Área Académica Administración y negocios

Administración de Empresas e Ingeniería en Administración de

Empresas

Costo y presupuesto

(MKFM01 – Sección )

Sede Valdivia

ANÁLISIS DEL COSTO DE PRODUCCIÓN:

PANADERÍA LEHMANN

ALUMNOS:

PROFESOR: HERNÁN OJEDA B.

FECHA DE ENTREGA: 24/10/2018

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ÍNDICE:

Introducción………………………………………………………………………………………………3

Reseña histórica…………………………………………………………………………………………4

Proyección……………………………………………………………………………………………….4

Mercado………………………………………………………………………………………………….5

Competencia…………………………………………………………………………………………….5

Publicidad………………………………………………………………………………………………..6

Sistema de costos………………………………………………………………………………………6

Punto de equilibrio………………………………………………………………………………………13

Tarjetas de Existencias…………………………………………………………………………………17

Orden de producción……………………………………………………………………………………21

Análisis de los gráficos…………………………………………………………………………………23

Conclusión……………………………………………………………………………………………….23

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INTRODUCCIÓN:
En el siguiente informe reagrupamos información sobre la mini empresa panadería
Lehmann, se señalará la reseña histórica de la panadería y sus años de funcionamiento y
producción, se analizará cómo es su función de proyección como panadería y cómo va el
funcionamiento en su mercado, se explicará sus competencias y cómo influye Lehmann ante las
demás panaderías, también como es el método de su publicidad.
Mostraremos el sistema de costo y los tipos de panes que se producen como: “ pan de
molde, pan copihue, pan cóctel, pan molde hotelero, pan ¾, pan molde chocoso, pan centeno, pan
integral de trigo grueso de 1 kilo, de medio kilo e individuales, pan naturista de 1 kilo y medio kilo,
pan salvado de medio kilo sin sal y panes individuales, magdalenas, galletones de avena, galletas
de avena, galletas de maicena y hojarascas”.
Se explicará los productos más vendidos y sus recetas, se mostrada en precio y kilogramo
el valor de los ingredientes para sus productos, el sueldo de su producción y cuantas personas lo
componen, el sueldo de administración como el sueldo de ventas y sus personas que lo
componen, mostraremos los gatos comunes como: “luz, agua, leña por metro cuadrado, embalaje
bolsas, horno y estiradora de masa”.
Se mostrará los enfoques de absorción y variable sobre el producto: “pan corriente, pan
marraqueta, pan de molda, pan de hamburguesa”, se desarrollará el punto de equilibrio
mostrando los resultados obtenidos.

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RESEÑA HISTÓRICA:

El bis-abuelo de Sebastián Lehmann Preisler, Arthur Lehmann Michael de origen alemán, fue el
fundador y creador de la Panadería Lehmann en 1927 en la dirección Aníbal Pinto 1627,
convirtiéndose en una empresa donde contaban con sus propias recetas para distintos tipos de
panes, siendo un negocio familiar al heredarlo su hijo, Oscar Lehmann Rosher, donde ahora
actualmente el dueño es el padre de Sebastián: Oscar Lehmann Oporto que manejan el negocio
familiar con Sebastián Lehmann Preisler como socio.
Esta panadería es una de las más antiguas teniendo 90 años de antigüedad, manteniendo sus
recetas desde del día de su creación, también siendo una de las pocas que siguen funcionando
con horno a leña para la elaboración de sus panes.
Sus panes negros están certificados como alimentos funcionales, que aportan propiedades
como vitaminas y minerales para el organismo y están asociados al gobierno en la reducción de
sodio para ayudar y beneficiar al público.

PROYECCIÓN:

La empresa Lehmann, ha mantenido su estructura hace 50 años, funcionando con los mismos
espacios, cantidad de personal y con una sola ubicación sin necesidad de abrir una segunda
sucursal.
La empresa, en el año 2016 realizó uno de los pocos cambios que han realizado, que fue cambiar
su imagen superficial; estética visual para tener un mejor atractivo en la parte fuera de la empresa
e interna para la parte de ventas.
No poseen ninguna proyección en sus planes a futuro, ya que no han requerido de ningún cambio
drástico para mejorar alguna de sus áreas.

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MERCADO:

El mercado que posee la empresa, es diverso y amplio, ya que su clientela son varios restoranes,
sandwicherias, hoteles, locales de comida rápida y un público abierto para sus hogares.
La empresa no busca una ampliación de mercado, ya que funciona con una gran variedad de
locales, que necesitan de una diversidad de panes, como la que entrega la panadería.

COMPETENCIA:

La mayor competencia que presenta la empresa, son las grandes cadenas de supermercados,
que ofrecen un pan de baja calidad, pero más económico, por ende, más accesible para un
público con menos ingresos, también como competencia tienen otras panaderías o locales que
ofrecen su pan a otros precios y ubicaciones distintas, facilitando la adquisición del producto,
para un cierto público, haciéndoles preferir, el que está más cerca, en vez del mejor producto.
Dentro de las competencias existentes en la ciudad de Valdivia podemos apreciar las siguientes:

1. Sociedad comercial e industrial el mercadito

2. Comercial e Industrial Puritan LTDA
3. Panadería y Rosticería Palema
4. Amasandería Sol y Luna
5. Valdimarco
6. Panadería y Pastelería Smolko
7. Panadería y Pastelería Selecta
8. Panadería y Pastelería La Baguette

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PUBLICIDAD:

No posee sistema de publicidad actual, no usan, avisos en la radio, televisión, diario, entre otros,
su forma de captar clientela o funcionar como empresa que entrega panadería ya que la clientela
que tienen es generada por boca a boca, por recomendaciones y por empresas que ya han
funcionado con la panadería Lehmann, cuando antes si tenían publicidad, ahora no tienen
ninguna.

SISTEMA DE COSTOS:

1) Listado de todos los artículos producidos:

- Pan corriente.
- Pan marraqueta.
- Pan de molde.
- Pan copihue.
- Pan cóctel.
- Pan molde hotelero.
- Pan ¾ (750 gramos la unidad).
- Pan molde chocoso.
- Pan centeno de 750 gramos y 500 gramos.
- Pan integral de trigo grueso de 1 kilo, de medio kilo e individuales.
- Pan naturista de 1 kilo y medio kilo.
- Pan salvado de medio kilo sin sal y panes individuales.
- Magdalenas.
- Galletones de avena.
- Galletas de avena.
- Galletas de maicena.
- Hojarascas.

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2) Los 4 productos más vendidos y sus recetas

- Pan corriente (hayuya): Harina blanca, levadura, agua, materia grasa vegetal y
sal.
- Pan marraqueta (francés): Harina blanca, levadura, agua, materia grasa vegetal,
sal y otro proceso distinto al pan corriente.
- Pan de molde: Harina blanca, levadura, agua, materia grasa vegetal, sal, y otro
proceso productivo.
- Pan de hamburguesa: Harina blanca, levadura, agua, materia grasa vegetal, sal y
mejoradores.

3) Valor de los ingredientes:

- Harina blanca $15.000.- (20 kg)
- Levadura $15.000.- 1 kilógramo
- Aceite: $600.- por litro
- Mejoradores pan hamburguesa: $50.000.- (mensual)
- Agua: $60.000.- (mensual)
- Sal: $500

4) Sueldos:

- Producción: $540.000.- (4 personas)

- Administración: $ 900.000
- Ventas: $300.000.- (2 personas)

5) Otros desembolsos:

- Luz: $250.000.- mensual.

- Leña por metro cuadrado: $20.000.-

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- Agua: $40.000.-
6) Receta.

Levadura
Tipo   Harina kg Sal gr. gr. Aceite Ml.   Agua L. Mejorador gr
Corriente   20 400 200 200   12 0  

Francés   20 300 180 180   12 0  

Molde   20 350 200 160   14 0  

Hamburguesa 20 400 200 220   14 295  

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7) Enfoques:

Producto: Pan corriente.

A) Determinación del costo unitario

Absorción       Variable      
MPD $18.321 MPD $18.321
MOD $9.818 MOD $9.818
CIF var. $43 CIF var. $43
CIF fijo $1.136    
COSTO UNITARIO en base a los 25k $29.318 COSTO UNITARIO en base a los 25k $28.182
COSTO UNITARIO POR KILO $1.173 COSTO UNITARIO POR KILO $1.127

B) Estado de
resultado

Absorción       Variable      
Venta $2.175.000 Ventas $2.175.000
(-) Costo de venta $1.759.500 (-) Costo variable $671.709
Utilidad bruta $415.500 Área Producción $589.891  
Área
(-)G. de adm y venta $327.273 Ventas $81.818  
Adm fijo $245.455   M. contribución $1.503.291
Venta fijo $81.818   (-) Costo fijo $638.953
    G. adm $245.455  
    G. venta $81.818  
    CIF prod. $61.680  
    CIF fijo $250.000  
Resultado del
ejercicio   $88.227    
Resultado del ejercicio   $864.338

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Producto: Pan marraqueta.

A) Determinación del costo unitario

Absorción       Variable      
MPD $17.961 MPD $17.961
MOD $9.818 MOD $9.818
CIF var. $43 CIF var. $43
CIF fijo $1.136    
COSTO UNITARIO en base a los 25k $28.958 COSTO UNITARIO en base a los 25k $27.822
COSTO UNITARIO POR KILO $1.158 COSTO UNITARIO POR KILO $1.113

B) Estado de
resultado

Absorción       Variable      
Venta $1.795.396 Ventas $1.724.964
(-) Costo de venta $752.700 (-) Costo variable $671.709
Utilidad bruta $1.042.696 Área Producción $589.891  
Área
(-)G. de adm y venta $327.273 Ventas $81.818  
Adm fijo $245.455   M. contribución $1.053.255
Venta fijo $81.818   (-) Costo fijo $638.953
    G. adm $245.455  
    G. venta $81.818  
    CIF prod. $61.680  
    CIF fijo $250.000  
Resultado del
ejercicio   $715.423    
Resultado del ejercicio   $414.302

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Producto: Pan de molde.

A) Determinación del costo unitario

Absorción       Variable      
MPD $18.519 MPD $18.519
MOD $9.818 MOD $9.818
CIF var. $43 CIF var. $43
CIF fijo $1.136    
COSTO UNITARIO en base a los 25k $29.516 COSTO UNITARIO en base a los 25k $28.380
COSTO UNITARIO POR KILO $1.181 COSTO UNITARIO POR KILO $1.135

B) Estado de
resultado

Absorcion       Variable      
Venta $1.948.650 Ventas $1.948.650
(-) Costo de venta $1.181.000 (-) Costo variable $671.709
Utilidad bruta $767.650 Área Producción $589.891  
Área
(-)G. de adm y venta $327.273 Ventas $81.818  
Adm fijo $245.455   M. contribución $1.276.941
Venta fijo $81.818   (-) Costo fijo $638.953
    G. adm $245.455  
    G. venta $81.818  
    CIF prod. $61.680  
    CIF fijo $250.000  
Resultado del
ejercicio   $440.377    
Resultado del ejercicio   $637.988

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Producto: Pan de hamburguesa.

A) Determinación del costo unitario

Absorción       Variable      
MPD $19.809 MPD $19.809
MOD $9.818 MOD $9.818
CIF var. $43 CIF var. $43
CIF fijo $1.136    
COSTO UNITARIO en base a los 25k $30.806 COSTO UNITARIO en base a los 25k $29.670
COSTO UNITARIO POR KILO $1.232 COSTO UNITARIO POR KILO $1.187

B) Estado de
resultado

Absorcion       Variable      
Venta $2.464.000 Ventas $2.464.000
(-) Costo de venta $2.082.080 (-) Costo variable $671.709
Utilidad bruta $381.920 Área Producción $589.891  
Área
(-)G. de adm y venta $327.273 Ventas $81.818  
Adm fijo $245.455   M. contribución $1.792.291
Venta fijo $81.818   (-) Costo fijo $638.953
    G. adm $245.455  
    G. venta $81.818  
    CIF prod. $61.680  
    CIF fijo $250.000  
Resultado del
ejercicio   $54.647    
Resultado del ejercicio   $1.153.338

PUNTO DE EQULIBRIO:
DATOS:

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-Costo unitario: 1173

-Precio de venta: 1450
M.C.V= 1450-1173 = 277
M.S.C= 277/1173 = 0,236*100= 24%
M.S.V= 277/1450= 0,19*100= 19%
Ve= 638953/0,24= $2.662.304.-
Qe= 2662304/1450= 1836 unidades.

Pan Corriente  
cantidad costo fijo costo variable costo total ventas
0 638953 0 638953 0
1700 638953 1994100 2633053 2465000
1836 638953 2153628 2792581 2662200
1900 638953 2228700 2867653 2755000

Pan corriente
3500000
3000000
2500000
2000000
1500000
1000000
500000
0
0 1700 1836 1900
Cantidades

costo fijo costo variable costo total ventas

DATOS:
-Costo unitario: 1158

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-Precio de venta: 1550

M.C.V= 1550-1158= $392
M.S.C= 392/1158= 0,34*100= 34%
M.S.V= 392/1550= 0,253*100= 25%
Ve= 638953/0,25= $2.555.812.-
Qe= 2555812/1550= 1649 unidades.

Pan francés  
cantidad costo fijo costo variable costo total ventas
0 638953 0 638953 0
1500 638953 1737000 2375953 2325000
1649 638953 1909542 2548495 2555950
1700 638953 1968600 2607553 2635000

Pan francés
3000000

2500000

2000000

1500000

1000000

500000

0
0 1500 1649 1700

Cantidades

costo fijo costo variable costo total ventas

DATOS:
-Costo unitario: 1181
-Precio de venta: 1650

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M.C.V= 1650-1181=$469
M.S.C= 469/1181=0,397*100= 40%
M.S.V= 469/1650=0,284*100= 28%
Ve= 638953/0,28= $2.281.975.-
Qe= 2281975/1650= 1383 unidades.

Pan Molde
Cantidad costo fijo costo variable costo total ventas
0 638953 0 638953 0
1150 638953 1358150 1997103 1897500
1383 638953 1633323 2272276 2281950
1550 638953 1830550 2469503 2557500

Pan de molde
3000000

2500000

2000000

1500000

1000000

500000

0
0 1150 1383 1550

Cantidades

costo fijo costo variable costo total ventas

DATOS:
-Costo unitario: 1232
-Precio de venta: 2000
M.C.V= 2000-1232=$768

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M.S.C= 768/1232=0,623*100=62%
M.S.V= 768/2000=0,384*100=38%
Ve= 638953/0,38= $1.681.455.-
Qe= 1681455/2000= 841.

Pan hamburguesa  
cantidad costo fijo costo variable costo total ventas
0 638953 0 638953 0
750 638953 924000 1562953 1500000
841 638953 1036112 1675065 1682000
950 638953 1170400 1809353 1900000

Pan de hamburguesa
3000000

2500000

2000000

1500000

1000000

500000

0
0 1150 1383 1550

Cantidades

costo fijo costo variable costo total ventas

TARJETAS DE EXISTENCIA, MÉTODO CPP:

                 

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TABLA DE
EXISTENCIA
S
HARINA
  UNIDADES     VALORES     20 KG  
COSTO
FECHA DETALLE ENTRADA SALIDA SALDO ENTRADA SALIDA SALDO UNIDAD OBS.
01-sept COMPRA 400 0 400 300000 0 300000 750  
PLANILLA
15-sept OP1 0 60 340 0 45000 255000 750  
PLANILLA
15-sept OP2 0 26 314 0 19500 235500 750  
PLANILLA
15-sept OP3 0 40 274 0 30000 205500 750  
PLANILLA
15-sept OP4 0 67 207 0 50250 155250 750  
PLANILLA
30-sept OP1 0 60 147 0 45000 110250 750  
PLANILLA
30-sept OP2 0 26 121 0 19500 90750 750  
PLANILLA
30-sept OP3 0 40 81 0 30000 60750 750  
PLANILLA
30-sept OP4 0 67 14 0 50250 10500 750  
  TOTAL 400 386 14 300000 289500 10500 750  

Harina.

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Levadura.

TABLA DE                  
EXISTENCIAS
LEVADURA 1
  UNIDADES     VALORES      
KG
COSTO
FECHA DETALLE ENTRADA SALIDA SALDO ENTRADA SALIDA SALDO OBS.
UNIDAD
01-sept COMPRA 3 0 3 45000 0 45000 15000  
PLANILLA
15-sept 0 0,2 2,8 0 3000 42000 15000  
OP1
PLANILLA
15-sept 0 0,18 2,62 0 2700 39300 15000  
OP2
PLANILLA
15-sept 0 0,2 2,42 0 3000 36300 15000  
OP3
PLANILLA
15-sept 0 0,2 2,22 0 3000 33300 15000  
OP4
PLANILLA
30-sept 0 0,2 2,02 0 3000 30300 15000  
OP1
PLANILLA
30-sept 0 0,18 1,84 0 2700 27600 15000  
OP2
PLANILLA
30-sept 0 0,2 1,64 0 3000 24600 15000  
OP3
PLANILLA
30-sept 0 0,2 1,44 0 3000 21600 15000  
OP4
  TOTAL 3 1,56 1,44 45000 23400 21600 15000  

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Aceite.

TABLA DE                  
EXISTENCIAS
  UNIDADES     VALORES     ACEITE 1 ltro  
FECHA DETALLE ENTRADA SALIDA SALDO ENTRADA SALIDA SALDO COSTO UNIDAD OBS.
01-sept COMPRA 80 0 80 48000 0 48000 600  
PLANILLA
15-sept 0 12 68 0 7200 40800 600  
OP1
PLANILLA
15-sept 0 5 63 0 2808 37992 600  
OP2
PLANILLA
15-sept 0 6 57 0 3840 34152 600  
OP3
PLANILLA
15-sept 0 14 42 0 8659 25493 600  
OP4
PLANILLA
30-sept 0 12 30 0 7200 18293 600  
OP1
PLANILLA
30-sept 0 5 26 0 2808 15485 600  
OP2
PLANILLA
30-sept 0 6 19 0 3840 11645 600  
OP3
PLANILLA
30-sept 0 14 5 0 8659 2986 600  
OP4
  TOTAL 80 75 5 48000 45014 2986 600  

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Sal

TABLA DE                  
EXISTENCIAS
  UNIDADES     VALORES     SAL 1 kg  
FECHA DETALLE ENTRADA SALIDA SALDO ENTRADA SALIDA SALDO COSTO UNIDAD OBS.
01-sept COMPRA 150 0 150 75000 0 75000 500  
PLANILLA
15-sept 0 24 126 0 12000 63000 500  
OP1
PLANILLA
15-sept 0 8 118 0 3900 59100 500  
OP2
PLANILLA
15-sept 0 14 104 0 7000 52100 500  
OP3
PLANILLA
15-sept 0 27 77 0 13520 38580 500  
OP4
PLANILLA
30-sept 0 24 53 0 12000 26580 500  
OP1
PLANILLA
30-sept 0 8 45 0 3900 22680 500  
OP2
PLANILLA
30-sept 0 14 31 0 7000 15680 500  
OP3
PLANILLA
30-sept 0 27 4 0 13520 2160 500  
OP4
  TOTAL 150 146 4 75000 72840 2160 500  

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ORDEN DE PRODUCCIÓN:

O.P N° 1 ART: Hallulla 50KG

MPD MOD CIF

UNIDAD HOR VALO CUOT
FECHA DETALLE VALOR VALOR TOTAL
(KG/LT) A R A
15-sept Harina 20 750 $ 15.000
15-sept Levadura 0,2 15000 $ 3.000
15-sept Sal 0,4 500 $ 200
15-sept Aceite 0,2 600 $ 120
30-sept Harina 20 750 $ 15.000
30-sept Levadura 0,2 15000 $ 3.000
30-sept Sal 0,4 500 $ 200
30-sept Aceite 0,2 600 $ 120
30-sept Panaderos (4) 64 3000 $ 192.000
costo total $ 228.640
costo unit $ 4.573

O.P N° 2 ART: Francés 50 kg

MPD MOD CIF

HOR VALO CUOT
FECHA DETALLE UNIDAD VALOR VALOR TOTAL
A R A
15-sept Harina 20 750 $ 15.000
15-sept Levadura 0,18 15000 $ 2.700
15-sept Sal 0,3 500 $ 150
15-sept Aceite 0,18 600 $ 108
30-sept Harina 20 750 $ 15.000
30-sept Levadura 0,18 15000 $ 2.700
30-sept Sal 0,3 500 $ 150
30-sept Aceite 0,18 600 $ 108
30-sept Panaderos (4) 64 3000 $ 192.000
costo total $ 227.916
costo unit $ 4.558

  O.P N° 3     ART: Pan de Molde

              50 KG

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Administración de Empresas e Ingeniería en Administración de
Empresas

  MPD MOD   CIF  

VALO
FECHA DETALLE UNIDAD VALOR HORA CUOTA VALOR TOTAL
R
15-sept Harina 20 750 $ 15.000
15-sept Levadura 0,2 15000 $ 3.000
15-sept Sal 0,35 500 $ 175
15-sept Aceite 0,16 600 $ 96
30-sept Harina 20 750 $ 15.000
30-sept Levadura 0,2 15000 $ 3.000
30-sept Sal 0,35 500 $ 175
30-sept Aceite 0,16 600 $ 96
30-sept Panaderos (4) 64 3000 $ 192.000
costo total $ 228.542
costo unit $ 4.571

Pan de
    O.P N° 4     ART: hamburguesa
50kg 
           
  MPD MOD CIF  
HOR VALO CUOT
FECHA DETALLE UNIDAD VALOR VALOR TOTAL
A R A
15-sept Harina 20 750         $ 15.000
15-sept Levadura 0,2 15000         $ 3.000
15-sept Sal 0,4 500         $ 200
15-sept Aceite 0,22 600         $ 132
30-sept Harina 20 750         $ 15.000
30-sept Levadura 0,2 15000         $ 3.000
30-sept Sal 0,4 500         $ 200
30-sept Aceite 0,22 600         $ 132
Panaderos
30-sept     64 3000     $ 192.000
(4)
              costo total $ 228.664
              costo unit $ 4.573

ANÁLISIS DE LOS GRÁFICOS:

Se puede concluir que el pan que más utilidades deja en la panadería Lehman, es el pan

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Administración de Empresas e Ingeniería en Administración de
Empresas

corriente, más común denominado Hallulla, ya que es el que más ventas deja a la empresa y
por lo tanto más utilidades. El segundo tipo de pan, es el pan de molde seguido del pan de
hamburguesa, mientras que según nuestros conocimientos en la contabilidad de costos, el pan

francés es el que menos ventas genera en el periodo de un mes .

CONCLUSIÓN:

Finalizando este presente informe de la asignatura de costos, en el que se analizó una empresa
de producción denominada “Panadería Lehmann”, en la que se presentó una breve reseña
histórica de la panadería, en la que se dio a conocer su fundador, años de antigüedad y
ubicación en la ciudad de Valdivia, además de su proyección a futuro en el mercado actual, así
como la competencia que existe directamente con la panadería.
Se espera al término de este trabajo poder tener un mejor manejo de los sistemas de costos
existentes en una empresa de producción, comercial o de servicio. Para poder llevar a cabo este
aprendizaje tuvo que reunir y analizar una serie de datos e información que fue pedida
directamente en la microempresa panadería Lehmann.
Se reunió información como el listado de todos los artículos producidos por la panadería, de los
cuales se distinguen cuáles son los que más se venden en el período anual, como por ejemplo el
pan corriente, la marraqueta, pan de molde y la hamburguesa, así como sus recetas
correspondientes con los ingredientes de cada uno de éstos productos.
También fue necesario reunir información como los sueldos del área de producción,
administración y ventas de la empresa, así como otro tipo de desembolsos como la luz, agua,
leña, etc.
Finalmente se realizaron los costos de enfoque variable y enfoque de absorción para cada uno de
los cuatro productos más vendidos, haciendo un punto de equilibrio y analizando unos gráficos
destacando cuales son los panes más producidos en la empresa.

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