PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO
ACOSTA CABRERA, SUSANA MARÍA
AYALA ZARATE, NIDIA PATRICIA
LIU HUANG, KAREN CHIA TZU
RECALDE NÚÑEZ, ROSSANA BEATRIZ
ROJAS SIMÓN, DAVID AMILCAR
Orientador: Ing. Quı́mico Eduardo Sandoval
Trabajo Práctico para la cátedra de Ingenierı́a Bioquı́mica de las carrera de Ingenierı́a
Quı́mica e Ingenierı́a de Alimentos de la Universidad Nacional de Asunción.
Facultad de Ciencias Quı́micas, UNA, San Lorenzo - 2017
1 Objetivos
1.1 General
Establecer el proceso de elaboración del queso Paraguay y los parámetros establecidos
para la caracterización del queso.
1.2 Especı́ficos
• Determinar las materias primar utilizadas y las caracterı́sticas de las mismas.
• Indentificar el proceso de producción y los equipos utilizados en la producción
del queso.
• Enunciar las buenas prácticas de manufactura.
• Especificar los criterios microbiológicos del queso.
1
2 Introducción
El queso es un alimento muy común en las mesas de todas las familias, estos se elab-
oran partiendo de leche de vaca como materia prima, principal utilizandose también
cuajada para desnaturalizar la proteina de la leche. El queso se puede clasificar según;
el contenido de materia grasa y el contenido de humedad. La forma de elaboración y
la seleccón de las materias primas de calidad son muy impotantes para la calidad del
producto final. Asi como también lo son el manejo del producto en el momento de su
elaboración, envasado y almacenamiento.
Para asegurar la inocuidad del producto se deben realizar análisis microbiologicos al
producto terminado y compararlos con los parametros establecidos.
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3 Descripción del producto
3.1 Definición
De acuerdo a la definición del Código Alimentario Argentino “Se entiende por Queso
el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de
la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros
lácteos, coagulados por la acción fı́sica, del cuajo, de enzimas especı́ficas, de bacterias
especı́ficas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso
alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condi-
mentos, aditivos especı́ficamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales col-
orantes.
Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su
fabricación.
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios bioquı́micos y
fı́sicos necesarios y caracterı́sticos de la variedad de queso.
3.2 Clasificación
a. De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje:
• Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%.
• Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
• Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
• Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
• Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.
b. De acuerdo con el contenido de humedad en porcentaje:
• Quesos de baja humedad: humedad hasta 35,9%.
• Quesos de mediana humedad: humedad entre 36,0 y 45,9%.
• Quesos de alta humedad: humedad entre 46,0 y 54,9%.
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• Quesos de muy alta humedad: humedad no menor a 55,0%.
Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo si han recibido o
no, tratamiento térmico luego de la fermentación, en:
- Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.
- Quesos de muy alta humedad.
4 Materias primas
- Leche fresca sin pasteurizar: materia prima fundamental para la elaboración del
queso, se emplea una de las fases de la leche, la caseı́na como componente principal
abarca entre 30-35% del total de la leche.
- Cuajo en pastilla: también conocida como quimosina, utilizada en la fabricación
de quesos, cuya función es separar la caseı́na (el 80% aproximadamente del total de
proteı́nas) de su fase lı́quida (agua, proteı́nas del lactosuero y carbohidratos), llamado
suero. Su presentación como cuajo sintético, descubierto hace una década y de pre-
sentación en pastillas obtenida a partir de procedimientos de sı́ntesis quı́mica sin usar
el estómago de terneros como materia prima.
- Sal de mesa: cloruro de sodio, empleado para salar y realzar el sabor del queso para
mejorar su aroma y ayudar en la conservación del queso.
- Solución de Clururo de calcio al 10%: se utiliza para reforzar el contenido en calcio
de una leche que ha sido pasteurizada, proceso que en parte destruye el calcio natural.
La falta de calcio impide un cuajado efectivo y con ello la elaboración. Es importante
aclarar que el cloruro de calcio tiene una capacidad limitada a la hora de facilitar un
cuajado y si se aplica a una leche tratada por el método UHT y de calidad dudosa es
más que probable que no seamos capaces de cuajar un queso por mucho cloruro que
pongamos.
- Aditivo aromático a gusto: se suelen emplear condimentos herbáticos como orégano,
albahaca y otros de sabores más fuertes como pimentón, entre otros para mejorar el sa-
bor y aroma que confiere al queso un gusto particular.
- Solución de Ácido cı́trico: Actualmente la producción comercial de ácido cı́trico se
realiza mediante procesos de fermentación que utilizan dextrosa o melaza de caña de
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azúcar como materia prima y Aspergillus niger como organismo de fermentación. En
forma de sal, como emulsificante y texturizante.
5 Proceso de producción
5.1 Recepción de la leche
La leche cruda se recibe (según cumpla con los criterios mı́nimos de calidad) y se
mantiene refrigerada hasta su incorporación al proceso de producción.
5.2 Estandarización de la leche
La leche de queserı́a se somete a un tratamiento de calor a temperaturas relativamente
bajas, proceso de terminación. Si la leche no es de alta calidad se le debe pasteurizar.
Sin embargo, el tratamiento a mayores temperaturas disminuye la capacidad de coag-
ulación. Por esto, después de la pasteurización se mejora esta capacidad al agregarle
cloruro cálcico.
El queso debe tener un contenido prescripto de grasa, lo que significa que se debe
elaborar el queso a partir de leche con un contenido graso preestablecido.
5.3 Siembra de la leche
Acidificación: la acidificación láctica se realiza principalmente en la masa y cuajada
y luego en el queso crudo durante la maduración. Los cultivos de queserı́a no sólo se
caracterizan por la producción de ácido, sino que también participan en la degradación
de las proteı́nas que influye en las caracterı́sticas especı́ficas del producto elaborado,
por ejemplo, se utilizan Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris en quesos de
pasta blanda y firme, provocan una acidificación activa al agregarse al 2%.
Aditivos: a la leche de queserı́a se le pueden agregar nitrato sódico o potásico, cloruro
cálcico y colorante.
El agregado de nitrato potásico o sódico a la leche permite limitar considerablemente
el desarrollo de las bacterias butı́ricas. La enzima xantinodasa reduce el nitrato a nitrito
5
que detiene el desarrollo de dichas bacterias. Además, el nitrato evita el desarrollo del
gas hidrógeno por colibacterias, lo que provoca la hinchazón del queso. La cantidad
máxima de nitrato que se puede agregar es de 15 g por 100 litros de leche, pero nor-
malmente se usa menos. El nitrato se debe disolver en agua antes de a ñadirlo a la
leche.
El cloruro cálcico se añade a la leche pasteurizada a temperaturas altas con objeto de
mejorar su capacidad de coagulación. La cantidad por agregar depende también de la
cantidad de cuajo que se utiliza. En la práctica, a cada 100 litros de leche se le añaden
10 a 20 mL de una solución al 35% de sal anhidra. Su adición en exceso ocasiona un
sabor amargo y una pasta dura y seca.
Para proporcionarle al queso un color uniforme durante todo el año, se agrega un col-
orante vegetal. El más utilizado es el colorante de las semillas de Bixa orellana, ex-
traı́do mediante una solución alcalina. En presencia de sal y ácido, este colorante
puede formar copos, por esta razón, el colorante debe agregarse a la leche antes del
cultivo láctico y del cloruro sódico. El colorante se coloca en dosis que varı́an según
la intensidad deseada.
5.4 Coagulación enzimática
En este método se utiliza por lo general cuajo procedente de estómagos de terneras
lactantes cuya enzima activa es la renina, aunque también pueden emplearse otros
cuajos animales, vegetales o bacterianos. La coagulación enzimática es irreversible y
consiste en dos fases:
Fase enzimática: en donde la enzima separa la caseı́na en 95% de paracaseı́na y un
5% porciento de proteı́na de suero. El cuajo no actúa en medio alcalino. La velocidad
de coagulación de la leche es directamente proporcional al pH, cuando éste es inferior
a 7. Si la leche es demasiado ácida al principio, el coágulo no tiene las caracterı́sticas
de un coágulo enzimático (se da la coagulación ácida, punto isoeléctrico de la caseı́na).
Este inconveniente se puede evitar en parte elevando la dosis de cuajo cuando la acidez
sea más elevada.
La primera fase puede desarrollarse a temperaturas entre 5 y 55 ◦ C.
La segunda fase necesita temperaturas mayores a 20◦ C.
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La temperatura ṕotima para la coagulación enzimática es de 41◦ C, pero la mayorı́a de
los quesos requieren temperaturas entre 28 y 34◦ C.
Fase de coagulación: en que la paracaseı́na, el calcio y el fosfato se transforman en
paracaseinato cálcico y fosfático. Este complejo se precipita, dándole consistencia
gelatinosa a la leche cuajada. Cuando los iones calcio no se encuentran en cantidad
suficiente, el proceso queda frenado después de la primera fase. La adición de cloruro
cálcico no solamente aumenta el contenido de iones cálcicos, sino que también reduce
el pH de la materia prima. Ambos fenómenos aceleran la coagulación. El coágulo
tiene la propiedad de contraerse expulsando el lı́quido que está encerrado en la red
formada por la caseı́na coagulada, fenómeno que recibe el nombre de sinéresis. Este
fenómeno se ve favorecido por un pH bajo y una temperatura elevada.
5.5 Corte de la masa cuajada
Se realiza con el objetivo de separar el suero atrapado en los poros o cavidades de la
cuajada y favorecer su evacuación.
5.6 Desuerado
De cada 100 kg de leche se obtienen unos 84 kg de lı́quido. La mayor parte se elimina
en el desuerado; el resto, por el salado y la maduración del queso.
El desuerado debe favorecerse por la fragmentación del coágulo, la agitación de la
cuajada cortada, el calentamiento de la masa y el prensado de la cuajada escurrida. En
la elaboración de quesos de pasta dura, la cuajada se calienta a 55 ◦ C y, en la de pasta
firme, hasta 45◦ C. En este punto se realiza entonces, el calentamiento de la mezcla
cuajada y suero y su correspondiente agitación para que la masa se caliente en forma
uniforme, con el posterior drenaje del suero separado.
5.7 Moldeado
La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la temperatura de
la cuajada. En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontáneamente en
los moldes; sin embargo para los quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve
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en una tela de malla fina y el conjunto se pone en el molde donde se prensan con el fin
de acelerar la expulsión del suero. El prensado solamente es eficaz si va acompañado
de una acidificación progresiva en la pasta del queso.
5.8 Salado
El salado reduce la proliferación de cierto tipo de bacterias, completa el desuerado y
contribuye al sabor deseado del queso. Puede efectuarse por los siguientes métodos o
mediante una combinación de ellos según el tipo de queso del que se trate.
Adición de sal a la leche de queserı́a (quesos de pasta dura y firme) - Salado de la
cuajada escurrida (queso Cheddar) - Salado seco (quesos de pasta blanda y firme) -
Salado en salmuera, elaborada a partir del suero de queserı́a.
La duración del salado depende del tipo de queso. Durante este proceso se debe ajustar
el pH y el contenido de sal.
5.9 Maduración
Durante la maduración se desarrollan varios procesos quı́micos, fı́sicos, microbiológicos
y enzimáticos que resultan en el aspecto y sabor caracterı́sticos del queso. El curso de
la maduración depende del tamaño de los quesos, contenido acuoso, de la acidez que
varı́a de una clase de queso a otra, y de la temperatura de maduración.
6 Proceso de producción del queso ricotta
6.1 Queso Ricotta
Según el Artı́culo del CAA, “con la denominación de ricotta o ricota, se entiende al
producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio ácido producido por
acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos
permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente
descremada) o del suero de quesos”.
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6.2 Recepción del suero de la leche
En la producción de ricotta, se recibe la materia prima la cual se mezcla en los flocu-
ladores (equipos donde se produce la ricotta).
6.3 Estandarización del suero
La ricotta se fabrica con suero proveniente de la elaboración de quesos, y se puede
adicionar leche y/o crema con el fin de aumentar el rendimiento por el aumento de los
sólidos totales, y obtener el producto deseado. Las proteı́nas lactoséricas son de peso
molecular bajo y son solubles en su punto isoeléctrico por lo que es necesario desnat-
uralizarlas por combinación calor/ácido para lograr la coagulación y formación de un
precipitado que por ser menos denso que el suero remanente, flotan. La floculación de
las partı́culas sólidas formadas implica la aglomeración de las mismas y finalmente la
formación de los granos de ricotta.
6.4 Pasteurización y coagulación
Ssimultáneamente se eleva la temperatura; cuando alcanza los 65◦ C se corrige la acidez
a 7◦ D o a un pH de 6,6 con hidróxido de sodio (NaOH 1,00 N), con el fin de evitar
la coagulación de las caseı́nas de la leche anticipadamente. El calentamiento con-
tinúa hasta los 85-90◦ C, sin llegar al punto de ebullición. En este momento se agrega
una solución de ácido orgánico (se puede utilizar ácido cı́trico, ácido láctico o ácido
acético), la cual disminuye el pH del suero o mezcla hasta 4,65-4,7 permitiendo ası́
la precipitación de sus proteı́nas y la recuperación de trazas de caseı́na presentes al
alcanzar su punto isoeléctrico.
Si el pH de la solución ácida fuera menor, se correrı́a el riesgo de que el cambio de
acidez del suero sea muy drástico, y que por ende se degraden completamente las
estructuras proteicas, lo cual hace que los gránulos de proteı́na coagulada no se formen
lo suficientemente grandes como para poder ser filtrados y recolectados.
También, antes de agregar el ácido se puede agregar una solución de cloruro de calcio
(CaCl2) que facilita la coagulación de las proteı́nas y por ende la formación de los
granos de ricotta.
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6.5 Filtración
Se deja reposar la masa formada durante 10-15 minutos y luego la misma es recolec-
tada mediante un filtro que permite la salida del resto de materia lı́quida (suero re-
manente). Según el artı́culo 582 del CAA, se denomina suero de ricotta al “lı́quido
resultante de precipitar por el calor, en medio ácido, la lactoalbúmina y la lactoglobu-
lina del suero de queso”.
6.6 Desuerado y salado
Posteriormente, la cuajada se deja enfriar y desuerar y en este punto es posible la
adición de sal si se deseara. La sal influye en el sabor del queso, elimina el lactosuero
(suero remanente) y contribuye, por tanto, a regular la humedad y la acidez, además
tiene un efecto controlador del crecimiento de microorganismos no deseables, como
por ejemplo, las bacterias fuertemente proteolı́ticas, muy sensibles a la acción de la sal
en la concentración en que suele encontrarse en la mayorı́a de los quesos. Por último
la proteı́na coagulada se empaca y se refrigera.
7 Rendimiento del queso ricotta
Según Porras (1999) para la elaboración de 1 kg de Ricotta se necesitan 26,67 kg de
suero dulce. El rendimiento va a depender del contenido de sólidos totales de la materia
prima.
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8 Diagrama de flujo
8.1 Diagrama de flujo del proceso de elaboración del queso Paraguay
Figure 1: Proceso de elaboracón del queso Paraguay
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8.2 Diagrama de flujo del proceso de elaboración del queso ricotta
Figure 2: Proceso de elaboracón de queso ricota
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8.3 Flujograma ASME
Figure 3: Flujograma ASME
13
9 Equipos
9.1 Ingenierı́a del Proceso
En la Figura 4 se observan los equipos industriales utilizados en el proceso de elabo-
ración del queso fresco.
Figure 4: Equipos Industriales para la elaboración de Queso.
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9.2 Descripción de Equipos
• Intercambiador de calor de Placas
Empleado en los procesos de refrigeración y pasteurización de la leche, consiste en un
paquete de placas de metal corrugadas con tomas para el paso de los dos fluidos entre
los que se realiza el intercambio de calor. El conjunto de placas se encuentra montado
entre una placa bastidor fija y otra de presión desmontable, y se mantiene apretado
mediante pernos. Las placas incorporan juntas que sellan la periferia y dirigen los
fluidos por canales alternos. El número de placas depende del caudal, propiedades
fı́sicas de los fluidos, pérdida de carga y programa de temperaturas.
Entre las placas del intercambiador de calor se forman canales y los orificios de las
esquinas están dispuestos de manera que la leche, y el fluido intercambiador de calor
circulen por canales alternos. El calor se transfiere por la placa entre los canales.
Para incrementar la eficiencia al máximo se genera un flujo en contracorriente. La
corrugación de las placas provoca un flujo en torbellino que aumenta la eficiencia de
intercambio térmico y protege la placa contra la presión diferencial.
• Equipo de estandarización de productos lácteos
Unidad para la estandarización automática en continuo de la grasa, la proteı́na, los
materiales sólidos totales, los sólidos no grasos en la leche y la crema, que actúa al
mismo tiempo como separador.
Consiste en un conjuto de válvulas automatizadas para la medición y el control de
flujos en el sistema leche-nata, que cuenta a su vez con un equipo desnatador,pre-
montados en un bastidor de acero inoxidable, con conexiones, tuberı́a interna, cableado
y instalación neumática para el sistema.
• Cuba quesera
Constituye el equipo más importante del proceso quesero, ya que en su seno tiene lugar
la transformación de la leche en queso, por la adición del cuajo y del cultivo láctico,
apareciendo una masa coagulada que es cortada, agitada, calentada, para separar el
suero del coágulo.
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Consiste esencialmente en un tanque cerrado y de diseño horizontal o vertical, frabri-
cado de acero inoxidable, el cual, posee herramientas o bastidores de corte y agitación
que giran dentro del depósito, muy cerca de las paredes del mismo. Estos bastidores,
por lo general 8 unidades, de unos 500 milı́metros de largo desde el eje, van soldados
con diferentes ángulos al eje central. Cada herramienta o bastidor va provisto de una
paleta de agitación y de cuchillas de corte muy especiales, en los planos vertical y
horizontal.
El corte y la agitación se realizan al girar en sentido contrario, en forma alternada. La
velocidad de rotación se regula con el controlador de frecuencia.
Puede disponer además de un tubo cilı́ndrico perforado que penetra hasta el centro dela
cuba, por encima de del eje central, y actúa de tamiz para la separación del suero, o
bien simplemente, van provistas de una salida para el suero, en la parte inferior del
tanque.
La cuba quesera lleva una camisa que cubre toda la parte inferior cilı́ndrica, y que
puede ser utilizada para el calentamiento y/o enfriamiento de la leche. El calentamiento
indirecto puede realizarse por agua o vapor, y el enfriamiento indirecto por medio de
la circulación de agua frı́a por el mismo circuito.
• Lı́nea de moldeo
Son los sistemas continuos de prensado, drenaje y llenado de la cuajada en moldes.
Este sistema puede emplearse incluso en la fabricación de quesos de ojos redondeados,
ası́ como en los quesos granulares, y se pueden obtener quesos de forma cuadrada,
rectangular o cilı́ndrica, con pesos por pieza de 1 a 20 kilos.
La parte fundamental es la columna vertical de drenaje. El número de columnas varı́a
según la capacidad de producción.
La mezcla de cuajada y suero pasa en primer lugar desde la cuba quesera hasta un
depósito intermedio, que sirve para pasar de un proceso de elaboración por cargas,
discontinuo a otro continuo. Durante su estancia en este depósito la mezcla de cuajada
y suero se agita con suavidad para evitar que se produzcan sedimentaciones.
Mediante una bomba de desplazamiento positivo se eleva la mezcla de cuajada y suero
hasta llenar la columna o columnas de drenaje, las que se cargan por la parte superior.
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Cuando se empieza a llenar la mencionada columna, ésta permanece cerrada en la
parte inferior por un fondo deslizante que va provisto de una cuchilla. La cantidad de
cuajada y suero que entra en la columna es fijada por un sistema de control del nivel.
El suero se filtra a través de la columna de cuajada, siendo, por último, descargado a
través de secciones laterales perforadas.
A intervalos regulares previamente fijados el fondo con cuchilla retrocede y la columna
de cuajada cae sobre una placa perforada en un movimiento de bajada; el fondo con
cuchilla regresa a su posición original y corta un bloque de cuajada. Este bloque es
prensado por la placa perforada contra el fondo con cuchilla y pasa a los moldes por
medio de un contenedor deslizante. El prensado y drenaje de suero continúa en los
moldes por medio de sistemas de prensado.
• Tina de salado
El salado se puede aplicar en diversos momentos del proceso de elaboración de los
quesos. Se consideran tres casos:
- Salado temprano: que consiste en añadir la sal en la cuba cuando todavı́a hay una
mezcla de suero y cuajada o sólo la cuajada.
- Salado tardı́o: que consiste en sumergir en salmuera los quesos ya formados (en tinas
de salado) o bien espolvorear sal sólida sobre la superficie antes de su maduración
(como figura en el diagrama industrial del proceso).
- Salado combinado: que consiste en hacer un primer salado en la cuba y otro final en
los quesos antes de su maduración o almacenamiento.
Los quesos llegan por una cinta transportadora o son colocados en la zona de recepción
después del moldeado. Pasan a unos contenedores, que ingresan por los canales de in-
mersión y mediante un sistema de elevación a la piscina o tina, en donde se sumergen
por un tiempo determinado, según las caracterı́sticas que se buscan. Los contenedores
se evacúan de la tina por canales de salida, al final de los cuales los quesos son trans-
portados hacia el secado y paletización antes de la maduración.
• Cuevas de maduración
Son instalaciones mecanizadas de almacenamiento y maduración de quesos, en donde
17
las condiciones de operación son más fácilmente controlables, las caracterı́sticas de
estas últimas se especifican a continuación.
Tres son los factores que se deben controlar y regular según los distintos tipos de que-
sos, temperatura en toda la cámara, humedad relativa del ambiente y aireación (veloci-
dad dela aire en circulación). Los quesos entran por medio de una cinta transportadora
a la estación de pesado y a una máquina de recubrimiento plástico si fuese necesario.
En la cinta los quesos son espaciados hasta la distancia fijada y colocados sobre las
estanterı́as.
Las estanterı́as con quesos son transportadas a la cámara, en donde tiene un tiempo
de estadı́a establecido según las condiciones de almacenamiento y el tipo de queso del
cual se trate.
10 Buenas prácticas de manufactura
Limpieza y desinfeccóin de todas las superficies y utensilios en contacto directo con el
producto y/o sus materias primas
Asepsia y limpieza general del ambiente de trabajo
Lavado de manos y desinfección de todos los operarios en contacto directo o indirecto
con el producto y/o sus materias primas
Uso de vestimenta de protección de color blanco (cofias, tapabocas, delantales)
11 Control de calidad
11.1 Materia Prima
Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez mayor
que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La leche debe
ser sometida a pruebas de calidad como:
• Determinación de densidad: que sirve para ver la pureza de la leche.
• Determinación del punto de congelación: que detecta adulteraciones.
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• Análisis de acidez por titulación,
Una prueba alternativa es hervir la leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada
para la pasteurización.
11.2 Proceso
Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades
adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado y
un grano de tamaño uniforme.
11.3 Producto Final
El producto no debe contener impurezas ni mal sabor.
12 Control microbiológico
Microorganismos Criterios de Categoria Métodos de
Aceptación ICMSF Ensayo
Coliformes/ g (30o C) n=5c=2 5 FIL 73A : 1985
m = 5000 M = 10000
1985 Coliformes/ g (45o C) n=5c=2 5 APHA 1992,
m = 1000 M =5000 Cap. 24 (1)
Estafilococos coag. positiva /g. n=5c=2 5 5 FIL 145 : 1990
m=100 M=1000
Salmonella spp / 25 g. n=5c=0m=0 10 FIL 93A : 1985
1985 Listeria monocytogenes/ 25g n=5c=0m=0 10 10 FIL 143 : 1990
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendi-
dos entre
m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable pro-
19
visionalmente.
(1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3o Edición.
Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Fuente: ICMSF - Métodos de
muestreo para análisis microbiológicos. Método de toma de muestra: FIL 50 C:1999.
13 Bibliografı́a
• Código Alimentario Argentino Artı́culo 605 - (Resolución Conjunta SPRyRS y
SAGPyA N◦ 33/2006 y N◦ C 563/2006)
• Código Alimentario Argentino (CAA), Artı́culo 635 (Res Conj. SPyRS y SAGPA
N◦ 33/2006 y N◦ 563/2006).
• Tetra Pak Unidad de estandarización: estandarización directa en continuo.
• CAA (Código Alimentario Argentino), Capı́tulo VIII. Disponible en el URL:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/capitulo viii.pdf (27/07/15)
• Monsalve, J. ; González, D. (2005). Elaboración de un queso tipo Ricotta a partir
de Suero Lácteo y Leche Fluı́da. Red de revistas cientı́ficas de America Latina y
El Caribe, España y Portugal. Año/Vol. XV , número 006.
• Porras, W. A. (1999). Elaboración de Queso Ricotta a partir de Suero Lácteo.
EARTH (Escuela de Agriculura de la Región Tropical Húmeda), Guácimo, Costa
Rica.Disponible en el URL: http://www.tetrapak.com/mx/processing/standardization/tetra-
pak-standardization-unit
• Moran, M. y Shapiro, H. (2004). Fundamentos de Termodinámica Técnica.
Barcelon, España: Editorial Reverté.
• FAO-PRODAR.Procesados de lácteos. Fichas técnicas.Disponible en la dirección
URL: http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
• SOCIETÉ SCIENTIFIQUE D’HYGIÉNE ALIMENTAIRE F.M. LUQUET. Leche
Productos lácteos, Volumen 1 y 2, Editorial ACRIBIA S.A.
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