Emulsionantes.
Loa emulsionantes son las sustancias que tienen la capacidad especial de unir grasas con aquellos
alimentos que disponen mayormente de agua en si conformación.
Una forma más fácil de decirlo es que el emulsionante hace que se facilite mezclar 2 o más
sustancias liquidas, Si estas se encontraran en condiciones normales lo mas seguro es que estas no
se unirían.
Ejemplo:
Como se sabe el agua y el aceite son 2 compuestos líquidos que se repelen uno a otro en
condiciones normales, pero si uno le agrega un emulsionante se podrán unir de manera
homogénea, y esto sucede gracias al emulsionante que tiene un extremo que atrae a la grasa y
otro que convoca al agua.
Hay que destacar que una vez que se agrega un emulsionante este hace que sea más fácil agregar
los otros componentes.
Tipos de emulsionantes.
E-322 LECITINA
La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se
encuentra también en la yema del huevo, y es un componente importante de las células de todos
los organimsos vivos, incluído el hombre. La lecitina comercial está formada por una mezcla de
diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante.
Esta acción es muy importante en tecnología de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la
yema de huevo es la que permite obtener la salsa mayonesa, que es una emulsión de aceite en
agua.
La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en
repostería, pastelería, fabricación de galletas, etc. También se utiliza en algunos tipos de pan , y en
margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es también el agente
instantaneizador más utilizado en productos tales como el cacao en polvo para desayuno.
E-442 FOSFATIDOS DE AMONIO, EMULSIONANTE YN, LECITINA YN
Este emulsionante se obtiene sintéticamente por tratamiento con glicerol y posterior fosforilación
y neutralización con amoniaco del aceite de colza hidrogenado. El resultado es una mezcla de
varias substancias, principalmente fosfatidos de amonio (alrededor del 40%) y grasa que no ha
reaccionado. Sus propiedades son semejantes a las de las lecitinas naturales. Se utilizan sobre todo
en la elaboración del chocolate, aunque no en España o Francia.
E-430 ESTEARATO DE POLIOXIETILENO (8)
E-431 ESTEARATO DE POLIOXIETILENO (40)
E-432 MONOLAURATO DE POLIOXIETILENO (20) SORBITANO, POLISORBATO
20
E-433 MONOOLEATO DE POLIOXIETILENO (20) SORBITANO, POLISORBATO
80
E-434 MONOPALMITATO DE POLIOXIETILENO (20) SORBITANO,
POLISORBATO 40
E-435 MONOESTEARATO DE POLIOXIETILENO (20) SORBITANO,
POLISORBATO 60
E-436 TRIESTEARATO DE POLIOXIETILENO (20) SORBITANO, POLISORBATO
65
Estas substancias se utilizan como emulsionantes, y del 432 al 436 se conocen más con el nombre
de Twens, una marca registrada de Rohn & Haas. Se utilizan también como detergentes en
distintas aplicaciones. En España está autorizado el uso de los Twens solamente en confitería,
repostería y elaboración de galletas En determinadas condiciones experimentales estos
emulsionantes son capaces de inducir alteraciones en el estómago de ratas con deficiencias
nutricionales previas. La autorización de su uso como aditivo alimentario está en reconsideración
por parte de la UE.
E-470 SALES CÁLCICAS, POTÁSICAS Y SÓDICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
E-471 MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
E-472 A ESTERES ACÉTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS
GRASOS
E-472 B ESTERES LÁCTICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS
GRASOS
E-472 C ESTERES CÍTRICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS
GRASOS
E-472 D ESTERES TARTÁRICOS DE LOS MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS
ÁCIDOS GRASOS
E-472 E ESTERES MONOACETILTARTÁRICO Y DIACETILTARTÁRICO DE LOS
MONO Y DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
E-472 F ESTERES MIXTOS ACÉTICOS Y TARTÁRICOS DE LOS MONO Y
DIGLICÉRIDOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS
Las sales sódicas de los ácidos grasos son el componente fundamental de los jabones clásicos. Las
sales potásicas son también solubles en agua. Se utilizan para obtener emulsiones de grasas en
agua, preferiblemente las mezclas de sales de varios ácidos grasos diferentes. Las sales cálcicas
son insolubles en agua y se utilizan sobre todo como agentes antiapelmazantes
Los mono y diglicéridos de los ácidos grasos son los emulsionantes más utilizados (alrededor del
80% del total) y se utilizan desde los años treinta. Se utilizan para favorecer la incorporación de
aire en las masas de repostería y en la fabricación de galletas. También se utilizan en la
elaboración de ciertas conservas vegetales y panes especiales. Los distintos tipos del E-472 están
autorizados además en margarinas y otras grasas comestibles; en las primeras mejoran su
extensibilidad y en las grasas utilizadas en repostería amplian el rango de temperaturas en el que
se mantienen plásticas. El E-471 y el E-472c son unos aditivos importantes de la margarina
utilizada para freir, popular en algunos paises europeos, para evitar las salpicaduras producidas
por el agua que contiene. El E-472 está autorizado también en productos cárnicos tratados
térmicamente .
Los acetoglicéridos pueden formar películas flexibles, comestibles, que se utilizan para recubrir
alimentos en lugar de la parafina, menos aceptada por le consumidor al tratarse de un
hidrocarburo procedente del petróleo. Los ácidos grasos y los mono y diglicéridos son productos
de la degradación normal de todas las grasas de la dieta en el tubo digestivo, metabolizándose
pues de la misma forma. No tienen limitación en cuanto a la ingestión diaria admisible y se utilizan
como aditivos alimentarios en todo el mundo.
E-473 Sucroésteres, ésteres de sacarosa y ácidos grasos
E-474 Sucroglicéridos
Son substancias sintéticas, obtenidas haciendo reaccionar sacarosa (el azúcar común) con ésteres
metílicos de los ácidos grasos, cloruro de palmitoilo o glicéridos, y extrayendo y purificando
después los derivados. Son surfactantes no iónicos, ampliamente utilizados como emulsionantes.
También se han utilizado como detergentes biodegradables. Tienen el inconveniente de que a
temperaturas elevadas se destruyen por caramelización o por hidrólisis.
Se utilizan sobre todo en pastelería, repostería y elaboración de galletas, a concentraciones, en
turrones y mazapanes, así como en salsas, en margarinas y otros preparados grasos, en productos
cárnicos tratados por el calor (fiambres, etc) y en helados.
Los monoésteres, es decir, aquellos en los que la sacarosa tiene ligado un único ácido graso, se
digieren prácticamente por completo, asimilándose como las demás grasas y azúcares. Los
diésteres se digieren en una preporción menor del 50%, y los poliésteres no se digieren
prácticamente nada, eliminándose sin asimilar.
La ingestión diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg de peso, y no se conocen efectos adversos
sobre la salud.
El que los poliésteres no se digieran ha abierto la posibilidad de su uso como un substituto de las
grasas, para preparar alimentos bajos en calorías.
E-475 Esteres poliglicéridos de ácidos grasos alimentarios no polimerizados
Se utilizan en confitería, repostería, bollería y fabricación de galletas para mejorar la retención de
aire en la masa, en margarinas y otras grasas comestibles, especialmente en las grasas utilizadas
para elaborar adornos de pastelería y para evitar el enturbiamiento de algunos aceites usados
para ensaladas. Dado que favorece la formación de emulsiones de grasa en agua, se utiliza
también en la fabricación de helados y salsas. En algunos paises no están autorizados.
E-476 Polirricinoleato de poliglicerol
Consiste en la combinación de un polímero del ácido ricinoleico con el poliglicerol. Se puede
utilizar en repostería, especialmente en recubrimientos de chocolate. La ingestión diaria admisible
es de 75 mg/Kg de peso.
E-477 Esteres de propilenglicol de los ácidos grasos
E-478 Esteres mixtos de ácido láctico y ácidos grasos alimenticios con el glicerol y el propilenglicol
Se utilizan en pastelería, repostería y elaboración de galletas. Son especialmente útiles en la
elaboración de cremas batidas y muy eficaces para lograr una buena distribución de la grasa en la
elaboración de productos de repostería.
De sus dos constituyentes, los ácidos grasos son los componentes principales de todas las grasas
domésticas, por lo que el componente extraño es el prolipenglicol. La ingestión diaria admisible de
esta última substancia es de hasta 25 mg/kg de peso. No están autorizados en algunos paises.
E-479 Aceite de soja oxidado por el calor y reaccionado con mono y diglicéridos de los ácidos
grasos alimenticios
Este emulsionante es una mezcla compleja de productos obtenidos en las reacciones que lo
definen. La presencia de productos de oxidación de los ácidos grasos insaturados se cuestiona
cada vez más desde el punto de vista de la salubridad de los alimentos.
Este aditivo no se utiliza en España.
E-480 Acido estearil-2-láctico
E-481 Estearoil 2 lactilato de sodio
E-482 Estearoil 2 lactilato de calcio
Son ésteres del ácido esteárico y un dímero del ácido láctico, obtenidos por la industria química,
aunque los componentes son substancias naturales. Se encuentran entre los más hidrófilos de los
emulsionantes. Se utilizan en pastelería, repostería y fabricación de galletas y panes. La ingestión
diaria admisible es de 20 mg/Kg .
E-483 TARTRATO DE ESTEAROILO
Este emulsionante se utiliza en España únicamente en repsostería, bollería y elaboración de
galletas (hasta el 0.3%) y, sin limitación, en sopas deshidratadas. No se conocen efectos nocivos.
491 MONOESTEARATO DE SORBITANO, SPAN 60
492 TRIESTEARATO DE SORBITANO, SPAN 65
493 MONOLAURATO DE SORBITANO, SPAN 20
4945 MONOOLEATO DE SORBITANO, SPAN 80
495 MONOPALMITATO DE SORBITANO, SPAN 40
Estas substancias,mas conocidas como Spans, marca registrada de Atlas Chemical Inc. son ésteres
de los ácidos grados más comunes en las grasas alimentarias y el sorbitano, un derivado del
sorbitol. Se obtienen por calentamiento del sorbitol con el ácido graso correspondiente.
Se utilizan como emulsionantes en pastelería, bollería, repostería y fabricación de galletas en una
concentración máxima, en España, del 0,5% del peso seco del producto. La ingestión diaria
admisible es de hasta 25 mg/kg de peso de ésteres de sorbitan en total.
H-4511 CASEINATO CÁLCICO
H-4512 CASEINATO SÓDICO
Las caseínas representan en su conjunto el 80% de las proteínas de la leche de vaca. Cuando la
leche se acidifica, las caseínas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidróxido cálcico o
hidróxido sódico da lugar a los correspondientes caseinatos. Se producen sobre todo en Australia y
Nueva Zelanda, utilizándose aproximadamente el 70% en alimentación y el resto en la industria,
para la fabricación de colas y de fibras textiles. El caseinato sódico es soluble en agua, mientras
que el cálcico no lo es. Este último se utiliza en aplicaciones en las que no debe disolverse, para no
competir por el agua cuando se añade poca en el proceso de elaboración, como sucede a veces en
repostería. Los caseinatos son resistentes al celentamiento, mucho más que la mayoría de las
proteínas. Se utilizan en tecnología de los alimentos fundamentalmente por su propiedad de
interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos emulsionantes.
Se utilizan mucho en repostería, confitería y elaboración de galletas y cereales para desayuno, en
substitución de la leche, de la que tienen algunas de sus propiedades. En general mejoran la
retención de agua, haciendo que los productos que deben freirse retengan menor cantidad de
aceite. Permiten obtener margarinas bajas en calorías al emusionar mayor cantidad de agua en la
grasa, base de este producto.
Los caseinatos se utilizan también como emulsionantes en la industria de fabricación de derivados
cárnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor, adhesividad y capacidad para
conferir jugosidad al producto. Son útiles para reemplazar al menos en parte a los fosfatos.
Las caseinas son proteinas y por lo tanto aportan también valor nutricional al producto. Su
composición en aminoácidos es próxima a la considerada como ideal, y contienen ademas un
cierto porcentaje de fósforo. El caseinato sódico está sin embargo prácticamente desprovisto de
calcio, ya que aunque este elemento se encuentra asociado a la caseína presente en la leche , se
pierde durante la primera etapa de su transformación. Son productos totalmente seguros para la
salud y no tienen limitada la ingestión diaria admisible.
