GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

8ik1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

 Código del Programa de Formación: 921318

 Nombre del Proyecto: Control de calidad en la elaboración de alimentos a través de Los

sistemas de Gestión de Calidad e inocuidad en las empresa agroindustriales de Santander
con el fin de ofrecer productos inocuos, de alto valor nutricional y con excelentes
atributos organolépticos.

 Fase del Proyecto: EJECUCIÓN

 Actividad de Proyecto: Conocer el manejo de los recursos y sus movimientos, desde la

adquisición, recepción de materia prima, herramientas, equipos materiales, e insumos
hasta la salida del producto alimenticio.

 Competencia: Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del

cliente y volúmenes de producción.

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

 Identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de alimentos, para

garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo
con los parámetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.
 Elaborar productos agroindustriales frescos y procesados, teniendo en cuenta el manejo
de las variables que influyen en el comportamiento bioquímico y tecnológico para
asegurar la calidad e inocuidad de los productos requeridos, basado en los protocolos de
la empresa
 Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando técnicas que garanticen la
conservación de los insumos, según normas y protocolos establecidos por la empresa.
 Realizar el control de calidad con ética profesional, según procedimientos establecidos por
la empresa y normatividad vigente.
 Operar los equipos y herramientas en el procesamiento de alimentos de acuerdo con las
características del producto, basándose en los manuales de operación y funcionamiento,
según necesidades del proceso y reportando su estado, teniendo en cuenta normas de
salud ocupacional y seguridad industrial.
 Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la
calidad definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la
empresa.

GFPI-F-019 V3
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GUÍA DE APRENDIZAJE

Duración de la Guía: 50 horas

2. PRESENTACION

Señores – Aprendices:

Le invito a través de esta guía de aprendizaje a desarrollar la competencia “Controlar la

formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción”,
enfocado a la industria del cacao, al procesamiento, transformación y elaboración de productos
de chocolatería.

Para ello es importante reconocer las principales propiedades y características de la materia

prima más importante de esta industria: el cacao.

El proceso de transformación del cacao en grano en chocolate es extenso, pero relativamente

poco complejo, comprende tres etapas, cumplidas generalmente por actores distintos en cada
una de ellas. La primera es realizada por los productores de cacao en el lugar de producción, este
conjunto de procesos se le denomina beneficio.

La segunda parte, comprende desde el momento en que las habas de cacao llegan a la planta en
condiciones óptimas para su procesamiento, allí son sometidas a procesos en los cuales el cacao
se transforma en algunos tipos de materia prima: nibs de cacao, licor de cacao, manteca de
cacao, cocoa en polvo, entre otros.

La tercera etapa hace referencia a los procesos específicos en la elaboración de un producto

determinado, comprende procesos para obtención de diferentes tipos de chocolate, bien sea
blanco, con leche, con dulce, oscuros y especiales, ingrediente base de cálculo para la
formulación de diferentes productos, el cual se mezcla con otros ingredientes que aportan sabor
(licores, saborizantes, pastas de frutas, pastas de frutos secos), textura (glucosa, mantequilla sin
sal, crema de leche),entre otros, todos combinados entre sí, permite generar mezclas blandas,
untuosas, agradables al paladar.

Los invito a desarrollar las actividades propuestas, estar muy atentos a las orientaciones
impartidas, seguir los protocolos de seguridad industrial y ocupacional establecidos con el fin de
evitar algún accidente de trabajo, efectuar un manejo eficiente y racional de los recursos como
agua, energía y gas; tener en cuenta las orientaciones sobre la disposición final de los residuos
sólidos y líquidos generados durante los procesos de producción en planta y finalmente informar
cualquier novedad que pueda afectar el normal desarrollo de un proceso o poner en riesgo la
seguridad de todo el grupo.
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El trabajo auto formativo y colaborativo le permitirá avanzar en la identificación apropiación y

aplicación de este interesante saber que adquiere gran importancia dentro del modelo para el
desarrollo de las competencias, pues solamente con la demostración del saber, saber hacer y
saber ser, el aprendiz logra las evidencias de aprendizajes propuesta, el instructor verificara los
logros obtenidos y el avance del proceso formativo.

Animo en su proceso formativo organice su portafolio y participe en las actividades en las cuales
socializaremos nuestros saberes y construiremos conocimiento pues este, solo se logra construir
cuando las personas, interactuamos y/o procesamos la información compartida en un proceso de
comunicación.

“La sabiduría es un adorno en la prosperidad y un refugio en la adversidad”

Aristóteles

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades de Reflexión inicial

Para irnos metiendo en el mundo del chocolate los invito a revisar los siguientes artículos;
utilización de materias primas, empresas, innovación en producción y desarrollo de productos de
chocolatería y confitería.

http://www.eleconomista.es/materias-primas/noticias/7478891/04/16/En-2020-el-chocolate-sera-un-
lujo.html#

http://www.eleconomista.es/nutricion/noticias/8731605/11/17/Nutella-cambia-su-receta-mas-azucar-y-
leche-en-polvo-para-sortear-el-subidon-de-la-avellana.html#

http://www.portafolio.co/negocios/empresas/estrategia-exportar-luker-496939

http://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20171108/432717421871/secreta-nutella-receta-
azucar-europa.html

http://web.a.ebscohost.com.bdigital.sena.edu.co/ehost/pdfviewer/pdfviewer?vid=5&sid=2944af04-7b45-
4a6e-bbb6-8da7b796ba78%40sessionmgr4009

http://web.a.ebscohost.com.bdigital.sena.edu.co/ehost/detail/detail?vid=0&sid=8352abed-d72c-4aa7-
b2a3-
b0d33f61f0b3%40sessionmgr4007&bdata=Jmxhbmc9ZXMmc2l0ZT1laG9zdC1saXZl#AN=124417587&db=f
ua
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Ahora puede preguntarse y responder las siguientes inquietudes

a. mencionar los Impactos de cacao y la chocolatería en el 2020.

b. Importancia de las materias primas en la fabricación de los productos de chocolatería.

c. Cuáles son las estrategias de las empresas en la fabricación y venta de productos.

d. Como podría impactar el cambio de las materias primas en los productos originales?

e. crecimiento de la empresa en Colombia.

f. ingresar a biblioteca SENA, ingresas a base de datos (EBSCOhost) y consultar un artículo

relacionado con materias primas, manteca de cacao en chocolatería y Atemperado, en mesa
redonda socializar los artículos, de forma individual.

Duración de la actividad: 5 horas

Socializar con los compañeros e Instructor

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1 Métodos de conservación en el procesamiento de frutas y hortalizas

Actividad grupal:

Con sus grupos de trabajo averigüe acerca de los métodos de conservación, normatividad y
pruebas de calidad realizadas, para el procesamiento de cacao, chocolates, confitería y materias
primas definición, objetivo de la aplicación, variables que se controlan, equipos utilizados. Con la
información recopilada elabore una cartilla didáctica, que contenga fotos y figuras y Envíelo a la
plataforma de acuerdo a las orientaciones del instructor en el link dispuesto para esta actividad.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 8 Horas

3.3.2 Balance de Materia

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Mediante exposición magistral, el instructor realizara explicación desarrollo de contenido tipos de

productos elaborados a partir de cacao y chocolatería, tipos de controles a tener en cuenta
verificación de variables, procesos, utensilios, empaques y normas en alimentos a tener en
cuenta (2674 de 2013, NTC 1224 calidad grano de cacao, 5109 de 2005 Rotulado etiquetado)
Balance de materia y formulaciones empleadas. Se deben revisar diferentes formulaciones y
presentar propuestas de mejora.

El instructor planteara un estudio de casos los cuales resolverán por grupos de trabajo, los cuales
le darán solución de forma grupal.

Ambiente Requerido: planta de transformación de cacao y chocolatería, aula convencional,

espacio virtual.

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de calidad de grano de cacao, equipos de cómputo, TV o

video beam.

Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 4 Horas

3.4. Actividades de transferencia del conocimiento:

El instructor explicará los protocolos de los procesos de la planta de cacao y chocolatería a

realizar y dará las orientaciones para su ejecución. Con su equipo de trabajo deberá realizar el
reconocimiento de la planta, Estar atento sobre las indicaciones dadas por la instructora sobre el
funcionamiento de cada uno de los equipos y bajo la supervisión de él operando cada uno de los
equipos. Así mismo identificará los aditivos, materias primas y empaques empleados en los
procesos allí realizados. Realice un documento en power point que contenga fichas de manejo,
controles de variables en cada equipo y para los procesos que se realizan en la escuela de
chocolatería, revisar normatividad en control de variables

3.4.1 Actividades en grupo:

En grupo elaborar diversos productos de cacao y chocolateria de las diferentes líneas de

producción.

Presentar un informe individual que contenga la realización de cada una de las actividades

que se proponen:
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Elaborar el diagrama de flujo, donde presenten todos los requerimientos, etapas del proceso de
elaboración de cada uno de los productos fabricados y observaciones (tiempo, temperatura,
acidez, ºBrix, entre otras). También es importante especificar las materias primas e ingredientes,
que entran a cada etapa del proceso y los productos que salen de cada etapa.

Elaborar el diagrama de fabricación.

Elaborar el diagrama de operaciones haciendo uso de la simbología.

Elaborar diagrama de bloques

Formulaciones; realización de los cálculos teóricos necesarios para determinar la cantidad de

ingredientes que va a contener la mezcla para obtener el producto, balance de materiales
(entradas, salidas, pérdidas y o mermas, rendimientos del proceso) condiciones de empaque y
destino final de los productos.

Envíelo a la plataforma que el instructor indique en el link dispuesto para esta actividad.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual

Materiales: Guía de aprendizaje, equipos de cómputo, TV o video beam.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 22 Horas

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :  Calcula los ingredientes EVIDENCIA DE

e insumos de acuerdo CONOCIMIENTO:
Respuestas a preguntas sobre con la formulación y
tema Industria cacao y orden de producción. Formulación de preguntas
chocolatería Interpreta la orden de
producción y la coteja INTRUMENTO
con la formulación
correspondiente Cuestionario
 Alista instalaciones,
materia prima, insumos
Participación foro de TÉCNICA:
y aditivos de acuerdo
discusión con la orden de pedido
Valoración de producto
y la formulación
correspondiente.
INSTRUMENTO:
 Revisa la formulación
Lista de verificación
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de acuerdo con la
orden entregada por el
Evidencias de Desempeño departamento de
producción. Ajusta la
Participación elaboración de formulación de acuerdo
productos de cacao y los estándares para la TÉCNICA:
chocolateria. elaboración de los Observación Directa
productos INSTRUMENTO:
 Dosifica materias Lista de chequeo
primas e insumos según
requerimientos de la
producción.
 Realiza las operaciones
de alistamiento de
maquinaria y equipos
requeridos para el TÉCNICA:
Evidencias de Producto: Valoración de producto
proceso de producción
 Power point de de acuerdo con los
manuales técnicos. INSTRUMENTO:
materias primas e Lista de verificación
 Ejecuta las operaciones
insumos.
de aseo y desinfección
 Word de operaciones de acuerdo con los
preliminares. parámetros
 Cartilla de métodos de establecidos por la
conservación. organización.
 Informe actividades  Determina el
tratamiento térmico de
de planta.
acuerdo con la orden
de producción.
Transforma materias
primas e insumos en
producto terminado
según los parámetros
de producción
establecidos. Controla
equipos y variables de
los procesos de
producción de
alimentos según
manuales técnicos y
protocolos
empresariales.
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 Soluciona contingencias
en el tiempo y espacio
de acuerdo con los
procedimientos
establecidos por la
organización.
 Evalúa el producto de
acuerdo con los
criterios establecidos
por el departamento de
producción. Registra la
información manual o
sistematizada del
control de la
formulación para el
producto según
procedimientos de la
empresa.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Aditivo Alimentario: Denominase aditivos para alimentos toda sustancia o mezcla de sustancias, dotadas
o no de valor nutritivo, agregada intencionalmente en mínima cantidad necesaria a los alimentos con el
fin de impedir alteraciones mantener conferir o intensificar su aroma, color o sabor, modificar o mantener
su estado físico general o ejercer cualquier función necesaria para una buena tecnología de fabricación del
alimento.

Chocolate: Alimento sólido o semisólido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del
cacao después que ellos han sido tostados.

Chocolate con leche: Producto de consistencia dura, textura fina y suave, cuyo color varía del castaño claro
al más oscuro; elaborados con no menos del 12% de pasta de cacao, no menos del 12% de leche en polvo
entera o descremada respectivamente y no menos del 20% de grasa de cacao total, azucares, adicionados
o no de cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa), grasa butírica, aditivos para alimentos e
ingredientes opcionales permitidos.

Manteca de cacao: Es un producto proveniente del prensado del licor de Cacao, el cual da como resultado
un líquido (Manteca) que luego es cristalizado. La manteca de cacao ésta fundamentalmente constituida
por triglicéridos (aprox. 94%) con pequeñas cantidades de di glicéridos (aprox. 4%) y mono glicéridos
(<1,3%).
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Chocolate relleno: El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en
cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25 % del total) que recubre frutos secos (avellanas,
almendras...), licores, frutas, etc., así como galletas tipo wafer.

Bombones: Son porciones pequeñas, disponibles para consumir de un solo bocado, elaborados de una
mezcla solida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o
con leche), rellena de distintos elementos.

Chocolate Negro: Es el chocolate propiamente dicho, resultante de la mezcla de la pasta o licor de cacao y
la manteca de cacao con azúcar, sin adición de ningún otro ingrediente con excepción de aromatizante y
emulsificante.

Chocolate de cobertura: Es el chocolate que emplean los chocolateros y pasteleros como materia prima.
Puede ser negro o con leche, con una proporción de manteca de cacao alrededor del 30%.

Chocolate de taza: Es el chocolate negro, generalmente con una proporción menor al 50% de manteca de
cacao, al que se le ha adicionado una pequeña cantidad de fécula (generalmente harina de maíz), para
incrementar la viscosidad al momento de cocerlo.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

 Fabricación y utilización industrial del chocolate (Beckett, 1994), zaragoza España 1994.
 Del cacao al chocolate una industria en auge, Elevina Perez & Ignacio Cañas, Madrid España 2017
 Tecnología de chocolates UNAD Documento en PDF
 HERNANDEZ A. ELIZABETH; TECNOLOGÍA DEL CACAO, UNAD; BOGOTA, D.C. 2005
 BECKETT T. STEPHEN; LA CIENCIA DEL CHOCOLATE; EDITORIAL ACRIBIA, S.A, 2002.
 BECKETT, S.T. 1994. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Ed. Acribia. Zaragoza - España.
 BECKETT, S.T. 2002. La ciencia del chocolate. Ed. Acribia. Zaragoza - España.
 CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Norma del Codex para el chocolate- Codex Stan 87 – 1981 Codex Alimentarius,
Vol. 11, Roma.
 COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES. 1999. Virtudes y Delicias del Chocolate. Bogotá
 COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES. 1996. El Cacaotero Colombiano. Medellín
 CONSUMER. Revista Electrónica. http://www.consumer.es
 GIANOLA, Carlos. 1983. EL CHOCOLATE. Paraninfo S.A. Madrid. 1983
 GUTIÉRREZ B. 2002. Chocolate, Polifenoles y Protección a la Salud. Rev. Acta Farm. Bonaerense 21 (2): 149-
52

CIBERGRAFÍA

 http://www.eleconomista.es/materias-primas/noticias/7478891/04/16/En-2020-el-chocolate-
sera-un-lujo.html#
 http://www.eleconomista.es/nutricion/noticias/8731605/11/17/Nutella-cambia-su-receta-mas-
azucar-y-leche-en-polvo-para-sortear-el-subidon-de-la-avellana.html#
 http://www.portafolio.co/negocios/empresas/estrategia-exportar-luker-496939
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 http://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20171108/432717421871/secreta-nutella-
receta-azucar-europa.html
 http://web.a.ebscohost.com.bdigital.sena.edu.co/ehost/pdfviewer/pdfviewer?
vid=5&sid=2944af04-7b45-4a6e-bbb6-8da7b796ba78%40sessionmgr4009

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) CLAUDIA LILIANA FARIA INSTRUCTOR CASA 28-Junio-2019

CASTELLANOS

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor Carlos Ivan Duque A Instructor CASA 24/01/2020 Actualizar a

(es) procesos de
cacao y
chocolateria.