MEJORES Rtivuwt PARA GUISAR AL ESTILO AMERICANO, ¥ DE LAS MAS SELECTAS SEGUN EL METODO DE LAS COCINAS ESPANOLA, ITALIANA, FRANCESAEI Con los procedimientos mas sencillos para Ta te e bricacion de masas, dulces, licores h lado do lo necesario para el decente servicio d: buena mesa. TOMO I. MEXICO: 1831. MPRENTA DE GALVAN, A cance. capiEsta obra es propiedad de Mariano Galvan, y nadie podra reimprimirla sin su permigo. ee a Sa da ities ne hemos er ella en los nombves mo este, como xifomaic, i ra indicar su procedencia y conservar algua resto de un idioma armonioso y espresivo, que esta ya G punto de perderse. Asi tambien adoptamos en nuestra obrila otros nombres de la misma clase, que usados ya por todos en la repiibhea y fuera de ella, componen el dialecto amerivano, como popote, metate Ge., aunque no se encuentran, m de~ ben encontrarse en ef Dicionario castellano de la misma Academia, pues stusdsemos de sus equivalentes espanoles, a mas de que no fal- tarta quien nos acusase de pedantismo, no se- ria inteligible la obra G aquellos musmos para quienes se escribe, Por esta misma razon usamas como mas- culino el nombre sartén, que es fementno; pe- vo que nadie entre nosotros lo tiene por tal, y el uso general es el director y maestro de fa locueion.es ne- we jureto, wwente distinto del ao echarles , pues er prim aso entereemos que ellas se hen de echur cn ofra parte; y en el segundo que & ellas se ha de echar otra cosa, distinguiéndose ast el dativo del acusativo, y segun las reglas estable- cedas, en ambos casas deberta decirse echarlas, ERVICIO DE MESA. Osc en muchas casas se han adoptado algunes de los usos estrangeros en la mesa, no podemos dar una regla fija ¢ invariable, y nos contentare- mos con hacer una resefia de lo que nos parece mas usado en esta Capital, aunque no podemos asSegue rar que es lo generalmente recibido, por la varies dad que se observa en cada casa, y enuna ma casa en cada mesa 6 banquete De los tres métodos ntes escojeré cada uno el que le parezca bien, reformando, suprimiendo 6 adicionando lo que crea conyeniente, seguro de que lo que elija sera siempre lo mejor, y de que es- tarin contentos los convidados, si 4 mas de bien sozonados los guisos, hay franqueza, urbanidad 'y buen humor en el duejio de la casa. mis- Método 1.° Dispuesta la mesa con el asco y limpieza debj- dos, y distribuidos los plates, cubiertos, servilletas ¥ pan con el érden y simetria correspondientes antroducirén primero las sopas, de las que debe ponerse de la misma clase, en cada cabecera de la mesa, para que puedan re- TOM. I. 9 SE n una sopera 6 platonpartirse comodamente los convidados, y 10 mismo hard con los platillos restante: Retiradas las sopas, se introduciré inmediatamen- te el puchero 6 eocida, con su berza y frutas co- colocandose estas hacia el centro y las car- los estremos de la me: 4 continuacion en- t n los pescados, colocandose los mayores 4 la orilla y los mas pequeiios en el centro. Despues siguen los guisados de aves, lenguas, conejos &c tras de estos llegan los asados con sus ensalada en seguida las frituras y menestras, procurandose que se coloque todo con simetria y gusto. Siguen despues los pasteles y jaletima, y por ultimo los postres, el dulce y la fruta, Los platones mayores de postres se acomodan 4 los estremos, y las con- serveras y platos chicos se distribuyen en el cen- tro, poni¢ndose las frutas entre los platones de pos- tres y las conserveras. Concluida la comida, se serviran los helados y reposteria, colocandose los mayores en los estre- mos. y en el centro los menores y todo lo_per- tencciente « la reposteria, Tambien se pondran en el centro los ponches y ngrias nevadas, si no se hubiesen servido antes de comer, como se usa en unas casas. peo el refresco, se servira el café en otra pieza inmediata, si hubiere proporcion; y si no, en Ja misma, para lo que se limpiaraé la mesa con los cepillos curbos que se usan al efecto, y_ se echa- ran las migajas &c. en charolas. Pero si se tuvo la precaucion de poner manteles dobles, como se acostumbra en muchas casas, solo se recojeran los de encima con todos los restos de la comida y que- daran limpios y aseados los de abajo. se Como con el café se sirven los licores y yinog de postre, si fuere solo un licorero, se colocara en el centros y si dos, en los estremos de la mesa, repartic¢ndose las botellas de vino de Champaiia y otros de esta clase, segun su néiinero, con proporcion 4 que dos 6 cuatro personas, cuando mas, puedan servirse de una de ellas. Método 2.° ira la mesa desde un principio del mo- do siguiente. Delante de cada asiento se pone una servilleta doblada con curiosidad y sobre ella una torta de pan: un cubierto entero compuesto de cu- chara, tenedor y cuchille: dos platos, uno trinche- ro y otro sopero: una copa para agua ‘y un vaso para vino: una botella de este licor y un cio con agua para lavar las copas. Se distribuirdn 4 distan- cias proporcionadas en los lados de la mesa se- gun su tamaio, cuatro, seis o mas botellas de cris- tal con agua, y con proporcion tambien al nime- ro de convidados. En el centro se colocaran las aceiteras y vinagreras, los saleros y pimenteros y cerca de las cabeceras dela mesa se pondran los cucharones, trinchadores y cuchillos de partir. Si hubiese proporcion, se destinaran uno 6 dos criados, 6 mejor dos jovenes dependientes de esca- lera arriba, como se dice comunmente, para hacer plates y trinchar, estando bien instruidos en el ar- t js lo que se va ya en nuestras ra evitar las etiquetas ¥ que se salpi- (*) Se vende imprese en Ja libreria de Galvan, portal de Agustinos.iv que algun conyidado 6 s ensucie la mesa, pues esto se hace en los aparadores, 6 en otra mesa chi- ca con manteles, que se coloca en el mismo co- medor al efecto. Se destinan dos sirvientes solo para intreducir Jas viandas y sacar las que sobren de la mesa, y otros dos 6 mas, segun el niimero de convidados, para que estén quitando los platos y cubiertos puer- cos, reemplazandolos con otres limpios. Cada uno de ellos debera tener al efecto media docena de platos limpios ¢ igual namero de cubiertos 4 pre- vencion. Tambien cuidaran de despejar la mesa conclui+ da la comida, para servir los helados y el café, si esto fuese en una misma pieza. Método 5.° Proporcionada la mesa en su tamaio al names ro de convidados, se cubrira con una carpeta es- tirada, y en su defecto suplira cualquiera lienzo, sobre el cual se tenderan los manteles con igual- dad, cuidando de la misma en la distribucion de cub’ertos, y colocando al borde de la mesa, para cada asiento, un plato trinchero y sobre él un so- pero, distande unos de otros un code, 6 la que es lo mismo, la distancia que hay del codo 4 la punta de los dedos, colocdndose & esta misma dis- tancia los asientes. Sobre los platos se pone una torta de pan, metida dentro de la servilleta, si estuviere plegada en forma de montera: las tres piezas del cubierto se acomodardn al rededor del plato, poniendo la cuchara 8 la derecha, a ta, iz- quierda el tenedor y el cuchillo al frente, Para v empezar 4 cubrir la mesa, se distribuyen las bo- tellas, furmando linea al centro con el borde de los platos, en el mismo érden que en la estampa estan los puntos negros, que sefialan el lugar de las botellas de vino, y los circulitos blances con gu punto en medio, que indican el de las botellas de cristal con agua Al frente de cada cubierto se ponen dos copas 6 vasos, la una mas grande pa- ra el agua y la otra mas chica para el vino, aco- modandose tanto estas como las botellas en cios y portas si los hubiere; y si no, estarén las copas 6 vasos boca abajo sobre los manteles. En seguida se cubre la mesa con los platillos frios que han de permanecer en el mismo lugar du- rante los tres primeros servicios, dejando los hue- cos necesarios para los calientes que se deben mu- dar. Se colocan en el orden que estan en la es- tampa para los tres primeros servicios, y por ejem- plo indicaremos algunos de los que deben acomo- darse, pudiéndose variar con otros de su clase. Dos jamones en vino. Dos gatés de liebr Dos lomos en fiambre. 4..Cuatro platillos de aceitunas. 5. Cuatro de alcachofas asadas. 6. 6. 6. 6..Cuatro de betabel. 7. 7..Cuatro de esparragos. te nimero esta arreglado para una mesa de yeinte cubiertos, y como se ha dicho, no han de llevar precisamente los guisus 6 manjares aqui es- presados, pues estos solo se han adoptado por ejem- plo y pueden substituirse por otros de la misma nae turaleza, advirtiéndose que han de permanecer en ja mesa, hasta que ésta se cubra con los postres.VI En el centro se coloca una servilleta doblada de las puntas, y estas para abajo del modo que esta en la estampa, guarneciéndase los cantos con hojas de naranjo, plumajilloé puntas de romero, que se acomodan entre la servilleta y mantel, de modo que no saigan fuera de la primera, sino cosa de una pul- gada 6 poco mas. Sobre esta servilleta se coloc: ra una pieza grande de cristal 6 loza, 6 un raw llete, que permanece hasta el fin. Dispuesta asi la mesa con anticipacion, se di ponen tambien los aparadores, que asi se lla unas mesas angostas, pegadas a la pared, al fr te de los custados de la principal. Se cubren ec mantel, calocindose encima las charolas que hu- biese, de canto y cargadas sobre la misma par jeuranisln la igualdad de ellas en ambas mesas se surtiran de botellas para reemplazar las que vaciaren, colocandose alli tambien las conserve los postres y frutas para que estén listos en su caso, ndo lugar en la delantera 4 los latos y cubiertos limpios, que deben tenerse 4 pre- ion, para el mas pronto y espedito servicio de Primer servicio. como sea hora, el encarga mas platillos en el orden que pa del primer servicios 13 CO) na de una clase. con id. de otra clase. tones de principio de carne. de verdu cocido, VIE Segundo servicio. Se quedan, como se ha dicho, los platillos de pie- zas frias ¢ intermedias que estan sefaladas en la es- tampa cgn los némeros y quitados los demas, se sustituyen con los siguientes. aa....2 Piezas enteras de ave, 4 los estremos! bb.. Pescado & contin yas cc....2 Berzas 6 menestri dd....2 Costillas 6 pajacitos. a servicio. un lost os anteriores con los que si- guen. Pasteles de picadillo 4 las cabeceras. Agados de ave 6 piernas. 2 Ensaladas de lechuga 4 otras. +2 Pescado frito. So 4 Frituras de una especie. 4 Id. de otra. Cuarlo servicio. servicio se quitan todos los platillos de piezas frias, despejindose la mesa en- teramente y no quedando en ella otra cosa que el adorno del centro, se cubre del modo lente. eaacad.6 Platones de tajadas de melon, sandia 6 cosa semejante. bbbbbbbb .. 8 Plates chicos de frutas del tiempo. de pastelitos, pastas, pasas, almendras silanas &e,VIft dd....2 Pasteles 6 tortas hojaldradas, rellena dulce. €0.e+e+-2 Pudines de buen tamaito. ffrae 2 Grandes conserveri “go.....2 Platones de pastas. | encargado del servicio de la mesa cuidaré de que estén prevenidas las piezas montadas de los helados, y luego que advierta haberse concluido el cuarto servicio, despojara la mesa hasta suspender los manteles, y sobre la carpeta hard poner el re- fresco, colocando la pieza de mayor porte en el centro, continuando por las cabeceras con los he- lados montados, platones de solet barquillos, y 4 los costados las botellas de licores y las copi- tas. El lugar de los platos trincheros lo ocuparan los destinados al servicio de los helados, surtidos de tenedor y cuchillo, y formaran una linea al cen- tro con los platitos y tazas de café con sus cucha- ritas, acomodandose en los claros las cafeteras, te teras y azucareras, con lo que se concluye el conyite. Deben emplearse cinco sirvientes para una me- sa, como la que hemos puesto por ejemplo: el pri- mero 6 principal estaré en pie al estremo de ella, inmediato 4 las sillas, al que estaran siem- pre atentos los dos que deben colocarse 4 los cos- tados, cerca de los aparadores, para alzar y reem- plazar los platos y cubiertos @Ja mayor brevedad, dejando los sucios en uno de los estremos 0 cla- ros de dichos aparadores. Los dos restantes se em- plearan en llevar y traer todo lo necesario , que colocaran en los mismos aparadores, de donde v cojeran lo que haya servido ya, y todo lo sucio. El principal tendrd cuidado de avisar en la co- cina para que estén oportunamente listos y apres- ix tados los manjares de los distintos servicios. Cuando hay proporcion, se sirven los postres, helados y café en otra pieza inmediata ai comes dor: y en tal caso, se tendra cubierta [a mesa con anticipacion del modo esplicade para el cuarto ser+ vicio, poniendo los helades 4 la hora correspondien- te. Habra tambien en esta pieza dos aparadores con sus correspondientes charolas, botellas, platus y cubiertos de refaccion. Si la comida se diese en alguna casa de came po, se colocarin en Ja mesa seis floreros con sus ramilletes, y se adornaran los claros con hojas y ramitos de yerbas de poco aroma, Si el convite fuese en celebracion de boda, dias, u otro acontecimiento feliz, 6 entre los convida- dos hay algunos aficionados 4 los brindis, de suer- te que se crea que no faltaran, se introducen en el segundo servicio unos timbales huecos de masa, puestos boca abajo, con palomas 4 otros paéjaros mas chicos dentro, lo que se advertira 4 uno de los convidados, para que los rompa al tiempo de los brindis y salgan los pajaros volando. 1 AMBIGU. De algun tiempo 4 esta parte, por la comodidad de Ins duefios de la casa y de los concurrentes & un baile, se ha introducido el uso del ambigi en lugar de las meriendas y las cenas, pues estara bien servide con dos mozos, aunque sean muchos los asistentes, que no van @ la mesa juntos, sino separadamente cuando algunos de ellus apetecen to-x mar alguna cosa. Se dispone de la manera siguiente. En el centro de la mesa se pone un platon con un lomo de ternera asado, 6 cosa semejante, ad- virtiéndose que todo ha de ser frio, y formando Imea a uno y otro lado de! platon, se acomodan otros dos con lechugas efteras blancas sin compo- ner, dos de pierna de carnero y dos de pescados tos. fn otras dos hileras 4 los costados se aco- modan cuatro platones de aceitunas, cuatro de sal chichon nade, cuatro de escabec’ s is 6 salmon, cuatro de betabel rebanado, dos con que- sos de Flandes abiertos y dos con budin blanco 6 negro. En otra hilera van ocho botellas de vino, dos de licores, dos de ardiente, cuatro platos chicos con pastelites, cuatro con aleaparras y cus tro con alcachofas das. La cuarta linea se com- pone de los plates trincheros para el servicio, co- locados 4 ancia de media vara de uno 4 otro, de modo que despues de dos platos, esté un pla- toncillo con tres platitos dentra, dos con tazas y tno con pozuele para cafe, té 6 checolate, es tendiendose esta fila en todo el derredor de la me- a los plates trincheros estaran surtidos de tene- dor y cuchillo, cubriéndose los claros con aceite- ras, saleros, pimenteros y candeleros con luces, si no se alumbra la pieza con quinqués. Los platones que tengan piezas grandes, tendran tambien en su in- mnediacion un trinchador ¥ un cuchillo proporcionado. Todo el servicio de los mozos consiste en ad- vertir a los que Ieguen 4 ta mesa, que esta | to el cafe, t¢, chocolate éponche, y serviri que se les pida con brevedad y aseo, compovien- do lo que quede en los tanes, cuando algunos hayan tomado de ellos. XI Los manteles que cubren la mesa deben ser bie® grandes que cuelguen cosa de media vara pot todos lados, Todos los platones, menos los de ma- sas, estardn adurnados con hojas de uaranjo, y en Jos aparadores habra el correspondiente surtimien- to de charolas, platos, cubiertos, vinos, licores, copas, vasos, servilletas, botellas de agua, todo lo necesario para el ponche, pan, molletes, bizco- chos y cosas de reposteria, u La pieza en que se dispone el ambigt debe ser inmediata 4 la de la concurrencia, pero que no la baiien aires encontrados, y en un estremo de ella se colocaran dos anafitos con lumbre, para hacer el chocolate, calentar el cafe, el té, los molletes &c.TRATADO PRIMERO. SOPAS. INTRODUCCION. 4 ¢ Jomo en Ja mayor parte de las circuns- tanc de la vida, y principalmente por nuestras costumbres y habitos, no es sa indiferente saber preparar un buen caldo; cox menzaremos nuestra obra esponiendo los mejores métodos para obtenerlo facilmen- te,de buen gusto y de provecho, Entre las gentes sobrias es donde hemos buseado los principios que constituyen la excelencia de un puchero y del caido que de él resulta; ni podrian ¢ 1con rse en otra parte, por- que la esperiencia ha probado ya, que todo cuanto puede inventar (por erandioso y esmerado que sea) el arte de un cocine- ro famoso para la mesa de un opulent a2 no produce jamas una cosa semejante al caldo sencillo preparado por cualquiera mu- ger, aunque no sea cocimera de profesion, con tal que no se aparte de las reglas es- tablecidas para hace 0. Y como por medio del caldo ° preparan todas las sopas, de suerte que sea uno de sus constitutives esenciales, nos parecié oportuno tratar esta materia en el mismo lugar que las sopas sin formar una seccion separada. ‘o bien - cho, considerado coma encial del alimento empleado para PZas s do un enfermo, 6 para estado de actividad con- unua las de la persona que se halla en per- fecta salud, nunca se recomendaré lo 9 tante para fyar la atencion de los encar gados de preparar los alimentos, ~ Entre todos los caldos el que resulta de la olla podrida G olla espanola, es sin di pot la varicdad de y esta obra abrira verdido si desde la una lista de cuan- dice) con re 3 Olla podrida 6 espanola, 1. Despues de lavada la carne de car- nero, se echa en una olla con la sal y agua suificiente: se espuma bien, se le afiaden gar- banzos, atroz, dos 6 t cabezas de ajos, jamon, pies de puerco, un pe dazo de da y otro de espaldilla, unos chorizones, una col y calabaza de casti Una hora antes de ab: artarla, se le echan las ver- daras, como nabo, ejotes, chicharos, habas verdes y cebollas: yerbabuena y peregil: y finalmente con azafran y demas stancia y caldo es It embellecer los colores de los Caldo de culantro verde. Ala olia 6 puchero ordinario se echa- ra una dé dos p tas culantro peregil y yerbabuc verde, 7 ay) P lilo de enfermo. carne de carn Bete hac4 no mezclando nada de especias. Podra ha- cerse de vaca, pollos &c. echando 4 cocer en él lechugas @ otras hortalizas y yerbas, segun prescriba el facultativo. Caldo de sustancia para los débiles. 4, Se echarfn 4 cocer en agua suficien- te, segun la cantidad que se quiera hacer de caldo, una 6 dos cabezas de carnero, dos pescuezos de lo mismo, unos buenos trozos de pulpa, una 6 dos gallinas y cua- tro 6 cinco pies tambien de carnero cor la sal correspondiente. Asi que haya hervi- do y se espume bien la olla, se afladiran el arroz y los garbanzos sin mezclar E yerbas ni especias, 4 no ser que lo mande espresamente cl médico. Despues de bien cocidas las cares, podra servir moliendo dos yemas de huevo cocidas, y deshaciéndolas em una taza del caldo. Caldo de carne que sirve para todas sopas, y los franceses aman caldo gordo. 5. Sc toman desde dos hasta se de yaca que se echan en una olla 5 tro cuartillos de agua para cada libra de, carne, poniéndola a un fuego suave que se ira aumentando poco 4 poco para estraer todas las partes sanguinolentas que se de- signan con el nombre de espuma. Esta se ua quitando 4 medida que aparezca en la superficie hasta que no quede nada. Se de- ja despues sobre un fuego igual y modera- do 4lo menos por ocho horas consecuti- vas. Cuando solo hayan pasado cuatro, se echan en la olla tres zanahorias medianas, tres Navos y cuatro puerros, partido todo por la mitad, un manojito de peregil, mas 6 menos grande, una cebolla cabezona, en la que se habran prendido dos 6 tres cla- vos de especia y sal en suficiente cantidad. Con agua caliente que se tendra 4 mano, Se compensara la que se evapore. Si 4 to- do esto se afiade una ave entera, 6 lo que es lo mismo, media gallina grande, el me- rudillo de un guajolote 6 huesos de carne- ro asado, se obtendra por este procedi- miento, tan sencillo y facil de ejecutar, tede Jo que hay mejor en un caddo gordo. Caldo sin carne 6 magro. 6. Se cortan seis zanahorias en rue- ditas delgadas, otros tantos nabos y cebo-6 las eabezonas bien menudas, una col y an pie de dpio lo’ mismo. Se écha todo en una olla, afiadiéndole un buen vaso de agua una cuarta de libra de manteca 6 mantc- quilla fresea y un manojito de peregil. Se hierve todo hasta que se consuma el agua, y se echa un cuarto de cuartillo de garban zos 6 de frijoles cocidos (véase el “arliculo frijoles) y la cantidad suficiente de agua para obtener el caldo necesario. Se dejan cocer por tres horas, y habiéndolos sazo- nado convenientemente se pasa el caldo por'un tamiz 6 cedazo. Con él se pueden hacer para los viernes y vigilias cuantas sopas se ponen adelante con caldo de carne Catdo, sopa y puchero del momente. corta menudamente media li de carne con una zanahoria, una cebolla cabezona, un nabo, un poco de Apio y un clavo de re a, se le echa encima la agua y sal suficiente, habiéndose puesto to- do en una cazuela, sartén d olla que se ha- r4 hervir y se espumara. Despues de media hora se pasa el caldo por un tamiz. Para hacer el arroz, fideos 6 sémola, bas- ta llenar de estas sustancias un pequeiio sa- 7 quito -y echarlo ‘en ‘la agua sobre el fue- go al mismo tiempo. Cuando haya. hervi- do, se echa en una sopera desatado® el’sa+ quito con. su correspondiente caldo por‘en- cima, Se frien yerbas finas en manteca 6 mantequilla con un poco de harina: se hu- medecen con caldo, dejandose un poco es peso, se afiade la carne picada y cocida que se dijo al. principio, ec handole sal, pi- mienta y huevos estrellados, 6 duros si gus- tare mas. De este modo se obtiene en media hora caldo, sopa y puchero, 6 gigote bien sabroso. GRAN CALDO Usado en las buenas coctnas para humedecer todas las salsas, guisados y cuanto necesita de una sustancia “liquide sin recurrir al or- dinario. 8. Se obtiene por medio de un trozo de buey 6 vaca, mas 6 menos grande, tomado del lomo, pecho, pulpa 6 pierna. Despues” de haberlo liado y puesto en una olla lena de agua, cuando’ se haya espumado y con- ducido del mismo modo que el puchero or- dinario, se le afiaden las lepumbres acos-8 tumbradas y todos los ingredientes para sa- zonarlo. Habiéndose cocido bien, se pasa, el caldo por tamiz para conservarlo y ser. virse de él cuando haya necesidad, no bas- tando el caldo de la olla para los guisados y sopas que tengan que hacerse, y para que lo beban los que gusten de él. Caldo consumado. 9. A los restos de toda especie de car- nes se aiiade una gallina y una pierna de yaca con suficiente cantidad de agua. A medio cocerse en un fuego suave, se espu- ma y echan las legumbres con cl sazon ne- cesario. Se deja consumir, y cuando esté todo cocido de buen punto, se desengrasa y pasa por tamuz. Pastillas de caldo. 10. Se hacen pastillas de caldo suma- mente cémodas para los que van de ca- mino, porque no se trata sino de poner me- dia onza de estas pastillas en un vaso de agua que se calienta suavemente, y se ob- tiene al instante un caldo muy bueno. Es- tas pastillas tienen tambien la ventaja de 9 poder conservarse muchos afios, encerran dolas en botellas bien tapadas. El método siguiente puede perfeccionar- se variando las sustancias si fuese conye- niente. Se toman cuatro libras de manos de ter- nera, doce de pierna de vaca, diez libras de lomo de carnero, y tres libras de rifio- nada de ternera, poniéndose todas en agua suficiente: se cuecen 4 fuego lento: se qui- ta la espuma, y se esprime despues la car- ne para sacar su jugo: se pone 4 cocer de nuevo para acabar de estraer el jugo que le haya quedado. Se juntan despues los dos caldos y se dejan enfriar para qui- tarles la grasa que sobrenada. Se vuelve 4 calentar este liquido, que se clarifica con cinco 6 seis claras de huevo, y se le echa la sal correspondiente. Si se quieren ha- cer las pastillas mas agradables al gusto, se puede afiadir al caldo un poco de ca- nela 6 de clavo, y aun pueden ponerse aves y raices lezuminosas. Se cuela el licor: des- pues se evapora en el bafio de maria hasta la consistencia de gelatina: esta gelatina se echa en moldes 6 se vierte sobre una piedra, en donde se corta en pastillas, las cuales se ponen en una estufa para eva-10 porar la humedad, hasta que~estén secas y quebradizas, y ge guardan en botellas de vidrio de boca ancha, én donde se con- servan para el uso. Modo facil de desengrasar el caldo. 11. Para lograrlo, bastaria despues de cocido el pucheroj poner el caldo 4 en- friar en una ‘vasija conveniente: la grasa quedaria helads encima, y solo se trata ria de decantar 6 separar enuna taza caldo sin grasa, pero ese método requie- re volver 4 calentar el caldo,lo cual pue- de ser,embarazoso para los asistentes, cuan- do se trata de un enlermo, Vanicre ha imaginado otro medio para desengrasar: el caldo. caliente: coloca una ave un dedo mas arriba del fondo de la vasija en donde esta el caldo, y cuando se necesita sacarlo, se abre-la lave y se echa el que se. necesita, pues como la! grasa eon eradal no llegara tan pronto al ahuje- rode la llave: Sl colar el. caldo por pafios 6 tamices, de nada sirve, si no esta frio: aquel, pues la grasa caliente pasara siempre por el te- jido de unos y otros If Sopa. sencilla 6 natural (7 i2. Se acomodan en una sopera las re- banadas. de pan disecadas al hornos 6 tos- adas en un comal 6 parrilla, pero de mo- do que queden doradas y no quemadas. Se toma caldo de la olla en donde esta el hervor para evitar el coger el gordo, y se echa sobre el pan habiéndolo pasado por un tamiz. Al momento de. llevar la sopa a la mesa, se Jlena la sopera de. caldo, y se fe ponen encima legumbres, 6 se llevan por separado en un plato. Sopa de ajo. rebanadas delgadas de spues que en una cazuela 6 as rebanadas de ajo hasta que se. doren en mante en aceite de comer, se echa el pany su- ficiente cantidad de agua 6 caldo de car- &, y la sal corre spondiente. (*) Todas las sopas en enya composicion no entra la carne 6 el ealdo do ella, se pueden hacer para viernes 6 vi- gilia, lo ee se adviert evitar la repeticion de sopa de vigilia, &c, Lo que tambien eucede con les demus guisades,12 La sopa que se hace con aceite, es co- mida de mucha sustancia que repara ins- tantaneamente Jas fuerzas perdidas por la fatiga 6 trabajo, y mas tomando encima un buen vaso de vino tinto 6 jerez, segun el gusto de cada uno. Sopa de tortilla. 14. Se frien unas rebanadas de dien- tes de ajo en manteca, (y saldré mas sa- brosa la sopa, afiadiendo un poquite de ila) hasta que se doren. Se saca el ajo y se echa la tortilla rebanada muy sada, para lo que se enreda como pu- ro. Cuando esté bien frita, se le echa un poco de caldo para que quede seca, co- mo les gusta 4 muchos, con su corres- pondiente sal. Pero para aquellos 4 qui nes mejor agrada caldosa, se aiiade mas cantidad de caldo. Siempre se echa con éste una 6 dos ramitas de hiepasote. Cuan- do tenga el cocimiento necesario, ce sirve poniéndole encima garbanzos cocidos y pe- lados. choricitos fritos, y un poco de ja- mon magro cocido y desmenuzado, y unas cuantas hojas de peregil. Algunos le echan encima queso afiejo rayado. 13 Modo de hacer los tallarines. 15. A una libra de flor de harina se echan dos huevos con claras y yemas, una taza caldera de agua bien caliente y una poca de sal: se amasa todo junto; y 4 po- co se van estirando para que no se en- frien, tendiéndolos en unos manteles 4 la sombra. La sopa se hace como la de ra- bioles. (Véase el ntmero 29.) Sopa de arroz a la Valenciana. 16. Limpio el arroz y lavado, se pe 4 escurrir para darle color con un poco de azafran molido, y se pone por media hora al sol estendido en un trasto. Se frei- ra en manteca una poca de cebolla, dien- tes de ajo, xitomates y un par de chilcho- tes, todo ado: ya frio esto, se echara alli el arroz 4 que medio sancoche, y se aiiade caldo del puchero para que cueza en fuego r sin que se di oa queme: y ya esponjado no se meneara, no 4 fuego manso se le ira echando mas Jo como lo necesite, hasta que cueza erie costra. La sal al gusto. Que espe- pero lo corriente es servirla suelteciat Otra de firteos. 17, ‘Picada una poca de cebolla, se fi en manteca, echando alli caldo del pue ro, ut peco de peregil pieado, especi ajo asado, todo molide, y se deja hervir para echar los fideos, cuidando de que no se deshagan hasta ‘que cuezan: entonces se pondran al vaho de una olla 4 esperar la hora de servirlos; que sera teniendo por separado queso afiejo 6 de Flandes molido, para que el que guste de él se lo eche. 18. Desvenado el ancho, 7a 4 remojar para quitarle muele con un poco de ajo crudo, pimienta, clavo, y unos pocos cominos. Se fr unos ajos picados; y todo esto frito se echa caldo 6 agua, segun para cl dia que sea; y cuando haya hervide afiaden los fideos en cl modo ya dicho, sirviéndolos con q Oira de pan y vend. Picada cebolla y peregil, se freiran se echa caldo de p 15 ro, teniendo éste todas sus especias, y re+ banando el pan francés frio, se tostara en un comal y se irdén poniendo en el trasto que tiene de bacerse la sopa para ile echan- do aquel caldo: 4 poco de empezar 4 her- vir se le echa un poco de vino blanco y tomillo, dejandola. corto rato 4 repos' para despues servirla sueltecita. Otra francesa de pan. 20. Picados dientes de ajo se freiran en manteca, y ya dorados se moleran con un poco de pimienta y cebolla picada pa- ra volverlos 4 freir en la misma grasa: estandolo, echara caldo del puchero 6 agua, segun el dia para que es, el que con todas sus especias se deja hervir con unas hojas de oregano, mejorana y tomi- flo; rebanado el pan para la sopa y pues- to en el trasto en que se ha de hervir, se le echara el caldo y se dejaraé reposar: po- antes de ser se le echa un poco aceite de comer, si es para vigilia, cul- que no se haga engi ii se .es- » y se servird sueltecita y sin que se shaga16 Otra de lo mismo. 21, Pelados y asados unos xitomates, fritos unos dientes de ajo, se muele uno otro con algunos garbanzos desholleja- dos, y en la manteca que se frieron los ajos se echaré tambien un poco de ce- bolla picada, caldo y cominos molidos; y todo junto se pondra 4 hervir: rebanado el pan de la sopa frio, y puesto en el tras- to, se le va echando del ¢ aldo, y 4 la ho- ra de servirla se le aiiade un poco de acei- te de comer, rebanadas de huevos endu- recidos , 6 frituras de criadillas, sesos 6 tajadas de plétanos largos, hojas de le- chuga 6 rueditas de limon; si es para vi- gilia, aceite y demas condimentos anexos. Otra de zanahorias. 22. Se rebanaré y freira en manteca el pan de la sopa, se bard lo mismo con un, poco de ce bola, zanahoria picada, jamon y peregil, frito esto se le echara caldo y una yema de huevo cocido molida, sal y an frito para que junto hierva; y repo- 7 Otra de lo mismo. 23. Frito el pan se saca y en su lugar se pondra cebolla picada, esto sera en man- teca y aceite: tan luego como esté, se le echara agua, clavo, canela, pimienta y sal, todo molido, y se le pondran capas de pan y zanahoria cocida y picada, y chicharos cocidos con el caldo. Otra de chicharos. 24. Se picaré cebolla y tres dientes de ajo, se freiraé en manteca y se asaraé un xitomate grande; éste se moler4 con todas especias, menos azafran, todo se echara junto con un pufiado de almendras pela- das y otro de chicharos verdes 4 donde se fri6 la cebolla. Con las almendras se moleran los dientes de ajo frites, esto se pondra donde se esté fi endo el automa te hasta que se cuezan los chicharos: re- banado el pan de sopa y puesto en ok tras- to se le echard el caldo para que hierva, y se deja 4 fuego manso hasta la hora de servirla; con su poco de peregil picado, te- millo, mejorana, una poca de mantec quemada por encima, y aceite. Se adorna TOM. I 218 l con rebanadas de huevos endurecidos, ti- e le echara el caldo para que hierva er mon y romanitas deshojadas; y sueltecita tre de ; ya que a de servir- se sirve. > »charé yxy encima mas aceite, Otra de pan y aceile. huevos. estrellac 1eso molido. Asados unos xitomates se moleran y freirén en manteca con cebolla picada, se le ec ine agua y sal proporcion ulmente; 5 Picada ceboll ajo se freira en luego se le echa un poco de aceite, tomi- manteca hasta que se dore; alli ilo, orégano, peregil picado, con dos ye- se 4 despues agua, unos pocos de mas de huevo endurecidas y deshecl sominc lave, cate y pimienta, todo rebanado el | pan de sopa frio y puesto nolido, su orégano, peregil picade y alca- el trasto, se le ira echando el caldo para yar HAG TAAEteOAS BE que con todo que hierva: 4 la hora de servirla ador- | icho hierva: ] nara por encima con aceite, alcap4r as la- rebanado par 1 las de huevo endurecidy. ( se pondra tre p a que nces serviré 1evOs eS- y ento ,0r encima, Mas aceite y queése ‘ade fr y nt | fresco en tajadas. la cebolla se freiré en man- echara el caldo de frijo- ‘uptrotada de les hak s antes molido, y sazona. dolos con un poco de clavo, canela y pl- 3 J ia antes cocera el menu- mienta, molido todo: se le echa un poco do ech pinnae cae se hace la sopa de orégano y tomiHo, oun poco de aceite; y rebanando el pan de sopa, dorén- otra de pan tosta dole eu manteca 6 en un mal, y pues- yado, polvo de canela to en ei trasto er aa hac & Sopa manteca y s20 C ‘apirotada francese. 29, Se picara carne de puerco, carme- ro, jamon, y un poco de pan remojado, cebolla, ajo, peregil y yerbabuena. Se re- vuelve esto con huevas, aceite y vino, y se hardn bolitas con todo esto para irlas friendo en manteca hasta que se doren; asi que estén, en aquella grasa se le echa- ra una poca de harina con algunos dien- tes de ajo picados y cebolla; tan luego co- mo esté frito se echa una poca de agua y vino, su orégano, clavo, pimienta y a fran molido; aceitunas, alcaparras y alea parrones; todo se revuelve con las bolt- tas cuya carne debe haberse cocido antes de hacerlas, afiadiéndole huevos batid todo lo que se pondra entre dos fuegos pa- ra que sazone; y al servirlas se le pon- dran por encima sus rebanadas de pan fritas. Sopa de Gpio. 30. Se tuesta el pan de un dia para otro: se revyuelvye en un plato el dpio y pe- regil picado, y esto se pondra sobre el pan para echarle caldo, pimienta, nuez mos 21 cada, canela y clavo en polyo; y se sazo- na con sal entre dos fuegos. ‘Modo de hacer los rabioles. 31. Se pondra 4 cocer solo con sal un manojo de espinacas, y esténdolo se espri- mira, y luego se picara bien menudo. Se cocera medio 6 un real de jamon, tuéta- nos y sesos, todo separado; hecha esta ope- racion se revolvera todo con las espinacas echandoles pimienta chica, clavo y cane- la en polyo, un poco de aceite, y queso de Flandes rayado. Se haré la masa con un pufiado de harina de flor, un huevo con clara y llema; se derretira como medio real de manteca para untarse las manos con ella, y con sal se va amasando y estendien- do esta masa con un palote bien delga- da para hacer las empanadas lo mas pe- quefias qne se pueda, aun con el dicho relleno, dejindolas asi de un dia para otro. Despues se pondran los rabioles 4 cocer en agua hirviendo, 4 la que se le pondra una poca de manteca; y luego que estén cocidos se sacaran para echarlos en el cal- do del {ado siguiente. bien en agua un poco de22 i e al efecto sc tostara en lumbre proporcionada; debera estar ya al fucgo el caido de carne de vaca para en él des hacer el pan molido y que hierya: se |e agregara. clavo, pimienta en polyo y ca- nela, sobresaliendo un poco el gusto de la pimienta, y dos mai quillas de 4 me dio. Sazonado todo se echarén los rabio- les 6 tallarines, despues que hayan hervi- do en el agua de sal y manteca 4 fuego Jento, al que dejardn hasta que se es pésen para servirlos. Otro modo de hacer los rabivles. 32, Se pone una libra de harina sobre una mesa bien limpia y unida en sus Tas: se remoja con tres huevos fre echandolos en medio de la harma yt neandola continuamente hasta que s obtenido una pasta firme y lige J na despues con un palote 6 rodete de mo- doqne quede lo mas delgada posible. Se formara un fondo tan delgado como un pa- pel espolvoreéndolo con la menos harina que se pueda, y teniendo ya el relleno di puesto se acomodara en partes pequenas é iguales; y humedeciéndose despues la 23 pasta se formara con ella doblandola- en dos, una capa 6 velo que cubra los trocitos de relleno, que se apoyara al derredor por las orillas a que se pucdan pegar junta- mente. Se cortara en cuadros de una pul- gada, que se acomodaran & proporcion so- bre platos 6 cubiertas de sartén, y cuando se va ya 4 servir la sopa se haran hervir jos rabioles en cl gran caldo, (nim. 8) 6 si no lo hay, en el caldo de la olla. Cuando suban sobre el caldo, habiendo hervido cin- co minutos, se escurriran, y echado en la sopera un cucharon del estofado que se di- ra despues, se pondra una capa de rabioles, otra de queso de Flandes rayado (*) (6 aiiejo de la barca, que es muy bueno) y mantequilla derretida, echando encima mas estofado, de suerte que naden un poco los rabioles, que se servirdn lo mas calientes que sea posible. El estofado se haraé de este modo: se mecharaé un pedazo de pierna de vaca con jamon gordo, y tomando algunos dientes de ajo y clavos de especia, se echara todo en una cazuela un poco gruesa con seis ce- bollas cabezonas, seis chilitos picantes y un (*)_ Algunos usan mejor para todo guisado el queso de Par ma. (Véase adelante el modo de hacerlo).24 poco de nuez moscada. Se echa encima me- dia botella de vino de madera, 6 jerez si no lo hubiere, y caldo consumado (nim. 9) 6 caldo dela olla en su defecto. Se hace hervir A fuego fuerte hasta que esté muy espeso, y despues se pone en un horno suave, ro- deado de cenizas enrojecidas, 6 en una hornilla con muy poco fuego, y tapando Ia eazuela con un comal con cenizas calien- tes y muy poeas brasas, hasta que se pon- ga negro el guisado sin que se queme 6 amargue. Despues se le echaré caldo y desperdicios 6 restos de vaca y ave, como higados &c. Cuando esté cocida la carne se pasara el jugo por una servilleta, desen- grasandolo y anadiéndole mas caldo si fue- se necesario. Este estofado se usar4 para los rabioles euando se haya de hacer dicho estofado para principio, y se ahorraran gastos. El relleno se hara de pechugas de ave aiiadiéndoseles un poco de queso aiiejo ra- yado, un poco de borraja cocida y picad 4 un poco de leche cocida 6 requeson: se mezela todo revolviéndolo con un poco de moscada y de canela, come tambien dos yemas de huevo y pimienta gruesa 6 pe- juefia desquebrajada. Otros. 33. Los rabioles se hacen tambien lier- vir y cocer en el caldo consumado que aqui se describe para la sopa de tortuga, (véase esta sopa) y se sirven con su caldo y queso afiejo rayado. Sopa dorada. 34. Se dora el pan rebanado sin que- marlo, en manteca. Se hace almibar de medio punto, y se le echa azafran, clavo, canela y pimienta. Se pone en la cazuela una capa de pan con un poco del almibar otra capa de chorizos, longanizas, morcon y carne de gallina, todo frito: otra capa de pan, y asi hasta Henar la cazuela. Se le afiade un poco de vino y ajonjoli tostadey y luego que dé an hervor, se aparta. Sopa estofada. 35. Se echa manteca en el sartén 6 ca- zuela, segun la cantidad de sopa que se ha de hacer, y estando bien caliente se frie en ella cebolla rebanada, ajos enteros y la carne en pedazos medianos: huevosy jamon. Se pone 4 fuego fuerte sin dejar- lo quen pennant bien hasta que to- me color de asado, Despues se echa cal- do, chicharos y alguna ave, sazonandose con canela, clavo entero y sal, y habién- dose cocido 4 fuego manso, se quita la carne y se hace la sopa, echandole enci- ma_peregil. Oira. 36. Se varia d4ndole menos color y echandole azafran. Estas sustancias puc- den servir para hacer otros varios guisados Otra de pescado. 37. Rebanado el pan francés, se frie en manteca y un poco de aceite. Luego que esté tostado se separa una rebanada que se escurrira mas que las otras y se mo- lera con dos dientes de ajo, cominos to tados y un pedacito de pescado salado. Con esto se hace el caldillo, con el que se cubriran las tostadas fritas, poniéndose la cazuela 6 platon 4 dos fuegos, y habien- do dado unos hervores se le ponen enei- ma huevos estrellados y pumienta. 27 Otra de avellanas. Se rebana el pan muy delgado y se dora sin manteca: se hacen oT adas de ja- mon, higados y mollejas de gallina, cocido toma un pufiado de avellanas que limpian y se muelen, y se a cazuela con caldo de galli- se hard hervir. En otra cazuela se pan, otra de eae c tra de de mollejas; y de este modo se habiendo echado el caldo ave. li na a cada c a de par tapa la cazuela y se deja hervir para llevarse 4 la mesa, se adorna por encima con huevos duros re ados, sesos fritos, chorizon, polvo de culantro tostado y unas ramitas de peregil. Modo de hacer los fideos. 39. A una libra de harinase echan cua- tro Ilemas de hueve, media taza caldera de manteca derretida y otra de agua tibia: lo que hace un huevo de levadura deshecha en agua tibia y la sal necesaria. Despues28 de amasarse se hacen los fideos del grueso de un cigarro 0 mas delgados segun el gusto de cada uno. Enrollados despues, se ponen en dos servilletas y se asolean tres dias. El modo de preparar las distin- tas sopas que se hacen con ellos, se dira despues. Sopa de arroz. 40. Sele esta mudando al arroz agua fria hasta que se le quite la babaza y se pone a escurrir. Se hace con un nale, dos terrones de azucar, clavo, canela y una poca de manteca, una salsa que se cue- ce bien. Se revuelve el arroz con un huevo, y despues se echa todo en una cazuela em- barrada de manteca. Encima se le pone pan frio desmoronado y una poca de man- teca quemada, y se cuece 4 dos fuegos hasta que esté en disposicion de llevarse a la mesa. Sopa de pan. 41. Di y siete xitomates crudos molidos se echan en la manteca quemada con dos dientes de ajo, que se tendra ya prevenida. El ajo se quita para echar el xitomate, ailadiéndosele cebolla bien pic 29 da. Cuando esté frito se le echa bastante agua, y las rebanadas de pan francés que estardn prevenidas muy delgadas y tosta- das en comal, Asi que haya hervido, que- dando tan espeso como se quiera y sin me- nearlo para nada, se lleva 4 la mesa. Otra. 42. Se muelen unos pocos de frijoles cocidos. En una cazuela se tendra mante- ca quemada, en la que se echara ajo bien picado, y cuando esté frito se afiade cebo- lla tambien picada que se dejard freir. Des- pues se echara la harina que quepa en tres dedos, y en seguida el frijol molido: estan- do frito todo, se echa bastante agua, aiia- diéndole el pan como en la anterior, y cuan- do se haya quitado de la lumbre se le echa encima un poco de aceite quemado con ajo. Otra. 43, Un real de almendras y medio de pasas tostadas en manteca, muelen con tres xitomates crudos: se pone 4 freir una poca de cebolla muy menuda, y se pone alli todo hasta que esté bien frito. Se afia-30 de luego la agua suliciente, y el pan tost do sin menearse. Cuando la sopa esta su- ficientemente espesa, se aparta de la lum miéndole encima polvo de azucar y huevos cocidos y rebanat j Otre. Medio chile seco, remojado y mo- con ajo y colado por cedazo, no muy pone 4 freir. Cuando lo esté se anade bastante agua, les rebanadas de pan como en las anteriores, y cuando haya es- pesado ¢ yenientemente, se aparta. de la lumbre y i da un hervor 4 una col media- na con cuatro escarolas, ye SE dejan escur- rir para larlas en seguida en una ca- zue!a con rajitas ae gro, un tro- » de jamon gordo i y dos patas de ganso 6 p 10 un Manojit abezona & ou legumbres: se cucla el caldoy se dese sa, sacandolo claro; y con mihajon de cortado en rebanadas delgadas una corona en un tazon 6 sopera honda, ac omodand do vistosamente el pan, el jamon ortado todo en cuartero- a lo de enmedio de !a corona a 6 cocimiento es- peso de legumbres 6 carnes, y por encima se acomoda el jamon magro y alsunos tro- citos del gordo, las pier del guajolote 6 ganso, ente 6 desmenuzadas, y al rede- dor el chorizon hecho rebanada > de- ja tostar 4 un fuego suave, y se sirve lle- vando el fondo y el caldo aparte, clarifica do y lo mas caliente que sea posi Sopa de frijol morado. 46, Sobre las rebanade das en comal 6 tostadas er el cocimiento de frijoles Arte con caldo on ec! pee por chilitos y aceitu32 Otra de cebollas pequenas blancas, 47, Se prepara la sopa como la prece- dente, y se toma segun la cantidad que se ha de hacer, cebollas pequefias en nt- mero de 60 mas 6 menos, las que se ten- dra cuidado de cortar sin quitarlas el pe- llejo ni descoronarlas; se herviran y des- pues se echaran en caldo con un pequeno trozo de azucar, procurando que haya el bastante para que el pan se bajiie entera- mente en la sopera. Oira de chirivias nuevas. (véase la nota se- gunda al fin de este tratado 1.°) 48. 'Tomad las chirivias, (las rojas son las mejores) cortadlas en pequeiios baston- citos que tengan una pulgada de largo, y que sean torneados todos y del mismo grue- so y tamaiio, los hervireis y los echareis en el caldo; haciéndolos hervir mas hasta que estén cocidos; al momento que vayan 4 servir los echareis en la sopera, donde habreis puesto 4 remojar el pan como en la sopa de pan. 33 Oira de, nabos. . Preparad los nabos como se ha di- arriba de las chirivias: los echareis en mantequilla hasta que estén un poco reve- midos; los pondreis en una coladera para que escurran, y dispondreis la sopa como ja anterior. s Otra de puerros. _ 50. Tomad los puerros que cortareis de una pulgada de largo, lavadlos y cor- tadlos en hilitos; pasados por mantequilla hasta que estén, los humedecereis con cal- do, dejandolos cocer lentamente por tres cuartos de hora, y los guisarcis lo mismo que la sopa de pan, Se pueden tambien em- plear los puerros enteres, esto es, cortar- los todos de una pulgada de largo y del mismo grueso, hacerlos aperdigar dejan- dolos despues cocer 4 grande hervor, co- mo 4 las cebollas pequefias, y se hace la sopa como la de pan. Otra de punta de esparragos. _ 51. Preparad una sopa ordinaria, tomad las puntas del esp4rrago, 4 las que alzarcis TOM, {. 334 las hojas hasta el boton; cortadlas de ocho 4 diez lineas de largo; hacedlas freir ligera- mente: echadlas diez minutos en el caldo dispuesto para vuestra sopa, y hacedlas her- vir al tiempo de remojarlas, teniendo cui- dado de conservarlas verdes y un poco duras. Otra de chicharos pequenos. 52. - Los hareis cocer ligeramente, des- pues los echareis en la mitad del caldo que fuere necesario para la sopa, y los ha- reis hervir una media hora, segun la cali- dad de los chicharos: les afiadireis un tro- cito pequefio de azucar, y remojareis la sopa como la de pan. Oire de lechugas enlerus. 53. Limpiareis las lechugas, teniendo bastante cuidado de que no se descoro- nen; esto es, que las hojas estén bien asi- das del cogollo; Jas hareis cocer despues de haberlas lavado bien, echéndolas en agua hirviendo, 4 la que se afiadira un poco de la cantidad de agua; cuando vido media hora, las refre 0 de agua fresca, despues 30 rimireis bien y las atareis con un hilo ra que no se caigan las hojas; pondrcis en el fondo de vuestra cazucla unas taja- das de te y despues unas tajaditas de jamon-gordo: poned las leehugas en- cima y cubridlas de jamon gordo: cortad tajadas de cebolla y de chirivia, y adornad con ellas las lechugas: humedecedlas con ealdo y hacedlas cocer 4 fuego lento por una hora, 6 hasta que estén bien cocidas. O tambien, despues de tenerlas aperdi- gadas Jas echareis en una cazuela y las hareis cocer con caldo y con el gordo de la olla: cuando estén bien cocidas, remo- Jad la sopade pan con buen caldo, y ha- biendo escurrido las lechu acomodad- las sobre la sopa. Owa de lechugas picadas. 54. Cortad las lechugas hasta lo ama- nillo, lavadlas, picadlas despues bien del- gadas, esto es, de modo que formen tiri- tas: despues pasadlas por manteca hasta que se hayan revenido bien, y luego hu- medecedias con vuestro caldo: las hareis cocer durante una hora y remojareis la so- como es costumbre. La sopa de hace de! mismo modo.36 Otra de romanitas. 55. Algunas personas gustan de esta sopa que es de fantasia. Se disponen las romanitas lo mismo que las lechugas ente- ras: cuando estan cocidas se dividen en dos 6 tres trozos segun su tamatio, y se pre- para su sopa como la de lechugas. (Ved sopa de lechugas.”) Oira de yerbas menudas. 56. Tomad dos lechugas, un punadd de acedera y otro de perifollo: despues de haber arrancado y lavado todo, se ma- jan las hojas de las lechugas, cuya pelusa se tira; se majan tarhbien la acedera y pe- rifollo: se toma de detras de la olla el caldo, ¥ se pasa. por tamiz: se hacen freir las yerbas y se humedecen despues con caldo para que se puedan cocer: cuando lo estén, Te mojed la sopa de pan con buen caldo y dispondreis las yerbas sobre la sopa- Juliana. Esta sopa se compoue de ch Ary} rect nabos, pucrros, cebollas, apio, acecera, 37 chuga y perifollo: las raices seran cortadas en hilos de media linea de grueso, y de co- sa de ocho 6 diez lineas de largo; las cebo- llas serén divididas en dos mitades, y d pues en rebanadas para que formen me- dios circulos; los puerros y el apio en hi- los, y las lechugas y la acedera picadas. Es necesario pasar las raices por la man- teca hasta que estén un poco revenidas: despues echar allf las lechugas, yerbas y perifollos: asi que este todo bien revenido, es necesario humedecerlo con caldo, ha- cerlo hervir 4 pequeiio fuego durante una hora 6 mas, hasta que esté bien cocido: des- pues preparareis el pan, y echareis la Ju- liana encima. Faubonia. 58. Las hoitalizas son las mismas que para la Juliana, con la diferencia que es ne- cesario cortarlas en forma de dados: ma- jar la acedera y la lechuga; pasar lo mis- mo las raices por manteca, despues los puerros y las yerbas, todo en seguida; hu- niedecerlo bien con caldo para vuestro po- tage, remojindolo siempre como 4 la so- pa de pan.Sopa de coles. Hareis aperdigar por media hora irviendo dos coles, que es nece- 1 1 cuatro partes; (segun sea su tamafio) despues las refrescareis y las escurrireis ‘luego, at4nodolas con un hilo; echareis en el fondo de yuestra cazuela ta- jadas de ternera, que cubrireis con jamon gordo; pondreis alli vuestras coles, y las cubrireis tambien con jamon gordo; despues pondreis encima dos chirivias, dos cebollas y dos claves de espe ‘ja: cocidas las coles, remojareis la sopa como la de pan, esto es, con caldo; despues escurrireis las co- les y las pondreis sobre la sopa; pasareis el fondo del cocimiento de las coles, le qui- tareis la gordura y la echareis en la so- pa. De otro modo; despues de haber hecho aperdigar las coles, de haberlas esprimido y liado, las pondreis en una cazucla con chirivias y cebollas: las humedecereis con la gordura del caldo, las~ cocereis lenta- mente por horas, poco mas 0 menos, segua la calidad de Ja col, hasta que esté bien cocida. 39 Otra de jugo de raices. 60. Picareis vuestras chirivias en nt- mero de treinta 4 cuarenta segun su grue- so; tomad una cuarta de manteca, las fri- reis en ella, meneandolas de tiempo en tiem- po para que no se peguen; despues que ha- yan estado tres cuartos de hora, 6 una ho- ra sobre el fuego, las humedecereis con cal- do: afiadireis alli un trocito pequeiio de azu- car tan grueso como la mitad de un hue- vo, y las dejareis cocer durante dos ho- ras 4 fuego lento, pasandolas despues por un tamiz: si no hubiese alli bastante de su caldo, de suerte que el jugo esté muy es- peso, lo humedecereis con caldo del puche- ro: las tostadas serén como para sopa de pan: las remojareis con caldo claro para que se humedezcau mas ficilmente. Des- pues echareis el jugo encima: tened cuida- do de que éste sea poco espeso, 4 fin de que la sopa no quede asi: antes de echar- lo dentro, cuidareis de afiadirle caldo para aclararlo: lo hareis hervir para poderlo es- pumar y desengrasar.40 Oira de jugo de nabos. 61. Este jugo se hace del mismo mo- do que el de chirivias, con la diferencia que este debe tener el color dorado: es nece- sarie hacer que al clarificarlo no consuma mucho, porque asi se vuelve el jugo desa- brido. Otra de nabos garapinados. 62. 'Tomad una docena de igual grue- so, los redondeareis y echareis en vuestra caserola un trozo de manteca del tamafio de un huevo, poniendo por encima los na- bos: echad una onza de azucar, un poco de sal y agua hasta la mitad de los nabos: los pondreis sobre un fuego algo vivo, y cuan- de estén cocidos, los hareis caer en un ba- fio de azucar de un color hermoso. Se aco- modan sobre el pan como en las sopas an- teriores. Otra francesa. 63. Picad seis gruesas chirivias, cuatro nabos grand eis cebollas grandes, tres pies de 4pio y cuatro puerros (mas, si fuere mucha vuestra sopa); poned en yuna cazuela. #1 un poco de manteca y un pedazo de azucar del tamaiio de medio huevo con las hor- talizas, que freireis en blanco, esto es, no dejandolas tomar color, y haciéndolas reve- nir sobre el fuego; cuando viereis que quie~ ren tomar color, humedecedlas con caldo y las hareis cocer lentamente dejandolas dos horas 4 la lumbre; pasadlas en seguida por una estameiia, y clarificad despues la sus- tancia; tened cuidado que no quede muy espesa, y remojad despues el pan con buen caldo, Otra de pepinos. G4. Cortad los pepinos en pequefios 6va- los; hacedlos perdigar por diez minutos, dejadlos enfriar y escurrir: poned en el fon- do de vuestra cazucla tajadas de jamon gor- do, echad alli los pepinos, volyedlos 4 cu- brir de jamon gordo, y aiiadidles chinvias, cebollas, pimienta gruesa y dos clavos de especia: los hareis cocer media hora, y pre- parad vuestra sopa como la de pan; pon- dreis encima los pepinos y reis por un tamiz de seda lo que estaba al fondo de la cazuela, que desengrasareis y echareis sobre vuestra sapa. De otro modo: despues de haber aperdi-42 gado vuestros pepinos, los echareis a co- cer en el caldo durante tres cuartos de ho- ta, y los echareis en seguida sobre el pan de la sopa. Coscorrones de Olla. 65 Tomareis unas cortezas de pan 4 las que no habra quedado nada de miha- jon, las hareis rebanadas, las echareis en un plato vacio: echareis en 61 caldo y gor- do de la olla: las pondreis sobre el fuego shasta que estén pegadas unas con otras for- mando costra: despues tomareis tres cor- tezas de pan de las que quitareis el mi- hajon: Jas remojareis con el gordo del cal- do: las sazonareis con un poco de sal y pimienta gruesa, y las pondreis con igual- dad sobre la costra: al tiempo de servir- la le escurrireis la grasa para que la so- pa esté seca: pondreis caldo en una ya- sija para que cada persona eche el que gustase sobre su plato, donde se ha pues- to el pan y la costra. Sopa a la kusel. 66. Tomareis treinta chirivias, treinta navyos, treinta cebollas pequefias, veinte puerros, todos del mismo grueso y que ten- gan una pulgada de alto, diez cabos de apio del mismo tamafio, seis lechugas en teras (mas 6 menos segun Ja cantidad de sopa) lo hareis perdigar y lo pondreis 4 cocer en caldo, haciendo cocer aparte las lechugas entre dos capas de jamon gordo, sy lo echareis todo en una sopera sin po- nerle pan. Otra de frijoles. 67. Haced cocer un cuartillo (mas 6 menos § n la cantidad que sea de so- pa) de frijoles bayos con caldo; echad alli dos chirivias, dos cebollas, un poco de gordo de la olla y dos clavos de especia: cuando estén bien cocidas, los pasareis por tamiz: hareis una sustancia clara y la echareis sobre rebanadas de pan que ha- yan ido pasadas por manteca, esto ¢5, fritas. Oira de jugo de lentejas. 68. Medio cuartillo de lentejas basta para hacer una sopa, si ésta fuese mu- cha. sera necesario mas: hacedlas cocer. con caldo, dos chirivias, dos cebollas y dos clavos de especia: cuando las lentejas es-44 tén cocidas, las pasareis por la estameiia; componed con ellas una sustancia clara, que hareis hervir para desengrasarla: la echareis sobre vuestras rebanadas un mo- mento antes de servirlas, 4 fin de que el pan tenga tiempo para remojars Otra de sustancia de garbanzos ver 69. Son necesarios dos celemines de garbanzo gordo que pondreis en agua fria: echareis alli una cuarta de mantequilla que mezelareis con los garbanzos meneé dolos: despues los escurrireis en un cé 20; los hechareis en una cazuela, y les direis un pufiado pequetio de: peregil y al- gunos rabos de cebolla: pondreis los gar- banzos sobre un fuego que no sea muy fuerte, y los mencareis de tiempo en tiem- po: cuando hayan estado media hora so- bre el fuego, los echareis en un morte- ro, y estando bien machucados los pasa- reis por la estameiia: los humedecereis con caldo frio 4 fin de que la sustancia pase facilmente, teniendo cuidado de que esté clara como para una sopa y hacedila ca- lentar. En caso de que no esté bastante verde, (ved el articulo verde) le afiadireis 45 verde, y la echareis sobre las tostadas diez minutos antes de servirlas 4 fin de que es- tén remojadas. Del mismo modo se hace con chicharos en vez de garbanzos. Otra de sustancia de frijoles blancos. 70. Preparad la sustancia de frjoles de] mismo modo que la de lentejas: la man- tendreis clara y no la hareis hervyir mucho: le afiadireis al tiempo de echarla sobre las tostadas un poco de mantequilla bue- na que hareis disolver meneando la sus- tancia cuanto sea necesario. Antes de ser- vir Ja sopa ved si esté bien sazonada. Otra al uso de Artois. 71. Pasad las tostadas por mantequi- lla, esto es, hacedlas freir hasta que estén doradas; bonito que sean de forma re- donda « ovalada, 6 bien de un dado gran- de: es neces hacerlas con el mihajon del pan, y asi se les puede dar la forma que se quiera, Haced una sustancia ver- de (ved sustancia de garbanzos verdes); humedecedla con caldo hasta que esté bien clara para que esté buena la sopa: hareis16 disolver en ella un poco de buena man- tequilla al tiempo de servirla, y la echa- reis entonces sobre las tostadas: tened cui- dado de que la sustancia tenga la sal su- ficiente. Al de Chanttily. 72. Preparad las tostadas (como en el articulo anterior), pero cuadrada una sustancia de lentejas (ved s Jentejas); la clarificareis cons este estado, y le e¢ sun i tequilla del tamaiio de un hue do cuidado de hacerle I I la sobre el fuego: no olvideis la buena sq), ni echeis vuestra sustancia sino al tiem- po de servirla. Otra de sustancia de castanas. 73. Hareis cocer las castafias como es- ta esplicado para los garbanzos, y despues que estén cocidas separareis veinte y cua- tro enteras, y machacareis el reste: echad 4 remojar en caldo un pedazo de miba- jon de pan blando que pese una cuarta de jibra que molereis con las castaiias: cuan- do iodo esté bien espese lo deslzireis con 47 caldo caliente, pasdndolo despues por ta estamefia: pondreis la sustancia sobre el fuego cuidando de tenerla bien clara pa- ra que lu sopa no quede muy espesa: la echareis sobre las tostadas frites en man- tequilla al tiempo de servirlas y echareis alli las 24 castafias, teniendo cuidado de que la sopa tenga la sal correspondiente, Se puede tambien hacer esta sopa en ma- gro, tomando caldo magro en lugar de caldo gordo. Otra de arroz. 74. Tomad media libra de arroz bien limpio, lavadlo cuatro 6 cinco veces en agua tibia frotandolo bien, y despues en acua { humedecedlo con bastante ¢ do 4 fin de que no se yuelva una papi- lla, 6 se deshaga: hacedlo hervir durante dos horas 4 fuego lento, cuidando de que el caldo no esté muy salado 4 causa de lo que ha de consumir; para que adquie- ra un bello color, echad dos cucharadas de rojo de vaca (véanse das saisas), 6 una de jugo (céid). El arroz de leche es el me- jor pe ura Suisae,Otra de su 75, Seri necesario echar menos caldo enel arroz, 4 fin de que se le pueda afia- dir Ja sustancia que se juzgue A propési- to: cuando el arroz esté bieh cocido, echad en é1 la sustancia al tiempo de servirlo: euidareis de desengrasar bien la sopa, y de que tenga la sal correspondiente. (Ved sopa de sustancia). Otra de fideos. 76. Cuidad de que los fideos no sean afiejos, ni que tengan mal gusto: pasad por un tamiz de seda de buen caldo, el que sea suficiente para la sopa; le hareis her- vir, y cuando hierva, le echareis los fideos, de modo que no queden agrupados: cuan- do hayan hervido media hora, sera preci- so quitarlos del fuego 4 fin de que no es- tén muy quebrados, y que la sopa esté bien limpia: media libra basta para ocho 6 diez personas; es mecesario que no esté muy espesa. 49 Otra de Sémola 6 petirines. 77. Echad en una cazuela caldo que habreis. pasado por tamiz de seda; cuan- do hierva tomareis y echareis en el caldo la sémola 6 los petirines para que hierva to- do; tendreis cuidado de voltearla con un cu- charon 4 fin de que no se pegue ni se for+ me en tolondrones: despues de media ho- ra que ya estara bien cocida, la quitareis del fuego: tenea cuidado de desengrasar la sopa, y en caso de que esté muy desco- lorida, ‘a teitireis con rojo de vaca, 6 con lo que tengais, para que tome un color hermoso: cuidad de que tenga buen. gus- to y su sal correspondiente. Otra de lanas (1). 78, Esta sopa no es estimada general- mente, es de fantasia. Es necesario tenér buen caldo como para las otras sopas de pasta: cuando esté el caldo en la cazue- la y que hierva, le echareis media libra de lafias (mas 6 menos segun la cantidad que (1) Pasta en forma de cinta 6 tiras hecha con h Sémola, igual 4 la de tallarines; pero son las tiras TOM. &50 haya de ser de sopa), que hareis hervir tres cuartos de hora, 6 poco mas, hasta que vuestras lafias estén bien quebradas, mas no tanto que no se distinga la sopa y se vuelva pasta: al tiempo de echarla en la sopera le afiadireis un poco de pi- mienta gruesa. Se puede tambien hacelras perdigar en agua donde se echara una po- ca de sal: es necesario que no hiervan lar- go tiempo, y despues se echan en el caldo. Otra de tallarines. 79. Tomad medio almud de harina, echadle cuatro yemas de huevo, un poco de sal y un poco de agua: mezclareis to- do juntamente y lo amasareis hasta que la pasta esté bien revuelta y que podais aplastarla con un rodillo: cuando esté bien delgada la cortareis en tiras que tendreis cuidado de espolvorear con harina, 4 finde que no se peguen unas con otras: prevendreis despues un poco de buen caldo (como pa- ra las otras sopas de pasta) y le echareis- vyuestra pasta cortada cuando esté hirvien- do: media hora basta para que esté bien Cocida. Desengrasad bien la sopa, y echad- le un poco de pimignta. gorda.un momen- 51 to antes de echarla en la sopera. Se ha- ce tambien esta pasta con claras solas: se le echa dentro un poco denuez mos- cada y un poco de pimienta gruesa, seq gun el gusto. A tla Xavier. 5 80. Tomad tres cuartas partes de un almud de harina que desleireis con seis ye- mas y dos huevos enteros, un poco de sal, y agua cuanta sea suficiente para que la harina remojada pueda pasar por una co- ladera: afiadidle una cucharada de pere- gil picado muy fino que mezelareis con vuestra pasta, despues una cuarta parte de nuez moscada y lo que quepa, tomando- lo con dos dedos, de pimienta gorda: cnan- do esté bien mezclado todo, echareis cal- do en una cazuela que llepe tres cuartas partes de ella: luego que hierva tomad una coladera en la que vaciareis lo prevenido, haciéndolo caer en el caldo: tendreis cui- dado de que hierva sin cesar 4 fin de que, cuaje la pasta, cuidande tambien de es- pumar la sopa, que sc hace tambien en ma-~ gro, sirviéndose de caldo magro. (Ved caldo magro). Esta sopa no necesita hervir mas de un cuarto de hora. ie52 Otra de Quenéfes. a1. Hareis la misma masa que pare M sopa 4la Xavier, menos el peregil, se- gun la cantidad de sopa): hareis que es- té bien espesa, para que metiendo en ella tres cuartos de una cuchara de comer, po- dais hacer colar la pasta con el dedo, y que cayendo en vuestro caldo hirviendo, forme una bola redonda, larga « ovalada: dejareis cocer la sopa media hora, tenien- do cuidado de desengrasarla y de que ten- ga la suficiente sal: Se puede hacer en magro. if Otra de yemas. 82. Tomarcis quince yemas de huevo que desleires en cuatro cuartillos de buen caldo, que pasareis muchas veces por la ametia: echadlo todo en un molde 6 va- sija 4 finde que podais hacerle cuajar en baiio de maria; cuando esté bien cuajado, echareis caldo caliente cn vuestra sopera; despues tomarcis‘con una espumadera de Jos huevos (que estardn en el baiio de ma- ria) de modo que formen sopas, las que acomodareis en la sopera: e esté bien 53 Otra de Camote. 83. Hareis cocer diez 6 doce camotes morados en cenizas calientes; cuando es- tén bien cocidos los, pelareis y les quita- reis lo tostado y aun todo lo que tengan duro, para no aprovechar sino lo harino- s0 que molereis en seco; le afiadireis cua- tro pechugas de gallina y un trozo de man- teca del tamafio de dos huevos, que jun- tamente molereis bien: cuando todo es- té bien mezclado y sin tolondrones, le aiia- dires seis G ocho yemas de huevos cru- das, que molereis con los camotes y los hilitos por muchas ocasiones con un po- co de nuez moscada y pimienta -gruesa, Cuando esté todo bien mezclado, si la pas- ta esta muy espesa, le afadireis un poco de crema doble, de punto que podais es- tender Ja pasta con la cuchara (como la de los Quenefes), 6 enrrollarla como la de albondiguillas, despues los hareis estrellar en caldo, 6 en agua de sal donde echa- reis un poco de manteca: despues que ha- yan sido estrellados, esto es, cocidos eg ja agua birviendo por media hora, los es- currireis, echareis buen caldo en yuestra54 sopera y pondreis alli las pechugas. Cui- dad de que todo tenga Ia sal suficiente. Sopa Polaca. 84. Cuando las papas estén cocidas en agua, las corfareis en rebanadas, hareis heryir buen ‘caldo, en el que echareis un putiado de hinojo picado, y dejareis her- yir todo por un cuarto de hora: echareis el caldo sobre las papas que habreis pues- to en la sopera. T'endreis cuidado de que haya bastantes papas, para que ocupen el lugar del pan. Otra de huevos estrellados. 85. Hareis estrellar los huevos: euan- do estén estrellados, frios y en aptitud de ponerse en la sopera, prevendreis un cal- do muy bueno, que echareis sobre los hue- vos (que estaran en la sopera); diez mi- nutos antes de servirlos afiadireis .al cal- do un poco de pimienta gorda (para el modo de estrellar los huevos, ved huevos estrellados). Sopa de Cebolla. 86. Despellejadas las cebollas, las divi- direis en dos, les cortarcis despues las ca- 55 bezas y los rabos para evitar la acrimo-+ nia de la eebolla. Antes de echarlas cor- tadas en léminas en la cazuela, hareis der- retir en ella un cuarteron de-manteca (mas 6 menos segun la cantidad de sopa); ha- reis freir 6 enrojecer la cebolla hasta que esté bien dorada, echareis la agua sufi- ciente para la sopa, sazonada con. sal. y pimienta fina, y la dejarcis hervir por un cuarto de hora. Echad el caldo sobre «el pan y servid vuestra sopa. Sopa de yerbas magras. 87. Tomad un pufiado de acedera que cortareis en hilos, dos lechugas cortadas lo mismo, y una buena toma de perifollo tambien cortado de la misma manera: echa- reis todo con un poco de manteca, y cuan- do esté bien frito, lo humedecereis con agua, sal y pimienta gorda: haced hervir todo por media hora, y afiadidle tres hue- vos batidos al tiempo de servirla. Otra de Escarola de agua. 88. Picareis cuatro 6 cinco escarolas rizadas, teniendo cuidado de echar lo me-56 nos posible de lo que tenga pelusa: la echa: reis en manteca, y cuando esté bien frita es necesatio no dejatla quemar, la hume: decereis con agua; cuando :haya hervido tres. cuartos de hora, al:momento de ser- “vir la sopa (ef Ja.que habreis: puesto sal, pimienta gorda y un poco de nuez mos- cad), la, espesareis con tres huevos ba- tidos, y Ja echareis sobre el pan al tiem- po de servitla. Otra de Coles magras. 89. Picarcis la mitad de una col y evi- tareis echar-la pelusa gruesa: lafreireis’ con un oe trozo de manteca (segun la:can- tidad de col): cuando esté bien frita y co- mié¢nce 4 dorarse, la humedecereis con agua: echareis alli sal y pimienta gorda,. y dejareis hervir laomenestra tres ‘cuartos de hora, 6 una hora, hasta que la col es- té cocida. Al tiempo dedrla 4 servir, echa- reis la menestra sobre: el pan. Oira de puerros. 90. Cortareis los puerros de una‘ pul- gada de largos. y despues en_tiritas: los 57 pondreis en manteca, y cuando esten fri- tos, de modo que estén un poco dorados, los humedecereis con agua, aiiadiéndoles un poco de canela, sal y pimienta gorda, y dejareis que hierva todo media hora. Cuando se vaya 4 servir echareis el cal- do sobre el pan, Otra de Arroz de Cebollus, 91. -Cortareis las cebollas en dados echar la>cabeza mi-el rabo) las: pondreis en. bastante manteca y las dejareisxfrex hasta que estén masque doradas: enton- ces Jas -humedecereis-con da agua que sea necesaria para la sopa, sazonandola. con sal y pimienta fina, Eehareis una cuarta de arrozs(6.mas, segun la cantidad;de sopa) en el caldo donde estéla cebolla, y lo dejareis que hierva hora y media, Si se quisiere evitar que se encuentre la cebolla, la dejareis cocer y al cabo de me- dia hora pasareis el caldo por un tamiz, y hareis reventar en él yuestro arroz. Otra de Fideos de cebollas. 92. -Cortareis la cebolla ea hilitos muy finos, y dhareis vuestra sopa como.ta de58 arroz, con la diferencia de que no es ne- cesario que hiervan los fideos, sino me- dia hora. Olra de Arroz en agua. 93. Es necesario cortar en pequeiios dados cuatro chirivias, cuatro nabos, seis puerros y seis cebollas afiadiéndoles una poca de raiz de perepil: lo echareis todo en manteca, y cuando esté bien frito, lo humedecercis con la agua que sea nece- saria para la sopa: echad una cuarta de arroz, 6 mas si fuere mucha Ja sopa, y ha- ced que hierva hora y media: cuando el arroz y las hortalizas-estén cocidas, echad- les sal y pimienta gorda para sazonarlas, teniendo cuidado de que sobre la sopa no haya mucha manteca, y nada de espuma. Fideos del jardinero, 94. Es necesario cortar las raices en pequeiios hilitos en vez de dados, hacién- dolas cocer antes de echar los fideos: cuan- do estén cocidas, echareis los fideos en el caldo, que cuidareis de espumar de tiem- po en tiempo para que no se maltraten los fideos, y con Ja sal necesaria y la pi- 59 tnienta gorda teneis hecha su sazon. Las raices y hortalizas son las de la sopa an- terior. Otra de pan y hortaliza. [sta sopa puede servirse en pan: cocidas las hortalizas, echareis el caldo sobre el pan. Al momento de servirse te- ned siempre cuidado de espumar, y de des- engrasar vuestra sopa. (Vcd Faubonia). Panatela. 96. Tomad mihajon de pan blando (el mollete es el mejor), y echadlo en un jar- ro ti ofra yasija con agua, sal, un poco de pimienta gorda’ y de manteca tanto co- mo la mitad de un huevo (mas 6 menos segun fuere de fuerte la panatela 6 miga); haeed que todo junto se cueza 4 fuego len- to por una hora, y al momento de servir- la, le echareis dos 6-tres huevos batidos (segun la cantidad de panatela), teniendo cuidado de que no hierva cuando ya ten~ ga adentro los huevos. Se sirve como caldo. Sopa de arroz magro con sustancia de chicharos. * 97. Despues de haber lavado el arroz én cuatro 6 cinco aguas tibias, lo hume-60 decereis con caldo magio: lo hareis her- vir hora y media, y cuando esté cocido, otra hora y media antes de servir vu tra sopa, le echareis la sustancia de chi- charos cuidando de que’ ésta espese la so- pa, de modo que ni quede muy espesa ni Inuy aguada. Otra de sustancia de alberjones. 98. Despues de haber lavado los alber- jones en muchas aguas, los echarcis en una olla humedeciéndolos con caldo ma- gro, 6 con agua sino tuvieseis caldo. Si se hicieren, con agua, les. ahadireis tres chi- tiylas, tres cebollas, un picadillo de. dos claves de especia, dos pies de apio, una cuarta de manteca y la sal necesaria pa- ra que tengan buen gusto: hareis que to- do se cueza juntamente, y estando coci- dos los alberjones, les quitareis las horta- lias y los pasareis por una estamefia, cui- dando de que la sustancia esté espesa cuz do se vaya 4 emplear que se. pue- da revolver bien con la sopa, y: liqhidar- la 4 vuestro gusto. Si faesen alberjones auevos, los echareis en una poca de man teca, afiadiéndoles un puiiado de hojas de 61 peregil, un poco de rabo de ceboileta y sal segun la cantidad de alberjones), ponién- ‘se todo sobre el fuego: cuando los al- berjones, percgil y ccbolla estén un poco fritos, cubrireis la cazuela y la dejareis con- sumir durante media hora, meneandola de tiempo en tiempo, y asi que cedan facil- mente bajo los dedos vuestros: alberjones los machucareis en un mortero, y pasa- reis la sustancia por una estamefia. En ca- so de que no estuviere la sustancia bas- tante verde al tiempo de echarlaen la so- pa, le afiadircis uma cucharada de verde. (Ved verde entre las salsas). Otra de sustancia de lentejas cn magro. 99. Hareis esta sustancia lo mismo que la de alberjones, y podreis echarla en vues- tra sopa despues que el arroz 6 los fideos esten cocidos. Sopa de pan con sustancia magra. 100. Echareis la sustancia en caldo ma- gro y los hareis hervir juntos; pero no por muy largo tiempo, no sea que vuestra so- pa. se. ponga amarga: la-desengrasare82 fa echareis sobre el pan medio cuadrte de hora antes de servirla. Oira a la Vicnnet. 101. Cortareis laminas de mihajon de pan del grueso de tres 6 cuatro lineas, des pues las formareis en cuadros, évalos 6 ruedas un poco. mas grandes que una pe- seta: cualquiera: que sea la forma que deis al mihajon de pan, tened cuidado de que los coscorrones tengan el mismo grucso; y el mismo tamafio: serdn necesarios yein- te 6 treimta, segun la cantidad de la soy pa. Cuando estén cortados los echareis. con una cuarta de manteca en vuestra . case- rola y la pondreis sobre un fuego fuerte, cuidando de que estén friéndose hasta que estén bien dorados: entonces los quitareis de la cazuela y los pondrcis 4 escurrir so- bre una servilleta limpia, y despues los aco- modareis en las soperas, Diez minutos an- tes de servirlos les echareis encima una sustancia aguada. € hirviendo, bien sea de nabos, de chirivias, de lentejas 6 de gar- banzos, segun la j juzgueis a prof posito, cule; dando de aiadir 4 la sustancia un rbeanes Ro troze de azucar pata quitarle Ja acriq 63 tud. Esta sopa se puedo hacer en gordo 6 en magro. Sopa de Calabaza. 102. Cortad Ja calabaza en forma de dados grandes, y la echareis en una ca- zuela con’ un poco de agua, la hareis her- vir hasta que esté cocida, y entonces la pondreis en un tamiz 6 coladera, hasta que se haya escurrido: luego que se seque, pa- sadla por la estamefia, echando la sustan- cia 6 el jugo en una cazuela y humede- ciéndolo con una suficiente cantidad de le- che para que la sopa no quede muy es- pesa: echad una cuarta de manteca, 6 mas si fuese mucha la sepa, haciendo dorar los trozos de pan en ella como se hace pa- ra las espinacas, y dandoles la forma que sé quiera. Cuidad de que tengan la sal ne- esaria. Otra Gla Burguesa. 103. Hareis cocer la calabaza como se ha dicho arriba, y la pasareis por la co- ladera: echadle una mitad de agua y una mitad de leche, y la manteca que juzgueis 4 propésito: cuando haya hervido la echa-j64 reis sobre el pan cortado en rebanadas, y cuidareis de que tenga la sal suficiente. Otra de leche. 104. Hervid vuestra leche y despues sa- zonadla con azucar 6 con sal, segun lo creais conveniente: al tiempo de. servir la sopa, echad la leche sobre el pan. Otra de leche ligada. 105, Cuando haya hervido la leche, le echareis Ja azucar y una pequefia toma de sal: al momento de seryir la sopa, echa- reis en la leche caliente 4 razon de cua- tro hueyos batidos para. cada cuatro cuar- tillos de leche, y la pondreis al fuego: la meneareis bien con una cuchara de palo y cuando viereis que se espesa y se pega Ala cuchara, apartadla del fuego, (cuidan- do. de que no hierva mas porque se cua- jaria), y echadla sobre vuestro pan. Para esta sopa se escoje la costra de arriba cortada bien en tajadas, para lo cual es mejor el pan de mollete. Sopa de fraile. 106. Cortareis los mihajones de pan en pequeiios cuadrilongos de tres lineas de 65 grueso, dos pulgadas y media de largo y una y media de ancho; los espolvoreareis con azucar muy molida, y los hareis tos- tar sobre un fuego suave, para que no to- men mucho color: echareis los que fueren necesarios en la sopera, de modo que .yues- tra sopa no quede muy espesa, y al mo- mento de servirla, echarcis la leche liga- da sobre el pan. (Ved la sopa precedente). Esta se hace tambien sin ser ligada. Otra & la Detiller. 107. Covtad vuestro pan como para la sopa anterior, y freid los mihajones en man- teca, como se ha esplicado para la so- pa de coscorrones:-pondreis en la sope- ra el ndamero que fuere nhecesar1o para que la sopa no quede muy espesa, y al mo- mento de servirla echareis leche ligada so- bre los coscorrones. Tened cuidado de que la leche no tenga mucho, ni muy poco dul- ce, y echadle cinco 6 seis granos de sal. Otra de /irroz de leche. 108. Despues de haber lavado una cuar ta de arroz, 6 mas ein sea la cantidad TOM. L 566 de sopa, prevendreis leche hirviendo en Ja que echareis yuestro arroz: lo hareis her- vir 4 fuego suave por hora y media, te- niendo cuidado de que haya bastante le- che para que el arroz reviente con facili- dad y que nose vuelva masa. Hinchado el arrozy dispuesto para servirse, le echa- reis la azuear que sea necesaria para que la sopa quede buena, afiadiéndole un po- co de sal, esto es, cinco 6 seis granos. idad de no llenar de un golpe la va- sija en que se cuece yuestro arroz, por- que sino, se derramaria la leche. Para ser- virse, se pone sobre el pan. Arroz en leche de almendras, 109. Pelarcis las almendras, esto es, las echareis en una cazuela con agua, la que calentareis hasta que esté cerca de her- vir: yereis si el pellejo de la almendra despega, y cuando estén bien mondadas, que se les haya quitado el pellejo, las re- volvereis en agua fria. (Media libra de al- mendras dulces con seis almendras amar- gas basta para una sopa de ocho cuart- llos de leche), Molereis las almendras en im morfero, y estando bien machacadas 67 las echareis en una cazucla, las humede- cereis con medio cuartillo de leche y des- pues las echareis en una servilleta fina, es- primiéndolas hasta que haya salido toda la leche: echareis €ésta en vyuestra sopa al momento de servirla, conservéndola bien caliente y de buen dulce con una poca de miel virgen. ; Fitdeos en leche. 110. Cuando hierva la leche, echad en ella los fideos cuidando de tres cosas: 1.* de apartar los fideos que estan juntos en pelotones: 2.° de menearlos de tiempo en tiempo cuando ya estén en la leche a fin de que no se vuelvyan masa, y 3." de que la sopa tenga la azucar necesaria. Media hora basta para que hinchen los fideos. Fideos en leche de almendras. 111. Hareis vuestros fideos como los anteriores, y al tiempo de servirlos les echa- reis leche de almendras, (Ved arroz en le- che de almendras), procurando que la so- pa esté bien caliente, de buen dulce y con una poquita de sal68 Sémola, petirines 6 puntetas en leche. 112. Luego que hierva la leche echa- reis en ella la sémola,puntetas 6 petirines que menearcis de cuando en cuando para que no se peguen ni se hagan pelotones, teniendo cuidado de que no quede muy espesa, que esté de buen dulce con poquisima Sopa de Ranas. 113. Cortareis 4 las ranas las cabezas, quitando el pellejo 4 los cuerpos y sacan- doles las tripas: es preciso que los muslos y lomos que enjugareis, estén bien limpios. Son necesarias cincuenta. Las echareis en una cazuela con una buena porcion de man- teca, de sal, pimienta gorda y un poco de nuez moscada: pondreis las ranas sobre un buen fuego, y cuando hayan estado diez minutos, las dejareis en seguida estar me- dia hora sobre fuego mas suave para que acaben de cocerse; es necesario escuriir las y echarlas ya cocidas en un mortero: les aiadireis mihajon de pan que pese u cuarta, las remojareis con leche 6 con eal do, y molereis todo juntamente. Cuando se 69 hayan machacado por un cuarto de hora y que las ranas se hayan hecho masa, las echareis en una cazuela, y las desleireis con el caldo que hayan dejado al cocer- se: lo pasareis todo por la estamefia, y en vaso de que no esté bien liquido, toma- reis del caldo que habreis destinado para yuestra sopa: haced que se liquide bien y ponedlo 4 un fuego suave, cuidando de que no_hierva. Tendreis, prevenidas unas tos- tadas que preparareis como para la sopa de pan: hareis hervir un poco de caldo que echareis sobre las tostadas un cuarto de hora antes de servirlas,,y al momento de llevar 4 la mesa vuestra sopa, echareis so- bre el pan la sustancia de ranas, cuidan- do de que aquella no esté muy espesa ni muy aguada. Se hace esta sopa ‘tanto en gordo como en magro. (Ved caldo magro). Sona de Cazadores. 114, Echareis en una olla mediana tres libras de tajadas de vaca, cuatro perdices :, dos libras de ternera, un faisan, dos ivias, dos cebollas, cuatro pies de,apie, tres clavos de especia y un manojito pe- queiio de hinojo, y asi tendreis el calde70 para vuestra sopa. Hareis cocer tres per- digones’en el asador, los molereis en frio en el mortero con un mihajon de‘pan tan grande como tres tantos de un huevo, que seraé remojado en caldo, y humedecercis los perdigones molidos tambien con cal- do: Jos pasareis por una estameiia, y les afiadireis caldo’ que no dejen la sustancia ni muy espesa ni muy aguada: ponedla 4 un fuego’ suave porque es necesario que no hierva, y remojareis vuestras tostadas con caldo, como para la sopa de pan. Sopa de la Reina. 115. Pondreis tres 6 cuatro pollos en el asador, y estando cocidos los dejareis enfriar: les quitareis la carne y la mole- reis con dos cucharadas grandes de arroz que no se haya cocido sino un cuarto de hora en agua hirviendo. Cuando las pe- chugas y el arroz se hayan molido junta- mente, desleireis la sustancia con un buen caldo y la pasareis por la coladera; lue- go que se haya colado, la humedecereis con caldo, de suerte que no quede ni muy aguada ni muy espesa: preparareis las tos- tadas (como para la sopa de pan), y un 71 cuarto de hora antes de servirlas, las mo- jJareis con caldo_hirviendo. Echareis en él los restos de los pollos, y los dejareis cocer 4 fuego lento durante dos horas; des- pues lo pasareis al través de una servi- lleta fina, 6 por un tamiz de seda, (cuidan- do de que no esté muy ambarino, esto es, que no tenga mucho color), echad la sus- tancia al momento de servir la sopa, y ha- ced que esté bien caliente y de buena sal. Esta sopa se hace tambien de arroz, que se hace hinchar como es corriente en po- co caldo para que se pueda mezclar con la sustancia. Otra Sopa de Cebollas. 116. Tomareis cuarenta cebollas cabe- zonas y las dividireis en dos de la cabe- za al etro estremo: despues cortareis ca- da mitad en cuatro 6 cinco partes hasta que formen un semicirculo, cuidando de no echar ni la cabeza ni el rabo. Cuando es- tén cortadas de este modo todas las ce- bollas, tomareis media libra de manteca 6 mas, segun lo que hubieren producido las cebollas, y las freireis en ella haciendo que estén bien doradas; despues tomareis72 pan cortado en rebanadas muy delgadas, y pondreis una capa de pany otra de ce- bollas, echando en cada una un poco de pi- mienta gorda, hasta que vuestra sopera esté colmada: la rociareis con caldo, y la dejareis cocer bastante 4 fuego suave para que se le forme asiento sin dejarla quemar, porque esto le daria mal sabor: es necesario que vuestra sopa quede casi seca, y llevareis 4 la mesa un pichel Gi otra vasija con cal- do, para que los que estan en ella, echen sobre su plato, teniendo mucho cuidado con la sal, 4 causa de lo que tiene que con- sumir la sopa. Se puede tambien hacer la sustancia con agua, para lo que no hay mas que hacer caldo como para la sopa de cebollas. Otra de Lechugas. 117. Hareis perdigar treinta lechugas por media hora, de modo que queden en- las dejareis enfriar, las esprimireis y atareis con un hilo: pondreis en el fon- do de una cazucla tajadas de ternera y lonjas delgadas de jamon gordo, echareis encima las lechugas, y despues las cubri- reis con lonjas del mismo jamon, dos 6 tres chirivias, tres cebollas y dos claves de es- "3 pecia: las humedecereis con caldo, y las pondreis 4 fuego lento por hora y media hasta que se cuezan; despues las escurri- reis y las hareis tajadas cortandolas 4 lo yo: pondreis una capa de pan rebana- do en vuestra cazucla 6 platon, y otra de lechuga hasta que se colme: le echareis del caldo de las lechugas sin desengrasar- lo, pero habiendolo pasado por un tamiz de seda, lo pondreis sobre el fuego 4 fin de que se cueza lentamente hasta que se le forme una tra dorada, y economi- zareis la sal 4 causa de lo que ha de con- sumir, anadiendo 4 cada capa un poco de pimienta gorda. Se pueden hacer cocer las lechugas so- lamente con caldo y con gordo de fa olla, dos cebollas, dos 6 tres chirivias y dos cla- vos de especia, teniendo cuidado antes de servirla de desengrasar la sopa, mandan- do 4 la mesa caldo en otra vasija. Otra de Coles. 118. Esta se hace lo mismo que la de lechuga; pero en lugar de pimienta gorda, prefieren algunos la fina porque les gusta mas. Cuidareis del buen sazon porque las74 coles estan espuestas 4 tomar mal saber, y no la desengrasareis mucho, sirviendo una olla de caldo para las personas que quieran echarlo en su plato. Sopa de Villareal. 119. Tomad veinte chirivias, veinte na- bos, doce cebollas, seis pies de apio, do- ce puerros, seis lechugas y un pufio de pe- rifollo, mas 6 menos segun la cantidad de sopa: cortad las raices en dados de un me- diano tamafio, y machacad las yerbas. Freid desde luego las chirivias en tres cuar- tas de manteca, cuando lo estén un poco, echareis los nabos que dejareis freir con aquellas: echad despues los puerros y las cebollas, y cuando todo se haya revenido, echareis las yerbas’ que revolvereis con las verduras. Estando todo bien frito lo hu- medecereis con caldo, no echando mucho porque seria indtil: dejareis hervir las hor- talizas hasta que esten bien cocidas, y les afadireis un pedazo de azucar como me- dio huevo de grande: despues formareis una capa de pan y otra de verdura, echan- do sobre cada una de ellas un poco de pimienta gorda, y siguiendo del mismo mo- io do hasta que se colme el platon, lo hu- medecereis con el caldo de las raices sin desengrasarlo, y lo hareis cocer 4 fuego len- to hasta que forme costra, cuidando de la sal 4 causa de lo queha de consumir. Se puede hacer esta sopa en magro, cs- to es, humedeciendo las hortalizas y sa- zonandolas con sal y pimienta. Sopa de Castanas. 120. Tomad, segun la cantidad de so- pa, veinte 6 treinta castafias: quitadles su primera cascara y echadlas despues en agua, dejandolas sobre el fuego, hasta que la agua comience 4 bullirse: quitadlas pa- ra ver si se despega el pellejo 6 ca4scara interior como si fuesen almendras: des- pues de haberlas pelado de modo que nada les-quede 4 su segunda piel, echa- reis en el fondo de una cazuela tajadas de ternera, lonjas delgadas de jamon gor- do, dos hojas de laurel, tres clavos de es- pecia, seis chirivias, seis cebollas y un ma- nojito de hojas verdes de apio: echareis alli las castafias sazonandolas con pimien- ta gorda, las cubrireis de lonjas delgadas del mismo jamon, las humedecereis con76 caldo ylas dejareis cocer 4 fuego lento tres cuartos de hora 6 casi una hora, has- ta que estén bien cocidas deruee las es- currireis y las dividireis dos: poned en vuestro platon una capa de pany otra de castafias: hasta que se colme: formareis muchos cordones de castaiias bre la so- pa, colareis del caldo en que fueron co- cidas, rociareis con él la sopa y la deja- reis hervir hasta que forme costra, sir- viendo aparte en otra vasija el caldo. Se podria tambien hacer cocer las cas- tajias en caldo con chirivias, cebollas, cla- vo, laurel y pimienta gorda Sopa de Aldea. 121. Echad en una olla mediana tres libras de tajadas, una pierna entera de ter- nera, dos perdices y dos pichones de paja- rera, teniendo cuidado de que estén bien atadas las carnes para que queden enteras: llenareis vuestra olla de buen caldo de sus- tancia y la espumareis, provey éndola en se- guida de verduras, como chirivias, nabos, cebollas, puerros, dos pies de apio y dos claves de especia. Cuando esté bien cocida la came, al momento de servirla la aco- modareis en un gran platon hondo, ponién- TT dole al rededor chirivias, nabos, cebollas y puerros con distincion, esto es, sin mezclar las hortalizas: las chirivias juntas, los na- bos lo mismo, y asi de las demas. Cortareis cuarenta 6 cincuenta chirivias en ruedas de dos pulgadas de largo. un poco gruesas y todas del mismo tamafio y grueso: otros tantos nabos, cebollas y puerros medianos del mismo grueso y bien limpios, esto es, que estando cocidos se conserven bien en- teros: los hareis cocer despues en caldo que no sea el: de yuestra olla; echareis en él vuestras chirivias, nabos y cebollas, y en cada uno de los cocimientos un pedaci- to de azucar para destruir la acritud. Co- cidas las hortalizas las acomodareis al re- dedor de la carne, y es lo que forma la menestra Bry, aparte una vasya de caldo (de yuestra ) que habreis pasado al traves de una servilleta fina 6 por un tamiz de seda, 4 fin de que , quede bien cla- ro. Con esta menestra no es necesario el pan. ened cuidado de que tenga la sal ria. No se sirve la vaca. Capon en arroz. Despues de haber destripado y lim- un capon, le arremangareis las pa-78 tas acia atras mechandolo despues ligera- mente, lo sujetareis con una ahuja gruesa como colchon, y le afianzareis los muslos y las patas 4 fin de que no se suelten cuan- do se cueza: echareis el capon en una ca- zuela que Ienareis de caldo y har mar, echandole despues dos chirivias, cebollas, dos clavos de especia y media li- bra de arroz que se habra lavado en cinco 6 seis aguas: haced que todo hierva 4 fue- go lento durante dos horas, y descocercis la ave, la pondreis en la sopera y echareis encima el arroz, no poniendo las chirivias ni las cebollas. Que tenga la sopa su sal correspondiente y anadidle un poco de pi- mienta gorda. Sopa de la Federacion. 123. Echareis un capon bien recogido, como para la sopa de arroz, dos pichones y tres libras de tajadas, todo bien atado para que las carnes tengan buena cara, en una olla mediana, que llenareis de caldo y hareis espumar: en seguida le echareis chi- rivias, nabos, cebollas, apio, puerros- y dos clavos de’ especia. Al momento de servirlo pondreis en un platon hondo el capon y los 79 dos pichones con lechugas enteras al ‘re- dedor, (Ved lechugas. para. sopa) con ce- bollas chicas, chirivias cortadas en forma de dados gruesos y nabos de la misma ma- nera, siendo grande la cantidad de estas tres especies de hortaliza, y que estén co- cidas como para la sopa de aldea. (Ved es- ta sopa) Cuando estas verduras estén co- cidas las parareis sobre el capon de mode que formen un matorral: pasarcis el caldo de vuestra olla al traves de una servilleta fina, 6 por un tamiz de seda, sirviendo 4 mas de vuestro platon un jarro 6 vasija lle- na de caldo bien caliente y de buena sal. Sopa en forma de Tortuga. 124. Se toman seis libras de tajadas de vaca dos libras de restos de id. y una gallina 6 restos de aves, que se echan en una olla conla mitad de ella de caldo con- sumado, (rim. 9) y la otra mitad de rojo de vaca, (adelante) zanahorias, cebollas ca- bezonas y puerros, teniendo cuidado de que no estén revucltas las hortalizas, sino ca- da especie aparte. Se cortaran cuarenta 6 cincuenta zanahorias en trozos redondos de dos adas de largo, un poco grue-80 vos y todos de igual tamafio. Otro tanto se hace con los nabos, cebollas y puerros medianos del mismo grueso y que estén bien limpios, esto es, que cuando estén cocidos se conserven bien enteros. Se hacen despues cocer en otro caldo que no sea el de este guisado, se le aiiaden las zanahorias, nabos y cebollas, echando 4 cada cocimiento un pedazo de azucar para que se quite la acrimonia. Cocidas estas cosas se colocaran en torno de las earnes, que son las que hacen la sopa. Se sirve aparte una vasija con caldo (de es- ta olla| que se habra pasado por una ser- villeta limpia 6 tamiz de seda para que esté bien claro. Se tiene cuidado de que tenga la sal correspondiente y de no ser- vir las tajadas de vaca. Esta sopa no ne- cesita pan, Macarrones de Néapoles. 125. Se toman dos libras de macar- rones que se cuecen en agua de sal me- dia hora antes de servirlos. Cuando estan cocidos se escurren en una coladera. Se rayan tres cuartos de libra de queso de Parma, Flandes 6 la Barca. Se acomodan 81 los macarrones en una sopera 6. pesca- dera grande con una capa de queso en- cima, siguiendo del mismo modo hasta lle- nar el traste, y rociandolo con caldo es- tofado.[Vedse el nim. 32] Estando todo ya preparado, sé rociara la tiltima capa con media libra de mantequilla fina derretida, y se sirve la sopa caliente. Otros. 126. Se toma media libra de macar- rones que se parten en pequcfios trozos. Se les da un hervor y se escurren hacién- dolos cocer en el mismo caldo “que la sopa de tortuga (nim. 124). Se echan en la sopera, y se sirven con queso ras- pado encima. Timbales de Macarrones y Lanas [nam. 78). 127. Se preparan de la misma suerte que los macarrones de Napoles, eon la diferencia de que se dispondrén con las cosas siguientes. Se cortarén en hilos gruesos pechugas de aves asadas 6 fritas, un cuarteron de lenguas en escarlata [ Vedse adelante este ar- TOM. I 682 tieulo], veinte hongos, y seis de la espe cie que Ilaman criadillas de tierra, una garganta de molleja de vaca, crestas y rifiones de gallo 4 discrecion, todo cocido y dispuesto, y anadiendo una cuarta de mantequilla se revuelve todo, y se echa en el timbal que se habra enhuecado ple- gando la pasta, 6 con recortes de ojaldra. Se vuelve 4 cubrir con la misma pasta, y se hace tomar color al horno 6 ponien- do fuego encima de una tortera 6 comal. Se podra hacer una costra de timbal y echar breve lo prevenido bien caliente, acomodandolo en el platon. Arroz al estila de Turguia. 128. Se lava en muchas aguas una li- bra de arroz, y se le da un hervor en bastante agua: se escurre y echa en una cazuela: sc hace reventar con buen cal- do consumado [ Pedse nim. 9] humedecién- dolo poco. Cuando esté medio cocido se Je afiadiré un poco de azafran en polvo, cuatro chilitos secos pulverizados, tambien un poco de mantequilla fina y un poco de tiitano de vaca disuelto. Se revuelve to- do y se sirve en. una sopera 6 platon, lle- vando caldo clarificado aparte. Tallarines & la italiana. 129. La pasta es Ja misma que para los rabioles, Cuando esté abajada y bien delgada, se deja secar un poco, puesta sobre una servilleta 6 lienzo blanco, has- ta que pueda plegarse sin escurrirse. Es tando un poco seca, se pasara por un ro- dillo 6 palote y se cortaré lo mas fina que sea posible. A medida que se vayan cortando los tallarines, se levantaran sua- vemente con la punta del cuchillo, y se estenderan sobre la mesa, dejéndolos se- car hasta el momento en que hayan de ser- vir. Se hierven en el mismo caldo de la sopa de tortuga el espacio de diez mi- nutos, y luego que suban sobre el caldo que es la seiia de que estén cocidos, se echan en la sopera, llevando aparte 4 la mesa queso rayado, Sopa de Coliflor. 130. Se toman dos cabezas de coliflor bien cocidas, se escurren y se enjugan ua poco: se toma un poco bichamiel [Vedse lo entre las satsas| bien reducide84 que se espesa con seis yemas de huevo. uaa cuarta de mantequilla fina, sal, pi- mienta gruesa y un poco de nuez mosca- da; se mezclan las coliflores con el bicha- miel, se dejan enfriar y se dividen en tro- zos del tamaiio de un huevo de paloma, yevolcandolas en harina: se frien en man- teca 6 mantequilla clarificada, se escurren y echan en la sopera, humedeciéndolas por encima con el mismo caldo de la so- pa de tortuga. El queso rayado se pone aparte. NOTAS. 1." Con el sagou y el salep se con- feccionan tambien buenas sopas para los enfermos; pero como en el comercio to- das estas sustancias estan adulteradas de modo que sea imposible reconocerlas, se prefiere, y con razon, la fécula de la pa- pa que es casi la misma cosa. Seria bue- no que tuyleran esto presente nuestros me- dicos, que han hecho hoy moda recetar la harina de sagou, sin que produzea los an, y ocasionando g ; oportables 4 los pobres, por venderse muy cara en las boticas. Como entre nosotros no es de gus- to universal la chirivia, no se cultiva en la misma abundancia que las otras ver- duras, y por esto :habra algun trabajo pa- ra conseguir las que ise necesitan en al- gumas sopas; pero se advierte que en su lugar puede usarse doble cantidad de to- mates, 6 una mitad de lo que se prescribe en la receta de xitomates, quedando asi el guiso casi del mismo gusto que con las chirivias, y acaso mas sabroso. 3." Hay muchas sopas cuyo mérito con- siste en la colocacion de las viandas y ver- dura de que se hacen, de suerte que se perderia todo si tuviesen que vaciarse de la cazuela 6 sarten en que se hicieron 4 una sopera 6 platen para llevarse 4 la me- sa, y como no tenemos vasijas capaces de soportar el fuego y decentes para el ser- vicio, pueden evitarse los inconvenientes, mandandose hacer de plata 6 cualquier otro metal, y hasta de hoja de lata y aram- bre charolandose por fuera, 6 de loza po- blana, una especie de sopera hueca en cuya taza quepa la cazuela en que se hi- zo la sopa. La figura primera de I ampa. repre- senta la vasija de metal, loza d hoja de la- ta: la segunda una vasija de arambre; y86 ka tercera, la tapa. AAAA son unas trone- ras 6 descansos para que asienten las ore- jas de la cazuela. B, asa de la vasija. C, pe de madera de la vasya de arambre. OD, tronera para el mango del cucharon. E, platon 6 pescadera. ca A ES SA TRATADO SEGUNDO. DE LAS FRITURAS, ADEREZOS 0 ADORNOS PA= RA LAS SOPAS Y OTROS GUISADOS, ¥ DE LAS ENSALADAS. —e2e— SECCION PRIMERA. De las frituras 6 aderezos. INTRODUCCION. Ss. da el nombre de fritura 6 adorno de los otros guisados, al cocimiento de toda suerte de viandas, peces, legumbres, fru- tas &e. hecho en una cazuela con acei- te de olivas, manteca, jamon 6 mantequi- lla. Se ha puesto en uso para variar los alimentos y para aprovechar una infinidad de piezas que sin este recurso se desper- diciarian; y se adornan 6 confeccionan con ella otros guisados que por este medio se hacen mas ligeramente, y quedan mas ape-88 titosos, y aunque sea estremamente facil de hacerse, y al .aleance de todos los que se ocupan en la cocina, lo cierto es que no hay cosa mas rara que una fritura bien hecha. Se hacen frituras de diferentes sustan- cias, ypara las mas comunes se usa de la manteca y algunas veces de la mante- quilla; pero las mas finas y delicadas se hacen con buen aceite de comer, y con él quedan mas esponjadas y de una vista en estremo agradable, Se tiene todo lo que se ha de freir dispuesto de ‘antema- no para que esté pronto cuando la man- teca 6 aceite estén, de punto 4 un grado de calor muy elevado, por medio de un fuego muy encendido que se excita 6 dis- minuye segun la necesidad. Pero esto so- Jo no basta, pues como 4 mas del pesca- do son muy pocas las cosas que ‘solo se revuelean’ en harina’ despues de haberse enjugado para freirse, cualquiera que sea la crasa puesta al fuego, es necesario te- ner cuidado’ de preparar la pasta que sir- de cubiertaé capa alo que se ha de (a se -hace’con Jla-mejor harina, ye- § d¢ huevos, un poco decerveza 6 aguar- 89 diente y una pequefia cantidad de aceite, debe ser suave, ligera y de una consisten- cia particular; ‘pero si queda empajiada 6 pegajosa, 6 muy, espesa; sino se hace con cerveza 6 aguardiente, y si por lo menos no se ha prevenido ‘con dos’ 6 «tres horas de anticipacion,no se -obtendra nada bue- no, aun cuando la: fritura’ fuese excelente ycalentada en su;debida proporgion. Se dispone tambien mas» senaillamente Ja cubierta 6 capa/de las friturascon hue- vo. bien batido, shaciéndolo primero

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