INTRODUCCION
Sobre el valor nutritivo de los cultivos andinos tradicionales se ha opinado en forma extrema; o se
lo ignora y no valoriza adecuadamente, o se exagera y considera que estos cultivos son de un
excepcional contenido de nutrientes, capaces de solucionar todos los problemas alimentarios de
los países andinos.
Como siempre, la verdad está en el punto medio. Lo importante es conocer el aporte nutritivo y las
posibilidades de uso que cada uno de estos alimentos ofrece y divulgar los conocimientos
mediante educación alimentario nutricional.
Desde hace varias décadas, numerosos profesionales del área andina y del resto del mundo se
han dedicado a investigar no solamente los aspectos agronómicos, sino también los de valor
nutritivo y calidad biológica de los cultivos andinos.
En la mayoría de los países andinos, el costo energético para la producción de alimentos de origen
animal es elevado y no existe una ganadería que pueda abastecer, a bajos costos, la creciente
demanda. Si bien se reconoce el valor nutritivo de los productos lácteos y las carnes,
principalmente para la población infantil y juvenil, estos pueden ser reemplazados en parte
mediante el consumo y la adecuada combinación de productos vegetales, en especial granos y
leguminosas.
La proteína de los granos andinos es una rica fuente de aminoácidos esenciales que pueden ser
complementada adecuadamente con otros productos de origen vegetal como tarwi, haba, frijol,
maíz, cebada, etc. Además, los tubérculos y las raíces constituyen excelentes fuentes de energía.
Por estas razones, el uso integral y adecuado de los cultivos andinos en la alimentación gana un
valor estratégico.
1.1. PRESENTACION DEL PROBLEMA
El no consumo de la quinua por parte de las personas es causada de varios factores como
el precio que es alto, desconocen el gran valor nutritivo que tiene la quinua, desconocen las
propiedades regenerativas que tiene la quinua
1.2. JUSTIFICACION
El desconocimiento y el precio elevado de la quinua hace que esta no se valore y mucho menos se
la consuma por esta razón el presente trabajo está dirigido a las personas de 1ro de Mayo y la
sociedad entera con el único propósito de dar a conocer, concientizar y promover su consumo
sobre el valor nutritivo que tiene la quinua para que pueda ser apreciada y consumida.
1.3. OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Promover el consumo de la quinua a través de la socialización de sus propiedades mediante
diferentes tipos de textos para tener una adecuada alimentación y salud en la zona1ro de Mayo en
la gestión 2016.
1.3.2. OBJETIVO ESPECIFICO
Identificar las propiedades nutricionales que contiene la quinua
Elaborar textos informativos.
Difundir la información a través de una exposición.
Promocionar productos alimenticios en base a la quinua.
CAPITULO I
MARCO TEORICO
1.1. NOMBRES COMUNES DE LA QUINUA
Nombre científico: Chenopodium quínoa willd.
Familia: Chenopodiaceae.
Aymara: supha, jopa, jupha, juira, ara, qallapi, vocali.
Chibcha: suba. pascaMapudungun: dawe, sawe.
Quechua: ayara, kiuna, kitaqañiwa, kiwicha, achita, qañiwa, qañawa.
Inglés: quínoa, quinua.
Aleman: reisspinat, peruanischer.
Frances: anserine.
Italiano: quinua, chinua.
Portugués: arroz miúdo do Perú, quínoa.
1.2. HISTORIA
La quinua es un alimento del hombre andino desde tiempos remotos. “Fue domesticada antes de
los 5.000 años a.C. deducción basada en los hallazgos arqueológicos hechos en Ayacucho, Su
cultivo se extendió a casi toda la región anadina: Perú, Bolivia, partes de Ecuador, Chile, Argentina
y Colombia”. (Max uhle)
La palabra quinua o quínoa es de origen quechua. Era considerada en la época del apogeo
incaico, un alimento sagrado, siendo empleada además para usos medicinales. Según los
cronistas, en las fiestas religiosas la quinua se ofrecía al dios Inti (Sol) en una fuente de oro, y cada
año era el mismo Inca quien se encargaba de iniciar la siembra en una importante ceremonia.
Tanto en los Andes centrales del Perú como del resto de las tierras altas de Sudamérica, la quinua
alcanzo mucha importancia como alimento muy nutritivo.
Según un kipu, estudiado por Murra la quinua seguía en importancia al maíz y estaba antes que la
papa. En Ecuador, asunto importante en el destino histórico de la quinua y los amarantos es que
entre los guisos y alimentos que los aborígenes ponían y ponen en la ofrenda a los antepasados
estaban aquellos preparados con quinua y ataco morado entre otros alimentos.
1.3. ORIGEN
La quinua es una planta autóctona de los Andes y su origen se remonta alrededor del lago Titicaca.
Se lo domina el “grano de los Incas”, pero se tiene vestigios de la existencia ya miles de años antes
de los Incas; que indica que fue cultivada desde la época prehispánica (hace 3000 a 5000 años) en
los Andes y domesticada en Bolivia, Perú y Ecuador.
A raíz de la conquista española se introdujo a América en otros cultivos el trigo, por lo cual la
quinua fue desplazada hacia tierras más altas y disminuyo su producción al igual que otros cultivos
que tradicionalmente habían venido manejando y consumiendo los nativos. Además, se dice que
hay indicios de que los conquistadores descubrieron el alto contenido nutritivo de la quinua y
prohibieron su cultivo para debilitar a la resistencia de los Incas. Es importante indicar que para esa
época, la planta de la quinua en el Ecuador, casi había desaparecido.
Su consumo es ancestral en la dieta de la población campesina. Su cultivo fue artesanal en las
zonas altas andinas hasta la década de los años 90. En que se produce una importante posibilidad
de exportación a los mercados norteamericano y europeo.
1.4. DESCRIPCION BOTANICA
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza una
altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y poliformas (diferentes formas en la misma planta). El
tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas,
dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeñas y carecen de
pétalos.
Generalmente son bisexuales y se autofertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm
de diámetro (de 250 a 500 semillas por grano), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que
el de la planta.
Da una cosecha anual, y su tamaño puede ser de 1 a1 3,5 metros de alto. Las semillas pueden ser
blancas, cafés amarillas, grises, rosadas, rojas o negras, y se clasifican según su tamaño en
grandes, medianas y pequeñas. Presenta una enorme variedad, y su clasificación basada en
ecotipos, reconoce cinco categorías:
Quinuas del Valle, crecen en los Valles Interandinos, entre 2.000 y 3.000 m.s.n.m.
Quinuas Altiplánicas, que crecen en los alrededores del Lago Titicaca.
Quinuas de Salares, nativas de los salares de Bolivia.
Quinua del Nivel del Mar, crece en el sur de Chile.
Quinua Subtropical, crece en los valles interandinos de Bolivia.
La investigación realizada durante décadas, ha producido especie selectas, las mas difundidas
son Kancolla y Blanca de Junín (seleccionadas en el Perú en 1950), y Sajama (seleccionada
en Bolivia en 1960). A principios de los años 80 se obtuvo una variedad dulce denominada
Nariño en el Cuzco. Perú y Bolivia tienen las mayores colecciones de variedades de quinua,
teniendo cada uno más de 2.000. Existen otras colecciones en Chile, Argentina, Ecuador,
Estados Unidos, Inglaterra y Rusia (ex URSS).
1.5. DISTRIBUCION GROGRAFICA
Es muy importante diferenciar la variedad Quinua Real de la variedad Quinua Dulce o Sajama,
la variedad Real solamente es producida en Bolivia en los departamentos de Oruro y Potosí al
contorno de los Salares de Uyuni y Coypaza estas tierras y salares son las que contienen una
contextura apropiada para la producción de la Quinua Real. En cambio la variedad Quinua
Dulce es una quinua que se produce en la zona norte de La Paz, cabeceras de valles de los
otros departamentos de Bolivia. Es también preciso Identificar que esta variedad también
producen muchos países del continente sudamericano y americano, especialmente en Perú,
Ecuador, México y otros. En estado de Colorado, Canadá USA, con la diferencia de que esta
ultima el grano es un poco menudo en comparación a la variedad Real alcanzando 1,8 mm de
diámetro y su contenido en saponina es menor, por tanto es menos amarga que la Real. En la
actualidad se cultiva mayormente en el Perú y Bolivia, y en menor magnitud en algunas zonas
de Colombia, Ecuador Chile y Argentina.
1.6. AGROTECNOLOGIA DEL CULTIVO
Crece desde el nivel del mar en Chile y Perú hasta los 4.000 m.s.n.m. El ciclo vegetativo de la
planta tiene una duración de 8 meses. La siembra generalmente se realiza en el mes de
septiembre, y la planta llega a su fase de maduración en el mes de abril, para efectuar la cosecha y
trilla en los meses de mayo y junio.
Dentro de las variedades más importantes de Quinua Real y cultivadas con fines comerciales y de
exportación, se encuentra la variedad Quinua Real “Blanca”, que tiene un diámetro comprendiendo
entre 2,4 y 2,8 milímetros. Sin embargo existe una gran variedad de semillas que son cultivadas
con fines específicos de consumo.
En las zonas del altiplano los cultivos en secano tienen que soportar condiciones muy severas de
temperaturas bajas y fuertes vientos. Algunos ecopticos se adaptan bien a estas inclemencias.
Debido a que se poseen granos muy pequeños, la quinua requiere de suelos bien reparados y
nivelados con la humedad adecuada. En las áreas de secano es necesario surcar y sembrar en el
mismo día para garantizar su germinación.
En la siembra, dependiendo que las variedades, se puede utilizar hasta 4kg de semillas por
hectárea. El rendimiento promedio en plantaciones tradicionales es de 800 a 1.000 kg/ha. Con
variedades seleccionadas el promedio puede subir a 2,5-3 ton/ha. Destacan las variedades
«Blanca» de Junín y Amarilla de Marangani y Sajama. Los aspectos fitosanitarios de la planta no
presentan mayores complicaciones. La quinua sufre pocos ataques de plagas y enfermedades,
especialmente cuando si se cultiva asociada con tarwi, habas o maíz.
La cosecha se realiza arrancando las plantas o cegándola con hoces, técnica más recomendable
pues evita acarrear tierra que ensucia los granos y desmejora su presentacvion . Despues de la
cosecha ,se sugiere almacenar las panijas en parvas àra que conserven la humanidad y se facilite
la trilla. Esta ultima se lleva a cabo con el golpeo o trilladoras estacionarias. La trilla mecanizada
arroja mayores rendimientos, que pueden llegar a 600 kilos de grano trillado por hora.
El almacenamiento de la quinua demanda lugares secos y bien ventilados, pues durante este
tiempo se produce la maduración de los granos, a los que la humedad puede amarillear. Gracias a
su rusticidad y a la altitud a que se siembra, es poco frecuente encontrar plagas o enfermedades
que la ataquen. Sin embargo, puede hallarse la babosa, que se controla con cebos y gorgojos
indeterminados.
Así mismo, la ataca una serie de insectos durante su ciclo vegetativo. La enfermedad mas
importante que ataca la quinua es el mildiu (Peronospora Farinosa), provocado por el hongo
Peronospora Faninosa. Los mayores daños de la enfermedad se presentan en las hojas,
provocando la reducción del área fotosintética de la planta, y consecuentemente afecta
negativamente en el desarrollo de la planta, y consecuentemente afecta negativamente en el
desarrollo de la planta y en el rendimiento.
CAPITULO II
USOS DE LA QUINUA
2.1. PARTE UTILIZADA
Semillas, hojas, tallos y raíces.
2.2. USOS DE LA QUINUA
El grano de quinua se utiliza esencialmente como alimento humano y en menor medida para fines
medicinales. El uso principal de la quinua es el consumo de sus semillas que llegan a tener
contenidos nutricionales más altos que la mayoría de cereales, e incluso, el huevo o la leche.
Estos granos se muelen y de ellos se obtienen la harina, con la que se hacen sopas, coladas,
tortas, y panes. Así mismo, los tallos y hojas frescos se emplean como hortalizas, también con
elevados valores nutricionales. Las semillas germinadas se consumen en ensaladas.
Existen diferentes formas de consumo de este producto como grano, hojuela, pipoca y en algunos
productos derivadas, como en pastas, en cereales preparados y en barras de chocolate.
Los granos de segunda clase, tallos, hojas y todo el material proveniente de la cosecha pueden
emplearse como suplemento para animales, ya sea en forma directa o, preferentemente, en
ensilajes. Inclusive se le han encontrado aplicaciones varias para el lavado de la piel, del cabello y
de la ropa, labores que se realizan con el agua espumosa que resulta del lavado de semillas,
2.3. USOS ETNOMEDICINALES
La quinua es considerada también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos
tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de
abscesos, hemorragias y luxaciones.
El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas, las
anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antinflamatorio y cicatrizante.
Puede que por ello se aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas otras plantas,
para curar las fracturas de huesos.
Su fruto contiene bastante cantidad de substancias alcalinas y se usa como remedio en las
torceduras, fracturas y luxaciones haciendo una pasta mezclada con alcohol o aguardiente.
También se recomienda como refrigerante, diurético
Y preservativo para cólicos. Con especialidad emplean la quinua como remedio antiblenorragico y
en la tuberculosis. La decocción de los frutos es usada medicinalmente, para aplicarla sobre
heridas y golpes, también se hacen cataplasmas de los mismos. La infusión de las hojas se usa
para tratar infecciones de las vías urinarias o como laxante.
2.4.OTROS USOS
Sus hojas tiernas se comen guisadas como las acelgas y espinacas; su tallo y hojas verdes se
aprovechan como ensalada; se hacen además sopas o mazamorras; con su harina se elaboran
panecillos y galletas.
Se puede preparar chicha con el mishque o liquido dulce del penco. Antes de consumirla se lava
para eliminarle la saponina, especie de jabón adherido a la cascara. Esa agua no se vota pues
constituye un jabón líquido con el que los indígenas se lavaban en el cuerpo y la ropa. Actualmente
se extrae esta saponina con fines industriales.
Las saponinas de la quinua poseen propiedades detergente excepcionales, forman espuma estable
en solucione acuosas y presentan actividad hemolica y sabor amargo.
La leche corporal a base de quinua es nutritiva e hidratante, facilita la regeneración celular y forma
una película protectora sobre la piel. Presenta excelentes propiedades emolientes y restablece la
hidratación cutánea debido a la presencia de ácidos como la treonina y restablece la hidratación
cutánea debido a la presencia de ácidos como la treonina, carbohidratos, vitaminas y ácidos
grasos.
El champú es recomendado para cabellos normales y secos ya que enriquece el cuero cabelludo,
gracias a la aportación de proteínas y minerales del extracto de quinua. Del grano de quinua se
aprovecha para la industrialización, la grasa, proteína, almidón y fibra.
Tras sacar el grano de las panojas, la cascarilla que envuelve a cada quinua se la quema y , con
ella, se elabora la “pasa” o lejía, utilizada en la mastificacion de coca.
Rituales: como grano madre la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andino los
cuales fueron marginados y prohibidos por los europeos durante la conquista.
2.5. Composición química
Contiene saponinas, antocianinas, flavonoides, aceites esenciales, ácido fitico, taninos. Las
semillas de la quinua son fuente rica de proteínas y almidones.
Las saponinas de la quinua son de estructura triterpenoide y se ha demostrado que la principal
sagonina es el ácido oleanolico. Otras son: sapogenoles, hederagenina, y acido fitolacagénico
(Ridout etal. 1991; Rúales and Nair 1993; Nget al. 1994). En quinua, se encontraron dos tipos de
saponinas: saponina A: (b-D-glupiranosil- [b-D-glucopiranosli-(1->3)-a-L-arabino-piranosli-(1->3)]-
3-b23dihidroxil-12-en-28-oeate-metilester)
, en aproximadamente 0.7% y saponina B:(b-D-glupiranosli [b-D-glucopiranosil-(1->3)-a-L-
arabinopiranosli-(1->3)]-3-b-23-dihidroxil-olean-12-en-38-oeate), en aproximadamente 0.2%;
ambas en base seca (Romero,1981; Ruales, 1992). Sin embargo Mizui et al., en 1988, citados por
Rúales y Nair,1992ª, describieron hasta seis tipos de saponina en la quinua
Bacigalupo y Tapia (1990) indican que existen varios compuestos orgánicos e inorgánicos que
podrían contribuir a conferir o modificar el sabor amargo de la quinua. En algunos casos los
alimentos preparados en base a quinua, podrían presentar sabores, astringentes, jabonosos,
picantes o rancios, que podrían aparecer al momento de la preparación o minutos después. Entre
los compuestos orgánicos detectados en la quinua se encuentran los siguientes: saponinas,
sapogeninas, fracción de eacualeno. Terpenoides, ácidos grasos oxidados, oxalatos, y sales de
magnesio.
Estos mismos autores indican que durante el proceso de eliminación de saponinas de la quinua ,
se corre el riesgo de eliminar otros compuestos orgánicos, los que podrían ser responsables del
sabor y olor característicos, los que le dan la identidad de la quinua, respecto a otros alimentos. De
esta forma estos autores se preguntan si será conveniente perfeccionar las tecnologías del
desaponificado, para llegar a producir quinua exenta de sabor. Sin embargo, también hay criterios
qué indican que u na de las ventajas comparativas de la quinua es, justamente, su carácter de
insaboro e inodoro, características que le permiten ser un alimentos acompañante; es decir, que se
puede combinar con casi todos los alimentos conocidos y dar el sabor que el usuario crea
conveniente.
No obstante todo lo anterior, el limitante más serio del consumo del grano de quinua es sin duda su
contenido de saponinas en la quinua para el consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto
concuerda con los resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad Técnica de
Ambato, Ecuador, en donde determino que el limite máximo de aceptación del contenido de
saponina en el grano cocido, fue de 0.1% (Nieto y Soria, 1991).contiene como pigmentos a las
batalainas.La quinua, además que las vitaminas del complejo contiene vitamina C,E, tiamina,
rivoflavina. La quinua posee un alto contenido de minerales, como fosforo, potasio, magnesio y
calcio entre otros.
CAPITULO III
ACCIONES FARMACOLOGICAS Y VALOR NUTRITIVO
3.1. ACCIONES FARMACOLOGICAS Y VALOR NUTRITIVO
La quinua (Chenopodium quínoa will) está considerado como uno de los granos más ricos en
proteínas, dado por los aminoácidos que la constituyen como: la leucina, isoleucina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
La concentración de lisina en la proteína de la quinua es casi el doble en relación a otros cereales y
gramíneas. Es considerada por la FAO y la OMS como un alimento único por su altísimo valor
nutricional. Como un alimento libre de gluten puede consumirla la gran parte de la población,
incluyendo a las personas celiacas (alérgicas al gluten). La quinua mantiene sus cualidades
nutritivas incluso en procesos industriales, y es capaz de sustituir notablemente a las proteínas de
origen animal.
3.2. ACCION NUTRICIONAL
Del valor nutritivo de la quinua, se desprende su utilización en medicina para tratar a madres, niños
desnutridos y personas con desnutrición en general.
TABLA I
Nutrientes contenidos en la Quínoa
TABLA NUTRICIONAL (100Grs. de producto)
Aminoácidos (AA): Perifil de AA: %AA/100gr de proteínas:
AMINOACIDOS QUINOA TRIGO LECHE
Histidina* 4.6 1.7 1.7
Isoleucina * 7.0 3.3 4.8
Leucina* 7.3 5.8 7.3
Lisina* 8.4 2.2 5.6
Metionina* 2.1 2.1 2.1
Fenilalanina* 5.3 4.2 3.7
Treonina* 5.7 2.7 3.1
Triptofano* 0.9 1.0 1.0
Valina* 7.6 3.6 4.7
Acido Aspartico 8.6 -- --
Acido Glumatico 16.2 -- --
Cisteina* 7.0 -- --
Serina* 4.8 -- --
Tirosina* 6.7 -- --
Argina* 7.4 3.6 2.8
Prolina* 3.5 -- --
Alanina* 4.7 3.7 3.3
Glicina* 5.2 3.9 2.0
*Aminoacidos esenciales
Tabla ii
Composición química de la quinua
(Promedios)
SUBSTANCIA KOZIOT(1) VARIOS(2)
Proteínas 15.72 14.61
Grasas 7.16 3.38
Hidratos de carbono 61.70 60.95
Ceniza 3.29 3.36
Humedad 9.61 11.72
Fibra 3.35
2.91
Saponinas 1.43
0.65
