COMPARACIÓN DE LA ELABORACIÓN DE LA CUAJADA

ESTEBAN ACOSTA LUZ CLARITA – OSTOS GARCIA DAYANA ELIZABETH

VALENZUELA GOMEZ DIEGO EDUARDO

RESUMEN

La cuajada es alimento lácteo que se obtiene de la coagulación natural de la leche ordeñada;

se suele coagular con una enzima llamada (renina) comúnmente, se obtiene del estómago
de animales rumiantes, tiene una consistencia blanda y esponjosa, es muy rica en proteínas
lácteas (caseínas) y minerales como el calcio, de igual manera la cuajada se digiere más
fácilmente que la leche, este producto lácteo se puede realizar con diferente procesos de
elaboración a diferencia del cuajo como: (vinagre, limón, acido clorhídrico.etc); esto
permite la coagulación de la leche más fácilmente por la acción de un acido. Este proyecto
se realiza, con el fin de conocer los diferentes procesos de elaboración de la cuajada de
manera casera y natural, a través de tres procedimientos: Vinagre, limón y cuajo, este
último método se realiza de dos maneras: con cuajo líquido y cuajo en pastillas para así
poder realizar una comparación entre duración y proceso.

Palabras Clave: Cuajada, Cuajo, Limón, Vinagre, Leche, Coagulación natural, Renina,
Caseína

ABSTRACT

The curd is dairy food obtained from natural ranked milk clotting; It tends to coagulate with
an enzyme called (Renin) is obtained from the stomach of ruminant animals, commonly has
a soft and fluffy, consistency it is very rich in milk proteins (casein) and minerals such as
calcium, in the same way the curd is digested more easily than milk, this dairy product can
be performed with different processes of development unlike the rennet as: (vinegar, lemon
acid clorhidrico.etc); This allows the coagulation of milk more easily by the action of an
acid. This project is carried out, in order to meet the different processes of elaboration of
curd with home and natural, through three procedures: vinegar, lemon and rennet, the latter
method is performed in two ways: with liquid rennet and rennet tablets for so to be able to
make a comparison between duration and process.

Key Words: Curd, Rennet, Lemon, Vinegar, Milk, Natural clotting, Renin, Casein
PREGUNTA PROBLEMA 3. ¿Cómo elaborar una cuajada con tres
tipos de proceso de elaboración: limón
¿Comparar diversos tipos de procesos de y vinagre?
la elaboración de cuajada?
4. ¿Se puede evidenciar algún cambio
OBJETIVOS físico en la fabricación de la cuajada
en los tres tipos de elaboración?
OBJETIVO GENERAL

Identificar los diferentes tipos de procesos ANTECEDENTES

para la elaboración de la cuajada.
 EL CUAJO
OBJETIVOS ESPECIFICOS
El cuajo o también conocida como
1. Recopilar información relevante acerca
quimosina fermento se encuentra en
de la cuajada y sus procesos de
elaboración. mayor división en el estomago de los

2. Incitar la fabricación de la cuajada terneros conocida como cuajar. La leche

demostrando diferentes tipos de
procedimientos. se coagula por la acción de un ácido

siendo este el jugo de limón o ácido

3. Desarrollar una cuajada con tres tipos
de procesos de elaboración: Cuajo, clorhídrico. Ramírez (1942)
limón y vinagre.
 COMPARATIVO DE TRES
4. Comparar los cambios físicos con los
tres procesos de elaboración de la COAGULANTES EN LA
cuajada.
ELABORACIÓN DE QUESO
PREGUNTAS ORIENTADORAS FRESCO

1. ¿Qué datos importantes se pueden Es un estudio de investigación con el fin

recopilar para la elaboración de la
cuajada? de evaluar el cuajo, acido acético y el

acido cítrico en la elaboración de queso

2. ¿Cómo dar a conocer los distintos
tipos de fabricación de la cuajada? fresco, analizando 20 muestras de queso
fresco con un rendimiento quesero tenor leche recién ordeñada se deja en reposo,

de humedad, proteína y grasa. los componentes de la leche se separan

Cabanillas, Romero & Vázquez (citado espontáneamente en nata o crema, suero

por Zuloeta, 1997) y cuajada. Hay dos variedades de

 EVALUACION DE TRES cuajada, la que se obtiene de forma

TIPOS DE ACIDIFICANTE (ACIDO espontánea o natural” p.57

CÍTRICO, JUGO DE LIMÓN Y  PROPIEDADES

VINAGRE) EN LA ELABORACION - CONSUMIR PO INTOLERANCIA

DE REQUESON EXCELSO DE LACTOSA

En la facultad de ciencias pecuarias se Es un buen sustituto para la leche con el

evaluó tres tipos de acidificantes (acido beneficio de disfrutas el producto lácteo

cítrico, limón y vinagre) frente a la sin sufrir consecuencias negativas.

elaboración del requesón excelso, se - BUENA A LA SALUD DE LA PIEL

presentaron análisis microbiólogos e la Contiene buenas propiedades que

presencia de cítricos. (Manzano, 2013, benefician a la piel, es fuerte en zinc y en

p.2) vitamina E

MARCO TEORICO - APORTES DE NUTRIENTES

Contenido de vitaminas A y D, aporta

 ¿QUÉ ES LA CUAJADA? gran cantidad de calcio, grasas y proteínas

Producto lácteo obtenido de la esenciales.

coagulación natural o provocada de la METODOLOGÍA

leche recién ordeñada sin proceso de  ENFOQUE CUALITATIVO

fermentación. Anónimo (S.F) “Cuando la Serrano (1994) afirma:

“tiene como objetivo la comprensión, la
PROCESOS
descripción, el descubrimiento; siendo CAMBIOS
VINAGRE LIMÓN CUAJO
este procedente de una hipótesis, para así Presenta un Presenta un Se presenta en
color blanco color blanco no color blanco.
recoger datos como instrumento primario COLOR se obtiene
coloración del
limón
por medio de, entrevistas y Tiene un sabor Es cremosos Tiene un sabor
dulce y tiene un sabor característico a la
cremoso no se un poco dulce leche, es un sabor
observaciones” (P.13) SABOR percibe el referenciado de muy rico
sabor a vinagre la leche no se
 PARADIGMA DESCRIPTIVO percibe el sabor
a limón.
No se percibe No se percibe No presenta un
“Al utilizar un enfoque cualitativo, se AROMA
un olor a un olor a limón aroma tan fuerte es
vinagre un aroma a leche
maneja el paradigma descriptivo para Tiene una Tiene una Tiene una textura
textura rugosa textura rugosa suave y mas lisa
detallar las cualidades resultantes luego y tiene una con pequeños
TEXTURA consistencia agujeros y tiene
dura una
de llevar a cabo los experimentos” consistencia
dura
Castillo, (S.F)

 MODELO EXPERIMENTAL

Es aquel que permite con mayor

PROCESOS
establecer mejores relaciones causa- LECHE
CAMBIOS
ORDEÑADA (CRUDA)
VINAGRE LIMÓN CUAJO

efecto, permite incluir la observación, Presenta un Presenta un Se presenta en

color blanco color blanco no color blanco.
COLOR se obtiene
medición y un análisis de datos. Ésta coloración del
limón
investigación es el modelo privilegiado Tiene un sabor Es cremosos Presenta un
dulce y no tan tiene sabor sabor agrio
cremoso se dulce no se
SABOR
por las ciencias exactas y naturales. percibe como percibe el sabor
un sabor a limón.
neutral.
(Robledo, Arcila, Buritaca & Castrillon, No se percibe Se percibe un No presenta olor
AROMA un olor a olor a limón
2004 p.98) - vinagre
Tiene una Tiene una Tiene una
textura suave y textura suave y textura suave y
RESULTADOS tiene una es un poco mas lisa
TEXTURA
Tabla 1. Cambios físicos de
consistencia laaguada
cuajada con tres tipos de
LECHE ENTERA jugosa
elaboración utilizando
DURACIÓN 5 a 6 minutos 8 a 10 minutos 15 a 20 minutos

Tabla 2. Cambios físicos de la cuajada con tres tipos de

elaboración utilizando leche ordeñada (Cruda).

 que se añade a la leche para cortar como:

Limón, vinagre y cuajo

ANALISIS DE DATOS Para finalizar se puede observar que la

En la fabricación de la cuajada permitió cuajada con leche entera y leche cruda

observar diferentes cambios físicos presenta el mismo color blanco

comparando la leche entera y la leche característico de la leche, a comparación

ordeña se tuvieron en cuenta diferentes de la textura que se presenta rugosa.

aspectos como: Color, sabor, aroma y Consistencia dura y lisa en la leche entera

textura; Cada uno de estos aspectos por el contrario, la leche ordeñada tiene

físicos tiene similitudes y diferencias en una textura suave, jugosa, aguada y lisa.

los resultados, para concluir los cambio CONCLUSIONES

con mayor variedad en son: la textura, el Al indagar sobre los procesos de la

sabor y aroma. elaboración de la cuajada, se pudo

Se puede presentar un cambio en la observar que el método más utilizado para

cuajada dependiendo de su proceso de la elaboración de la cuajada es por medio,

elaboración asimismo con el tipo de leche de la pastilla del cuajo; aunque mediante

que se utilice ya sea entera o cruda, el proceso de comparación realizado, se

porque a consecuencia de ello, se pude afirma que es más rápido el proceso de

acentuar un sabor dulce o agrio de limón y vinagre y sus propiedades no

pendiendo de aditivo que se utilice para cambian mucho.

su fabricación. Como se mencionó anteriormente los

Se emplea el mismo procedimiento en procesos con el limón y el vinagre son

cada cuajada, la diferencia es el aditivo más rápidos, por lo que es bueno que

todas aquellas personas que no preparan

la cuajada por el tiempo que lleva, pueden  Anónimo (S.F) p.57. Cuajada. Leche y

utilizar los otros dos métodos. productos lácteos. Recuperado de:

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/cuajad
Al realizar el proceso de comparación se
a.pdf
pudo observar, que los tres procesos son
 Cabanillas, Romero & Vázquez (citado por
similares, simplemente se diferencia en
Zuloeta, 1997). comparativo de tres

el ingrediente utilizado para la separación coagulantes en la elaboración de queso fresco.

del suero de la leche. Además los Perú. Recuperado de:

http://journal.upao.edu.pe/PuebloContinente/ar
resultados son muy parecidos en sabor,
ticle/viewFile/552/514
aroma y textura.
 Castillo, (S.F). El paradigma de la
Se evidencian que los cambios físicos en
investigación cuantitativa y cualitativa.
cada cuajada no son evidentes, ya que sus Recuperado de:

propiedades físicas son muy similares. http://slideplayer.es/slide/5510298/

Para concluir lo más importante, a  (Manzano, 2013, p.2). Evaluación de tres tipos

de acidificante (ácido cítrico, jugo de limón y

mencionar es la comparación de la leche
vinagre) en la elaboración de requesón
entera y la leche ordeñada juega gran
excelso. escuela superior politécnica de
importancia en el proceso para la
Chimborazo. Ecuador. Recuperado de
elaboración, debido a que con la leche http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/1234567

entera se demora más el proceso debido a 89/4085/1/20T00526.pdf

la cantidad de agua presente en la leche; a  Ramírez (1942).   El cuajo. Revista facultad

nacional de agronomía Medellín, [S.l.], v. 5, n.

diferencia de la leche ordeñada que por
18, p. 406-414, ene. 1942. ISSN 2248-7026.
sus propiedades esenciales el proceso es
Disponible en:
mucho más rápido. https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/a

BIBLIOGRAFÍA rticle/view/33914
 (Robledo, Arcila, Buritaca & Castrillon, 2004

p.98). Paradigmas y modelos de investigación

guía didáctica y módulo. Fundación

universitaria Luis Amigó Facultad de

educación. Recuperado de:

http://virtual.funlam.edu.co/repositorio/sites/de

fault/files/repositorioarchivos/2011/02/0008pa

radigmasymodelos.771.pdf

 Serrano (1994) P.13. investigación cualitativa

I: retos e interrogantes: métodos (6ª ed.),

España. La muralla. Recuperado de:

https://juanherrera.files.wordpress.com/2008/0

5/investigacion-cualitativa.pdf