Introduccion biografica:
Extravagancias del Rey Sol.
En un momento en el que la fama de la
monarquía estaba bastante debilitada tras
La Fronda -dos rebeliones, lideradas por
la nobleza, en contra de la corona-, sólo
un rey de fuerte personalidad podría
hacerse con el dominio del país. Éste era,
sin lugar a dudas, Luis XIV.
Responsable, trabajador, organizado,
meticuloso, lúdico, petulante... Y así
durante 72 años, los que permaneció en
el poder, más tiempo que ningún otro
monarca. Las extravagancias de un Rey
todopoderoso no tardaron en aparecer. Se estima que una media de cien personas, todos
hombres, asistía, a diario, al despertar del Rey para presenciar el aseo, peinado, afeitado
y desayuno del monarca. Asi como magestuosos banquetes en donde se podria apreciar
las mayores magnifisencias culinarioas de la epoca. El almuerzo de Luis XIV, en un
principio privado, se convirtió también en un acto público -similar al despertar- en el
que los asistentes eran meros observadores. Pero, además, impuso puntillosas reglas que
designaban la superioridad de aquellos que podían dirigirse a los grandes personajes,
cuándo y dónde. Y es que para el monarca, el arte del aparentar era realmente
primordial. De hecho, para ganarse los favores del Rey, aspectos como la belleza física
o la posesión de fortuna suficiente para poder cambiar varias veces al día de
indumentaria adquiriendo suma importancia.
Puntas del Sol:
Hay que reconocer que Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los
alimentos terrestres. ¿De dónde procede esta afición al buen yantar -y al buen beber-
erigida en arte nacional? ¿Por qué y cómo se desarrolla la gastronomía en Francia hasta
el punto de convertirse en una referencia universal? La culpa la tienen sobre todo los
galos, la Iglesia y Luis XIV...
En su excelente obra Gastronomie française, el historiador Jean-Robert Pitte, no duda en
remontarse a los ancestros de los franceses, los galos, para explicar el importante lugar
que ocupa la gastronomía en Francia. Y no son estas vanas palabras de sobremesa, ya
que "en Galia, la buena comida es indisociable de la vida política y social" y sobre este
axioma se edificará la tradición gastronómica francesa. Desde inicios de la era cristiana,
el geógrafo griego Estrabón y el viajero latino Varrón confirman "lo excelente que es la
comida francesa", especialmente su famosa charcutería. Tras la conquista romana, las
ocas del norte de Francia adquieren tal fama que algunos criados conducen a pie
rebaños enteros hasta Roma. Ya por entonces la Galia exportaba sus quesos. "Esta
cocina rústica y copiosa se irá perfeccionando bajo la influencia romana" subraya la
investigadora Julia Csergo, especialista en cocinas regionales francesas.
Además, según J.-R. Pitte, "no es descabellado formular la hipótesis de una filiación
entre el interés que los galos mostraban por la comida y los franceses por la
gastronomía". Aficionados a las gozosas libaciones, desarrollaron un formidable apetito
y legaron a los franceses el gusto por las comidas gratamente compartidas que ha
perdurado a través de los siglos, hasta llegar a nosotros. Las meriendas campestres y las
bodas campesinas que se prolongan indefinidamente se inscriben sin duda en la línea de
las tradiciones galas. Ese carácter festivo que adquiere refinamiento al entrar en
contacto con las costumbres romanas, más civilizadas, no se vio alterado en la Alta
Edad Media con las invasiones germánicas, que comenzaron en el siglo V de nuestra
era. Según J.-R. Pitte "éstas acentuaron por el contrario la noción de libertad en las
preparaciones culinarias y reforzaron el placer de disfrutar bebiendo".
Una tradición de comensalía y prestigio
Aunque no sea exclusiva de Francia, la antiquísima costumbre de consumir vinos como
acompañamiento de la comida o en las salsas supuso un factor importante en la
educación del paladar. Según el chef alsaciano Emile Jung (véase retrato incluido en el
dossier), "una salsa en la que participa el vino presenta una armonía compleja de
acideces que incitan al perfeccionamiento. Además, el vino abre el apetito y hace que
los manjares sean aún más atractivos". Francia ha alcanzado uno de los primeros
puestos mundiales en cuanto a la calidad de sus vinos, cuya evolución ha ido a la par de
los constantes avances técnicos efectuados a partir del siglo XVII, sobre todo bajo la
influencia de eclesiásticos y órdenes monásticas. De hecho, gracias a ellos la viticultura
pudo sobrevivir a los períodos de invasiones de la Alta Edad Media.
En esta época, la cocina francesa no se distingue todavía de la de los otros países de
Europa. Es cierto que las diferencias son más bien de orden social que geográfico. Así
por ejemplo, se observan ciertas similitudes en las cortes prearistocráticas de las
ciudades del imperio carolingio. Por entonces, en el territorio que ahora es Francia, se
consumían esencialmente alimentos de origen vegetal; el pan se comía duro y servía
para realizar una especie de sopa (el "brouet") enriquecida eventualmente con tocino. El
consumo de quesos estaba tan difundido y generalizado que no figuraba entre los
manjares preferidos de las fiestas, como era el caso del pavo real o el cisne. La cocina
medieval se basaba en los binomios dulce y salado, agrio y dulce, lo no graso y las
especias.
Con el Renacimiento y el descubrimiento de otros continentes, llegaron a Europa
nuevas verduras procedentes de América. Los feculentos (las judías, las patatas -tras un
largo purgatorio-, así como el maíz) sustituirán a las habas, sobre todo en Francia, en el
transcurso del siglo XVI y especialmente en el XVII. La invasión de nuevos productos,
empezando por el "gallo de Indias" -el pavo- que destrona al pavo real a finales del siglo
XVI, se verá acompañada de una revolución en las costumbres (la utilización del
tenedor y la aparición del comedor que no se generalizará hasta el siglo XIX).
Aunque la "gastrolastría", sinónimo de glotonería e indisociable de Rabelais, autor de
Pantagruel (1532), se atenúa a partir del siglo XVI -a pesar de la cantidad de fiestas
agrarias o litúrgicas que sirven de pretexto para el jolgorio- la noción de gastronomía se
forja en torno a la idea clave del placer de disfrutar en la mesa de grata compañía. Muy
grande tenía que ser la afición a comer y beber para conseguir resistir a ese despertar de
la conciencia individual, pesimista y austera, que desembarca en Europa con la
Reforma, a inicios del siglo XVI. Pero precisamente porque la gula desempeña un papel
de válvula de escape respecto a otros vicios considerados más graves, la Iglesia se
muestra bastante indulgente con este "pecado". Paralelamente, el desarrollo de la
imprenta permitirá una amplia difusión de las obras dedicadas a la cocina, pero habrá
que esperar hasta el siglo XIX para encontrar precisiones sobre el tiempo de cocción o
las proporciones de los ingredientes.
Pero la cocina francesa se desarrolla realmente en un marco político: el de la monarquía
absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Luis XIV en el siglo XVII. La
abundancia de los platos y de las preparaciones refleja la estructura política piramidal
que culmina en la persona del rey. La comida suntuosa, puesta en escena de manera
teatral, se convierte en un elemento de glorificación del soberano, mientras que en Italia,
por ejemplo, donde los centros de decisión política son aún regionales, la mesa sigue
circunscrita a los ducados y a Venecia, la "Serenísima".
Luis XIV y el siglo XVII francés le concedieron importancia a la etiqueta (conjunto de
usos y costumbres que se debían seguir en la corte) y al buen yantar. Saint-Simon,
cronista de la vida y de la corte, rinde homenaje a este monarca de gran apetito que
fomentó el servicio a la francesa (todos los platos se sirven al mismo tiempo, la
disposición de los comensales en la mesa es muy precisa) con un ceremonial inaudito.
Es la época en que La Varenne publica Le Cuisinier français -con una tirada de cien mil
ejemplares-, seguido por Massialot que estructura las recetas y propone un modelo
francés exportable a los medios burgueses y a las cortes extranjeras. Para el historiador
Anthony Rowley, fue sin duda Luis XIV quien confirió a la gastronomía supremacía
nacional. Le debemos igualmente el haber cultivado el arte de la conversación en la
mesa, pues, en Francia, no sólo se disfruta comiendo, sino también hablando de lo que
se come, una costumbre que en ocasiones sorprende a los extranjeros.
Hasta la Revolución de 1789 (e incluso más tarde aún), la corte francesa es pues la sede
de la gran cocina, ya que la comida se convierte en un instrumento de gobierno e
influencia política. Desde el asombroso banquete que dio en 520 Francisco I en el Camp
du Drap d'Or para impresionar a Enrique VIII de Inglaterra y conseguir así una alianza
contra el emperador Carlos V, hasta las fiestas napoleónicas confiadas a los políticos
Cambacérès y Talleyrand, que no dudará en decir a los chefs: "Señores, ¡han salvado
ustedes a Francia!" El arte de la mesa sigue interviniendo en los asuntos políticos
mediante las recepciones diplomáticas.
La historia de la gastronomía moderna comienza según los historiadores franceses en el
siglo XVI, en el cual se desarrolla gran cantidad de festejos en relación con la tierra y
las fiestas litúrgicas. Sin embargo, es en el siglo XVII, y principalmente Luis XIV,
quien introduce las grandes comilonas dándole un sello especial a sus recepciones,
siempre asociadas a reuniones políticas, sociales o religiosas. "....la noción de
gastronomía se forja en torno a la idea clave del placer de disfrutar en la mesa de grata
compañía".
Es "Luis XIV y el siglo XVII francés que le concedieron importancia a la etiqueta
(conjunto de usos y costumbres que se debía seguir en la corte) y al buen yantar". Otra
de las características que surgen en torno a la gastronomía es el haber fomentado el
"...arte de la conversación en la mesa...", el arte de negociar reinos, tierras, guerras,
casamientos, amores, intrigas, es decir, en torno a una mesa y buenos platillos la
humanidad ha aprendido el arte de la diplomacia y de la convivencia.
Un tercer momento, refieren los historiadores franceses, es el siglo XVIII, con el
"...cocinero francés Beauvilliers que, en 1765, abre en París un bouillon, el primer
restaurante. Los grandes acontecimientos políticos, el desempleo, la migración
constante del campo a la ciudad, hacen que pronto esta moda se apodere de las calles
francesas. Así es como bajo la influencia de la Revolución Francesa la gran cocina sale
a la calle. La consolidación de la gastronomía francesa se extiende hasta la III República
(18701940), esta sigue las más altas tradiciones culinarias que la dotan de una extensa
variedad de menús y banquetes interminables, que no se interrumpirá hasta 1970 con la
aparición de la nouvelle cuisine".
La gran cocina francesa tiene como base, según los expertos en esta materia, a la
mantequilla como sazonadora indispensable de la alta cocina. Encontramos en ella
ingredientes que a nosotros nos pueden parecer raros o de sabores y olores concentrados
y/o muy fuertes, esta cocina se caracteriza principalmente por el contraste de los
binomios dulce/salado, agrio/dulce, es decir, es una comida de contrastes, a diferencia
de la nuestra que mezcla picante con dulce, salado con dulce. Ejemplos de la comida
francesa son sus clásicas salsa elaboradas con vino que le da un sabor ácido a los
alimentos, o la famosa choucroute, que son viandas servida en una cama de col agria, o
la gran variedad de quesos de todo tipo de maduración, o sus famosas sopas o caldos, su
variado surtido en pan, sus famosos aderezos, la utilización de las especias, etcétera.
El desarrollo de las cocinas, la combinación de las especias, el intercambio de formas y
modos de comer han hecho que hoy podamos disfrutar de las gastronomías de diferentes
regiones del globo terráqueo. Bon appetit.
Penurias de un cocinero en la corte del Rey Sol
El monarca que desairó al mejor chef del mundo
Aunque no se conservan recetas de los platillos que preparó, Vatel (1622-1671) es
reconocido como el primer gran maestro de la cocina. Sus creaciones culinarias
deslumbraron a los comensales de su época, pero la indiferencia de Luis XIV lo condujo
al suicidio
Ningún país trata mejor a los chefs que Francia. La ciudad de Nueva York y el País
Vasco la siguen de cerca, pero los cocineros nunca han alcanzado allí el aura de
celebridades nacionales que ostentan en la nación gala. Paul Bocuse, Joel Robuchon y
Alain Ducasse son patrimonios de Francia, como pueden serlo Catherine Deneuve y
Johnny Halliday. Por eso sorprende descubrir que antes no fuera así. El primer gran chef
de la historia, Vatel (1622-1671), murió por su propia mano, derrumbado moralmente
por las exigencias culinarias de la corte de Luis XIV, el llamado Rey Sol. La historia de
Vatel también es una excelente parábola del nivel de perfección y obsesión que impulsa
a los grandes chefs del mundo. Curiosamente, se tienen pocos datos de Vatel; ni una
sola de sus recetas se conserva hoy. Algunos dicen que era suizo de nacimiento, siendo
su nombre de bautismo Fritz Karl Watel. Lo único cierto es que sirvió al príncipe de
Condé, probablemente como cocinero mayor de la corte. El noble era un caballero
extraordinariamente excéntrico, hasta el punto de que, cuando Luis XIV aceptó una
invitación suya para visitar sus propiedades en Chantilly, estuvo dispuesto a arruinarse
económicamente con el único fin de impresionar al Rey Sol. Cuenta la historia que
Vatel recibió instrucciones de no escatimar gastos ni esfuerzos en alimentar al glotón
del rey, y para conseguirlo llegó al borde de la crisis nerviosa. Todos los manjares
disponibles fueron servidos a Luis XIV. Pero, en un momento dado, Vatel, que no había
dormido en 12 días, no consiguió servir la cena a unas pocas mesas del séquito del Rey
durante una de las suntuosas fiestas. Esta imprevisión alteró el ánimo del príncipe de
Condé e hizo que Vatel redoblara sus esfuerzos por complacerle, aun estando al borde
del colapso nervioso. El desastre final llegó cuando el gran chef encargó el pescado
fresco para el Rey en los puestos pesqueros más cercanos. Vatel se levantó a las 4:00
am para ir a inspeccionar la calidad del pescado y se encontró con que solamente se
habían entregado dos cestos para alimentar a todos los acompañantes del rey. Además,
uno de los pescadores reveló que ya no llegaría más, refiriéndose a que no llegaría nada
más de su pueblo. Desgraciadamente, Vatel no lo entendió así. "No puedo sobrevivir a
esta desgracia", le dijo a su ayudante y se retiró a su habitación. Allí fijó su espada en la
puerta y se lanzó sobre ella. Irónicamente, diez cargas más de pescado llegaron de otros
puertos un cuarto de hora después de la muerte de Vatel. Aunque al día siguiente se
comentó en la mesa la plena dedicación del antiguo jefe de cocina, los banquetes
continuaron como si nada hubiera ocurrido.
París, capital de la gastronomía
La otra gran revolución en materia de gastronomía data del siglo XVIII y se debe al
cocinero francés Beauvilliers que, en 1765 abre en París un "bouillon", el primer
restaurante. En su establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con
manteles. Una fórmula triunfante que se propaga entre 1790 y 1814 cuando los grandes
cocineros de las casas aristocráticas se ven privados de su empleo tras la fuga al
extranjero de sus amos, y deciden abrir restaurantes. Así es como bajo la influencia de
la Revolución Francesa la gran cocina sale a la calle.
En lo que al gusto se refiere, las plantas aromáticas francesas (chalota, cebollino), pero
además las anchoas y sobre todo las trufas, sustituyeron a las especias a partir del siglo
XVII. La oposición entre lo salado y lo dulce -éste último introducido en la cocina
francesa en el siglo XVI por influencia italiana- seguirá siendo una de las principales
características del gusto francés hasta el siglo XX. Pero será sobre todo la utilización de
la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertirá en
signo decisivo de la gran cocina francesa.
Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1870-1940),
compuesta de menús y banquetes interminables, que no se interrumpirá hasta los años
70 con la aparición de la nouvelle cuisine, preocupada por la dietética. Dos críticos,
Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto,
pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los
productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras. Esta revolución se propaga en
sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos
Troisgros, Alain Chapel y André Pic fueron sus principales representantes. Tras una
generación que pecó a menudo por exceso, la gran cocina francesa inició, a finales de
los años 80, una vuelta a los productos regionales auténticos, sin renunciar sin embargo
a la lección de sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine.
Grand Velas conmemora Revolución francesa
con festival gastronómico
El exclusivo resort celebrará como cada año esta gesta histórica con un menú
especial con la autoría del chef francés Jacques Chretien, uno de los cinco
chefs en México con la distinción Maitre Cuisinier de Francia
Escrito por: Comunicado
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RIVIERA MAYA, Q.Roo.- Con la presencia del afamado chef Jacques Chretien, Grand
Velas Riviera Maya anuncia la celebración del Festival de la Revolución Francesa, del 13
al 30 de julio próximo, en su Restaurante Piaf, con una selección de platillos más
representativos de la gastronomía gala.
Con motivo de un aniversario más del inicio de la Revolución Francesa, acaecido el 14 de
julio de 1789, el exclusivo resort prepara como cada año un festival con lo mejor del
refinamiento y exquisitez de la cocina francesa, en esta ocasión de la autoría de uno de los
cinco chefs en México con el título Maitre Cuisinier de Francia, distinción concedida
solamente a los chefs de élite en el mundo.
Con más de 20 años de experiencia en reconocidos restaurantes de París, Bruselas y
México, el chef Jacques Chretien ha preparado en conjunto con el Chef Ejecutivo del Piaf,
Michel Mustiere un menú degustación y otro menú más completo con variadas creaciones
de la alta cocina francesa.
El menú degustación con motivo de la Revolución Francesa consistirá en platillos como
Terina de Foie Gras de Pato y Anguilla Ahumada Frescura de Arugula Baby, Raviolis de
Caracoles Risotto de Espárragos y morrillas, Espuma de Ajo, Bisque “Café Anglais”
Quenefa de Pescado Gratinado, Lubina marcada, Polenta de Pierna de Puerco y Puré de
Tomate Emulsión de Albahaca, “Parmentier” de Cola de Res Confitado, Puré de Papa con
Aceite de Trufa Reducción de Oporto y de postre Mil Hojas de Vainilla e Veracruz, Coulis
de Frambuesa.
Un menú especial y más completo de la gastronomía francesa ofrecerá como platillos de
entrada Langosta Roja Pochada de Ensenada “Macédoine” de Vegetales con Trufa Salsa
Don Carlos; Terina de Foie Gras de Pato y Anguilla Ahumada Frescura de Arugula Baby;
Raviolis de Caracoles Risotto de Espárragos y morrillas, Espuma de Ajo; Dúo de Atún,
Salteado y en Carpaccio Salsa de raíz verde para realzar y Taquitos de Hígado de Ganso
Chutney de Mango Salsa de Vinagre de Frambuesa.
Como sopas podrán elegirse entre la Sopa de Queso “Ramonetti” Escalopa de Foie Gras
Salteada y el Bisque “Café Anglais” Quenefa de Pescado Gratinado.
El menú del Festival de la Revolución Francesa incluirá una variedad de guisos a base de
pescados y mariscos, como son Callo de Hacha Garra de León “Rémoulade” de Apio
Bola Vinagreta de Tomillo y Avellana; Envuelto de Acamayas, arroz cremoso de Coliflor,
Emulsión de Almejas y Té Limón; Espalda de Cabrilla Salteada, Glaseada con Soya,
“Petit” Caldo de Hierbas con Aceite de Olivo y Lubina marcada, Polenta de Pierna de
Puerco y Puré de Tomate Emulsión de Albahaca.
En carnes y aves se podrán elegir platillos como Filete de Res Rostizado, Gratín de Pastas
Frescas Rellenas de una Duxelle de champiñones silvestres, Estilo Perigord; “Parmentier”
de Cola de Res Confitado, Puré de Papa con Aceite de Trufa Reducción de
Oporto; Cordero Rostizado con Romero, Minestrone de Alubias y Abas Jugo de Cocción
perfumado al Ajo y Tomillo; Pechuga de Pollo Orgánico, Fricasé de Vegetales de la Granja
Pancetta Caliente y Chuleta de Ternera Rostizada, Chanterelles Salteadas y deslice de
papa “Robuchon” a la trufa negra Jugo de Cocción.
Entre los postres destacan cuatro deliciosas variedades como son el “Croustillant” de
Chocolate y Coco, Helado de Piña Colada; Mil Hojas de Vainilla de Veracruz, Coulis de
Frambuesa, Soufflé Grand Marnier, Sorbete Romanoff y Nougat de Provence, Grispy
Biscuit de Mantequilla y Vainilla Salsa de Fresa
El chef Jacques Chretien, quien ha colaborado en restaurantes de prestigio como Tour d’
Argent en París, Chez Bruneau en Bruselas, Bélgica, y el Maxim’s de París en la Ciudad
de México, abrió el Restaurante French Riviera en Los Cabos y ahora en Puerto Vallarta,
proyectos que son la culminación de un sueño de ofrecer un restaurante clásico y
elegante en donde no se deja nada a la casualidad. Con un estilo e innovación culinaria
únicos, su inspiración está en el alimento, la bebida, el celebrar la vida y amar a sus
amigos y a la familia.
Piaf es un exquisito restaurante francés en donde se disfruta del fino arte de la cocina
francesa y forma parte del tour culinario con lo mejor de la cocina internacional que ofrece
el Grand Velas Riviera Maya. Para más
