COLEGIO DE ESTUDIOS SUPERIORES DEL ESTADO DE GUANAJUATO

INCORPORADO A LA S. E. G.

CLAVE: CCT11PSU0153W

“POR UNA EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN INTEGRAL PARA EL

DESARROLLO”

TESIS

Plan de negocios Restaurante Oaxaqueño en la Ciudad de Querétaro

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

Licenciado En Administración

SUSTENTANTE:
Arturo Alejandro Soto Rincón

Moroleón, Guanajuato: Junio 2017

 AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer a todos mis seres queridos, familia y amigos, por haberme

apoyado en el transcurso de mi carrera dándome sus consejos, opiniones y

regaños para llegar hasta aquí.

Especialmente quiero agradecer a mis padres por estar siempre conmigo

apoyándome en los momentos buenos y malos, por inculcarme educación,

estudios y las ganas de salir adelante. Les agradezco por todo su esfuerzo y

dedicación ya que hicieron todo lo posible para que no me hiciera falta nada.

A mi hermano por darme sus consejos y todo el apoyo que me dio cuando lo

necesitaba.
 RESUMEN EJECUTIVO

El Restaurante Oaxaqueño, es un proyecto que se ha venido analizando por un largo

tiempo. En un mercado creciente en demanda de restaurantes donde la comida

mexicana toma cada vez más poder alrededor del mundo, son excelentes

oportunidades que se tienen para hacer negocios. En la ciudad de Querétaro, donde no

se cuenta con un restaurante de este tipo, es una gran oportunidad que tenemos para

entrar fuerte al mercado, ocupando ciertas zonas cercanas. El negocio se operara

basándonos en las necesidades de los clientes, cuidando la calidad de productos y

servicios que manejamos, dándoles un enfoque de soluciones para cualquier

situación. ¿Cómo generaremos dinero y obtendremos utilidades? Trataremos de

obtener proveedores de calidad y precio competitivo analizando el mercado de

precios de productos similares, seleccionado así, las mejores opciones para ofrecer al

cliente, basándonos en demostraciones de calidad y basándonos en un servicio de

primera. Las utilidades se obtendrán de las ganancias que los puntos antes

mencionados se combinen para dar como resultado, la venta de nuestros productos.

Este proyecto requiere de una inversión de $688,565.00 que se obtendrá por medio de

un préstamo familiar con una tasa de interés del 6% a 36 meses, con un año a plazo

para empezar a pagar. El establecimiento contara con un personal de 13 personas, lo

cual mantiene los gastos de operación bajos y esperando la respuesta del cliente para

extender el proyecto a otras zonas. Este restaurante tiene un diseño distinto a los

demás, ya que ofrecerá solamente productos 100% hecho en México. Pretendemos

enfocarnos en la inteligencia cultural que es una habilidad especifica absolutamente

imprescindible que, paradójicamente, muchas veces no se tiene en cuenta por culpa

del mismo motivo que la ha hecho tan importante, la globalización. Conocer la

profundidad de la cultura de la que provenimos y aquella en la que trabajamos, no

solo es una ventaja, sino una capacidad necesaria para conseguir el mayor impacto en

la promoción de restaurantes.
 ÍNDICE

Capítulo 1.

Introducción……………………………………………………………………….... 2

1.1 Filosofía………………………………………………………………………….. 3

1.2 Valores………………………………………………………………………….... 3

1.3 Historia de la Empresa…………………………………………………………… 3

1.4 Planteamiento del Problema……………………………………………………... 6

1.5 Objetivo General…………………………………………………………………. 7

1.6 Objetivo Específico……………………………………………………….……... 7

1.7 Justificación……………………………………………………………………… 8

1.8 Alcances…………………………………………………………………………...9

1.9 Limitaciones……………………………………………………………………... 9

Capítulo 2.

Marco teórico…………………………………………………………………….... 10

2.1 Restaurante………………………………………………………………………11

2.2 Estrategias y Ventaja Competitiva……………………………………………… 17

2.3 Plan de Negocios……………………………………………………………….. 22

2.4 Estructura del Plan de Negocios………………………………………………... 25

2.5 Preocupaciones y Riesgos durante el Crecimiento del Negocio……………….. 38

Capítulo 3.

Metodología de la investigación…………………………………………………... 39

3.1 Planteamiento del Problema de Investigación………………………………….. 40

3.2 Objetivos de Investigación……………………………………………………... 41

3.3 Tipo de Investigación………………...………………………………………… 42

3.4 Fuente de Datos………………………………………………………………… 42

3.5 Diseño de la Investigación……………………………………………………… 43

3.6 Selección de Muestra…………………………………………………………… 44

3.7 Recolección de Datos…………………………………………………………... 46

3.8 Análisis de Datos………...……………………………………………………... 47

Capítulo 4.

Plan de negocios………………………………………………………………….... 48

4.1 Misión…………………………………………………………………………... 49

4.2 Visión…………………………………………………………………………… 49

4.3 Panorama General de la Empresa………………………………………………. 49

4.4 Aspectos Legales y Forma Legal de Organización…………………………….. 51

4.5 Localización…………………………………………………………………….. 55

4.5.1 Características del Local……………………………………………................ 55

4.6 Plan de Producto y Servicio…………………………………………………….. 57

4.6.1 Análisis del Producto………………………………………………................. 57

4.6.2 Análisis del Servicio………………………………………………………….. 57

4.6.3 Descripción del Producto……………………………………………............... 64

4.7 Plan de Marketing………………………………………………………………. 67

4.7.1 Análisis FODA…………………………………….…………………………. 67

4.7.2 Estudio de Mercado…………………………………………….…………….. 68

4.7.3 Estrategias de Marketing…………………………….……………………….. 85

4.8 Plan de Administración………………………………………………………… 88

4.8.1 Objetivo………………………………….…………………………………… 88

4.8.2 Organigrama…………………………………………………………….……. 89

4.8.3 Puesto y Definición de los Cargos……………….…………………………… 89

4.8.4 Personal Requerido……………………………….………………………....... 91

4.8.5 Plan de Reclutamiento y Capacitación…………………….…………………. 92

4.8.6 Administración de Sueldos y Salarios……………….……………………...... 94

4.8.7 Horarios de trabajo…………………………………………………………… 95

4.9 Plan de Operaciones……………………………………………………………. 96

4.9.1 Método de Operación………………………………………………………… 96

4.9.2 Proceso de Servicio…………………………………………………………... 96

4.9.3 Proceso en la Cocina…………………………………………………………. 97

4.9.4 Proceso de Abastecimiento…………………………………………………... 99

4.9.5 Materia Prima……………………………………………………………….. 100

4.9.6 Requerimiento de Maquinaria, Equipo y accesorios…………………………100

4.10 Plan Financiero………………………………………………………...…….. 102

4.10.1 Inversión en Activos……………………………………………………….. 102

4.10.2. Inversión Inicial………………………………………………………….... 108

4.10.3 Estructura de los Activos…………………………………………………... 109

4.10.4 Gastos Fijos……………………………………………………………....... 109

4.10.5 Pasivo Inicial………………………………………………………………. 110

4.10.6 Inventario………………………………………………………………...... 110

4.10.7 Gastos de Operación……………………………………………………..... 112

4.10.8 Gastos Administrativos…………………………………………………..... 112

4.10.9 Egresos………..…………………………………………………………… 113

4.10.10 Ventas……………………………………………………………………. 114

4.10.11 Balance General………………………………………………………….. 115

4.10.12 Estado de Resultados…………………………………………………….. 116

4.10.13 Depreciación……………………………………………………………... 117

4.10.14 Flujos de Efectivo………………………………………………………... 128

4.10.15 VPN (Valor Presente Neto)……………………………………………… 126

4.10.16 TIR (Tasa Interna de Retorno)…………………………………………… 126

4.10.17 Índice de Rentabilidad…………………………………………………… 122

4.10.18 Punto de Equilibrio………………………………………………………. 126

Capítulo 5.

Conclusiones y Recomendaciones………………………………………………. 127

ANEXOS…………………………………………………………………………. 128

REFERENCIAS…………………………………………………………………... 134
 ÍNDICE DE GRAFICAS E IMÁGENES

Imagen 1: Necesidad del cliente………………………………………………..…... 18

Imagen 2: Estrategias para mejor el servicio………………………………………. 20

Imagen 3: Modelo del plan de negocios…………………………………………… 26

Imagen 4: Etapas del plan marketing………………………………………………. 31

Imagen 5: Características económicas……………………………………………... 46

Imagen 6-8: Foto del establecimiento………………………………………….. 55-56

Imagen 9: Distribución económica de Querétaro………………………………….. 72

Imagen 10: Canal de distribución………………………………………………….. 86

Imagen 11: Organigrama…………………………………………………………... 89

Imagen 12: Proceso de abastecimiento…………………………………………….. 99

Grafica 1: Promedio familiar………………………………………………………. 70

Grafica 2: Crecimiento por sectores……………………………………………….. 70

Grafica 3: Habitantes por edad y sexo……………………………………………... 71

Grafica 4: % de alfabetos y analfabetos……………………………………………. 72

Grafica 5-16: Respuestas del cliente en base a nuestras preguntas…………….. 76-81

CAPÍTULO I

Introducción

2
1.1 Filosofía

Tratar a nuestros clientes con respeto, son las personas más importantes que

hayan entrado a este restaurante. No le hacemos el favor de servirle, él nos da

la oportunidad de servirle. Comprometerse con el cliente es la seguridad que

ellos necesitan.

1.2 Valores

 Compromiso

 Responsabilidad

 Respeto

 Honestidad

 Trabajo en equipo

 Calidad

 Comunicación

 Tolerancia

 Solidaridad

 Oportunidad

1.3 Historia de la Empresa

La historia comienza con la persona encargada del proyecto, Arturo Soto, que

tiene conocidos en la ciudad Oaxaca y ha escuchado hablar de su gastronomía.

3
Eh investigado más a fondo y eh encontrado infinidades de productos que

muchas personas en México no conocen. Este restaurante se hará con la

intención de dar a conocer lo más ampliamente posible las comidas y bebidas

que se encuentran en el estado de Oaxaca, que todos conozcan su gran

gastronomía que tiene y que sepan que en México hay una inmensa variedad

de platillos que probar y que conocer. Hablaremos un poco de la gastronomía

oaxaqueña. La comida típica oaxaqueña fue nombrada desde el 2008 por el

Congreso del Estado ¨Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de Oaxaca¨

que es parte de la identidad cultural milenaria y ancestral. Ocupa el espacio que

en los primeros años de la Villa de Antequera se conocía como ¨Plaza del

Marqués¨, probablemente porque próximo a ella, el marqués del Valle de

Oaxaca, Hernán Cortés, construyó su casa y un portal que se llamó ¨De La

Alhóndiga¨. A mediados del siglo XVII, Fernández Fiallo (personaje que

dedico su vida en apoyar la población más empobrecida de Oaxaca) compró la

plaza para establecer ahí un mercado libre. Se dotó con una fuente en el centro

que hoy ya no existe. El mercado tenía tejados y toldos de estera, como

grandes sombrillas. En 1893, el honorable ayuntamiento contrató a la

compañía Real Campbell, que había hecho el Ferrocarril Mexicano del Sur,

para la construcción del nuevo mercado. Su inauguración tuvo lugar el 2 de

abril de 1894, con el nombre de Porfirio Díaz. La arquitectura de este edificio

corresponde a la corriente arquitectónica provocada por la Revolución

Industrial. Se caracteriza por la aplicación de estructuras de hierro fundido. En

la actualidad, dicho mercado se llama Benito Juárez, y es el lugar de

4
abastecimiento del centro de la ciudad. En él se encuentra las ricas nieves y

aguas de fama internacional; así también ¨el téjate¨ (bebida de origen

prehispánico que se utilizaba para purificar el alma en ceremonias rituales),

tasajos, cecina enchilada, queso, quesillos, chapulines, y gran variedad de

productos artesanales como; textiles, jarcería y talabartería.

La tradición no necesita ser rescatada en las magnas regiones de la civilización

oaxaqueña, porque está siempre viva en cada habitante, en cada, hogar, en cada

fiesta. A la vuelta de cualquier esquina, hay una fonda, un restaurante, un

mesón, en el que se recibe con las puertas abiertas, con sibaritismos como el

filete enchocolatado, las memelas con chapulines, la botana de chiles de agua,

el polo tapado, el flan de leche, la nieve de sorbete o el ate de chicozapote.

Para beber nada como un trago de buen mezcal o, bajo las aguas frescas de

almendra con una tuna roja o el sureño tascalate. En Oaxaca, los platillos

toman nombre de su color, la comida es arcoíris. Fiesta del paladar y de la

vista y así se crea no un mole sino cuatro: el verde, el colorado, el negro y

amarillo, que con sus matices componen la gama de los famosos siete moles

regionales, pero además no hay un tipo de tortilla, sino diecisiete; y no se

puede hablar de una cocina regional, sino de siete, pues la hay, y propia, y

buena, en cada una de sus regiones siete coloridas gamas de la coronada

Oaxaca, reina de la gastronomía.

Oaxaca produce quesos propios, vale recordar que el quesillo oaxaqueño, por

razones por demás gustosas, está considerado como uno de los diez mejores

del mundo y aun sus chiles nativos y especiales peculiares; especialísimos son,

5
 por citar algunos, los chihua cales rojos y negros y el orégano oaxaqueño. Por

otra parte, la culinaria regional sabe aprovechar con esmero los insectos, los

gusanos y los grillos o chapulines, acompañantes fidelísimos de los mezcales,

vasodilatadores por excelencia. Todo se combina en una aventura interminable

de sabores… gustos y colores; paisaje e historia, valles fértiles, serranías

desérticas, maravillosos monumentos, paraísos olvidados o apenas

descubiertos, costas tropicales, y sobre todo, las costumbres ancestrales, tan

diversas y tan comunes, y sus hombres, pueblos e individuos férreos,

pacientes… fieles a su idiosincrasia y a su futuro.

1.4 Planteamiento del Problema

Año con año, ciento de personas deciden perseguir el sueño de emprender un

negocio haciendo uso, muchas veces, de los ahorros de toda su vida, o

utilizando algún tipo de crédito o préstamos. Al mismo tiempo miles de

negocios se enfrentan ante la difícil situación de cerrar sus puertas debido a la

imposibilidad de sobreponerse a un número de muchas y variadas razones. De

acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos

Condimentados (CANIRAC), siete de cada 10 restaurantes que abren, cierran

en los primeros dos años de establecerse, debido a la poca experiencia que

tienen. La falta de experiencia de los propietarios, sumada a la caída en las

ventas, competencia del ambulantaje y sobrerregulación de autoridades, son

algunos principales problemas que afectan al sector restaurantero en el país.

6
 Esto es un factor muy delicado que debemos llevar a cabo, analizarlo y ver una

solución de como poder mantener un buen restaurante sin miedo al éxito, sin

miedo a la inversión.

Hoy en día un factor muy primordial es la gastronomía de México.

Recientemente reconocida como ¨Patrimonio Inmaterial de la Humanidad¨ por

la Unesco. Esto nos representa una enorme oportunidad para crecer en el

mercado y tener la motivación de salir adelante, se debe ser claro en las metas

que se quieren y se debe analizar a fondo cada uno de los puntos clave para

lograr el éxito, gracias a que en la actualidad la gastronomía mexicana se

encuentra en un momento de gran poder dentro del mercado y esto nos ayuda a

promover la cocina al turismo internacional, y así darle una buena imagen a

México en el contexto internacional.

1.5 Objetivo General

El objetivo general de este proyecto, es la elaboración de un plan de negocios

para la apertura de un restaurante oaxaqueño en la ciudad de Querétaro.

1.6 Objetivos Específicos

 Analizar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que

presentara la empresa

7
  Realizar un plan de estrategia en base a operaciones, administración y

marketing

 Elaborar un plan financiero para conocer la rentabilidad del negocio

 Analizar el mercado de precios para escoger nuestro mejor proveedor

 Conocer los impactos ambientales que generara el proyecto en el lugar

que se va a desarrollar

1.7 Justificación

La presente investigación busca conocer más a fondo la gastronomía

oaxaqueña que ha tenido un fuerte impacto en los últimos años gracias a su

calidad de alimentos que tienen y que muchos mexicanos no conocemos en su

totalidad. Nos enfocaremos a dar con detalle cada uno de los platillos que

manejaremos, teniendo como base la conservación de ingredientes, dando la

preservación de todo lo que se puede obtener. Esta información será de ayuda

para crear una cultura de tradición y así de alguna forma rescatar la

gastronomía prehispánica y poder recuperar ese legado que las culturas nos

dejaron. Es por eso que con la apertura de este restaurante trataremos de dar a

conocer la extensa variedad de platillos que maneja la cocina oaxaqueña, que

el cliente conozca el sazón y los delicados aromas que conllevan cada uno de

ellos. Una alimentación saturada de tradiciones milenarias dispuestas a

transmitirse, afianzarse y renovarse con cada bocado terminado.

8
1.8 Alcances

 Esta investigación se desarrollara en la ciudad de Querétaro

 Se analizara la zona centro sur que es donde encuentra la ubicación del

negocio, en el área nueva de Querétaro

 Se buscaran oportunidades de crecimiento

 Se realizara un estudio de mercado para evaluar paso por paso cada uno

de los puntos a tomar, para ver si existe la oportunidad de abrir más

cadenas.

 Se tendrá un amplio panorama para ejecutar estrategias establecidas

 Se evaluara a restaurantes que se encuentran dentro de la zona

establecida

1.9 Limitaciones

 El estudio de mercado se realizara solamente en Querétaro

 Se hará un análisis interno y externo del restaurante para dar a conocer

los puntos clave que se necesitaran para la apertura

 Se hará un panorama general que abarcara solamente la zona centro

sur

9
CAPÍTULO II

Marco Teórico

10
2.1 Restaurante

El termino ¨RESTAURANTE¨ es de origen francés, y fue utilizado por

primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado

alrededor de 1765, por un francés de apellido Boulanger, vendedor de caldos y

sopas, las bautizó con el nombre de “restaurants” porque reconfortaban, y así

las anunciaba en el exterior de su negocio: venite adme omnes qui stomacho

laboratis et go restaurabo vos. No eran los parisinos que en el año 1775 sabían

leer francés y menos latín pero los que podían sabían que Dossier Boulanger,

el propietario decía: venid a mis todos aquellos cuyos estómagos clamen

angustiados que yo restaurare.

2.1.1 Definición de Restaurante

Según (Rodríguez, 2005) Un restaurante es un conjunto de características, de

atributos tangibles (forma, tamaño, color, etc.), e intangibles (marca, prestigio,

servicios, calidad, etc.) que los clientes pueden adquirir en la creencia y con el

fin de que cubrirá sus necesidades. El restaurante es aquel establecimiento o

comercio en el cual se ofrece a los clientes comida y bebidas de diversos tipos

para su consumo.

11
2.1.2 Tipos de restaurante

Según el estudio de varios chefs hay 7 tipos de restaurantes los cuales son:

 Restaurantes gourmet: aquí los alimentos son de alta calidad y servidos

a la mesa y el menú es muy parecido al de primera clase, en general se

especializa en platillos pocos comunes y muy bien elaborados.

 Restaurantes de especialidad: ofrece una variedad limitada de estilos

de cocina, su menú cuenta con diferentes platillos de acuerdo a su

especialidad. Dentro de esta clase de restaurantes encontramos otra

clasificación de acuerdo al tipo de comida: 1. Vegetarianos y

macrobióticas 2. De pescados y mariscos 3. Carnes rojas 4. Aves.

 Restaurante familiar: se sirven alimentos sencillos a precios accesibles,

se caracteriza por el tipo de servicio que es bastante confiable,

generalmente estos restaurantes son franquicias.

 Restaurante buffet: los comensales pueden elegir entre una gran

variedad de platillos cocinados y dispuestos para autoservicio.

Generalmente el precio es una cantidad fija por persona.

 Restaurante de comida rápida: este tipo de restaurantes son informales

y ofrecen productos simples y de rápida preparación como

hamburguesas, papas fritas, pizzas, pollo frito, etc.

 Restaurantes temáticos: se clasifican de acuerdo al tipo de comida que

ofrecen, aquí es donde encontramos los que ofrecen alimentos de

12
 acuerdo a su origen (cocina italiana, francesa, china, japonesa,

argentina, etc.)

 Comida para llevar: en estos establecimientos se ofrece una gran

variedad de primeros platos, segundos y aperitivos, expuestos en

vitrinas frías o calientes, dependiendo el tipo de alimentos.

2.1.3 Factores Importantes de un Restaurante

Erika S. Silva (1973) nos ofrece los resultados de un estudio que ha elaborado

sobre las preferencias y prioridades de los clientes en un restaurante. Los

factores más importantes son:

 Buena atención al cliente

 El personal debe saber recomendar vinos y platillos

 Ambiente acogedor

 Tiempos de espera

 Transparencia

 Valoración de la buena relación calidad/precio

 El servicio

 El café

 La carta de restaurante

 La carta de vinos

13
2.1.4 Servicio

Un servicio es un conjunto de acciones las cuales son realizadas para servir a

alguien, algo o alguna causa. Los servicios son funciones ejercidas por las

personas hacia otras personas con la finalidad de que estos cumplan con la

satisfacción de recibirlos.

Dámaso J. (1987) argumenta que el buen servicio al cliente se trata de hacer

que los clientes regresen. Y también de hacer que se vayan felices lo

suficiente para pasar comentarios positivos a otros, que posteriormente podrán

probar tu producto o servicio y convertirse en un cliente nuevos. La esencia

del buen servicio al cliente es formar una relación con los clientes. ¿Cómo

hacer para logar esa relación? Recordando el verdadero secreto del buen

servicio y actuando para ello: “Serás juzgado por lo que haces, no por lo que

dices”.

Velandia Najar D. (1989): El servicio al cliente es el conjunto de actividades

interrelacionadas que ofrece un suministrador con el fin de que el cliente

obtenga el producto en el momento y lugar adecuado y se asegure un uso

correcto de ello.

14
2.1.5 Cliente

Philip Kotler (1959): Cliente es la persona, empresa u organización que

adquiere o compra de forma voluntaria productos o servicios que necesita o

desea para sí mismo, para otra persona o para una empresa u organización; por

lo cual, es el motivo principal por el que se crean, producen, fabrican y

comercializan productos y servicios.

Philip Kotler (1959): los productos van y vienen. El reto de las empresas se

centra en que sus clientes duren más que sus productos. Tienen que considerar

más los conceptos ciclo de vida del mercado y ciclo de vida del cliente en

lugar del concepto ciclo de vida del producto. Las empresas deben considerar

a sus clientes como un activo que debe ser gestionado como cualquier otro

activo de la empresa. Si no prestan atención a sus clientes, alguna otra

empresa lo hará.

El éxito de cualquier establecimiento restaurantero está basado principalmente

en satisfacer a sus clientes. Una vez que están identificados los consumidores

y sus necesidades, es importante saber lo que les gusta y lo que no les gusta

relacionado con la comida y el servicio.

2.1.6 Menú

El menú es un documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a

los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un

15
cliente. El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido:

carne, pasta, pescado, etc. existen menús con la misma funcionalidad y

especializados en una temática como por ejemplo: menú de vinos, menú de

postres, etc.

Una de las herramientas más importantes en un restaurante es el menú, esté

además de presentar el concepto del negocio (en cuanto al tipo de comida a

servir) lleva implícitos: el local y su decoración, los equipos y utensilios a

usar, el personal que se va a necesitar, los insumos y materia prima que se van

a requerir, los medios de control y es el primer peldaño de la fuerza de ventas

de la empresa. El menú debe ser dinámico de tal manera que facilite la

selección de los platos por parte del cliente, focalizando los más importantes

para el restaurante, de allí que de acuerdo al concepto del establecimiento se

hará el diseño que mejor concuerde con este.

Por lo tanto el menú es uno de los principales elementos de marketing del

restaurante, un medio de comunicación sin igual que habla por sí solo, puesto

que a través del menú del restaurante, los clientes podrán elegir los productos

que han de consumir y eso se ve reflejado en las ventas.

16
2.2 Estrategias y Ventaja Competitiva

2.2.1 Estrategia Basada en el Cliente

Son todas aquellas actividades o acciones que ejecuta la organización para

satisfacer o sobrepasar las necesidades y expectativas del cliente, sea

consumidor o usuario.

Existen diferentes grupos de clientes, para los cuales se implementan una

distinción entre los que son más fáciles de acceder y los que no. Para ello hay

dos maneras de segmentar el mercado:

1. Segmentación por objetivos: Se toma en cuenta las distintas formas en que

los diferentes clientes utilizan el producto.

2. Segmentación por cobertura de clientes: Capacidad que tiene esta para

cubrir las necesidades de los bastos grupos de clientes que hay con gustos

similares, puede estar restringida por la falta de recursos suficientes, entre

otras cosas.

(Roberto Islas): Es importante que se comiencen a implantar estrategias de

negocio centralizadas en el cliente que estén basadas en los tres pilares de

la inteligencia del cliente.

 Ejecutar la mejor acción del marketing. Desarrolle, ejecute y optimice

las estrategias de marketing que le permitan estar más cerca de sus

 clientes y la mayor rentabilidad para su negocio.

17
  Maximizar el impacto a través del negocio. Medir y analizar los

resultados obtenidos de las acciones realizadas es importante,

principalmente para optimizar la inversión de los recursos de ventas de

marketing, además de aprender las interacciones con los clientes.

 Encontrar las oportunidades de crecimiento más rentables. Esto se

relaciona directamente con entender cuál es el valor de los clientes,

analizar los perfiles y predecir el comportamiento del cliente.

Imagen 1: Necesidad del cliente. Fuente: Felipe Velásquez

2.2.2 Estrategias Basadas en el Servicio al Cliente

(Christian Gronroos): Una estrategia de servicio se basa en incorporar una

serie de servicios adicionales a la oferta básica, a fin de incrementar la

relación con los clientes. Lo más importante de una empresa son sus clientes y

18
su equipo de trabajo y solo aquellas que tengan personal competitivo,

productos o servicios de calidad y un excelente servicio podrán garantizar un

posicionamiento efectivo en el mercado.

Toda estrategia de servicio se origina del cliente, ésta debe surgir como

respuesta a los deseos, necesidades, y expectativas de los clientes respecto a la

empresa. Una estrategia de servicios se diseña para desarrollar aquellos

aspectos que a través de un posicionamiento correcto, pueden crear una

ventaja competitiva en el mercado.

Según el autor, Humberto Gómez (2006): Define que el servicio al cliente, es

el conjunto de estrategias que una compañía diseña para satisfacer, mejor que

sus competidores, las necesidades y expectativas de sus clientes externos.

Hay varios tipos de estrategia para el servicio al cliente:

1. Estrategias de atracción: Son acciones o actividades que buscan atraer

nuevos clientes. Incluye: ejecutivos capacitados para atraer nuevos

clientes, promociones y publicidad y medios electrónicos que atraigan la

atención de nuevos clientes.

2. Estrategias de retención: Son acciones o actividades que buscan conservar

clientes. Incluye: promociones y publicidad, descuentos, regalías y ofertas.

19
3. Estrategias de recuperación: Son acciones o actividades que buscan

recuperar clientes que se han marchado. Incluye condiciones favorables,

ejecutivos de cuenta para atención personalizada, visitas de gerentes y

visitas a la empresa.

4. Estrategias de mantenimiento: Son acciones o actividades que buscan

mantener a los clientes actuales. Incluye: procedimientos y trámites poco

engorros, buen trato de personal, buen servicio post-venta y capacitación

al personal de servicio.

5. Estrategias de fidelización: Son acciones o actividades diseñadas para

ciertos clientes que se desea fidelizar. Incluye: tarifas preferenciales,

devoluciones (producto o dinero) por sus compras, ejecutivos exclusivos y

tarjetas V.I.P

Imagen 2: Estrategias para mejorar el servicio

20
2.2.3 Ventaja Competitiva

Son aquellas características de sus productos/servicios o de sus procesos que

la hacen diferente (diferenciada) a los ojos del cliente o del mercado.

Precio y condiciones de pago Facilidad para hacer negocio

Mezcla de productos Servicio

Especialización Cobertura geográfica

Tecnología Innovación

Flexibilidad Otros...

Porter (1985): La ventaja competitiva crece fundamentalmente en razón del

valor que una empresa es incapaz de generar. El concepto de valor representa

lo que los compradores están dispuestos a pagar, y el crecimiento de este valor

a un nivel superior se debe a la capacidad de ofrecer precios más bajos en

relación a los competidores por beneficios equivalentes o proporcionar

beneficios únicos en el mercado que puedan compensar los precios más

elevados.

Según Porter (1985) las tres estrategias para lograr una ventaja competitiva

son: El liderazgo en costos, la diferenciación y el enfoque.

21
  Liderazgo en costos: Es la estrategia más intuitiva y representa una

oportunidad si la empresa está capacitada para ofrecer en el mercado

un producto a un precio inferior comparado a la oferta de las empresas

oponentes.

 La diferenciación: Es la capacidad de ofrecer un producto distinto y

más atractivo para los consumidores frente a los productos ofrecidos

por nuestros competidores.

 El enfoque: Consiste en especializarse en un dado segmento de

mercado y en ofrecer el mejor producto, pensando expresamente para

los reales requerimientos de nuestro segmento.

2.3 Plan de Negocios

2.3.1 ¿Qué es un Plan de Negocios?

Kotler P. (1984): El plan de negocios es un documento que se utiliza para

analizar, evaluar y presentar un proyecto comercial. En el proceso de

realización de este documento, se interpreta el entorno de la actividad

empresarial y se evalúan los resultados que se obtendrán al accionar sobre ésta

de una determinada manera. Se definen las variables involucradas en el

proyecto y se decide la asignación óptima de recursos para ponerlo en marcha.

Con él se examinan las alternativas para llevar adelante un negocio, evaluando

la factibilidad técnica, económica y financiera.

22
 El plan de negocios es un documento fundamental para el empresario, tanto

para una gran compañía, como para una PYME. En distintas situaciones de la

vida de una empresa, se hace necesario mostrar en un documento único todos

los aspectos de un proyecto: para su aprobación por superiores dentro de la

organización, para convencer a un inversionista, para respaldar un pedido de

crédito, para presentar una oferta de compra-venta, para conseguir una

licencia o una franquicia de una compañía local o extrajera o para interesar a

un potencial socio.

El plan de negocios reúne en un documento único toda la información

necesaria para evaluar un negocio y los lineamientos generales para ponerlo

en marcha. Presentar este plan es fundamental para buscar financiamiento,

socio o inversionistas.

2.3.2 Requisitos de un Plan de Negocios

De acuerdo a Jack Fleitman (2000): Un plan de negocios debe incluir los

siguientes requisitos.

 Definir diversas etapas que faciliten la medición de sus resultados

 Establecer metas a corto y mediano plazo

 Establecer criterios de mediación

 Identificar oportunidades

 Prever las dificultades, tener programas para su realización

23
  Ser claro, conciso e informativo

Según Justin G. Longenecker, Leslie E. Palich y J. William Petty, algunos

elementos clave de un plan de negocios son:

 Enunciado lógico de una necesidad y una solución

 Evidencias concretas y fehacientes ponderadas

 Normatividad a respetar

 Bases financieras para ponerse en acción

2.3.3 Para qué sirve el plan de negocios

Sin dudas, el plan de negocios es un documento de referencia básico que sirve

para situarnos, conocer el negocio a detalle, conocer los antecedentes, las

estrategias y metas que serán de gran utilidad para darlo a conocer al banco

(también es útil para brindar confianza), a los proveedores si les interesa

buscarlo, o potenciales socios e inversores.

Es nuestra tarjeta de presentación y de nuestros planes.

24
2.4 Estructura de un Plan de Negocios

Según Welsh y White la importancia de escribir un plan de negocios es

porque los emprendedores exitosos se comprometen con él, los inversionistas

lo requieren, los banqueros lo desean, los especialistas lo sugieren, los

proveedores y clientes lo admiran, los administradores lo necesitan, los

consultores lo recomiendan y la razón lo exige. El plan de negocios no es, ni

puede ser, un documento muerto, estático, inamovible; por el contrario es

dinámico, cambiante, adaptable y, forzosamente se renueva con el tiempo, de

acuerdo con la respuesta que obtiene el medio y con los resultados de la

aplicación del programa de acción que el proyecto establece.

Thomas Alva Edison decía: Una idea genial está compuesta de 1% de

inspiración y 99% de transpiración. El trabajo arduo de preparación, previo a

la acción, facilita alcanzar el éxito; al igual que un deportista requiere de un

entrenamiento a veces pesado, fatigante, y exhaustivo si pretende ganar una

competencia, el emprendedor debe prepararse, antes de echar andar su

negocio, mediante el desarrollo de un buen plan de negocios. Esta es la llave

del éxito.

El plan de negocios siendo un documento que reúne de manera clara y precisa

cual es el objetivo de desarrollo del proyecto o crecimiento del negocio, se

25
 debe describir qué es, cómo es, de dónde se obtiene y para qué se han de

utilizar los recursos para llevar a cabo el objetivo de la empresa.

Imagen 3: Modelo del plan de negocios. Fuente: Longenecker (2007)

2.4.1 Elementos de Portada

La portada es la primera página del plan de negocios y debe contener la

siguiente información:

 Nombre de la compañía, dirección, número telefónico, número de fax

y dirección electrónica.

 Logotipo de la compañía, si lo hay.

 Nombres, puestos, direcciones, y números de teléfono de los

propietarios y los ejecutivos.

26
  Fecha en que se emitió el plan de negocios.

 Número de la copia (para llevar el control de cuántos ejemplares están

en circulación).

 Nombre de la persona que lo preparó, si es que es diferente de los

propietarios y ejecutivos clave.

2.4.2 Resumen Ejecutivo

Sostiene que indica como un punto clave dentro de un plan de negocios, llama

la atención del inversionista y da puntos clave como una visión global, clara y

concisa de la respuesta.

Según Kotler P. y Mullin B: Este es un breve análisis de los aspectos más

importantes del proyecto, va antes de la presentación y es lo primero o a veces

lo único que lee el receptor del proyecto, por lo tanto en pocas palabras se

debe describir el producto o servicio, el mercado, la empresa, los factores del

éxito del proyecto, los resultados esperados, las necesidades de financiamiento

y las conclusiones generales.

El objetivo que se persigue con la elaboración de un resumen, es que el lector

tenga una visión general del plan de negocios, así como que logre una

comprensión e interés en el proyecto, y en seguir leyendo el resto de las partes

que conforman el plan.

27
Por lo general, todo resumen ejecutivo debería cumplir con los siguientes 3

requisitos:

 Explicar claramente en qué consiste el negocio: no importa cuán

complejo sea el negocio, el resumen ejecutivo debe explicar lo más

claramente posible en que consiste.

 Crear interés en el lector: El resumen debe estar elaborado de tal

manera que capte el interés del lector para que lo continúe hasta

terminarlo.

 Ser un: Para que resulte atractiva la lectura del resumen, éste no debe

exceder de 3 páginas, aunque lo recomendable sea solo una.

2.4.3 Misión y Visión

 La misión es el motivo, propósito, fin o razón de ser de la existencia

de una empresa u organización porque define: 1) lo que pretende

cumplir en su entorno o sistema social en el que actúa, 2) lo que

pretende hacer, y 3) el para quién lo va hacer; y es influenciada en

momentos concretos por algunos elementos tales como: la historia de

la organización, las preferencias de la gerencia y/o de los propietarios,

los factores externos o del entorno, los recursos disponibles, y sus

capacidades distintivas.

28
  Según Thompson y Strickland: Lo que una compañía trata de hacer en

la actualidad por sus clientes a menudo se califica como la misión de

la compañía. Una exposición de la misma a menudo es útil para

ponderar el negocio en el cual se encuentra la compañía y las

necesidades de los clientes a quienes trata de servir.

 La visión es una exposición clara que indica hacia dónde se dirige la

empresa a largo plazo, y en qué se deberá convertir, tomando en

cuenta el impacto de las nuevas tecnologías, de las necesidades y

expectativas cambiantes de los clientes, de la aparición de nuevas

condiciones en el mercado, etc.

 Para Jack Fleitman, la visión se define como el camino al cual se

dirige la empresa a largo plazo y sirve de rumbo y aliciente para

orientar las decisiones estratégicas de crecimiento junto a las de

competividad.

2.4.4 Plan Marketing

El plan marketing es el valioso instrumento que sirve de guía a todas las

personas que están vinculadas con las actividades de mercadotecnia de una

empresa u organización porque describe aspectos tan importantes como los

objetivos de mercadotecnia que se pretenden lograr, el cómo va alcanzar, los

recursos que se van emplear, el cronograma de las actividades que se van

29
implementar y los métodos de control y monitoreo que se utilizaran para

realizar los ajustes necesarios.

Según McCarthy y Perrault: El plan de mercadotecnia, es la formulación

escrita de una estrategia de mercadotecnia y de los detalles relativos al tiempo

necesario. Para ponerla en práctica deberá contener una descripción

pormenorizada de lo siguiente: 1) que combinación de mercadotecnia se

ofrecerá, a quién (es decir, el mercado meta) y durante cuánto tiempo; 2) que

recursos de la compañía (que se reflejan en formas de costes) serán

necesarios), y con qué periodicidad (mes por mes, tal vez), y 3) cuáles son los

resultados que se esperan (ventas y ganancias mensuales o semestrales, por

ejemplo).

El alcance de un plan de mercadotecnia es por lo general, anual; sin embargo

existen planes para temporadas específicas (3 a 6 meses) como ocurre con la

ropa de temporada.

La cobertura de plan de mercadotecnia puede abarcar a toda la empresa u

organización, a una división de productos o a un solo producto, marca o

mercado meta.

Kotler P. (1984): En cuanto al número de etapas en su realización, no existe

unanimidad entre los diferentes autores, pero en el cuadro se adjunta las más

importantes:

30
 Imagen 4: Etapas del plan marketing. Fuente: Kotler P. (1984)

Por otra parte el marketing mix se considera como las variables tradicionales

con las que cuenta una organización para conseguir sus objetivos comerciales.

Para ello es totalmente necesario que las cuatro variables del marketing mix se

combinen con total coherencia y trabajen conjuntamente para lograr

completarse entre sí. Las 4 “pes” conocidas como marketing mix son:

producto, precio, plaza y promoción.

31
 Como comenta W. Cohen ¨Intentar que un proyecto tenga éxito sin utilizar un

plan marketing es como navegar bajo una tempestad sin instrumentos, ni

mapas, bajo el ataque de los barcos enemigos¨.

2.4.5 Plan Administrativo

En este plan se analizan y determinan todos los elementos relacionados con la

política del personal: la definición de capacidades, la organización funcional,

la dimensión y la estructura de la plantilla, selección, contratación y

formación de personal, y todos aquellos aspectos relacionados con la

dimensión humana de la empresa, desde la detención de conflictos hasta el

desarrollo de estrategias de solución.

Organización funcional: Trata de estructurar de la forma más adecuada los

recursos humanos e integrar estos con los recursos materiales y financieros

con el fin de aplicar eficazmente las estrategias elaboradas, y conseguir

objetivos propuestos.

Plan de contratación: Define el tipo de contrato que vinculara a cada uno de

los empleados con la empresa, las condiciones generales de las relaciones

laborales y su coste. El empresario debe reflexionar sobre los siguientes

conceptos:

32
  El salario

 La jornada de trabajo

 Los costes de personal

 Los tipos de contrato

Política salarial: Establecer los salarios para cada categoría de trabajadores,

para ello debe tener en cuenta el mercado de trabajo, el grado de cualificación,

y la experiencia de cada trabajador, los convenios colectivos, los costes, etc.

asimismo debe establecer una previsión anual del incremento salarial en

términos porcentuales y los regímenes de Seguridad Social para cada

categoría de trabajador.

Plan de externalización de funciones: Algunas funciones especializadas

(temas jurídicos, tecnológicos, comerciales, etc.), puede ser conveniente

desarrollarlas a través de consultores externos.

El plan administración presenta de manera clara y concisa la estructura de la

empresa y antecedentes de las personas que pretenden ocupar los diferentes

puestos.

Franco (2008) La estructura organizacional se basa de la siguiente manera.

33
 1. Preparación: Esta representado por el personal de cocina a cargo del chef o

responsable de cocina.

2. Servicio o comedor: Se integra todo el personal que tiene trato directo con

los comensales, siendo el responsable el gerente.

3. Administrativa: Es el área responsable de los controles administrativos y

financieros del establecimiento, normalmente esto lo realiza el gerente o

algún encargado de administración.

El tema de recursos humanos debe ser evaluado desde el principio, es decir,

desde la selección misma del personal. El profesional debe hacerle entender al

empresario que una mala selección le traerá conflictos y pérdidas económicas,

en tanto una razonable y consiente selección, de acuerdo al perfil que se

necesite, le evitara futuros inconvenientes.

2.4.6 Plan de Operaciones

Longenecker, Moore y Petty: El plan operacional en cómo se producirá un

producto o como se entrega un servicio es lo siguiente:

 Instalaciones

 Personal

 Materia prima

 Requerimientos y procedimientos

 Ubicación

34
Álvaro Cueva García: El plan de operaciones resume todos los aspectos

técnicos y organizativos que conciernen a la elaboración de los productos o a

la prestación de los servicios. Contiene cuatro partes: productos o servicios,

procesos, programa de producción, aprovisionamiento y gestión de

existencias.

Procesos de producción: Se describen los aspectos siguientes:

 Procesos de producción

 Organización de cada proceso

 Tecnologías de producción

 Patentes y derechos de propiedad o contratos de asistencia técnica

 Justificación de la elección de la tecnología

Programación de producción: las empresas de servicios también tienen un

programa de producción; a diferencia de las empresas industriales que pueden

tener almacenes reguladores de su producción, los servicios son productos

altamente perecederos, por lo cual es extremadamente importante gestionar el

tiempo. Para ello es necesario establecer lo siguiente:

 La capacidad de producción, nominal y efectiva, grado de utilización

 El control de producción

 El programa de producciones anuales

 El impacto sobre el medio ambiente y las medidas correctas previstas

35
 Aprovisionamiento y Gestión de existencias: En este apartado conviene

reflejar la justificación de la política de compras y el almacenamiento de

bienes y productos terminados, reflejando en detalle la manera de realizar el

aprovisionamiento y gestión de existencia.

Hay que tener en cuenta los aspectos siguientes:

 Materias primas utilizadas, materiales, productos, (terminados o

semiterminados), subproductos y residuos

 Calidad, niveles de tolerancia

 Acopios en función de los planes de producción y comerciales

 Posibles fuentes de abastecimiento

 Proveedores (precios, condiciones de pago, plazos de entrega, etc.)

 Ciclo de aprovisionamiento; stocks de seguridad, mínimos y máximos

 Ciclos de ventas, plazos de entrega

 Almacenamiento: capacidad y costo

2.4.7 Plan Financiero

El plan financiero es la parte más importante del plan de negocios, pues en él

se recoge toda la información desarrollada y cuantificada, en unidades

monetarias, de cada uno de los planes de actuación, que corresponden a cada

una de las áreas funcionales de la empresa.

36
Es una herramienta imprescindible de usar a la hora de analizar la viabilidad

económica y financiera, a corto y medio-largo plazo, de un proyecto

empresarial, tanto en una empresa de creación como en aquellas que están en

funcionamiento y deben seguir con su trayectoria de expansión y

consolidación, ayudándonos a estimar si dicho proyecto empresarial a

emprender cumple con las expectativas de rentabilidad y liquidez, y de este

modo, nos permitirá tomar las decisiones adecuadas y oportunas para que la

empresa sobreviva y crezca de forma sostenible.

Longenecker, Moore y Petty: como una idea de negocio se vuelve una

oportunidad de inversión:

 Rentabilidad

 Requerimientos financieros

 Posibles activos

 Estados contables

 Proyecciones financieras

 Depreciación

 Balance general

 Flujo de efectivos

37
2.5 Preocupaciones y Riesgos Durante el Crecimiento de Negocio

Existe una estrecha relación entre el análisis de riesgo y el estudio de las

incertidumbres por lo cual muchos autores lo consideran como equivalentes.

Desde la etapa de concepción hasta la desactivación de un negocio o proyecto

existirán determinados riesgos de que los objetivos deseados no se cumplan, o

se vean parcialmente afectados; este riesgo será un tanto mayor cuanto más

imprecisos hayan sido definidos y fijados el alcance y los objetivos desde un

inicio, y también del grado de seguimiento y control de los parámetros o

variables de riesgo, que se efectúen durante la fase misma de la ejecución del

negocio o proyecto.

Para minimizar los efectos negativos provocados por los riesgos sobre los

objetivos de una negociación o proyecto, se propone efectuar los siguientes

pasos:

 Identificación de los parámetros o factores de riesgos; estos, en

general serán diferentes en dependencia de la negociación o del

proyecto.

 Análisis detallado de los riesgos, lo cual permitirán conocerlos de la

mejor manera posible.

 Procurar la respuesta adecuada a cada riesgo, o sea el ¨management¨

del riesgo.

38
 CAPÍTULO III

Metodología de la investigación

39
 Según Hernández, Fernández y Baptista (2006), el proceso de investigación

consta de la siguiente manera:

 Problema de investigación

 Objetivos de investigación

 Tipo de investigación

 Fuente de datos

 Hipótesis de investigación

 Diseño de investigación

 Selección de muestra

 Recolección de datos

 Análisis de datos

 Presentación de resultados

3.1 Planteamiento del Problema de Investigación

Plantear el problema de investigación es afinar y estructurar más formalmente

la idea de investigación, desarrollando tres elementos: objetivos de la

investigación, preguntas de investigación, justificación de la investigación.

Los tres elementos deben ser capaces de guiar a una investigación concreta y

con posibilidad de prueba empírica. El planteamiento del problema debe

expresar una relación entre dos o más variables.

40
 Se obtuvo información útil en base a medios importantes y entrevistas para la

implementación de un plan de negocios, donde se evalúa el proyecto para la

apertura del restaurante en la ciudad de Querétaro, analizando sus pros y sus

contras obteniendo lo que el cliente necesita. Los objetivos fueron claros y

concretos a las personas que nos ayudaron dándonos algunos puntos de suma

importancia para nuestro proyecto realizado.

3.2 Objetivos de Investigación

Objetivo general

El objetivo general de este proyecto de investigación, es la elaboración de un

plan de negocios en donde podamos planificar, organizar, dirigir y controlar

los recursos que tenemos para tener un equilibrio dentro de la empresa.

Objetivos específicos

 Estructurar la investigación obtenida

 Conocer la competencia

 Determinar el mercado al cual se dirigirá el negocio

 Conocer la viabilidad del proyecto

 Conocer todas las necesidades y preferencias del cliente

 Reunir información que respalde la creación del restaurante

41
3.3 Tipo de Investigación

Según Hernández, Fernández, y Baptista (2006) existen 3 tipos de

investigación: exploratoria, descriptiva, y explicativa.

La investigación fue de tipo descriptiva y algunas partes exploratoria.

Nuestra investigación fue de tipo descriptiva en base a que encontramos

ciertas variables en las cuales podemos fundamentar el estudio, porque

describimos situaciones y eventos claves en nuestro proyecto y porque

logramos especificar las propiedades importantes. Decimos que algunas partes

fueron de tipo exploratorias, ya que no encontrábamos antecedentes sobre

algunos puntos del tema y no había guías vinculadas con el problema de

investigación y fue necesario reunir información para la investigación.

3.4 Fuente de Datos

Según Bounocore (1980) las fuentes primarias son las que contienen

información original no abreviada ni traducida, son escritas durante el tiempo

que se está estudiando o por la persona directamente envuelta en el evento.

Ofrecen un punto de vista desde adentro del evento en particular o periodo de

tiempo que se está estudiando.

42
 Las fuentes secundarias son aquellas que contienen datos o informaciones

reelaborados o sintetizados, son textos basados en fuentes primarias, e

implican generalización, análisis, síntesis, interpretación o evaluación.

En esta investigación se hizo uso de los dos tipos de fuente, primaria y

secundaria.

De la fuente primaria se utilizó lo siguiente:

 Entrevistas
 Apuntes de investigación
 Encuestas
 Noticias

De la fuente secundaria se utilizó lo siguiente:

 Artículos académicos publicados por expertos

 Crítica literaria y comentarios
 Bibliografías
 Fuentes de información citadas en el texto

3.5 Diseño de la Investigación

El diseño de investigación es una planificación comprendida de lo que se debe

hacer para lograr los objetivos del estudio. Un diseño cuidadoso del estudio es

fundamental para determinar la calidad de la investigación clínica. Si se trata

de un diseño estadístico, el mismo debe tener en cuenta la estructura del

43
 estudio, y todos los aspectos concernientes a la recolección de datos, incluido

el tipo de mediciones a realizar y la frecuencia de las mismas.

Nuestro diseño de estudio fue observacional, prospectivo y transversal.

Observacional fue porque nuestra variable independiente no fue manipulada,

sino que nos enfocamos en conocer las percepciones y elegimos el proyecto

planteado por uno mismo, investigando los datos de manera independiente y

porque nos comportamos como espectadores del fenómeno de estudio sin

modificarlo.

Prospectiva fue porque planeamos recoger una variable después del inicio del

estudio, así se pudo hacer un control, inspección, revisión del proyecto.

Por último el transversal fue porque el individuo fue observado solo una vez.

De ahí partimos para analizar las entrevistas, encuestas y preguntas que se les

hicieron a las personas desde niños hasta personas adultas.

3.6 Selección de Muestra

Una parte fundamental para realizar un estudio estadístico de cualquier tipo es

obtener los resultados confiables para lo cual se necesita generalmente la

mayor cantidad de datos posibles.

44
Según Tamayo y Tamayo (1997): La población se define como la totalidad del

fenómeno a estudiar donde las unidades de población posee una característica

común la cual se estudia y da origen a los datos de la investigación.

La muestra es el grupo de individuos que se toma de la población, para

estudiar un fenómeno estadístico.

En la presente investigación se utilizó la muestra no probabilística.

El enfoque se dice que fue cualitativo porque hubo personas, eventos, sucesos

etc. sobre el cual recolectamos datos sin que necesariamente fueran

representativos.

Fue de muestra no probabilística ya que los elementos no dependen de la

probabilidad, sino de las características de investigación o de quien hace la

muestra.

Según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) en el

panorama sociodemográfico de Querétaro podemos observar a las personas

económicamente activas y las no activas. Podemos observar a la gente que

tiene la posibilidad de ir a restaurantes y gente que no cuenta con esa

posibilidad debido a ciertas circunstancias.

45
 Imagen 5: Características económicas

3 .7 Recolección de Datos

La entrevista: Se realizó una gran variedad de entrevistas a profundidad para

tener algunos elementos necesarios del proyecto a realizar. Se le hizo una

entrevista al dueño de un restaurante de la ciudad de Querétaro que más

adelante podrán observar en los anexos, en el cual se le pregunta a detalle

algunos puntos importantes que pudieran ayudarnos para el crecimiento de

nuestro negocio, la persona nos atendió de manera amable y nos ayudó con lo

que necesitábamos. También se les hizo entrevista a diferentes tipos de

personas desde pequeños hasta personas de la tercera edad para que nos

46
 ayudaran a saber qué es lo que más les gusta de un restaurante para poder

identificarnos con ellos más adelante.

Encuesta: Se realizó una encuesta en donde participaron mujeres, hombres,

niños y adultos en donde nuestras preguntas se basaron en la parte interna y

externa de nuestro proyecto, donde salió beneficiado aquí el marketing. La

encuesta se realizó en la ciudad de Querétaro que se les hizo a más de 20

personas que más adelante podremos observar en los anexos que fue lo que

más contestaron.

La recolección de datos fue de carácter de observación cualitativa, ya que los

datos provienen directamente de la población o muestra de la población.

3.8 Análisis de Datos

En este apartado se tienen todos los cuestionarios realizados que se encuentran

en Word. Se utilizaron los dos tipos de métodos, tanto datos cualitativos como

datos cuantitativos para ofrecer la información necesaria en base a descripción

y estadística (tablas, gráficas, etc. En resumen los datos cualitativos son la

base del análisis estadístico, son datos que se pueden medir y verificar, que

nos dan información acerca de las cantidades, es decir información que puede

ser medida y escrita con números. Los datos cuantitativos definen un número,

mientras que los datos cualitativos son descriptivos.

47
CAPÍTULO IV

Plan de negocios

48
4.1 Misión

La misión del restaurante oaxaqueño es ofrecer su gran variedad de platillos

en su más amplia presentación, que la gente conozca la comida típica de esta

ciudad ya que por su variedad, riqueza y complejidad se han conservado a

través de los años. Queremos que la gente conozca a fondo la gastronomía

oaxaqueña ya que es una de las más extensas, ricas y fuertes en todo el

territorio mexicano.

4.2 Visión

Nuestra visión es estar posicionado en el mercado como uno de los mejores

restaurantes de comida mexicana a nivel nacional, seleccionado por nuestros

clientes en base a nuestra experiencia, calidad y servicio de alimentos y

bebidas. Ser el restaurante más consolidado en la ciudad de Querétaro, para un

futuro abrir más cadenas y ser reconocidos ampliamente en todo el territorio.

4.3 Panorama General de la Empresa

4.3.1 Descripción del Proyecto

Este proyecto surgió de la idea basada en el sector de alimentos. Es un

proyecto que se ha venido analizando hace poco viendo los pros y contras,

analizando las alternativas necesarias y el proceso de financiación necesario

49
 para llevar adelante este plan de negocios. Este es un negocio que todavía no

se ha implementado debido a que lleva un análisis en proceso y se encuentra

en etapa de planeación.

4.3.2 Tipo de Negocio

Se trata de un restaurante en el que se ofrece comida Oaxaqueña (mexicana).

El restaurante pertenece a una empresa de servicios ya que está en el sector de

alimentos y bebidas y como bien lo dice es un negocio que se dedica a la

prestación de servicios. El restaurante abrirá de 9 de la mañana a 6 de la tarde,

no tendremos servicio en la noche ya que no contamos con un menú adecuado

para ofrecer. El restaurante contara con 15 mesas, con un total de 60 personas

aproximadamente contando que se pueden agregar más personas a la mesa.

4.3.3 Objetivos Estratégicos

Corto plazo: Ganarnos la confianza de nuestros clientes, que les agrade

nuestra comida y lograr que se sientan satisfechos con el servicio brindado,

por cado uno de los miembros de la organización, fidelizarlos, estimularlos y

asesorarlos de la mejor forma. Lograr una mayor gestión de publicidad y

promoción de nuestros productos.

50
 Mediano plazo: Elevar el reconocimiento del restaurante y sus productos con

los clientes. Buscar una negociación con precios, productos, bebidas, ofertas y

descuentos para el cliente, para mejorar las ventas entre semana. Generar

utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento de la

organización y la estabilidad de los empleados.

Largo plazo: Ser reconocidos nacionalmente por la calidad de alimentos y

bebidas que manejamos, por la atención personalizada, el ambiente cómodo y

por ser un restaurante que ofrece cosas distintas e innovadoras a los demás,

lograr una expansión de al menos tres sucursales en el estado de Querétaro

4.3.4 Principales Clientes

Nuestros principales clientes son desde niños, jóvenes, adultos hasta personas

de la tercera edad, tanto hombres como mujeres.

4.4 Aspectos legales y Forma legal de Organización

Los requisitos legales para operar un restaurante son los siguientes:

En vinos y licores:

 Certificado de uso de suelo

 Licencia de construcción (en caso de no existir local)

51
  Visto bueno de seguridad y operación, tratándose de restaurantes que

vendan vinos y licores o sin venta pero mayores a 400 metros

cuadrados

 Declaración de apertura (sin venta de vinos y licores)

Música
 Pago de cuota al IMSS

 Alineamiento y número oficial y constancia de seguridad estructural

 Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Música,

en caso de tener música o videos de cualquier modalidad

Hacienda

 Permiso de enseres en vía pública

 Seguro de responsabilidad civil

 Dictamen de control patrimonial

 Aviso de alta en la SHCP

 Aviso de apertura a la Secretaría de Salud Permiso de anuncio

Para registrar la empresa

 Inscripción al SIEM

 Registro de descarga de aguas residuales

 Registro de fuente fija

 Licencia de funcionamiento en materia de ecología

52
Anuncios

 Programa de protección civil

 Licencia de funcionamiento (con venta de vinos y licores)

 Responsiva de gas y planos isométricos (en caso de contar con gas

estacionario)

 Licencia de anuncios

Para la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y

Alimentos Condimentados), los documentos que amparan el funcionamiento

de un restaurante son los siguientes:

 Certificado de Uso de Suelo

 Licencia de Funcionamiento o Declaración de Apertura

 Revalidación de Licencia de Funcionamiento, (de ser el caso)

 Visto bueno de Seguridad y Operación

 Autorización del Programa Interno de Protección Civil

 Carta de responsabilidad y corresponsabilidad

 Contrato de Estacionamiento

 Contrato de Prestación de Servicios de Valet Parking

 Póliza de seguro de responsabilidad civil vigente

 Seguro de estacionamiento y valet

 Factura de recarga de extintores

53
 Carta responsiva de recarga de extintores

 Aislante de sonido, (de ser necesario)

 Colocación de retardante de fuego (de ser necesario)

 Apertura ante salud

 Campañas sanitarias

 Colaboración de campañas de Seguridad Pública

 Licencia Ambiental Única para el Distrito Federal

 Debe contar con un botiquín de primeros auxilios

 Constancias de capacitación del personal que labora en el

establecimiento.

 Contrato de arrendamiento vigente, (en caso de que el inmueble

ocupado sea arrendado)

 Responsiva de gas (NOMM-004-SEDS-04)

 Responsiva técnica de instalación eléctrica

 Carta braille

 Decibelímetro

 Equipo para rompimiento de botella

 Calendario de simulacros

 Bitácora de simulacros

 Permiso para la colocación de enseres , (de ser el caso)

54
4.5 Localización

La ubicación del lugar se encuentra en la zona Centro Sur de Querétaro un

área totalmente nueva y exclusiva donde se integran lugares de

entretenimiento, bares, cafeterías, además de centros de negocios, justo donde

late el corazón económico, social y político de Querétaro.

Imagen 6: Foto del establecimiento

4.5.1 Características del Local

Son 534 metros cuadrados de espacio, con todos los servicios listos para

activarse, y donde la ventaja de poder adoptar los espacios a las exigencias del

negocio es posible gracias a que se entrega en obra blanca. Generoso espacio

de terraza, grandes ventanales, iluminación natural. Otorga estacionamiento,

elevador y avenidas que ofrecen acceso rápido.

55
Imagen 7: Foto del establecimiento

Imagen 8: Foto del establecimiento

56
4.6 Plan de Producto y Servicio

4.6.1 Análisis del Producto

El producto está basado en la prioridad de los clientes, de satisfacer sus

necesidades y cumplir con todos sus antojos. El producto es 100% mexicano y

que por su variedad, calidad, sabor y riqueza es reconocido

internacionalmente. La comida está basada en alimentos básicos como el

maíz, frijol y chiles, pero hay una gran variedad de otros ingredientes y

preparaciones de alimentos. Habrá características bien conocidas de la cocina

que incluirá ingredientes como el chocolate (a menudo bebido en una

preparación caliente con especias y otros condimentos. Habrá muchos

ingredientes más y una gran variedad de mezcales que probar.

4.6.2 Análisis del Servicio

Los servicios que ofrecerá el lugar son los siguientes:

Estacionamiento: Se les brindara estacionamiento a los clientes para el

cuidado de sus autos y no tengan la preocupación de dejarlo afuera en

cualquier lugar. Así podrán disgustar de la comida en un ambiente tranquilo y

relajado.

Terminal punto de venta: Esto es para brindarle al cliente una mayor

solución para pagar, ya sea en efectivo o con tarjeta de crédito o débito ya

que hoy en día el pago con tarjeta es muy importante.

57
 El menú por último es el más importante de todos ya que es una de los

componentes que caracteriza al restaurante y en este se presenta toda la

variedad de platillos, bebidas y postre que tenemos.

La carta estará dividida de la siguiente manera:

 Desayunos

 Comida

 Bebidas

 Postres

A continuación se presentara el menú divido en las partes mencionadas,

desayunos, comida, bebidas y postre

DESAYUNOS

Desayunos Costo Desayunos Costo

Enchiladas (rellenas de picadillo,

Omelette con quesillo
bañadas con coloradito, queso y
y chorizo
cebolla)
$75.00 $75.00

Tacos de canasta (chicharrón, tasajo,

Huevos al gusto
chorizo, cecina)

$22.00 $65.00
Chilaquiles bañados con salsa
Waffles a elegir 3
chintextle servidos con tasajo, cecina
(pzas)
o pollo)
$75.00 $55.00

58
Omelette relleno de flor de calabaza Pan Francés (2pz)
$68.00 $45.00

Enfrijoladas servidas con tasajo,

Pan de la casa
cecina o pollo)
$75.00 $40.00
Orden de hotcackes
Tamal de mole negro (1pz)
(3pz)
$42.00 $45.00

Quesillo o queso asado (en salsa de

tomate, chile pasilla, acompañado de
frijoles)
$70.00

COMIDA

Entradas Costo Comida Costo

Empanadas de Barbacoa de
verde o amarillo Oaxaca
(rellenas pollo, $40.00 (acompañado con $84.00
cilantro y mole tortillas, cebolla,
típico) cilantro, y salsa de
la casa)

Orden de memelitas Chorizo (el

(4) (con cebolla, tradicional de
cilantro, asiento, Oaxaca, $78.00
queso y salsa verde $60.00 acompañado con
o roja) quesillo fundido y
tasajo)

Quesadillas de flor Filete de res

de calabaza (con el rostizado (bañado

59
tradicional quesillo) $45.00 en salsa de pasilla $92.00
oaxaqueño y
tamalito de frijol)

Comida Costo Comida Costo

Tlayuda tradicional $60.00 Tacos dorados (5) $75.00

(con asiento, queso los tradicionales de
y tasajo. pollo salseados de
guacamole, queso y
salsa chintextle)

Chapulines con $65.00 Chiles rellenos $72.00

guacamole (chiles de agua
rellenos de picadillo
de res)

Chichilo de res $82.00 Tostadas de $45.00

(chile pasilla, y (salchicha oaxaqueña,
chihuastle chileajo o quesillo)
aromatizado con
hojas de aguacate.)

Mole amarillo (con $82.00 Asado de res (con $86.00

ahujas de res ensalada, puré de
cargadas, ejote, papa y arroz chépil)
papa, chayote, y
rajas de chile de
agua)

60
Mole negro (con $82.00 Tasajo $86.00
guajolote, arroz con (de res suave y
chépil, puré de relleno sabor
plátano y plátano acompañado con
frito) salsa chintextle)

Mole verde (con $86.00 Cecina adobada $86.00

costillas de cerdo, (de puerco y
papa, ejote y enchilada)
chayote)

Coloradito (con $82.00 Costillas de puerco $85.00

pollito de leche (para disfrutar de un
rostizado y arroz rico sabor adobado)
chépil)

Bisteces de cazuela $80.00 Molotitos de plátano $70.00

(con salsa de macho (rellenos de
tomate, chile, limón picadillo y queso de
y papas petate)

La parrillada (una
combinación de $120.00
chorizo, tasajo,
cecina, costillas y
arrachera)

61
 SOPAS Y CALDOS

Sopas y Caldos Costo

Caldo de guías con chochoyotes $60.00

Sopa de la casa (hecha de

calabacitas, cebollas y flor de $60.00
calabaza

Sopa de flor de calabaza $50.00

Sopa Oaxaqueña $60.00

MENÚ DE BEBIDAS SIN ALCOHOL

Café Costo Malteada Costo Bebidas Costo

Expreso $32.00 Fresa $45.00 Agua $15.00
Americano $32.00 Chocolate $45.00 Limonada $32.00
Capuchino $38.00 Vainilla $45.00 Coca Cola $28.00
Latte $35.00 Sprite $28.00
Sidral Mundet $28.00
Tés Especialidades Fresca $28.00
FRIOS Téjate $40.00 Coca Light $28.00
Té verde $32.00 Atole de panela $40.00 Vaso clamato $20.00
Hierbabuena $32.00 Chocolate caliente $40.00 Jugo de naranja $25.00
Té chai $40.00 Champurrado $40.00
CALIENTES Agua de chilacayota $38.00
Manzanilla $32.00 Agua de limón con chía $38.00
Té negro $32.00 Agua almendra con tuna $38.00
Canela $35.00 Agua de horchata $38.00

62
 MENÚ DE BEBIDAS CON ALCOHOL

Mezcal Costo Copeo Cerveza Costo

Mezcal joven $600.00 $60.00 Tecate $40.00
Mezcal reposado $800.00 $80.00 Sol $40.00
Mezcal reposado con
gusano $850.00 $85.00 Dos equis XX $40.00

Mezcal añejo $950.00 $95.00 Tecate light $40.00

Mezcal alacrán $750.00 $75.00 Indio $40.00
Crema de mezcal
(cajeta, vainillas, café $200.00 $50.00 Coors light $40.00

Bohemia $45.00
Heineken $45.00
Cerveza de barril (Tecate, dos
equis XX)
$40.00

MENÚ DE POSTRES

Nicuatole (postre a base de

maíz con sabor a leche, $40.00
fresa o coco)
Buñuelos $40.00
Arroz con leche $35.00
Pan de yema (con sabor a
$25.00
mantequilla y ajonjolí)
Nieves de (leche quemada,
sorbete, mezcal, queso, $30.00
mamey
Pay de queso $45.00
Pastel de chocolate $55.00

63
4.6.3 Descripción del Producto

A continuación se describirán algunos productos para que la gente conozca

qué es lo que contiene ya que son platillos que no son típicos en la región y

tiene nombres fuera de lo común.

1. Empanadas de verde o amarillo: Son preparadas con una mezcla de

chile guajillo, masa de maíz, pollo, cilantro, y otros ingredientes. Se

acompañan con rajas de chile de agua, cebolla y limón.

2. Mole amarillo: Es uno de los moles más versátiles pues la carne

puede elegirse según la preferencia de cada persona. Se mezclan los

sabores (chile ancho, guajillo, chilcostre y costeño amarillo). Otras

versiones incluye (chilhuacle amarillo), jitomate, cebolla, ajo, comino,

clavo, pimienta, tortilla, cilantro, chochoyotes y hierba santa.

3. Mole verde: Está integrado por pierna de cerdo, codillo, chayote,

jitomate verde, tomate de cascara, diente de ajo, yerba santa, chile

verde, epazote, cebolla perejil, masa, aceite y ejotes que al juntarlos

hacen un rico mole verde.

4. Memelas: Es una tortilla ovalada, hecha de masa de maíz y a mano,

untada de manteca de cerdo, son gruesas y llevan afuera frijol molido,

64
 cubiertas con salsa de molcajete, verde o rojo y con queso

espolvoreado y quesillo.

5. Sopa de guías: Es una sopa que contiene elote, cebolla, calabaza,

calabacitas, hojas de chépil, ajo, sal, masa y manteca.

6. Tlayudas con asiento: Es una tortilla grande de más de 40cm de

diámetro, es untada con asiento de puerco, se le agrega quesillo, col

picada, tasajo y salsa picante hecha en molcajete. Se coloca en el

anafre hasta estar crujiente.

7. Molotes: Es un platillo elaborado con una mezcla de masa de maíz

nixtamalizada y puré de papas, los cuales se rellenan con carne, carne

deshebrada o algún otro guiso. Se fríen en aceite o manteca.

8. Chintextle: Es una salsa hecha a base de chile pasilla y camarón seco.

9. Tasajo: Es una carne seca de res que se prepara con la espalda del

animal pero trae nervio, que es lo que le hace diferente del filete y

facilita el buen sazón.

10. Arroz chépiles: Se fríe con manteca de cerdo y se cuece con agua o

caldo de pollo al que se le añade una cantidad sustanciosa de hojas de

chepil.

65
11. Mole chichilo: Tiene un gran sabor debido a la combinación de las

carnes y verduras, además de las hojas de aguacate. Los ingredientes

incluyen chile chihuacle negro, pasilla, mulato (como mejorana,

pimienta, clavo) y tortillas que se ponen a tostar (esto le dará su color

tan especial).

12. Téjate: Es una bebida preparada a base de harina tostada de maíz,

granos de cacao y flor de cacao.

13. Nicuatole: Postre tradicional a base de maíz. Su sabor original es de

leche.

14. Pan de yema: Dentro de sus ingredientes se encuentra la mantequilla,

las semillas de anís y ajonjolí una mezcla exquisita con chocolate

caliente.

15. Mezcal Joven: Es cristalino con burbujas o perlas, que denotan un

contenido de alcohol extremadamente cuidado para no exceder los

límites entre los 36 a los 40% Alc/Vol.

16. Mezcal Reposado: Presenta un color ligeramente ambarino el cual

simboliza el descanso durante 6 u 8 meses en barricadas de roble

blanco francés.

17. Mezcal Añejo: Esta reposado por un año.

18. Mezcal Reposado con Gusano: Se caracteriza por especial sabor a

gusano de maguey ya que en cada botella lleva un gusano autentico de

maguey el cual es recolectado de los cultivos de agave.

66
4.7 Plan de Marketing

4.7.1 Análisis FODA

FORTALEZAS DEBILIDADES

 Excelente servicio  Falta de experiencia

 Buena ubicación  Poco capital para arrancar
 Calidad de alimentos y  Nuevos en el mercado
bebidas  No estamos todavía en la
 Atención rápida garantizada mente de los consumidores
 El respeto hacia el cliente
 Uso te la tecnología en las
operaciones del restaurante

OPOTURNIDADES AMENAZAS

 Restaurante exclusivo de
 Otro competidor se establezca
comida mexicana
en un lugar cercano
 Restaurante que ofrecerá
 Cadenas grandes ofrezcan
desayuno y comida
buenos precios a los cuales no
 Área de juego para niños
les podemos competir
 Alquilación para eventos en
 Reparaciones cerca de nuestro
la noche
establecimiento que espanten
 Incremento en la cultura de
a los clientes
comer fuera de casa

67
4.7.2 Estudio de Mercado

Un estudio de mercado es el proceso de planificar, recopilar, analizar y

comunicar datos relevantes acerca del tamaño, poder de compra de los

consumidores, disponibilidad de los distribuidores, y perfiles del consumidor.

Hoy en día el estudio de mercado es un factor muy importante dentro del plan

de negocios ya que nos ayuda a presentar una iniciativa empresarial con el fin

de hacerse una idea sobre la viabilidad comercial de una actividad económica.

Con un buen estudio de mercado nos debería quedar claro la distribución

geográfica y temporal del mercado de demanda. Se debe ser claro y conciso a

la hora de analizar cada parte el estudio mercado ya que será un factor clave a

la hora de hacer el plan de negocios. Debemos contar con información

necesaria para llevar a cabo nuestro proyecto.

4.7.2.1 Objetivo del Estudio de Mercado

El estudio de mercado tiene como objetivo, ayudarnos a crear un plan de

negocios, lanzar un nuevo producto o servicio o mejorar los existentes y

expandirse a nuevos mercados, ya que puede usarse para determinar qué

porcentaje de la población es receptiva a comprar nuestro producto

basándonos en variables como el género, la edad, la ubicación o el nivel de

ingresos.

68
4.7.2.2 Análisis del Entorno

4.7.2.2.1 Crecimiento del Mercado

En México el sector restaurantero sigue creciendo. Hoy cuenta con más de

450,000 establecimientos, que representan más de 1,000 mdp en ventas. El

sector restaurantero es el segundo generador de empleos, lo cual ha dejado un

buen avance a la situación económica de los estados. El sector restaurantero

del estado de Querétaro creció un 16% en este 2017 y está representado por

cerca de 10,000 establecimientos, 70% de los cuales son pequeñas y medianas

empresas (Pymes) que brindan servicio a más de 935 mil turistas al año, de los

cuales estos generan más de 35 mil empleos directos y 142 mil indirectos.

4.7.2.2.2 Factores Económicos

Querétaro se ubica como decimo entre los 32 estados en el nivel de ingreso

promedio de la población ocupada, con un estimado de 6,500 pesos

mensuales. Esto es el ingreso promedio familiar. Si bien Querétaro es de los

que registra mayores niveles de ingreso para los trabajadores en el país, tanto

en el promedio mensual como en términos de salario promedio diario por

persona.

En la siguiente podemos observar el promedio familiar

69
 Grafica 1: Promedio familiar. Fuente: STPS Querétaro

En la gráfica de abajo podemos observar el crecimiento de la producción

nacional por sectores.

Grafica 2: Crecimiento por sectores. Fuente: STPS Querétaro

Se puede observar que el comercio ha subido un 16% en el 2017

70
4.7.2.2.3 Factores Socioeconómicos

En el estado de Querétaro hay una población total de 2, 059,567 de habitantes.

La población menor de 15 años es de 522,690 y la población en edad para

trabajar de 15 años en adelante es de 1, 536,877 de habitantes.

Querétaro ocupa el lugar 22 a nivel nacional por su número de habitantes.

En la siguiente grafica se muestra los habitantes por edad y sexo.

Grafica 3: Habitantes por edad y sexo. Fuente: STPS Querétaro

En la siguiente tabla de abajo se muestra el nivel de educación, la cultura de la

población y el porcentaje de alfabetos y analfabetos.

71
 Grafica 4: Porcentaje de alfabetos y analfabetos. Fuente: STPS Querétaro

En esta imagen se muestra la distribución económica de la población en

Querétaro

Imagen 9: Distribución económica de Querétaro. Fuente STPS Querétaro

72
 Se llevó a cabo un análisis y estudio económico y socioeconómico para
determinar los factores que pueden afectarnos. Como podemos observar en las
imágenes pasadas, en la ciudad de Querétaro se hizo un estudio por la
Secretaria de Trabajo y Previsión Social (STPS) en donde podemos observar
que el 95% de la población puede asistir a nuestro restaurante ya que están
económicamente activos y tienen la posibilidad de consumir nuestros
productos. Solamente el 5% de la población no cuenta con la posibilidad de
asistir ya que no están económicamente activos y no se encuentran
económicamente bien para ir a un restaurante. Otra ventaja que tenemos es
que Querétaro se encuentra en los primeros lugares donde el ingreso promedio
es elevado y donde el nivel de empleo va en aumento.

4.7.2.3 Investigación de Mercado

En este apartado se presentan los datos obtenidos en base a la investigación

cuantitativa y cualitativa. Los datos obtenidos fueron en base a 20 entrevistas

y encuestas que la gente nos ayudó a resolver y una principalmente hecha con

el dueño que nos ayuda a esclarecer ideas.

Los resultados se presentaran en dos fases, cualitativa, y la cuantitativa.

4.7.2.3.1 Resultados Cualitativos

Resultados de entrevista al dueño del restaurante

Después de una corta entrevista con el dueño del restaurante se obtuvieron los

siguientes resultados:

73
Cliente

Al cliente siempre se le debe atender bien. Ellos buscan mucho que nuestro

personal sea amable y que tengan muy buena disposición. La fidelización en

un cliente se basa a través de promociones, por ejemplo, tarjetas en donde por

cada que vayan se les va haciendo un descuento.

Servicio

Al cliente le gusta que se les otorgue un excelente servicio. Ellos buscan cosas

innovadoras donde se sientan atraídos para regresar. Les gusta que los traten

bien y que se les consienta.

Ambientación

La ambientación es un factor muy importante para el cliente, ellos buscan

mucho estar en un lugar agradable, tranquilo en donde puedan disgustar de su

comida en un ambiente relajado en donde el personal lleve las riendas de esto,

si el personal es agradable y atento la gente se sentirá cómoda siempre.

Personal

El personal es la representación del restaurante. Ellos deben de ser agradables,

atentos, con buena presentación y disposición. Se debe cuidar mucho los

aspectos a la hora de escoger.

74
 Precio

Los precios varían en cuanto a lo que se pide, hay desde platillos baratos hasta

platillos regulares lo mismo pasa con las bebidas. Si el platillo o bebida es alto

se debe asegurar que valga la pena para el cliente.

Tecnología

Este factor es de los más importantes dentro de un restaurante, los clientes

valoran mucho esto, ya que para ellos hoy en día la tecnología es algo

esencial. Por ejemplo el pago con tarjeta, internet son dos puntos importantes

que la gente pide y que debemos contemplar.

Riesgos

Los riesgos que uno corre es la inversión, si no lo recuperas es dinero perdido,

si no se llega al punto de equilibrio, si no se llega el punto donde la inversión

que se hizo sea mitigada con los mismos clientes se estará metiendo dinero

hasta quebrar.

4.7.2.3.2 Resultados Cuantitativos

Resultados de entrevista a las personas

La siguiente información fue capturada en Excel para su graficación. A

continuación presentamos los datos obtenidos en base a nuestros dos

cuestionarios.

75
Asistencia a restaurantes

¿Acostumbras ir a restaurantes?

SI
NO

Grafica 5: Asistencia a restaurantes

Aquí podemos observar que 18 personas de 20 dijeron que si asisten a

restaurantes y solo dos personas dijeron que no. Entonces esto indica que es

un sector muy demandado.

¿Con que frecuencias visitas un

restaurante?
Diario
Varias veces a la semana
Una vez a la semana
Una vez al mes

Grafica 6: Frecuencia de asistencia a restaurantes

76
Todo se basó en las 20 personas. Aquí se puede observar que diario no está ya

que nadie come diario, hay un balance entre varias veces a la semana 8

personas y una vez a la semana 10 personas. Solo 2 personas mencionaron que

comían una vez al mes.

¿Qué días sueles acudir a restaurantes?

Entre semana
Fin de semana
Las dos

Grafica 7: Días que se suele acudir a un restaurante

Podemos observar que entre semana comen solo 4 personas, los fines de

semana 12 personas y las dos solo 3 personas. En nuestro plan de negocio

podemos ver qué día se pueden meter promociones para poder atraer a la

gente y venga más seguido.

Normalmente sueles acudir a

restaurantes para?
Desayunar
Comer
Cenar

Grafica 8: Para que se suele acudir a un restaurante

77
Aquí se observa que está muy parejo comer y cenar con 9 personas cada una y

desayunar con tan solo 2 personas. En la mañana tenemos que implementar

puntos importantes.

¿Qué factores consideras importantes

para elegir un restaurante?
Servicio
Limpieza
Calidad de alimentos
Menú
Decoración de lugar

Grafica 9: Factores importantes para elegir un restaurante

Los aspectos más importantes que la gente ve en un restaurante son limpieza y

servicio.

¿En promedio cuanto gastas en un

restaurante?

Menos de $200
De $300 a $600
De $600 a $1000
Más de $1000

Grafica 10: Cuanto se gasta en un restaurante

78
 ¿Cuál crees que sea el precio promedio
para consumir en un restaurante?
Menos de $200
De $300 a $600
De $600 a $1000

Grafica 11: Promedio para consumir en un restaurante

Esta grafica esta pareja ya que 10 personas mencionaron que de $300 a $600 y

9 personas mencionaron que de $600 a $1000. La pregunta fue abierta en

donde no se indicó si era por cuenta o por persona.

¿A qué tipo de restaurante sueles ir?

Grill (parrilla)
Vegetariana
Italiana
Mexicana
Mariscos

Grafica 12: Tipo de restaurantes

Observamos que los mariscos y el buffet son restaurantes muy fuertes dentro

del sector abarcando casi la mitad de los tipos de restaurante. Cabe destacar

que nosotros queremos entrar fuerte al mercado con nuestra gastronomía

mejorándolo en muchos aspectos

79
 ¿Te gustaría comer en un restaurante
de comida Oaxaqueña?

SI
NO

Grafica 13: Comerías en un restaurante Oaxaqueño?

19 personas de 20 dijeron que si les gustaría probar, que sería algo nuevo e

innovador dentro la ciudad ya que en Querétaro no se cuenta con restaurantes

de este tipo.

Normalmente usted por donde se

entera de los restaurantes?
Periódico

Recomendación

Radio

Grafica 14: Publicidad

80
 ¿Considera importante la posibilidad
de pagar con tarjeta?

SI
NO

Grafica 15: Pago con tarjeta

17 personas de 20 consideraron que es de vital importancia el pago con tarjeta

¿Consideras que la tecnología es

importante dentro del restaurante?

SI
NO

Grafica 16: Tecnología dentro del restaurante

Las personas consideran que le tecnología es importante dentro del restaurante

81
4.7.2.3.3 Análisis de los Proveedores

Proveedor País Ciudad Tipo de Experiencia en

proveedor el mercado

Comercializadora México Querétaro Pequeño 1 año en el

LUMI distribuidor negocio y
(Localidad) muchos lo
recomiendan

Cemosa México Oaxaca Gran Empresa lleva

distribuidor años en el
(Nacional) mercado con
excelente
calificación

Aquí es Oaxaca México México Pequeño Pequeño

distribuidor distribuidor con
(Localidad) excelente calidad

Oaxaca y sus México Oaxaca Gran Años en el

productos distribuidor mercado con
(Nacional) excelentes
recomendaciones

Proveedor Factores Calidad del Servicio y Análisis final

económicos producto cumplimiento
(precio de la
mercancía)

Comercializadora Descuentos Excelente Entrega En base a la

LUMI por pronto producto inmediata, información
pago, precios llevan el recolectada,
producto a estos fueron

82
 accesibles donde lo los cuatro
pidamos proveedores
principales en
base a precio-
Cemosa Descuentos El producto Entrega de calidad los 4
por pronto es de mercancía cada tienen
pago, el excelente dos semanas, características
precio es calidad muy puntuales similares Que
moderado pueden
ayudarnos de
manera
importante en
Aquí es Oaxaca Los precios Su calidad es Entrega de el negocio. Son
son bastante bastante mercancía cada de los
proveedores
accesibles buena semana y
media que la empresa
debe tener.

Oaxaca y sus Descuentos Productos de Entrega cada

productos por pronto excelente semana
pago calidad

4.7.2.3.4 Análisis de la Competencia

Se ha venido haciendo un análisis de todos los competidores que tenemos en

la ciudad de Querétaro en base a restaurantes de comida mexicana que a la

gente le gusta ir. Estos fueron de los principales restaurantes que entran a la

competencia.

83
  Zandunga

 El mesón de chucho roto

 Restaurante 1810

Competidores Debilidades Fortalezas

Nosotros Falta de experiencia, falta Pago con tarjeta,

de comunicación con el excelente atención y
cliente, servicio, variedad de
platillos, buen sazón y
excelente ambiente.

Zandunga El menú es muy poco, Cuenta con excelente

tardan en servir, el espacio atención, buen sazón,
es muy chico, mala precios accesibles y es un
distribución del lugar y no buen lugar para relajarse.
cuentan con pago con
tarjeta.

El mesón de chucho roto Pésimo servicio, pésima Muy buen ambiente, la

presentación de los comida muy rica,
platillos, los precios son excelente ubicación,
altos. aceptan pago con tarjeta.

Restaurante 1810 Los precios son elevados, Es rico, la comida es

tardan un poco en servir, variada, tiene buen
algunos meseros muy ambiente, el servicio es
déspotas. bueno, la decoración de
lugar es buena, aceptan
pago con tarjeta.

84
4.7.3 Estrategias de Marketing

4.7.3.1 Mercado Meta

Buscamos alcanzar un mercado con gusto exclusivo e innovador por el buen

comer que busque la calidad para brindar un buen servicio. Nuestro

restaurante busca atraer una clientela tanto locales como turistas, en el que

todos conozcan la calidad del producto mexicano y busquen la combinación

perfecta de nuestros platillos.

El mercado meta va dirigido a todas las clases de personas, tanto niños,

adultos, mujeres, hombres y a las clases de un nivel socioeconómico alto y

medio y bajo si es posible, ya que es un restaurante 100% familiar en donde

la gente puede convivir sanamente y pasarla tranquilo en un ambiente

relajado.

La localización geográfica de los clientes va estar dirigida a visitantes o

habitantes de la ciudad de Querétaro.

85
4.7.3.2 Canales de Distribución y Comercialización

El canal de distribución con el que contara nuestro restaurante será el (Canal

detallista o Control 2) del productor o fabricante a los detallistas que somos

nosotros y de nosotros a los consumidores.

Imagen 10: Canal de distribución

Este canal se llevara de la siguiente manera: nuestro productor o fabricante de

Oaxaca nos enviara toda la materia prima por medio de transporte terrestre

(como se muestra en la imagen), llegando a la ciudad de Querétaro cada que

se le haga pedido, aproximadamente cada semana y media o dos semanas y

aquí nosotros recibir el producto y ofrecérselo al consumidor.

86
4.7.3.3 Métodos para Atraer al Cliente

Los siguientes métodos pretenden a traer al cliente mediante estrategias de

promoción: los métodos más convincentes son:

Publicidad: Es una forma de comunicación impersonal y de largo alcance que

es pagada por un patrocinador identificado para informar, persuadir, o

recordar a un grupo objetivo acerca de los productos o ideas con la finalidad

de atraer a posibles compradores, espectadores, usuarios, etc. en este caso se

hará de anuncios en revistas, periódicos y espectaculares.

Relaciones públicas: Es una herramienta de la mezcla de promoción o

comunicación que consiste en el conjunto de acciones destinadas a crear y

mantener una buena imagen de la empresa. Se hará un evento especial antes

de la inauguración para dar a conocer los detalles del restaurante y para tener

puntos de opinión que nos garantice un proyecto eficiente y que nos ayude a

mejorarlo.

Promoción de ventas: Esto nos ayudara a mejorar el nivel de consumidores

mediante promociones durante la apertura del restaurante, que el cliente se

sienta atraído y venga con nosotros para después poner de nuestra parte y

fidelizar con ellos.

87
4.8 Plan de Administración

El departamento de administración tiene como objetivo el planificar,

organizar, dirigir y controlar las actividades que se llevaran a cabo dentro de

nuestro negocio para llevar un buen manejo de la organización con el fin de

alcanzar las metas y objetivos propuestos.

4.8.1 Objetivo de la Administración

La administración es el encargado de hacer que los recursos sean productivos,

busca el logro de objetivos a través de las personas, mediante técnicas dentro

de la organización. Ella es el subsistema clave dentro de un sistema

organizacional. Comprende a toda organización y es fuerza vital que enlaza a

todos los demás subsistemas.

Sus objetivos son los siguientes:

 Alcanzar en forma eficiente y eficaz los objetivos del negocio.

 Permitirle a la empresa tener una perspectiva más amplia del medio en

el cual se desarrolla.

 Asegurar que la empresa produzca o preste sus servicios.

88
 4.8.2 Organigrama

Gerencia

Controlador general Operaciones Cocina

Chef
Hostess Capitán Barman Limpieza
de
meseros
Ayudante
Ayudante de cocina
Asistente de
Caja de bar limpieza
general Cajero

Meseros

Imagen 11: Organigrama. Fuente: Elaboración propia

4.8.3 Puestos y Definición de los Cargos

Gerencia
Puesto

Descripción del puesto Es la persona que por oficio, se

encarga de dirigir, gestionar o
administrar, una sociedad, empresa u
otra entidad.

89
 Área: Controlador general
Puesto

Cajero Responsable de generar la base de

datos y ofrecer las promociones a los
consumidores, también es el
encargado de generar tickets. También
se encargara de hacer corte de caja y
realizar los depósitos bancarios. Y por
último hacer el cobro a los clientes por
su consumo.

Puesto Área: Operaciones

Hostess Es la persona encargada de recibir a

los clientes y asignarles una mesa.

Meseros Son los encargados de brindar

servicio y atención a los clientes, se
ocupa gente agradable ya que son la
pieza clave del restaurante y son los
que tienen contacto directo con
nuestros clientes.

Barman Encargado de preparar y servir las

bebidas

Limpieza Es el encargado de la limpieza en el

negocio, cocina, área de comida y
baños.

90
 Puesto Área: Cocina

Chef Es uno de los más importantes dentro

del restaurante, es el encargado de la
elaboración de los platillos.

Ayudante de cocina Es el encargado de darle apoyo al

chef en la elaboración de los platillos
y a otras cosas que se le sea pedido.

4.8.4 Personal Requerido

El área administrativa estará compuesta por:

 1 Director general

 1 Gerente

 1 Cajero administrador

El área de operaciones se conforma de la siguiente manera:

 1 Hostess

 4 Meseros

 1 Barman

 1 Asistente del barman

 1 Personal de limpieza

El área de cocina se compondrá de la siguiente manera:

91
  1 Chef

 1 Cocineros

 1 Ayudante de cocina

4.8.5 Plan de Reclutamiento y Capacitación

El plan de reclutamiento se llevara a cabo por medios como el periódico,

folletos y letreros en los que solicitaremos las vacantes. Dentro de los

anuncios vendrá la vacante a solicitar, los requisitos que deben tener esas

personas, y una descripción breve del puesto y restaurante. Una vez que los

postulantes nos hagan entrega de sus curriculums se empezara la etapa de

preselección o evaluación. Esta etapa es por ejemplo, la revisión de

curriculums que nos permita descartar a los postulantes que no cumplan con

los requisitos solicitados, o que nos permita tener un número razonable de

postulantes a los cuales evaluar. En esta parte el gerente se encargara de

seleccionar al personal, determinando sus conocimientos, su experiencia, sus

habilidades, destrezas, valores y actitudes como por ejemplo, la capacidad

para trabajar en equipo, tolerancia a presión, etc. y con este analizar que

personas cubren con este perfil en cada puesto solicitado ya que se ocupa

gente comprometida con el negocio.

Una vez que contemos con un número razonable de postulantes, pasaremos a

citarlos y evaluarlos a través del siguiente proceso:

92
  Entrevista preliminar

 Prueba de conocimiento

 Prueba psicológica

 Entrevista final

Pasando la evaluación empieza la siguiente etapa, la selección y

contratación. Una vez que se haya elegido a los candidatos idóneos, pasamos

a contratarlos, es decir, firmar junto con el un contrato en donde señalamos el

cargo a desempeñar, las funciones que realizara, la remuneración que recibirá,

el tiempo que trabajara con nosotros y otros aspectos a tratar.

Por ultimo pasamos a la etapa de inducción y capacitación. Una vez

seleccionado y contratado al personal debemos procurar que se adapte lo más

rápido posible a la empresa y capacitarlo para que se pueda desempeñar

correctamente en su nuevo puesto.

Para ello empezaremos con darle a conocer las instalaciones y las áreas de la

empresa, indicarle donde se encuentra cada cosa para cuando llegue a

ocuparlo y presentarle a todo el personal. Y por último informarle sobre los

procesos, políticas y normas de la empresa.

93
 Cada mes se hará una evaluación de desempeño personal a los empleados para

tener la garantía de que cumplan con los requisitos solicitados y que tienen lo

necesario para estar en ese puesto.

Se hará votación cada mes al mejor empleado y el ganador tendrá premios en

base a su esfuerzo y dedicación.

4.8.6 Administración de Sueldos y Salarios

En el plan financiero se darán a conocer los sueldos de los empleados en base

a su área, experiencia y otros factores a tomar. Todas las áreas tendrán un

sueldo base y tendrán bonos por excelencia a quien se lo merezca.

Además de los sueldos, cada empleado tendrá derecho a un porcentaje de la

propina recolectada en cada jornada de trabajo. El 70% de las propinas serán

para los meseros y el resto será repartido para los demás empleados.

Así mismo dentro de este apartado se contemplaran las siguientes prestaciones

de ley como:

 Aguinaldo

 Bono

 Día a la semana de descanso

 Reparto de utilidades

94
  Prima vacacional

 Seguro social

4.8.7 Horarios de Trabajo

El horario del restaurante será de las 9 de la mañana a las 6 de la tarde. El

horario del personal será de la siguiente manera:

Concepto Cantidad Horario Horas trabajadas

Gerente 1 8: 30 a 18:30 con 2 8 horas

horas de comida
Cajero administrador 1 8:30 a 18:30 con dos 8 horas
horas de comida
Hostess 1 8:30 a 18:30 con dos 8 horas
horas de comida
Meseros 4 8:30 a 13:30 – 13:30 a 5 horas
18:30 medio turno
Barman 1 8:30 a 18:30 con dos 8 horas
horas de comida
Asistente barman 1 8:30 a 18:30 con dos 8 horas
horas de comida
Personal limpieza 1 8:30 a 18:30 con dos 8 horas
horas de comida
Chef 1 8:30 a18:30 con dos 8 horas
horas de comida
Cocineros 1 8:30 a 18:30 con dos 8 horas
horas de comida
Ayudante de cocina 1 8:30 a 18:30 con dos 8 Horas
horas de comida

95
4.9 Plan de Operaciones

Para Heizer y Render, el plan de operaciones es el conjunto de actividades que

crean valor en forma de bienes y servicios al transformar los insumos en

productos terminados.

4.9.1 Método de Operación

En este restaurante contaremos con al menos 3 métodos de operaciones ya que

se dividen en tres áreas diferentes: método de operación del servicio, método

de operación de la cocina y método de operación del abastecimiento. Se dará a

conocer a detalle y paso por paso el proceso de cada área que se viene

manejando.

4.9.2 Proceso del Servicio

El proceso del servicio es uno de los métodos más importantes que se llevara a

cabo y pretendemos que todos nuestros trabajadores lo conozcan para

cualquier situación, esto es necesario ya que a la gente siempre se le debe dar

una atención de lo mejor para que se sientan cómodos.

El proceso se basa de la siguiente manera:

96
 INICIO

1. El cliente es recibido por nuestro hostess, el hostess verifica disponibilidad

2. Si no hay mesa disponible, el cliente es mandado a una sala de espera

3. Si hay disponibilidad se entrega la carta del menú y se les acompaña a su

mesa

4. El cliente ve la carta y el mesero toma la orden

5. El mesero toma la ordena y lo lleva directamente a cocina y a la barra para

las bebidas

6. Inmediato se hace la preparación por parte de la cocina y por parte de la

barra

7. El mesero hace entrega de bebidas

8. El mesero hace entrega de la comida

9. El cliente disfruta de su comida y después pide la cuenta

10. Cajero elabora la cuenta

11. Cliente paga

FIN

4.9.3 Proceso en la Cocina

Este proceso es muy diferente a los demás. La cocina constantemente sigue un

proceso para mantener en buen estado y en perfectas condiciones la cocina para

su uso óptimo diario. La cocina es lo más importante dentro del establecimiento

97
ya que ahí se concentra toda la materia prima que será utilizado para la

elaboración del producto, aquí se crea la elaboración de los productos y para esto

debemos de tener siempre en buen estado las cosas con una higiene

perfectamente establecida. Para esto se encuentra un ciclo que se debe llevar a

cabo dependiendo el área establecida y lo veremos a continuación. El proceso

que se lleva a cabo dentro de la cocina es la siguiente:

Procesos principales Ciclo

Porcionado, preparación y elaboración Diario, semanal

de alimentos
Almacenamiento y aprovechamiento Diario
de sobrantes
Manejo Higiénico de alimentos Diario
(MHA) y control de temperaturas
Programar producción en Semanal
coordinación, con ventas, almacén y
compras
Programa de limpieza, control de Diario
basura
5´s limpieza profunda Semanal
Fumigación y control de plagas Mensual
Innovación de platillos y costeo Semestral
Determinación de criterios de Semestral o anual
aceptación o rechazo de insumos
Mantenimiento y calibración de Semestral o anual
equipos

98
4.9.4 Proceso de Abastecimiento

Imagen 12: Proceso de abastecimiento

Esta imagen se ejemplifica en base al bar, pero el proceso de abastecimiento

del bar es exactamente lo mismo que el de la cocina. Cada semana se hace un

inventario para tener un mejor conocimiento de los productos que más se

utilizan y los que podemos mantener en stock por un periodo más prolongado,

y en base a esto hacer pedido cuando sea necesario. Este proceso nos ayuda a

conocer la situación patrimonial actual de la empresa y nos ayuda a llevar un

control de la materia prima que manejamos.

99
4.9.5 Materia Prima

El proceso de la materia prima consta de la siguiente manera:

1. Se hace el pedido y la compra de la materia que se necesita

2. Se programa el día de recepción de la materia

3. La materia prima es entregada a recepción

4. Se pesa y se somete a revisión todos los productos recibidos

5. Se verifica que este completo el pedido y después se pasa a la

computadora todo lo que se recibió

6. Por último se lleva la mercancía al almacén indicado ya se al

frío o al depósito

4.9.6 Requerimiento de Maquinaria, Equipo y Accesorios

Todo restaurante necesita de maquinaria, equipos y accesorios para facilitar el

proceso de producción y empezar a laborar. A continuación se enlistan los

accesorios, maquinaria y equipo para el buen funcionamiento del restaurante.

 Generadores fríos: Elementos cuya función es la conservación de

alimentos perecederos, como: refrigerador, congelador, armario

frigorífico, y acondicionador de aire, entre otros.

 Generadores de calor: Elementos que sirven para cocinar y para

mantener alimentos calientes: fogón, horno, plancha, asador, comal y

estufa.

100
 Maquinaria auxiliar: Sirven para realizar tarea comunes: batidoras,

basculas, licuadora, microondas, cafetera, molino de café, entre otros.

 Equipos básicos de limpieza: Son las instalaciones de lavado de loza,

cristalería y cubertería, se incluye lavavajillas, lavado de batería y

utensilios y máquinas de pulido.

 Mobiliario: Formado por conjunto de muebles comúnmente para

almacenaje como, alacenas, mesa de trabajo, lámparas, estantería,

mesas, sillas, bancos, espejos, computadora, pantallas de plasma, entre

otros.

 Batería y utillaje: Las baterías son elementos que tienen como función

la cocción de alimentos, tales como: cazuelas, sartenes, ollas,

cacerolas, olla a presión, etc., mientas que el utillaje se refiere a

herramientas y utensilios para de alimentos, tales como: cucharón,

espátula, charola, jarra, colador, abrelatas, encendedor, exprimidor,

rallador, salero, pimentero, salsero, tabla de cortar, tenedor, cuchara,

cuchillo, plato grande, plato hondo, plato de postre, platos, vasos,

copas, tazas, azucarera, cremera, entre otros. Otros accesorios:

Ceniceros, esponjas, iluminación, cubeta, escoba, trapeador,

recogedor, uniformes, franelas.

101
4.10 Plan Financiero

4.10.1 Inversión en Activos

La inversión de activos es una parte fundamental de la inversión inicial que a

continuación daremos a conocer. La inversión que constara de un restaurante

para 17 mesas es lo presentaremos a continuación.

El desglose del costo unitario de los elementos necesarios en la cocina es lo

siguiente:

Maquinaria Precio unitario Cantidad Total

Refrigerador $40,449.00 2 $80,898.00

Congelador $9,694.00 2 $19,388.00
Comal $1,000.00 1 $1,000.00
Aire acondicionado $4,999.00 3 $14,997.00

Horno $11,410.00 1 $11,410.00

Plancha $9,728.00 1 $9,728.00

Estufa $15,000.00 2 $30,000.00

Batidora $1,099.00 2 $2,198.00

Bascula $300.00 1 $300.00

Licuadora $1,199.00 2 $2,398.00

Cafetera $4,839.00 2 $9,678.00

Molino de café $13,502.00 1 $13,502.00
Microondas $2,000.00 2 $4,000.00
TOTAL $199,497.00

102
Equipo de cocina Precio unitario Cantidad Total

Sartenes $350.00 10 $3,500.00

Cazuelas $60.00 6 $360.00

Ollas $550.00 10 $5,500.00

Cacerolas $200.00 6 $1,200.00

Olla a presión $1,500.00 2 $3,000.00

Cucharón $45.00 7 $315.00

Espátula $40.00 5 $200.00

Charola $130.00 20 $2,600.00

Jarra $34.00 25 $850.00

Colador $25.00 4 $100.00

Abrelatas $56.00 3 $168.00

Encendedor $20.00 3 $60.00

Exprimidor $30.00 4 $120.00

Rallador $56.00 3 $168.00
Salero $20.00 25 $500.00
Pimentero $30.00 25 $750.00

Salsero $24.00 25 $600.00

Tabla de cortar $90.00 3 $270.00

Tenedor $10.00 110 $1,100.00

Cuchara $10.00 110 $1,100.00

103
 Cuchillo $12.80 110 $1,408.00

Plato grande $19.80 120 $2,376.00

Planto hondo $17.80 120 $2,136.00

Plato de postres $16.50 100 $1,650.00

Vasos $13.90 120 $1,668.00

Copas $23.00 80 $1,840.00

Tazas $18.00 100 $1,800.00

Azucarera $26.00 25 $650.00

Cremera $21.00 25 $525.00

Servilleteros $17.50 24 $420.00

Coladores $12.00 6 $72.00

Batería de cocina $1,500.00 4 $6,000.00

TOTAL $43,006.00

Concepto Precio unitario Cantidad Total

Decoración $50,000.00 1 $50,000.00

TOTAL $50,000.00

También se requiere contar con distintos accesorios indispensables para el

funcionamiento y limpieza del establecimiento.

104
 Accesorios Precio unitario Cantidad Total

Ceniceros $20.00 20 $400.00

Esponja $8.50 4 $34.00

Escoba $32.00 2 $64.00
Iluminación $187.00 50 $9,350.00

Franela $11.50 4 $46.00

Cubeta $22.50 2 $45.00

Trapeador $32.00 2 $64.00

Uniformes $350.00 25 $8,750.00

Recogedor $21.00 3 $63.00

TOTAL $18,816.00

El mobiliario es uno de los factores más importantes dentro del

establecimiento. Se contara con lo siguiente mostrado en la tabla:

Mobiliario Precio unitario Cantidad Total

Alacena $2,000.00 4 $8,000.00

Mesa de trabajo $1,500.00 1 $1,500.00

Lámparas $390.00 15 $5,850.00
Estantería $5,450.00 2 $10,900.00

105
 Mesas $2,500.00 17 $42,500.00

Sillas $1,600.00 68 $108,800.00

Bancos $1,200.00 6 $7,200.00

Espejos $800.00 4 $3,200.00
Pantalla de plasma
$8,199.00 2 $16,398.00
SMART TV

TOTAL $204,348.00

Para poder contar con un plan financiero completo, debemos incluir los gastos

fijos del restaurante para dar a conocer bien la inversión inicial. En dichos

gastos se involucran los salarios mensuales de los trabajadores y los gastos

internos dentro del establecimiento.

Los salarios mensuales se muestran en la siguiente tabla:

Concepto Cantidad Sueldo mensual Costo Total

Gerente 1 $5,000.00 $5,000.00

Cajero adm. 1 $3,100.00 $3,100.00

Hostess 1 $3.100.00 $3,100.00

Meseros 4 $2,980.00 $11,920.00

Barman 1 $3,250.00 $3,250.00

Asistente barman 1 $3,000.00 $3,000.00

Personal limpieza 1 $3,000.00 $3,000.00

Chef 1 $8,000.00 $8,000.00

106
 Cocinero 1 $4,000.00 $4,000.00

Ayudante de cocina 1
$3,000 $3,000.00

TOTAL $47,370.00

Servicios (Gastos
Mensuales Anuales
fijos)
Agua $2,900.00 $34,800.00
Luz $3,000.00 $36,000.00
Teléfono $700.00 $8,400.00
Material de limpieza $600.00 $7,200.00

Gas $3,500.00 $42,000.00

Renta del local $15,000.00 $180,000.00

TOTAL $25,700.00 $308,400.00

Precio
Equipo de oficina Cantidad Total
unitario

Computadora $7,000 1 $7,000.00

Terminal punto de venta $4,500 1 $4,500.00

Caja registradora $1,500 1 $1,500.00

Artículos de oficina $1,000 1 $1,000.00

TOTAL $14,000.00

107
4.10.2 Inversión Inicial

INVERSIÓN INICIAL

Maquinaria $199,497.00
Equipo de cocina $43,006.00
Accesorios $18,816.00

Mobiliario $204,348.00
Equipo de oficina $14,000.00
Decoración $50,000.00

TOTAL DEL EQUIPO $529,667.00

Sueldos $47,370.00
Inventario $68,437.00
Renta $15,000.00
Gastos del local $10,700.00
Publicidad $2,500.00
Fondo de caja $2,000.00
Otros gastos $12,891.00

CAPITAL DE TRABAJO $158,898.00

TOTAL $688,565.00

Monto Tasa % Ponderado TASA RE

Préstamo fam.
(36 meses) $688,565.00 6% 100% 6.00%

Acreedor
diverso

Arturo Soto S.
$688,565.00 6% 6%

Inversión
$688,565.00

108
 4.10.3 Estructura de los Activos

El activo fijo es un bien de la empresa que no puede convertirse en liquidez a

corto plazo y normalmente son necesarios para el funcionamiento de la empresa.
El activo circulante son bienes y derechos líquidos de una empresa. Es decir, es
el dinero que una empresa tiene para disponer en cualquier momento.

ACTIVO
Activos circulantes
Inventario $68,437.00
Fondo de caja $2,000.00
Total de activos
Bancos - circulantes $70,437.00
Activos fijos
Maquinaria $199,497.00
Equipo de cocina $43,006.00
Accesorios $18,816.00
Mobiliario $204,348.00
Equipo de oficina $14,000.00
Iluminación $9,350.00
Línea telefónica
(Telmex) $700.00
Otros gastos $12,891.00 Total de activos fijos $502,608.00

Total de activos $573,045.00

4.10.4 Gastos Fijos

Gastos fijos
Renta $15,000.00
Sueldos $47,370.00
Servicios $10,700.00
TOTAL $73,070.00

109
 4.10.5 Pasivo Inicial

El pasivo inicial son las deudas con las que arranca el establecimiento, en donde

se reflejaran las pantallas de plasma, la computadora y los proveedores de

alcohol y alimentos.

Pasivo inicial
Cuentas por pagar $23,398.00
Proveedores $68,437.00
TOTAL $91,835.00

4.10.6 Inventario

Producto
Abarrotes $6,890.00
Carnes $12,850.00
Productos lácteos $3,600.00
Frutas y Verduras $5,245.00
TOTAL $28,585.00

Producto Cantidad Precio Total Descuento total c/descuento

Mezcal Joven 10 botellas $400.00 $4,000.00 10% $3,600.00
Mezcal reposado 10 botellas $658.00 $6,580.00 10% $5,992.00
Mezcal reposado con gusano 10 botellas $680.00 $6,800.00 10% $6,120.00
Mezcal añejo 10 botellas $750.00 $7,500 10% $6,750.00
Mezcal alacrán 10 botellas $550.00 $5,500.00 10% $4,950.00
Crema de mezcal(cajeta, vainilla, café) 10 botellas $120.00 $1,200.00 10% $1,080.00
Mezcal artesanal de sabores 10 botellas $150.00 $1,500.00 10% $1,350.00
Copeo 10% TOTAL $29,842.00

110
 Producto Precio Cantidad Total
CERVEZA
Sol $180.00 2 cartones $360.00
Dos Equis XX $190.00 2 cartones $380.00
Indio $180.00 2 cartones $360.00
Tecate light $180.00 2 cartones $360.00
Coors Light $200.00 2 cartones $400.00
Bohemia $210.00 2 cartones $420.00
Heineken $200.00 2 cartones $400.00
Tecate $180.00 2 cartones $360.00
Barril (Tecate, Dos XX) $580.00 4 barriles (29 lts) $2,320.00

TOTAL $5,360.00

30% abajo del público

Producto Precio Cantidad Total

Coca Cola $157.00 10 cajas $1,570.00
Coca Light $157.00 10 cajas $1,570.00
Sprite $135.00 3 cajas $405.00
Sidral
Mundet $140.00 5 cajas $700.00
Fresca $135.00 3 cajas $405.00
TOTAL $4,650.00

Total Inventario $68,437.00

111
4.10.7 Gastos de Operación

1 Mes
Flete $3,500.00
Gas $3,500.00
Agua $2,900.00
Luz $3,000.00
Total $12,900.00

1 Año
Flete $42,000.00
Gas $42,000.00
Agua $34,800.00
Luz $36,000.00

Total $154,800.00

4.10.8 Gastos Administrativos

1 MES
Nómina $47,370.00
Renta $15,000.00
Teléfono $700.00
Material de limpieza $600.00
Artículos de oficina $200.00
Total $63,870.00

1 AÑO
Nómina $568,440.00
Renta $180,000.00
Teléfono $8,400.00
Material de limpieza $7,200.00
Artículos de oficina $2,400.00

Total $766,440.00

112
4.10.9 Egresos

Egresos

Costo de venta $23,110.00

Abarrotes $9,530.00
Botellas Mezcal $10,100.00
Cerveza $2,080.00
Refrescos $1,400.00

Gastos $76,770.00

Nómina $47,370.00
Renta $15,000.00
Teléfono 700.00
Material de limp. $600.00
Art. De oficina $200.00
Flete $3,500.00
Gas $3,500.00
Agua $2,900.00
Luz $3,000.00
Total gastos: $99,880.00

TOTAL DE GASTOS $99,880.00

Número de días laborados 24

Costo diario por operar $4,161.66

Número de operaciones realizadas por día en promedio o platillos

servidos
100

Costo por operación $41.61

113
4.10.10 Ventas

VENTAS DEL 1 DE JUNIO DEL 2018 AL 31 DE

MAYO DEL 2019

LUNES A JUEVES
80 personas x 100 de consumo por persona $8,000.00 $32,000.00 4 días
10 botellas de mezcal $4,008.00 $36,008.00

VIERNES A DOMINGO
100 personas x 100 de consumo por
persona $10,000.00 $30,000.00 3 días
12 botellas de mezcal $4,758.00 $34,758.00

Total de las dos sumas (semanal) $70,766.00

$70,766.00

70,766 x 4 semanas (mes) $283,064.00

$283,064.00

$283,064.00 x 12 meses (año) $3,396,768.00

VENTAS $3,396,768.00

114
4.10.11 Balance General

BALANCE
GENERAL

ACTIVOS PASIVOS

Inventario $68,437.00 Cuentas por pagar $23,398.00

Cajas $2,000.00 proveedores $68,437.00
Bancos -
Total de activos
circulantes $70,437.00

Activos fijos Total pasivo $91,835.00

Maquinaria $199,497.00
Equipo de cocina $43,006.00 Capital contable
Accesorios $18,816.00 Capital social $481,210.00
Mobiliario $204,348.00
Equipo de oficina $14,000.00 Total de capital $481,210.00
Iluminación $9,350.00
Línea telefónica
(Telmex) $700.00
Otros gastos $12,891.00
Total pasivo más
Total de activos fijos $502,608.00 capital $573,045.00

Total de activos $573,045.00

115
4.10.12 Estado de Resultados

El primer Estado de Resultados estimado en un periodo de un año se presenta

a continuación.

ESTADO RESULTADOS DEL 1 DE JUNIO DEL 2018 AL 31 DE MAYO

DEL 2019

VENTAS $3,396,768.00
Menos Costo de ventas $342,522.00
Igual Utilidad bruta $3,054,246.00
Menos Gastos de operación $154,800.00
Menos Gastos de administración $766,440.00
Igual Utilidad de operación $2,133,006.00
Menos Otros gastos -

Igual Utilidad antes de impuesto $2,133,006.00

Menos Impuesto sobre la renta ISR (30%) $639,901.80

Igual Utilidad después de impuesto $1,493,104.20

Menos Participación de los trabajadores en utilidades PTU (10% $149,310.42

Igual Utilidad Neta $1,343,793.78

116
4.10.13 Depreciación

Valor inicial Depreciación Valor en libros

Concepto

Maquinaria $276,091.00 $27,609.10 $248,481.90

Equipo de cocina $43,041.00 $4,304.10 $38,736.90

Accesorios $13,218.00 $1,321.80 $11,896.20

Mobiliario $234,098.00 $23,409.80 $210,688.20

Equipo de oficina $14,000.00 $1,400.00 $12,600.00

Decoración $50,000.00 $5,000 $45,000.00

Total $630,448.00 $63,044.80 $608,848.00

117
4.10.14 Flujos de Efectivo

FLUJOS DE EFECTIVO MENSUAL DEL AÑO 1, 2 y 3

PERIODO 1 2 3 4
1ER MES ES JUNIO MES 1 MES 2 MES 3 MES 4
INGRESOS
VENTAS $281,100.00 $281,400.00 $281,600.00 $282,000.00
TOTAL INGRESOS: $281,100.00 $281,400.00 $281,600.00 $282,000.00
EGRESOS
COSTO DE VENTA $68,437.00 $23,110.00 $23,530.00 $23,900.00
ABARROTES $28,585.00 $9,530.00 $9,780.00 $9,880.00
BOTELLAS MEZCAL $29,842.00 $10,100.00 $10,200.00 $10,300.00
CERVEZA $5,360.00 $2,080.00 $2,100.00 $2,220.00
REFRESCO $4,650.00 $1,400.00 $1,450.00 $1,500.00
GASTOS $76,770.00 $76,770.00 $76,770.00 $76,770.00
NÓMINA $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00
RENTA $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00
TELÉFONO 700.00 700.00 700.00 700.00
MATERIAL LIMP. $600.00 $600.00 $600.00 $600.00
ART. DE OFICINA $200.00 $200.00 $200.00 $200.00
FLETE $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00
GAS $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00
AGUA $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00
LUZ $3,000.00 $3,000.00 $3,000.00 $3,000.00
TOTAL GASTOS: $145,207.00 $99,880.00 $100,300.00 $100,670.00
GASTO FINANCIERO
UT. ANTES. DE IMP. $135,893.00 $181,520.00 $181,300.00 $181,330.00

118
IMP. (ISR Y PTU) 30% 30% 30% 30%
UTILIDAD BRUTA $95,125.10 $127,064.00 $126,910.00 $126,931.00
UTILIDAD ACUMULADA - $222,189.10 $349,099.10 $476,030.10

119
 5 6 7 8 9
MES 5 MES 6 MES 7 MES 8 MES 9

$283,300.00 $283,500.00 $283,670.00 $283,800.00 $284,120.00

$283,300.00 $283,500.00 $283,670.00 $283,800.00 $284,120.00

$24,260.00 $24,650.00 $25,080.00 $25,490.00 $25,720.00

$9,900.00 $10,000.00 $10,100.00 $10,500.00 $10,600.00
$10,460.00 $10,570.00 $10,680.00 $10,850.00 $10,940.00
$2,380.00 $2,500.00 $2,700.00 $2,520.00 $2,550.00
$1,520.00 $1,580.00 $1,600.00 $1,620.00 $1,630.00
$76,770.00 $76,770.00 $76,770.00 $76,770.00 $76,770.00
$47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00
$15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00
700.00 700.00 700.00 700.00 700.00
$600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00
$200.00 $200.00 $200.00 $200.00 $200.00
$3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00
$3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00
$2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00
$3,000.00 $3,000.00 $3,000.00 $3,000.00 $3,000.00
$101,030.00 $101,420.00 $101,850.00 $102,260.00 $102,490.00

$182,270.00 $182,080.00 $181,820.00 $181,540.00 $181,630.00

30% 30% 30% 30% 30%
$127,589.00 $127,456.00 $127,274.00 $127,078.00 $127,141.00
$603,619.10 $731,075.10 $858,349.10 $985,427.10 $1,112,568.1
MES DE RECUPERACIÓN

120
 10 11 12 13 14 15 16
MES 10 MES 11 MES 12 MES 13 MES 14 MES 15 MES 16
1 AÑO
$284,350.00 $284,460.00 $283,468.00 $283,500.00 $283,600.00 $283,800.00 $284,000.00
$284,350.00 $284,460.00 $283,468.00 $283,500.00 $283,600.00 $283,800.00 $284,000.00

$25,835.00 $26,100.00 $26,410 $26,435.00 $26,450.00 $27,050.00 $26,690.00

$10,650.00 $10,800.00 $10,890.00 $10,900.00 $10,950.00 $10,970.00 $10,980.00
$11,200.00 $11,250.00 $11,450.00 $11,500.00 $11,600.00 $11,870.00 $11,900.00
$2,340.00 $2,390.00 $2,400.00 $2,345.00 $2,200.00 $2,500.00 $2,090.00
$1,645.00 $1,660.00 $1,670.00 $1,690.00 $1,700.00 $1,710.00 $1,720.00
$76,770.00 $76,770.00 $76,770.00 $77,095.00 $77,095.00 $77,095.00 $77,095.00
$47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00
$15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00
700.00 700.00 700.00 $700.00 $700.00 $700.00 $700.00
$600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00
$200.00 $200.00 $200.00 $200.00 $200.00 $200.00 $200.00
$3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00
$3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,675.00 $3,675.00 $3,675.00 $3,675.00
$2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00
$3,000.00 $3,000.00 $3,000.00 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00
$102,605.00 $102,870.00 $103,180.00 $103,530.00 $103,545.00 $104,145.00 $103,785.00
$20,274.41 $20,274.41 $20,274.41 $20,274.41
$181,745.00 $181,590.00 $180,288.00 $159,695.59 $159,780.59 $159,380.59 $159,940.59
30% 30% 30% 30% 30% 30% 30%
$127,221.50 $127,113.00 $126,201.60 $111,786.91 $111,846.41 $111,566.41 $111,958.41
$1,239,789.60 $1,366,902.60 $1,493,104.20 1,455,580.61 $1,567,427.11 $1,678,993.52 $1,790,951.93
PTU (10%) $149,310.42

Total Año 1 : $1,343,793.78

121
 17 18 19 20 21 22
MES 17 MES 18 MES 19 MES 20 MES 21 MES 22

$284,100.00 $284,150.00 $284,300.00 $284,600.00 $284,900.00 $285,130.00

$284,100.00 $284,150.00 $284,300.00 $284,600.00 $284,900.00 $285,130.00

$27,065.00 $27,490.00 $28,000.00 $28,148.00 $28,545.00 $28,600.00

$10,990.00 $11,000.00 $11,200.00 $11,350.00 $11,500.00 $11,580.00
$12,000.00 $12,250.00 $12,670.00 $12,690.00 $12,980.00 $13,100.00
$2,340.00 $2,490.00 $2,370.00 $2,340.00 $2,290.00 $2,130.00
$1,735.00 $1,750.00 $1,760.00 $1,768.00 $1,775.00 $1,790.00
$77,095.00 $77,095.00 $77,095.00 $77,095.00 $77,095.00 $77,095.00
$47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00
$15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00
$700.00 $700.00 $700.00 $700.00 $700.00 $700.00
$600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00
$200.00 $200.00 $200.00 $200.00 $200.00 $200.00
$3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00
$3,675.00 $3,675.00 $3,675.00 $3,675.00 $3,675.00 $3,675.00
$2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00
$3,150.00 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00
$104,160.00 $104,585.00 $105,095.00 $105,243.00 $105,640.00 $105,695.00
$20,274.41 $20,274.41 $20,274.41 $20,274.41 $20,274.41 $20,274.41
$159,665.59 $159,290.59 $158,930.59 $159,082.59 $158,985.59 $159,160.59
30% 30% 30% 30% 30% 30%
$111,765.91 $111,503.41 $111,251.41 $111,357.81 $111,289.91 $111,412.41
$1,902,717.85 $2,014,221.26 $2,125,472.67 $2,236,830.48 $2,348,120.40 $2,459,532.81

122
 23 24 25 26 27 28 29
MES 23 MES 24 MES 25 MES 26 MES 27 MES 28 MES 29
2 AÑO
$285,300.00 $285,650.00 $285,800.00 $289,200.00 $289,350.00 $289,400.00 $289,620.00
$285,300.00 $285,650.00 $285,800.00 $289,200.00 $289,350.00 $289,400.00 $289,620.00

$28,985.00 $29,210.00 $29,100.00 $29,560.00 $29,640.00 $29,805.00 $29,900.00

$11,650.00 $11,670.00 $11,790.00 $11,860.00 $11,900.00 $11,950.00 $12,000.00
$13,200.00 $13,260.00 $13,300.00 $13,420.00 $13,450.00 $13,540.00 $13,600.00
$2,340.00 $2,480.00 $2,200.00 $2,450.00 $2,450.00 $2,455.00 $2,430.00
$1,795.00 $1,800.00 $1,810.00 $1,830.00 $1,840.00 $1,860.00 $1,870.00
$77,095.00 $77,095.00 $77,095.00 $77,095.00 $77,095.00 $77,095.00 $77,095.00
$47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00
$15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00
$700.00 $700.00 $700.00 $700.00 $700.00 $700.00 $700.00
$600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00
$200.00 $200.00 $200.00 $200.00 $200.00 $200.00 $200.00
$3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00
$3,675.00 $3,675.00 $3,675.00 $3,675.00 $3,675.00 $3,675.00 $3,675.00
$2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00
$3,150.00 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00
$106,080.00 $106,305.00 $106,195.00 $106,655.00 $106,735.00 $106,900.00 $106,995.00

123
 $20,274.41 $20,274.41 $20,274.41 $20,274.41 $20,274.41 $20,274.41 $20,274.41
$158,945.59 $159,070.59 $159,330.59 $162,270.59 $162,340.59 $162,225.59 $162,350.59
30% 30% 30% 30% 30% 30% 30%
$111,261.91 $111,349.41 $111,531.41 $113,589.41 $113,638.41 $113,557.91 $113,645.41
$2,570,794.72 $2,682,144.14 $2,525,461.14 $2,639,050.55 $2,752,688.96 $2,866,246.87 $2,979,892.29
PTU (10%) $268,214.41

Total Año 2: $2,413,929.72

30 31 32 33 34 35 36
MES 30 MES 31 MES 32 MES 33 MES 34 MES 35 MES 36
3 AÑO
$289,800.00 $289,950.00 $290,240.00 $290,400.00 $290,600.00 $290,800.00 $290,980.00
$289,800.00 $289,950.00 $290,240.00 $290,400.00 $290,600.00 $290,800.00 $290,980.00

$30,390.00 $30,650.00 $30,910.00 $31,090.00 $31,160.00 $31,355.00 $31,980.00

$12,200.00 $12,450.00 $12,500.00 $12,560.00 $12,580.00 $12,600.00 $12,610.00
$13,700.00 $13,810.00 $13,890.00 $13,900.00 $13,950.00 $14,000.00 $14,500.00
$2,600.00 $2,390.00 $2,420.00 $2,480.00 $2,430.00 $2,455.00 $2,470.00
$1,890.00 $2,000.00 $2,100.00 $2,150.00 $2,200.00 $2,300.00 $2,400.00
$77,095.00 $77,095.00 $77,095.00 $77,095.00 $77,095.00 $77,095.00 $77,095.00
$47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00 $47,370.00
$15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00 $15,000.00

124
 $700.00 $700.00 $700.00 $700.00 $700.00 $700.00 $700.00
$600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00 $600.00
$200.00 $200.00 $200.00 $200.00 $200.00 $200.00 $200.00
$3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00 $3,500.00
$3,675.00 $3,675.00 $3,675.00 $3,675.00 $3,675.00 $3,675.00 $3,675.00
$2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00 $2,900.00
$3,150.00 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00 $3,150.00
$107,485.00 $107,745.00 $108,005.00 $108,185.00 $108,255.00 $108,450.00 $109,075.00
$20,274.41 $20,274.41 $20,274.41 $20,274.41 $20,274.41 $20,274.41 $20,274.41
$162,040.59 $161,930.59 $161,960.59 $161,940.59 $162,070.59 $162,075.59 $161,630.59
30% 30% 30% 30% 30% 30% 30%
$113,428.41 $113,351.41 $113,372.41 $113,358.41 $113,449.41 $113,452.91 $113,141.41
$3,093,320.70 $3,206,672.11 $3,320,044.53 $3,433,402.94 $3,546,852.35 $3,660,305.27 $3,773,446.68
PTU (10%) $377,344.67
Total Año 3: $3,396,102.01

125
4.10.15 Valor Presente Neto (VPN)

El valor presente neto se obtuvo de un determinado número de flujos de caja

futuros, originados por la inversión.

La fórmula fue la siguiente:

Valor Presento Neto $1,046,261.75

4.10.16 Tasa Interna de Retorno

Se calculó en base al rendimiento de la inversión

Tasa Interna de Retorno 17%

4.10.17 Índice de Rentabilidad

Se calculó en base al VPN divido entre la inversión inicial

Índice de rentabilidad 1.519481455

4.10.18 Punto de Equilibrio

Se sacó en base a la fórmula: Gastos fijos sobre el No. de personas que

ingresan al restaurante menos los gastos variables

Punto de Equilibrio 42

126
 CAPÍTULO V

Conclusiones y Recomendaciones

127
ANEXO 1 Sexo: F (12) M (8)

Instrucciones. Marque la respuesta que usted considere Edad: _____

1. ¿Acostumbras ir a restaurantes?

Sí (18) No (2)

2. ¿Con qué frecuencia visitas un restaurante?

Diario () Varias veces a la semana (8) Una vez a la semana (10) Una vez
al mes (2)

3. ¿Qué días sueles acudir a restaurantes?

Entre semana (4) Fin de semana (13) Las dos (3)

4. Normalmente sueles acudir a restaurantes para:

Desayunar (2) Comer (9) Cenar (9)

5. ¿Qué factores consideras importantes para elegir un restaurante?

Servicio (7) Atención (4)

Limpieza (15) Ambiente (1)
Calidad de alimentos (7) Precio (3)
El menú (1) Ubicación (3)
Decoración del lugar (1) Todas las anteriores (6)

6. ¿En promedio cuando gastas en un restaurante?

Menos de $200 () de $300 a $600 (14) de $600 a $1000 (5) más de

$1000 (1)

7. ¿Cuál crees que sea el precio promedio para consumir en un restaurante?

Menos de $200 () de $300 a $600 (10) de $600 a $1000 (9) más de

$1000 (1

128
8. ¿A qué tipo de restaurantes sueles ir?

Grill (parrilla) (4) Vegetariana () Italiana (2) Mexicana (2) Mariscos (8)
Buffet (4) De autor ()
9. ¿Te gustaría comer en un restaurante de comida Oaxaqueña?
Sí (19) No (1)

ANEXO 2 Sexo: F (1) M (4)

Instrucciones. Marque la respuesta que usted considere Edad:

1. ¿Suele comer en restaurantes?

Sí (18) No (2)

2. Normalmente usted por donde se entera de los restaurantes:

Periódico () Recomendación (15) Radio () Redes sociales (3) Televisión

(1) Publicidad exterior/espectáculos (1)

3. ¿Por qué razón prefiere comer en un restaurante?

Prefiero comer en casa () falta de tiempo para cocinar (1) Pasar un rato
agradable (10) Por trabajo () Para salir de la rutina (9) Otro:

4. ¿Considera importante la posibilidad de pagar con tarjeta?

Sí (17) No (3)

5. ¿Considera importante el estacionamiento?

Sí (20) No ()

6. ¿Considera que la tecnología es importante dentro del restaurante?

Sí (18) No (2

129
 7. ¿Qué te gustaría encontrar en un restaurante para que supere tus expectativas?

La mayoría contesto que un excelente servicio, que los meseros fueran

agradables, que se les entregara la comida a tiempo, limpieza, buen sazón,
confort, buena disposición del personal, buena presentación de los empleados
y que tengan excelente limpieza.

¡Gracias por tu colaboración!

ANEXO 3

Guía de entrevista a profundidad

Dueño de restaurante

1. ¿Cuántos años lleva involucrado en el rubro?

7 Años.

2. ¿En base a tus encuestas que has realizado, cuales son los factores más
importantes que el cliente califica?

El servicio postventa o los valores agregados son muy importantes para ellos,
además de optimizar sus tiempos, hoy en día, mientras más tiempo le ahorres
al cliente es más llamativo para ellos consumir tus productos.

3. ¿Qué aspectos lograron llamar la atención de su clientela?

La mercadotecnia es muy importante, la psicología del consumidor en los

diseños de cartas logotipos y la innovación en la presentación de los platillos,
juegan un papel muy importante.

4. ¿Qué piensa del uso de la tecnología dentro de un restaurante (iPads, internet,

etc.)?

130
 Se puede llevar un mayor y mejor control de costos, gastos, ingresos e
inventarios, considero que es más importante por estos aspectos, aunque
también un software de estas características representa un gasto fuerte para el
empresario.

5. ¿Qué tipo de servicio de restaurante ofrece?

Es una Cafetería - Galería de Arte enfocado en la venta de crepas dulces y

saladas y la exposición y venta de obras de arte de distintos rubros.

6. ¿Qué servicios podemos encontrar en su establecimiento?

No se ofertan servicios en este negocio.

7. ¿Cuál es la especialidad del establecimiento?

Las crepas.

8. ¿Cuál es la forma de pago que utiliza su establecimiento? ¿Es la adecuada?

¿Por qué?

Solamente se maneja el pago en efectivo, ya que, lo óptimo sería manejar una

TPV para recibir tarjetas de débito y crédito, pero por los montos de
facturación mínima requerida por el banco, no ha sido redituable tener un
gasto fijo de esta magnitud.

9. ¿Considera que su establecimiento está bien ubicado?

Si, se encuentra en una de las colonias más importantes de la ciudad, además

de contar con lugares de estacionamiento.

10. ¿Qué horarios maneja al público? ¿Cree que es el adecuado? ¿Porque?

Es una cafetería que abre únicamente por la tarde, de 5 a 11 PM ya que, en la

mañana tendría que ser un giro más de bufet y representaría otro giro al
establecimiento.

131
11. ¿Cree que el entretenimiento infantil dentro de un restaurante es importante?
¿Por qué?

Sí, porque muchas parejas sobre todo jóvenes, piensan dos veces el asistir a
algún establecimiento sabiendo que los niños no estarán tranquilos, y no los
dejarían disfrutar. Al tener áreas infantiles mitigan este problema y todos
disfrutan.

ANEXO 4

Guía de entrevista a profundidad

Dueño de restaurante

12. ¿Cuáles es la clave para llegar al éxito con un negocio como este?

La perseverancia y la paciencia de saber que un negocio no alcanza el éxito de

la noche a la mañana, conocer antes los costos y gastos que representara abrir
y delimitar un punto de equilibrio y un plazo para alcanzarlo.

13. ¿Cuáles son los riesgos que corrió al abrir su restaurante?

La inversión inicial es uno de los riesgos más grandes que se tienen al abrir un
negocio propio de cualquier índole.

14. ¿Estas satisfecho con las utilidades que te está generando tu negocio en estos
momentos?

Si me encuentro satisfecho ya que se presentan utilidades.

15. ¿Sabes si tu negocio se encuentra en una situación financiera sana que le

permite seguir creciendo?

Se encuentra en un punto medio, donde genera resultados y se está en un

punto de estabilidad y crecimiento.

132
16. ¿Cuentas con alguna estrategia que te permita aumentar las ventas en un 30%
en los próximos dos años? ¿Cuáles?

Se está manejando un cambio de imagen, una investigación de mercados y

una reestructuración de los medios para impulsar las ventas.

17. ¿Consideras que han bajado o han aumentado tus márgenes de ganancia este
año?

No, las ventas se han mantenido estables.

18. ¿Utilizas información financiera para tomar decisiones y para el control

gerencial?

No, de momento sigue siendo un RIFS, y no se cuenta con información

financiera.

19. ¿En dónde te gustaría tener tu empresa dentro de 5 años?

Posicionada en el mercado al que va dirigido y contar con algunas filiales.

20. ¿Qué criterios utilizo para la selección del personal

Únicamente que sean personas con buena presentación y ganas de trabajar, ya

que, en general es para meseros, la administración la manejamos
familiarmente.

133
BIBLIOGRAFÍA

 Roberto Hernández Sampieri, Carlos Fernández Collado, Pilar

Baptista Lucio (2003), Metodología de la investigación.

 René Garzozi, María Messina, José Ochoa (2014), Planes de negocios

para emprendedores.

 Karen Weinberger Villararán, MYPE competitiva, Plan de negocios,

herramienta para evaluar la viabilidad de un producto.

 Almoguera José. Manual básico para Microempresarios Rurales.

ESINE – Centro de estudios Técnicos Empresariales, 2006.

 HITT, Michael y Black & Porter. Administración. Pearson Educación,

México 2006.

 Administración de pequeñas empresas. 16a. Ed. Justin Longenecker

.Cengage.

BIBLIOGRAFÍA DIGITAL

 Michael Porter (1980). La ventaja competitiva. Web y empresas.

Bajado de la red https://www.webyempresas.com/la-ventaja-

competitiva-segun-michael-porter/

 INEGI. Panorama sociodemográfico de Querétaro

http://internet.contenidos.inegi.org.mx/contenidos/productos//prod_ser

v/contenidos/espanol/bvinegi/productos/nueva_estruc/inter_censal/pan

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 http://cuentame.inegi.org.mx/monografias/informacion/Queret/Poblaci

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 http://www.stps.gob.mx/gobmx/estadisticas/pdf/perfiles/perfil%20quer

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 http://www.trabajo.com.mx/tramites_para_abrir_un_restaurante.htm

 http://www.mailxmail.com/curso-operacion-restaurantes-

bares/aspectos-legales-establecimientos-alimentos-bebidas

135