UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
FORMATO GENERAL PROGRAMA DE ASIGNATURA
NOMBRE DE MATERIA BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
CLAVE DE MATERIA AG-123
DEPARTAMENTO CIENCIAS DE LA SALUD
ÁREA DE FORMACIÓN BÁSICA PARTICULAR OBLIGATORIA
CENTRO UNIVERSITARIO CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS
CARGA HORARIATEORIA 60
PRACTICA 40
TOTAL 100
CREDITOS 11
TIPO DE CURSO TEÓRICO-PRÁCTICO
NIVEL DE FORMACION PROFESIONAL LICENCIATURA
PREREQUISITOS AG-114
ACTUALIZÓ Dra. María Dolores Méndez Robles; Julio de 2012
APROBÓ Academia de Disciplinas Básicas Aplicadas
OBJETIVO GENERAL
Estudiar en detalle las propiedades químicas, físicas y funcionales de los componentes
alimenticios así como sus mecanismos de deterioro.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Estudiar las propiedades físicas y químicas del agua como componente alimenticio,
definiendo su importancia como vehículo de las distintas reacciones de descomposición
Explicar las funciones de los distintos carbohidratos en los alimentos
Conocer las características de los lípidos de importancia para el sector alimentario
Describir el proceso de oxidación de los lípidos
Reconocer la importancia biológica de los aminoácidos esenciales
Explicar la naturaleza química de las proteínas
Definir punto isoeléctrico y la importancia del pH en la precipitación de las proteínas
Reconocer la sensibilidad de las proteínas a la desnaturalización
Enumerar las propiedades funcionales de las proteínas
Describir las generalidades de las enzimas
Citar las enzimas de importancia tecnológica para la industria alimentaria
Conocer las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, así como su importancia y labilidad
durante las operaciones unitarias de los alimentos
Estudiar los diferentes pigmentos naturales y otros colorantes añadidos a los alimentos
Definir la importancia del sabor y aroma en los alimentos
Describir algunas reacciones que dan lugar a la formación de aromas
Clasificar a los aditivos alimentarios en base a su función
Conocer la naturaleza de los distintos aditivos y los mecanismos mediante los cuales actúan
CONTENIDO TEMATICO SINTETICO
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
1. Introducción
2. Agua
2.1. Propiedades
2.2. Interacciones agua-soluto
2.3. Actividad acuosa y estabilidad de los alimentos
3. Carbohidratos
3.1. Clasificación y estructura
3.2. Reacciones de importancia en el área de los alimentos
3.3. Funciones de los monosacáridos y oligosacáridos en los alimentos
3.4. Funciones de los polisacáridos en los alimentos
4. Lípidos
4.1. Estructura y funcionalidad en los alimentos
4.2. Reacciones de deterioro
5. Aminoácidos y proteínas
5.1. Clasificación y propiedades generales de los aminoácidos
5.2. Estructura de las proteínas
5.3. Clasificación de las proteínas
5.4. Propiedades generales y funcionales de las proteínas
6. Enzimas
6.1. Especificidad
6.2. Clasificación y nomenclatura
6.3. Cinética de las reacciones enzimáticas
6.4. Enzimas endógenas de los alimentos
6.5. Uso de las enzimas en la industria alimentaria
7. Vitaminas y minerales
7.1. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles
7.1.1. Definición
7.1.2. Importancia
7.1.3. Labilidad
7.2. Minerales y su participación en los procesos bioquímicos
8. Colorantes
8.1. Importancia de los colorantes en el sector alimentario
8.2. Clasificación
8.3. Estructura y características de los principales pigmentos constituyentes de los alimentos
8.4. Colorantes añadidos a los alimentos
9. Aroma y sabor
9.1. Sabor
9.2. Olor
9.3. Mecanismos de producción de aromas en productos vegetales
9.4. Generación de aromas por calentamiento
9.5. Fermentaciones
9.6. Aceites esenciales
10. Aditivos
10.1. Agentes antimicrobianos
10.2. Antioxidantes
10.3. Emulsionantes
10.4. Polialcoholes
10.5. Potenciadores del sabor
10.6. Ácidulantes, alcalinizantes y amortiguadores de pH
10.7. Agentes quelantes
10.8. Edulcorantes
10.9. Mejoradores de pan
10.10. Antiaglomerantes
10.11. Antiespumantes
10.12. Colorantes
10.13. Agentes clarificantes
10.14. Fosfatos
10.15. Nutrimentos
10.16. Hidrocoloides
ESTRUCTURA CONCEPTUAL
ACADEMIA: CIENCIAS BÁSICAS
Bioquímica
Química
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
Aplicación en el área tecnológica
Cárnicos Lácteos Huevo Frutas y hortalizas Confitería Bebidas
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1. Coultate, T. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. 2da. Edición.
España. Acribia.
2. Romain, J. [et al.] (2010). Ciencia de los alimentos, bioquímica, microbiología, procesos,
productos. Zaragoza. Ed. Acribia
3. Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. México. Pearson Educación.
4. Belitz H. D. y W. Grosch. (1997). Química de los alimentos. España. Ed. Acribia.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
1. Cheftel , J. et al. (1989). Proteínas alimentarias. España. Acribia.
2. Wong, D. (1995). Química de los Alimentos: mecanismos y teoría. Acribia. España.
3. Ziller S. (1996). Grasas y aceites alimentarios. España. Acribia.
4. Santos, A. (1995). Química y Bioquímica de los alimentos. Universidad Autónoma de
Chapingo. México.
5. Fisher, C. y Scout, T. (2000). Flavores de los alimentos: Biología y Química. España. Acribia.
6. Lück, E. y Pager, M. (2000). Conservación química de los alimentos. España. Acribia.
7. Fennema, O. (1993). Química de los Alimentos. España. Ed. Acribia.
ENSEÑANZA-APRENDIZAJE
Este es un curso teórico-práctico. El profesor impartirá sus clases de manera eficiente,
auxiliándose de material didáctico apropiado y guiando a sus alumnos en la discusión de
conceptos establecidos. Por su parte, el alumno deberá investigar y participar en las actividades
propuestas dentro del aula; así como también en las prácticas de laboratorio y/o visitas a
empresas, de las cuales elaborará un reporte en cuya discusión hará uso de los conceptos
aprendidos.
CARACTERISTICAS DE LA APLICACION PROFESIONAL DE LA
ASIGNATURA
Esta asignatura le permitirá al egresado de la carrera de Ingeniería Agroindustrial el conocer la
naturaleza química, funcionalidad y sensibilidad de los diferentes constituyentes de un alimento;
herramientas que le facilitarán el tomar decisiones relacionadas con la selección de los ingredientes
y de las condiciones en las que se realicen los distintos procesos de transformación alimentaria en
que esté participando.
CONOCIMIENTOS, APTITUDES, VALORES, ETC.
CONOCIMIENTOS:
Naturaleza química de los constituyentes de un alimento
Reacciones de deterioro que sufren los constituyentes de un alimento
Funcionalidad de algunos ingredientes utilizados en la industria
alimentaria
HABILIDADES:
Analítico
Pensamiento
metodológico Trabajo en
equipo
ACTITUDES Y VALORES:
Tomador de
decisiones Reflexivo
Responsabl
MODALIDADES DE EVALUACION
Se acreditará la materia cubriendo con el 80 % de las asistencias y obteniendo la calificación
mínima de 60. Los puntos a considerar en la calificación son:
Exámenes..................................................................60 %
Prácticas....................................................................20 %
Participación.............................................................5 %
Tareas.......................................................................15 %
