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A. - Ensaladas y Entradas

Este documento proporciona información sobre ensaladas y entradas. Explica que una ensalada generalmente consiste en hortalizas crudas o cocidas con aderezos como aceite y vinagre. Detalla los tipos de ensaladas como crudas, cocidas, simples, mixtas y surtidas. También describe los aspectos básicos de una ensalada como la base, el cuerpo, el aderezo y la guarnición. Finalmente, brinda ejemplos de entradas frías y calientes y sus ingredientes comunes.

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A. - Ensaladas y Entradas

Este documento proporciona información sobre ensaladas y entradas. Explica que una ensalada generalmente consiste en hortalizas crudas o cocidas con aderezos como aceite y vinagre. Detalla los tipos de ensaladas como crudas, cocidas, simples, mixtas y surtidas. También describe los aspectos básicos de una ensalada como la base, el cuerpo, el aderezo y la guarnición. Finalmente, brinda ejemplos de entradas frías y calientes y sus ingredientes comunes.

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Universidad de La Frontera

Depto. Salud Pública


Alimentos y Técnicas Dietéticas II

PREPARACIONES
ENSALADAS Y ENTRADAS
Mg. Nta. Marta Torres J.
Ensaladas
¿Qué es una ensalada?
 Es una preparación, generalmente en base a
hortalizas crudas o cocidas, trozadas o cortadas.
 Pueden ir acompañadas de otros ingredientes como
frutos secos, hierbas, frutas, etc.
Dressing o aderezo
 La preparación es acompañada por un dressing o
aderezo, éste puede ser una emulsión a base de
aceite, vinagre balsámico, limón, yogurt natural,
mostaza, etc.
Variedades de ensaladas

Crudas Cocidas
Variedades de ensalada

Ensaladas crudas Ensaladas cocidas


 Hojas: Lechuga, espinaca,  Raíz: Zanahoria,
repollo, achicoria. betarraga.
 Tallo: Apio.  Flores: Brócoli, coliflor,
 Raíz: Zanahoria, cebollín, alcachofa, coles de
betarraga. brúcelas.
 Granos – vainas: Habas,
porotos verdes, maíz,
arvejas frescas.
Variedades de ensalada

Ensaladas simples

• Tiene sólo una variedad de alimento.

Ensaladas mixtas

• Tiene 2 variedades de alimento.

Ensaladas surtidas

• Tiene más de 2 variedades de alimento.


Estandarización

Limites Ens. Hojas Ens. Cocidas


y otras.
60 – 150gr 60 – 80gr 100 – 150gr
Aspectos básicos de una ensalada
 Existen 4 aspectos básicos de una ensalada:
 Base

 Cuerpo

 Aderezo

 Guarnición
Aspectos básicos

Base Cuerpo
 Ingrediente en el que se  Es el ingrediente principal
monta la ensalada, de la ensalada. Se coloca
determina como van en el encima de la base.
plato los otros ingredientes.
Aspectos básicos

Aderezo o dressing Guarnición


 Es una emulsión que se usa  Le da textura y color a la
para sazonar el cuerpo de ensalada.
una ensalada. Se puede
servir aparte o mezclado
con los ingredientes.
Ejemplos de ensalada
 Ensalada de tomate a la chilena.
 Ensalada lechuga con palta.
 Ensalada de betarraga con zanahoria.
 Ensalada de apio con pimentón.
Entradas
¿Qué es una entrada?
 Es una preparación hecha a base de hortalizas y un
ingrediente proteico.
 No reemplaza el plato de fondo.
 Se diferencia de una ensalada en su ingrediente proteico,
además tiene mayor aporte nutricional.
Tipos de entradas

Entradas frías
• Se sirven a temperatura de
refrigeración, entre 0 a 5° C.

Entradas calientes

• Pueden ser mariscos o carnes calientes.


Estandarización

Limites Base Agregado


150 – 100 – 50 – 80gr
200gr 120gr
Agregados

Carnes frías. Fiambres.

 Vacuno.  Jamón.
 Salpicón  Rollode jamón en
 Ave. fondo de pepino.
 Palta reina en fondo
de lechuga.
Agregados

Pescados y mariscos. Huevos y lácteos.

 Mariscos.  Huevo.
 Machas a la  Huevo relleno en fondo
parmesana. de apio.
 Almejas con salsa  Quesillo.
verde.  Quesillo en fondo de
 Pescados. achicoria.
 Salpicón

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