“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DETERMINACION DE LOS INDICES

DE CALIDAD DE LOS ACEITES

CÁTEDRA: QUÍMICA DE ALIMENTOS

CATEDRÁTICO: ING. VASQUEZ ORIHUELA WAGNER

ALUMNOS:

- AVILA ESCAJADILLO, Rosmery

- CERVANTES SAVEDRA, Esmeralda
- DIAS SOTO, Ania

SEMESTRE: IV

AÑO: 2017-I

Huancayo - Perú
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGIENERÍA EN INDUSTRIAL ALIMENTARIAS

I. INTRODUCCIÓN

Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta de los seres humanos,
son una fuente rica de energía en la dieta y contienen ciertos ácidos grasos que
son nutrientes esenciales. Sus características funcionales y de textura contribuyen
al sabor y palatabilidad de diversos alimentos naturales y preparados.

Los diferentes ácidos grasos que intervienen en la composición de los glicéridos

son los que confieren las características particulares de cada aceite y determinan
su comportamiento como nutriente.

La calidad de los aceites fijos es de gran importancia para la alimentación y en la

tecnología. Existen una gran serie de propiedades e índices que en su conjunto
revelan el grado de calidad y conservación del aceite. Ellos son: punto de fusión y
de solidificación, densidad, índice de refracción, índice de acidez, índice de yodo,
índice de secantabilidad, índice de enranciamiento.

El grado de insaturación que presenten los ácidos que constituyen los glicéridos
de un aceite, o sea cantidad de dobles enlaces, determinará el grado de
secantabilidad o poder secante de un aceite.

Los ácidos grasos más comunes son el palmítico, esteárico, butírico, etc. Entre los
insaturados se destacan como mono insaturados el oleico y como poliinsaturados
el linolénico, linoleico, etc. De todos los ácidos grasos el más difundido en los
vegetales es el oleico.

II. OBJETIVOS

 Determinar el índice de acidez de los aceites.

 Determinar el índice de yodo de los lípidos.
 Determinar el índice de peróxidos de los lípidos.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

ING. WAGNER VASQUEZ ORIHUELA

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Algunos análisis que contemplan evaluar la calidad de los aceites se relacionan

con aspectos físicos y químicos, a saber:

Densidad:

Esta es una constante que no varía mucho para un aceite determinado cuando
esta puro y fresco, pero es afectada por la edad rancidez y cualquier tratamiento
especial que se le haga al aceite. Los valores obtenidos se deben a diferentes
ácidos grasos presentes, aumentando cuando incrementa el peso molecular de los
ácidos combinados

Bernal de Ramírez, (1993).

Índice de acidez:

Son los miligramos de KOH necesarios para saturar los ácidos libres contenidos
en un gramo de muestra. El resultado de la titulación con álcali en presencia de
fenolftaleína se puede expresar también como porcentaje de ácido oleico

Bernal de Ramírez, (1993).

Índice de peróxidos

Este índice indica el estado de oxidación inicial del aceite en miliequilaventes de

oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la oxidación antes de que se
note organolépticamente

Bernal de Ramírez (1993).

Índice de saponificación:

Es el número de miligramos de KOH requeridos para saponificar un gramo de

aceite o grasa. Los aceites o grasas que se consideran, como ésteres de
glicéridos de ácidos grasos, pueden hidrolizarse en glicerol y ácidos grasos o
pueden descomponerse por bases en glicerol y sales de ácidos grasos. Una
reacción típica es la llamada saponificación Las diferencias encontradas en el
valor de saponificación se deben al hecho que los ésteres de los ácidos de bajo
pesos equivalentes, requieren más base para la saponificación que el mismo peso
en gramos de aquellos de más alto peso equivalente

Bernal de Ramírez, (1993).

Índice de yodo:

ING. WAGNER VASQUEZ ORIHUELA

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El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los

componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de
dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la
pureza y la identidad de las grasas (p.e., el índice de yodo del ácido oleico es 90,
del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274). A la vez que los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias
acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles

Bernal de Ramírez, (1993).

Índice de calidad de aceite de oliva

Se entiende por calidad del Aceite de Oliva a la medición de parámetros químicos

y aspectos sensoriales que permiten estimar la calidad del Aceite de Oliva. De
esta manera se clasifica por calidades los aceites de oliva para el consumo
alimentario. Los aceites de oliva de mayor calidad (Vírgenes Extra) se diferencian
unos de otros en la cantidad e intensidad de matices sensoriales tanto para el
olfato como para el gusto.

La medición de la calidad del Aceite de Oliva es independiente de la variedad de

olivo y fruto del que se ha extraído, aunque cada variedad de fruto proporciona
unas cualidades organolépticas (sensoriales) determinadas.

Infinidad de aspectos influyen en la calidad final del Aceite elaborado, tanto

durante el cultivo del Olivo a lo largo del ciclo anual, como en la recolección y
extracción del Aceite. Influyen además aspectos ambientales (precipitaciones,
fríos, vientos) y geográficos.

Página: esencia de olivo

Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que
están destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al
calor. Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que no
es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene colesterol,
a menos que se lo caliente, ya que este procedimiento cambia la composición
química de los ácidos grasos del aceite, saturándolos. Esta condición puede ser la
base para que el organismo genere colesterol de forma similar a los alimentos de
origen animal. Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean utilizados
só1o en forma cruda para condimentar y no para cocinar.

ING. WAGNER VASQUEZ ORIHUELA

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Medina G (2010)

Los aceites auténticos están definidos por leyes y normas y descritos en una base
de datos. Para la mayor parte de los aceites, los parámetros correspondientes a
una norma alimentaria se refieren al contenido en humedad, impurezas y ácidos
grasos libres, así como a su valor en peróxido de hidrógeno. Los límites indican si
el aceite está sin refinar, o total o parcialmente refinado, y se tiene en cuenta
también la concentración de oligoelementos y metales pesados. Existe una
descripción de los criterios de pureza para los aceites fabricados a partir de la
soja, el maní, la semilla de algodón, el girasol, el maíz y la oliva. Los aceites de
oliva sin refinar se valoran por su sabor y aroma y se distinguen de los aceites
refinados que son insípidos. Los índices Documento elaborado por Gilma Medina
M. 13 de calidad para otros aceites vegetales pueden ayudar a determinar si el
aceite de oliva está adulterado. Actualmente, debido a los espectaculares avances
realizados en los métodos de análisis de alimentos resultan muy improbables las
adulteraciones evidentes.

Medina G. (2010)

DETERIORO DE LOS LÍPIDOS

Los aceites sufren transformaciones químicas en su estructura, que además de

reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles que imparten olores y
sabores desagradables. Estas transformaciones se han dividido en dos grupos: la
lipólisis o rancidez hidrolítica, relativa a la ruptura de los triglicéridos en glicerol y
los ácidos grasos que los componen; y la auto-oxidación o rancidez oxidativa,
relativa al ataque oxidante a las instauraciones de los ácidos grasos presentes. El
grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite. En término generales,
mientras un aceite posea ácidos grasos con un mayor número de dobles enlaces,
más fácilmente será afectado por la oxidación. Debido a ello, los aceites más
susceptibles a la oxidación serán los de origen marino, seguidos por los aceites
vegetales y finalmente por las grasas animales.

Gonzales, J; Klee, R; Valle, F (2012)

El oxígeno atmosférico actúa sobre el aceite produciendo la oxidación de los

ácidos grasos, inicialmente en los dobles enlaces, dando lugar a los peróxidos e
hidroperóxidos; posteriormente la reacción continúa formando radicales más
complejos como aldehídos y cetonas.

Villamizar, G. [2005]

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En la auto-oxidación de los ácidos grasos se generan intermediarios

que mantienen y aceleran la reacción, obteniéndose como productos finales
algunos compuestos de peso molecular bajo que le confieren el olor característico
a las grasas oxidadas, y otros como acrilamidas y aldehídos en bajas
concentraciones, cuya toxicidad todavía está en estudio. La auto-oxidación se
favorece a medida que se incrementa la reacción de oxidación depende de la
distribución de los lípidos en el alimento, así como de su área de exposición. Las
altas temperaturas aceleran la oxidación de los ácidos grasos, especialmente por
encima de 60°C, de manera que la velocidad de oxidación se duplica por cada 15
°C de aumento.

Iturbe, F. [2005]

El mecanismo de la reacción de auto oxidación ocurre a través de la producción

de radicales libres, y se considera que se lleva a cabo en tres etapas: iniciación,
propagación y terminación; en las cuales las reacciones se desarrollan
simultáneamente.

Gonzales, J; Klee, R; Valle, F (2012)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES:

1. Muestras:
- Aceite reutilizado

2. Materiales y equipos:
- Balanza analítica
- Bureta
- Matraz Erlenmeyer
- Pipetas

3. Reactivos:
- Alcohol
- NaOH al 0,1N
- KOH
- Fenolftaleína
- Almidón al 1%
- Tiosulfato de sodio al 0,1N
- Cloroformo-ácido acético

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- Éter
- Tetracloruro de carbono
- Disolución de KI saturada
- Reactivo de Wijs.
- Agua destilada

METODOLOGÍA:

1. ÍNDICE DE ACIDEZ:

Se pesó 5g de la muestra
(aceite reutilizado) en el Se le agrego 50ml de alcohol
matraz Erlenmeyer

Se tituló con NaOH al 0,1N

Se adiciono 0,5-1ml de
hasta que el color de la
fenolftaleína al 1%
fenolftaleína duro por 30s.

Se realizó los cálculos

mediante las siguientes
formulas:

Donde:

- V: gasto de ml de KOH
- C: concentración de KOH expresados en Molaridad
- M: peso molecular de ácido oleico (282)
- P: peso en gramos de muestra utilizada

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2. ÍNDICE DE YODO:

Se adiciono 20ml de tetracloruro de

Se pesó 0,3g de la muestra en un carbono y 25ml del reactivo Wijs. Se
matraz Erlenmeyer. tapó y dejo reposaren la oscuridad por
30min a 20°C.

Se titulo el yodo libre con tiosulfato de

sodio al 0,1N agitando Se agregó 20ml de solución acuosa de
constantemente, hasta la casi total KI al 15% y 100ml de agua destilada.
decoloración del la disolución.

Cuando el punto final de la valoración

Se añadió 1ml de solución de almidón
estuvo próximo se tapo el matraz y se
al 1% y se continúo con la valoración
agio fuertemente para extraer las
hasta que el color azul desapareció.
trazas de yodo

Se realizó una muestra en blanco,

Se realizó los cálculos con la siguiente
dejando escurrir la bureta del reactivo
formula:
durante el mismo tiempo que la
muestra.

Donde:

- I.I: índice de yodo

- M: ml de solución de tiosulfato de la muestra
- B: ml de solución de tiosulfato en blanco
- N: normalidad de la solución de tiosulfato

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Índice de acidez:

Gasto × N × Pmeq × fv
%de acidez= × 100
peso muestra (g)

Datos:

Gasto = 3,5

N = 0,1

Pmeq = 0.028

Peso muestra = 5g

Fv = ¿???

3,5 ×0,1 ×0,028

%de acidez= ×100
5g

0,0098
%de acidez= × 100
5

%de acidez=0,00196× 100

%de acidez=0,196

Discusiones:

Bernal de Ramírez, (1993). Son los miligramos de KOH necesarios para saturar
los ácidos libres contenidos en un gramo de muestra. El resultado de la titulación
con álcali en presencia de fenolftaleína se puede expresar también como
porcentaje de ácido oleico. En nuestros resultados usamos el Pmeq del ácido
oleico es por eso que el porcentaje está en relación al ácido oleico

ING. WAGNER VASQUEZ ORIHUELA

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Índice de yodo:

(B−M )× N ×12,69
I . I .=
Peso muestra

Datos:

Peso muestra = 0,3g

N = 0,1

B = 20ml

M = gasto = 17ml

(20−17)× 0,1× 12,69

I . I=
0,3

( 3 ) ×1,269
I . I .=
0,3

I . I .=4,23 ( 3 )

I . I .=12,69

Discusiones:

Bernal de Ramírez, (1993). El índice de yodo es una medida del grado de

insaturación de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor
sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose por ello para
comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el índice de yodo del ácido
oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274). A la vez que los
dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las
sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. Estamos de
acuerdo con el autor ya que prácticamente comprobamos y llegamos a lo que dice
la teoría.

ING. WAGNER VASQUEZ ORIHUELA

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VI. CONCLUSIONES

 Mediante una solución alcalina y utilizando como indicador la fenolftaleína,

hemos podido identificar el índice de acidez del aceite, donde los enlaces
de éster de grasas y aceites se hidrolizan por efecto de lipasas microbianas
y liberando ácidos grasos en mayor y menor grado.
 En la prueba que hicimos en el índice yodo pudimos identificar como el
yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Bernal de Ramírez, I. (1993). Análisis de alimentos. Bogota, Colombia:

Academia Colmbiana de Ciencias Exactas, Fisicas y Naturales 313p. ISBN
 Villamizar, G. [2005] Composición de las grasas y Aceites. Virtual Pro:
Oleoquímica.
 Iturbe, F.A. [2005] Alimentos ricos en lípidos y deterioro. Universidad
Nacional Autónoma de México.
 http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-
oliva/calidad-del-aceite-de-oliva/
 http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/G
rasasyaceites/Documento_Grasas_y_aceites.pdf
 http://dei.uca.edu.sv/conuca/archivos/papers/6_Paper_4_conia2012_submi
ssion_53.pdf

VIII. CUESTIONARIO
1. Explique la acción de las enzimas peroxidasas, lipasas y fosfolipasas en los
ácidos grasos poliinsaturados.
Peroxidasas

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 Transfieren O2 de los peróxidos a otros sustratos oxidables

(carotenoides, ácidos grasos, vitaminas, aminoácidos) → producen
decoloración y pérdida de nutrientes.

Lipasas (triacilglicerol acilhidrolasas)

 En semillas de oleaginosas (hidrólisis de grasas durante germinación)

 Generan mezclas de TG, DG, MG, ácidos grasos libres y glicerol
 Actúan en semillas trituradas (acidificación de los aceites de la harina)
 Posen especificidades múltiples (de sustrato, de posición y tipo de ácido
graso)
 Endógenas: semillas, membrana de los glóbulos grasos de la leche,
mesocarpio de aceituna, manteca, crema de leche y nueces.
 Exógenas: microorganismos
 Velocidad de hidrólisis disminuye al disminuir T
 Ácidos libres generados ejercen diversos efectos: n < 12 C: baja índice de
acidez y confieren sabores acres y off-flavors indeseables n >12 C:
producen acidez Insaturados más susceptibles 1 % de ácidos grasos libres
en aceites para freír disminuye punto de humo en 70 °C
Fosfolipasas (fosfoglicérido acilhidrolasas para A1 y A2)

 Fosfololipasa A1: 1-lisolecitina (que mediante la acción sucesiva de la A2

genera gliceril fosforilcolina).
 Fosfolipasa A2: 2-lisolecitina (que mediante la acción sucesiva de la A1
genera gliceril fosforilcolina).
 Fosfolipasa C: 1,2-diglicérido
 Fosfolipasa D: ácido fosfatídico


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