Llevar a Cabo Actividades de
Validación, Verificación y
Mejora Según ISO 22000
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LLEVAR A CABO ACTIVIDADES DE VALIDACIÓN,
VERIFICACIÓN Y MEJORA SEGÚN ISO 22000
Para el desarrollo de esta competencia, será necesario conocer las actividades de validación,
verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, y ser capaz de
ponerlas en práctica con el objetivo de asegurar que el sistema ha sido diseñado para
conseguir la producción de alimentos inocuos con los controles necesarios.
CONOCIMIENTOS
En esta Unidad de Competencia desarrollarás los siguientes conocimientos disciplinares:
■ Conocer la Estructura del Punto 8 de la ■ Conocer los Requisitos que Deben
Norma ISO 22000. Cumplir los Equipos de Seguimiento y
Medición.
■ Comprender la Necesidad de Validar las
Medidas de Control. ■ Conocer las Herramientas para Llevar a
Cabo la Verificación del SGIA.
■ Comprender el Proceso de Mejora.
HABILIDADES
En esta Unidad de Competencia desarrollarás las siguientes habilidades relacionadas con los
conocimientos profesionales:
■ Trabajo Individual: Manejar los requisitos relacionados con la validación, verificación y
mejora del SGIA. A realizar a lo largo de esta Unidad de Competencia.
■ Caso Práctico Colaborativo: Aplicar los requisitos establecidos por la Norma ISO 22000
en la implantación de un SGIA. A realizar a lo largo del Módulo/Curso.
■ Debate: Interpretar los requisitos exigidos por la Norma ISO 22000 a través de un claro
entendimiento de conceptos relacionados. A realizar a lo largo del Módulo/Curso.
ACTITUD
En esta Unidad de Competencia desarrollarás especialmente la siguiente actitud:
■ Orientación al Logro -Tenacidad.
AUTOEVALUACIÓN
■ Estructura del Punto 8 de la Norma ISO ■ Verificación del Sistema de Gestión de la
22000. Inocuidad de los Alimentos.
■ Validación de las Medidas de Control. ■ Mejora.
■ Control de Seguimiento y Medición.
TEST DE EVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
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ESTRUCTURA DEL PUNTO 8 DE LA NORMA ISO 22000
El punto 8 de la Norma ISO 22000, “Validación, verificación y mejora”, trata acerca de aquellas
actividades que son necesarias para demostrar que el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos, tal como fue diseñado, es confiable, es capaz de proporcionar evidencia y realmente
proporciona los niveles de control que se esperan.
Punto 8 de la Norma ISO 22000
8.1. Generalidades.
8.2. Validación de las combinaciones de medidas de control.
8.3. Control del seguimiento y la medición.
8.4. Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
8.4.1. Auditoría interna.
8.4.2. Evaluación de los resultados individuales de verificación.
8.4.3. Análisis de los resultados de las actividades de verificación.
8.5. Mejora.
8.5.1. Mejora continua.
8.5.2. Actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.
Validación, Verificación y Mejora
Para llevar a cabo los procesos de validación, verificación y mejora, se establece la necesidad
por parte de la organización, de:
■ Planificar e implantar los procesos necesarios para validar las medidas de control o sus
combinaciones.
■ Planificar, realizar y documentar las verificaciones de todos los componentes del
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, de forma que se evalúe su eficacia y
si existe la necesidad de realizar modificaciones para mejorar éste.
El personal encargado de realizar las acciones de planificación e implantación de los
procesos necesarios de validación de las medidas de control, así como la verificación y mejora
del SGIA será el equipo de inocuidad de los alimentos, según establece la norma ISO
22000.
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VALIDACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL
Se define validación como la obtención de evidencia de que las medidas de control
gestionadas por el plan APPCC y por los PPR operativos son capaces de ser eficaces.
ISO 22000. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. AENOR 2005.
Las medidas de control no son más que las actividades que se llevan a cabo con el propósito
de prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o reducirlo hasta un nivel
aceptable. Actualmente existe una flexibilidad respecto a la selección de estas medidas de
control, por lo que su validación adquiere una gran importancia.
Requisitos Exigidos por la Norma
Antes de implantar las medidas de control a incluir en los PPR operativos o en el plan
APPCC, y después de cualquier modificación, se debe validar que las medidas de
control seleccionadas:
■ Son capaces de controlar los niveles de peligro para la inocuidad de los alimentos
definidos.
■ Son eficaces y permiten, cuando se combinan, controlar los peligros y alcanzar la
inocuidad de los productos.
Las medidas de control deben ser modificadas cuando los resultados de la validación
muestren que alguno de estos dos elementos no puede ser confirmado, introduciendo
cambios, ya sea en sus parámetros, en las materias primas, en los procesos, etc.
Una vez que han sido introducidas las modificaciones, la medida de control o sus
combinaciones, deben ser revalidadas de nuevo.
De esta forma, a través del proceso de validación se consigue garantizar que las
combinaciones de las medidas de control proporcionan productos que cumplen los niveles
aceptables que han sido identificados anteriormente.
LECTURA RECOMENDADA
Se recomienda la lectura del documento publicado por el
Codex Alimentarius, que puedes encontrar accediendo a través
de la Plataforma, en el que se dan una serie de directrices para la
validación de las medidas de control de la inocuidad de los
alimentos.
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Fuentes de Información para Realizar la Validación
La norma ISO 22004 indica que como fuentes de información de las que poder hacer uso para
realizar las actividades de validación, destacan:
■ Referencias a validaciones realizadas por otros, bibliografías o conocimientos propios.
■ Pruebas de simulación de condiciones de procesos.
■ Datos históricos de peligros biológicos, químicos o físicos recogidos en las condiciones
normales de operación.
■ Encuestas diseñadas estadísticamente.
■ Modelos matemáticos.
■ Uso de guías aprobadas por autoridades competentes.
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CONTROL DE SEGUIMIENTO Y MEDICIÓN
La elaboración de un producto ha de llevarse a cabo tal como se ha planificado manteniéndose
un control para comprobar que esto sucede así.
La organización debe poder asegurar que los métodos y equipos de seguimiento, así como
las medidas obtenidas en los procedimientos de seguimiento y medición son fiables.
Requisitos Exigidos por la Norma
Cuando sea preciso garantizar los resultados, los equipos y métodos de medida utilizados
deben ser:
■ Calibrados o verificados a intervalos especificados o antes de su utilización. Esta
calibración debe hacerse frente a patrones reconocidos o trazables, mientras esto sea
posible. Si no es así, debe registrarse la base utilizada para ello.
■ Ajustados o reajustados cuando sea preciso.
■ Identificados para determinar el estado de calibración.
■ Protegidos contra ajustes susceptibles de invalidar resultados de medida.
■ Protegidos frente a daños o deterioros.
Deben mantenerse registros de los resultados de la calibración y la verificación.
Los patrones de referencia también deben ser contrastados según se indique en los
procedimientos y conservar sus resultados en los documentos y registros adecuados. Todos
los equipos deben poseer un registro de identificación que indique su estado de
calibración.
Ejemplo de Etiqueta de Calibración
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Si se detecta que los resultados de las mediciones no son válidos, la organización debe tomar
acciones sobre:
■ El equipo, de manera que se vuelvan a obtener resultados fiables.
■ El producto elaborado, evaluando si puede ser potencialmente no inocuo.
Por otro lado, los equipos y programas informáticos también deben ser incluidos en la
validación, confirmando su capacidad para su uso en el control de los requisitos. Al igual que
con el resto de los equipos, deben validarse antes de su implementación y, posteriormente, con
la frecuencia establecida.
DOCUMENTO PARA LA DESCARGA
Acceso a través de la Plataforma
Accediendo al Curso a través de la Plataforma, en esta Unidad de Competencia puedes
descargar los siguientes ejemplos:
■ Ficha de equipo.
■ Formato de calibración de equipos.
■ Instrucción técnica de verificación interna de termómetros.
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VERIFICACIÓN DEL SGIA
Como todo sistema, el SGIA debe ser verificado para comprobar si se ajusta a los requisitos,
está implementado y actualizado y resulta eficaz.
Se define verificación como la confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva,
de que se han cumplido los requisitos especificados.
ISO 22000. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. AENOR 2005.
El objetivo de esta verificación es poder comprobar la eficacia de todos los puntos del
Sistema.
Auditoría Interna
La realización de auditorías internas a intervalos planificados constituye un mecanismo
fundamental para la verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
La auditoría interna se utiliza como método de medida del funcionamiento del Sistema de
Gestión de la Inocuidad de los Alimentos y como instrumento para la mejora continua de los
procesos de la organización.
Objetivos de una Auditoría Interna
■ Determinar en qué medida se cumple el SGIA establecido por la organización, si está
realmente implantado dicho sistema y si se corresponde con los requisitos exigidos por la
norma.
■ Verificar si se encuentra implementado y actualizado eficazmente.
Se debe planificar un programa de auditorías teniendo en cuenta el estado e importancia de
los procesos y las áreas a auditar, así como los resultados de auditorías previas.
Para ello se deben definir los criterios de auditoría, el alcance de la misma, su frecuencia y
metodología, así como la selección del equipo auditor.
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La selección de los auditores debe asegurar la objetividad e imparcialidad del proceso.
Para ello, los auditores no deben auditar su propio trabajo.
PROCEDIMIENTO EXIGIDO POR LA NORMA
Debe existir un procedimiento documentado en el que se definan
las responsabilidades y requisitos para la planificación y la
realización de auditorías, para informar de los resultados y para
mantener los registros. (8.4.1.).
La dirección responsable del área que ha sido auditada debe asegurarse de que se toman
acciones para eliminar las no conformidades detectadas y sus causas. Se debe llevar a cabo un
seguimiento para verificar las acciones tomadas y realizar un informe de sus resultados.
DOCUMENTO PARA LA DESCARGA (Acceso a través de la Plataforma)
Accediendo al Curso a través de la Plataforma, en esta Unidad de
Competencia puedes descargar un ejemplo de procedimiento de auditoría
interna.
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Evaluación y Análisis de los Resultados de la Verificación
Los datos de las verificaciones realizadas y los resultados obtenidos, deben ser remitidos al
equipo de inocuidad de los alimentos, quien realizará:
■ La evaluación de los resultados individuales de las verificaciones planificadas.
■ El análisis de los resultados de las actividades de verificación.
Evaluación de los Resultados Individuales de la Verificación
En el caso de que los resultados de la verificación no demuestren conformidad con las
disposiciones planificadas, es necesario emprender acciones de revisión para llegar a
conseguir esta conformidad.
Actividades de Revisión de la Verificación Exigidas por la Norma
Debe incluirse, entre otras, la revisión de:
■ Procedimientos existentes y canales de comunicación.
■ Conclusiones del análisis de peligros y prerrequisitos operativos establecidos y del plan
de APPCC.
■ Los programas de prerrequisitos.
■ La eficacia de la gestión de los recursos humanos.
Análisis de los Resultados de las Actividades de Verificación
El equipo de inocuidad de los alimentos debe analizar los resultados de las actividades de
verificación, especialmente de las auditorías internas y externas. Esto permite observar los
resultados globales del sistema con sus grandes tendencias, pudiendo deducir un nivel de
confianza con respecto al sistema de seguridad de los productos alimentarios.
Los resultados de los análisis y actividades de verificación deben ser registrados y
comunicados a la dirección como información de entrada para la revisión por la dirección o
utilizarse como información para actualizar el SGIA.
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Objetivos del Análisis de los Resultados de la Verificación
■ Confirmar que el sistema satisface las disposiciones programadas y las
exigencias del sistema de gestión.
■ Identificar las necesidades de actualización o mejora del sistema.
■ Identificar las tendencias.
■ Elaborar información para la planificación del programa de auditorías internas.
■ Obtener pruebas de la eficacia de las correcciones y acciones correctivas.
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MEJORA
Se define mejora continua como la actividad recurrente para aumentar la capacidad para
cumplir las necesidades o expectativas establecidas.
ISO 9000. Sistemas de Gestión de la Calidad. Fundamentos y Vocabulario. AENOR. 2000.
Como todo sistema de gestión, el SGIA debe ser flexible de forma que se adapte a los
cambios que puedan llegar a tener lugar para aumentar así su eficacia. En la siguiente figura se
representa el proceso de mejora continua, a través de la relación de los procesos presentados
en los capítulos 4 a 8 de la Norma.
VÍDEO EN LA PLATAFORMA
Accediendo al Curso a través de la Plataforma, en esta Unidad de
Competencia puedes visualizar un vídeo ilustrativo del tema.
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La norma ISO 22000 establece que el proceso de mejora debe realizarse desde dos
perspectivas:
La dirección debe impulsar y garantizar la mejora permanente de
la eficacia del sistema de gestión por medio de mecanismos como:
■ Comunicación.
■ Revisión por la dirección.
Mejora Continua
del SGIA ■ Auditoría interna.
■ Evaluación de los resultados de verificación.
■ Validación de las medidas de control.
■ Acciones correctivas.
■ Mantenimiento.
La dirección debe garantizar que el sistema de gestión es
actualizado permanentemente.
El encargado de realizar las actividades de evaluación y actualización
es el equipo de inocuidad de los alimentos.
Las actividades de evaluación y actualización son en base a:
Actualización del ■ La comunicación interna y externa.
SGIA
■ Cualquier información referida al carácter adecuado, apropiado y
eficaz del sistema.
■ Conclusiones derivadas de las actividades de verificación.
■ Conclusiones de la revisión por la dirección.
Estas acciones deben registrarse y comunicarse como elemento de
entrada para la revisión por la dirección.
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HABILIDADES
TRABAJO INDIVIDUAL
Descarga desde la Plataforma, el/los Trabajo/s Individuales/s (TI) relacionado/s con esta
Unidad de Competencia y complétalo/s siguiendo las instrucciones indicadas en el archivo
“Instrucciones para la preparación y resolución de un Trabajo Individual”
Puedes acceder a este archivo a través de la ventana principal, “Campus Virtual”, dentro del
apartado Recursos > Documentación/ Documentación General.
CASO PRÁCTICO
Descarga desde la Plataforma el Caso Práctico (CP), relacionado con las Unidades de
Competencia del Módulo ó temáticas del Curso y resuélvelo, siguiendo las instrucciones
indicadas en el archivo “Instrucciones para la preparación y resolución de un Caso
Práctico”.
Puedes acceder a este archivo a través de la ventana principal, “Campus Virtual”, dentro del
apartado Recursos > Documentación/ Documentación General.
DEBATE
Entra en BV Know, www.bvknow.com, siguiendo las instrucciones indicadas en el apartado
Habilidades > Debate, de la Guía del Alumno, y debate junto con el resto de compañeros en
los diferentes temas abiertos.
Puedes acceder a la Guía del Alumno a través de la ventana principal, “Campus Virtual”,
dentro del apartado Recursos/Documentación.
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ACTITUD
Orientación al Logro - Tenacidad
Mantenerse firmes en los comportamientos y conductas hasta alcanzar el objetivo propuesto.
APORTACIONES DE PELÍCULA
Acceso a través de la Plataforma
Para el desarrollo de esta Actitud, en la Plataforma se presenta un extracto de la película “El
Aviador” donde un hombre triunfador en el mundo de los negocios, intenta alcanzar su sueño,
en un avión diseñado y construido por él, que es batir el récord de velocidad y de tiempo de
viaje entre Estados Unidos y Europa.
El Aviador. Martin Scorsese. Estados Unidos, 2004.
Miramax Films.
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NOTAS
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ÁREAS DE FORMACIÓN
FORMACIÓN SUBVENCIONADA A LAS EMPRESAS
Bureau Veritas Business School es Entidad Organizadora de Gestión de las
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con las siguientes ventajas:
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Formación a cargo del Crédito Anual de la empresa.
■ En la Plataforma de Formación www.bvbusiness-school.com puede conocer los
trámites para agrupar su empresa, ver la oferta de formación e inscribir a trabajadores
en los Cursos.
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y Mejora Según ISO 22000
Bureau Veritas Formación, S.A.
Bureau Veritas Business School
Depósito Legal: AS-6246-2010
Director del Proyecto: Luis Lombardero
Dirección Pedagógica: Carmen González
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