REBOZADOS Y EMPANADOS
Un rebozado es una técnica de preparación la cual se hace con una mezcla semilíquida de una o
más harinas o líquidos como agua, leche y huevo la cual se emplea para preparar diversos platos,
que consiste en cubrir dicho alimento con una cubierta que, además, de protegerlo, le aporte una
textura crujiente y un color dorado en su exterior y en su interior jugosidad.
Un empanado o empanizado es un tipo de empanizado el cual se emplea con pan rallado,
cubriendo las carnes, el pollo, pescados, tofu, soja texturizada, (a veces se emplea con clara de
huevo como aglutinante). Formando una corteza exterior sobre el alimento obteniendo una capa
crujiente y un color dorado así en su interior se conserva tierno y jugoso.
La diferencia entre estos dos tipos de técnicas es que el empanado consiste en recubrir el alimento
con pan rallado en cambio el rebozado es con huevo, harina o una mezcla de varias como trigo o
también puede ser de arroz, maíz entre otros. Pero por otro lado ambas técnicas fríen en alimento
en un sartén con abundante aceite caliente, las dos obtienen como resultado una textura crujiente
y un color dorado y a veces se puede poner el alimento a remojar en leche antes de empezar a
rebosar o apanar. La industria alimenticia ha desarrollado un preparado similar que únicamente
necesita la mezcla del agua para su utilización la cual esta compuesta por harina, sal, especias,
glutamato, y espesantes. (Se recomienda dejar la carne en reposo durante 30 minutos.
Los tipos de rebozados encontrados son:
A la romana (consiste en pasar el alimento por harina y luego por huevo batido, es utilizado
principalmente para freír pescados y hortalizas).
A la andaluza (también denominada enharinado el cual consiste en pasar de la harina
directamente al aceite caliente para freír, típico del pescado en zonas andaluzas).
La tempura (Proveniente de la cocina japonesa la cual consiste en formar una pasta por medio de
la mezcla de harina de trigo, levadura, sal y agua muy fría se hace uso de panko que es una especie
de pan rallado más grueso y crujiente, para mantener la temperatura y que es la clave de un
rebozado crujiente, es utilizada principalmente para verduras, mariscos y pescados).
Rebozado con especias (se añade un poco de ajo, perejil o hierbas aromáticas con el fin de dar más
sabor).
Rebozado con quinua (aporta menos calorías y es más nutritivo).
Pasta orly (cobertura de harina y agua), con levadura (mezclar, 250g de harina, 3dl de agua, 1
cucharada de aceite, una pisca de sal, 10g de levadura fresca, se deja fermentar para después
utilizar como pasta para el rebozado, este tipo de elaboración se utiliza muy poco), con cerveza
(mezclar 1 cucharada de aceite, 1 pizca de sal, 3dl de agua con cerveza, 250g de harina, este tipo
es el mas usado. La cerveza puede ser sustituida por agua carbonatada, o agua y levadura
química), con claras (primero se montan 40g de claras a punto de nieve, se mezcla con 160g de
harina, 30ml de aceite, 1 pizca de sal, 100ml de agua, este método es el más laborioso, pero con él
se consigue mayor calidad en el rebozado).
Los tipos de empanados encontrados son:
Ingles (consiste en añadir leche, agua gasificada o incluso cerveza en los huevos).
Frances (solo lleva dos ingredientes, mantequilla clarificada y migas de pan tamizadas, el truco es
pintar con un pincel el pollo, pescado o las verduras antes de agregar el pan, después de freír).
Al ajillo (consiste en incorporar ajo y perejil a la mezcla).
En cualquiera de los casos, solo se necesita tomar la presa y pasarla primero por harina, luego
remojarla en los huevos batidos y finalizar con la cobertura de pan o cereales triturados. Para
obtener el empanado ideal se tiene que elegir un filete o corte delgado de pollo, pescado o carne.
Los vegetales es preferible cortarlos en palitos y en algunas ocasiones hay que darles una cocción
como en el caso de la zanahoria.
Fuentes:
http://www.deleitese.co/conozca-como-lograr-el-apanado-perfecto-364
http://cristian-gastronomia.blogspot.com/2011/09/apanados.html
http://cocinillasenapuros.blogspot.com/2011/06/tipos-de-rebozados.html
https://www.diariamenteali.com/receta/aprende_con_cocinero_4_tipos_de_rebozado
https://www.recetaslamasia.es/tipos-de-rebozados-para-fritos/
http://diferencia-empanar-rebozar.blogspot.com/2007/01/diferencia-entre-empanar-y-
rebozar.html
https://www.miarevista.es/hogar/truco/enharinar-rebozar-y-empanar-es-lo-mismo-
371443525159
https://danielcervera.es/empanado-y-rebozado-de-la-carne/
https://www.bonviveur.es/preguntas/que-es-empanar-y-como-conseguir-un-empanado-perfecto
https://es.wikipedia.org/wiki/Empanado
https://www.bonviveur.es/preguntas/que-es-rebozar
https://es.wikipedia.org/wiki/Rebozado
