CENTRO DE EDUCACION ALTERNATIVA
ETA-OBLATO
ESPECIALIDAD GASTRONOMIA Y ALIMENTACIÓN
Pastelería “ROQUE”
Con especialidad en Torta de Frutilla
PROYECTO ELABORADO Y
PRESENTADO PARA OBTENER EL
TÍTULO DE “TECNICO MEDIO” EN
GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN
Presentado por:
Aldrin Joseph Mendoza Roque
TUTORA:
Lic. Emma J. Altamirano Delgadillo
ORURO – BOLIVIA
INDICE
AGRADECIMIENTO..................................................................................................4
JUSTIFICACIÓN........................................................................................................5
CAPITULO I...............................................................................................................6
OBJETIVOS Y RESULTADOS..................................................................................6
1 OBJETIVOS Y RESULTADOS ESPERADOS DEL PROYECTO......................6
OBJETIVOS GENERALES.................................................................................6
OBJETIVOS ESPECÍFICOS...............................................................................6
METAS................................................................................................................6
CAPITULO II..............................................................................................................7
MARCO TEÓRICO....................................................................................................7
2.1 REVISIÓN DE LA LITERATURA.....................................................................7
2.1.1 LA TORTA..................................................................................................7
2.1.2. DEFINICIÓN DE PASTEL O TORTA.......................................................7
2.1.3 EL PASTEL................................................................................................8
2.1.4 LA FRUTILLA.............................................................................................8
2.1.5 FIESTA DE LA FRUTILLA BLANCA.........................................................9
2.1.6. ESPECIALIDAD DE TORTAS DE FRUTILLA........................................10
2.1.7. MASA......................................................................................................10
2.1.8. RELLENO...............................................................................................10
2.1.9. BAÑADO Y DECORADO........................................................................11
MATERIALES Y METODOLOGÍA...........................................................................12
3.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES.............................................................12
3.1.1. UBICACIÓN DEL AREA DE ESTUDIO..................................................12
3.1.2. CARACTERÍSTICAS DE LA ZONA........................................................12
3.2. MATERIALES................................................................................................12
3.2.1. INSUMOS...............................................................................................13
3.2.2. EQUIPO..................................................................................................13
3.3. METODOLOGÍA............................................................................................14
3.3.1. PRINCIPALES ACTIVIDADES...............................................................14
CAPITULO IV...........................................................................................................16
RESULTADOS Y EXPERIENCIAS.........................................................................16
4.1. COSTO DE LA ELABORACIÓN DE LA TORTA..........................................16
2
COSTO DE ELABORACIÓN DE RELLENO....................................................16
COSTO TOTAL.................................................................................................17
COSTO MANO DE OBRA................................................................................17
COSTO TOTAL DE LA TORTA........................................................................17
4.2. COSTO INDIRECTO POR PRODUCTO......................................................18
4.2.1. DEPRECIACIONES................................................................................18
CAPITULO V............................................................................................................19
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..........................................................19
CONCLUSIONES.................................................................................................19
RECOMENDACIONES........................................................................................19
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................20
ANEXOS..................................................................................................................21
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AGRADECIMIENTO
El agradecimiento de este proyecto va dirigido primero a Dios, ya que sin su
bendición ni amor todo hubiera sido un total fracaso, también a mis profesoras que
gracias a sus conocimientos y ayuda pude cumplir con éxito el proyecto. A mí
querida familia que siempre estuvieron ahí apoyándome y que fue la razón de mi
gran inspiración para seguir luchando.
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JUSTIFICACIÓN
Debido a los constantes días festivos en nuestro entorno. Las personas buscan
tortas de buena calidad y presencia, siendo estas las que más agradan el paladar
de uno mismo. Eligiendo así la más llamativa que es torta de frutilla.
El presente proyecto tiene como finalidad innovar en el mercado con un producto
alimenticio novedoso que permita impulsar el establecimiento y desarrollo de
microempresas que estimulen la generación de empleo. Mejoren la calidad de vida
y fomenten el espíritu emprendedor.
El trabajo se hizo con el fin de proporcionar un producto con los más altos
estándares de calidad manteniendo un estricto control de los procesos y
procedimientos en la preparación de la torta, posteriormente se diseñó un
empaque novedoso y atractivo al cliente con su respectivo logotipo.
A través de diferentes opiniones se identificó que la preferencia de las amas de
casa es la torta de frutilla debido a que esta presenta frutillas agradables al
paladar al igual que la torta y llamativa para ocasiones especiales.
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CAPITULO I
OBJETIVOS Y RESULTADOS
1 OBJETIVOS Y RESULTADOS ESPERADOS DEL PROYECTO
OBJETIVOS GENERALES
Comercializar tortas de frutilla para todo tipo de ocasiones como: cumpleaños,
quince años, bautizo y matrimonios. Demostrar que en todo tipo de
acontecimiento se ve muy apetecible y agradable al paladar de los clientes que
se servirán la torta en ese momento especial.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Innovar en el mercado
- Satisfacer las expectativas del cliente
- Producir productos de buena calidad
- Mantener y mejorar la calidad de del producto
METAS
- Coadyuvar a la creación de fuentes de trabajos.
- Aporta al sostenimiento de mi familia.
- Crecer el proyecto presentado.
- Sorprender al cliente con un buen acabado.
- Realizar bastante publicidad para hacer más grande la producción y
consumo de los productos realizados.
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CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 REVISIÓN DE LA LITERATURA
2.1.1 LA TORTA
La elaboración de las tortas se remonta a tiempos antiguos, se inició con la
creación del pan. A partir del siglo 25 A.C. a partir de las evidencias de pinturas,
los egipcios comenzaron a involucrarse con técnicas de horneado y con el uso de
moldes. Nada indica que tuvieran la idea de rellenar uno de sus moldes de pan
con pasta de carne, pescado o fruta.
Durante el año 1850, los pasteles de frutillas llamados cake eran populares en los
Estados Unidos. La Torta de Fresas es una de las tortas clásicas de fruta que se
hace de muchas formas y cuya capa superior está hecha normalmente de fresas.
No sólo se la conoce en países germánicos sino también en Inglaterra, Polonia y
Rusia y se sirve frecuentemente en reuniones, como fiestas de cumpleaños y
bodas. Los ingredientes pueden variar dependiendo a la receta, pero por lo
general incluyen una combinación de huevos y azúcar, esencia de frutilla o
colorante, aceite, agua y leche, otras variaciones pueden incluir jalea de frutilla.
2.1.2. DEFINICIÓN DE PASTEL O TORTA
Aunque la noción de pastel tiene varios usos, su utilización más frecuente se
encuentra vinculada a la cocina. Un pastel es un tipo de masa que suele formarse
con agua y manteca también llamada mantequilla y harina que puede rellenarse
con alimentos dulces o salados.
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El pastel debe cocinarse en el horno para que la masa no esté cruda.
Las tortas son pasteles, usualmente dulces hechas a base de harina azúcar y
huevo ante otros ingredientes y debe ser cocinada a fuego bajo. Normalmente son
de forma redondeada.
2.1.3 EL PASTEL
Un pastel es, según la definición del Diccionario de la Real Academia Española,
una «masa de harina y manteca, cocida al horno, en que ordinariamente se
envuelve crema o dulce, y fruta ». Esta descripción coincide con la que aparece
en algún viejo libro de cocina española, como el de Hernández de Maceras, de
1607, en el que el nombre de pastel se aplica solamente a aquel que tiene la masa
de hojaldre, con relleno salado o dulce; si es de otro modo (generalmente con
masa semejante a la del pan y relleno salado), se llama empanada, y en algún
caso, «empanada a la inglesa». Según el tamaño, se distinguía entre
el pastelillo (pequeño), el pastel (individual) y el pastelón (para varias personas);
todavía se utilizan estas denominaciones en viejas pastelerías españolas.
Los locales o industrias que preparaban pasteles se llamaron Pastelerías, por lo
que otras preparaciones hechas en esos locales tomaron también el nombre de
pastel, de modo que modernamente, el nombre de 'pastel' (del arábigo b'stella o
"pastella") se ha extendido a otros tipos de elaboración y, es de uso común
entender que son un tipo de dulces elaborados a base de masa.
2.1.4 LA FRUTILLA
Es una planta originaria de las costas del Pacifico en América, principalmente en
Estados unidos, Hawái y Chile . Los primeros en cultivarla fueron los mapuches,
en el territorio que corresponde al centro y el sur de Chile.1
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En 1614, Don Alonso de Ovalle conoció estos frutos blancos, perfumados y
dulces, y los clasificó como Fragaria chiloensis. En 1712, Amédée François
Frézier, ingeniero militar al servicio de Luis XIV, llevó algunos ejemplares a
Europa. En aquel entonces, el viaje duraba seis semanas. Sólo llegaron cinco
plantas vivas.
Los primeros híbridos documentados entre F. virginiana y F. chiloensis fueron
obtenidos a principios del siglo XVIII en Francia. Ambas especies son octoploides,
y la descendencia que se origina al cruzarlas presenta características intermedias
entre las dos.
Finalmente, la frutilla moderna surgió en Brest, Francia, en 1766, tras el cruce de
Fragaria virginiana, proveniente de Estados Unidos, y Bianca chiloensis (Fragaria
ch.). Este primer híbrido, Fragaria x ananassa, ha sido el propulsor de todas las
distintas formas de frutillas comerciales o fresones que conocemos.
2.1.5 FIESTA DE LA FRUTILLA BLANCA
Anualmente desde 1984, durante la última semana de diciembre, se ha celebrado
en la comuna chilena de Contulmo, en la Provincia de Arauco, la "Fiesta de la
frutilla blanca".
Además, desde fines de noviembre de 2013, en la comuna de Curepto en la
Región del Maule, se ha realizado anualmente la "Fiesta de la frutilla blanca",
específicamente en la localidad de Huelón, distante unos 4 km al norponiente de la
capital de la comuna. En esta zona, la frutilla blanca se da de forma natural, y
también ha sido cultivada por los lugareños por muchas décadas, y la localidad es
reconocida por su destacado "ponche de frutilla blanca".
Más tarde, los pasteles de frutilla se hicieron mucho más populares con la
creciente popularidad de transporte de frutillas de un país a otro en bolsas de
hielo, las variantes de la receta de postres de esta fruta fueron variando según los
9
tiempos.
Durante el año 1850, los pasteles de frutillas llamados cake eran populares en los
Estados Unidos, especialmente en el verano.
2.1.6. ESPECIALIDAD DE TORTAS DE FRUTILLA
El presente proyecto se basa en la implementación de la frutilla en la torta, ya sea
en la masa, en el relleno o en el decorado.
2.1.7. MASA
Separar las claras y las yemas. Batirlas claras a punto nieve con la mitad del
azúcar y a esto agregar el polvo de hornear.
Mezclar en una taza de agua el colorante y la esencia, batir las yemas con el resto
del azúcar hasta que estén cremosas, luego agregar el aceite, la harina cernida
con la maicena, alternando con el agua mezclada con el colorante y la esencia de
frutilla, finalmente agregar las claras batidas, mezclar con movimientos
envolventes, vaciar en un molde preparado y hornear a temperatura moderada de
30 a 40 minutos.
Una vez listo el queque lo dividimos en capas para luego humedecerlas con
almíbar con un poco de licor.
2.1.8. RELLENO
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Batimos la crema de leche y el azúcar hasta que quede cremoso y bien
consistente una vez listo vamos rellenando el primer disco del queque y
agregamos la crema y enzima los trozos de frutilla luego colocamos el segundo
disco y lo rellenamos así sucesivamente.
2.1.9. BAÑADO Y DECORADO
Una de las opciones del bañado es con jalea de frutilla para eso estiramos con
agua y posteriormente bañamos la torta. Otra manera es bañar con crema de
leche.
Los decorados también se realizan con frutillas según la forma que desee el
cliente y dependiendo al tipo de acontecimiento que se realice.
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CAPITULO III
MATERIALES Y METODOLOGÍA
3.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
3.1.1. UBICACIÓN DEL AREA DE ESTUDIO
La cobertura del proyecto abarcara en el área de la zona sud oeste de Oruro
3.1.2. CARACTERÍSTICAS DE LA ZONA
Se encuentra en la zona sud oeste donde existe movimiento económico por la
gran crecida de la población, por inmediaciones del Mercado Roberto Young.
3.2. MATERIALES
Mesón
Moldes para torta
Bañadores
Cuchillo
Cucharilla
Cuchara
Paletas
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Mangas para decoración
Tazas de medida
Exhibidores
Boquillas
Plancha para decorar
3.2.1. INSUMOS
Harina de trigo
Huevos
Agua
Maicena
Polvo de hornear
Azúcar
Esencia de frutilla
Aceite
Colorante rosado
Crema de leche
Jalea de frutilla
Mermelada de frutilla
Leche natural
Frutilla
Clavo de olor
Canela
Singani
3.2.2. EQUIPO
Horno industrial
Refrigerador
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Batidora
Licuadora
Cocina
Mixer
3.3. METODOLOGÍA
3.3.1. PRINCIPALES ACTIVIDADES
MESES
ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6
Elaboración de presupuestos
Elaboración de mi proyecto productivo
Promoción
Difusión y publicidad
Inauguración
Control de calidad
Elaboración del producto
Evaluación
3.3.1.1. ELABORACIÓN DE PRESUPUESTO
Se debe sacar un presupuesto de todos los instrumentos que se van a utilizar para
la eficacia del negocio, en la toma de decisiones y en la buena administración.
3.3.1.2. ELABORACIÓN DE MI PROYECTO PRODUCTIVO
Al elaborar mi proyecto productivo determino las acciones para poder orientarme
como emprendedor y posterior empresario en la elaboración del producto.
3.3.1.3. PROMOCIÓN
Los productos serán ofrecidos en nuestro punto de venta, donde los consumidores
podrán adquirirlo fácilmente y eficazmente. La promoción que se realice deberá
llamar la atención al público y crear expectativa.
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3.3.1.4. DIFUSIÓN Y PUBLICIDAD
La difusión será por los medios televisivos y radiales más populares, revistas,
afiches, o volantes entregados en las calles o casas. En muchos países la
cantidad de estaciones rurales de radio va en aumento, por las cuales se puede
realizar publicidad a costos relativamente bajos.
La publicidad también abarca las redes sociales que mediante ella se puede
difundir amplia y eficazmente.
3.3.1.5. INAUGURACIÓN
La inauguración se realizará en presencia de invitados especiales, familia, amigos,
y se realizará la degustación del producto a la clientela presente.
3.3.1.6. CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad deberá ser frecuente para la buena presentación de nuestro
producto.
3.3.1.7. ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
Se realizará de acuerdo al evento y pedido que requiera el cliente.
3.3.1.8. EVALUACIÓN
La evaluación económica y de calidad se realizará cada mes para tomar
decisiones importantes según el rendimiento.
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CAPITULO IV
RESULTADOS Y EXPERIENCIAS
4.1. COSTO DE LA ELABORACIÓN DE LA TORTA
PRECI
INGREDIENTES CANTIDAD
O
Huevo 20 huevos 16,00.-
Harina 4 tazas 5,00.-
Azúcar 2 taza 4,00.-
Polvo de hornear 6 cucharillas 1,00.-
Esencia de frutilla 2 cucharilla 1,00.-
Maicena 2 taza 4,00.-
Aceite 1 taza 6,00.-
TOTAL 37,00.-
COSTO DE ELABORACIÓN DE RELLENO
CANTIDA
INGREDIENTES PRECIO
D
Crema de leche 1 litro 23,00.-
azúcar 8 cucharas 3,00.-
20
frutillas 20,00.-
unidades
leche fluida 2 taza 3,00.-
jalea de frutilla 1 taza 5,00.-
mermelada de
2 taza 7,00.-
frutilla
TOTAL 61,00.-
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COSTO TOTAL
TOTAL DE LA TORTA
Total elaboración de masa 37,00.-
total elaboración de relleno 61,00.-
TOTAL 98,00.-
COSTO MANO DE OBRA
TIEMPO DE COSTO DE
ACTIVIDAD
TRABAJO HORA
Preparación de masa 2 hrs 25,00.-
Preparación de relleno 1:30 hora 21,00.-
TOTAL 46,00.-
COSTO TOTAL DE LA TORTA
COSTO TOTAL DE LA TORTA
Costo total de elaboración 98,00.-
Costo mano de obra 46,00.-
144,00.
TOTAL
-
4.2. COSTO INDIRECTO POR PRODUCTO
COSTO
TIEMPO PRECIO
DIRECTO
Energía
1 mes 30,00.-
eléctrica
Agua 1 mes 17,00.-
Detergente 1 mes 35,00.-
17
Gas 1 mes 50,00.-
Teléfono 1 mes 20,00.-
Alquiler 1 mes 400.-
TOTAL 552.-
4.2.1. DEPRECIACIONES
VIDA ÚTIL DEPRECIACIÓN
EQUIPO CANTIDAD COSTO
POR MES MENSUAL
Horno 1 1800.- 60 30.-
Refrigerador 1 1500.- 60 25.-
Batidora 1 950.- 60 15,80.-
Bañadores 6 70.- 24 3.-
Paletas 3 36.- 24 1,50.-
Moldes 4 70.- 36 2.-
Manga 3 159.- 36 4,40.-
Boquillas 8 56.- 36 1,60.-
TOTAL MES 83,30.-
TOTAL DIA 2,70.-
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CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
- Apoyar al emprendimiento para el desarrollo económico de la zona,
fomentando la práctica, de añadir para una buena presentación con ricas
frutas para acompañar en el decorado de la torta.
- La buena calidad del producto responde a la satisfacción del cliente.
- Fomentar la práctica y degustación de nuevos sabores.
- Generación de empleo en el área gastronómica, haciendo crecer el
pequeño negocio con ayuda de los empleados a una microempresa.
RECOMENDACIONES
- La constante indagación y actualización de nuevas técnicas de repostería
frente a una gama de gustos y sabores.
- Si ves que todo parece perdido que ya no hay tiempo que no puedes
hacerlo inténtalo, aunque falles es mejor intentarlo que no hacer nada y
perderlo todo (has tu último esfuerzo).
- Promover el consumo de frutas para una vida saludable en el decorado y
como ingrediente agradable al cliente.
- Aplicar estrategias de control de calidad constante en el área
gastronómica.
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BIBLIOGRAFÍA
Oscar Mora. Repostería, Recetas fáciles paso a paso. Colecciones culturales
Editores Impresores.
Norma Reyes Herbas de Fuentes. El arte de la repostería con Norma. Editora
Colombia.
Rodríguez Palacios, Ariel. Gran manual de Técnicas del Maestro de Tortas.
Primera Edición, Buenos Aires. Editorial Atlántica. 2005
Recuperado de: Tarta de fresas - Wikipedia, la enciclopedia libre en:
https://es.wikipedia.org/wiki/Tarta_de_fresas
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ANEXOS
ANEXOS
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Ejemplos de la preparación de la torta de frutilla
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