AUTOEVALUACION: PROCESO DE ELABORACIÓN
QUESO ARTESANO DE CABRA ANDALUZ
1. Define
Leche natural: producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas, sanas y
bien alimentadas.
Leche cruda: Leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto
que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40oC ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente.
Leche pasteurizada: Leche cruda, entera o desnatada, sometida a un calentamiento uniforme,
que asegura la destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora alterante
(banal), sin modificación sensible de la naturaleza físico-química y características nutritivas de
la leche.
Leche esterilizada: Leche cruda, entera o desnatada, es la que se somete después de su
envasado a un proceso de calentamiento a 110-120oC (mínimo 20 ́), que asegura la destrucción
de todos los microorganismos y esporas presentes
Leche UHT: Leche cruda, entera o desnatada, es la que se somete a un proceso de calentamiento
a una temperatura de 135-150 oC/ 2’’- 8’’, que asegura la destrucción de todos los
microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas), siendo envasada
posteriormente en condiciones asépticas manteniendo las características sensoriales y
nutricionales.
Queso: producto fresco o maduro, solido o semisólido, obtenido por separación del suero
después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada, total o parcialmente, de la
nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de alguno de todos estos productos.
Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación
Queso blanco pasteurizado: es aquel queso fresco en el que el coagulo obtenido se somete a
un proceso de pasteurización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de
fabricación
Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante
cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y
químicos característicos del mismo.
Queso madurado con mohos: es aquel en el que la maduración se produce, principalmente,
como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en
ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la del queso azul o queso de pasta
azul, cuando corresponda.
Coagulación: la coagulación es la precipitación de la proteína principal de la leche (caseína) por
acción de la acidificación del medio o acción de las enzimas de origen animal, vegetal o
microbiano reteniendo en su interior glóbulos de grasa, aguas y sales minerales al formarse
una red tridimensional de proteínas
Coagulación láctica: la coagulación es la precipitación de la proteína principal de la leche
(caseína) por hay una acidificación de la leche por formarse ácido láctico a partir de la lactosa
al actuar las bacterias lácticas.
Coagulación enzimática: la coagulación es la precipitación de la proteína principal de la leche
(caseína) por una acción de enzimas de origen animal (que proceden del cuarto estómago de
los rumiantes), vegetal o microbiano
2. Denominaciones de venta del queso:
La denominación de venta de un queso añadiendo en la etiqueta:
1. la especie de donde se obtiene la leche
2. el periodo de maduración del queso
3. El porcentaje de materia grasa que contiene
3. Indique las características del queso artesano andaluz de cabra
QUESOS 100% LECHE PURA CABRA CON CORTEZA NATURAL DE PASTA
PRENSADA NO COCIDA Y COAGULACIÓN ENZIMÁTICA CON CUAJO ANIMAL
QUESOS DE LECHE CRUDA:
Quesos con leche sin tratamiento térmico
Quesos con leche de muy buena calidad
Maduración mínima de 60 días (quesos curados)
QUESOS DE LECHE PASTEURIZADA
Queso Fresco (sin maduración)
Queso tierno
Queso semi-curado
Queso curado
4. Cite las principales razas caprinas lecheras andaluzas
Murciano-granadina, malagueña, florida y payoya (el cual ha pedido la D.O).
5. Operaciones básicas involucradas en el proceso de elaboración del queso artesano
de cabra andaluz. Describe brevemente cada una de ellas:
Ordeño
Preparación leche: donde se acondiciona la leche para su posterior transformación
en queso.
Pasteurización (proceso opcional): se procede a la destrucción de patógenos y
mayoría de flora alterante.
Adición y mezcla de ingrediente donde se procede al mezclado uniforme de
ingredientes necesarios para fabricar queso. En el caso de quesos de leche cruda
se le añade a la leche cloruro cálcico y cuajo y en quesos de leche pasteurizada se
le añade cloruro cálcico, cuajo y cultivo lácteo
Coagulación enzimática donde se trata de conseguir la agrupación micelas caseína
formando gel o malla que retiene en su interior los glóbulos de grasa, agua y sales
minerales (es la más frecuente en Andalucía)
Desuerado donde se procede a la separación de la fase solida o cuajo de la liquida
(minerales y lactosa)
Moldeado el cual consiste en el llenado de los moldes con los granos de cuajada
para dar la forma y el tamaño necesario a los quesos.
Prensado el cual es someter a una presión cuajada en interior moldes para facilitar
unión de granos, dando forma al queso y acelerando el desuerado.
Salado que consiste en introducir los quesos en salmuera, ayudando a su
conservación, favoreciendo perdida de suero y formación de la corteza, así como
realzando su sabor
Maduración que consiste en introducir los quesos en cámaras de refrigeración
para favorecer cambios en sus propiedades físico-químicas que modifican su
textura y favorecen la formación de aromas
Recubrimiento: una vez madurados se recubren de aceite de oliva, especias,
hierbas aromáticas, cenizas o manteca de cerdo
6. Objetivo de la operación de desuerado. Etapas
El objetivo de la operación del desuerado donde se procede a la separación de la fase
solida o cuajo de la liquida (minerales y lactosa)
Las etapas son:
El corte de la cuajada: división de la cuajada en granos más pequeños por acción de las
liras.
Batido: se somete a una suave agitación de la cuajada elevando la temperatura a 37ºC
Separación suero-grano
7. Operación de maduración: objetivo y parámetros de control
Objetivo:
Introducir los quesos en cámaras de refrigeración para favorecer cambios en sus propiedades
físico-químicas que modifican su textura y favorecen la formación de aromas.
Parámetros de control:
(10-12ºC/80-85% de humedad relativa) controlando la circulación del aire y volteo de los
quesos.
8. Indique 3 atributos de flavor y 3 de textura para el queso de cabra
Tributos de flavor: ácido, refrescante, picante.
Tributos de textura: pastoso, granuloso, cremoso.
