MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN DE LA
CARNE
Nancy Yolanda Monsalve Estrada
CTA
Mg. Gestión de Seguridad Alimentaria
Esp. Gerencia de Proyectos
Nancy Yolanda Monsalve Estrada. CTA. Máster Gestión de
Seguridad Alimentaria. Especialista en Gerencia de Proyectos
Desinfección con ácidos
orgánicos
• Uso de ácido peracético, ácido
láctico y otros ácidos
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Refrigeración (5°C cortes y
víscera - 7°C, canales )
Decrementos de temperatura
Congelación (-18°C)
Modificaciones de temperatura Escaldado (68°C T° interna)
PROCESOS FÍSICOS
Cocción (75°C T° interna)
Incrementos de temperatura
Esterilización – appert (T°
inferiores a 100°C - 2.8
minutos a 250 EF)
Secado: deshidratación
Radiación: microondas y rayos
infrarrojos. Su longitud de
onda, 10-5 m, no alcanza
Liofilización (sublimación)- producir ionización.
reduce contenido acuoso en
<2%.
Transferencia de masa
Irradiación: radiaciones
ionizantes. Produce iones.
Esterilización en frío. 4,5
megarads
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Atmósfera modificada. Se
invierte el catabolismo de los
alimentos
Salado: Humedad 5,1%, contenido
de sal -2,8%
Curado: nitrito ó nitrato sódico.
PROCESOS QUÍMICOS
200 ppm
Adición de ácidos: láctico,
sórbico, aceético
Ahumado: adición de sustancias
químicas, o como método de
PROCESOS FISICOQUÍMICOS
Nancy Yolanda Monsalve Estrada. CTA. Máster Gestión de Seguridad
Alimentaria. Especialista en Gerencia de Proyectos transferencia de masa, o como
ambos (3-4 Benzopireno: madera)
Métodos de conservación con calor
Cocción: consiste en someter los
alimentos a altas temperaturas por
largo tiempo hasta obtener cambios
como el ablandamiento de su
estructura.
• Resulta ser un buen método
para reducir la carga
microbiana del alimento.
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Esterilización: (100C)
Sin lugar a dudas este es el
mejor tratamiento para
acabar con los
microorganismos anaerobios,
patógenos y alterativos o
saprófitos,
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Secado:
Consiste en eliminar al máximo el
agua que contiene el alimento
• desecación simple al sol (pescado,
carnes, frutas...)
• De forma natural (Cereales, legumbres)
• Deshidratación
• corriente a gran velocidad de aire
caliente
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Escaldado
• es un tratamiento que
industrialmente se considera
realizado a partir de que el
producto cárnico, en su punto
más frío (generalmente el
centro geométrico), haya
alcanzado una temperatura de
por lo menos 68ºC
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Liofilización:
Este proceso combina dos métodos de
conservación
• Congelación
• Deshidratación
Todo ocurre al vacío, (sin presencia de
oxígeno).
• Este procedimiento permite conservar
las propiedades del alimento
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Irradiación:
• A veces llamada pasteurización fría, solo
se aplica a algunos vegetales y carne
• Los alimentos se exponen a cantidades
controladas de rayos X o gama
• Previene la reproducción de bacterias u
hongos.
• Alarga la vida útil de la carne de res
combinando este tratamiento con
refrigeración
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Métodos que modifican
el ambiente de los
alimentos
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Empaque al vacío
• Este tratamiento consiste en
eliminar el oxigeno disponible
• Crear un ambiente
desfavorable para los
microorganismos aerobios
causando su muerte.
• No altera características
organolépticas
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Empaque en atmósfera
modificada
• Se extrae el oxigeno y se reemplaza
por otro gas inerte o por una
mezcla de gases.
o Dioxido de carbono
o Nitrógeno
o Oxígeno
• Eficaz para eliminar
microorganismos y retrasa
crecimiento de hongos
• Evita que se den algunas reacciones
químicas que deterioran el
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Seguridad
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Salado:
Se usan altas concentraciones de
sal (mas del 5 %) y actúa de la
siguiente manera:
• La sal extrae la humedad de la
superficie del alimento
• Se genera un medio seco
desfavorable para los
microorganismos,
• La mayoría de microbios no
viven en concentraciones
mayores del 5% de sal.
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Curado: • Es un proceso que se
emplea en la industria
cárnica. (embutidos)
• Consiste en la adición de
nitrito de sodio (sal de
curado).
• Tiene una acción
antimicrobiana
• Inhibe el crecimiento de
microorganismos, en
especial de los patógenos.
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Ácido Sórbico y sus Sales:
• Son especialmente eficaces contra
mohos y levaduras, y menos contra
las bacterias.
• Se utilizan en:
• bebidas refrescantes,
• Repostería, pastelería y galletería,
• Derivados cárnicos,
• Quesos,
• Aceitunas en conserva,
• Postres lácteos con frutas,
• Manteca, margarina,
• Mermeladas
• Vinos y en otros productos.
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Ácido benzóico y sus sales:
• Es especialmente eficaz en alimentos
ácidos (mermeladas, salsa de soya,
mostaza)
• Es un conservante barato, útil contra
levaduras, y mohos y poco efectivo
contra bacterias
• Sus principales inconvenientes son:
• tiene un cierto sabor astringente poco
agradable
• Uso controversial. Algunos investigadores
sostienen que es cancerígeno.
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Métodos de conservación al
ambiente o en frío
• No sirven para causar la
muerte microbiana
• se utilizan para
• mantener las cualidades
originales del alimento
• conservar los niveles
iniciales de
microorganismos presentes
en el alimento
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Refrigeración
• Consiste en someter los
alimentos a
temperaturas entre 0 y
4ºC
• Se consigue retrasar el
crecimiento
microbiano.
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Congelación:
• Los alimentos se almacenan
entre 0 y -18ºC
• Mucha del agua que contiene
cambia de estado formando
cristales de hielo.
• Los cristales de hielo pueden
dañar el alimento
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QUE ES CADENA DE FRIO?
Mantenimiento constante de las temperaturas
en:
las cámaras de
conservación,
transporte,
puntos de venta,
hogares.
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QUE ES CADENA DE FRIO?
Garantiza
ry destinado
preservar s para el
la consumo
inocuidad humano.
y calidad
de:
• la carne y
• los
productos
Nancy Yolanda Monsalvecárnicos
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comestible
s
REFRIGERACION
Temperatura del producto
se mantiene baja (0-4°C)
Desarrollo de microorganismos
disminuye o no se produce
gérmenes vivos.
Aumento de la vida útil
(duración) de la carne
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TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN
Resolución 240 de 2013
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Los productos cárnicos
comestibles (vísceras) y la
carne podrán transportarse
en el mismo vehículo
isotermo, siempre y cuando
haya una separación física,
que garantice
independencia.
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