necesaria para asegurar la actividad enzimática suficiente en el macerado en agua donde el calcio es
bajo.

• OJO!!!!!Por otro lado, una concentración de calcio muy alta en el mosto (>250ppm debido a la adicción de yeso) puede inhibir que
las levaduras adquieran magnesio y puede perjudicar el rendimiento de la fermentación.

• El calcio es esencialmente de aroma neutral pero puede reducir de alguna manera la percepción del aroma un tanto amargo del
magnesio.
• Las concentraciones recomendadas de calcio en el agua para elaborar cerveza están entre 50-150ppm.
• Sin embargo, la cerveza se puede hacer sin problemas con más o menos calcio que el del rango sugerido. Los oxalatos están presentes
en la malta de cebada y reaccionan con el calcio para formar piedra de cerveza (“beerstone”). El oxalato de calcio puede precipitar en
cualquier punto del proceso de elaboración, pero es un problema si precipita en las botellas porque los cristales de oxalato de calcio
actúan como sitio de nucleación para el gas y causan espuma y el famoso “gushing”.
• Es recomendado que el agua tenga suficiente calcio para que la precipitación se inicie antes en el proceso, como en la olla de macerado
o hervido, en vez de en la fermentación o embotellado.
• Las concentraciones de calcio y magnesio son a menudo referidas como dureza temporaria o permanente
• La dureza temporaria puede ser removida por hervido o ablandado con cal, donde se combina con bicarbonato para precipitar como
carbonato de calcio (CaCO3). Este es el origen de las unidades “como CaCO3”. Si la alcalinidad como CaCO3 es mayor que la dureza
como CaCO3 entonces toda la dureza es temporaria. Si la dureza como CaCO3 es mayor a la alcalinidad como CaCO3, entonces algo
de la dureza permanecerá después del hervido y es dureza permanente. Otros procesos de remoción de calcio incluyen el
intercambio iónico y la osmosis inversa.
 Sulfato (SO42-) 0-250 ppm
• 50 - 150 ppm para cervezas normalmente amargas, 1
• 50 - 350 ppm para cervezas muy amargas.
• Ales 30-70 ppm
• Lagers 25-50 ppm
• A una concentración mayor a 400ppm sin embargo, el amargor puede
volverse astringente y desagradable.
• El ion sulfato acentúa el amargor del lúpulo, haciendo al amargo parecer
más seco y fresco.
• El sulfato es un débil alcalino y no contribuye a la alcalinidad del agua.
• Es recomendable que la fuente de agua sea menor antes que mayor en
sulfatos porque siempre puede ser agregado, pero no es fácilmente
removible.
• Las sales de sulfato son muy solubles pero pueden ser removidas por
intercambio iónico u osmosis inversa.
 Zinc 0.1 – 0.5 ppm
• El zinc es un nutriente vital para las levaduras y
los niveles recomendados en el mosto para una
fermentación óptima son 0,1-0,5ppm.
• Concentraciones mayores de 0,5ppm pueden
causar sobreactividad y malos sabores en la
cerveza.
• EL zinc es usado comúnmente para inhibir la
corrosión de productos.
• Puede ser removido del agua a través del
intercambio iónico, ablandado con cal u osmosis
inversa.
 Magnesio - Mg 2+ 0-40 ppm
• Su comportamiento es similar al calcio en el agua, pero es menos efectivo para reducir el pH de
macerado reaccionando con fosfatos.
• EL magnesio es un nutriente importante para las levaduras para el metabolismo de la piruvato
descarboxilaza y debe estar presenta en el mosto en un mínimo nivel de 5ppm.
• Un mosto de malta de densidad de 1,040 hecho con agua destilada tiene 70ppm de Mg, por lo que
es razonable que los mostos hechos completamente de maltas aporten todo el magnesio que las
levaduras puedan necesitar.
• Es posible que un mosto con grandes cantidades de azucares refinados o adjuntos pueda necesitar
un adición menor para proveer el mínimo de 5ppm.
• Niveles mayores a 125ppm tienen un efecto laxante y diurético en quien los toma.
• Si bien el magnesio es innecesario en el agua para elaborar cerveza, puede ser agregado para
resaltar los caracteres de la cerveza como el amargor y el sabor astringente.
• El Mg puede ser removido del agua mediante el ablandamiento con cal, intercambio iónico u
osmosis inversa.
• Como indicamos más arriba para el calcio, las unidades del Mg pueden estar reportadas en varias
unidades. En estos casos, la concentración reportada requerirá la conversión a la concentración de
calcio en ppm
 Sodio Na +(0-50 ppm)
• El sodio puede estar en niveles muy altos en el agua potable,
particularmente si el agua es ablandada con un ablandador basado en
sales (ej. Intercambio ionio).
• En general, el agua ablandada no es recomendable para la elaboración de
cerveza, sin embargo hay alguno casos donde un ablandamiento
controlado es útil para remover depósitos de hierro y magnesio a pesar de
un aumento en sodio.
• Niveles de sodio de 50-150ppm, redondean el aroma de la cerveza y
acentúan la dulzura de la malta, especialmente asociados con cloruro.
• Los iones de sodio pueden producir un sabor salado en concentración de
entre 150 a 200ppm y pueden ser áspero y acido en exceso,
especialmente a concentraciones mayores a 250ppm.
• Hacer cerveza con concentraciones bajas va a producir generalmente un
aroma limpio en la cerveza.
• La combinación de concentraciones altas de sodio y sulfato van a generar
un sabor mineral muy áspero o agrio/amargo.
 Cloruros Cl – 0-100 ppm
• Rango de Fabricación = 0-100 ppm
• El ión cloro también acentúa el aroma y
terminación de la cerveza.
• Las concentraciones por sobre 300 ppm
(provenientes de aguas cloradas o de residuos
de lavandina usada como desinfectante)
pueden producir aromas a remedio debido a
los componentes de clorofenol.
 Alcalinidad <100 ppm
• La alcalinidad total es posiblemente el parámetro mas importante para el cervecero, porque tiene el mayor efecto en el
rendimiento del macerado.
• La alcalinidad es definida como la cantidad de acido fuerte, en mini equivalentes por litro, que son necesario para convertir
el carbonato y bicarbonato de la muestra en dióxido de carbono, a pH4.3.
• Dependiendo del pH inicial de la muestra de agua. La porción del carbonato tanto como del bicarbonato en la alcalinidad
pueden ser parte de la titulación y la totalidad se define como alcalinidad total.
• Si el pH del agua inicial es mayor a 8.3, la alcalinidad del carbonato es definida como la cantidad de acido requerida para
titular hasta 8.3pH.
• Esto se refiere como Alcalinidad P y es típicamente medida usando una solución indicadora de fenolftaleína. Si el pH inicial
del agua es menor a 8.3, la contribución del carbonato no es significativa y la solución es típicamente titulada el indicador
“metil naranja”, el cual tiene un rango de color de 3.2-4.4 de pH. Esta porción de la titulación dominada por el bicarbonato
es llamada alcalinidad M. la alcalinidad total es la sumas de esta dos alcalinidades. El volumen total de acido requerido para
llevar el pH a 4.3 se convierte a mEq/litro y se multiplica por el peso equivalente de 50 para obtener la unidad “alcalinidad
total como CaCo3”, la cual es ppm de CaCO3.
• De todos modos, el cambio de color del metil naranja a 4.3pH se dice que es sutil y difícil de observar adecuadamente. Los
parámetros ISO especifican el uso de la solución indicadora bromocresol verde-metil rojo con el pH final en 4.5. La decisión
de que punto final de pH usar depende del laboratorio, pero el parámetro ISO es 4.5pH. La diferencia en el cálculo de la
alcalinidad total para estos dos puntos no es grande, es del 5% aproximadamente. Esta exactitud es probablemente mejor
que la resolución de la mayoría de los equipos de prueba de acuarios o piscinas y es comparable al potencial error
introducido en el laboratorio por la medición del volumen de la muestra y de los reactivos. Contactar con el laboratorio es
recomendable si el punto final o el indicador no son especificados en los resultados de alcalinidad. Ver el capitulo 4 para una
mejor explicación de la alcalinidad.
• Alcalinidad es el resultado de los bicarbonatos
• Aumenta el pH
• Se determina con la cantidad de acido que hay que agregar para neutralizar
 Alcalinidad
• Bicarbonato (HCO3-1)
• Peso molecular = 61.0
• Peso equivalente = 61.0
• Rango para la elaboración = 0 - 50 ppm para las pale y cervezas a base sólo de malta, 50 - 150 ppm
• para las cervezas ámber de malta tostada, 150 - 250 ppm para las dark de malta tostada.
• La familia de iones de carbonato son los grandes determinantes de la química del agua de elaboración. El
Carbonato (CO3-2) es un ión alcalino que eleva el pH y neutraliza la acidez de la malta oscura. Su 119 primo, el
Bicarbonato (HCO3-1) tiene la mitad de la capacidad "buffering", pero en realidad domina la química de la
mayoría de los suplementos de agua para elaboración porque es la principal forma de carbonatos en agua con un
pH menor a 8.4. El Carbonato mismo típicamente existe como menos del 1% del total de especies de ácido
carbonato /bicarbonato/carbónico hasta que el pH excede 8.4. El elaborador puede usar dos métodos para bajar
el nivel de bicarbonato hasta el rango nominal de 50 - 150 ppm para la mayoría de las pale ales o aún más bajo
para las light lager como la Pilsener. Estos métodos son hervido y dilución.
• El Carbonato puede ser precipitado (prec.) como Carbonato de Calcio (CaCO3) por aireación y hervido, de acuerdo
a la siguiente reacción:
• 2HCO3-1 + Ca+2 + 02 gas --> CaCO3 (prec.) + H2O + CO2 gas
• Donde el oxígeno de la aireación actúa como un catalizador y el calor del hervido evita que el dióxido de carbono
disuelto vuelva al agua y produzca ácido carbónico.
• La dilución es el método más fácil de producir agua de bajo carbonato. Usar agua destilada (comúnmente
conocida como Agua Purificada para uso en planchas a vapor) en un rango de 1:1 y efectivamente se reducirá el
nivel de bicarbonato a la mitad, aunque habrá una diferencia menor debido a reacciones buffering. Nota al pie: Si
se quiere convertir agua dura en blanda (por ej. para fabricar una Pilsener), la dilución con agua destilada es la
mejor manera.
 Alcalinidad
• ¿Pero que es mucho y que es poco, si hablamos de Alcalinidad?
• En lo relativo a la Alcalinidad, mostramos a continuación una tabla muy sencilla para orientarnos y evaluar la
Alcalinidad de nuestra agua.

• En caso de que nuestra agua tenga una alcalinidad alta o moderada, deberíamos reducirla, por ejemplo
rebajándola con agua destilada, o mejor aún, con el uso de un sistema de ósmosis inversa.
• Los equipos domésticos de desionización por ósmosis inversa, son un buen método para obtener un agua de
mineralización baja, sin Cloro residual y sin el problema de la Alcalinidad, una página en blanco sobre la que
podremos añadir todo aquello que necesitemos. Es importante realizar un buen mantenimiento del sistema, así
como los correspondientes cambios de filtros periódicamente.
• Una de las formas más cómodas para un homebrewer, de ajustar el PH del macerado, es aumentando la
concentración de Calcio y/o Magnesio en el agua del macerado. Es decir adicionando sales como Cloruro Cálcico
y Sulfato cálcico. Los iones Ca y Mg, tienen un efecto acidificante del PH en el macerado (Omitimos la
demostración de este hecho, al menos por el momento).
• Más adelante veremos ejemplos reales de diferentes tipos de aguas, para poder ver las diferencias e interpretar
los valores. Pero ahora continuemos.
Alcalinidad
Controlando la Alcalinidad
Metodos para disminuirla
Controlando la alcalinidad
Métodos para aumentarla
Controlando la alcalinidad
Métodos para aumentarla
Efectos negativos de la alcalinidad
 Dureza
• Directriz agua para cerveza = 150-500 ppm como CaCO3
• La dureza total como CaCO3 es generalmente igual a la
suma de sus dos componentes principales, calcio y
magnesio, medidos como CaCO3, de acuerdo a la ecuación:
• Dureza total=50*([Ca]/20 + [Mg]/12.1)
• Donde los corchetes indican la concentración del ion en
ppm.
• Esta ecuación convierte las concentraciones individuales a
sus equivalentes como CaCO3. Otros iones de metales
divalentes como hierro, manganeso, cromo, zinc, etc.
también contribuyen a la dureza si están en cantidades
significativas, y deben ser añadidos al total.
 Tratamiento del agua mediante
adición de sales.
• Entendemos por tratamiento, toda aquella modificación química del agua, bien sea por eliminación o adición de sustancias. Como hemos dicho,
cualquier tratamiento debería estar basado en un conocimiento previo de las características del agua de partida.
• En este punto nos centraremos, en como realizar las adiciones de diferentes sales, para ajustar el PH del macerado, así como para aportar las
cantidades necesarias de los elementos principales. Es importante remarcar, que en la elaboración de cerveza casera, no es necesario clavar las
concentraciones de los iones con gran exactitud. Algunos galardonados Homebrewers americanos, autores de libros que todos conocemos, realizan
estas adiciones a modo de “ 1 teaspoon”, “½ teaspoon”, etc. Es decir una cucharada de esto, o media de lo otro. El objetivo es obtener unas
concentraciones dentro de los márgenes recomendados, sin preocuparnos demasiado por la concentración exacta.

• Por lo tanto, realizar estas adiciones, va a ser algo muy sencillo de llevar a cabo. No obstante, en caso de no tener claro este tema, es mejor
abstenerse de realizar ninguna adición, ya que puede que lo único que consigamos sea empeorar la situación.

• La finalidad de la adición de sales puede ser diversa (Ajuste del Ph del macerado, aporte de Calcio, resaltar el carácter maltoso o lupulado, etc.). Las
sales de Calcio, como el CaCl2 (Cloruro cálcico) y también el CaSO4 (Sulfato de calcio), suelen ser las más utilizadas para estos propósitos. Hay que
tener en cuenta para estas dos sustancias (Y algunas otras), que normalmente las encontraremos en sus formas hidratadas, es decir, cada una de sus
moléculas llevará unidas algunas moléculas de agua. Estas sales, en estado puro son muy higroscópicas, esto es, absorben rápidamente la humedad
ambiental y tienden a apelmazarse dificultando su manejo, pesada y conservación. Por esto, las formas hidratas son más estables. Tan solo
tendremos que tener en cuenta, que esas moléculas de agua acompañantes, contribuyen al peso molecular. Veremos todo esto mejor con la
siguiente tabla y algún ejemplo.
• En la tabla 7 se muestran las sales más frecuentemente utilizadas para el tratamiento del agua, el nombre por el que se conocen algunas de ellas y el porcentaje en masa de cada uno de
los iones.

• A la hora de añadir ciertas sales tendremos que considerar las siguientes cuestiones:
• - Como es el agua de partida.
- El volumen de nuestro lote de cerveza.
- La concentración aproximada que queremos alcanzar de un determinado ión.

• También es importante valorar en que momento realizar la adición las adiciones. Una forma práctica de afrontarlo es tomar el dato del volumen de nuestro lote.

• Quizás con un ejemplo veamos todo esto más claro:

• Supongamos que partimos de un agua de mineralización muy débil (Agua de ósmosis inversa), con la que vamos a preparar un lote de 20 litros de cerveza (Una Pale Ale por ejemplo).
Consideramos que la concentración inicial de Calcio en el agua de partida es muy baja, o incluso a efectos prácticos, la vamos a considerar nula. Como sabemos que el Calcio será
importante a lo largo del proceso, decidimos incorporarlo mediante la adición de sales marcando una concentración deseable de 100 ppm o mg/l de Ca. La sal que decidimos usar es el
CaCl2 2H2O.
• Deseamos unos 100 mg por litro de Ca. Como vamos a preparar un lote de 20 litros:
• 100 mg * 20 = 2.000 mg de Calcio à Equivale a 2 gramos de Ca.
•
Debemos adicionar 2 gramos de Calcio. Pero lo que tenemos es el Cloruro cálcico dihidratado. De la Tabla 7 podemos obtener la cantidad necesaria de esta sal:
• Si en 100 g de CaCl2 2H2O à Hay 27 g de Ca
• X gramos de CaCl2 2H2O à 2 g de Ca
•
2 * 100
X = ------------------ = 7,4 gramos de CaCl2 2H2O
27
• Así pues, añadiendo 7,4 gramos de esta sal (Aproximadamente una cucharadita de postre) proporcionamos 2 gramos de Ca, que en el volumen final de mosto llevado al fermentador,
dejará una concentración de unos 100 mg/l de Ca.

• Pero no olvidemos que también estamos adicionando ión cloruro (Cl-), en concreto 3,5 gramos de Cl-, (Si nos fijamos en la tabla, el ión cloruro supone el 48% de la masa) que para los 20
litros finales se traducen en 175 mg/l.

• Estas concentraciones que calculamos para el Ca y el Cl-, son estimaciones, ya que a lo largo del proceso no hacemos mediciones exactas de los volúmenes, puede haber pérdidas de
algunas sales por el camino, fenómenos de precipitación, absorción por parte del grano, una evaporación mayor de la esperada.... Realmente no importa si la concentración de Calcio al
final nos queda en 90 ppm o 110 ppm, lo importante es que esté en el rango deseado para este elemento (50 – 150 ppm).

• En la bibliografía podemos encontrar prácticas tablas, mediante las cuales conocer la cantidad necesaria de cada sal, para un volumen determinado. De todos modos, es importante que
conozcas como se hacen estos cálculos, de modo que las adiciones se realicen siempre desde el conocimiento y de una forma razonada.
• Veamos a continuación una receta de Gordon Strong (Brewing Better Beer) como ejemplo donde el cervecero adiciona sales:
• The King – Belgian Pale Ale (19,9 litros)
• 3,2 Kg Malta Pale
1,4 Kg Malta Viena
170 g Malta Biscuit
283 g Malta CaraMunich
340 g Malta Aroma
11 g Malta Black
• 28 g Saaz Flor (4% alfa ácidos) 60 minutos
14 g Saaz Flor (5,8% alfa ácidos) 15 minutos
14 g Saaz Flor (5,8% alfa ácidos) 5 minutos
• WLP515 Antwerp Ale Yeast
OG: 1048
FG:1010
25 IBU
5% ABV
•
•
• Macerar a 66 ºC con agua de ósmosis inversa con ½ cucharadita de CaSO4 y ½ cucharadita de CaCl2. Recoger 28,4 litros. Durante el hervido (90
minutos) añadir ¼ cucharadita de CaSO4 y ¼ cucharadita de CaCl2. Volumen final en el fermentador 20,8 litros. Inocular la levadura a 16 ºC y
fermentar a 18 ºC.
•
Como vemos, Gordon Strong realiza las adiciones a ojo de buen cubero, sin medir exactamente la masa. En este caso, decide añadir parte de ellas
durante el macerado, para conseguir el PH adecuado y posteriormente, durante el hervido hace otras dos pequeñas adiciones, para asegurar una
cantidad adecuada de Calcio y ajustar las concentraciones de Cl- y SO4-2, que jugarán un papel en el sabor final, resaltando el carácter maltoso y/o
lupulado de la cerveza.
• Recuerda que añadir sales no es nada complicado, ya lo ves, pero hazlo desde el conocimiento y si no lo tienes claro, mejor será que te adaptes al
tipo de agua disponible.
•
 Efecto en el sabor de algunos iones.
• En apartados anteriores hemos hablado de la importancia del Calcio como regulador del PH,
cofactor de las enzimas durante el macerado y como elemento necesario para la levadura. Pues
bien, a la hora de influir en el sabor del producto final, aparecen otros iones que también pueden
ser relevantes.
• El Magnesio (Mg+2), además de contribuir a la Dureza y el pH (En menor medida que el Calcio),
también puede acentuar el sabor y la acidez en dosis pequeñas.
• El Sodio (Na+), puede ser un potenciador del sabor en dosis bajas. A concen traciones mayores
puede conferir salinidad e incluso ser tóxico para la levadura.
• El Cloruro (Cl-), acentúa la plenitud y dulzor en cervezas donde predomina un carácter maltoso.
• El Sulfato (SO4-2) resalta la sequedad en la cerveza y el amargor del lúpulo. En concentraciones
muy altas pueden aportar sabor sulfúreo.
• Las adiciones de sales para impartir o resaltar sabores, suelen hacerse durante el hervido.(1/3)
• Para muchos cerveceros, la relación entre el Cloruro y los Sulfatos es importante, especialmente en
diferentes estilos británicos. Así, este ratio se suele inclinar hacia los Sulfatos en cervezas más
lupuladas y hacia el Cloruro en cerezas más maltosas. Como datos de referencia podemos mostrar
los siguientes ejemplos para dichas relaciones:
Modifican pH al nivel de macerado Utilizadas para perfil de aroma y sabor
De la cerveza
Iones

Disminuyen el pH Sulfatos (SO42-

Acidos (lactico, fosforico, citrico) El sulfato puede hacer el carácter del
Sulfato de Calcio (Gypsum) lúpulo más enérgico o seco pero varios
Sulfato de Magnesio (Epsum salt) cerveceros encuentran a muy altos
Cloruro de Calcio niveles que reduce la calidad del amargor
y puede tener un sabor mineral )
Aumentan el pH Cloruros (Cl-)
Bicarbonato de Sodio El cloruro es una adición común en el agua y la cerveza. Brinda
una calidad más redondeado, pleno, dulce al carácter de la
Hidroxido de Calcio malta y de la cerveza. Puede ser agregado al agua como CaCl2 y
así agregar calcio para bajar la alcalinidad residual o puede ser
agregado al hervido como CaCl2 o NaCl (usar sal no iodada,
libre de agentes anti aglomerantes) para resaltar el carácter de
la malta.

Sodio (Na+)
A concentraciones más bajas (<150ppm) mejora la sensación en boca
y plenitud de cervezas pale. El manual EBC además dice que las
cervezas ale son menos afectadas por el cloruro de sodio que las
cervezas lager. Recomendamos que la concentración en el agua de
macerado sea menor a 100ppm.
 Recomendaciones finales

• Bueno, si estas empezando en esto de la cerveza casera, mejor reserva la lectura

de este documento para cuando lleves unos cuantos lotes y hayas asimilado los
conceptos importantes del proceso de elaboración.
• - El estudio del agua es complejo y por lo tanto tenemos que extraer tan solo los
conceptos más importantes y aplicarlos desde el conocimiento y de forma
práctica.
• - Conoce bien las características de tu agua de partida y en caso de tener que
adicionar sales, hazlo por los objetivos comentados (Ajuste del PH, suplemento de
Calcio, acentuar sabores). Procura no pasarte en estas adiciones.
• - Intenta conseguir un PH óptimo en el macerado.
• - Dureza y Alcalinidad no es lo mismo.
• - No te ofusques en reproducir los perfiles exactos de las aguas de otras regiones
famosas por sus cervezas.
• - Recuerda que la exactitud, en lo relativo a los valores de concentración de los
iones no es tan importante. Tan solo asegúrate de estar dentro del rango
recomendado.
Ecuación principal de la birra
 Alcalinidad Residual (RA)
• 15.3 Alcalinidad residual y pH del macerado
• Antes de preparar su primer macerado, probablemente querrá asegurarse de que esté resultará bien. Muchos quieren fabricar una dark stout o una
light pilsener como primera cerveza de todo grano, pero esos estilos muy oscuros o muy livianos requieren el agua apropiada para lograr el pH
requerido en el macerado. Aunque no hay métodos completamente seguros para predecir el pH exacto, hay métodos empíricos y cálculos que se
pueden utilizar, como el cálculo de IBUs del lúpulo. Para estimar el pH probable de su macerado, necesitará la concentración de iones de calcio,
magnesio y alcalinidad mencionados en el reporte de agua de su localidad.
• Antecedentes:
• En 1953, P. Kohlbach determinó que 3.5 equivalentes (Eq) de calcio reaccionan con la malta y liberan 1 equivalente de iones de hidrógeno que
pueden "neutralizar" 1 equivalente de alcalinidad del agua. El Magnesio, el otro ión del agua dura, trabaja también pero en menor medida,
necesitando 7 equivalentes para neutralizar 1 equivalente de alcalinidad. La alcalinidad no neutralizada es denominada "alcalinidad residual" (RA).
Sobre una base por volumen, esto puede expresarse como:
• mEq/L RA = mEq/L Alcalinidad -[(mEq/L Ca)/3.5 + (mEq/L Mg)/7]
• Donde mEq/L es definido como "miliequivalentes por litro"
• Esta alcalinidad residual causará que un macerado a base sólo de malta tenga un pH más alto que lo deseable, resultando en extracción de taninos,
etc. Para contrarrestar la RA, los cerveceros de zonas de aguas alcalinas como Dublín agregaron maltas oscuras roasted, las cuales tienen una acidez
natural que devuelve al macerado el pH apropiado. Para ayudarlo a determinar cuál es su RA y cuál será probablemente el pH del macerado hecho
con un 100% de malta, he reunido las siguientes monografías que le permitirán leer el pH después de señalar los niveles de calcio, magnesio y
alcalinidad. Para usar el diagrama, marcar los niveles de calcio y magnesio para determinar una "efectiva" dureza (EH), dibujar luego una línea desde
ese valor a través de su valor de alcalinidad, para señalar la RA y el pH aproximado.
• Después de determinar su probable pH, el diagrama le ofrece 2 opciones:
• a) Fabricar un estilo que coincida aproximadamente con el pH de la escala. o
• b) Estimar la cantidad de calcio que debería agregarse para lograr el pH buscado.

• Mostraré cómo funciona esto en el ejemplo siguiente:

 Determinación de los estilos de cerveza que mejor se adaptan a su agua
1. Un reporte de agua de Los Ángeles, CA, determina que las tres concentraciones de iones son:
Ca (ppm) = 70
Mg (ppm) = 30
Alcalinidad = 120 ppm como CaCO3
2. Marcar estos valores en las escalas apropiadas. (Marcadas aquí con círculos rojos y verdes)

3. Dibujar una línea entre los valores de Ca y Mg para determinar la Dureza Efectiva. (Señalada con un cuadrado rojo).
4. A partir de este valor de Dureza Efectiva (EH), trazar una línea a través del valor de Alcalinidad (círculo verde), hasta
la intersección de la escala RA/pH. Ese es el pH estimado de su macerado (cuadrado azul).
5. Mirando directamente por encima de la escala del pH, la guía de color muestra una sombra medianamente clara, que
corresponde a la mayoría de las amber, red y brown ales, y lagers. La mayoría de las recetas de las Pale Ale, Brown Ale y
Porter pueden fabricarse con confianza. La cantidad de acidez en los granos especiales usados en estos estilos debe
equilibrar la alcalinidad residual para lograr el apropiado pH del macerado (bajando de 5.8 hasta 5.2 - 5.6, dependiendo
de la oscuridad de la receta).
 Determinación de las adiciones de calcio para bajar el pH del macerado
Pero: Qué ocurre si se quiere fabricar una cerveza mucho más clara, como una Pilsener o una Helles. Se debe
agregar mucho más calcio para balancear la alcalinidad que no puede balancear la malta elegida.
1. Vuelva al gráfico y marque un punto en la escala de pH que esté dentro del rango de color deseado. En este
ejemplo, se eligió un valor de pH alrededor de 5.6.

2. Trace una línea desde este valor de pH a través de su valor de alcalinidad (del reporte de
agua) y determine su nuevo valor EH.
3. A partir del valor original de Mg del reporte, trace una línea a través del nuevo valor EH y
determine el nuevo valor de Ca necesario para producir esta dureza efectiva (EH).
4. Reste el valor original de Ca al nuevo valor de Ca, para determinar la cantidad del mismo (por
galón) que es necesario agregar. En este ejemplo, es necesario agregar 145 ppm/gal de calcio
adicional.
5. La fuente de calcio puede ser tanto cloruro de calcio o sulfato de calcio (gypsum).Ver la
sección siguiente para conocer las cantidades a agregar de cada una de estas sales.
 Determinación de las adiciones de bicarbonato para elevar el pH del macerado
De la misma forma, se puede determinar la alcalinidad adicional (HCO3) necesaria para fabricar una dark stout cuando el agua es
de baja alcalinidad.
1. A partir del pH inicial tomado del reporte de agua, determine el pH deseado para el estilo de cerveza que desea fabricar. En
este ejemplo, se seleccionó un pH de 6, que corresponde a una dark beer en la guía de color.

2. La diferencia es que esta vez se traza una línea desde el pH deseado hasta la EH original, pasando a través de una nueva
alcalinidad.
3. Restar la alcalinidad original a la nueva alcalinidad para determinar la cantidad adicional de bicarbonato requerida. El
bicarbonato adicional puede agregarse ya sea usando bicarbonato de sodio (polvo de hornear) o carbonato de calcio. El
uso de carbonato de calcio agregado también puede afectar la EH, haciendo que se deba re-evaluar todo el sistema; el uso
de polvo de hornear, en cambio, contribuiría a elevar los niveles de sodio, lo cual, en grandes cantidades, puede producir
aromas indeseados. Lo que se desea es agregar uno u otro para lograr el nivel de bicarbonato buscado, sin agregar
demasiado sodio o calcio.
Nota: El ábaco de tamaño completo contiene una correlación numérica aproximada del color de la cerveza (en escala
SRM). Esto es un intento para ayudar a encontrar el mejor nivel de alcalinidad residual basado en el color del estilo de
cerveza, pero solo es una aproximación. Hay mucha variación en la acidez de la malta respecto de la coloración de esta.
Kolbachs Residual alkalinity an ph
estimado