PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
Denominación del Programa de Formación: Elaboración De Productos
De Panadería Y
Pastelería De Alta Gama
Código del Programa de Formación: 93610071 VERSION 1
Nombre del Proyecto:
Fase del Proyecto:
Actividad de Proyecto:
Competencia: Elaborar Alimentos De Panificación De Acuerdo Con El Programa
De
Producción Y Normativa Vigente.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
-Registrar Los Procesos De Producción De Acuerdo Con La Normatividad Y
Parámetros De La Empresa
- Acondicionar Masas Y Batidos Para Productos De Panadería Y Pastelería De Alta
- Gama De Acuerdo Con Las Especificaciones Del Proceso Y Producto.
- Higienizar Equipos, Utensilios E Instalaciones Para El Procesamiento De
Alimentos, Según Programa De Limpieza Y Desinfección Y Normatividad Vigente
- Aplicar Tratamientos Térmicos Según Especificaciones DE PROCESO.
- Alistar Materias Primas E Insumos De Acuerdo Con Orden De Producción Y
Cumpliendo Las Especificaciones Del Proceso
- Decorar Creativamente Los Productos Elaborados Según Especificaciones De
Proceso.
Duración de la Guía: 60 HORAS
2. PRESENTACION
La dinámica del sector agroindustrial está encaminada en el desarrollo de productos de
óptima calidad aprovechando la diversidad y producción de materias primas de origen
agrícola, por lo tanto el programa Elaboración De Productos De Panadería Y
Pastelería De Alta Gama. Es una alternativa que fortalece el sector alimentario, puesto
que permite la posibilidad de incorporar personal con altas calidades laborales y
profesionales que contribuyan al socioeconómico, social y tecnológico del país, capacitar
aprendices en la línea tecnológica de Producción y Transformación y asimismo dar
insumos para la decoración de dulcerías y reposterías, garantizado un producto con las
características deseadas y generando valor agregado para los consumidores.
A nivel nacional existe un crecimiento de los procesos tecnológicos de transformación en
confiterías y pastelería
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.
Manipulación y Elaboración De Productos De Panadería Y Pastelería De Alta Gama”
Participa en una mesa redonda:
Comenta sobre las normas de B.P.M. y comenta de la formulación estándar.
“Fortalezas de Elaboración De Productos De Panadería Y Pastelería De Alta Gama . ”
Reflexione acerca de las siguientes preguntas:
¿Quiero aprender a elaborar diferentes tipos de Elaboración De Productos De Panadería
Y Pastelería De Alta Gama.” ?
¿Cómo costeo los productos?
Recuerde que estos interrogantes son de reflexión personal sobre la temática de la
actividad de aprendizaje
Ambiente Requerido: AULA Y AMBIENTE DE PANIFICACION
Materiales de Formación:
DE ACUERDO A TALLERES PROGRAMADOS, CON SUS RESPECTIVAS RECETAS
ESTANDAR Y MENUS O PREPARACIONES ESTABLECIDAS
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
4.1 Talleres Teóricos Prácticos, de aplicación de Conocimiento Adquirido.
4.2 Evaluación de Desempeño y Producto, Destreza de cada aprendiz.
4.3 Parcial de Conocimiento.
Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e
Aprendizaje Instrumentos de
Evaluación
De Interpreta vocabulario panadería y Lista de chequeo
Conocimiento: se pastelería, conoce las clases de
GFPI-F-019 V03
realiza una mesa productos de panificación
redonda de
Elabora diferentes tipos de
preguntas de
productos de panificación e acuerdo a la
glosario de
receta estándar.
panadería y
pastelería, manejo Utiliza las Buenas Prácticas de
de ficha técnica. Manufactura (BPM), de acuerdo a los
De Desempeño: estándares establecidos.
realiza el mise
place de las
respectivas
preparaciones y
realiza clases de
productos de
panificación
De Producto:
Evidencia: Realiza
un preparación ,
por grupos,
sacando
diferentes tipos
productos de
panificación
5. GLOSARIO DE TERMINOS:
Tamizar: Consiste en cernir harina o azúcar impalpable para quitarle los grumos o
también se tamiza para mezclar la harina como, por ejemplo; polvo de hornear o sal,
cacao u otros ingredientes a fin de propiciar la correcta distribución de los
ingredientes en la masa que se va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando
por la malla del cedazo o tamiz, los grumos quedan separados.
Estandarización de la harina: Concepto colectivo para las medidas que convierten las
harinas de diferente calidad en un producto de calidad uniforme. Factores como las
clases de cereales, la calidad del suelo, el clima, las condiciones de cosecha, el
almacenamiento y la molienda causan diferencias en las condiciones de calidad, que
se compensan por medio de la estandarización de la harina.
Amasar: manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e incorporar cierta
cantidad de aire. No todas las harinas requieren los mismos tiempos de amasado, ni
el mismo tipo.
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Grasa: Ingrediente graso (manteca, mantequilla, margarina, hidrogenados) que se
añade a la masa de pan para enriquecerla, darle sabor, propiedades y aumentar su
capacidad de conservación del pan y galletas. Alteran las cualidades de la masa al
recubrir las redes de gluten, por lo que no es aconsejable agregarle porcentajes
superiores al 25% de grasa a la masa de pan y galletas.
Margarina: Es una grasa de origen vegetal que se emplea en vez de la mantequilla o
manteca por sus atributos y rendimiento similar en el resultado de mezclas/masas.
Gluten: El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la
harina de trigo la cualidad de ser panificable. Se forma a partir de las proteínas del
trigo después de la hidratación y cuya estructura impermeable consigue retener el
gas carbónico de la fermentación, gracias a lo cual el pan sube. A su vez está
formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea
“fuerte” o “floja”. Entre más fuerte es la harina es mejor para hacer pan y entre más
floja es, mejor es para hacer tortas.
Temperatura: una de las variables que más influye en la elaboración del pan.
Controlar las temperaturas en todos los pasos de la panificación ayuda a conseguir
resultados más estables y mejores características organolépticas, además de dar la
seguridad de poder predecir (hasta cierto punto) los tiempos de fermentación.
Azúcar en Polvo también es conocido como azúcar glas, azúcar glass, azúcar glacé,
azúcar flor, azúcar glasé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar lustre,
azúcar nevada, nevazúcar, entre los más comunes. Este azúcar es finamente molido
en molinos especiales para lograr cristales diminutos de menos de 0.15 ml.,
quedando similar al polvo. Es ampliamente utilizado en repostería para la decoración
de tortas, galletas, postres y pastelería en general.
Espátula
Las espátulas pueden ser de goma, silicona, metal o plástico. Unas son ideales para
mezclar o integrar ingredientes y otras son ideales para esparcir rellenos o
coberturas. Ya sea en panadería o pastelería, es conveniente tener a mano varias
espátulas a la hora de comenzar con un trabajo.
Montado
GFPI-F-019 V03
Al batir huevos o claras incorporamos aire en el batido aumentando su volumen y
produciendo un montado cremoso.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
Díaz Sifuentes, Jorge Enrique, Manual De Panadería. Editorial Manuel
Arroyave, 2010.
Manual Práctico De Panadería
Higiene De Los Alimentos, Nicholas Johns. Editorial Acrabia, S.A.
Internet (Google)
Jaime álzate (libro)
Tratado Elemental de Cocina (libro)
Invima.gov.co Decreto 3075 de 1977
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependenci Fecha
a
Autor Carlos Hernando Gonzalez INSTRUCTOR PANIFICACION Y 05/02/2018
(es) Paeralta PASTELERIA
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependenci Fech Razón del
a a Cambio
Autor
(es)
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