ELABORAZION DE HOJALDRE PARA PA�ANUELOS Y MILOJAS
II. OBJETIVOS:
- Elaborar masa hojaldre y producto final de pasteler�a como son pa�uelos y
milojas.
- Realizar el proceso de elaboraci�n de pa�uelos y milojas teniendo en cuenta
el proceso de elaboraci�n del producto, desde la recepci�n de la materia hasta
conseguir el producto final.
- Conocer la bioqu�mica del producto en la operaci�n de amasado y el
control de par�metros (tiempo y temperatura) en la operaci�n de producci�n de
pizza.
- Tener pesos precisos para poder obtener un producto de buena calidad.
Implementar un sistema de costos para la optimizaci�n de materiales por lo tanto
una mayor rentabilidad.
I. MARCO TEORICO.-
3.1 LA MASA HOJALDRE:
3.1.1 HISTORIA:
El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gel�e, nacido en el a�o
1600 en Lorena, Francia. Adem�s de pintar, trabajaba para un maestro pastelero,
quien le sugiri� aplicar su ingenio art�stico innato en la cocina. Claude se mud� a
Roma, donde empez� a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su
pueblo natal. Un d�a en su trabajo decidi� inventar un pan especial para su padre
que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerr� un
pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que despu�s ser�a cocinado. El
resultado fue un �xito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionar�a luego de que
Claude suprimiera la levadura y aplicara la t�cnica del plegado y alternado de masa
y materia grasa, para una mejor separaci�n de las l�minas de masa durante la
cocci�n.
Luego otro pastelero de renombre, el franc�s Marie Antoine Car�me establece el
n�mero de dobleces que debe llevar para una adecuada separaci�n de las hojas.
Tambi�n es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser
rellenado a gusto.
3.1.2 DEFINICION:
El hojaldre es una masa crujiente de origen �rabe que se elabora con harina, una
grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su
textura es uno de sus grandes atractivos.
Es una masa muy utilizada en reposter�a, tiene una t�cnica especial para
elaborarla, pero el resultado final es muy agradable, ya que al hornearla forma
varias capas delgadas y finas. De textura muy crocante, la Masa Hojaldre es
utilizada para la elaboraci�n de una variedad de postres y tambi�n en
presentaciones saladas.
3.1.3 INGREDIENTES DE LA MASA HOJALDRE:
3.1.3.1. Harina:
La harina es el principal ingrediente, consta b�sicamente de un cereal (o una
mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma
de polvo (por regla general es s�lo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso
final que se quiera dar a la harina: pastas, panader�a, reposter�a, se suele moler
con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele
comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar
en papel o cart�n. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una
mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar
enriquecidas. (Willy, 2010)
Para comprender el proceso de panificaci�n conviene entender la harina como un
conjunto de dos substancias:
Gluten - Corresponden al conjunto de prote�nas insolubles en agua procedentes de
los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es tambi�n el responsable de atrapar el
di�xido de carbono liberado durante la fermentaci�n y provocar el 'hinchamiento' de
la masa.
Almid�n - El almid�n representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee
como funcionalidad la energ�a que necesitar� la futura planta para poder crecer. El
almid�n se presenta en forma de gr�nulos que poseen dos mol�culas de almid�n
distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos mol�culas se organizan en los
gr�nulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poco agua. Los almidones
cumplen la misi�n de repartir la humedad de forma homog�nea durante el amasado y de
proporcionar una estructura semi-s�lida a la masa. La harina junto con los l�pidos
existentes en los granos son los que proporcionan los olores caracter�sticos del
pan.
3.1.3.2. Agua:
El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboraci�n de la masa del
hojaldre, generalmente para este proceso el agua tiene que esta fr�a, su misi�n:
activar los mecanismos de formaci�n de la masa.
El agua tiene como misi�n activar las prote�nas de la harina para que la masa
adquiera textura blanda y moldeable. Posee adem�s la capacidad disolvente acuoso de
las substancias a�adidas a la masa.
3.1.3.3. Sal:
La sal es un ingrediente esencial ya que tiene como misi�n de reforzar los sabores
y aromas de la masa, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (puede
alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Ademas que la masa del hojaldre
contiene sal existen algunas masas como los croissant, o los brioche, que poseen
grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el
sabor de la mantequilla.
3.1.3.4. Margarina:
La margarina o la grasa juegan un papel importante en este producto. No s�lo
revelan y mantienen el sabor del producto acabado, sino que definen el resultado de
una serie de funcionalidades t�cnicas, como por ejemplo en la textura de la masa
hojaldre.
3.1.4 USOS DE LA MASA HOJALDRE
El uso m�s antiguo puede que fuera la bstela �rabe (o pastela) que ha dado en
Espa�a los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos
variados. Se emplea tambi�n en platos salados, como el volov�n (vol-au-vent), que
da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas.
Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas t�picas de
una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas,
sacristanes, rosquillas o polcas.
Aunque el t�rmino hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente,
hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los
cruasanes, o las bayonesas, incluso las palmeras.
3.2 LA MILHOJAS:
La milhojas, como su nombre indica, es la forma que adopta el hojaldre una vez
cocido despu�s de un proceso de elaboraci�n a trav�s del cual la masa de hojaldre
se pliega para luego dar forma a estas finas capas.
Si nos fijamos atentamente, cuando nos comemos un trozo de hojaldre vemos como se
deshacen peque�as capas muy finas y fr�giles que se rompen y desmoronan s�lo con
tocarlas y si observamos el corte comprobar�is que tiene la misma similitud a la de
un libro cerrado, capas finas montadas unas sobre otras, formando una estructura
como su nombre indica de hojas.
3.3. PA�UELOS:
Reci�n sacados del horno son irresistibles. Est�n crujientes y tienen un color
dorado muy atractivo.
los glaseados, mezcla 2 cucharadas de mermelada de albaricoque con un poco de agua;
calienta hasta reducir y pinta los hojaldres por encima ayud�ndote con un pincel de
cocina.este hojaldre lo puedes rellenar con m�s frutas -melocot�n, manzana, mango�-
y si es fresca, mejor. As� que puedes adaptarlos a la fruta de cada temporada.
Tambi�n puedes sustituir la almendra laminada por pistachos semitriturados.si
deseas ahorrar tiempo, puedes preparar una tarta cl�sica. Extiende el hojaldre y
forra la base y las paredes de un molde redondo desmontable. Pincha el hojaldre con
un tenedor y pon unos pesitos encima -pueden ser garbanzos o alubias-. Cuece en el
horno de 15 a 20 minutos, hasta que se haga y deja que se temple. Retira los
pesitos del hojaldre y extiende por encima la crema pastelera; reparte los
albaricoques partidos por la mitad por toda la superficie, casi pegados unos a
otros, con la parte abombada hacia arriba. Vuelve a meter en el horno y cuece unos
20 minutos. Saca la tarta, deja que se enfr�e sobre una rejilla y pinta con el
glaseado. Deja enfriar totalmente y reserva en la nevera hasta el momento de
servir. Si preparas la tarta con melocotones, c�rtalos en l�minas y col�calos
sobre la crema formando una flor, como hacemos en la tarta tradicional de manzana,
para cuidar la presentaci�n. (Herrera, 2017)
En la pr�ctica elaborada de mil hojas el factor que afecto para que no hinchara la
masa fue la falta de margarina hojaldre, pero pese a ello nuestro grupo obtuvo un
buen producto a comparaci�n de los dem�s grupos.Nuestro grupo decidi� trabajar solo
con margarina por tener conocimiento que la margarina acent�a el sabor del
producto. Algunos compa�eros no ten�amos conocimiento que el mil hojas era salada
por lo tanto ignoraban del sabor en s�. (Willy, 2010)
Idealmente la mantequilla debe estar a unos 15 �C, temperatura en torno a la que es
flexible y sin riesgo de espachurre. Pero antes de usarla necesitamos hacer con
ella un plast�n fino y m�s o menos rectangular que encaje dentro de la masa, de
modo que lo recomendable es desenvolverla y colocarla entre dos l�minas de papel
vegetal o film pl�stico. Saca tu mala baba y, rodillo en mano, golp�ala sobre la
encimera hasta aplastarla y conseguir un cuadrado aproximado de unos 14 cm de lado.
Esto es lo que se llama �empaste�, frente al �amasijo� que es la masa de harina,
agua y sal.
El empaste debe de estar fr�o pero flexible, para que no se rompa al estirarlo, de
modo que despu�s de refrigerado, lo mejor es estirarlo un poco con el rodillo (sin
quitar el papel o film) y comprobar que se puede doblar ligeramente sin desgajarse.
Si la mantequilla estuviera muy dura rasgar�a la masa, y si estuviera excesivamente
blanda se saldr�a de la envoltura de masa que vamos a hacer.
La masa hecha con harina, agua y sal �semejante a la de un pan�, debe estar a a la
misma temperatura que la grasa y tener aproximadamente la misma consistencia, para
que el estirado de ambos sea uniforme. Aprovecha los d�as fr�os y elabora el
hojaldre en una habitaci�n sin calefacci�n, intentando no tocar mucho la masa con
las manos. Si quieres, puedes enfriar el rodillo en la nevera antes de utilizarlo y
durante los descansos.
Aunque la masa final del hojaldre parezca uniforme, es el resultado de la
superposici�n de cientos de capas alternativas de harina y mantequilla. Al extender
la masa y doblarla sobre s� misma, creamos l�minas de grasa impermeabilizadas y
recluidas dentro de otros tantos niveles de amasijo. Cuando metemos el hojaldre en
el horno, el calor hace que la humedad de las capas se evapore y el aire atrapado
dentro de ellas se expanda, produciendo una presi�n que levanta las finas hojas de
masa hacia arriba, separ�ndolas entre s�.
Por eso si pinchamos un hojaldre antes de hornearlo, como dicen muchas recetas
indicadas para elaborar bases de tarta, obtendremos un resultado mucho m�s denso y
comprimido: el vapor se ha escapado por los agujeros antes de poder levantar la
masa.
El hojaldre se empieza con un peque�o paquete, parecido a un sobre, en el que la
pasta envuelve la grasa. Se estira con el rodillo y se dobla en tres. Este nuevo
paquete tiene tres capas de gasa separadas por cuatro capas de masa. Si se estira
de nuevo con el rodillo y se vuelve a doblar en tres, obtendremos nueve capas de
mantequilla separadas por diez capas de amasijo. Despu�s de cada vuelta, el n�mero
de capas se multiplica por tres, as� que si hacemos las seis vueltas de rigor que
lleva un hojaldre decente, al final habr� 3x3x3x3x3x3 = 729 capas de mantequilla
(36) y una m�s, 730, de masa de harina. As� que lo de milhojas no es tan exagerado.
Cada hoja de masa es de un espesor microsc�pico, alrededor de una cent�sima de
mil�metro de alto, as� que resulta dif�cil distinguirlas a simple vista. Pero
haberlas haylas, de modo que cuando cortes hojaldre antes de cocerlo debes hacerlo
con un cuchillo muy afilado, para que no se aplasten o peguen entre s� esos cientos
de l�minas que tanto te ha costado conseguir. Para conseguir un resultado �ptimo,
hornea el hojaldre muy fr�o a alta temperatura (220 �C): as� la reacci�n del vapor
atrapado dentro de la masa ocurrir� m�s r�pido y de manera uniforme.
Como ya hemos visto, son los estiramientos y subsiguientes dobleces los que logran
levantar el hojaldre. El proceso de estirar y plegar la masa en tres es lo que se
denomina �una vuelta� y normalmente se hacen seis. Si haces menos, el hojaldre
tendr� menos capas pero quedar� igual de rico para una base de tarta, por ejemplo.
Venirte arriba y hacer vueltas de m�s no lograr� que el resultado sea mejor: al
contrario, las capas ser�an demasiado numerosas y finas y acabar�an por mezclarse
unas con otras.
El giro de 90 grados que se da al final de cada vuelta ayuda a estirar la masa en
distintas direcciones, logrando que la grasa se distribuya mejor y que las capas no
se entremezclen. Dobla la masa estirada como si fuera un folio para meter en un
sobre: gira un tercio del extremo hacia el centro y despu�s haz lo mismo en el otro
lado. Gira el paquete resultante 90 grados y prosigue con la siguiente vuelta,
estirando y volviendo a doblar. No importa si haces el giro a la izquierda o a la
derecha, siempre que lo realices cada vez en el mismo sentido. (Biscayente, 2017)
