5/11/2019 DOF - Diario Oficial de la Federación
DOF: 31/01/2019
NORMA Oficial Mexicana NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas,
información comercial y métodos de prueba (cancela a la NOM-181-SCFI-2010).
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía.- Dirección
General de Normas.- Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.- Dirección General de
Normalización Agroalimentaria.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, YOGURT-DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NOM-181-SCFI-2010).
ALBERTO ULISES ESTEBAN MARINA, Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo Nacional de
Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE) y LUCIANO VIDAL GARCÍA, Director General de Normalización
Agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación y Secretario Técnico del
Comité Consultivo Nacional de Normalización Agroalimentaria (CCNNA), con fundamento en los artículos 34 fracciones II, VIII,
XIII y XXXIII, 35 fracciones IV y XXII de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4 de la Ley Federal de
Procedimiento Administrativo; 94, 99 y 100 de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable; 2, 6 fracciones IV y LIII, 113, 114 y 116 de
la Ley Federal de Sanidad Animal; 38 fracción II y IX, 39 fracción V, 40 fracciones I, II, XI y XII, 47 fracción IV, de la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización (LFMN); 34 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 29 fracción I
del Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación; 22 fracciones I, IV, IX,
X y XXV, del Reglamento Interior de la Secretaría de Economía.
CONSIDERANDO
Que es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para garantizar que los productos
que se comercialicen en Territorio Nacional contengan los requisitos necesarios con el fin de garantizar los aspectos de
información comercial para lograr una efectiva protección del consumidor;
Que con fecha 11 de julio de 2017 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de la Secretaría de Economía (CCONNSE)
y el Comité Consultivo Nacional de Normalización Agroalimentaria (CCNNA), aprobaron la publicación del Proyecto de Norma
Oficial Mexicana PROY-NOM-181-SCFI/SAGARPA-2017, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y
microbiológicas, información comercial y métodos de prueba, la cual se realizó en el Diario Oficial de la Federación el 1 de febrero
de 2018, con objeto de que los interesados presentaran sus comentarios;
Que durante el plazo de 60 días naturales contados a partir de la fecha de publicación de dicho Proyecto de Norma Oficial
Mexicana, la Manifestación de Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización estuvo a disposición del público en general para su consulta; y que dentro del mismo plazo, los interesados
presentaron comentarios sobre el contenido del citado Proyecto de Norma Oficial Mexicana, mismos que fueron analizados por el
grupo de trabajo, realizándose las modificaciones conducentes al Proyecto de Norma Oficial Mexicana;
Que el Análisis de Impacto Regulatorio a que hace referencia el Capítulo III, del Título Tercero de la Ley General de Mejora
Regulatoria, fue sometido a la consideración de la Comisión Nacional de Mejora Regulatoria, emitiéndose el Dictamen Final por
parte de dicha Comisión el 23 de octubre de 2018, a través del oficio No. COFEME/18/4033;
Que con fecha 5 de septiembre de 2018, el CCONNSE aprobó por mayoría la Norma Oficial Mexicana, NOM-181-
SCFI/SAGARPA-2018, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos
de prueba;
Que con fecha 13 de septiembre de 2018, el CCNNA aprobó por mayoría la Norma Oficial Mexicana, NOM-181-
SCFI/SAGARPA-2018, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos
de prueba;
Que la Ley Federal sobre Metrología y Normalización establece que las Normas Oficiales Mexicanas se constituyen como el
instrumento idóneo para la protección de los intereses del consumidor, por consiguiente, se expide la siguiente: Norma Oficial
Mexicana NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información
comercial y métodos de prueba. SINEC-20180905110642181.
Ciudad de México, a 31 de octubre de 2018.- El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo Nacional de
Normalización de la Secretaría de Economía, Alberto Ulises Esteban Marina.- Rúbrica.- El Director General de Normalización
Agroalimentaria y Secretario Técnico del Comité Consultivo Nacional de Normalización Agroalimentaria de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Luciano Vidal García.- Rúbrica.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018, YOGURT - DENOMINACIÓN,
ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y
MÉTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NOM-181-SCFI-2010)
Prefacio
Con objeto de elaborar la presente Norma Oficial Mexicana, se constituyó un Grupo de Trabajo con la participación voluntaria
de los siguientes actores:
- Asociación Nacional de Ganaderos Lecheros, A.C. (ANGLAC)
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- Cámara Nacional de la Industria de Transformación (CANACINTRA)
- Cámara Nacional de Industriales de la Leche (CANILEC)
- Confederación de Cámaras Industriales de los Estados Unidos Mexicanos (CONCAMIN)
- Confederación Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG)
- Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM)
o Departamento de Alimentos y Biotecnología
- Federación Mexicana de Lechería, A.C. (FEMELECHE)
- Gremio de Productores Lecheros de la República Mexicana, A.C.
- Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)
o Subsecretaría de Alimentación y Competitividad
o Coordinación General de Ganadería
o Dirección General de Normalización Agroalimentaria
- Secretaría de Economía
o Dirección General de Normas
- Secretaría de Salud
o Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)
- Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO)
o Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor
ÍNDICE
CAPÍTULO
1. Objetivo y campo de aplicación
2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones
4. Símbolos y abreviaturas
5. Clasificación y denominación.
6. Especificaciones
7. Muestreo
8. Métodos de prueba
9. Información comercial
10. Evaluación de la conformidad
11. Verificación y vigilancia
12. Concordancia con normas internacionales
APÉNDICE A (Informativo)
13. Bibliografía
ARTÍCULOS TRANSITORIOS
1. Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece la denominación, las especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y la información
comercial que debe cumplir el producto denominado yogurt, así como los métodos de prueba que deben aplicarse para
comprobar dichas especificaciones.
La presente Norma Oficial Mexicana es aplicable al yogurt que se comercializa dentro del territorio de los Estados Unidos
Mexicanos.
2. Referencias normativas
Los siguientes documentos referidos o los que le sustituyan, son indispensables para la aplicación de esta Norma Oficial
Mexicana.
2.1. NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y
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sanitaria. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de
abril de 2010.
2.2. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y Servicios-Alimentos y bebidas no alcohólicas con
modificaciones en su composición-Especificaciones
nutrimentales. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el
26 de junio de 1996 y su modificación publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 22 de diciembre de 2010.
2.3. NOM-155-SCFI-SCFI-2012 Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,
información comercial y métodos de prueba. Publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 3 de mayo de 2012.
2.4. NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba. Publicada en el Diario Oficial de
la Federación el 27 de septiembre de 2010.
2.5. NMX-F-703-COFOCALEC-2012 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-Leche y Producto
Lácteo (o Alimento Lácteo)-Fermentado o Acidificado-
Denominaciones, Especificaciones y Métodos de Prueba.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 20 de marzo de 2014.
2.6. NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos-Aceites y grasas-Determinación de la composición de ácidos grasos a
partir de C6 por cromatografía de gases. Declaratoria de vigencia publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 2 de marzo de 1999.
2.7. Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos
alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, emitido por la Secretaría de Salud. Publicado en el Diario
Oficial de la Federación el 16 de julio de 2012 y sus subsecuentes reformas.
3. Términos y definiciones
Para los propósitos de esta Norma Oficial Mexicana, se aplican los términos, y definiciones siguientes:
3.1 aditivo alimentario
cualquier sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que
resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte a sus
características (incluidos los organolépticos). Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al producto para
mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
3.2 cultivo láctico
la población de células microbianas inocuas y viables utilizadas para la fermentación ácido láctica de la leche para la
elaboración de yogurt.
3.3 estandarización de la leche
es el ajuste del contenido de grasa y solidos no grasos a una proporción determinada de los componentes propios de la
misma.
3.4 fermentación
la transformación bioquímica de los componentes de la leche, por acción del metabolismo de microorganismos específicos.
3.5 grasa butírica
es la grasa que se obtiene de la leche y que se caracteriza por ser la única grasa comestible que contiene ácidos grasos de
cadena corta, y una alta proporción de ácidos grasos de cadena mediana, incluyendo el ácido butírico.
3.6 leche
es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a
tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones
tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto.
3.7 proteína de la leche
macromoléculas compuestas por aminoácidos y conformadas por caseínas y proteínas del suero, las proteínas de la leche de
bovino se dividen en dos grandes grupos o fracciones: las caseínas y las proteínas del suero en una relación aproximada de
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80:20. Las seis principales proteínas de la leche son a-lactoalbúmina (a-LA) y b-lactoglobulina (b-LG) en el suero, y las caseínas:
as1-caseína (as1-CN), s2-caseína (as2-CN), b-caseína (b-CN) y k-caseína (k-CN).
3.8 sólidos lácteos no grasos
son los componentes propios de la leche, con excepción de la grasa y el agua, por ejemplo: proteínas lácteas, lactosa, sales
minerales, entre otros.
3.9 Unidades Formadoras de Colonias (UFC)
término que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa, las cuales pueden surgir de una célula o de un
cúmulo de células.
3.10 viable
la facultad de los microorganismos de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo.
4. Símbolos y abreviaturas
Para los propósitos de esta Norma Oficial Mexicana, se aplican símbolos y abreviaturas siguientes:
m/m masa por masa
pH potencial de hidrógeno
UFC unidades formadoras de colonias
UFC/g unidades formadoras de colonias por gramo
UFC/ml unidades formadoras de colonias por mililitro
% porcentaje
máx. máximo
mín. mínimo
5. Clasificación y denominación
5.1 Denominación
5.1.1 Yogurt es el producto obtenido de la fermentación de la leche, estandarizada o no, por medio de la acción de
microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la
reducción del pH.
NOTA 1: Cuando en la presente Norma Oficial Mexicana se utilice la denominación yogurt, se debe entender como yogur,
yogurt, yoghurt, yoghurth o yogurth.
5.1.2. Se permite la adición de otros cultivos alternativos de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium, ver Apéndice A
(Informativo).
5.1.2.1 En caso de que el producto contenga algún cultivo láctico adicional, se denominará a través del uso del nombre
científico o nombre genérico de las especies del cultivo conjuntamente con la palabra yogurt. El término "yogurt en base a cultivos
alternativos" no se aplica como denominación.
5.2 Clasificación
5.2.1 El yogurt se clasifica en: yogurt natural; yogurt natural con endulzantes; yogurt saborizado, y yogurt con fruta u otros
alimentos, conforme a las siguientes definiciones:
Clasificación Definición
Yogurt natural Es aquel que no contiene edulcorantes, azucares añadidos, frutas,
vegetales, cereales, saborizantes o aromatizantes, y pueden
contener aditivos permitidos conforme a la legislación nacional
vigente.
Yogurt natural con endulzantes Es el yogurt natural que sólo se mezcla con azúcares o edulcorantes
con el fin de endulzarlo, y que puede contener aditivos permitidos
conforme a la legislación nacional vigente.
Yogurt saborizado Es el yogurt al que se le adiciona cualquier tipo de edulcorantes,
azúcares añadidos, saborizantes o aromatizantes, y que puede
contener aditivos permitidos conforme a la legislación nacional
vigente.
Yogur con fruta u otros alimentos Es el yogurt al que se le adicionan edulcorantes, azúcares,
aromatizantes, saborizantes, frutas o vegetales (en forma de puré,
pulpa o jugo), miel, chocolate, cacao, café, cereales, nueces, frutos
secos y especias y que puede contener aditivos permitidos conforme
a la legislación nacional vigente.
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5.2.2 Para su comercialización y de acuerdo con su proceso de elaboración, cualquiera de las presentaciones de yogurt
descritas en el punto anterior, pueden presentarse como producto batido o bebible, entre otros.
6. Especificaciones
6.1 Fisicoquímicas
6.1.1 El yogurt natural; yogurt natural con endulzantes; yogurt saborizado y yogurt con fruta u otros alimentos deben cumplir
con las siguientes especificaciones fisicoquímicas:
Tabla 1. Especificaciones fisicoquímicas para yogurt
Con fruta u otros
Especificación Natural* Saborizado Método de prueba
alimentos
Presentación Batido Bebible Batido Bebible
Proteína de la leche 1,2 Min. Min. Min. Min. Min.
NOM-155-SCFI-2012 (ver 2.3)
(%m/m) 3.1 2.10 1.60 2.10 1.60
Grasa butírica (% m/m) Max. 7 Max. 7 Max. 7 Max. 7 Max. 7 NOM-086-SSA1-1994 (ver 2.2)
Acidez titulable expresada
como porcentaje de Ácido Min. 0.5 Min. 0.5 Min. 0.5 Min. 0.5 Min. 0.5 NOM-243-SSA1-2010 (ver 2.4)
Láctico (% m/m)
Sólidos lácteos no grasos 8.25 - - - - NOM-155-SCFI-2012 (ver 2.3)
* El yogurt natural con endulzantes debe cumplir con las mismas especificaciones fisicoquímicas descritas en la clasificación
para yogurt natural.
NOTA 1. La caseína debe constituir al menos el 80 % de la proteína láctea en el producto final.
NOTA 2. La proporción de proteína láctea respecto a los sólidos lácteos no grasos totales contenidos en el yogurt no debe ser
menor respecto de la proporción de proteína láctea presente originalmente en la leche.
NOTA 3. El yogurt deslactosado debe cumplir con las especificaciones descritas en la Tabla 1, según su
clasificación, y el límite de lactosa debe ser máximo 10 g/L conforme a lo establecido en 7.3.1 de la Referencia normativa 2.3
6.2 Microbiológicas
6.2.1 Microorganismos viables
El yogurt debe contener como mínimo 107 UFC/g de la suma de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subespecie bulgaricus viables, conforme al método de prueba de bacterias que fermentan los productos, del numeral 8 de la
NMX-F-703-COFOCALEC-2012 (ver 2.5 Referencias normativas).
En caso de contener cultivos alternativos adicionales, éstos deben estar en valores de 106 UFC/g viables de cultivos lácticos,
como mínimo.
Los microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes hasta la fecha de caducidad del producto.
6.3 Las especificaciones de la Tabla 1 deben cumplirse, aunque el producto sea modificado en su composición, conforme a los
parámetros permitidos por la NOM-086-SSA1-1994 (ver 2.2).
6.4 Aditivos
Los aditivos permitidos para el yogurt serán los establecidos en los ordenamientos legales y administrativos aplicables,
emitidos por la Secretaría de Salud. Su uso será conforme a dichos ordenamientos.
7. Muestreo
El muestreo estará sujeto a las disposiciones legales y reglamentarias aplicables.
8. Métodos de prueba
Para la verificación de las especificaciones debe ser conforme al capítulo 6 de la presente Norma Oficial Mexicana, se deben
utilizar los métodos de prueba de las Normas Oficiales Mexicanas y las Normas Mexicanas requisito indicado en el capítulo 2 de
la presente Norma, así como el numeral 8 de la NMX-F-703-COFOCALEC-2012 (ver numeral 2.5).
9. Información comercial
9.1 La información contenida en las etiquetas de los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana, debe cumplir con lo
establecido en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (ver 2.1 Referencias normativas) y lo que a continuación se enuncia:
9.2 Indicar la denominación conforme a la clasificación establecida en el numeral 5.2, la cual se debe indicar en la cara
principal de exhibición de la etiqueta.
9.2.1 Para el yogurt natural se debe indicar la leyenda "yogurt natural".
9.2.2. Para el yogurt natural con endulzantes se debe indicar la leyenda "yogurt natural con endulzantes".
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9.2.3 Para el yogurt saborizado se debe indicar cualquiera de las leyendas "sabor a _______ (nombre del sabor)" o "sabor
_________ (nombre del sabor)".
9.2.4 Para el yogurt con fruta u otro alimento, se debe indicar la leyenda "yogurt con _______ (nombre de la fruta)"; en caso de
otro alimento se debe indicar la leyenda "yogurt con ________ (nombre del alimento)".
10. Evaluación de la conformidad
La evaluación de la conformidad de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana se deberá llevar en términos de lo
dispuesto por la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su Reglamento.
La certificación de las denominaciones de los productos contenidos en esta Norma Oficial Mexicana, se puede llevar a cabo,
por las personas acreditadas y aprobadas por la Secretaría de Economía, en los términos de lo dispuesto por la Ley Federal
sobre Metrología y Normalización y su Reglamento.
11. Verificación y vigilancia
La verificación y vigilancia estará a cargo de la Secretaría de Economía y la Procuraduría Federal del Consumidor, conforme a
sus respectivas atribuciones.
12. Concordancia con normas internacionales
La presente Norma Oficial Mexicana no es equivalente (NEQ) conforme a la Norma Internacional CODEX STAN 243:2003
Norma del Codex para Leches Fermentadas.
APÉNDICE A
(Informativo)
Bacterias lácticas más comunes
o Bifidobacterium bifidum
o Bifidobacterium longum
o Bifidobacterium breve
o Bifidobacterium animalis
o Lactobacillus helveticus
o Lactobacillus helveticus spp.jugurti
o Lactobacillus casei
o Lactobacillus casei spp.paracasei
o Lactobacillus casei Shirota
o Lactobacillus lactis
o Lactobacillus rhamnosus
o Lactobacillus GG
o Lactobacillus plantarum
o Lactobacillus johnsonii
o Lactobacillus defensis.
o Lactobacillus acidophilus
o Lactobacillus reuteri
13. Bibliografía
- Ley Federal sobre Metrología y Normalización, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 1 de julio de 1992 y sus
reformas.
- Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación el 9
de agosto de 1999 y sus reformas.
- Codex Alimentarius, Codex Stan 243-2003 Norma del Codex para Leches Fermentadas, adoptada en 2003.
- Food and Drug Administration, Code of Federal Regulations, Title 21: Food and Drugs-TITLE 21-Food and Drugs Chapter,
21 CFR 131.200-Yogurt.
- Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria Report of a
Joint FAO/WHO Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including
Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria, American Córdoba Park Hotel, Córdoba, Argentina.
ARTÍCULOS TRANSITORIOS
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Primero. La presente Norma Oficial Mexicana, una vez que sea publicada en el Diario Oficial de la Federación como Norma
definitiva, entrará en vigor a los 180 días naturales siguientes al día de su publicación, con excepción de lo señalado en el
Transitorio Segundo.
Segundo. El capítulo 9 de la presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor a los 180 días naturales posteriores a la
entrada en vigor de la presente Norma Oficial Mexicana.
Tercero. La presente Norma Oficial Mexicana, una vez que entre en vigor como Norma definitiva, cancela a la Norma Oficial
Mexicana NOM-181-SCFI-2010.
Ciudad de México, a 31 de octubre de 2018.- El Director General de Normas y Presidente del Comité Consultivo Nacional de
Normalización de la Secretaría de Economía, Alberto Ulises Esteban Marina.-
Rúbrica.- El Director General de Normalización Agroalimentaria y Secretario Técnico del Comité Consultivo Nacional de
Normalización Agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Luciano Vidal
García.- Rúbrica.
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