UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO FILIAL-HUAMACHUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA

DOCENTE: Mg. DANIEL SALVADOR RODRIGUEZ

TEMA: TRANSFORMACON PRIMARIA Y SUPERIOR DE LA

MASHUA.

INTEGRANTES:

-PAZ MATOS YESSICA MARDALI

-ESPEJO CAMPOS ERIKA

-ROMERO ORUNA MARCOS

CICLO: I Huamachuco 25 de abril del 2019

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 Contenido
I. INTRODUCCION...................................................................................................................3

II. OBJETIVOS...........................................................................................................................4

a) Objetivo general...........................................................................................................4

b) Objetivos específicos.................................................................................................4

III. MARCO TEORICO.............................................................................................................4

1. ¿QUE ES LA MASHUA?.............................................................................................4

2. PRODUCCION...................................................................................................................4

3. VALOR NUTRICIONAL................................................................................................5

4. PODUSTOS TRANSFORMADOS..............................................................................5

4.1. Productos industriales.......................................................................................6

A. Harina de mashua................................................................................................6

B. Mermelada de mashua.......................................................................................6

C. Jugo de mashua...................................................................................................7

D. Vino de mashua...................................................................................................7

4.2. Productos gastronómicos.................................................................................9

A. Flan de mashua............................................................................................................9

B. Locro de mashua..........................................................................................................9

IV. COMCLUCIONES.............................................................................................................10

V. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................11

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TRANSFORMACION PRIMARIA Y SUPRIOR DE LA MASHUA
I. INTRODUCCION
Las raíces y tubérculos andinos (RTAs) fueron domesticados hace miles de
años y dieron origen a la agricultura en la región de los Andes. En la actualidad
algunos de estos han adquirido importancia global, como la papa y otros menos
conocidos como: la oca (Oxalis tuberosa), melloco (Ullucus tuberosus), la
mashua (Tropaeolum tuberosum) entre otros. Sin embargo, hay que reconocer
que las RTAs, a pesar de ser una excelente opción para la agroindustria y
farmacéutica, por sus contenidos nutritivos y sobre ciertas sustancias que
permiten prevenir algunas enfermedades no han sido capaces de mantenerse
en el mercado, en muchos casos ni siquiera para el consumo local.
La mashua producto que progresivamente está perdiendo su popularidad y
tradición en nuestro país, la falta de conocimiento sobre los beneficios de este
tubérculo a ocasionado que se pierda casi que definitivamente los platos
tradicionales en nuestro país. Es uno de los tubérculos andinos ancestrales que
corre peligro de desaparecer debido a la escasa difusión que tiene a escala
nacional y por la adopción de otras costumbres y tecnologías alimenticias. Al
existir desconocimiento acerca de las propiedades nutricionales y medicinales,
se convierte en un producto relegado únicamente a la población de escasos
ingresos económicos y muchas veces es asociada a situaciones de pobreza.
La mashua o también llamado cubio, mashuwa, majua, añu o isañu, es una
plata originaria de los andes centrales cuyos cultivos se encuentran en
Colombia, Bolivia, Ecuador y Perú, entre los 3500 y 4100 m.s.n.m.
Su nombre científico es TROPALEOLUM TUBEROSUM, en cuanto a su cultivo
la mashua es muy resistente a plagas por lo tanto no se utilizan muchos
fertilizantes y pesticidas en su producción. A lo largo del tiempo ha sido
domesticado, pero también puede crecer como planta silvestre.
En la actualidad tan solo en el Perú existen más 150 variedades
diferenciándose en su color, textura y forma (negra, amarilla y rojiza). Los
principales nutrientes que adquirimos al consumir la mashua son proteínas (14-
16%), carbohidratos (80%), β-caroteno (9μg/100g) y vitamina C (480mg/100g)

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II. OBJETIVOS
a) Objetivo general
 Conocer la producción, características y valor nutricional
de la mashua, además de su uso en la agroindustria.
b) Objetivos específicos
 Conocer la modalidad de cultivo doméstico y silvestre,
además de sus usos beneficiosos para la salud.
 Conocer los principales productos transformados de la
mashua mediante la agroindustria

III. MARCO TEORICO

1. ¿QUE ES LA MASHUA?
Tropaeolum tuberosum, llamada popularmente cubio, mashua,
mashwa, majua o papa amarga es una planta originaria de los
Andes centrales, y la mayor concentración se encuentra en
Colombia, Bolivia, Ecuador y en el Perú entre los 3.500 y 4.100 m
s. n. m. En Colombia se cultivan variedades que crecen entre los
2.600 y 3.500 m s. n. m.

Debido a su sabor fuerte, producto de los glucosinolatos, los

tubérculos no se comen crudos sino guisados, horneados o
fritos.También conocido como añu o ysaño.

VARIEDADES: Se han reconocido más de 100variedades

de MASHUA, existiendo colecciones de germoplasma en
Ecuador y Perú. Por el color se reconocen muchas
variedades como:

2. PRODUCCION
La MASHUA es una planta de fácil cultivo que puede ser
cosechada a los 6 u 8 meses de su siembra, Crece en suelos
pobres y no requiere del uso de fertilizantes ni pesticidas, es
resistente las heladas, y en estado natural es capaz de
repeler insectos y nematodos. Los tubérculos pueden ser
almacenados hasta seis meses en lugares fríos y
ventilados, inclusive pueden ser guardados bajo el suelo
para ser extraído cuando se necesiten. El cultivo de la
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 MASHUA es muy productivo, pudiendo llegar a rendir
hasta 25 t/ha.

3. VALOR NUTRICIONAL
El valor nutricional del cubio es alto. Se ha reportado que los
tubérculos secos tienen 14-16% de proteína, casi 80% de
carbohidratos, cerca de 9 μg/100g de ß-caroteno, y casi 480 mg
de Vitamina C/100g.8

En un análisis, ejemplares secos de los tubérculos (por cada 100

g) contenían: 371 calorías, 11.4 g proteína, 4.3 g grasa, 78.6 g
carbohidratos totales, 5.7 g fibra, 5.7 g de cenizas, 50 mg calcio,
300 mg de fósforo, 8.6 mg de hierro, 214 microgramos
equivalentes de beta-caroteno, 0.43 mg de tiamina, 0.57 mg
riboflavina, 4.3 mg niacina, and 476 mg de ácido ascórbico
La Mashua contiene proteínas, minerales como calcio y hierro,
vitaminas B y C y fibra. Es un tubérculo andino similar a la oca
que combate los cálculos renales y la anemia, además de
prevenir las infecciones urinarias e intestinales.

Carbohidratos 78.6 g

 • Almidón ~15 g

Grasas 4.3 g

Proteínas 11.4-16 g

Agua 0

Retinol (vit. A) 9 μg (1%)

 • β-caroteno 214 μg (2%)

Tiamina (vit. B1) 0.43 mg (33%)

Riboflavina (vit. B2) 0.57 mg (38%)

Niacina (vit. B3) 4.3 mg (29%)

Vitamina B6 0 mg (0%)

Vitamina C 476 mg (793%)

Calcio 50 mg (5%)

Hierro 8.6 mg (69%)

Fósforo 300 mg (43%)

4. PODUSTOS TRANSFORMADOS
4.1. Productos industriales
A. Harina de mashua
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 -Potasio, yodo, magnesio, fósforo y vitamina A, B1, B6, C y
ácido fólico.
-Te ayuda a adelgazar, a reducir la grasa y la celulitis.
-Prevenir accidentes cerebrovasculares, ataques cardíacos y
retención de líquidos.
-Problemas de tránsito intestinal y estreñimiento.
Combate la anemia.

B. Mermelada de mashua
Ingredientes:
 Mashua
 Azúcar
 Clavo de olor y canela

Preparación
 Sancochar la mashua.
 En una olla quemar el azúcar, hasta que se ponga color
caramelo conjuntamente con la canela y el clavo de
olor.
 Agregar la mashua sancochada moviendo
constantemente.

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  Finalmente realizar el envasado para su posterior
comercialización

C. Jugo de mashua

D. Vino de mashua
Ingredientes:
 Uva negra
 Mashua negra
 Una tableta demetabisulfito de sodio
Procedimiento:
 Lava la fruta. Quítale los tallos y las hojas, y asegúrate
de q no queden partículas de suciedad o polvo.
Enjuagar bien y colócala en el tazón de plástico el
sabor del vino proviene de la cascara.
 Machacar la fruta: con la ayuda de un prensador de
papas o con tus manos, machaca y exprime la fruta
para liberar sus jugos. Sigue haciéndolo hasta que toda

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 la fruta este machacadas. Luego añadir la mashua
rayada mover vaciar en un recipiente.
 Fermentar: echar el mosto en un recipiente. Es
importante usar una cubierta que no deje entrada a los
insectos, pero q permita la entrada y salida del aire.
Puedes usar una tapa diseñada para este propósito o
estirar un trapo o camiseta sobre la abertura y
asegurarlo en su lugar con una banda de goma
grande. Coloca el cántaro sellado en un área cálida en
una temperatura de unos 21°C (70°F) durante la noche
colocar el cántaro en un lugar frio no facilitara el
crecimiento de la levadura. Almacenar en un lugar con
demasiado calor la matara. Así que encuentra un lugar
intermedio en la cocina.
Al día siguiente a la preparación de la mezcla retire la
cubierta y revuelve completamente Para luego volver a
cubrirlo. Hazlo cada 4 horas durante el primer día.
Luego sigue haciéndolo unas cuantas veces al día
durante los próximos 3. La mezcla debe comenzar a
burbujear a medida q la levadura comience a actuar.
Este es el proceso de fermentación, que da lugar a un
vino delicioso.
 Cuela y extrae el líquido: cuando dejen de aparecer las
burbujas, alrededor de tres días después de preparar la
mezcla, cuele los residuos sólidos y extrae el líquido en
el garrafón para almacenarlo por un largo plazo. Una
vez que lo hayas extraído en garrafón, fija la exclusa
de aire a la abertura para permitir la liberación de gas y
evitar que el oxígeno ingrese y arruine el vino.
Si no tienes una exclusa de aire puedes colocar un
globo pequeño en la abertura. Cada poco día sácalo
para liberar el gas acumulado y vuélvelo a colocar
inmediatamente.
Deja que el vino añeje durante al menos un mes. Es
mejor si permites que añeje hasta un periodo de nueve
meses tiempo durante el cual el vino se añejara y
endulzara produciendo un sabor mucho mejor.
 Embotelle el vino: Para evitar que el vino se infecte con
una bacteria que pueda hacer que se convierta en
vinagre, añade una tableta de Meta bisulfito de sodio a
la mezcla tan pronto como retires la exclusa. Extrae el
vino en las botellas limpias llenándolas hasta casi el
tope y colócales el corcho inmediatamente. Deja que
siga añejándose en las botellas.

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 Utiliza botellas botellas oscuras para preservar el color
de los vinos tintos.

4.2. Productos gastronómicos

A. Flan de mashua
Ingredientes
 Mashua
 Azúcar
 Leche evaporada
 Maicena
 Vainilla
 Gelatina sin sabor

Procedimiento
Pelar la mashua, cocinar en agua y licuar, llevar al fuego con leche
evaporad y maicena diluida. Dejar ervir por cinco minutos y agregar
la vainilla agregar la gelatina disuelta en un ooco de agua caliente,
retirar del fuego y verter sobre un molde encaramelado refrgerr por
dos horas y servir.

B. Locro de mashua
Ingredientes
 Mashua
 Papa
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  Caldo de vegetales
 Ají
 Leche
 Ajo machacado
 Queso rallado
 Cebolla picada finamente
 Comino, pimienta y sal al gusto.
Procedimiento
Freír cebolla con ajo, agregar ají licuado y sazonar con sal
pimienta y comino, agregar caldo de vegetales y mashua y
papa peladas, dejar cocinar los tubérculos, agregar leche
cuando estén suave.

IV. COMCLUCIONES
Con el propósito de conocer las trasformaciones de la mashua, se
realizó una investigación previa sobre este tubérculo y sus resultados
nos mostraron que existe una manifiesta falta de conocimiento de
dicho producto en el ámbito agroindustrial. Esto nos llevó a que se
despierte nuestro interés en conocer acerca de las generalidades de
este cultivo para tener una mejor idea sobre su origen, propiedades,
variedades y usos. Igualmen te, las elaboraciones de nuevas recetas
propuestas en este trabajo tienen como meta aportar a la cocina
ecuatoriana con nuevas técnicas, en este caso de cocina de
vanguardia, y se logró incluir a la Mashua como parte en la
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 elaboración de cada uno de los platos elaborados. Esperamos que
se dé un despertar social y que se retome el uso de este producto en
la gastronomía pero ahora con el aporte de nuevos sabores, texturas
y presentaciones.

V. BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/doc/180101227/Mashua-docx
https://es.scribd.com/doc/165576058/MASHUA-docx
https://www.academia.edu/8050046/MASHUA
https://es.slideshare.net/lourdesgutierrez/la-mashua-
13301809
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1614/1/t
gas76.pdf

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