Preparación de bases para platillos

Área:

Turismo

Carrera:
Profesional Técnico y
Profesional Técnico-Bachiller en

Alimentos y Bebidas

PREP-02 1/23
Editor: Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica

Programa de Estudios del Módulo: Preparación de bases para platillos

Área(s): Turismo.

Carrera(s): Profesional Técnico y Profesional Técnico–Bachiller en Alimentos y

Bebidas

Semestre(s): Cuarto

D. R. Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica.

Este material es vigente a partir de febrero de 2013

Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin
autorización por escrito del Conalep.

Calle 16 de Septiembre 147 Norte, Col. Lázaro Cárdenas, Metepec, Edo. de

México, C. P. 52148.

HECHO EN MÉXICO.

Tercera Edición. 2013

www.conalep.edu.mx

Fecha en que se terminó su edición: enero de 2013

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Directorio Coordinadora de las Áreas Básicas y de Servicios
Directora General
Candita Victoria Gil Jiménez Caridad del Carmen Cruz López

Secretario General Coordinador de las Áreas de Mantenimiento e Instalación,

Roger Armando Frías Frías Electricidad, Electrónica y TIC
Marco Antonio Valadez Pérez
Secretaria Académica
María Elena Salazar Peña Coordinador de las Áreas de Procesos de Producción y
Transformación
Secretaria de Administración René Montero Montano
Corazón de María Madrigal

Secretario de Planeación y Desarrollo Institucional Grupo de trabajo:

Francisco Cuauhtémoc Santiago Jaime
Técnico:
Secretario de Servicios Institucionales
Pedro Eduardo Azuara Arechederra Con la asesoría de consultores contratados por obra y tiempo
determinados
Director Corporativo de Asuntos Jurídicos
Juan Carlos Castillo Guzmán Metodológico:
Norma Osorio Vera
Titular de la Unidad de Estudios e Intercambio Académico
Patricia Guadalupe Guadarrama Hernández

Director Corporativo de Tecnologías Aplicadas

Humberto Zentella Falcón
Directora de Diseño Curricular
Silvia Alejandra Guzmán Saldaña

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Preparación de bases para platillos

Contenido Pág.

Mensaje de la Directora General 5

Presentación de la Secretaria Académica 7

Capítulo I: Generalidades de las Carreras 8

1.1 Objetivo General de la Carrera 8
1.2 Competencias Transversales al Currículum 9

Capítulo II: Aspectos Específicos del Módulo 11

2.1 Presentación 11
2.2 Propósito del Módulo 13
2.3 Mapa del Módulo 14
2.4 Unidades de Aprendizaje 15
2.5 Referencias 22

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Mensaje de la Me es grato poner en sus manos una herramienta muy útil para orientar a los maestros en el proceso de enseñanza y para
Directora General ayudar a los alumnos en la planeación de su aprendizaje.
Esta, es precisamente la importancia de los programas de estudio: favorecer el desarrollo de destrezas, habilidades y
valores, que les permitan afrontar con éxito los retos de la actualidad.
Se trata, sin lugar a dudas, del principal recurso didáctico que tendrán a su disposición para garantizar una educación
integral y de calidad.
Sin dejar de lado, desde luego, aquéllos que les brinda la Biblioteca Digital de la Red Académica del CONALEP.
En ellos encontrarán los propósitos de cada módulo, la manera y el tiempo en que deben ser alcanzados, así como los
respectivos criterios de evaluación.
Utilizarlos en forma cotidiana y sistemática es deber de todos, teniendo siempre presente que están elaborados con base
en las necesidades de lo que el sector productivo exige y la sociedad merece.
México tiene depositada su confianza en el CONALEP, como pilar de una enseñanza técnica de vanguardia.
No es casual que el Gobierno de la República, a través de la Secretaría de Educación Pública, haya decidido fortalecer la
noble labor que se realiza en nuestras aulas, laboratorios y talleres, con un Modelo Académico de primera.
Un modelo derivado de la Reforma Integral de la Educación Media Superior:
• Que avanza hacia la consolidación del Sistema Nacional de Bachillerato y la construcción de un Marco Curricular
Común;
• Que se fortalece con las valiosas aportaciones de los profesores, estudiantes y representantes de la iniciativa
privada;
• Que es congruente con los desafíos de la globalización;
• Y que forja generaciones competentes, emprendedoras, creativas y capaces de atender los principales problemas
del país.
Este es el perfil de los profesionales que estamos formando.
Este es el compromiso que asumimos con entrega, vocación y convicción.
Y esta es la razón que nos impulsa a seguir hacia adelante.

Estimados docentes y alumnos:

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Yo los invito a aprovechar al máximo estos programas de estudio, como guías de nuestras responsabilidades académicas y
formativas, que sirvan de facilitadores de conocimientos e instrumentos para un diálogo respetuoso, permanente y fecundo.
Hagamos juntos la diferencia con la excelencia, responsabilizándonos de la tarea que nos corresponde cumplir.
Demostremos que sabemos, que podemos y que somos ORGULLOSAMENTE CONALEP.

M.A. Candita Victoria Gil Jiménez

Directora General del Sistema CONALEP

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Presentación de la De acuerdo con el Modelo Académico CONALEP, la propuesta de aprendizajes considerados para promoverse en un
Secretaria Académica módulo integrado al diseño de una carrera o trayecto se concreta en el programa de estudio, en la guía pedagógica y
en la de evaluación. Estos documentos, constituyen el principal referente para planear y desarrollar el proceso de
enseñanza-aprendizaje en las aulas, talleres y laboratorios de nuestra institución.
Los programas y guías de estudio han sido diseñados con un enfoque de competencias, con lo que se da cumplimiento
a los preceptos de la Reforma Integral de la Educación Media Superior (RIEMS), que indica el fomento y promoción de
competencias genéricas y disciplinares que debe poseer una persona egresada de la educación media superior,
mismas que le servirán para toda la vida; mientras que las competencias profesionales, le permiten el desempeño de
funciones laborales requeridas por los sectores productivos regional y nacional.
En cada uno de los documentos curriculares se refleja el desempeño de especialistas técnicos y de profesionales en
diseño curricular, así como las aportaciones de los integrantes del sector productivo, contribuyendo con sus
conocimientos, habilidades y experiencias para el profesional técnico y el profesional técnico bachiller.
Lo anterior, hace posible la amplia aceptación de nuestros egresados, ya sea en el mercado laboral en el que se
desempeñan con profesionalismo, o bien, en las Universidades o Institutos Tecnológicos, si es que deciden continuar
estudios en el nivel superior, acción en la que destacan por su sólida formación.

Mtra. María Elena Salazar Peña

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CAPÍTULO I: Generalidades de la Carrera

1.1. Objetivo General de

la Carrera

PT y PT-B en Alimentos y Bebidas

Desarrollar y utilizar procesos en la preelaboración, preparación y presentación de alimentos, aplicando técnicas y normas higiénicas logrando
condiciones óptimas para su consumo.

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1.2. Competencias
Transversales al
Currículum ( * )

Competencias Genéricas Atributos

Se autodetermina y cuida de sí  Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.
 Identifica sus emociones, las maneja de manera constructiva y reconoce la necesidad de solicitar apoyo ante una situación
1. Se conoce y valora a sí mismo y que lo rebase.
aborda problemas y retos  Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida.
teniendo en cuenta los objetivos  Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.
que persigue.  Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
2. Es sensible al arte y participa en  Valora el arte como manifestación de la belleza y expresión de ideas, sensaciones y emociones.
la apreciación e interpretación de  Experimenta el arte como un hecho histórico compartido que permite la comunicación entre individuos y culturas en el
sus expresiones en distintos tiempo y el espacio, a la vez que desarrolla un sentido de identidad.
géneros.  Participa en prácticas relacionadas con el arte.
3. Elige y practica estilos de vida  Reconoce la actividad física como un medio para su desarrollo físico, mental y social.
saludables.  Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo.
 Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.
Se expresa y comunica  Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
 Aplica distintas estrategias comunicativas según quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los
4. Escucha, interpreta y emite objetivos que persigue.
mensajes pertinentes en  Identifica las ideas clave en un texto o discurso oral e infiere conclusiones a partir de ellas.
distintos contextos mediante la  Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas.
utilización de medios, códigos y  Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas.
herramientas apropiados.
Piensa crítica y reflexivamente  Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al
alcance de un objetivo.
5. Desarrolla innovaciones y  Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.
propone soluciones a problemas  Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenómenos.
a partir de métodos  Construye hipótesis y diseña y aplica modelos para probar su validez.
establecidos.  Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir conclusiones y formular nuevas preguntas.
 Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para procesar e interpretar información.

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 Competencias Genéricas Atributos
6. Sustenta una postura personal  Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su
sobre temas de interés y relevancia y confiabilidad.
relevancia general, considerando  Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
otros puntos de vista de manera  Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos
crítica y reflexiva. conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.
 Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética.
Aprende de forma autónoma  Define metas y da seguimiento a sus procesos de construcción de conocimiento.
 Identifica las actividades que le resultan de menor y mayor interés y dificultad, reconociendo y controlando sus reacciones
7. Aprende por iniciativa e interés frente a retos y obstáculos.
propio a lo largo de la vida.  Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
Trabaja en forma colaborativa  Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos
específicos.
8. Participa y colabora de manera  Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.
efectiva en equipos diversos.  Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos
equipos de trabajo.
Participa con responsabilidad en  Privilegia el diálogo como mecanismo para la solución de conflictos.
la sociedad  Toma decisiones a fin de contribuir a la equidad, bienestar y desarrollo democrático de la sociedad.
 Conoce sus derechos y obligaciones como mexicano y miembro de distintas comunidades e instituciones, y reconoce el
9. Participa con una conciencia valor de la participación como herramienta para ejercerlos.
cívica y ética en la vida de su  Contribuye a alcanzar un equilibrio entre el interés y bienestar individual y el interés general de la sociedad.
comunidad, región, México y el  Actúa de manera propositiva frente a fenómenos de la sociedad y se mantiene informado.
mundo.  Advierte que los fenómenos que se desarrollan en los ámbitos local, nacional e internacional ocurren dentro de un
contexto global interdependiente.
10. Mantiene una actitud respetuosa  Reconoce que la diversidad tiene lugar en un espacio democrático de igualdad de dignidad y derechos de todas las
hacia la interculturalidad y la personas, y rechaza toda forma de discriminación.
diversidad de creencias, valores,  Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicación de sus propias
ideas y prácticas sociales. circunstancias en un contexto más amplio.
 Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integración y convivencia en los contextos local, nacional e
internacional.
11. Contribuye al desarrollo  Asume una actitud que favorece la solución de problemas ambientales en los ámbitos local, nacional e internacional.
sustentable de manera crítica,  Reconoce y comprende las implicaciones biológicas, económicas, políticas y sociales del daño ambiental en un contexto
con acciones responsables. global interdependiente.
 Contribuye al alcance de un equilibrio entre los intereses de corto y largo plazo con relación al ambiente.

*Fuente: Acuerdo 444 por el que se establecen las competencias que constituyen el Marco Curricular Común del Sistema Nacional de Bachillerato.

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CAPÍTULO II: Aspectos Específicos del Módulo

2.1. Presentación

El módulo de Preparación de bases para platillos, se imparte en el cuarto semestre y corresponde al núcleo de formación profesional para la carrera
de Profesional Técnico o Profesional Técnico-Bachiller en Alimentos y Bebidas, tiene como finalidad que el alumno desarrolle procesos, técnicas y
métodos culinarios requeridos en la obtención y creación de fondos básicos y complementarios que se utilizan en algunas aplicaciones culinarias.

El programa de estudios de este módulo, está estructurado con dos unidades de aprendizaje: la primera, se relaciona con procesos, técnicas y métodos
culinarios y administrativos que debe realizar el alumno en el área de la cocina disponiendo lo necesario para la elaboración de bases; la segunda
unidad describe técnicas y métodos culinarios para la producción de fondos.

Los elementos desarrollados en este programa de estudios, contribuyen a consolidar el perfil de egreso de la carrera de PT y PT-B en Alimentos y
Bebidas, mediante el desarrollo de las habilidades, actitudes y conocimientos necesarios para desplegar aquellas capacidades adquiridas e inherentes a
su desempeño laboral requeridos en la zona de producción de alimentos de un establecimiento que comercializa alimentos y bebidas en el sector de
restauración.

La formación profesional del PT y el PT-B en Alimentos y Bebidas, se encuentra estructurada vertical y horizontalmente en el mapa curricular para la
adquisición de competencias profesionales, asegurando para el caso, los niveles de complejidad y asimilación que derivan de los procesos de
aprendizaje y técnico-administrativos específicos que se realizan en centros de consumo de alimentos y bebidas, mismos que el alumno y/o egresado
habrá de utilizar en el escenario académico y laboral, ya que las funciones productivas como preparación de alimentos y bebidas, control de costos,
conservación de alimentos, organización de eventos, planeación de menús, conservación y resguardo del vino, atención al cliente, entre otras, dan
cuenta de la secuencia natural, lógica e integral contenida en los módulos precedentes y subsecuentes establecidos al de Preparación de bases para
platillos.

Además, estas competencias se complementan con la incorporación de otras competencias básicas, las profesionales y genéricas que refuerzan la
formación tecnológica y científica, y fortalecen la formación integral de los educandos; que los prepara para comprender los procesos productivos en los
que está involucrado para enriquecerlos, transformarlos, resolver problemas, ejercer la toma de decisiones y desempeñarse en diferentes ambientes

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laborales, con una actitud creadora, crítica, responsable y propositiva; de la misma manera, fomenta el trabajo en equipo, el desarrollo pleno de su
potencial en los ámbitos profesional y personal y la convivencia de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad.

La tarea docente en este módulo tendrá que diversificarse, a fin de que los docentes realicen funciones preceptoras, las que consistirán en la guía y
acompañamiento de los alumnos durante su proceso de formación académica y personal y en la definición de estrategias de participación que permitan
incorporar a su familia en un esquema de corresponsabilidad que coadyuve a su desarrollo integral; por tal motivo, deberá destinar tiempo dentro de
cada unidad para brindar este apoyo a la labor educativa de acuerdo al Programa de Preceptorías.

Por último, es necesario que al final de cada unidad de aprendizaje se considere una sesión de clase en la cual se realice la recapitulación de los
aprendizajes logrados, en lo general, por los alumnos, con el propósito de verificar que éstos se han alcanzado o, en caso contrario, determinar las
acciones de mejora pertinentes. Cabe señalar que en esta sesión el alumno que haya obtenido insuficiencia en sus actividades de evaluación o desee
mejorar su resultado, tendrá la oportunidad de entregar nuevas evidencias.

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2.2. Propósito del módulo

Realizar el proceso de elaboración de bases para platillos empleando ingredientes y técnicas que posibiliten las condiciones necesarias de
preparación, cocción, enfriamiento y reposo recomendadas conforme la fórmula de restauración con la finalidad de presentar al comensal.

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2.3. Mapa del Módulo

Nombre del Módulo Unidad de Aprendizaje Resultado de Aprendizaje

1.1 Dispone el área de trabajo, equipo y utensilios de cocina empleando

técnicas sanitarias.
1. Preparación del área de
10 horas
producción.

20 horas
1.2 Prepara materia prima acorde a receta estándar en la elaboración de
bases.
Preparación de bases para
platillos 10 horas

72 horas

2.1 Elabora salsas madre conforme recetas, técnicas y metodos culinarios.

2. Elaboración de bases para
platillos. 30 horas

52 horas
2.2 Elabora fondos conforme recetas, técnicas y metodos culinarios
22 horas

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2.4. Unidades de
Aprendizaje

Unidad de aprendizaje: Preparación del área de producción. Número 1

Acondicionará el área de trabajo en la cocina empleando técnicas sanitarias para la elaboración

Propósito de la unidad: de bases.
37 horas

Resultado de aprendizaje: 1.1 Dispone el área de trabajo, equipo y utensilios de cocina empleando técnicas sanitarias. 10 horas

Actividades de evaluación C P A Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos

1.1.1 Realiza ejercicios para     Matriz de inducción que 15% A. Disposición Preparación del área de
disponer el área de trabajo en describa el patrón de trabajo.
la elaboración de bases. comportamiento  Área de producción
durante la realización  Equipo y Mobiliario
de una mise en place  Utensilios
para la elaboración de  Cuchillería
alimentos.  Instalaciones de gas
 Relato autógrafo sobre  Instalaciones de fontanería
los procesos  Instalaciones eléctricas
desarrollados en la
zona de producción.
B. Aplicación de higiene y seguridad en el
área de producción de alimentos
 Normatividad nacional
 NOM-093-SSA1-1994
 NOM-120-SSA1-1994
 Medidas de seguridad
 Maquinaria y equipo
 Equipo de gas
 Equipo automatizado
 Superficies del piso
 Cuchillos y otros instrumentos
afilados

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 Actividades de evaluación C P A Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos
 Medidas de higiene
 Higiene personal
 Superficies de trabajo
 Locales
 Ventilación
C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal

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Resultado de aprendizaje: 1.2 Prepara materia prima acorde a receta estándar en la elaboración de bases. 27 horas

Actividades de evaluación C P A Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos

1.2.1 Realiza ejercicios sobre el     Fotos o video del 20% A. Desarrollo de operaciones de limpieza de
tratamiento de materia prima proceso la materia prima
mediante su manipulación en  Carnes
la elaboración de bases  Pescados y mariscos
 Huevos
 Hortalizas y legumbres frescas
 Frutas

B. Tratamiento de la materia prima

 Cortes
 Aplicaciones
 Otras manipulaciones

C. Control de la materia prima

 Despojos
 Callos
 Hígados
 Lengua
 Mollejas
 Riñones de carnes de abasto
 Sesos
 Tablas de peso
 Bruto
 Neto
 Cálculo de ración

D. Desarrollo de técnicas de cocción

 Tipos
 Concentración
 Expansión
 Mixta

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 Actividades de evaluación C P A Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos
 Técnicas
 Emparrillar
 Saltear
 Freír
 Hervir
 Al vapor
 Al horno
 Gratinar
 Bresear
 Estofar

Sesión para recapitulación y entrega de evidencias.

C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal

Unidad de aprendizaje: Elaboración de bases para platillos. Número 2

Elaborará salsas y fondos con base en recetas estándar para responder a la fórmula de
Propósito de la unidad: 30 horas
restauración de la empresa.

Resultado de aprendizaje: 2.1 Elabora salsas madre conforme recetas, técnicas y metodos culinarios. 19 horas

Actividades de evaluación C P A Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos

2.1.1 Realiza ejercicios para el     Ficha técnica autógrafa 35% A. Clasificación de recetas estándar para la
desarrollo de procesos por salsa elaborada obtención de salsas de acuerdo con su
culinarios de acuerdo con la  Fotos o videos de los aplicación culinaria.
receta estándar. platillos elaborados con  Definición del término “salsa”
las salsas madre  Clasificación en el siglo XIX
HETEROEVALUACIÓN  Alemana
 Bechamel
 Española

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 Actividades de evaluación C P A Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos
 Velouté
 Clasificación en el siglo XX
 Bechamel
 Española
 Holandesa
 Mayonesa
 Pomodoro (tomate)
 Velouté
 Aplicaciones culinarias

B. Ejecución de recetas estándar para la

elaboración de salsas
 Ingredientes
 Utensilios
 Tiempo de preparación
 Método de elaboración
 Bechamel
 Española
 Holandesa
 Mayonesa
 Pomodoro (tomate)
 Velouté
 Americana
 Métodos de conservación

C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal

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Resultado de aprendizaje: 2.2 Elabora fondos conforme recetas, técnicas y metodos culinarios 22 horas

Actividades de evaluación C P A Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos

2.2.1 Realiza ejercicios para el     Ficha técnica autógrafa 30% A. Interpretación de recetas estándar para la
desarrollo de procesos por fondo elaborado obtención de fondos.
culinarios de acuerdo con la  Fotos o videos del  Definición del término “fondo”
receta estándar. proceso  Básicos
 Blanco
 Oscuro
 Fumet
 Consomé
 Gelatinas
 Glacé
 Ligazones
 Almidones (glúcidos)
 Albúminas (proteínas)
 Grasas (lípidos)
 Reducciones
 Otros
 Caldos cortos
 Caldos blancos
 Glasas, extractos o esencias
 Marinadas, adobos, escabeches,
encurtidos, salmueras
 Duxelles y rellenos
 Mirepoix

B. Ejecución de recetas estándar para la

elaboración de fondos
 Ingredientes
 Utensilios

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 Actividades de evaluación C P A Evidencias a recopilar Ponderación Contenidos
 Tiempo de preparación
 Método de elaboración de fondos
 Básicos
 Ligazones
 Otros
 Métodos de conservación

Sesión para recapitulación y entrega de evidencias.

C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal

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2.5. Referencias

Básica:

Brennan, Georgeanne. Platos Principales de la Colección: La nueva cocina saludable de Williams-Sonoma. México, Advanced Marketing,
S. de R.L. de C.V., 2006.
Camarero Tabera, Jesús. Manual Didáctico de Cocina. Tomo 2. España, Editorial Innovación y Cualificación, S.L., 2006.
Innovación y Cualificación, S.L. Platos Elementales. España, Editorial Innovación y Cualificación, S.L., 2006.
This, Hervé; Gagnaire, Pierre. La cocina… es amor, arte, técnica. España, Editorial Acribia S.A., 2006.

Bibliografía sugerida para el docente:

Martínez Monzo, Javier. Gastronomía y nutrición. España, Síntesis 2011.

MARQUARDT, Trudel. Recetas sabrosas sin gluten. México, Hispano Europea, 2012.
Maus, Simone. Recetas sabrosas sin lactosa. México, Hispano Europea, 2006.
Bohlmann, Riedrich. Recetas sobrosas para alergias e intolerancias alimentarias. Ilustrada, México, Hispano Europea, 2010.

Páginas Web:

Cómo hacer un fondo oscuro. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (02-09-2015)

Fondos y salsas. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (02-09-2015)
Fondos, salsas y ligazones. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (02-09-2015)
Fondos. Disponible en: http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/03/las-salsas-fondos/ (02-09-2015)

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Intenciones comunicativas. Disponible en: http://sied.conalep.edu.mx/bv3/Biblioteca/Area/Carrera/Modulo/Recurso/128/index.html (02-
09-2015)
Las salsas. Disponible en: http://www.tuabuela.com/abuelita/cocina/sopas/los_fondos_de_cocina.htm (02-09-2015)
Los fondos de cocina. Disponible en: http://www.tuabuela.com/abuelita/cocina/sopas/los_fondos_de_cocina.htm (02-09-2015)
Métodos de cocción. Disponible en http://solesin.com/cocina/metodos-de-coccion.htm (02-09-2015)
Recetas de cocina. Recetario del mundo. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (02-09-2015)
Salsa demi-glace. Recetas de Argentina. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (02-09-2015)
Salsa gastronomía. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa) (02-09-2015)
Técnicas culinarias. Disponible en: http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/tecnicas_culinarias.htm (02-
09-2015)
Técnicas de cocina. Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/193730.html (02-09-2015)
Tipos de salsas y su clasificación. Disponible en: http://cocina.lapipadelindio.com/general/salsas-cocina-tipos-clasificacion (02-09-2015)

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