Plan Semestral de Catedra
Asignatura: Tecnología de los Alimentos
Semestre: 7mo semestre
Carrera/s: Ingeniería en Alimentos
Horario: 16 hs – 19 hs Horas cátedras: 150 hs
Objetivos de la Materia
Conocer los conceptos fundamentales sobre las reacciones, manejo e industrialización de
los principales nutrientes que se encuentran en alimentos además de familiarizar al
alumno con la organización de empresas típicas de alimentos, en su manejo, líneas de
producción, y Codex alimentario.
Bibliografía:
Badui. Química de los alimentos. (2012). 5ª ed. Ed. Pearson
Charley, Tecnología de alimentos, procesos químicos y físicos en la preparación
de alimentos. (2012) Ed. Limusa.
Coultate T. Manual de química y bioquímica de los alimentos. (2007). 1ª ed. Ed.
Acribia
Evaluación de la Materia
Se llevara a cabo dos exámenes parciales, trabajos prácticos en clase y salidas de campo
y un tercer examen escrito al finalizar el semestre.
Cronograma de Clases Teóricas
Clase № 1: Agua y Tecnología Alimentaria – Presencial
Contenido de la Unidad: (Efecto de los solutos en el agua, Distribución del agua en los
Alimentos, Actividad de agua, Determinación de curvas de adsorción y desorción,
Actividad del agua y estabilidad de los alimentos, Impacto del agua en la industria
Alimentaria).
Objetivo de la Unidad: Reconocer la importancia del agua como componente de los
alimentos.
Recursos del Docente: Libros y Archivos.
Evaluación de la Unidad: Trabajos Prácticos: Cuestionario
Temporización: 80minutos presentación de la profesora, 30 minutos de debate sobre el
tema, 50 minutos para resolución del cuestionario, 20 minutos retroalimentación.
Estrategias Didácticas Innovadoras Utilizadas: Aprendizaje basados en problemas
Recursos: Un libro
Actividad: Preguntas
Objetivo del libro: Conocer y Familiarizarse con el tema en cuestión
Recursos Didácticos: Computadora, Manuales de Practicas, Lecturas
Clase № 2: Carbohidratos y Tecnología Alimentarias – Presencial
Contenido de la Unidad: (Clasificación, nomenclatura y tipos de carbohidratos, Fibra y
generación de alimentos, Reacciones químicas de los Carbohidratos (Maillard,
cristalización, caramelizacion, Tecnología de dulces y postres, Tecnología de jarabes
altos en fructosa, Aplicación de edulcorantes naturales y artificiales, Tecnología de
frutas).
Objetivo de la Unidad: Trasladar el conocimiento sobre la importancia de los
carbohidratos en los alimentos.
Recursos del Docente: Libros y Archivos.
Evaluación de la Unidad: Investigación
Temporización: 80 minutos presentación de la profesora, 30 minutos de debate sobre el
tema, 50 minutos para el desarrollo de la investigación, 20 minutos retroalimentación.
Estrategias Didácticas Innovadoras Utilizadas: Aprendizaje basados en problemas
Recursos: Un libro
Actividad: Síntesis del tema
Objetivo del libro: Conocer y Familiarizarse con el tema en cuestión
Recursos Didácticos: Computadora, Manuales de Practicas, Lecturas
Clase № 3: Lípidos y Tecnología Alimentaria – Presencial
Contenido de la Unidad: (Clasificación. de lípidos, Análisis físicos y químicos,
Manufactura de grasas y aceites, Procesos de modificación de aceites y grasas, Sistemas
grasos en alimentos, Deterioro de los lípidos, Determinación de la oxidación,
Determinación de insaturaciones).
Objetivo de la Unidad: Interpretar el efecto de los lípidos sobre los alimentos.
Recursos del Docente: Libros y Archivos.
Evaluación de la Unidad: Trabajos Prácticos: Cuestionario
Temporización: 80minutos presentación de la profesora, 30 minutos de debate sobre el
tema, 50 minutos para resolución del cuestionario, 20 minutos retroalimentación.
Estrategias Didácticas Innovadoras Utilizadas: Aprendizaje basados en problemas
Recursos: Un libro
Actividad: Preguntas
Objetivo del libro: Conocer y Familiarizarse con el tema en cuestión
Recursos Didácticos: Computadora, Manuales de Practicas, Lecturas.
Clase № 4: Proteínas y Tecnología Alimentaria – Presencial
Contenido de la Unidad: (Generalidades de proteínas, Desnaturalización y aplicación
Alimentaria, Propiedades funcionales de las proteínas, Tecnología de leche, Tecnología
de quesos, Tecnología Carnes, pescado y aves, Biotecnología de enzimas, Tecnología del
vino y cerveza, Tecnología de cereales).
Objetivo de la Unidad: Inferir propiedades funcionales de las proteínas y la generación
de los alimentos.
Recursos del Docente: Libros y Archivos.
Evaluación de la Unidad: Investigación
Temporización: 80 minutos presentación de la profesora, 30 minutos de debate sobre el
tema, 50 minutos para el desarrollo de la investigación, 20 minutos retroalimentación.
Estrategias Didácticas Innovadoras Utilizadas: Aprendizaje basados en problemas
Recursos: Un libro
Actividad: Síntesis del tema
Objetivo del libro: Conocer y Familiarizarse con el tema en cuestión
Recursos Didácticos: Computadora, Manuales de Practicas, Lecturas.
Clase № 5: Vitaminas y Tecnología Alimentaria – Presencial
Contenido de la Unidad: (Conceptualización de vitaminas, Diferencias entre las
vitaminas hidrosolubles y liposolubles, Reacciones generales que originan la pérdida de
vitaminas en los alimentos, Enriquecimiento, restitución y fortificación de alimentos en
la industria).
Objetivo de la Unidad: inferir propiedades funcionales de las vitaminas y la generación
de los alimentos
Recursos del Docente: Libros y Archivos.
Evaluación de la Unidad: Trabajos Prácticos: Cuestionario
Temporización: 80minutos presentación de la profesora, 30 minutos de debate sobre el
tema, 50 minutos para resolución del cuestionario, 20 minutos retroalimentación.
Estrategias Didácticas Innovadoras Utilizadas: Aprendizaje basados en problemas
Recursos: Un libro
Actividad: Preguntas
Objetivo del libro: Conocer y Familiarizarse con el tema en cuestión
Recursos Didácticos: Laboratorio de tecnología, Computadora, Manuales de Practicas,
Lectura
Clase № 6: Componentes de Aroma y Sabor en los Alimentos –
Presencial
Contenido de la Unidad: (Sabor, Aromas, Mecanismos de la generación de aromas y
sabores).
Objetivo de la Unidad: Identificar mecanismo y a los compuestos responsables del
aroma y del sabor de muchos alimentos
Recursos del Docente: Libros y Archivos.
Evaluación de la Unidad: Trabajos Prácticos: Cuestionario
Temporización: 80minutos presentación de la profesora, 30 minutos de debate sobre el
tema, 50 minutos para resolución del cuestionario, 20 minutos retroalimentación.
Estrategias Didácticas Innovadoras Utilizadas: Aprendizaje basados en problemas
Recursos: Un libro
Actividad: Preguntas
Objetivo del libro: Conocer y Familiarizarse con el tema en cuestión
Recursos Didácticos: Laboratorio de tecnología, Computadora, Manuales de Practicas,
Lecturas.
