CAMBIOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DESPUÉS DE LA PESCA
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están
relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies
normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en
hielo (RUITER, 1999).
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de
la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y
elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo
se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se
dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene
durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis
hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la
elasticidad previa al rigor. La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor
varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño
y las condiciones físicas del pescado (RUITER, 1999).
Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más
rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el
efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor. Resulta
evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de Oo
C en comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación
de los cambios bioquímicos a Oo C (POULTER et al., 1985a).
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de
peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces
exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el
inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua
con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en
la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas (AZAM et al., 1990)
QUÍMICOS
Producidos por autolisis (auto-digestión), también llamados cambios autolíticos.
Cambios autolíticos
Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años que existen
por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático. En
algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimáticos preceden y por lo
tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autólisis, sumada
al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la
calidad (F AO, 1993b).
Autólisis y catabolismo de nucleótidos
El reblandecimiento del músculo durante la resolución del rigor (y eventualmente el
proceso de deterioro) coincide con los cambios autolíticos. De estos cambios, el
primero en ser reconocido de forma más o menos predecible después de la muerte
fue la degradación de los compuestos relacionados con el ATP. Así mismo, la
degradación de nucleótidos es sólo coincidencia con los cambios percibidos en la
frescura y no está necesariamente relacionada con su deterioro, considerándose
que sólo la hipoxantina (Hx) tiene un efecto directo en el sabor amargo percibido en
el pescado deteriorado (HUGHES Y JONES, 1966).
Actualmente, es ampliamente aceptado que la IMP es responsable del deseable
sabor a pescado fresco, sólo presente en los productos pesqueros de alta calidad.
Ninguno de los nucleótidos se considera relacionado a los cambios percibidos en la
textura durante el proceso autolítico, a excepción del ATP, por supuesto, cuya
disminución está asociada con el rigor mortis.
CAMBIOS AUTOLÍTICOS QUE INVOLUCRAN ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
Cuando muchas proteasas han sido aisladas del músculo de pescado y el efecto de
la descomposición proteolítica está generalmente relacionado con un extenso
ablandamiento del tejido. Los péptidos de bajo peso molecular y los aminoácidos
libres producidos por la autólisis de las proteínas no sólo disminuyen la aceptación
comercial de los pescados, sino que también se ha demostrado, que la autolisis
acelera el crecimiento de las bacterias del deterioro, proporcionando un medio de
crecimiento superior para este tipo de organismos (A.KSNES, 1989).
Tabla N° Resumen cambios autolíticos en el pescado
Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados
Enzimas Glucógeno Producción de ácido láctico, disminución del pH de los
glucoliticas tejidos, pérdida de la capacidad de enlazar agua en el
músculo altas temperaturas durante el rigor pueden
ocasionar "desgajamiento".
Enzimas ATP Pérdida. del sabor a pescado fresco, producción gradual del
autolíticas, ADP sabor amargo con Hx (estados finales).
involucradas en la AMP
degradación de IMP
nucleótidos
Catepsinas Proteínas, Ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su
péptidos procesamiento.
Quimotripsina, Proteínas, Autólisis de la cavidad visceral en pelágicos (estallido de
tripsina péptidos vientre).
carboxipeptidasas
Calpaina Proteínas Ablandamiento, ablandamiento inducido por muda en
miofibrilares crustáceos
Colagenasas Tejido "Desgajamiento" de filetes ablandamiento
conectivo
OTMA OTMA Endurecimiento inducido por formaldehido (gádidos
desmetilasa almacenados en congelación)
Coagulación por Calor
La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas de los peces pelágicos se
coagulan al ser calentadas en agua o encima de los 50°C, por ejemplo a 90°C
durante 10 minutos. Solo el 65-75% de la proteína sarcoplasmática de los peces
neríticos se coagula por el calor (SUZUKI, 1981). Las parvalbuminas de baja masa
molecular (12kDa) se mantienen solubles al ser calentados a 70°C o más (KAWAI
y col, 1992). Las proteínas de los peces de mar profundos son menos estables al
calor que la de los peces de aguas más cálidas (TAGUCHI y col., 1981)
Disminución del pH luego de procesos de calentamiento
A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las
proteínas musculares, causando su desnaturalización parcial y disminuyendo su
capacidad de enlazar agua. (SUZUKI, 1981).
Procesos de congelación o deshidratación
Cambian las características de la solubilidad de las proteínas miofibrillas después
de una congelación o deshidratación. (TAGUCHI y col., 1981)
La estabilidad y el valor nutritivo de los macronutrientes de los alimentos pueden
afectarse por los procesos tecnológicos, en sentido tanto positivo como negativo.
