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POE LAVADO Y DESINFECCION
DE VEGETALES
APROBADORES DE LA VERSIÓN VIGENTE FIRMA
Nombres y Apellidos : Rubén Gustavo Castro
Morales
Cargo : Jefe de Calidad
Fecha : 01/08/2018
Nombres y
Apellidos:
Cargo :
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1. OBJETIVOS:
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Llevar a cabo adecuadamente las operaciones de limpieza y
desinfección de los vegetales usados en las preparaciones.
2. ALCANCE:
Para toda la materia prima de origen vegetal recepcionada en la
cocina de la respectiva cuenta.
3. DEFINICIONES: Requisitos/Referencias normativas
Según la norma sanitaria para el funcionamiento de
Restaurantes y servicios afines, Resolución ministerial Nº
363-2005/MINSA, en lo referido a la preparación previa, en
el artículo 23°, señala, las hortalizas, según corresponda, se
lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable,
para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos,
insectos y otros contaminantes.
El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará
y desinfectará las manos antes de esta operación; el deshojado se
realizará antes de la desinfección y bajo el chorro de agua potable.
La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se
efectuará con desinfectantes comerciales de uso en alimentos,
aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirán las
instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con agua potable
corriente.
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Según la Normas para el establecimiento y funcionamiento
de Servicios de alimentación colectivos. Resolución
Suprema N°0019-81-SA/DVM, en lo referidos al Principios
para la preparación y conservación, en su requisito 9.2,
señala:
Hortalizas
- Las verduras se lavarán escrupulosamente en agua fría
corriente y abundante; las verduras de hojas se
lavarán por un chorro de agua.
- Para la mezcla de ingredientes de ensaladas se
utilizaran cucharas o espátulas
Frutas
- Deben ser lavadas antes de su consumo. Se tendrá
especial cuidado en la preparación de las fresas,
lavándoles con abundante agua después de haber
quitado las hojuelas que la cubren.
Según la norma sanitaria para el funcionamiento de
Restaurantes y servicios afines, NTS Nº
142/MINSA/2018/DIGESA, en lo referido a la elaboración
previa o procesamiento de alimentos crudos, en el
requisito, 6.2.1., señala, que:
El procesamiento de alimentos crudos incluye operaciones tales
como: Recorte, despiece, lavado de vísceras, descamado y
eviscerado de pescado, lavado y pelado de vegetales,
descongelado, entre otros, no deben implicar riesgo de
contaminación cruzada para los alimentos de consumo final, sea
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directamente por los alimentos crudos o indirectamente por los
manipuladores o utensilios y superficies en contacto con ellos.
El procesamiento de hortalizas y frutas, especialmente de
consumo directo, debe realizarse en forma separada del
procesamiento de carnes y pescados, usando utensilios exclusivos.
Las hortalizas y frutas se deberán someter a un proceso de lavado
y desinfección cuando sean de consumo directo.
En esta área de preparación previa o de procesamiento de crudos
se genera gran cantidad de residuos sólidos orgánicos que deben
disponerse en recipientes acorde al volumen que se genera,
evitando su presencia en el piso, debiendo ser retirados
debidamente tapados sin pasar por las áreas de preparación
intermedia y final cuando se esté procesando alimentos.
4. RESPONSABLE(QUIEN O QUIENES)
El presente documento se encuentra bajo control del Jefe de
Cocina, de la supervisión Administrador de la Cuenta y de
Auditoria Interna para su cumplimiento. Y es efectuada por el
personal ayudante de cocina.
5. SECCIÓN (DONDE)
En el área de preparación previa.
6. MATERIALES(CON QUE)
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Agua limpia potable
Desinfectante: Hipoclorito de Sodio al 5% (lejía Sapolio)
Poza de lavado de materia prima
Baldes de 5 - 10 litros de capacidad
Coladores
Probetas
Cepillos de cerdas de resina.
7. CUANDO
Siempre que se necesiten los vegetales para su elaboración
8. ACTIVIDADES (COMO)
Se realiza el lavado y desinfección de la materia prima de la
siguiente manera:
ETAPA PASOS
1. Acondicionamiento - Preparar los baldes limpios y desinfectados
para la realización de la específicos para esta actividad.
operación. - Llenar los baldes con aproximadamente 3-7 litros
de agua.
- Disponer de los productos químicos a necesitar y
las probetas para la medición de los mismos.
2. Pre-lavado en seco - Realizar un prelavado en seco con la ayuda de un
cepillo limpio, seco y desinfectado como material
abrasivo para retirar la suciedad adherida a la
superficie del vegetal; antes separar los
vegetales dañados o con signos evidentes de
deterioro; en el caso de vegetales con cascara
(cebollas, ajos, etc.) o vaina retirar estas con la
ayuda de un utensilio y proceder a lavar con
agua potable a flujo; en el caso de vegetales con
hojas obviar este paso.
3. lavado en agua - Realizar un lavado en la poza limpia y
potable a flujo desinfectada con agua potable a flujo con la
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ayuda de un cepillo limpio y desinfectado como
material abrasivo para retirar la suciedad
adherida a la superficie del vegetal; en el caso de
vegetales con hojas realizar el deshojado (lavado
hoja por hoja) y luego proceder a lavar con agua
potable a flujo.
4. Desinfección - Preparar en balde/boll la solución desinfectante
agregando lejía CLOROX, según declara el
proveedor en su etiqueta:
- Lejía: 7.5ml (1 cucharadita + ½ curadita) y
Agua: 10 litros.
- También: 0. 75ml(15 gotas) de lejía por
cada litro de agua
- Sumerja los vegetales en una proporción de 2
solución desinfectante: 1 de vegetales para su
desinfección. 2 litros solución: 1kg de vegetal
- Dejar el vegetal en esta solución durante 2 a 3
minutos removiendo constantemente.
5. Enjuague - Preparar en balde la solución de enjuague con
agua desinfectada agregando 5 gotas de lejía
CLOROX por cada litro de agua.
- Sumerja los vegetales en una proporción de 2
agua desinfectada: 1 de vegetales para su
enjuague.
- En el caso de vegetales con cascara obviar este
paso.
- Como última actividad hacer un último control de
limpieza de parásitos.
INSTRUCTIVO
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS
DIAGRAMA DE DESCRIPCIÓN
FLUJO
Preparar los baldes limpios y desinfectados específicos para
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esta actividad.
Llenar los baldes con aproximadamente 3-7 litros de agua.
Disponer de los productos químicos a necesitar y las probetas
para la medición de los mismos.
Realizar un prelavado en seco con la ayuda de un cepillo limpio,
seco y desinfectado como material abrasivo para retirar la
suciedad adherida a la superficie del vegetal; antes separar los
2. PRE-LAVADO
vegetales dañados o con signos evidentes de deterioro; en el
caso de vegetalesEN SECO
con cascara (cebollas, ajos, etc.) o vaina
retirar estas con la ayuda de un utensilio y proceder a lavar con
agua potable a flujo; en el caso de vegetales con hojas obviar
este paso.
Realizar un lavado en la poza limpia y desinfectada con agua
potable a flujo con la ayuda
3. LAVADO EN de un cepillo limpio y desinfectado
como materialAGUA abrasivo
POTABLEpara retirar la suciedad adherida a la
superficie delCORRIENTE
vegetal; en el caso de vegetales con hojas
realizar el deshojado (lavado hoja por hoja) y luego proceder a
lavar con agua potable a flujo.
Preparar en balde/boll la solución desinfectante agregando
lejía CLOROX, según declara el proveedor en su
etiqueta:
- Lejía: 7.5ml (1 cucharadita + ½ curadita) y Agua: 10
litros. 4. DESINFECTAR
- También: 0. 75ml(15 gotas) de lejía por cada litro de
agua
Sumerja los vegetales en una proporción de 2 solución
desinfectante: 1 de vegetales para su desinfección. 2 litros
solución: 1kg de vegetal
Dejar el vegetal en esta solución durante 2 a 3 minutos
removiendo constantemente.
Preparar en balde la solución de enjuague con agua
desinfectada agregando 5 gotas de lejía CLOROX por cada
litro de agua.
Sumerja los5. ENJUAGAR
vegetales en una proporción de 2 agua
desinfectada: 1 de vegetales para su enjuague.
En el caso de vegetales con cascara obviar este paso.
Fin: Antes de usar hacer un control final sobre la presencia de
parásitos. Usar o reservar
6. FIN
¿Cuándo? : Siempre que se necesiten los vegetales para su elaboración y
SOBRE TODO CUANDO SE USEN PARA ELABORACIONES EN CRUDO
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REGISTRO DE CONTROL DELAVADO Y DESINFECCIÓN DE VEGETALES
PRRES
ENCIA
TIPO DE LAVA DESINFE ENJUA DE OBSERVACION/MEDIDA
Hora y Fecha CONFORMIDAD
VEGETAL DO CCION GADO PARÁSI CORRECTIVA
TOS
SI NO
CRITERIO:
CONFORME (√)
NO CONFORME(X)
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JEFE DE COCINA RESPONSABLE DE LA CUENTA
