MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LA INDUSTRIA DE LA LECHE
PSEUDOMONAS FLUORESCENS
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Acción bioquímica: provocan cambios en el olor y sabor ; las proteínas
liberadas producen alteraciones como deterioro de las caseínas en la leche
fresca, problemas de gelificación de leche larga vida, sabores amargos y
disminución del rendimiento en productos lácteos (3). Los defectos más
comúnmente observados son el sabor frutal y amargo, los sabores pútridos,
rancios, a papa, jabonosos y a pescado. Los sabores amargos y pútridos
usualmente se acompañan de la degradación de la proteína a péptidos y su
posterior transformación en aminoácidos; los sabores jabonosos y rancios son
el resultado de la ruptura de los lípidos en numerosos ácidos grasos como
butírico, caproico, caprílico, cáprico y laúrico Afecta a aquellas personas con las
defensas inmunológicas bajas, y suelen dar lugar a cuadros de importante
gravedad.
Toxinas y/o micotoxinas: Exotoxina A inhibe al factor de elongación-2 (EF2),
como resultado se inhibe la síntesis de proteínas La inhibición ocurre por la
ADP (Adefosina difosfato ribosa) ribosilación del EF2 y detiene la elongación
durante la producción de las proteínas
Agente Desinfectante
Ácido peracético
Mecanismo de acción tiene la capacidad de realizar un proceso de oxidación sobre la membrana
externa de la bacteria y esta consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del
ácido al microorganismo, provocando así su inactivación o incluso su muerte.
CLOSTRIDIUM
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Acción bioquímica: hinchazón o explosión del producto La causa de esta hinchazón es la
formación de anhídrido carbónico e hidrógeno durante la degradación del lactato por
determinados microorganismos. Estos gases ocupan espacios dentro del queso ("ojos") de forma
irregular y tamaño variable, aunque normalmente mayores que los producidos por las bacteóas
coliformes (hinchazón precoz). Al partir el queso o reventarse por efecto de los gases, éstos se
liberan originando el mal olor característico.
Toxinas o micotoxinas:
las toxinas de Clostridium son producidas por ciertas bacterias, plantas u otros
organismos vivos que pueden ser tóxicos para otros organismos. Las toxinas
de Clostridium pueden enfermar a una persona si se introduce una cantidad
suficiente en el cuerpo.
La enterotoxina conocida como CPE según su sigla en inglés- fue purificada y
caracterizada en la década de 1970 . Desde entonces, se ha acumulado
suficiente evidencia para proponer a esta toxina como causante principal de la
intoxicación por alimentos.
Agente Desinfectante
Hipoclorito de sodio
La acción oxidante del cloro al combinarse con el agua se lleva a cabo directamente se lleva a cabo
sobre el protoplasma de la bacteria causando desintegración en su estructura
ESCHERICHIA COLI
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Acción bioquímica: acumulan acetaldehido diacetilo, que dan mal aroma al
producto, grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además
producen sustancias viscosas y de sabor desagradable en la leche.
Toxinas y/o micotoxinas: Toxina Shiga: Las toxinas Shiga actúan
inhibiendo la síntesis proteica dentro de células blanco. Después de entrar a
una célula, la proteína funciona como una N-glicosidasa, ciclando
varias nucleobases del ARN que comprende el ribosoma, deteniendo de tal
modo la síntesis de proteínas.
Agente desinfectante
CAC: Daño generalizado a la membrana que comprometen los fosfolipidos
CLORHEXIDINA: Las bajas concentraciones afectan la integridad de la membrana las altas
concentraciones causan congelamiento del citoplasma
DIAMINAS: Induccion a la perdida de aminoacidos
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