UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Pertinencia y Calidez
FACULTAD CIENCIAS QUIMICAS
Y DE LA SALUD
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TRABAJO AUTONOMO
Nombre: Danny Wilson Ordoñez Niebla
Fecha: 07/01/2020
Curso: 6to Semestre A
Asignatura: Evaluación Sensorial de los Alimentos.
1. ¿CLASIFICACIÓN DE LAS PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIAL?
PRUEBAS DESCRIMINATIVAS
Pruebas de Diferenciación
Pruebas de sensibilidad
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Escala de Atributos
Análisis Descriptivos
Análisis Cuantitativo
PRUEBAS AFECTIVAS
Prueba de Preferencia
Prueba de Satisfacción
Prueba de Aceptación
2. ¿QUÉ SON LAS PRUEBAS ANALÍTICAS DISCRIMINATIVAS?
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un producto
alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, además se utilizan
estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamaño.
3. ¿CUÁL ES SU CLASIFICACIÓN Y DETALLE DE CADA UNA DE
ELLAS?
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PRUEBAS DE PARES
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio
a evaluar, preguntándole en el formulario sobre alguna característica que se esté evaluado
del producto como: cuál de las dos muestras es más dulce o más insípida, cuál de las dos
muestras es más dura, cuál de las dos muestras es más ácida, etc. Las muestras se pueden
catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la
evaluación.
Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los números aleatorios.
CASOS EN QUE SE APLICA
Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada
Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna
de las muestras
Entrenamiento y control de jueces entrenados
Mejorar la formulación de un producto
PRUEBA DE DUO TRIO
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una
de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras
codificadas, con números aleatorios como se indicó para la prueba de comparación de
pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente. El
panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra
patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego
si las muestras codificadas.
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Casos en que se aplica:
Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una
referencia.
Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan
muy bien las características de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnología reducir costos
Cambiar tecnología
Selección y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida útil de los productos
Cambiar formulaciones
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PRUEBA DE TRIANGULO
Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la
muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden.
Casos en que se aplica:
Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las
diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de
características.
Para el entrenamiento y control de panelistas.
Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien
entrenados.
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PRUEBA DE ORDENAMIENTO
La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los
panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma
creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por
ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.
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Casos en que se aplica:
Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores
Desarrollo de nuevos productos
Medir el tiempo de vida útil de los productos
Selección y entrenamiento de catadores
Mejorar el producto (Elizabeth, 2005).
Bibliografía
Elizabeth, H. (2005). Evaluacion Sensorial . Obtenido de
file:///C:/Users/user/Downloads/m%20evaluacion%20sensorial.pdf
DAMASIO, M.H., COSTELL, E. (1991). Análisis sensorial descriptivo: Generación de los
descriptores y selección de catadores. Rev. Agroquim. y Tecn. Alim. 31/2: 1-18
IBÁÑEZ F.C. y Y. BARCINA. 2001. Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y Aplicaciones.
Barcelona: Springer-Verlag Ibérica.
