Código

Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 1 de 56

MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

BARINAS, JULIO 2015

    Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 2 de 56

APROBACION DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)

DIRECTIVO:

NOMBRE: ______________________________________

FIRMA: ________________________________________

GERENTE DE CALIDAD.

NOMBRE: ______________________________________

FIRMA: ________________________________________

JEFE DE PLANTA PASTELERIA:

NOMBRE: ______________________________________

FIRMA: ________________________________________

JEFE DE PLANTA HOJALDRE:

NOMBRE: ______________________________________

FIRMA: ________________________________________

SUPERVISOR DE CALIDAD

NOMBRE: ______________________________________

FIRMA: ________________________________________
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 3 de 56

INDICE
Pág.

INTRODUCCION………………………………………………………………………… 6
OBJETIVOS Y APLICACIÓN………………………………………………..…………. 7
Objetivo General……………………………………………………………..…. 7
Objetivos Específicos…………………………………………………………… 7
Aplicación………………………………………………………………………… 7
GLOSARIO………………………………………………………………………….…….. 8
CAPITULO I…………………………………………………………………………….. 13
INSTALACIONES………………………………………………………………………. 13
1.1 Establecimiento…………………………………………………………….. 13
1.2 Vías de Acceso……………………………………………………………… 13
1.3 Pisos………………………………………………………………………….. 14
1.4 Paredes………………………………………………………………………. 14
1.5 Techos……………………………………………………………………….. 15
1.6 Ventanas…………………………………………………………………….. 15
1.7 Puertas……………………………………………………………………….. 16
1.8 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (tales como: rampas,
plataformas y similares)…………………………………………………………………... 16
1.9 Ventilación…………………………………………………………………….. 17
1.10 Iluminación…………………………………………………………………. 17
1.11 Tuberías……………………………………………………………………. 18
1.12 Abastecimiento de Agua…………………………………………………. 18
1.13 Manejo de Residuos……………………………………………………… 19
1.14 Instalaciones Sanitarias……………………………………………………. 20
1.15 Comedor……………………………………………………………………… 21

CAPÍTULO II………………………………………………………………………………… 22
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 4 de 56

EQUIPO Y UTENSILIOS………………………………………………………………….. 22
CAPITULO III………………………………………………………………………………... 26
PERSONAL………………………………………………………………………………… 26
3.1 Estado de Salud………………………………………………………………. 26
3.2 Educación y Capacitación…………………………………………………… 27
3.2 Prácticas Higiénicas………………………………………………………….. 28
CAPÍTULO IV………………………………………………………………………………. 31
REQUISITOS HIGIENICOS DE LA PRODUCCION………………………………….. 31
4.1 Materia Prima e Insumos……………………………………………………... 31
4.2 Envases………………………………………………………………………… 32
4.3 Operaciones de Fabricación…………………………………………………. 32
4.4 Prevención de la Contaminación Cruzada………………………………… 33
4.5 Operaciones de Envasado…………………………………………………… 35
CAPITULO V……………………………………………………………………………….. 36
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HIGIENICA…………………………………….. 36
5.1 Aseguramiento e Inocuidad………………………………………………….. 36
5.2 Registros de Fabricación y Distribución……………………………………. 37
CAPITULO VI……………………………………………………………………………….. 39
PROGRAMA DE SANEAMIENTO……………………………………………………….. 39
6.1 Responsabilidades…………………………………………………………….. 39
6.2 Programa de Saneamiento…………………………………………………… 39
CAPITULO VII……………………………………………………………………………….. 41
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE…………………………………………………. 41
7.1Almacenamiento………………………………………………………………… 41
7.2 Transporte………………………………………………………………………… 43
7.3 Distribución y Comercialización………………………………………………. 44
7.4 Expendio de Productos………………………………………………………… 44
CAPITULO VIII…………………………………………………………………………….. 46
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 5 de 56

TRAZABILIDAD…………………………………………………………………………… 46
8.1 Materias primas e insumos………………………………………………….. 47
8.2 Proceso…………………………………………………………………………. 47
REGISTROS APLICABLES………………………………………………………………. 48
INDICADORES GENERALES…………………………………………………………… 48
ANEXOS……………………………………………………………………………………. 49
CONCLUSIONES…………………………………………………………………………... 55
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………………………………………………….. 56

INTRODUCCION
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 6 de 56

Los productos de pastelería y galletería son productos alimenticios elaborados

básicamente con harinas, aceites o grasas, sal, azúcar, agua, a los que se les pueden
añadir otros alimentos, complementarios como aditivos autorizados y que han sido
sometidos a un tratamiento térmico adecuado.

Para estos efectos, la producción en Galletera Trigo de Oro, C.A, debe estar
normalizada y para que esto suceda se precisa de un cambio y la adopción de algunos
instrumentos de gestión, normas y manuales de buenas prácticas, que permitan
garantizar la inocuidad de los alimentos que son necesarios en las operaciones que
involucran la producción.

Por ello las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una buena metodología para
responder con las necesidades de los clientes para producir productos que no generen
riesgos a la salud de nuestros consumidores.

OBJETIVOS Y APLICACIÓN
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 7 de 56

Objetivo General

Garantizar la inocuidad de los productos ofrecidos en Galletera Trigo de Oro, C.A

Objetivos Específicos

1. Mostrar las disposiciones generales y específicas de Buenas Prácticas de

Manufactura aplicables a Galletera Trigo de Oro, C.A

2. Garantizar el compromiso con la salud de sus clientes.

3. Guiar al personal en el tema de Buenas Prácticas de Manufactura.

4. Promover la participación de todos los miembros de la organización en la

temática de Buenas Prácticas de Manufactura.

Aplicación
El Programa de Buenas Prácticas de Manufactura se aplica en Galletera Trigo de Oro
C.A, dentro de las áreas de producción, almacenamiento, recepción de materia prima,
departamentos administrativos y edificación en general, siguiendo los puntos:

 Gaceta Oficial N° 36.081 del 7 de noviembre de 1996

    Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 8 de 56

GLOSARIO
Almacenamiento: Acción de guardar en un área específica tal como bodega o
local, materias primas, materiales o productos terminados para su custodia
temporal, suministro o venta.

Áreas BPM: Son aquellas áreas donde el producto puede verse expuesto a
contaminación directa ó indirecta. En instalaciones productoras de alimentos, esto
incluye las áreas donde se manipulan productos, ingredientes, empaques, ó
equipos ó utensilios utilizados en tal labor. Se aplican a todos los procesos de
manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de
un proceso inocuo, saludable y sano.

Aseguramiento de calidad: Conjunto de actividades planeadas y sistemáticas que

lleva a cabo una empresa, con el objeto de brindar la confianza de que un producto
o servicio cumple con las especificaciones técnicas.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de medidas preventivas o de

control utilizadas en la fabricación, envasado, almacenamiento y transporte de
alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los peligros para la
inocuidad y salubridad de estos productos.

Calidad: El grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos de los
grupos de interés lo que le permite ser apreciado como igual, mejor o peor entre
productos de su misma especie.

Control de calidad: Conjunto de técnicas y actividades planeadas y sistemáticas,

realizadas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones técnicas de un
producto.
    Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 9 de 56

Conformidad: Atender a las especificaciones de calidad, seguridad e inocuidad,

descritos en los compendios de referencia y en la legislación pertinente.

Contaminación: Presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico,

químico o físico, que se consideren indeseables para el producto, nocivos o no
para la salud animal y, eventualmente, por extensión, para la salud humana y el
medio ambiente.

Contaminación cruzada: Contaminación física, química o biológica procedente de

una etapa, un proceso o un producto diferente.

Desinfección: Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos nocivos, por

medio de agentes químicos o de métodos físicos aplicados a edificios,
instalaciones, maquinaria y herramientas, de modo que se impida la contaminación
del producto elaborado.

Especificaciones técnicas: Conjunto de características que le confieren a un

producto la capacidad de satisfacer las necesidades para las que fueron creadas.

Elaboración (manufactura, fabricación): Operaciones involucradas en la

producción de productos alimenticios para consumo animal, desde la recepción de
materias primas e insumos hasta su liberación como producto terminado.
Establecimiento: Instalaciones sujetas a regulación zoosanitaria en la cual, tras
una serie de procesos, se manipulan los alimentos con la finalidad de obtener un
producto terminado.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 10 de 56

Etiqueta: Conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicaciones específicas,

impresas o grabadas para la identificación del producto contenido en envases y
embalajes.

Fecha de caducidad: Fecha asignada a un producto que designa el término del

periodo de consumo.

Higienización (saneamiento): Limpieza y remoción de residuos, suciedades u

otros materiales portadores de agentes contaminantes para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos destinados al consumo animal.

Ingrediente (materia prima): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que

participan en la formulación del producto alimenticio. Pueden ser de origen vegetal,
animal, mineral o sintético.

Inocuo: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.

Limpieza: Cualquier proceso para la eliminación física de suciedad, es decir, de

cualquier materia presente que no deba formar parte de un artículo. Esta materia
puede contener microorganismos que son responsables de alteración o intoxicación
alimenticia.

Lote: Es una cantidad específica de cualquier materia prima o producto alimenticio

que haya sido elaborado bajo las mismas condiciones de operación y durante un
periodo determinado, identificada de origen mediante un código para su trazabilidad.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 11 de 56

Manejo de productos: Operaciones que se realizan con la materia prima, insumos

y producto terminado, abarca las etapas de recepción, procesamiento, almacenamiento
y transporte.

Material de empaque: Todos los recipientes destinados a contener unproducto y

que entra en contacto con el mismo, su función principal es la de conservar la
integridad física, química y sanitaria del producto. Tales como latas, garrafas, cajas,
sacos o material para envolver o cubrir, tales como papel laminado, película, plástico,
encerado, telas, entre otros.

Microorganismos: Parásitos, levaduras, hongos, bacterias y virus de tamaño

microscópico.

Muestra: Porción extraída de un todo que conserva la composición del mismo a

partir de la cual se pretende conocer su situación mediante la realización de estudios o
análisis.

Número de lote: Cualquier combinación de letras, números o símbolos,que sirven

para la identificación de un lote y bajo el cual se amparan todos los documentos
referentes a su manufactura y control.

Producto alimenticio: Cualquier sustancia o conjunto de ellas que contenga

elementos nutritivos para la alimentación del ser humano, quedando incluidos en esta
clasificación, aquellos que de alguna forma favorezcan su ingestión y aprovechamiento.
Seguridad alimenticia: Condición necesaria para garantizar que los alimentos no
causarán daño a la salud humana y al medio ambiente.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 12 de 56

Sistema de calidad: Es un método planificado y sistemático de medios y acciones,

encaminados a asegurar confianza en que los productos o servicios se ajustan a las
especificaciones.

Sistema PEPS (primeras entradas – primeras salidas): Serie de operaciones que

consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción,
su vida útil o vida de anaquel.

Trazabilidad: Serie de actividades técnicas y administrativas sistematizadas que

permiten seguir la manufactura de un producto alimenticio hasta su consumo final,
identificando en cada etapa su ubicación espacial y en su caso los factores de riesgo
de contaminación que pueden estar presentes en cada una de las actividades.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 13 de 56

CAPITULO I
INSTALACIONES

1.1 Establecimiento
La ubicación del establecimiento no debe comprometer la inocuidad de los alimentos,
por lo que se debe tomar en cuenta que las zonas de localización:

 Deberán prevenir las inundaciones, infestaciones de plagas y niveles

indeseables de contaminantes que pongan en riesgo la inocuidad del
producto.
 No impedirán el retiro eficaz de desechos; tanto sólidos como líquidos.
 No debe haber animales domésticos.

Los establecimientos deben ser de construcción sólida que permitan el funcionamiento

para el cual fueron diseñados, fácil limpieza, desinfección y mantenimiento.

Debe disponerse de espacios para la distribución de los equipos, las maniobras de flujo
de materiales y personal, el libre acceso a la operación, la limpieza, desinfección,
mantenimiento, control de plagas y la inspección.

Se debe contar con un diagrama de flujos y movimientos donde se cuide la circulación

del personal y visitantes, de materias primas e insumos, de productos en proceso o de
productos terminados para evitar contaminación cruzada.

1.2 Vías de Acceso

Deben estar pavimentadas de fácil limpieza y desinfección.

     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 14 de 56

Deben quedar proyectadas de manera que eviten la generación de polvo y contar con
un declive para el escurrimiento del agua hacia coladeras o rejillas; con la finalidad de
facilitar el drenado.

1.3 Pisos

Deben ser construidos con materiales que sean resistentes a la carga que van a
soportar, y al uso para el cual fueron diseñados.

Deben ser de superficie lisa, anti-derramante, no porosos e impermeables, sin ranuras

ni bordes y de fácil limpieza.

Deben tener un declive para el fácil desalojo y escurrimiento del agua hacia el drenaje,
el cual debe estar tapado con rejillas fabricadas con materiales lisos y resistentes,
además de contar con trampas para sólidos y olores. Dichas rejillas y trampas deben
ser desmontables para su fácil limpieza y desinfección.

El ducto de desagüe será de material liso, impermeable y de fácil limpieza y

desinfección.

1.4 Paredes

Deben tener superficies lisas, impermeables, sin ángulos ni bordes que dificulten la
limpieza.

Las uniones entre las esquinas y las uniones de piso–pared, pared-techo y pared–pared
deben facilitar la limpieza y desinfección, evitando la acumulación de polvo y basura.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 15 de 56

Se recomienda la aplicación de pinturas de colores claros con la finalidad de facilitar la

supervisión de la limpieza.

1.5 Techos

El techo exterior debe contar con un sistema que no permita el estancamiento de agua.
En caso de existir tragaluces, estos deben ser construidos de manera que no existan
grietas que permitan la entrada de agua al interior del establecimiento.

La superficie interna de los techos debe ser impermeable, no debe presentar grietas ni
aberturas, de fácil limpieza y preferentemente debe ser de color claro.

1.6 Ventanas

Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen
superficies lisas, impermeables, sin bordes y lavables. Preferentemente las ventanas
del área de manufactura no deben abrir, ya que su función principal es dejar pasar la luz
para efectos de iluminación. Es por ello que estas áreas deben contar con un sistema
de ventilación adecuado. En caso de que las ventanas puedan abrirse deberán contar
con un sistema para impedir el ingreso de agua, polvo y/o animales o demás
contaminantes, tales como cornisas y mallas. En las oficinas, comedor, vestidores,
entre otras, se permite que las ventanas abran, éstas deben contar con malla
mosquitera resistente a la corrosión y desmontable para efectos de limpieza.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 16 de 56

1.7 Puertas

Deben ser de superficies lisas, de fácil limpieza, sin grietas o roturas y que estén bien
ajustadas a su marco, que cierren automáticamente o que cuenten con un mecanismo
que corte el paso del aire.

Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer protecciones en buen estado
que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como guarda-polvos.
Además, deben abrir al exterior o ser corredizas y estar señaladas.

En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, deben ser de material
anticorrosivo o mantenerse libres de corrosión, que resista los golpes y posea una
superficie de fácil limpieza. El ancho de las puertas debe ser tal que permita la fácil
entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, así como del equipo
que utilicen para su transporte.

1.8 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (tales como: rampas,

plataformas y similares)

Las mismas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al

alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, y
estar diseñadas y acabadas para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la
condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 17 de 56

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar

diseñadas y acabadas de manera que impidan la acumulación de suciedades y el
albergue de plagas.

1.9 Ventilación

El establecimiento debe contar con una ventilación adecuada para prevenir la

condensación de vapor, facilitar la remoción de calor y de los contaminantes generados
en las áreas de producción. La misma debe cumplir los siguientes requisitos:

1. En caso de existir "áreas de alto riesgo" se les debe proveer de aire seco, limpio y
filtrado, y mantener un diferencial de presión positivo con respecto a las áreas
circundantes.

2. La dirección del flujo de aire debe ser desde las "áreas críticas o de alto riesgo" a las
"áreas menos críticas o de bajo riesgo sanitario".
3. Todas las aberturas usadas para la ventilación deben estar protegidas con mallas
anti- insecto de material no corrosible y de fácil remoción para la limpieza y
mantenimiento.

4. Los sistemas de ventilación mecánica deben limpiarse periódicamente para prevenir

la acumulación de polvo u otros agentes contaminantes.

1.10 Iluminación

El establecimiento contará con iluminación natural o artificial de acuerdo a las

necesidades del proceso.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 18 de 56

Debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de

las actividades de fabricación, envasado y almacenamiento. La intensidad de la misma
no debe ser inferior a:
540 lux (50 bujías-pie) en todos los puntos de inspección.
220 lux (20 bujía-pie) en locales de fabricación; y
110 lux (10 bujías-pie) en otras áreas del establecimiento.
.
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de los alimentos expuestos al
ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la
contaminación en caso de ruptura. La iluminación debe ser uniforme y no alterar los
colores naturales del alimento.

1.11 Tuberías

Las tuberías deben ser identificadas por colores de acuerdo al fluido que transporten.
Según la FONDONORMA - NVF 253:2006

1.12 Abastecimiento de Agua

El agua que se utiliza en el establecimiento de alimentos debe ser potable, y cumplir

como mínimo con las especificaciones vigentes establecidas en las "Normas
Internacionales para el Agua Potable" de la Organización Mundial de la Salud, o con
normas nacionales aprobadas al respecto.

Solamente se permite el uso de agua no potable cuando la misma no ocasione riesgos

de contaminación del alimento. Ejemplos: para la generación de vapor indirecto, lucha
contra incendios, refrigeración indirecta, y arrastre de residuos sólidos. En estos casos,
el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 19 de 56

separadas e identificadas por colores, y sin que existan conexiones cruzadas ni

sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.

Para determinar la dotación de agua potable del establecimiento se debe tomar en

cuenta el tipo y la cantidad de producto a elaborar, el proceso tecnológico, las
necesidades de consumo del personal y lo requerido para efectuar el saneamiento del
mismo. Artículo 20. La fábrica debe disponer de agua potable a la temperatura y
presión requeridas para el proceso, y para efectuar su limpieza y desinfección
efectivas.

Se debe disponer como mínimo de un tanque de almacenamiento de agua con la

capacidad suficiente para atender las necesidades correspondientes a un día de
producción. La construcción y el mantenimiento de este tanque deben realizarse
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

1.13 Manejo de Residuos

El sistema de recolección, tratamiento y disposición de residuos líquidos provenientes

del establecimiento de alimentos debe cumplir con las disposiciones sanitarias y
ambientales establecidas al efecto.

El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera

eficaz para impedir la contaminación del alimento o de las superficies de potencial
contacto con éste.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 20 de 56

alimento de plagas y otros animales, y que no contribuyan al deterioro ambiental en

cualquier otra forma.

La empresa debe disponer de recipientes, áreas, e instalaciones apropiadas para la

recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las
normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos putrescibles se
debe disponer de locales refrigerados para su manejo previo a la disposición final.

1.14 Instalaciones Sanitarias

La empresa debe disponer de instalaciones sanitarias tales como salas de baño y

vestuarios ubicadas, diseñadas y construidas conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias, vigentes y Reglamento de Condiciones de Higiene y Seguridad en el Trabajo
(RCHST)

Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y proveerse de los recursos

requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón
líquido, implementos para el secado de las manos, papeleras.

De ser requerido, se instalarán lavamanos en las áreas de elaboración o próximo a

éstas a fin de facilitar la higiene del personal que participa en operaciones críticas, y
para facilitar la supervisión de estas prácticas. En lo posible, los grifos no tendrán
accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos
o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos después de usar
los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores de producción.

Cuando así proceda, en las áreas de producción del establecimiento se dispondrá de

instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 21 de 56

trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la

corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura
no inferior a 80 ºC.

1.15 Comedor

En la empresa debe existir un área en donde el personal que labore pueda consumir
alimentos, en el horario estipulado para ello. El área y sus instalaciones deben
mantenerse limpias, en buen estado y completamente separada del área de
producción. Los depósitos de basura deben tener tapa con mecanismo que evite el
contacto directo con las manos y ser de un material que permita su fácil limpieza.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 22 de 56

CAPÍTULO II
EQUIPO Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios se deben seleccionar de acuerdo al tipo de producto a

elaborar, al proceso tecnológico y a la máxima capacidad de producción prevista. Los
mismos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que
se evite la contaminación del alimento, faciliten la limpieza y desinfección y
desempeñen adecuadamente el uso previsto.

Los equipos y utensilios utilizados para el manejo de los alimentos deben cumplir los
siguientes requisitos de diseño y construcción:

1. Estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como al

empleo repetido de los agentes de limpieza y desinfección.

2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas con el
alimento, a menos que él o los elementos contaminantes migren al producto dentro de
los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso
de materiales que contengan contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio,
arsénico, u otros que resulten riesgosos para la salud.

3. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado
liso, no poroso, no absorbente, y estar libres de defectos, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 23 de 56

4. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles
para la limpieza e inspección ó ser fácilmente desmontables. Cuando se utilicen
técnicas de limpieza mecánica, los equipos deben estar especialmente diseñados para
este propósito y disponer de los instrumentos y accesorios para su control.

5. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer
una curvatura continua y suave de manera que puedan limpiarse con facilidad.

6. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer
piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras
conexiones peligrosas.

7. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas
u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para su inocuidad.

8. En lo posible, los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se

evite el contacto del alimento con el ambiente que le rodea.

9. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de

manera que faciliten su limpieza, y eviten la acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas, y estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y lavables.

Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos

deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 24 de 56

material impermeable, fácil de limpiar y disponer; y de ser requerido, provistos de tapa

hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales

resistentes, inertes, no porosos, impermeables, y fácilmente desmontables para su
limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán mediante la recirculación de las sustancias
previstas para este fin.

Los equipos deben estar instalados según la secuencia lógica del proceso tecnológico,
esto es, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes hasta el
envasado y embalaje del producto terminado.

La distancia entre los equipos y con respecto a las paredes perimetrales, columnas u
otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilitar el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

Cuando proceda, los equipos deben instalarse a una distancia no menor de 20 cm con
respecto al piso, montados sobre una base simple ó en su defecto sobre un soporte
movible de material inoxidable. La altura libre entre el tope del equipo y la estructura
interior del techo no debe ser inferior a 45 cm.

Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medición y registro de las variables del proceso. De ser necesario, los mismos deben
poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 25 de 56

Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de
elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista
peligro de contaminación del alimento.

Las longitudes de las tuberías que conducen alimentos no deben exceder de 10 m. En

el caso de tuberías flexibles, su longitud no debe ser superior a 4 m.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 26 de 56

CAPITULO III
PERSONAL

El personal es un factor clave en el proceso de producción de una planta de alimentos

ya que son quienes tienen interacción directa con las materias primas, el proceso y el
producto final; por lo que las medidas higiénicas que lleven a cabo, tendrán repercusión
sobre la inocuidad del producto que elaboren.

3.1 Estado de Salud.

a. El personal que laborara en Trigo de Oro, C.A, debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar una función específica, así mismo, debe
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los productos que manipulen. La empresa tomara las medidas
correspondientes para que al personal se le practique un reconocimiento médico, por lo
menos una vez al año.

b. La empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los
productos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que
padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 27 de 56

3.2 Educación y Capacitación

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de los

productos debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:

a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos

deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a
prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los mismos.

b. Galletera Trigo de Oro, C.A, deberá tener un plan de capacitación continuo y

permanente para el personal que manipula alimento, desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá
ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas
naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar con la autorización
de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el
contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del
personal docente.

c. La Contraloría Sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,

verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos
que realiza la empresa.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 28 de 56

d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios

estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante
la manipulación de los productos.

e. El personal que manipulara los productos debe ser entrenado para comprender y
manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y
las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

3.2 Prácticas Higiénicas

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de

alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas que a continuación se indican:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar Buenas Prácticas

Higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del producto y de
las superficies de contacto con este.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en
lugar de botones u otros accesorios que puedan caer; sin bolsillos ubicados por encima
de la cintura; Galletera Trigo de Oro, C.A será responsable de una dotación de
vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal que manipula el producto,
con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el
tipo de trabajo que desarrolla.
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, después de
manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 29 de 56

contaminación para el producto. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos

cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada.
El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo
indicado en el literal c.

h. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal

realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante
bandas, cadenas u otros medios ajustables.

i. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como

tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde
exista riesgo de contaminación del producto.
j. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deberá ser excluido de toda actividad directa donde tenga contacto con el producto.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 30 de 56

k. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán
cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.

l. El acceso de personas a las áreas donde existan riesgos de contaminación del

alimento debe ser restringido exclusivamente a personal autorizado.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 31 de 56

CAPÍTULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE LA PRODUCCION

Todas las materias primas y demás insumos de la producción así como las actividades
de fabricación, envasado y almacenamiento de alimentos deben cumplir los requisitos
que se prescriben en este capítulo a fin de prevenir, eliminar o reducir a niveles
aceptables los riesgos para la inocuidad y salubridad.

4.1 Materia Prima e Insumos

La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminación, alteración y daños físicos.

Previo al uso, las materias primas y demás insumos deben ser inspeccionados,
clasificados y analizados para determinar si cumplen las especificaciones de calidad
establecidas al efecto.

De ser requerido, las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u
otro medio adecuado, y a la descontaminación previa a su incorporación en etapas
sucesivas del proceso.

En caso de materias primas conservadas por congelación, y que requieren ser

descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad tal que evite el
desarrollo de microorganismos, y además ser manipuladas de manera que se minimice
la contaminación proveniente de otras fuentes.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 32 de 56

4.2 Envases

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos
terminados deberán reunir los siguientes requisitos

1. Fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimento, como por

ejemplo: vidrio, hojalata, plástico, papel o cartón, u otro aprobado por la autoridad
sanitaria, y tomar en consideración las condiciones requeridas durante el
almacenamiento y distribución previstas.
2. No deben transmitir sustancias objetables al alimento por encima de los
límites permitidos en las normas vigentes.
3. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin distinto que
pudiese contaminar el alimento a contener.
4. Deben ser inspeccionados inmediatamente antes del uso para asegurarse
que están en buen estado, limpios y/o desinfectados de ser requerido. En caso de ser
lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados.
5. Se deben mantener protegidos cuando no estén siendo utilizados en la
producción.

4.3 Operaciones de Fabricación

Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos:

a. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,

microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con
el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento,
incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad dela materia
prima, material de empaque, durante el proceso productivo o del producto terminado.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 33 de 56

b. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el

fin de que no se produzcan retrasos indebidos que contribuyan al deterioro o a la
contaminación del empaque. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso
y la subsiguiente, el producto debe mantenerse protegido.

En lo posible, las operaciones de fabricación deben realizarse de manera secuencial y

continua, a fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento
de microorganismos o contribuyan a otros tipos de deterioro. Cuando se requiera
esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse
protegido y emplear temperaturas altas (> 60 ºC) ó bajas (< 7ºC), según sea el caso.

4.4 Prevención de la Contaminación Cruzada

Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los

siguientes requisitos:

a. Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento

se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de los empaques por
contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases
iniciales del proceso.

b. Las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados

susceptibles de contaminar el producto final, no deberán entrar en contacto con ningún
producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas
precauciones higiénicas y medidas de protección.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 34 de 56

c. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.

d. En el área de empaque no deben manejarse productos o materiales de otra

naturaleza, que no sean los destinados para tal fin durante el turno de producción. Los
productos que son trasladados mediante transportadores abiertos, carritos u otros
medios deben ser protegidos de la contaminación ambiental.

e. Las materias primas y otros ingredientes, así como los productos rechazados o fuera
de especificaciones deben identificarse y disponerse de manera que no representen
riesgos de contaminación para otros insumos o productos en elaboración o terminados.

f. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el producto de la contaminación por

metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de
metal o cualquier otro método apropiado.

g. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de producción debido al

riesgo de ruptura y contaminación del producto.

h. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan

incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse aprocesos de
re-empaque, reelaboración, o corrección bajo ninguna justificación.

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento microbiano, deben
mantenerse en condiciones que eviten la proliferación o desarrollo de microorganismos,
empleando para ello cualquier medio efectivo, tal como:
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 35 de 56

a) Mantener temperaturas de refrigeración no mayores de 7 ºC (45 ºF).

b) Mantener el alimento en estado congelado.

c) Mantener el alimento caliente, a temperaturas mayores de 60 ºC (140 ºF).

d) Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los

alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos van a ser conservados en recipientes
sellados herméticamente y almacenados a temperatura ambiente.

Para eliminar o prevenir el crecimiento o desarrollo de microorganismos, tanto

patógenos como deteriorativos, el alimento debe ser sometido a tratamientos de
conservación tales como: pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación,
reducción de la actividad del agua (Aw), ajuste de la acidez, u otros convenientes para
productos específicos.

4.5 Operaciones de Envasado.

Las operaciones de envasado de los productos deberán cumplir con los siguientes
requisitos:

a. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del

producto.

b. Se llevara registros legibles y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y

producción. Estos registros se conservaran durante un período pertinente.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 36 de 56

CAPITULO V
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HIGIENICA

Galletera Trigo de Oro, C.A tiene la responsabilidad de asegurar la inocuidad y

salubridad del producto elaborado a fin de lograr la protección de la salud del
consumidor. Para este propósito, debe disponer de un sistema de calidad idóneo que
identifique, evalúe y controle los riesgos potenciales asociados con las materias primas
y otros insumos, el proceso y el manejo post-proceso del producto terminado.

5.1 Aseguramiento e Inocuidad

La empresa, debe contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad, el

cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas del proceso desde la
obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados,
deberá, como mínimo, considerar los siguientes aspectos:

a. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas
las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para
su aceptación y liberación o retención y rechazo.

b. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e

instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de
equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos
documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de
los empaques, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y
distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 37 de 56

c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y

métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de
garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.

d. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de

laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la
calidad del producto.

Estos planes deben ser revisados cada vez que ocurran modificaciones en las
premisas o en las condiciones que sirvieron de base para su diseño. En cualquier caso,
la aplicación del referido sistema HACCP se realizará con la flexibilidad necesaria para
adaptarlo a cada situación.

5.2 Registros de Fabricación y Distribución

La empresa debe mantener los registros que documenten el cumplimiento de los

procedimientos establecidos para efectuar el control higiénico de la producción y
distribución del producto al serle requerido por la autoridad sanitaria competente como
evidencia para demostrar la inocuidad del alimento.

De igual manera lo proveedores también debe suministrar los registros previstos en el

punto anterior, debe mantener los registros de almacenamiento y distribución del
producto por código de lote, y en forma accesible, a fin de tomar acción sobre el lote
investigado.

Cuando Contraloría Sanitaria exija que presente las evidencias, se debe paralizar la
distribución y venta del alimento involucrado hasta que la autoridad le notifique por
escrito que la documentación presentada justifica la suspensión de la medida. En caso
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 38 de 56

contrario, la empresa podrá enviar nuevas evidencias y estará sujeto de nuevo al

procedimiento descrito.

Se deben mantener los registros de las quejas o reclamos por parte de nuestros
clientes, así como de las investigaciones realizadas y de las acciones adoptadas al
respecto.

Todos los registros previstos deben mantenerse según se indica a continuación:

a) Por un período mínimo de un año después de la fecha de expiración ó de la

fecha "consumo preferente" declarada por el fabricante.

b) Para aquellos productos en los cuales no se exige la impresión de la fecha de

vencimiento, los registros se han de mantener por un período mínimo de dos (2) años
después que el alimento ha sido liberado para el consumo.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 39 de 56

CAPITULO VI
PROGRAMA DE SANEAMIENTO

7.1 Responsabilidades

Galletera Trigo de Oro, C.A debe responsabilizarse y proveer el apoyo necesario para
el desarrollo e implantación de un "programa de saneamiento" con objetivos claramente
definidos y con los procedimientos requeridos para lograr una adecuada limpieza,
desinfección, desinfestación y mantenimiento sanitario del establecimiento.

La empresa debe disponer de una persona calificada que asuma la responsabilidad de

implantar, supervisar y controlar la efectividad del programa de saneamiento; así como
también contar con el recurso humano para ejecutar debidamente las actividades
programadas.

7.2 Programa de Saneamiento

El Plan de Saneamiento debe estar escrito,ser revisado periódicamente y a disposición

de la Contraloría sanitaria e incluirá como mínimo los siguientes programas:

1.- Programa de Limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y

desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto
de que se trate, se debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfección.
b. Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe
contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 40 de 56

garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento

interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando
las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la
contaminación de los empaques, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del
medio ambiente.

c. Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y

roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe
involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de
las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de
orden preventivo
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 41 de 56

CAPITULO VII
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización de los productos deben realizarse bajo condiciones que eviten:

a) La contaminación del alimento.

b) La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento.
c) El deterioro o daño físico del envase o embalaje.

7.1Almacenamiento

Para evitar consecuencias adversas para la calidad e inocuidad del alimento, se deben
aplicar lo siguientes:

1. Realizar un saneamiento adecuado de los locales de almacenamiento y de las

unidades de transporte de alimentos.

2. Mantener continuamente las temperaturas de refrigeración o de congelación para

los insumos y productos terminados que requieran ser almacenados y transportados
en estas condiciones. Estas temperaturas deben ser vigiladas y registradas cuando
se consideran críticas para la adecuada conservación del alimento.

3. Los productos terminados deben almacenarse en áreas claramente delimitadas y,

de ser necesario, diferenciadas por medios físicos y/ó funcionales de aquellas
destinadas para los insumos de producción. Las sustancias que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación del alimento, deben almacenarse en locales
diferenciados.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 42 de 56

4. En los almacenes los insumos o productos terminados deben colocarse ordenados

en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos
15 cm, de manera que permita la inspección, limpieza y fumigación. No utilizar
paletas sucias o deterioradas para estos efectos, y mantenerlas protegidas del
ambiente.

5. Los insumos y productos almacenados deben identificarse claramente para conocer

su procedencia, calidad y tiempo de vida. Además, deben ser rotados
sistemáticamente de manera que se cumpla el principio "primero entra, primero
sale".

6. En los almacenes no deben colocarse materiales u objetos en desuso o de desecho

que puedan propiciar la acumulación de polvo, suciedades, plagas u otras fuentes
de contaminación y deterioro del alimento.

a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

garantizar la rotación de los productos, es necesario que la empresa periódicamente de
salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para
facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.

b. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de manera

que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la
higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar
claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.

c. Los productos de refrigeración o de congelación que requieran ser almacenados, se

debe mantener la temperatura que así lo amerite estas temperaturas deben ser
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 43 de 56

vigiladas y registradas cuando se consideran críticas para la adecuada conservación

del alimento.
.,
d. Los productos terminados deben almacenarse en áreas claramente delimitadas y, de
ser necesario, diferenciadas por medios físicos y/ó funcionales de aquellas destinadas
para los insumos de producción.

e. Las sustancias tales como Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras

sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica,
deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y
empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.

f. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar

ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del
piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y
fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.

g. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y

productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.

7.2 Transporte

El transporte deberá cumplir con las siguientes condiciones:

a. Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminación y protejan contra la

alteración del producto o los daños del envase.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 44 de 56

b. La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los

productos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

c. Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán
limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de desinfección.

d. Se prohíbe colocar los de productos directamente sobre el piso de los vehículos.

Para este fin se utilizaran los implementos de material adecuado, de manera que aíslen
el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones
higiénicas.

e. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo empaques y materias

primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de
contaminación del empaque o la materia prima.

7.3 Distribución y Comercialización.

Durante las actividades de distribución y comercialización de los productos deben

garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos.

7.4 Expendio de Productos

a. El expendio de nuestros productos deberá realizarse en condiciones que garanticen

la conservación y protección de los mismos.
b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de nuestros productos deberán
contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.
    Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 45 de 56

CAPITULO VIII
TRAZABILIDAD
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 46 de 56

Es una herramienta que nos proporciona mejores resultados en lo referente a la

inocuidad de los alimentos, a no ser que se aplique con otras medidas y requisitos
apropiados. Puede contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia de medidas
relacionadas con la inocuidad de los alimentos.

Esta herramienta aplicada a un sistema de inspección y certificación de alimentos y

puede contribuir a la protección del consumidor contra prácticas engañosas de
comercio y facilitar el comercio sobre la base de una descripción exacta de los
productos. En todos los casos, la trazabilidad de productos debería justificarse en el
contexto del sistema de inspección y certificación de alimentos, y se deben describir
claramente el propósito, los objetivos y las especificaciones de la rastreabilidad –
trazabilidad de productos.

El ámbito y la medida de la aplicación de la herramienta también deben ser coherentes

con la necesidad descrita. La trazabilidad de productos puede aplicarse a todas las
etapas o a etapas específicas de la cadena agroalimentaria (de la producción a la
distribución), según corresponda a los objetivos del sistema de inspección y
certificación de alimentos.

La trazabilidad de productos debe tener la capacidad de identificar la procedencia del

alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa posterior) en cualquier
etapa de la cadena agroalimentaria (de la producción a la distribución), según
corresponda a los objetivos del sistema de inspección y certificación. Los objetivos,
ámbito de aplicación y procedimientos afines de un sistema de inspección y
certificación de alimentos que incluye la trazabilidad de productos, deben ser
transparentes.
8.1 Materias primas e insumos
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 47 de 56

Los insumos y las materias primas que serán utilizados en la producción y en el

empaque de los alimentos deben recibirse y almacenarse proporcionando el registro
del número del lote indicado por el proveedor de manera que se pueda identificar en
todo momento mientras se encuentran dentro de la planta. En caso de que algún
proveedor no identifique con un número de lote a sus productos, un número único e
inequívoco de identificación podrá ser creado internamente para este fin; ya que, a
través del mismo será posible, en cualquier momento, identificar y acceder a la nota
fiscal de origen así como a sus datos relevantes. Se deberá contar con un registro de
proveedores establecidos por la empresa que permita monitorear las recepciones de
los materiales e insumos.

8.2 Proceso

Todo movimiento de producto terminado, materia prima y/o insumo dentro y/o fuera de
la planta debe registrarse con: nombre y/o código que aplique, producto terminado,
materia prima y/o insumo, cantidad, número de lote, punto de origen y destino del
mismo. En el caso de existir reproceso, y este ser considerado como insumo, deberá
seguir la misma práctica definida en el párrafo anterior. Toda la producción debe ser
capaz de rastrearse usando el número del lote de producción.

REGISTROS APLICABLES.
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 48 de 56

AUDITORÍA INTERNA: EVALUCION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA: D5-EV-BPM-001

FORMACIÓN DEL TRABAJADOR: D5-SSSL-REG-001-TO (inserto en Programa de

Salud y Seguridad Laboral)

REGISTRO DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS Y DESECHOS: D5-LA-REG-002-TO.

(Inserto en el Programa de Limpieza y Ambiente)

DE TANQUES. D5-LA-REG -003-TO. (Inserto en el Programa de Limpieza y Ambiente)

LIMPIEZA DE TRAMPA DE GRASA: D5-LA-REG -004-TO. (Inserto en el Programa de

Limpieza y Ambiente)

LIMPIEZA DE ÁREAS EN PLANTA: D5-LA-REG-003-TO. (Inserto en el Programa de

Limpieza y Ambiente)

LIMPIEZA DEL CUARTO DE LA BASURA: D5-LA-REG -003-TO. (Inserto en el

Programa de Limpieza y Ambiente).

INSPECCION DE VEHICULO Y PRODUCTO: D5-LV-MP-001

INDICADORES PRACTICAS DE BPM: D5-IND-BPM-001

***Los registros insertos en los Programas de Salud y Seguridad Laboral y Limpieza y

Ambiente, se encuentran agregados en anexos.

**La aplicación de registros de otras secciones están disponible en los Dossier

respectivos.

INDICADORES GENERALES:

Auditorías realizadas por los clientes, estas permitirán la medición de cumplimiento del
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Realización de autorías internas de calidad e inocuidad del producto.

    Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 49 de 56

ANEXOS

Registro de Evaluación de las Buenas Prácticas de Manufactura

     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 50 de 56

Codigo D5-EV-BPF-001
Evaluacion de las Buenas Prácticas de Manufactura Fecha 30/07/2015
TRIGO DE ORO
Revisión ´00

Area Hora Fecha:

1.- ASPECTO: EDIFICACION (S) E INSTALACIONES N/A C N/C Observaciones

1.1 La edificacion (acceso y alrededores), esta libre de fuentes de insalubridad

1.2 En la edificacion (diseño y construccion) no permite el ingreso a los ambientes de
produccion contaminantes tales como lluvia, polvo, plagas u otros Las caracteristicas
de diseño
1.3 de áreas
Entre las la construccion
de alto riesgo y áreas de menor riesgo u otras áreas consideradas
higiénicamente incompatibles debe existir una diferenciación.
1.4 La edificación debe permitir un flujo regular del proceso desde ingreso de materias
primas hasta el almacenamiento de producto terminado.
1.5 En las áreas de producción (Pastelería y Hojaldre) estan provistas las condiciones
controladas como temperatura, humedad u otra necesaria para la ejecución higiénica
del proceso
1.6 Las áreas de fabricación como pisos, paredes y techo, estan construidas y
acabadas con materiales resistentes, impermeables, libres de grietas, roturas u otras
irregularidades.
1.7 Las instalaciones aéreas tales como ductos, lámparas, tuberías de servicios, no
deben presentar peligro de desprendimiento de materiales y/o goteo sobre el alimento
a superficies de contacto con él.

1.8 La iluminación permite la adecuada visibilidad para realizar higiénicamente las

operaciones de producción, inspección y saneamiento de la planta.

1.9 La ventilación en las áreas de trabajo permiten la remoción de olores, humo, gases,
vapores u otros contaminantes generados por la actividad industrial
1.10 La calidad del aire que ingresa a las áreas de producción (Pastelería y Hojaldre)
es limpio, filtrado y seco.
1.11 La empresa tiene suficiente suministro de agua potable y debe tomar las
previsiones debidas ante su falta.
1.12 El sistema para la recolección, tratamiento y disposición de los residuos líquidos
no representa una fuente potencial de contaminación para el alimento.
1.13 El sistema para manejar residuos sólidos no presentan problemas de malos
olores, refugios de plagas u otras condiciones objetables.
1.14 Los vestuarios cumplen con las normas en cuanto a ubicación, numero de piezas
sanitarias, dotación de implementos y materiales para el mantenimiento e higiene del
personal.
1.15 En las áreas de producción existe instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección, equipos y utensilios, así como también lavamanos en las áreas donde
sea requerido.
1.16 Los pisos tienen pendientes y los drenajes requeridos de acuerdo al proceso
utilizado.
Resumen de aspectos evaluados % DE CUMPLIMIENTO

REGISTRO DE CHARLAS Y REUNIONES

     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 51 de 56

GALLETERA TRIGO DE ORO, C.A Código D5–SSST-REG-001

DIVISIÓN 5 CALIDAD Fecha de

08/07/2013
DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD Y SALUD DE LOS Elaboración
TRABAJADORES Fecha de Revisión `00
REGISTRO DE CHARLAS Y REUNIONES Página 1 de 1

Fecha: ____ / ____ / _______, Tema: _________________________________________________________________________

Área o Lugar: _______________________________Dictada por: _________________________Duración ___________________

Nº NOMBRE Y APELLIDO CARGO CEDULA FIRMA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Observaciones:____________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 52 de 56

REGISTRO DE LIMPIEZA DE ÁREAS EN PLANTA, CUARTO DE LA BASURA

Y DE TANQUE

Código D5-LA-REG-003
  Reporte de Saneamiento
Fecha 14/08/2013
  Periódico
Revisión OO

Fecha de Semana de
Actividad Frecuencia Semana Programada
ejecución ejecución

         

         

         

         

         

OBSERVACIONES        
           
           
           
           

_________________________ ___________________________
Supervisor de LA Supervisor de Área

INSPECCIÓN DE VEHÍCULO Y PRODUCTO

    Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 53 de 56

INDICADORES PRÁCTICAS DE BPM

    Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 54 de 56

CONCLUSIONES
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 55 de 56

Con la aplicación de este manual de Buenas Prácticas de Manufactura, la Galletera

Trigo de Oro, C.A, fortalecerá su política de calidad al garantizar la inocuidad de los
productos fabricados en la compañía además de poder competir con otras empresas
en la elaboración de empaques flexibles para alimentos.

El enfoque de este manual da los direccionamientos para lograr que los clientes de la
compañía tengan un respaldo para sus productos en cuanto a salud pública se refiere.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
     Código
Fecha de
30/07/2015
    Elaboración
Fecha de
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
    Revisión `00
MANUFACTURA (BPM)
    Página 56 de 56

Normas de buenas prácticas de fabricación, almacenamiento y transporte de alimentos

para consumo humano, Gaceta Oficial 36081 (1996), [En
línea]http://www.safeintl.com/descargas/Gaceta-oficial-36081-Normas-de-buenas-
practicas-de-fabricacion-almacenamiento-y-transporte-de-alimentos-para-consumo-
humano.pdf.

Codificación para la identificación de tuberías que conduzcan fluidos, FONDONORMA

(2006), [En línea],
http://www.cpzulia.org/ARCHIVOS_SSA/0253_2006_Codigo_de_colores_para_tuberias
.pdf

Reforma Parcial del Reglamento de las Condiciones de Higiene y Seguridad en el

Trabajo (1973) [En línea], http://www.inpsasel.gob.ve/moo_doc/rchts.pdf